Laporan Kerja Praktek Di PT - AGRONESIA

1
I PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia merupakan masyarakat yang memiliki kebutuhan
yang sangat tinggi terhadap bahan pangan beras dan terigu. Salah satu sumber
bahan pangan yaitu tepung terigu oleh masyarakan Indonesia sangat digemari
karena bahan dasar untuk membuat mie, bakso, kue, roti dan makanan lainnya
yang biasa diolah oleh masyarakat itu sendiri. Roti adalah salah satu dari
berbagai macam makanan yang digemari oleh masyarakat Indonesia.
Roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti
yaitu Saccharomyces cerevisiae, air dan atau tanpa penambahan makanan lain
dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu, atau
susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju,
kismis, dan lain-lain (Haryono,1992). Roti mengandung karbohidrat yang
mamiliki fungsi utama sebagai sumber energy.
Roti umumnya dibuat dari tepung terigu hard wheat (terigu protein tinggi).
Tepung terigu hard wheat yaitu tepung terigu yang mampu menyerap air dalam
jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas
yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume
besar, dan mengandung 12%-13% protein (Astwan, 2004).
Pada
PT. Angronesia divisi makanan dan minuman yaitu BMC
(Bandoengsche Melk Centrale) memiliki beberapa produk makanan yaitu salah

satunya produk backery dan pastry. (roti dan kue). Pada produk roti di BMC
memiliki 5 (lima) produk roti yaitu roti outlet niaga, roti abrag/industry, roti
buaya, roti tawar, baquette. Dari kelima produk roti tersebut mamiliki jenis-jenis
roti yang berbeda, yang membedakan adalah dari isi, topping, bentuk, dan berat
bersih dari roti tersebut.
II TINJAUAN UMUM
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Sejarah
Singkat, (2) Sejarah
Perkekembangan Perusahaan, (3) Lokasi Pabrik, (4) Tata Letak Pabrik, (5) Tata
Letak Alat, (6) Struktur Organisasi, (7) Ketenagakerjaan, (8) Pemasaran Produk,
dan (9) Rencana Pengembangan Perusahaan.
2.1 Sejarah Singkat Perusahaan
BMC merupakan perusahaan orang Belanda yang kemudian dipindahkan
kepemilikannya oleh pemerintah Indonesia. Sejak awal berdiri BMC merupakan
satu satunya koperasi dan pusat pengelolaan susu pertama di Bandung.
Berdasarkan sejarah kepemilikannya diketahui bahwa pemilik bangunan
pertama BMC dengan melihat Persil Tanah No 1713 dan No 1714 berdasarkan
pengukuran tanah pada tanggal 18 Juni 1932 ( Jl Aceh no 30 sekarang) adalah
Louis Hirscland. Ia bersama Van Zijl adalah peternak sapi.
Kemudian dengan berdasarkan pada UU no 86 /1958 tentang nasionalisasi
perusahaan perusahaan Belanda, maka pengelolaan BMC dilimpahkan pada
Kodam Siliwangi yang dua tahun kemudian diserahkan kepada Departemen
Peternakan. Sejak tahun 1965 hingga sekarang pengelolaan PT BMC diserahkan
kepada Pemerintah Provinsi Jawa Barat sesuai dengan keputusan Mendagri No 1
tahun 1965. Pada pelaksanaanya, pusat pengelola PT BMC adalah PD.Kertasari
Marmin melalui salah satu unit usaha yaitu Unit Pusat Susu Bandung.
BMC sendiri melayani kebutuhan produk susu bagi masyarakat Bandung
umumnya dan orang orang Belanda pada khususnya. Kemudian Pemerintah
Daerah Tingkat I Jawa Barat mengeluarkan Peraturan Daerah no 33.tentang
peleburan perusahaan dari 10 Perusahaan Daerah menjadi 3 Perusahaan

Daerah,yang salah satunya merupakan Perusahaan Daerah Industri Jawa Barat di
bidang industri perkaretan, industri makanan serta minuman dan industri
lainnya. Dimana BMC merupakan salah satu unit dari PD Industri Jawa Barat.
Kemudian dari PT BMC itu sendiri dilebur menjadi satu dengan nama PT
Agronesia yang mempunyai 3 divisi yaitu Divisi Makanan dan Minuman
(BMC), Divisi Karet (INKABA) dan Divisi Industri Es (Saripetodjo). PT
Agronesia didirikan pada tanggal 1 Juli 2002.
2.2 Sejarah Perkembangan Perusahaan
BMC merupakan divisi industi makanan dan minuman dari PT.Agronesia.
Gambar 1. Logo Perusahaan PT. Agronesia

Pada tahun 1903, sebuah kapal Perancis yang bernama La Seyne
mendarat di pelabuhan Tanjung Priuk dengan membawa Suku Boer
berkebangsaan Belanda yang berasal dari Afrika Selatan. Dalam perkembangan
selanjutnya, diketahui bahwa orang Boer ini membuka lahan perternakan di
daerah Lembang dan Pangalengan, dan pada tahun 1928 mendirikan
Bandoengsche Melk Centrale (BMC) sebagai tempat pengolahan susu yang
dihasilkan dari peternakan tersebut. Sejak awal berdirinya, BMC merupakan
satu-satunya koperasi dan pusat pengolahan susu pertama di Bandung. Menurut

catatan Haryanto Kunto, pada tahun 1938 terdapat 22 usaha pemerahan susu
dengan produksi 13.000 liter susu per hari. Semua hasil produksi susu tersebut
ditampung oleh Bandoengsche Melk Centrale untuk diolah (dipasteurisasi dan
dikemas) sebelum disalurkan kepada para pelanggan didalam maupun diluar
kota Bandung. Berdasarkan sejarah kepemilikannya diketahui bahwa pemilik
bangunan pertama BMC dengan melihat Persil Tanah No 1713 dan No 1714
berdasarkan pengukuran tanah pada tanggal 18 Juni 1932 ( Jl Aceh no 30
sekarang) adalah Louis Hirscland. Ia bersama Van Zijl adalah peternak sapi.
Setelah Indonesia merdeka kemudian dengan UU No. 86 1958 tentang
nasionalisasi
perusahaan-perusahaan
Belanda,
maka
pengelolaan
BMC
kemudian dilimpahkan kepada Kodam Siliwangi, yang dua tahun kemudian

diserahkan kepada Departemen Peternakan. Pada tahun 1965 pengelolaan BMC
diserahkan kepada Pemerintah Propinsi Jawa Barat, sesuuai dengan keputusan
Mendagri No. 1 tahun 1965. Pada pelaksanaannya, pengelola langsung BMC
adalah PD Kerta Sari Mamin melalui salah satu unit usahanya yaitu unit Pusat
Susu Bandung.
Pada tahun 1999 Pemerintah Daerah Tingkat I Jawa Barat mengeluarkan
Peraturan Daerah No 3 tahun 1999, tentang peleburan Perusahaan-Perusahaan
Daerah Tingkat I Jawa Barat dari 10 Perusahaan Daerah Industri Perkaretan,
Industri Makanan dan Minuman, Industri Es dan Industri lainnya. Dimana BMC
(Industry Makanan Minuman) adalah merupakan salah satu unit dari pada PD.
Industri Provinsi Jawa Barat tersebut.
Perusaahaan Daerah Industri Provinsi Tingkat I Jawa Barat telah berubah

bentuk hukumnya menjadi Perseroan terbatas (PT) berdarkan Perda No. 4 Tahun
2002 tentang perubahan bentuk hukum Perusahaan Daerah Industri Provinsi
Daerah Tingkat I Jawa Barat menjadi perseroan Terbatas, tanggal 12 April 2001
dan telah diundang dalam lembaran Daerah Provinsi Jawa Barat tahun 2002
omor 8 seri D. Sedangkan sesuai akta notaries tertanggal 17 Juni 2002 nomor 8,
telah didirikan sebagai perseroan Terbatas dengan nama PT.AGRONESIA, yang
memiliki kegiatan usaha meliputi industri, pembangunan, perdagangan dan jasa.
BMC menjadi salah satu Divisi Industri PT.Agronesia yang bergerak di bidang
makanan dan minuman.
Gambar 2. Logo Perusahaan Divisi BMC

Perkembangan usaha perusahaan diperlihatkan dengan dibukanya outlet
BMC untuk mencari pasar yang potensial
2.3 Lokasi Pabrik
BMC dibawah manajemen PT Agronesia berlokasi di Jalan Aceh no 30
kecamatan Sumur Bandung, Bandung. Pt Agronesia mempunyai letak yang
sangat strategis dan sangat mendukung pemasaran produknya, dimana

konsumen dapat langsung membeli di outlet restoran BMC yang dimilikinya.
Gambar 3. Lokasi Pabrik BMC

2.4 Tata Letak Pabrik
Perusahaan PT. Agronesia Divisi Makanan dan Minuman berdiri di atas
tanah seluas 890 m2 dengan luas bangunan 340 m2 yang terdiri dari atas 3
bangunan utama. Bagunan pertama terdiri dari dua lantai yaitu kantor pusat
PT.Agronesia dan ruang administrasi PT.Agronesia. Bangunan kedua terdiri dari
outlet dan restoran, ruang produksi Milk Diary Processing, kitchen,
laboratorium, Cold Storage, gudang bahan baku outlet dan gudang bahan baku
10
Bakery & Pastry. Bangunan ketiga terdiri dari dua lantai, lantai pertama adalah
ruang Asisten Manager Bakery & Pastry, ruang produksi Bakery & Pastry, dan
kantin sedangkan lantai kedua terdiri dari ruang ganti karyawan, mushola,
koperasi, dan loker karyawan. PT. Agronesia juga dilengkapi dengan pos
satpam, toilet, dan tempat parkir karyawan dan tamu.
2.5 Tata Letak Alat
Peralatan yang digunakan pada proses pengolahan roti manis disusun
berdasarkan aliran proses yang dilakukan. Alat satu dengan yang lain diletakkan
saling berdekatan untuk menghasilkan efisiensi ruang, waktu dan tenaga.
Sebagian peralatan yang digunakan terbuat dari baja tahan karat (stainless steel).
2.6 Struktur Organisasi
Organisasi adalah adalah suatu kelompok orang dalam suatu wadah untuk
tujuan bersama. Struktur organisasi adalah pola tentang hubungan antara
berbagai komponen dan bagian organisasi. Pada organisasi formal struktur
direncanakan dan merupakan usaha sengaja untuk menetapkan pola hubungan
antara berbagai komponen, sehingga dapat mencapai sasaran secara efektif.
Sedangkan pada organisasi informal, struktur organisasi adalah aspek sistem
yang tidak direncanakan dan timbul secara spontan akibat interaksi peserta.
Struktur organisasi-organisasi memberikan kerangka
yang menghubungkan
wewenang karena struktur merupakan penetapan dan penghubung antar posisi

para anggota organisasi. Jika seseorang memiliki suatu wewenang, maka dia
harus dapat mempertanggungjawabkan wewenangnya tersebut. Berikut adalah
macam-macam struktur organisasi :
11
12
1. Organisasi Lini/Garis
Organisasi Lini atau Garis adalah suatu bentuk organisasi yang didalamnya
merupakan garis wewenang yang saling menghubungkan langsung sacara
vertikal antara pimpinan dan bawahan. Pada organisasi ini garis bersama dari
kekuasaan dan tanggung jawab yang bercabang pada setiap tingkat pimpinan
mulai dari tingkat yang teratas sampai tingkat yang terbawah.
Kelebihan Organisasi Lini/Garis:
Kesatuan komando baik karena pimpinan berada di atas satu tangan
Proses pengambilan keputusan berjalan dengan cepat.
Solidaritas karyawan tinggi karena saling kenal.
Keburukan Organisasi Lini/Garis:
Persaingan tidak sehat antara pemegang jabatan yang satu dengan yang
lain.
Dalam pengembangan suatu bawahan kurang mendapat perhatian,

karena mereka tidak pernah di ikutsertakan dalam perencanaan dan
pengambilan keputusan.
Tugas Pokok orang-orang sering dinomor duakan. Kurangnya seorang

pimpinan yang cakap dan berpengetahuan luas.
Adanya kecenderungan seorang pimpinan untuk bertindak

otoriter/diktator.
2. Organisasi Fungsional
Organisasi Fungsional adalah organisasi yang susunannya berdasarkan atas
fungsi-fungsi yang ada dalam organisasi tersebut Dalam organisasi ini seorang
13
tenaga pengajar tidak hanya bertanggung jawab kepada satu atasan saja. Pada
organisasi
ini
pemimpin
berhak
memerintahkan
semua
para
tenaga
pengajar/para karyawannya, selama masih dalam hubungan pekerjaan. Sehingga

seorang pekerja dapat saja diperintah oleh lebih dari satu pimpinan sesuai
dengan keahliannya.
Kelebihan Organisasi Fungsional:
Profesionalisme atau keahlian yang lebih
Perusahaan lebih produktif
Memunculkan inovasi
Perusahaan lebih berkembang dan maju
Keburukan Organisasi Fungsional:
Para tenaga pengajar/karyawan sering bingung karena mendapat perintah

dari beberapa pimpinan.
Tidak adanya satu kesatuan perintah.
Menekankan pada rutinitas tugas dan kurang memperhatikan aspek

strategis jangka panjang.
Menumbuhkan perspektif fungsional yang sempit.
Sulit adanya kerja sama karena para tenaga pengajar/karyawan sudah

merasa ahli dalam bidangnya dan juga terlalu mementingkan bidangnya.
3. Organisasi lini dan Staff

Perpaduan antara struktur organisasi garis dengan struktur organisasi fungsional
dengan bantuan staff. Staff adalah tenaga ahli yang bertugas memberikan
14
pertimbangan dan nasehat sesuai dengan keahliannya. Pelimpahan wewenang

berlangsung secara vertikal dan sepenuhnya dari pimpinan ke kepala bagian
dibawahnya serta masing-masing tenaga pengawas.
Kelebihan Organisasi Lini dan Staff:
Adanya pembagian tugas yang jelas antara kelompok lini yang

melakukan tugas pokok organisasi dan kelompok staf yang melakukan
kegiatan penunjang.
Asas spesialisasi yang ada dapat dilanjutkan menurut bakat bawahan

masing-masing.
Prinsip the right man on the right place dapat diterapkan dengan
mudah.
Koordinasi dalam setiap unit kegiatan dapat diterapkan dengan mudah.
Dapat digunakan dalam organisasi yang lebih besar.
Keburukan Organisasi Lini dan Staff:
Pimpinan lini sering mengabaikan nasehat atau saran dari staf.
Pimpinan staf sering mengabaikan gagasan-gagasan yang dikemukakan

oleh pimpinan lini.
Adanya kemungkinan pimpinan staf melampauibatas kewenangannya.

PT Agronesia Divisi Makanan & Minuman dalam melaksanakan tugas
sehari-hari menggunakan struktur organisasi system garis, dimana garis otoritas

berlangsung dari bagian puncak sampai bagian bawah. Hubungan otoritas atasan
dengan bawahannyaberjalan sesuai dengan struktur yang berlaku, dimana
direktur memiliki kekuasaan dalam mengambil keputusan dan menyampaikan
15
kepada bagian yang berada dibawahnya untuk dilaksanakan, selanjutnya dari

system tersebut, bagian-bagian yang dibawahi oleh seorang direktur akan
melaksanakan keputusan yang dibuat untuk dikerjakan oleh karyawan menurut
tugasnya masing-masing.
2.6.1 Manajemen dan Uraian Tugas
Pengelolaan perusahaan merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk
memperlancar proses produksi, sehingga perusahaan mampu untuk mengontrol
semua kegiatan yang berlangsung. Pengaturan ini bertujuan agar semua kegiatan
berjalan sesuai keinginan.
Pengelolaan perusahaan meliputi manajemen, penetapan tugas dan
wewenang pada tiap-tiap bagian fungsi jabatan yang sesuai dengan struktur
perusahaan. Adapun tugas dan wewenang tersebut adalah sebagai berikut:
1. Direksi
Direksi
merupakan
organ
yang
bertanggung
jawab
penuh
atas
kepengurusan Perusahaan untuk kepentingan dan tujuan Perusahaan serta

mewakili Perusahaaan baik di dalam maupun di luar pengadilan.
Dalam melakukan tugas dan wewenangnya direksi harus bertolak dari
landasan bahwa tugas dan kedudukannya d1peroleh berdasarkan dua prinsip
yaitu pertama kepercayaan yang diberikan perseroan kepadanya(fiduciary duty)
dan kedua yaitu prinsip duty of skill ang care atau kemampuan dan kehatihatian tindakan Direksi. Di dalam Undang-Undang Peseroan Terbatas, tugas dan
wewenang direksi terdapat dalam pasal-pasal berikut ini : Pasal 92 yaitu antara
lain :
16
a. Direksi menjalankan pengurusan Perseroan untuk kepentingan Perseroan

dan sesuai dengan maksud dan tujuan Perseroan.
b. Direksi berwenang menjalankan pengurusan sebagaimana dimaksud pada
ayat (1) sesuai dengan kebijakan yang dipandang tepat, dalam batas yang
ditentukan dalam Undang-Undang ini dan/atau anggaran dasar.
c. Direksi Perseroan terdiri atas 1 (satu) orang anggota Direksi atau lebih.
2. General Manajer Divisi Makanan dan Minuman (BMC)
General Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC) bertugas membenatu
direksi mengevaluasi program pengembangan unit Divisi Makanan Minuman
baik jangka pendek, menengah, maupun jangka panjang. Uraian tugas General
Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC) adalah sebagai berikut:
a. Merencanakan dan merumuskan program perencanaan dan pengembangan
Divisi Makanan Minuman
b. Mengkoordinasikan, melaksanakan, mengendalikan dan mengevaluasi
pelaksanaan program perencanaan dan pengembangan Divisi Makanan
Minuman (BMC)
c. Melakukan pembinaan dan memberikan instruksi yang disertai dengan
pengawasan terhadap personil pada unit Divisi Makanan Minuman (BMC)
d. Mendelagasikan tugas-tugas yang dapat dikerjakan oleh bawahan.
e. Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan di Divisi Makanan
Minuman (BMC) serta melaporkan kepada direksi.
3. Sekretariat
17
Sekretariat bertugas membantu General Manajer Divisi Makanan

Minuman (BMC) secara operasional dan administrasi dalam mengkoordinasikan
dan melaksanakan kegiatan pelayanan kepada pihak internal maupun eksternal
untuk kelancaran fungsi manajemen secara keseluruhan. Uraian tugas
Sekretariat adalah sebagai berikut:
a. Melaksanakan kegiatan yang berkaitan dengan penatausahaan dan
komunikasi.
b. Melaksanakan program kesekreariatan yang secara operasional berada
dibawah General Manajer Divisi Makanan Minuman(BMC).
c. Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan sekretariatan serta
melaporkan kepada General Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC).
4. Manajer AMDK
Manajer unit AMDK (Air Minum dalam Kemasan) bertugas membantu
General Manajer dalam merencanakan, mengkoordinasikan, mengendalikan,
dan mengevaluasi kegiatan-kegiatan administrasi dan keungan AMDK, produksi
AMDK dan penjualan AMDK. Uraian tugas Manajer AMDK adalah sebagai
berikut:
a. Merumuskan program kegiatan administrasi dan keungan, produksi, dan
penjualan unit AMDK.
b. Mengkoordinasikan, melaksanakan, mengendalikan, dan mengevaluasi
pelaksanaan kegiatan di Unit AMDK.
c. Melaksanakan pembinaan dan memberikan instruksi yang disertai dengan
pengawasan terhadap personil di unit AMDK.
d. Mendelegasikan tugas kepada bawahan dalam rangka melaksanakan tugas
dari General Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC).
18
e. Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan di unit AMDK

kemudian melaporkan secara berkala kepada General Manejer Divisi
Makanan Minuman (BMC).
5. Manajer Milk Processing
Manajer Milk Processing bertugas membantu general Manajer Divisi
Makanan
Minuman
(BMC)
dalam
merencanakan,
mengkoordinasikan,
melaksanakan, dan mengendalikan kegiatan di unit Milk Processing. Uraian

tugas Manajer unit Milk Processing adalah sebagai berikut:
a. Melaksanakan program kegiatan-kegiatan unit Milk Processing.
b. Mengkoordinasikan, melaksanakan, mengendalikan, dan mengeveluasi
pelaksanaan kegiatan di unit Milk Processing.
c. Melaksanakan pembinaan dan memberikan insruksi yang disertai dengan
pengawasan terhadap personil di unit Milk Processing.
dari General Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC).
e. Membuat dan menyusun laporan mengenai keiatan di outlet dan restoran
BMC kemudian melaporkan secara berkala kepada General Manajer Divisi
Makanan Minuman (BMC).
6. Manajer Outlet dan Resoran
Manajer outlet dan restoranbertugas membantu Geneal Menejer Divisi
Makanan
Minuman
(BMC)
dalam
merencanakan,
mengkoordinasikan,
melaksanakan, dan mengendalikan kegiatan outlet dan restoran BMC. Uraian

tugas Manajer Outlet dan Restoran adalah sebagai berikut:
a. Melaksanakan program kegiatan-kegiatan di Outlet dan Restoran BMC
b. Mengkoordinasi, melaksanakan, mengendalikan, dan mengevaluasi
pelaksanaan kegiatan Outlet dan Restoran BMC
19
c. Melaksanakan pembinaan dan memberikan instruksi yang disertai dengan

pengawasan terhadap personil Outlet dan Restoran BMC
dari General Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC)
e. Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan di Outlet dan Restoran
BMC kemudian melaporkan secara berkala kepada General Manajer Divisi
Makanan Minuman (BMC)
7. Asisten Manajer Sektor Penjualan
Asisten Manajer Sektor Penjualan bertugas membantu Manajer Outlet dan
Restoran BMC dalam hal perencanaan dan pengendalian kegiatan pada
sector penjualan
20
Dewan
komisaris
Direktur
utama
Dewan
komisaris
BMC (industri
makanan dan
minuman
ADUM &
Distribusi
Main kitchen
Pabrik susu
PPIC
Catering dan
pastry & bakery
Catering
Outlet aceh
Produksi
Pastry & Bakery
Outlet
Paris Van Java
Gambar 7. Struktur Organisasi PT. Agronesia Divisi Makanan & Minuman
2.7 Ketenagakerjaan
Tenaga kerja yang bekerja pada PT Agronesia Divisi Makanan dan
Minuman yaitu BMC dilihat dari data periode Agustus 2013 secara keseluruhan
21
merata dari jenjang pendidikan SMA sampai S1 keatas dengan jumlah 260
orang.
Tenaga kerja di BMC pada Departemen Pastry dan Bakery sendiri
memiliki rincian tenaga kerja dengan jumlah 20 orang terdiri dari berbagai
tingkat pendidikan yang terbagi menjadi dua kategori yaitu:
1. Tenaga kerja non staff yaitu tenaga kerja yang bekerja sebagai pekerja
seperti helper, operator, koki, pelayan, administrasi, dsb.
2. Tenaga kerja staff yaitu tenaga kerja yang bekerja sebagai staff bagian
kantor supervisor, manajer, dsb
Pengawai yang bekerja diperusahaan ini terdiri dari tenaga kerja tetap dan
tenaga kerja kontrak. Kontrak umumnya berjalan selama 1 tahun.
2.8 Pemasaran Produk
PT. Agronesia Divisi Makanan dan Minuman yaitu BMC Departemen
Bakery dan Pastry melakukan pemasaran produknya dengan menjual produknya
di outlet BMC serta menerima pesanan yang berasal dari instansi-instansi, yaitu
PT IPPI, PT IHARA, INDOTECH, Dinas Kesehatan dan BKPPMD.
Untuk pemesanan produk roti BMC dapat dilakukan melalui bagian
marketing terlebih dahulu yang kemudian akan dilanjutkan ke Divisi Makanan
Minuman. Produk-produk yang dipesan didistribusikan kepada konsumen
dengan menggunakan kendaraan milik perusahaan.
2.9 Rencana Pengembangan Perusahaan
Rencana pengembangan perusahaan yang pasti ingin meningklatkan
kualitas dari perusahaan sendiri, dengan cara meningkatkan kualitas sumber
daya manusia, meningkatkan kualitas pabrik/tempat produksi, memperbaiki
22
kualitas produk, memperbaiki kualitas pengemas, menambah kapasitas produksi

untuk memenuhi kebutuhan konsumen, melakukan inovasi produk baru,
menambah daerah pemasaran yaitu dengan membuka cabang BMC.
III PROSES PENGOLAHAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Baku, (2) Proses Pengolahan,
(3) Diagram Alir, dan (4) Flowsheet Proses.
23
3.1 Bahan Baku

Bahan baku utama untuk pembuatan roti manis di PT Agronesia pada
dasarnya terdiri dari dua bagian, yaitu bahan baku utama dan bahan baku
penunjang. Bahan baku utamanya adalah tepung terigu, ragi, garam, dan air.
Sedangkan bahan baku penunjang adalah margarine, telur, gula, susu bubuk
(full cream)
3.1.1 Bahan Baku Utama
A. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata
terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti
gandum.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks
yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu.
Jenis tepung terigu:
Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung

kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat
roti, mi, pasta, donat.
24
Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu

yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan
sebagai bahan pembuat kue
Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar

6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti
biskuit atau kulit gorengan.
Komposisi kimia tepung terigu secara umum dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Tepung Terigu
Kandungan zat
Jumlah
Protein
8,9 gr
Lemak
1,3 gr
Karbohidrat
77,3 gr
Kalsium
16 mg
Osfor
106 mg
Zat besi
1 mg
Vitamin A
0 IU
Vitamin B1
0,12 mg
Vitamin C
0 mg
Keterangan: Banyaknya Tepung Terigu yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Sumber: Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta
sumber lainnya (2012).
Dalam
tepung
terigu
terdapat
protein
yang
berfungsi
mengikat/
mengabsorbsi air membentuk gluten. Gluten berfungsi menahan gas CO 2 yang

dihasilkan dalam proses fermentasi. Karbohidrat dari tepung terigu juga akan
menyerap air menjadi adonan bersama gluten, yang dengan adanya panas dalam
oven akan membentuk gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan
jaringan pada roti. Tepung terigu yang dapat digunakan untuk membuat roti,
adalah tepung terigu dengan kandungan protein minimal 11%.
25
Pada PT.Agronesia divisi Makanan dan Minuman yaitu BMC yang bergerak
pada bidang Bakery dan Pastry untuk pembuatan roti manis diperlukan tepung
yang berprotein tinggi yaitu tepung Cakra Kembar untuk grade A dan Pirana
untuk grade B, dan C. Tepung terigu sendiri dalam pembuatan roti manis
diperlukan 1000 gram tepung untuk grade A sedangkan pada grade B dan C
diperlukan 1130 gram tepung terigu dalam 1 resep.
B. Ragi
Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan
untuk pembuatan berbagai makanan dan minuman. Ragi mempunyai arti yang
penting dalam makanan yang diolah secara fermentasi seperti dalam pembuatan
brem, tape dan lain sebagainya . Yeast merupakan tumbuhan mikroskopik bersel
satu dan merupakan golongan fungi, tidak bercabang dan tidak mempunyai
klorofil serta memperbanyak diri dengan cara budding (pertunasan). Yeast
memfermentasi gula untuk menghasilkan etanol dan O2 dan produk samping
lainnya. Yeast atau ragi yang digunakan dalam pangan adalah Saccharomyces
cereviceae yang pada umumnya dinamakan ragi roti. Fermentasi gula oleh yeast
terjadi pada proses anaerob dan keseluruhan reaksinya (Dwijoseputro, 1984).
Macam-macam Bentuk Ragi
a)
Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada
tahap proses industri (mengandung 15 20% materi kering). Ragi cair ini
terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan proses otomatis.
Pengukuran secara otomatis membutuhkan peralatan tambahan khusus dan
26
untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4o 6oC dengan umur simpan hanya 2

minggu.
b)
Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang
dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering,

berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6 oC, dengan umur
kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70% air, oleh
karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk
mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Kelebihan penggunaan ragi basah
adalah harganya relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan
dapat dipergunakan dalam banyak aplikasi (resep). Sedangkan kekurangannya
adalah sensitif terhadap kelembaban (humidity): suhu dan cuaca hangat seperti
negara Indonesia yang tropis. Ragi ini juga memerlukan kondisi peyimpanan
pada
suhu
rendah
(26oC),
yang
menyebabkan
kesulitan
dalam
pendistribusiannya, akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.
c)
Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat dari
yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan
kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular form). Dalam aplikasi
penggunaannya harus dilarutkan dengan air hangat (dehidrated) sebelum
dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya ke dalam mixer.
Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab).
Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya
dengan temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi,
sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif.
27
Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya

transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan
kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat (35 o
38oC) dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor
konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif sama dengan 2,5 3 kg ragi basah
dengan ditambah air 1,5 liter.
d)
Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang
dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% 95% materi kering
dengan jumlah sel ragi 105-107 pergram ragi, berbentuk vermicelli (seperti
potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil yang halus.
Negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa
dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas
dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2
tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah
menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat
mudah (pada suhu ruang normal).
Ragi merupakan sumber penting penyedia enzim. Enzim dihasilkan oleh
sel-sel yang hidup, baik hewani ataupun nabati. Bila enzim diberikan pada
campuran organik tertentu, biasanya kegiatan akan meningkat, walaupun tidak
cenderung memisahkannya. Enzim hanya aktif dalam larutan dan enzim sangat
peka terhadap panas dan pH. Ragi terdiri dari sejumlah enzim, termasuk
protease, lipase, invertase, maltase, dan zymase. Enzim yang penting dalam ragi
ialah invertase, maltase, dan zymase.
28
Tabel 2. Persentase Rata-Rata dari Komposisi Ragi

Kandungan zat
Jumlah
Air
68% - 73%
Protein
12% - 14%
Lemak
0,6% - 0,8%
Karbohidrat
9% - 11%
Mineral
1,7% - 2%
Pada PT.Agronesia divisi Makanan dan Minuman yaitu BMC yang
bergerak pada bidang Bakery dan Pastry
untuk pembuatan roti manis
diperlukan ragi yaitu tepung Okedo untuk grade A dan ragi basah untuk grade
B, dan C. Ragi sendiri dalam pembuatan roti manis diperlukan 20 gram ragi
dalam 1 resep.
C. Air
Air adalah komponen terpenting yang menjadi bahan utama dari proses
pembuatan roti. Air yang ditambahkan dalam adonan roti bersatu dengan protein
yang ada dalam tepung terigu tepung menjadi media yang akan membentuk
gluten yang elastis. Air dalam jumlah yang cukup dan pengadukan yang
sempurna akan menghasilkan adonan roti yang kalis. Air memiliki beberapa
jenis kualitas yang akan berpengaruh pada proses pembuatan roti.
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi tekstur, penampakan, dan daya tahan makanan. Sebagian besar
perubahan - perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, dan
senyawa-senyawa lain (Winarno,1997).
29
Tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya

gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan
membentu penyebaran bahan - bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk
adonan roti, gunakan pH normal (air minum) sehingga mandapat roti yang
maksimal (Sutomo, 2006).
Jenis-Jenis Air
a)
Hard Water
Air jenis ini mengandung zat tertentu yang akan memperlambat proses
fermentasi dan pengembangan adonan roti meski menggunakan ragi yang sama
dengan air kualitas normal. Solusi untuk air kategori ini adalah dengan
menambahkan water softener dengan dosis tertentu sehingga air menjadi
normal.
b)
Medium Water
Ini adalah jenis air kualitas normal yang terbaik untuk pembuatan adonan
roti dan kue. Penggunaan air seperti ini untuk adonan roti adalah air mentah dan
bukan air matang.
c)
Soft Water
Air jenis ini akan mempercepat proses fermentasi namun cenderung
membuat adonan menjadi lengket meski dengan takaran yang sama dengan air
30
kualitas normal. Solusi untuk air kategori ini adalah dengan menambahkan
mono calsium phosphate dengan dosis tertentu sehingga air menjadi normal.
Fungsi Air Pada Proses Pembuatan Roti dan Kue, yaitu :
a)
Bahan utama dalam pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua
bahan menjadi satu.

b)
Sebagai bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam
adonan roti.
c)
Air akan bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam
adonan roti.
d)
Air akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi
dalam adonan roti.

e)
Mengontrol fermentasi adonan roti. Pada daerah yang beriklim dingin dan
sangat dingin maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan
suhu normal atau air hangat, namun pada daerah yang beriklim normal atau
panas maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu
normal atau air es. Untuk mengetahui berapa cepat pengembangan adonan roti
maka selain berapa jumlah ragi yang digunakan, faktor berapa suhu air yang
digunakan akan sangat menentukan.
Faktor Yang Mempengaruhi Penyerapan Air dalam Adonan Roti, yaitu :
31
a)
Kelembaban tepung terigu, semakin tinggi kelembaban tepung maka akan
semakin rendah kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya.

b)
Jenis tepung terigu yang digunakan, semakin tinggi kadar protein dalam
tepung terigu maka akan semakin tinggi kadar penyerapan airnya dan
berbanding sebaliknya.
c)
Karakteristik akhir dari produk yang diinginkan. Roti tawar, roti manis,
pizza dan donat memiliki standar penyerapan air yang berbeda-beda yang
menyebabkan struktur rotinya juga akan berbeda.
d)
Metode pembuatan dan jenis peralatan yang digunakan dalam mengolah
adonan roti akan mempengaruhi kadar penyerapan air.

e)
Jumlah zat pati yang terkandung dalam tepung terigu. Semakin tinggi
kadar zat pati dalam tepung terigu maka akan semakin tinggi kadar penyerapan
airnya dan berbanding sebaliknya.
diperlukan air yang memiliki suhu yang rendah sebanyak 125gram dalam 1
resep. Digunakannya air yang mamiliki suhu yang sangat rendah karena dalam
proses pencampuran terjadi gesekan antar bahan yang akan mengakibatkan suhu
adonan akan semakin tinggi karena terjadi gesekan tersebut. Suhu yang melebihi
suhu maximal ragi aktif berkeja akan mengakibatkan ragi tidak akan beraktifitas
dengan baik, yang akan mempengaruhi hasil dari adonan sekaligus roti manis itu
32
sendiri. Dengan menggunakan air yang bersuhu rendah akan menjaga adonan
memiliki suhu tetap dan ragi pun akan bekerja dengan baik.
D. Garam
Garam yang digunakan sangat berperan penting, karena garam merupakan
bahan yang memiliki rasa asin dan akan mempengaruhi cita rasa terhadap bahan
baku lainnya dalam proses pengadukan. Garam dalam roti akan memberi rasa
gurih dan lezat pada adonan, memperbaikai butiran dan susunan roti, serta
menguatkan adonan. Garam juga memperlambat jalannya fermentasi sehingga
baik digunakan untuk sistem fermentasi dengan waktu yang lama. Adoanan
tanpa garam akan bersifat sulit pada saat pencetakan dan pematanga, karena
adonan besifat lengket. Jumlah garam yang digunakan kurang lebih 2 sampai
2,25% dari berat tepung (Winarno, 1995).
Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan peneral
dan meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam akan
dapat menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi
garam dapat mencegah kelengketan dan juga mempertinggi sifat alot dari
adonan tersebut, sehinga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat
menambah daya tarik adonan serta mempertinggi daya elatis roti. Selain itu
garam dapat menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi.
Sifat garam yang baik adalah larut dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih.
Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan.
Fungsi garam dalam pembuatan roti, adalah pembuat rasa gurih,
membangkitkan rasa dan aroma bahan-bahan-bahan lain, meningkatkan
33
ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan

berfungsi sebagai pengawet. Garam juga memiliki astringent effect, yakni
memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar
1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar,
sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.
diperlukan gula sebanyak 10 gram dalam 1 resep.

E.Telur
Telur merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Penggunaan telur
dalam adonan roti dalam sejumlah resep menggunakan telur utuh sedangakn
sebagian resep roti yang lain hanya menggunakan kuning telurnya saja.
Perbedaan pada resep itu tentunya akan menghasilkan perbedaan struktur hasil
jadi roti. Roti yang menggunakan telur utuh akan lebih cepat kering
dibandingkan dengan roti yang hanya kuning telurnya saja.
Telur mempunyai sifat-sifat fungsional yaitu sekumpulan sifat dari bahan
pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain daya
emulsi, daya koagulasi, daya buih, serta pewarna. Sifat-sifat funsional sangat
dipengaruhi oleh berbagai factor baik factor kimia maupun factor fisika.
Perubahan sifat kimia dan sifat fisika telur akan berpengaruh terhadap sifat-sifat
fungsional telur yang bersangkutan (Muchtadi, 1992).
34
Sumber gizi telur sebenarnya lebih banyak pada kuning telurnya

dibandingkan bagian yang berwarna putihnya. Sebaliknya zat besi dan vitamin A
justru hampir seluruhnya terkonsentrasi pada kuning telur (Khomsan, 2007).
Telur adalah makanan yang penuh gizi. Telur mempunyai sifat
mengembang apabila dikocok sehingga volumenya dapat beberapa kali lipat
lebih banyak volume sebelumnya. Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu
telur berfungsi dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang
ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap
air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur
yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada
telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih
telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk
lapisan yang cukup tipis yang kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama
proses fermentasi.
diperlukan telur ayam yaitu untuk grade A memerlukan telur sebanyak 6 butir,
grade B memerlukan telur sebanyak 2 butir, dan grade C memerlukan telur
sebanyak 1 butir dalam 1 resep.
B. Gula Pasir
Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.
Risidu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa
35
manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk
fermentasi 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi
gula) pda pembakaran di oven pada temperatur 150C. Gula juga bersifat
pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula
lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang berlebihan
sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk terjadi
pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus
diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak
terganggu. Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung (maltose),
gula pasir (sukrosa), gula cair (fruktosa) dan sirup.
Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama adalah sebagai
bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses
fermentasi,
membantu
proses
pembentukan
krim,
membantu
dalam
pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada
produk. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan
memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki sifat
higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan
roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet. Jika kita mempelajari
sifat-sifat gula dengan seksama, maka kita dapat mengontrol hasil olahan roti
dengan baik. Bila gula dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven)
memerlukan waktu lebih lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya
kurang menarik. Gula yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah
larut dalam air (butiran jangan terlalu besar) Pada pembuatan roti manis, gula
36
yang digunakan sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran 15-25% dari berat
tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya
karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan
tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan
terlalu banyak akan menyebabkan bintik.
pada bidang Bakery dan Pastry untuk pembuatan roti manis diperlukan gula
pasir yaitu sebanyak 200 gram.
C. Susu Bubuk
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas
penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air
dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu
pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki
tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta
memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang
umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah
absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang
digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung
lemak susu sekitar 1%) dan susu full cream bubuk (mengandung lemak susu
sekitar 29%) biasanya susu full cream ini untuk roti manis.
Susu berfungsi sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu
memiliki sifat yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu mengandung
banyak lysine (asam amino) yang kurang dalam tepung terigu. Diharapkan
37
dengan pemberian susu, memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai
penambah aroma dan cita rasa. Jenis susu yang ideal adalah susu bubuk nonfat
(skim). Dalam pembuatan roti manis, susu yang digunakan adalah air susu
murni, hal ini akan menyebabkan rasa manis yang gurih pada produk roti.
diperlukan susu bubuk untuk roti grade A sebanyak 30 gram dalam 1 resep tetapi
pada roti grade B dan C tidak memakai susu bubuk full cream.
D. Bread Improver
Pengempuk Roti atau bread improver saat ini menjadi bahan yang wajib
ada dalam pembuatan roti modern meski bukan termasuk bahan pokok
pembuatan roti. Bread improver termasuk teknologi terbaru yang pada zaman
dahulu tidak dikenal. Penggunaan bread improver membuat roti yang dihasilkan
menjadi lebih sempurna dan lebih lembut. Beberapa merek pengempuk roti yang
biasa digunakan dan mudah didapatkan diantaranya Bakers Bonus dan Bakerine
Plus. Pengempuk roti yang lebih mahal memiliki sejumlah kelebihan sehingga
dapat menghasilkan kualitas roti yang lebih baik.
Bread Improver, berfungsi untuk meningkatkan mutu roti itu sendiri dan
membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan juga berfungsi
sebagai penahan gas.
Fungsi bread improver bisa dikatakan sebagai bahan pengempuk atau
bahan pelembut & penghalus serat roti, disamping itu menambah volume roti.
Pengunaan bread improver tidak banyak, biasanya antara 0,02 % sampai dengan
38
0,05 % dari tepung terigu yang digunakan, tepatnya dapat dilihat pada aturan
pakai produk bread improver yang anda pergunakan.
Jika kita perhatikan pada komposisi yang ada pada beberapa merk yang
beredar dipasaran ada beberapa komponen penyusun didalamnya yang masingmasing komponen memiliki fungsi yang spesifik.
Secara umum, penyusun bread improver adalah reducing agents (zat
pereduksi), oxidizing agents (zat pengoksidasi), enzim dan emulsifier.
diperlukan bread improver sebanyak 6 gram.

E. Lemak
Penggunaan mentega pada roti menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih
enak daripada margarin. Mentega adalah produk olahan dari susu sapi yang
merupakan gabungan bahan dengan komposisi lemak susu, dengan atau tanpa
garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta karoten dan dengan atau
tanpa butter flavour.
Kualitas mentega akan sangat ditentukan oleh berapa kadar air yang
dikeluarkan atau dibuang dari susu murni tersebut. Semakin banyak kadar air
yang dibuang, maka volume mentega akan semakin berkurang yang
menyebabkan harganya semakin mahal. Sebagian besar mentega yang beredar di
Indonesia merupakan produk import dari Australia, Selandia Baru, Perancis dan
Belanda. Mentega yang dalam komposisi bahannya menggunakan butter flavour
akan menghasilkan roti dan kue yang lebih harum daripada mentega yang tidak
39
mengandung butter flavour. Mentega tersedia dalam 2 kategori yaitu mentega

asin dan mentega tawar.
Mentega merupakan kategori produk yang tidak dapat bertahan lama
dalam suhu ruangan, sehingga harus disimpan dalam lemari pendingin, kecuali
apabila mentega tersebut dikemas dalam kaleng berlapis alumunium foil kedap
udara. Supermarket produk ini tersedia pada lemari pendingin.
Fungsi Mentega Pada Pembuatan Roti yaitu :
a)
Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.
b)
Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.
c)
Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.
d)
Melembutkan tekstur remah roti.
e)
Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.

pada bidang Bakery dan Pastry untuk pembuatan roti manis diperlukan mentega
sebanyak 100 gram.
F. Kalsium Propionat
Kalsium propionat termasuk dalam golongan asam propionat sering
digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini
biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu,
40
dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan.
Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3%
atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa
menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
diperlukan kalsium propionat sebanyak 3 gram.

3.2 Proses Pengolahan
Proses pengolahan roti manis di PT.Agronesia Divisi Makanan Minuman
yaitu BMC meliputi beberapa proses melalui tahapan antara lain penimbangan,
pencampuran, penimbangan adonan, fermentasi I, knock back, pembentukan,
pencetakan dan pengisisan, fermentasi II, pemanggangan, tempering, dan
pengemasan.
3.2.1 Penimbangan
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat awal untuk tiap-tiap
bahan utama dan bahan penunjang yang digunakan pada pembuatan roti manis.
Penimbangan ini merupakan tahap awal yang harus dilakukan secermat
mungkin karena kesalahan pada penimbangan akan menyebabkan terjadinya
penyimpangan terhadap produk yang dihasilkan. Penimbangan dilakukan
dengan menggunakan timbangan manual.
3.2.2 Pencampuran
41
Proses pencampuran adonan dilakukan setelah bahan baku disiapkan.

Proses pencampuran dilakukan dengan menggunakan alat pencampur yaitu
spiral mixer.
Pada proses pencampuran semua bahan dicampur rata sampai kalis
(adonan tidak lagi menempel pada sisi wadah dan pengaduk alat mixer) kurang
lebih 15 menit dengan suhu ruang. Setelah adonan kalis, adonan dikeluarkan
dari mixer untuk dilanjutkan proses selanjutnya.
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada
karbohidrat
dan
protein, membentuk dan
melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan
mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus
berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan
airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Kondisi
tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis
adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film
pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi
menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk
lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang
digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan
adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat
cepat
mengakibatkan
adonan
(Mudjajanto, 2004).
3.2.3 Dividing (Potong Timbang)
tidak
tercampur
rata
dan
lengket
42
Potong adonan yang telah kalis sesuai dengan kebutuhan kemudian adonan
ditimbang agar berat roti yang dihasilkan seragam. Kemudian adonan ditimbang
dengan berat kurang lebih 1100 gram untuk roti manis dengan berat 30 gram,
dan kurang lebih 2000 gram untuk roti manis yang memiliki berat 60 gram.
Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang
digunakan
adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-
potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan

cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Anomim , 2007).
3.2.4 Rounding
Adonan yang telah ditimbang menjadi beberapa bagian lalu dibulatkan dan
dibagi kembali dalam beberapa bagian dengan menggunakan mesin agar
terbentuk lapisan film dan gas yang dihasilkan nanti dapat tertahan karena
proses fermentasi sehingga adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis.
Adonan yang sudah melalui proses rounding memiliki berat 30 gram setiap satu
bulatan pada adonan yang memiliki berat awal 1100 dan 60 gram setiap satu
bulatan pada adonan yang memiliki berat awal 2000 gram. Mesin rounding yaitu
divider rounder memiliki matras sebagai alas dalam proses rounding, dalam
matras memiliki 36 cetakan untuk membulatkan yang nantinya akan
menghasilkan bulatan-bulatan berdasarkan berat yang diinginkan.
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan
permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten.
Setelah
istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang
43
dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam
dan pecah (Anomim, 2007).
3.2.5 Fermentasi I
Fermentasi I disebut juga pengembangan singkat dengan mendiamkan
adonan yang sudah dibulatkan di suhu ruang selama 5 menit.
Setelah dicapai perkembangan optimal gluten pada proses pencampuran
dengan ditandai adonan telah kalis, pengistirahatan adonan dilakukan untuk
menyeimbangkan suhu pada saat adonan dalam proses pengadukan dengan suhu
ruang fermentasi. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang
terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya
gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dari protein larut, lemak dan
karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini
terlihat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi roti dan suhu selama
berlangsungnya fermentasi (Anonim, 2009).
Adonan roti yang telah mengembang akibat adanya reaksi yang terjadi
oleh
khamir
menghasilkan
CO2
kemudian
dikempiskan.
Fermentasi
menyebabkan adonan naik dan membuat adonan lebih ringan dan lebih besar.
Untuk mengempiskan adonan sedemikian rupa sehingga gas keluar dari adonan
dilakukan knocking back. Knocking back sebaiknya secukupnya saja sesuai
dengan hilangnya gas pada adonan. Setelah proses pembuangan gas dilakukan
maka adonan dapat dibentuk.
44
3.2.6 Moulding (Pembentukan Adonan)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di
istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai
dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di
dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga
mudah untuk digulung atau dibentuk .
Proses pencetakan diawali dengan pembentukan roti agar dapat diisi
dengan isian yaitu pisang, coklat, keju, dan berbagai isian lainnya lalu finishing
pembentukan akhir.
3.2.7 Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)
Peletakkan adonan dalam loyang sebelumnya telah diolesi dengan
mentega. Pengolesan mentega pada loyang memiliki tujuan yaitu agar roti yang
dipanggang tidak lengket dan gosong.
Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara
bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan
bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan didiamkan dalam cetakan (pan
proof). Sebelum dilanjutkan proses selanjutnya proses ini harus dilakukan agar
roti berkembang dengan baik sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk
dan mutu yang baik pula (Mudjajanto , 2004).
3.2.7 Proofing (Fermentasi II)
Fermentasi kedua dilakukan untuk diperoleh roti dengan tingkat
pengembangan dengan baik. Tahap ini dilakukan pada suhu sekitar 40-70C dan
45
kelembaban sekitar 78-80%, dengan waktu 40 menit. Hal ini dilakukan agar
fermentasi berlangsung dengan cepat.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukkan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten
ini akan
memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu

ruangan 35C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam
proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat
proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, dingin suhu ruangan semakin
lama proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan
ringan (Mudjajanto, 2004).
3.2.8 Baking (Pemanggangan)
Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan automatic oven. Suhu
yang diguanakan adalah 180-200C untuk suhu atas dan 225 untuk suhu bawah,
dengan lama pemanggangan 12 menit. Pemanggangan dihentikan jika adonan
telah memiliki warna coklat pada permukaan roti dan mengembang.
3.2.9 Tempering
Tempering dilakukan setelah proses pemenggangan, dimana roti yang telah
dipanggang disimpan pada rak-rak (tray trolley). Tujuan dari tempering adalah
untuk menurunkan suhu roti sehingga mencapai keseimbangan dengan suhu
46
ruang agar tidak terjadi kondensasi setelah pengemasan produk. Lama waktu
pendinginan sebelum pengemasan adalah 15-30 menit.
3.2.10 Pengemasan
Setelah suhu roti sudah seimbang dengan suhu ruang, selanjutnya dikemas
secara manual dengan manggunakan kemassan primer yang terbuat dari jenis
plastik PP (polipropilen) yang telah diberi label oleh perusahaan dan label
tanggal kardaluasa. Plastik yang telah berisi roti direkatkan
dengan
manggunakan perekat khusus yang telah disediakan langsung pada plastik

pengemas. Roti kemudian disimpan kedalam keranjang-keranjang dan siap
untuk dipasarkan. Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi produk dari
kerusakan dan kontaminasi.
3.3 Diagram Alir Proses
47
Tepung terigu 62,5%, gula pasir12,5%,

ragi1,25%, bread improver 0,375%,
garam 0,625%, mentega 6,25%,
kalsium propionat 0,1875
Penimbangan
Telur 1 butir,
air 500cc
Bahan
Pencampuran
T=27 OC, t=15
Dividing
Rounding
Fermentasi I
T=27O C, t=10
Moulding
Panning
Fermentasi II
T=40-70O C, t=40
Baking
Tempering
Roti manis
Pengemasan
Produk
Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis
48
49
IV SPESIFIKASI ALAT
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Spesifikasi Peralatan Utama, dan (2)
Spesifikasi Peralatan Penunjang
4.1 Spesifikasi Peralatan Utama
4.1.1 Mesin Pencampuran (Spiral Mixer)
Nama Alat
: Spiral Mixer
Nomor Gambar
:9
Kode Alat
: SM-221
Jumlah
: 1 unit
Fungsi
: Untuk mencampurkan semua bahan baku hingga

homogen dan sampel terbentuk adonan roti
Prinsip
: Berdasarkan perputaran agitator dan blade

sehingga bahan yang bersentuhan dengan blade
50
akan mendapatkan gaya sobek, gaya banting, dan

geseran sehingga bahan mendapat gaya tekan
terhadap dinding bowl mengakibatkan bahanbahan yang dicampurkan menjadi homogen
Operasi
: Batch
Bentuk dan Dimensi Alat
: Silinder
Lebar
: 58cm
Tinggi
: 110cm
Panjang : 100cm
Kapasitas
: 25 kg
Negara Pembuat
: Cina
Bahan Konstruksi
: Stainless steel
Utilitas
: Listrik = 380V, 50Hz

Motor = 3,5 HP
Instrumen
: Timer clock
Diameter Bowl : 58cm
51
52
53
4.1.2 Mesin Pemanggang (Automatic Oven)
Nama Alat
: Automatic Oven
Nomor Gambar
: 10
Kode Alat
: AO-9111
Jumlah
: 2 unit
Fungsi
: Untuk memanggang dan mematangkan roti
Prinsip
Berdasarkan adanya perpindahan panas yang

terjadi secara konduksi dan konveksi dimana
panas mengalir dari daerah yang mempunyai
54
temperature tinggi (Oven) ke daerah yang

mempunyai temperature lebih rendah (adonan
roti)
Operasi
: Batch
: Balok
Luar
Lebar
Kondisi Operasi
Dalam
: 111cm
Lebar
: 78cm
Tinggi : 180cm
Tinggi
: 23cm
Panjang : 140cm
Panjang : 97,5cm
: suhu atas = 180 - 200C

Suhu bawah = 225C
Kapasitas
: 6 loyang atau tray/proses, 300pcs/jam
Negara Pembuat
: Cina
Bahan Konstruksi
: Stainless steel
Utilitas
: Listrik = 220V, 50Hz

LPG = 0,25kg/hari (dalam 1 deck)
Instrumen
: Timer
55
56
4.1.3 Proofer
Nama Alat
: Proofer
Nomor Gambar
: 11
Kode Alat
: PR-891
Jumlah
: 2 unit
Fungsi
: Untuk membantu mempercepat proses fermentasi

yang
akan
menghasilkan
adonan
roti
mengembang
Prinsip
Berdasarkan suhu kelembaban tinggi agar

fermentasi atau pertumbuhan ragi berlangsung
cepat dan tidak terjadi banyak penguapan air dari
adonan
Operasi
: Batch
57
: Balok
Lebar
: 86cm
Tinggi : 216cm
Panjang : 110cm
Kondisi Operasi
: Suhu = 400C
Kapasitas
: 32 loyang atau tray
Negara Pembuat
: Cina
Bahan Konstruksi
: Stainless steel
Utilitas
: Listrik = 220V, 50Hz, 1HP
Instrumen
: Mechanical control panel
Kelembaban = 78-80%
58
59
4.1.3 Divider Rounder
Nama Alat
: Divider Rounder
Nomor Gambar
: 12
Kode Alat
: DR-441
Jumlah
: 1 unit
Fungsi
Untuk
membantu
mempercepat
pencetakan adonan roti manis

Prinsip
: Berdasarkan berat roti yang diinginkan
Operasi
: Batch
: Balok
Lebar
: 71cm
Tinggi : 205cm
Panjang : 65cm
Kapasitas
: 32 loyang atau tray
Negara Pembuat
: Cina
Bahan Konstruksi
: Stainless steel
Utilitas
: Listrik = 0,75kw
Instrumen
: Matras
proses
60
61
4.2 Spesifikasi Peralatan Penunjang

4.2.1 Timbangan Skala
Nama Alat
: Timbangan skala
Nomor Gambar
: 13
Kode Alat
: TS-331
Jumlah
: 1 unit
Fungsi
: Untuk menimbang bahan baku, bahan tambahan

dan adonan roti
Prinsip
: Berdasarkan berat bahan yang menekan pegas

pada dasar timbangan sehingga berat bahan
terukur yang ditandai dengan bergeraknya jarum
menuju angka yang sesuai dengan berat bahan
Operasi
: Batch
: Balok
Lebar
: 20cm
Tinggi
: 32cm
62
Panjang : 26cm
Kapasitas
: 5kg
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Stainless steel
63
4.2.2 Meja Pengolahan (Fermentasi I)

Nama Alat
: Meja
Nomor Gambar
: 14
Kode Alat
: MP-551
Jumlah
: 2 unit
Fungsi
: Untuk membantu proses pembuatan roti mulai

dari penimbangan bahan baku, pembentukan
adonan, dan pengemasan
Operasi
: Kontinyu
: Balok
Lebar
: 100cm
64
Tinggi : 85cm
Panjang : 197cm
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Stainless steel
4.2.3 Meja Pengolahan (Pembentukan adonan)

Nama Alat
: Meja
Nomor Gambar
: 14
Kode Alat
: MP-561
Jumlah
: 2 unit
Fungsi

65
Operasi
: Kontinyu
: Balok
Lebar
: 100cm
Tinggi : 85cm
Panjang : 197cm
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Stainless steel
4.2.4 Meja Pengolahan (Pengemasan)

Nama Alat
: Meja
Nomor Gambar
: 14
Kode Alat
: MP-5131
66
Jumlah
: 2 unit
Fungsi

Operasi
: Kontinyu
: Balok
Lebar
: 100cm
Tinggi : 85cm
Panjang : 197cm
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Stainless steel
67
4.2.5 Loyang (Tray)
68
Nama Alat
: Tray
Nomor Gambar
: 15
Kode Alat
: LY-671
Jumlah
: 500 unit
Fungsi
: Untuk menyimpan adonan roti yang telah

dibentuk dan dilanjutkan dengan proses per ngr
mbangan, pemanggangan, dan pendinginan
Operasi
: Batch
: Balok
Lebar
: 40cm
Tinggi : 3cm
Panjang : 60cm
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Stainless steel
69
70
4.2.6 Pisau Pemotong

Nama Alat
: Pisau pemotong
Nomor Gambar
: 16
Kode Alat
: PM-12161
Jumlah
: 2 unit
Fungsi
: Untuk memotong adonan roti sesuai dengan

ukuran yang telah ditentukan
Prinsip
: Berdasarkan gaya tekan dan gaya gesek yang

terjadi antara adonan dengan sisi-sisi pisau yang
tajam sehingga terjadi pemotongan adonan
Operasi
: Batch
: Panjang
Lebar
: 2cm
Tinggi
: 3cm
Panjang : 20cm
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Stainless steel dan plastic
71
72
4.2.7 Kuas
Nama Alat
: Kuas
Nomor Gambar
: 17
Kode Alat
: KS-11151
Jumlah
: 2 unit
Fungsi
: Untuk mengoleskan margarine ke loyang dan

meja pengolahan pada waktu pembentukan agar
tidak lengket
Operasi
: Kontinyu
: Panjang
Pegangan kuas
Lebar
: 3cm
Tinggi : 6 cm
Panjang : 7cm
73
Kuas
Lebar
: 3cm
Tinggi : 5cm
Panjang : 7cm
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Serabut, kayu
74
4.2.8 Keranjang
Nama Alat
: Keranjang
Nomor Gambar
: 18
Kode Alat
: KR 10151
Jumlah
: 50 unit
Fungsi
: Untuk menyimpan roti yag sudah dikemas

sehingga memudahkan dalam pendistribesian
Operasi
: Batch
: Balok
75
Lebar
: 20cm
Tinggi
: 32cm
Panjang : 26cm
Kapasitas
: 162 roti untuk roti 30 gram
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Plastik
76
4.2.9 Labeller
Nama Alat
: Labeller
Nomor Gambar
: 19
Kode Alat
: LB-13171
Jumlah
: 1 unit
77
Fungsi
: Untuk memberikan tanggal kardaluasa pada

kemasan roti
Operasi
: Batch
: Tinggi : 13cm
Panjang : 22,5cm
Kapasitas
: 50 plastik untuk 1 roll lebel
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Plastik dan kertas
78
4.2.10 Tray Trolley (menuju proofer)
79
Nama Alat
: Tray Trolley
Nomor Gambar
: 20
Kode Alat
: TL-781
Jumlah
: 50 unit
Fungsi

Operasi
: Batch
: Balok
Lebar
: 40cm
Tinggi
: 1,7cm
Panjang : 60cm
Kapasitas
: 17 tray
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Besi
80
4.2.11 Tray Trolley (menuju oven)

Nama Alat
: Tray Trolley
Nomor Gambar
: 20
Kode Alat
: TL-7101
Jumlah
: 50 unit
Fungsi

Operasi
: Batch
: Balok
Lebar
: 40cm
Tinggi
: 1,7cm
Panjang : 60cm
Kapasitas
: 17 tray
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Besi
81
4.2.12 Tray Trolley (tempering)

Nama Alat
: Tray Trolley
Nomor Gambar
: 20
Kode Alat
: TL-7121
Jumlah
: 50 unit
Fungsi

Operasi
: Batch
: Balok
Lebar
: 40cm
Tinggi
: 1,7cm
Panjang : 60cm
Kapasitas
: 17 tray
Negara Pembuat
: Indonesia
Bahan Konstruksi
: Besi
82
83
V SARANA PENUNJANG PRODUKSI

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Sumber Air, (2) Sumber Energi, (3)
Bahan Pengemas, (4) Transportasi.
5.1 Sumber Air
Air merupakan hal yang amat penting bagi kehidupan kita. Perkembangan
teknologi sekarang ini telah memanjakan kita sehingga air bisa didapatkan
dengan begitu mudahnya hanya dengan memutar keran air dan kita dapat
menikmati air yang kita butuhkan. Air juga merupakan komponen penting dalam
bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita
rasa makanan. Makanan yang kering sekalipun mengandung air dalam jumlah
tertentu.
84
Jumlah air yang digunakan untuk pencucian, pembersihan, dan persiapan

alat sangat besar, air yang digunakan di industri pangan harus bersih, bebas
bakeri patogen, tidak berwarna, tidak terasa, tidak berbau, serta bebas dari ion
beracun dan secara bektriologi dapat diterima (Suharto, 1998).
Menurut Winarto (1986), air yang digunakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persyaratan seperti tidak berwarna, tidak berbau,
jernih, dan tidak berasa.
Tabel 3. Standar Umum Air Untuk Industri Makanan
No
Sifat Air
Toleransi
Pengaruh Spesifik bila
.
(ppm)
Kelebihan
1.
Kekeruhan
1-10
Pengendapan pada produk dan
alat.
2.
Warna
5-10
Penyimpangan warna, masalah,
bahan organik
3.
Rasa dan Bau
Meningkatkan rasa dan aroma
4.
Besi dan Mangan
0,2-0,3
Noda penyimpangan warna dan
rasa
5.
Alkalinitas
30-250
Netralisasi asam, mengurangi
daya awet
6.
Kesadahan
10-250
Pengendapan, absorpsi oleh
suatu produk
7.
Jumlah padatan larutan
850
Penyimpangan warna, masalah
bahan organik
8.
Bahan organic
Penyimpangan rasa,
pembusukan, reaksi
9.
Flour
1,7
Pembusukan enamel gigi pada
anak
(Sumber: Winarto, 1986).
PT.Agronesia Divisi Makanan Minuman menggunakan air sebagai sarana
penunjang utama pada Departemen Milk Processing dan Departemen Pastry &
Bakery dimana air tersebut digunakan sebagai air pencuci air untuk pengolahan
dan sebagainya. Untuk pencucian digunakan air sumur Artesis dengan
85
kedalaman sumur 180 meter, dan untuk keperluan pengolahan dipakai air yang
berasal dari BMC Departemen Air Minum dalam Kemasan.
5.2 Sumber Listrik
Sumber listrik memegang peranan penting dalam suatu industri. Listrik
merupakan sarana penunjang yang penting dalam suatu proses produksi karena
dalam pengoperasian alat-alat produksi sebagian besar menggunakan tenaga
listrik, dan juga listrik digunakan sebagai penerangan.
Sumber listrik yang digunakan PT.Agronesia Divisi Makanan dan
Minuman berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN) dengan daya listrik
mencapai 66.000 KVa dengan tegangan 220 volt yang digunakan untuk
pembuatan roti, penerangan, dan sebagainya.
5.3 Bahan Pengemas

Pengemasan atau pembungkusan atau pewadahan bertujuan agar makanan
yang diterima oleh konsumen masih tetap baik atau tidak mengalami kerusakan.
Pengemasan ada sejak tahun 4000SM, pertama kali barang yang dikemas bukan
makanan, melainkan kosmetik dan botol-botol minuman yaitu sekitar 3000SM.
Pengemasan berfungsi untuk menjaga kualitas produk agar tetap baik,
mencegah kerusakan, dan kontaminasi mikroorganisme. Pengemasan juga
memudahkan penyimpanan dan pengangkutan. Pengemasan membuat tampilan
roti lebih menarik sehingga meningkatkan nilai jual.
Terdapat berbagai bahan atau material yang dapat digunakan sebagai
kemasan makanan. Penggunaan material yang tepat dapat mempertahankan usia
86
pakai dari bahan makanan, namun penggunaan material yang salah juga dapat
mempercepat usia pakai dari makanan tersebut, bahkan dapat menimbulkan
bahaya kesehatan bagi konsumen makanan.
PT. Agronesia bidang Makanan dan Minuman yaitu BMC departemen
Pastry & Bakery pada roti manis menggunakan bahan pengemas plastik yaitu PP
(PolyPropylene). Proses pengemasan roti manis masih menggunakan tangan
atau manual.
5.4 Transportasi
Transportasi merupakan sarana penunjang yang sangat penting dalam
kegiatan industri. Dengan adanya transportasi kegiatan industri akan berjalan
dengan lancar karena dapat menyalurkan hasil produksi kepada konsumen.
Alat transportasi yang digunakan di PT. Agronesia divisi Makanan dan
Minuman adalah kendaraan operasional sebanyak 8 unit berupa 1 unit mobil
bak, 3 unit mobil box, 2 unit minibus, dan 2 unit sepeda motor
87
VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Sanitasi Lingkungan Kerja, (2)
Sanitasi Peralatan, (3) Sanitasi Pekerja, dan (4) Penanganan Limbah Produksi.
6.1 Sanitasi Lingkungan Kerja
Sanitasi dan penanganan limbah memegang peranan penting dalam
industry pengolahan pangan. Hal tersebut sangat mempengaruhi mutu efisiensi
dari produk makanan yang memenuhi standar kesehatan.
Lingkungan kerja yang sehat merupakan salah satu faktor yang
menentukan keselamatan kerja. Kesehatan dan keselamatan kerja, seperti yang
sedang
digalakkan
oleh
pemerintah
berupa
faktor-faktor
yang
dapat
88
meningkatkan produktifitas kerja. Walaupun hal tersebut tidak berhubungan

langsung dengan bahan yang diolah, tetapi berpengaruh juga terhadap proses.
Lokasi pabrik atau industri mempunyai pengaruh langsung pada sanitasi,
terutama dengan kebersihan lingkungan. Lantai dan dinding ruang pengolahan
pangan juga menjadi sumber pencemaran yang penting. Karena itu lantai dan
dinding harus selalu dibersihkan, desain ruangan dan tata letak peralatan dibuat
agar pembersihan lantai dan dinding mudah dilakukan. Lantai yang tidak rata
dan permukaan yang kasar menyulitkan pembersihan, tetapi lantai yang halus
permukaannya akan menjadi licin jika kena air dan membahayakan pekerja
(Soekarto, 1990).
Sanitasi di lingkungan kerja BMC meliputi sanitasi halaman, gedung dan
sanitasi lingkungan sekitar pabrik. Sanitasi halaman pabrik ini dilakukan setiap
harinya dengan melakukan pembersihan halaman dari kotoran-kotoran dan
sampah berserakan. Tindakan sanitasi gedung meliputi pembersihan ruangan
dari semua ruangan yang ada. Sanitasi ruangan ini dilakuakn secara rutin setiap
harinya pada saat sebelum dan sesudah digunakan.
6.2 Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan sangat penting dilakukan untuk menjaga semua
peralatan supaya selalu dalam keadaan bersih dan tidak terkontaminasi oleh
bakteri yang dapat merugikan.
Faktor yang berpengaruh terhadap produk pangan adalah pemeliharaan
peralatan. Tindakan-tindakan yang dilakukan sebelum dan sesudah peralatan
digunakan adalah peralatan tersebut harus dibersihkan.
89
Alat industri pangan harus dibersihkan setelah selesainya pengolahan.

Demikian pula dengan sisa bahan pangan dan kontaminan tanah selama
processing harus dibersihkan. Pembersihan ini perlu dibantu dengan detergen
dan air (Suharto, 1998).
Peralatan pengolahan, wadah atau peralatan lain yang kontak langsung
dengan bahan pangan biasanya menjadi sumber pencemaran. Oleh karena itu,
peralatan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan yang
tahan karat. Tata letak peralatan harus memenuhi urutan proses yang efisien dan
memenuhi persyaratan sanitasi yaitu mudah dibersihkan, mudah dibongkar
pasang, dan mudah operasinya.
Sanitasi peralatan yang dilakuakan di PT. Agronesia pada BMC,
departemen Pastry & Bakery yaitu dengan selalu membesihkan peralatan yang
akan dipakai dalam proses peorduksi. Peralatan ini biasanya dibersihkan dengan
cara dicuci dengan menggunakan sabun kemudian dibilas dengan air bersih.
6.3 Sanitasi Pekerja
Kebersihan atau hygine pekerja atau karyawan industri makanan sangat
penting. Pekerja juga merupakan sumber pencemaran, hal yang sangat penting
yang harus dijaga ialah agar para pekerja terbebas dari kontaminan, pencemaran
ini tidak terlihat, tetapi jika terjadi resikonya akan berat yaitu keracunan
makanan. Kebersihan karyawan dilakukan dengan pakaian dan badan bersih,
sikap dan kebiasaaan higienis, dan penjagaan kesehatan.
Karyawan yang bertugas selama proses produksi harus senantiasa
memelihara kebersihan pribadi diantaranya dengan cara memakai tutup kepala
90
dan menggunakan pakaian seragam karyawan. Perhiasan yang mudah lepas

hendaknya tidak dipakai pada waktu penanganan makanan.
Beberapa cara pencegahan supaya tidak terjadi kontaminasi dari pekerja
adalah pekerja memakai pakaian steril yang disediakan oleh pabrik, memakai
masker, memakai sarung tangan, memakai hairnet, memakai sepatu khusus,
mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah melakukan tugas, dan
melepaskan semua aksesoris yang dipakai. Pekerja yang sedang sakit tidak
diperkenankan bekerja karena dikhawatirkan akan mencemari produk pangan
yang siap santap (Suharto, 1998).
6.4 Penanganan Limbah Produksi
Limbah industri merupakan sisa hasil olahan yang tidak digunakan baik
berupa padatan, cairan maupun gas. Limbah merupakan masalah yang tepenting
dari suatu pabrik karena penanganan limbah yang tidak baik dapat merusak
lingkungan dan merugikan masyarakat sekitarnya.
Bahan-bahan alami yang terkandung dalam limbah hampir semuanya
dapat dimanfaatkan oleh berbagai jenis mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Pertumbuhan secara mikrobiologis dari benda-benda organik dalam limbah
tergantung dari ketersediaan oksigen. Penguraian ini bisa menghasilkan bau
busuk atau terbentuk lumpur dan kotoran. Benda-benda buangan dari
pengolahan pangan terutama adalah benda padat, cair dan keduanya harus
dibuang atau diubah bentuknya sehingga dapat berguna atau mempunyai nilai
(Buckle et al, 1987).
91
Bentuk limbah yang dihasilkan di PT.Agronesia divisi Makanan dan

Minuman yaitu BMC departemen Pastry & Bakery selama proses pengolahan
berupa padatan dan cairan. Limbah padatan berupa kulit telur, plastic
pembungkus bahan baku, sisa bahan pangan dan sisa-sisa adonan dibuang ke
tempat pembuangan sampah di lokasi pabrik, dan setiap hari diambil oleh
petugas kebersihan sehingga tidak mencemari lingkungan disekitar pabrik
sedangkan limbah cair berupa sisa-sisa hasil pencucian peralatan, dimana limbah
tersebut dialirkan melalui saluran pembuangan air yang langsung dialirkan ke
selokan tertutup, limbah cair yang terbentuk sedikit sehingga limbah cairan ini
tidak membahayakan dan tidak mencemari lingkungan, sedangkan limbah hasil
pembakaran bahan bakar berupa asap dikeluarkan melalui cerobong asap.
VII PENGAWASAN MUTU

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Pengawasan Mutu Bahan Baku, (2)
Pengawasan Mutu Selama Proses, dan (3) Pengawasan Mutu Produk.
Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi,
serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan
dan distribusi komoditas. Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan sematamata masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan
bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah,
kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan
perundang-undangan.
92
7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan
dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan perkataan
lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu atau
kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang
telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan.
Dengan demikian, dalam hal pengawasan mutu semua produk yang
dihasilkan
harus
diawasi
sesuai
dengan
standar
dan
penyimpangan-
penyimpangan yang terjadi harus dicatat serta dianalisis agar dapat digunakan
untuk tindakan-tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang.
Pengawasan mutu pangan adalah semua tahap kegiatan untuk melindungi
mutu dan keamanan pangan dalam sistem pangan yang dimulai dari produksi
pangan dilahan pengamanan dan penyimpanan, pengolahan, distribusi, dan siap
santap.
7.1.1 Tepung Terigu
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2009, tepung terigu
merupakan tepung yang terbuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum
L. (Club Wheat) dan Triticum compactum Host. Syarat mutu tepung terigu yang
digunakan sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini:
Jenis uji
Keadaan:
a. Bentuk
b. Bau
c. Warna
Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Terigu

Satuan
Persyaratan
Benda asing
Serangga dalam semua
Serbuk
Normal (bebas dari bau asing)
Putih, khas teerigu
Tidak ada
Tidak ada
93
bentuk stadia dan potongan

-potongannya yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan
212 m (mesh No.70) (b/b)
Kadar air (b/b)
Kadar abu (b/b)
Kadar protein (b/b)
Keasaman
Falling number (atas dasar
kadar air 14%)
Besi (Fe)
Seng (Zn)
Vitamin B1 (tiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)
Asam folat
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb)
b. Raksa (Hg)
c. Cadmium (Cd)
Cemaran arsen
Cemaran mikroba:
a. Angka lempengan
total
b. E. coli
c. Kapang
d. Bacillus cereus
Min 95
%
%
%
Mg KOH/100 g
Detik
Maks. 14,5
Maks. 0,70
Min. 7,0
Maks 50
Min. 300
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Min.50
Min. 30
Min 2,5
Min 4
Min. 2
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 1,0
Maks. 0,05
Maks. 0,1
Maks. 0,50
Koloni/g
Maks. 1 x 106
APM/g
Koloni/g
Koloni/g
Maks. 10
Maks. 1 x 104
Maks. 1 x 104
(Sumber: SNI, 2009).

7.1.2 Garam
Menurut Standar Nasional Indonesia tahun 2000, garam merupakan
produk makanan yang komponen utamanya natrium klorida (NaCl) dengan
penambahan kalium iodidat (KIO3).
Garam yang digunakan dalam pembuatan roti manis di BMC sector Pastry
& Bakery adalah garam dengan merk Cap Kapal. Syarat mutu garam dapat
dilihat pada tabel 5.
No. KRITERIA UJI
Tabel 5. Syarat Mutu Garam

SATUAN
PERSYARATAN
94
1.
2.
3.
Kadar air (H2O)

Jumlah klorida (Cl)
Yodium dihitung sebagai kalium
yodat (KIO3)
4.
Cemaran logam:
4.1 Timbal (Pb)
4.2 Tembaga (Cu)
4.3 Raksa (Hg)
5
Arsen (As)
% (b/b)
% (b/b) adbk
mg/kg
MUTU
Maks. 7
Min. 94,7
Min. 30
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 10
Maks. 10
Maks. 0,1
Maks. 0,1
7.1.3 Gula Pasir

Gula Kristal yang dibuat dari tebu atau bit melalui proses sulfitasi /
karbonatasi / fosfatasi atau proses lainnya sehingga langsung dapat dikonsumsi.
Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada tabel 6.
No. Parameter uji
Tabel 6. Syarat Mutu Gula Pasir

Satuan
Persyaratan
GKP 1
1.
Warna
1.1 Warna Kristal
1.2 Warna larutan
2.
Besar jenis butir
3.
Susut pengeringan (b/b)
4.
Polarisasi ( Z, 20C)
5.
Abu konduktiviti (b/b)
6.
Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida (SO2)
7
Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb)
7.2 Tembaga (Cu)
7.3 Arsen (As)
GKP 2
CT
IU
Mm
%
Z
%
4,0-7,5
81-200
0,8-1,2
Maks. 0,1
Min 99,6
Maks 0,10
7,6-10,0
201-300
0,8-1,2
Maks. 0,1
Min 99,5
Maks 0,15
mg/kg
Maks 30
Maks 30
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks 2
Maks 2
Maks 1
Maks 2
Maks 2
Maks 1
7.1.4 Susu Bubuk

Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi
sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu
rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin,
95
mineral, dan bahan tambahan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk
berlemak, rendah lemak dan tanpa lemak. Syarat mutu susu bubuk dapat dilihat
pada tabel 7.
No
Kriteria uji
Keadaan
Bau
Rasa
2.
Air
3.
Abu
4.
Lemak
5.
Protein
6.
Pati
7.
Cemaran logam:
Tembaga (Cu)
Timbal (Pb)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
8.
Arsen (As)
9.
Cemaran
mikroba:
Angka lempeng
total
Bakteri Coliform
E. coli
Salmonella
S. aureus
Tabel 7. Syarat Mutu Susu Bubuk

Satuan
Persyaratan
Susu bubuk
Susu bubuk
rendah lemak rendah lemak
Susu bubuk
tanpa lemak
1.
(%) b/b
(%) b/b
%
%
%
Normal
Normal
Maks. 4,0
Maks. 6,0
Min. 26,0
Min. 25,0
-
Normal
Normal
Maks. 4,0
Maks. 8,0
1,5-26,0
Min. 26,0
-
Normal
Normal
Maks. 4,0
Maks. 8,0
Maks. 1,5
Min.34,0
-
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 20,0
Maks. 0,3
Maks. 40
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks. 0,1
Maks. 20,0
Maks. 0,3
Maks. 40
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks. 0,1
Maks. 20,0
Maks. 0,3
Maks. 40
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks. 0,1
Koloni/g
Maks. 5x105
Maks. 20
1x102
Maks. 5x105
Maks. 20
1x102
Maks. 5x105
Maks. 20
1x102
APM/g
Koloni/g
Koloni/100g
Koloni/g
7.1.5 Mentega
Mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau
krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau
96
bahan tambahan makanan yang diizinkan. Syarat mutu mentega dapat dilihat
pada tabel 8.
Jenis uji
Tabel 8. Syarat Mutu Mentega

Satuan
Persyaratan
Keadaan:
a. Bau
b. Rasa
c. Penampakan pada
suhu di bawah 30C
Air
Lemak susu
Asam lemak bebas sebagai
asam butirat
Bilangan Reichert Meissel
Bilangan Polenske
Garam dapur (NaCl)
Bahan tambahan makanan
Cemaran logam
Besi (Fe)
Tembaga (Cu)
Timbale (Pb)
Seng (Zn)
Raksa (Hg)
Timah (Sn)
Arsen (AS)
Cemaran mikroba
Saureus
Salmonella
Normal
Normal
Normal
%, b/b
%, b/b
%, b/b
Maks 16,0
Min 8,0
Maks 0,5
%, b/b
--
23 31
1,6- 3,5
Maks 4
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
Peraturan Men Kes No. 722/
Men Kes/Per/IX/88
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
koloni/100g
Maks 1,5
Maks 0,1
Maks 0,1
Maks 40,0
Maks 0,03
Maks 40,0/250
Maks 0,1
Maks 1,0 x 102
Negatif
7.1.6 Ragi Roti Kering

Ragi roti kering adalah produk yang dibuat dengan membiakkan khamir
jenis Saccharomycess cerevisiae dalam media serelia atau bahan lain yang
sesuai, dalam keadaan saniter, dikeringkan mempunyai kemampuan meragikan
97
adonan tepung pada pembuatan roti dan kue-kue. Syarat mutu ragi roti kering
dapat dilihat pada tabel 9.
No. Uraian
1.
Keadaan:
- Warna
2.
3.
4.
5.
Tabel 9. Syarat Mutu Ragi Roti Kering

Syarat mutu
Bau
Bentuk
Air
Jumlah nitrogen
Benda asing\
Pasir, kerikil, dll
Cemaran logam:
- Pb
- Cu
- Zn
- Arsen
6.
Keaktifan
7.
Mikrobiologis
- Bentuk sel
- Kapang
- Jumlah rope spores
Putih kekuningan sampai putih

kecoklatan.
Normal
Serbuk atau butiran
Maks. 8,0% (b/b)
6,0-7,5% (b/b)
Tidak boleh ada
Maks. 7 mg/kg
Maks. 60 mg/kg
Maks. 40 mg/kg
Maks. 2 mg/kg
Dapat mengembangkan adonan 23 kali setelah 90 menit
Lonjong (khas S.cereviciae)
Negative
Maks. 200 spora/gram
7.2 Pengawasan Mutu Selama Proses

Pengawasan mutu selama proses pengolahan akan turut menentukan
terhadap kualitas dari produk yang dihasilkan.
Pemeriksaan mutu selama proses sangat mempengaruhi terhadap mutu dari
hasil produk. Jika pengolahan dilakukan dengan bersih dan baik maka produk
yang dihasilkan akan baik pula.
98
Pengawasan mutu selama proses menjadi bagian yang tidak terpisahkan

dari kegiatan produksi. Data pengwasan mutu yang dituliskan setiap hari akan
sangat berguna sebagai bahan analisa industrial diberbagai seksi dan tingkat
pimpinan diperusahaan dalam menentukan kebijakan produksi di masa yang
akan datang (Soekarto, 1990).
Pengawasan selama proses pencampuran yaitu dengan memperhatikan
adonan yang sedang dicampurkan sampai benar-benar merata, tidak lengket, dan
kalis. Penambahan air harus tepat karena akan mempengaruhi terhadap produk
roti manis yang dihasilkan.
Pengawasan selama proses fermentasi I yaitu dengan memperhatikan meja
tempat fermentasi adonan roti manis. Meja yang digunakan harus selalu dalam
keadaan bersih. Proses fermentasi ini biasanya adonan ditutup dengan plastik
untuk menghindari adonan dari serangga dan kontaminasi lainnya.
Pengawasan selama knock back yaitu dengan memperhatikan udara yang
terdapat dalam adonan harus dikeluarkan dengan sempurna sehingga
menghasilkan bentuk adonan yang padat.
Pengawasan selama proses rounding adalah pada pencetakan di matras
harus merata agar pada saat rounding menghasilkan ukuran dan berat adonan
yang sama, selain itu pada proses dengan mesin divinder rounder harus
diperhatikan cara penggunaanya agar tidak adanya kesalahan.
Pengawasan selama proses pada saat pengisian untuk roti manis adalah
harus memperhatikan kontaminasi, yaitu adanya pasir dalam isian yang tidak
terlihat dan tidak sengaja masuk ke dalam adonan. Selain itu, pada saat
99
pengisian harus memperhatikan kerekatan dalam pembentukan dari adonan agar

isian tidak keluar kembali.
Pengawasan mutu proses panning adalah posisi adonan yang sudah diberi
isian harus memiliki posisi yaitu lipatan atau penutup untuk menutup isian harus
berada menempel dengan loyang, ini dilakukan agar adonan tidak terbuka
karena pada saat pemanggangan roti akan mengembang yang menyebabkan
permukaan akan melebar. Selain itu, posisi roti tidak berdempetan karena
nantinya akan mempengaruhi hasil yang akan mengubah bentuk roti atau roti
tidak mengembang dengan baik.
Pengawasan mutu selama proses fermentasi II (proofing) yaitu perlu
diperhatikannya proses berkembangnya roti akibat fermentasi gula oleh ragi.
Suhu fermentasi dan kelembaban harus diperhatikan supaya adonan dapat
mengembang dengan sempurna.
Pengawasana selama proses pemanggangan yaitu dengan cara suhu dan
waktu pemanggangan harus diperhatikan. Sebelum proses pemanggangan,
terlebih dahulu waktu dan suhunya distandarkan sesuai dengan waktu dan suhu
yang diperlukan untuk pemanggangan adonan roti manis.
Pengawasan selama proses pendinginan yaitu dengan cara roti manis harus
benar-benar terhindar dari suhu panas agar pada saat dikemas tidak mengeluaran
uap air karena suhu panas, sehingga daya simpan roti manis tetap terjaga.
Pengawasan selama proses pengemasan yaitu dengan cara diperhatikan
bentuk dari roti manis memenuhi syarat atau tidak, jika roti manis tidak
memenuhi syarat standar roti manis BMC tidak akan dilakukan pengemasan
100
untuk dijual. Selain itu pengemas produk sendiri digunakan jenis PP

(polyprophylene), dimana untuk pengemasan mutu plastik pihak perusahaan
mempercayakan pada pihak penyalur plastik.
7.3 Pengawasan Mutu Produk
Pengawasan mutu produk roti yaitu dilakukan PT. Agronesia sektor Pastry
& Bakery yaitu secara organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur dan
kenampakan dari produk tersebut dilakukan setiap hari setelah dilakukan proses
produksi. Selain itu pengujian masa simpan dilakukan dengan pengujian
penyimpanan sampai roti tidak layak untuk dikonsumsi, dari hasil pengujian ini
didapat umur simpan roti manis selama 5 hari. Roti yang telah melebihi batas
waktu kadaluarsa maka produk akan ditarik dari pasaran, dan dikembalikan ke
sektor Pastry & Bakery lalu dihancurkan dan dibuang. Syarat mutu roti dapat
dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Standar Mutu SNI untuk Roti
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Kriteria
Keadaan :
1.1. Kenampakan
1.2. Bau
1.3. Rasa
Air
Abu (tidak termasuk garam)
dihitung atas dasar bahan
kering
Abu yang tidak larut dalam
asam
NaCl
Gula Jumlah
Lemak
Serangga/belatung
Satuan
-
Persyaratan
Roti Tawar
Roti Manis
%b/b
%b/b
normal tidak
berjamur
normal
normal
maks. 40
maks. 1
normal tidak
berjamur
normal
normal
maks. 40
maks. 3
%b/b
maks. 3,0
maks. 3,0
%b/b
%b/b
%b/b
-
maks. 2,5
tidak boleh
ada
maks. 2,5
maks. 8,0
maks. 3,0
tidak boleh
ada
101
9.
Bahan Tambahan :
1.1. Pengawet
1.2. Pewarna
1.3. Pemanis Buatan
1.4. Sakarin Siklamat
10. Cemaran Logam :
10.1. Raksa (Hg)
10.2. Timbal (Pb)
10.3. Tembaga (Cu)
10.4. Seng (Zn)
11. Cemaran Arsen (As)
12. Cemaran Mikroba :
12.1. Angka Lempeng Total
12.2. Escherichia coli
12.3. Kapang
(Sumber : SNI 01-3840-1995)
sesuai dengan SNI 01-0222-1995
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,5
maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,5
koloni/g
apm/gr
koloni/g
maks. 106
<3
maks. 104
maks. 106
<3
maks. 104
VIII TUGAS KHUSUS

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bentuk tugas Khusus, (2) Perumusan
Masalah, (3) Metode Penyelesaian Masalah, dan (4) Metode Tugas Khusus.
8.1 Bentuk Tugas Khusus
102
Bentuk tugas khusus yang diberikan oleh pembimbing akademik dan telah
disetujui oleh pembimbing lapangan adalah mengenai sanitasi yang dilihat dari
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik atau Good Manufacturing
Practices yang biasa disingkat GMP. Pengerjaan tugas khusus berdasarkan fakta
yang terlihat dilapangan dan dinilai berdasarkan 18 aspek penilaian penerapan
CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik) dilakukan terhadap
unsur/persyaratan CPPOB sebagaimana tercantum dalam Lampiran Peraturan
Menteri Perindustrian tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik (Good Manufacturing Practices).
8.2 Perumusan Masalah
Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam
tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.
Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara
penanganan pangan.
Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan
kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya
kontaminasi silang. Program hygiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci
untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan
makanan.
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi.
Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan
dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
103
Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika
untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan
alat dan mesin pengolah makanan.
Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan
(inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu
produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancangan produk (product
design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen.
Tujuan dari tugas khusus ini adalah untuk mengetahui kelayakan PT
Agronesia Divisi Makanan dan Minuman yaitu BMC yang bergerak dalam
bidang Bakery & Pastry terhadap Good Manufacturing Practices (GMP).
8.3 Metode Penyelesaian Masalah
Metode Penyelesaian masalah terhadap cara produksi pangan olahan yang
baik diterapkan dalam GMP yaitu eveluasi langsung ke lapangan dan dikaji
kedalam aspek penilainan yang akan didapat pabrik atau perusahaan yang
bersangkutan layak atau tidak dalam hal Good Manufacturing Practices
8.4 Hasil Tugas Khusus
Hasil tugas khusus dikaji pada tabel 11 :
104
IX PEMBAHASAN
(3) Produk Akhir, dan (4) Tugas Khusus.
105
9.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan roti manis adalah di
PT Agronesia Divisi Makanan dan Minuman (BMC) adalah tepung terigu, gula
pasir, garam, telur ayam, ragi, air, lemak, bread improver, susu bubuk, dan
kalsium propionate.
9.1.1 Bahan Baku utama
Bahan baku utama dalam pembuatan roti manis adalah tepung terigu,
garam, gula pasir, air, ragi, dan telur.
Tepung terigu yang digunakan pada pembuatan roti manis adalah tepung
terigu yang berasal dari gandum keras, gandum tersebut dapat menghasilkan
tepung yang berkualitas baik sehingga roti yang dihasilkan dapat mengembang
dengan maksimal (Wheat Associates,1983).
Bahan baku utama pada pembuatan roti manis adalah tepung terigu.
Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang memiliki kandungan
protein yang tinggi yaitu yang berasal dari gandum keras. Secara garis besar ada
dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung
gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk
membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses
fermentasi. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan
kue. Perbedaaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada
kandungan glutennya sekitar 8,3%. Gluten inilah yang bertanggungjawab
terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan
106
ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi atau

yeast (Apriyantono, 2006).
Tepung terigu mengandung gluein. Gluten inilah yang dapat membuat roti
berkembang baik. Kerjasama gluten dengan ragi dan pati, akan membentuk
jaringan sel yang cukup elastik untuk membuat roti mengembang dan kuat
menahan gas yang terbentuk oleh ragi, sehingga adonan tidak mengempis
kembali. Makin tinggi kandungan protein dalam tepung, makin baik hasil
produknya.
Senyawa gluten terdiri dari dua fraksi, yaitu glutenin dan gliadin yang
masing-masing akan menentukan elastisitas dan plastisitas adonan. Sifat elastis
dan plastis pada adonan roti tersebut diakibatkan oleh terbentukya kerangka
seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gliadin. Kerangka seperti ini
berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan menjadi mengembang.
Pada umumnya gandum keras mengandung banyak protein. Tepung untuk
membuat roti harus memiliki daya serap dan daya campur yang baik. Tepung
juga harus memiliki kemampuan menyesuaikan diri. Dalam hal ini tepung terigu
tersebut harus dapat menahan gas yang dihasilkan pada saat proses fermentasi
dan dihasilkan produk roti yang bermutu tinggi. Protein yang terkandung dalam
tepung terigu berdasarkan kelarutannya terbagi menjadi dua macam yaitu:
protein yang larut dalam air seperti albumin, dan protein yang tidak larut dalam
air seperti glutenin dan gliadin. Glutenin berfungsi sebagai pelunak dan
membantu dalam proses pencampuran adonan sehingga adonan bersifat elastis,
sedangkan gliadin berfungsi sebagai penguat adonan. Kedua jenis protein inilah
107
yang akan membentuk gluten, karena gluten merupakan salah satu penentu
dalam keberhasilan proses pembuatan roti (Anonim, 2004).
Dalam pembuatan roti, garam adalah bahan utama dalam pengatur rasa.
Garam membantu mengatur kegiatan peragian dan mencegah pembentukan
bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi. Pengguanaan dapat
membantu memperkuat adonan yang diragi. Penggunaan garam dapat
membantu memperkuat
adonan yang secara tidak langsung membantu
pembentukan warna, butiran dan susunan roti. Jumlah pemakaian terutama

tergantung kepada jenis tepung yang dipakai, karena garam dapat memperkuat
protein. Garam adalah suatu bahan pemadat dan pengeras. Bila adonan tidak
memakai garam maka adonan itu akan basah (Anonim, 2006).
Garam yang digunakan sangat berperan penting, karena garam merupakan
bahan yang memiliki rasa asin dan akan mempengaruhi rasa terhadap bahan
baku lainnya dalam proses pengadukan. Garam dalam roti akan memberikan
rasa gurih dan lezat pada adonan, memperbaiki butiran dan susunan roti, serta
menguatkan adonan. Garam juga memperlambat jalannya fermentasi sehingga
baik digunakan untuk sistem fermentasi dengan waktu yang lama. Adonan tanpa
garam akan bersifat sulit pada saat pencetakan dan pematangan, karena adonan
bersifat lengket. Jumlah garam yang digunakan kurang lebih 2-2,25% dari berat
tepung (Winarno, 1997).
Adonan difermentasi oleh yeast (ragi) sehingga menghasilkan gas
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi
terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan
108
yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa
yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan etil alkohol. Gulagula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat
penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang
dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan

fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam
adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi
yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6
Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup
menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
Zymase
mengubah
invert
sugar
dan
dekstrosa
menjadi
gas
karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang

dan terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang
digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini
dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol.
Penambahan
enzim
zimase
dilakukan
pada
proses
peragian
pengembangan adonan roti (dough fermentation/rounding). Ragi/bakers

yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan
109
roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbondioksida. Proses

penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang
dihasilkan oleh ragi/bakers yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang
terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :
etil alkohol + karbondioksida
C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang
mengembangkan adonan roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari
gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah
proses biologis yang disebut dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi
roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan,
namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama
yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawasenyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu
optimum fermentasi adoan adalah 27o C.
Penelitian terbaru menunjukkan bahwa flavor khas roti yang terbentuk
pada saat fermentasi tidak seluruhnya disebabkan oleh khamir Saccaromyces
cereviceae. Adonan roti ternyata mengandung bakteri asam laktat dalam jumlah
kecil. Bakteri tersebut terdiri dari Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, dan
110
Streptococcus. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat yang diperkirakan

menghasilkan flavor yang khas pada roti (Buckle, at., al, 1987).
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten.
Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64 oC atau
lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti
menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral,
kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum.
Air berfungsi untuk menghasilkan adonan yang berkualitas baik karena air
mengandung garam-garam yang berfungsi sebagai penguat gluten. Kadar garam
alkali yang tinggi akan menghambat pertumbuhan ragi sehingga menyebabkan
proses fermentasi tidak sempurna (Winarno, 1997).
Air mengikat protein dalam membentuk gluten. Air juga berfungsi sebagai
pelarut dari bahan-bahan lainnya seperti garam, gula, susu bubuk, serta sebagai
pengontrol waktu fermentasi.
Pemakaian air akan mempengaruhi terhadap tekstur dari roti yaitu
penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan adonan menjadi
lembek, dan sebaliknya, penambahan air yang terlalu sedikit akan menyebabkan
adonan menjadi keras.
Air yang digunakan dalam proses pembuaan roti adalah air dingin.
Penggunaan air dingin berfungsi untk mengatur suhu adonan karena pada saat
pencampuran menggunakan mixer akan menyebabkan terjadinya gesekan antar
bahan dan gesekan antar bahan baku dengan dinding bowl yang menyebabkan
111
suhu menjadi naik sehingga dapat menyebabkan proses koagulasi protein dalam
tepung terigu.
9.1.2 Bahan Baku Penunjang
Gula yang sering digunakan pada pembuatan roti adalah gula pasir. Gula
adalah sumber tenaga bagi ragi, memberi rasa manis dan memberi warna pada
kulitnya, juga memperpanjang umur roti. Gula diubah oleh enzim ragi menjadi
gula sederhana dengan bantuan air. Penggunaan yang terlalu banyak akan
memperlambat proses fermentasi, tepung terigu sedikit menyerap air sehingga
proses pengadukan lebih lama, kulit roti juga akan cepat berwarna gelap
(Rode, 2007).
Penggunaaan
sukrosa
berfungsi
untuk
memberikan
rasa
manis,
mengempukkan adonan, dan sebagai antiokasidan. Penambahan sukrosa terlalu

banyak dapat menyebabkan adonan meleleh dan hancur selama pemanggangan,
selain itu terjadi pula perubahan warna menjadi coklat tua akibat proses
karamelaisasi sehingga warna yang dihasilkan kurang menarik (Keteren, 2005).
Telur merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Penggunaan
telur dalam adonan roti dalam sejumlah resep menggunakan telur utuh
sedangkan disebagian resep roti yang lain hanya menggunakan kuning telurnya
saja. Perbedaan pada resep ini tentunya akan menghasilkan perbedaan struktur
hasil jadi roti. Roti yang menggunakan telur utuh akan lebih cepat kering dan
keras dibandingkan dengan roti yang hanya menggunakan kuning telurnya saja.
Telur dalam adonan berfungsi sebagai pengemulsi yang membantu
disperse lemak dalam adonan. Kuning telur memiliki sifat emulsifier lebih kuat
112
dari pada putih telur. Hal ini disebabkan adanya kandungan lesitin yang terdapat
dalam bentuk kompleks lesitin-protein, walaupun sepertiga kuning telur terdiri
atas lemak, lesitin dapat membantu memperlemas jaringan gluten sehingga
adonan yang dihasilkan lebih empuk (Winarno, 1997).
Lemak yang digunakan pada pembuatan roti manis di BMC menggunakan
mentega dan butter. Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada
pengembangan sel sewaktu final proof (pengembangan akhir), yang akan
memperbaiki roti. Di samping itu, dapat menjadi pengempuk, membangkitkan
rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan
membuat volume roti menjadi lebih baik serta membantu/ mempermudah sifat
pemotongan (slicing). Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang
sangat penting dalam pembuatan roti. Pemakaian lemak di dalam resep roti akan
membantu:
a. Mempertinggi rasa
Dengan hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-hasilnya akan lebih
mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan
oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk
jaringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut juga
shortening.
b. Memperkuat jaringan zat gluten tepung.
113
Zat gluten tepung akan membentuk jaringan yang menyerupai spiral apabila ia
bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini tidak mempunyai kekuatan
apa-apa terutama dalam menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja
dengan air.
Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat dari lemak
hewan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh/saturated fats (66%)
dibanding lemak tak jenuh/ unsaturated fats (34%). Lemak jenuh ini biasanya
berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya
mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Pemberian mentega dalam
pembuatan roti berfungsi untuk menghambat terjadinya pelepasan gas CO 2
selama proses fermentasi sehingga roti mampu mengembang dengan secara
optimal, beserat lunak, tetap kokoh dan tidak mudah mengempis. Selain itu juga
beguna untuk menambah cita rasa, memberi warna cerah dan membuat roti lebih
tahan lama.
Butter berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan
salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan
lama di suhu ruang akan lumer.
Bread improver adalah bahan yang dapat memperbaiki atau memperkuat
mutu roti yang dipanggang. Bread improver berfungsi memperbaiki kualistas
roti seperti empuk lebih lama, membuat jaringan daging roti lebih halus dan
putih, serta membuat volume roti lebih besar.
Kalsium propionat termasuk dalam golongan asam propionat sering
digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini
114
biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu,
dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan.
Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3%
atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa
menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur. Dipasaran lebih dikenal
dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus. Bread improver adalah bahan
tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk,
teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat
yang halus. Dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid),
pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim
(Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). Bentuk bread
improver adalah serbuk berwarna cokelat muda. Bisa di beli di toko yang
menjual aneka bahan kue. Penggunaanya sekitar 1 sdt untuk 500 g tepung terigu.
Di pasaran banyak sekali merek dagang bread improver seperti Eka-300,
Unipan, Lowan, V9, Bakers Bonus dan Bakerine Plus.
9.2 Proses Pengolahan
Penimbangan bahan yang akan digunakan dipilih yang berkualitas baik.
Penimbangan dan pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat ukur yang
standar sperti timbangan digital. Pastikan timbangan berfungsi baik dan proses
penimbangan dilakukan dengan benar agar hasil roti maksimal. Untuk
penimbangan bahan seperti ragi, garam dan bahan adiktif lainnya perlu tingkat
ketelitian yang lebih karena bahan-bahan tersebut sangat berpengaruh terhadap
adonan yang akan dibuat.
115
a) Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.

b) Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan.
c) Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan
menjadi lembek.
Untuk penimbangan bahan seperti ragi, garam dan bahan adiktif lainnya perlu
tingkat ketelitian yang lebih karena bahan-bahan tersebut sangat berpengaruh
terhadap adonan yang akan dibuat.
Pengandukan atau sering disebut dengan dengan tahap mixing. Mixing
merupakan tahapan penting dalam pembuatan roti. Tujuan pengadukan adalah
menciptakan daya rekat atau membentuk gluten dalam protein tepung menjadi
kalis dengan cara mencampurnya bersama air. Kalis adalah pencapaian
pengadukan secara sempurna sehingga terbentuk permukaan tipis pada adonan.
Tanda adonan kalis apabila adonan sudah tidak lagi menempel pada wadah
pengadukan dan tangan. Selain itu, ketika adonan dilebarkan akan terbentuk
selaput tipis yang elastis.
Pencampuran dan pengadukan dilakukan melalui beberapa tahapan dan
kondisi sebagai berikut.
a) Pick Upstage yaitu mencampur bahan-bahan kering dengan air, bahan
tercampur rata namun adonan belum kalis.
b) Initial development stage yaitu kondisi adonan mulai rata, seluruh cairan
sudah diserap oleh bahan kering.
c) Clean upstage ditunjukkan oleh dinding mixer mulai bersih dan tidak ada
bahan-bahan kering yang menempel pada dinding mixer.
116
d) Final development stage menunjukkan keadaan adonan yang sangat elastis,

mengkilap dan dapat membentuk selaput tipis.
e) Let down stage menunjukkan keadaan adonan menjadi lengket dan basah
kembali.
f) Break down stage menunjukkan keadaan adonan yang rusak dan tidak
elastis lagi.
Tahap pengadukan pada pembuatan roti tawar dan roti manis dibagi
menjadi 3, yaitu :
1.
Pengadukan pertama, pengadukan untuk bahan-bahan kering meliputi

terigu, ragi instan, gula, garam, susu skim dan bread improver . pengadukan
menggunakan mixer dengan kecepatan 1 selama 3 menit.
2.
Pengadukan kedua adalah menambahkan air pada hasil pengadukan II.

Dilakukan selama 15 menit dengan kecepatan 2. pengadukan dihentikan
setelah bahan kalis.
3.
Pengadukan ketiga adalah menambahkan shortening pada hasil

pengadukan I. Dilakukan selama 3 menit dengan kecepatan yang sama.
Pemotongan dan penimbangan adalah membagi adonan menjadi beberapa
bagian sesuai dengan kebutuhan yang bertujuan untuk mendapatkan berat dan
ukuran yang seragam pada produk akhir. Tahap ini harus dilakukan dengan cepat
karena selama proses berlangsung fermentasi tetap berlangsung.
Rounding yaitu membuat adonan menjadi padat dan bulat dengan tujuan
membentuk selaput tipis di permukaan adonan yang dapat menahan gas dalam
117
proses peragian. Selain itu tujuan dari rounding adalah memberi bentuk awal
supaya mudah dibentuk ke bentuk yang lebih kompleks.
Fermentasi awal adalah tahap mengistirahatkan atau memfermentasikan
adonan untuk membentuk rasa dan volume yang dipengaruhi oleh kelembaban
udara sekitar. Pada saat fermentasi akan terjadi reaksi antara gula dan ragi
sehinnga terbentuk gas CO2, alkohol dan asam- asam organik.
Adonan diistirahatkan selam 10 menit yang mengakibatkan pemecahan
gula oleh ragi menjadi :
Gas CO2>>membuat adonan mengembang
Alkohol>>memberi aroma pada roti
Asam>>memberi rasa dan memperlunak gluten
Panas->> suhu meningkat selama fermentasi
Tahap ini merupakan peragian, yaitu mengistirahatkan adonan yang sudah
ditimbang agar terjadi proses fermentasi dan adonan mudah dibentuk. Waktu
yang diberiakan pada fermentasi kedua ini 10 menit, waktu intermediate
proofing juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecahpecahatau rusak pada waktu pengerolan. Intermediate proofing bertujuan untuk
membuat adonan menjadi rileks dan mudah untuk diproses selanjutnya.
Pembuangan gas dilakukan dengan cara pengerolan yang bertujuan untuk
membuang gas yang ada di dalam adonan dan membentuk adonan dengan tebal
yang dikehendaki.
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di
istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai
118
dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di
dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga
mudah untuk digulung atau dibentuk .
Pada tahap fermentasi akhir ini gluten menjadi halus dan meluas, volume
adonan berkembang menjadi dua kali lipat. Suhu proofing baiknya 32-38 o C
dengan kelembaban relatif 80-85% selama 45-90 menit. Fermentasi dilakukan
sampai adonan mengembang sempurna. Setelah adonan mengembang maksimal,
permukaan dioles dengan olesan yang terbuat dari campuran kuning telur dan
susu agar warna kulit lebih mengkilap dan bagus. Olesan bisa juga ditambahkan
larutan gula.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi:
Jumlah yeast yang digunakan dalam adonan.
Temperature adonan.
pH atau keasaman.
Penyerapan air.
Kuantitas bahan lain: gula, garam, susu, mineral, improver/yeast

food.
Laju fermentasi dari kerja yeast adalah :
Yeast akan berfermentasi paling optimal pada suhu 35-40C.
Yeast menurun fermentasinya suhu sekitar 43C.
Yeast akan mati pada suhu 55-65C.
Yeast akan sangat melambat pada suhu di bawah 26C.
119
Yeast akan terhenti aktivitas di suhu 4C.

Pada fermentasi akhir ini bertujuan mengembangkan adonan untuk
mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu yang digunakan pada fermentasi
akhir ini adalah 35 44o C, dengan kelembaban relatif 80 85% dan dengan
waktu 55 65 menit.
Suhu yang digunakan dalam pemanggangan adalah suhu atas 180 - 200C
Suhu bawah 225C. Perbedaan suhu tersebut digunakan untuk menghindari
gosong permukaan pada roti. Sedangkan waktu yang dibutuhkan sampai
diperoleh roti yang matang bekisar antara 15-20 menit. Ketika pemanggangan
akan terjadi proses sebagai berikut:
1.
Volume adonan akan bertambah pada 5 6 menit pertama

didalam
oven
2.
Aktiviitas ragi pada aonan akan berhenti pada suhu 63o C
3.
Terjadi proses karamelisasi gula sehingga kulit mulai terbentuk
4.
Denaturasi protein dan gelatinisasi dari tepung menjadi remah

atau daging roti
pada suhu 60 80o C
5.
Terjadi penguapan air sebanyak 8 10 % dari berat adonan

semula
6.
Roti yang sudah matang akan berwarna coklat keemasan.
120
Tujuan dari tempering adalah untuk menurunkan suhu roti sehingga

mencapai keseimbangan dengan suhu ruang agar tidak terjadi kondensasi setelah
pengemasan produk. Lama waktu pendinginan sebelum pengemasan adalah 1530 menit.
Pembungkusan dilakukan setelah roti benar-benar dingin. Tujuan dari
pembungkusan sendiri antara lain :
Mempertahankan kualitas
Menambah daya tahan penyimpanan
Menghindari dari kotoran
Melindungi dari benturan
Biasanya di kemas dalam plastik transparan dan di kemas secara menarik
agar disenangi konsumen. Plastik harus kedap air dan udara sehingga daya
simpan roti lebih lama.
9.3 Produk Jadi
Produk roti manis yang dihasilkan oleh PT. Agronesia sekor Bakery &
Pastry mempunyai 2 bentuk dengan berat yang memiliki 2 jenis pula masa
simpan roti manis sendiri yaitu 5 hari. Pengujian dilakukan dengan organoleptik
yaitu terhadap warna, rasa, flavor, aroma, dan tekstur. Selain itu, pengujian
dilakukan dengan penyimpanan
9.4 Tugas Khusus
Tugas khusus telah disetujui oleh pembimbing akademik dan pembimbing
lapangan yaitu mengenai GMP (Good Manufacturing Practices). Pengambilan
tugas khusus ini dikarenakan permasalahan hygine dan sanitasi di perusahaan
121
yang kurang diperhatikan, maka dari itu pengambilan keputusan diambil untuk
tugas khusus yaitu mengenai GMP.
Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam
tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.
Hal -hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara
penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi
masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta
mencegah terjadinya kontaminasi silang. Program higiene dan sanitasi yang
efektif merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk
dan industri pengolahan makanan.
Prosedur untuk melaksanakan hygiene dan sanitasi harus disesuaikan
dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan
adalah :
1) Pre rinse atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan
dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan
sebagainya.
2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci
dengan lebih efektif.
3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari
permukaan
4) Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat
bersih
122
5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.

6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang
padat
7) Drain dry atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan
dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air
karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan
mikroba.
GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi
industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP
merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh
sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Sanitasi memiliki beberapa pengertian yaitu:
1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia
2. Upaya pencegaan pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja
atau perlatan agar hygenis (sehat) dan bebas pencemaran yang
diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan
masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap
berbagai factor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat
kesehatan masyarakat.
4. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factorfaktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan
123
Hygine berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan
menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Sounthgate,H.A, 1986). Adapun beberapa
arti dari hygine:
1.
Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan

jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang
lebih tinggi.
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta linbgkungan tempat orang tersebut
berada
3. Keadaan dimana seorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman
(sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga,
atau binatang lainnya.
4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara
dan melindungi kesehatan.
5. Menurut Gosh, hygine adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup
seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat
baik perorangan maupun melalui manyarakat.
Berdasarkan pengertian hygine dan sanitasi dapat disimpulkan sanitasi
ditujukkan kepada lingkungan sedangkan hygine ditujukkan kepada orangnya.
Dengan penjelasan yaitu sanitasi merupakan uasaha kesehatan preventif yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia, dan
hygine adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup
manusia.
124
Dengan memperhatikan pengertian diatas memberikan pencerahan

bagaimana pentingnya jika suatu perusahaan mementingkan cara pengolahan
pangan yang baik yang akan dipengaruhi oleh sanitasi dan hygine.
Dari tugas khusus yang dilakukan didapat hail bahwa BMC sektor pastry
dan bakery sangat tidak layak dalam segi cara pengolahan pangan yang baik
yang dilihat dari aspek penilaian yang ditentukan dari aspek penilain GMP
(good manufacturing practices).
125
X KESIMPULAN DAN SARAN

(3) Produk Akhir, dan (4) Tugas Khusus.
10.1 Kesimpulan
Berdasarkan dari uraian-uraian dari bab-bab sebelumnya maka dapat
disimpulkan bahwa:
PT. Agronesia Divsi Makanan dan Minuman (BMC) merupakan
salah satu perusahaan yang memiliki usaha di bidang Pastry dan Bakery
yang mamulai karir sejak tahun 2003, dengan lokasi yang strategis dan
mendukung bagi pemasaran produk yang terletak di Jl.Aceh No.30
Bandung.
o
Bahan baku yang digunakan pada dasarnya terdiri dari dua

bagian, yaitu bahan baku utama dan bahan baku penunjang. Bahan baku
utama adalah tepung terigu, ragi, garam, dan air. Sedangkan bahan baku
penunjang adalah gula pasir, mentega, telur, susu bubuk, bread improver
dan kalsium propionate.

o
Proses untuk pembuatan roti manis adalah penimbangan,
pencampuran, Dividing, Rounding, Panning, Proofing, Baking, Tempering,
o
dan Pengemasan.
Pemasaran roti tawar dan produk-produk lain yang diproduksi
oleh PT.Agronesia divisi makanan dan minuman (BMC) dilakukan di outlet
dan restoran BMC.

o
Kualitas produk roti tawar yang diproduksi oleh PT.Agronesia
divisi makanan dan minuman (BMC) dijaga dengan baik yaitu dengan
126
mengadakan pengawasan mutu yang dilakukan mulai dari pengawasan

mutu bahan baku, pengawasan mutu selama proses, sampai pengawasan
mutu produk jadi,
o
10.2 Saran
Hasil selama krja praktek di BMC, penulis mengajukkan beberapa saran:
1. Penerapan cara pengolahan pangan yang baik lebih diterapkan karena
akan mempengaruhi dalam berbagai aspek, yaitu produk yang
dihasilkan, kepercayaan konsumen, tanggung jawab produsen.
2. Peningkatan kualitas produk, kualitas proses, kualitas bahan, kualitas
mesin dan peralatan, kualitas karyawan dan kualitas dalam pengambilan
keputusan.
INTISARI
BMC sendiri melayani kebutuhan produk susu bagi masyarakat Bandung
umumnya dan orang orang Belanda pada khususnya. Kemudian Pemerintah
127
Daerah Tingkat I Jawa Barat mengeluarkan Peraturan Daerah no 33.tentang

peleburan perusahaan dari 10 Perusahaan Daerah menjadi 3 Perusahaan
Daerah,yang salah satunya merupakan Perusahaan Daerah Industri Jawa Barat di
bidang industri perkaretan, industri makanan serta minuman dan industri
lainnya. Dimana BMC merupakan salah satu unit dari PD Industri Jawa Barat.
Kemudian dari PT BMC itu sendiri dilebur menjadi satu dengan nama PT
Agronesia yang mempunyai 3 divisi yaitu Divisi Makanan dan Minuman
(BMC), Divisi Karet (INKABA) dan Divisi Industri Es (Saripetodjo). PT
Agronesia didirikan pada tanggal 1 Juli 2002. Setelah itu BMC pun
mengeluarkan beberapa sektor yaitu pastry & bakery, restaurant .
Tahapan dalam pembuatan roti manis adalah penimbangan, pencampuran,
potong timbang, rounding, fermentasi 1, moulding, panning, proofing, baking,
tempering, pengemasan.
Alat dan mesin yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah
timbangan, spiral mixer, divider rounder, proofer, automatic oven, meja
pengolahan, tray trolley, tray atau loyang, labeller, pisau, kuas, dan keranjang.
Berdasarkan hasil dari penilaian aspek GMP atau cara pengolahan pangan
yang baik didapat BMC sector Pastry & Bakery sangat tidak layak dalam cara
pengoalahan pangan yang baik yang disesuaikan menurut aspek penilaian
dilakukan terhadap unsur/persyaratan CPPOB sebagaimana tercantum dalam
Lampiran Peraturan Menteri Perindustrian tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices). .

Laporan Kerja Praktek Di PT - AGRONESIA

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Kerja Praktek Di PT - AGRONESIA

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

PT. Angronesia divisi makanan dan minuman yaitu BMC

(Bandoengsche Melk Centrale) memiliki beberapa produk makanan yaitu salah

Singkat, (2) Sejarah

peleburan perusahaan dari 10 Perusahaan Daerah menjadi 3 Perusahaan

Gambar 1. Logo Perusahaan PT. Agronesia

satu-satunya koperasi dan pusat pengolahan susu pertama di Bandung. Menurut

kemudian dilimpahkan kepada Kodam Siliwangi, yang dua tahun kemudian

Perusaahaan Daerah Industri Provinsi Tingkat I Jawa Barat telah berubah

Gambar 2. Logo Perusahaan Divisi BMC

sangat strategis dan sangat mendukung pemasaran produknya, dimana

Gambar 3. Lokasi Pabrik BMC

wewenang karena struktur merupakan penetapan dan penghubung antar posisi

Kesatuan komando baik karena pimpinan berada di atas satu tangan

Proses pengambilan keputusan berjalan dengan cepat.

Solidaritas karyawan tinggi karena saling kenal.

Keburukan Organisasi Lini/Garis:

Dalam pengembangan suatu bawahan kurang mendapat perhatian,

Tugas Pokok orang-orang sering dinomor duakan. Kurangnya seorang

Adanya kecenderungan seorang pimpinan untuk bertindak

pengajar/para karyawannya, selama masih dalam hubungan pekerjaan. Sehingga

Profesionalisme atau keahlian yang lebih

Perusahaan lebih produktif

Perusahaan lebih berkembang dan maju

Keburukan Organisasi Fungsional:

Para tenaga pengajar/karyawan sering bingung karena mendapat perintah

Tidak adanya satu kesatuan perintah.

Menekankan pada rutinitas tugas dan kurang memperhatikan aspek

Menumbuhkan perspektif fungsional yang sempit.

Sulit adanya kerja sama karena para tenaga pengajar/karyawan sudah

3. Organisasi lini dan Staff

pertimbangan dan nasehat sesuai dengan keahliannya. Pelimpahan wewenang

Adanya pembagian tugas yang jelas antara kelompok lini yang

Asas spesialisasi yang ada dapat dilanjutkan menurut bakat bawahan

Koordinasi dalam setiap unit kegiatan dapat diterapkan dengan mudah.

Dapat digunakan dalam organisasi yang lebih besar.

Keburukan Organisasi Lini dan Staff:

Pimpinan lini sering mengabaikan nasehat atau saran dari staf.

Pimpinan staf sering mengabaikan gagasan-gagasan yang dikemukakan

Adanya kemungkinan pimpinan staf melampauibatas kewenangannya.

sehari-hari menggunakan struktur organisasi system garis, dimana garis otoritas

kepada bagian yang berada dibawahnya untuk dilaksanakan, selanjutnya dari

kepengurusan Perusahaan untuk kepentingan dan tujuan Perusahaan serta

a. Direksi menjalankan pengurusan Perseroan untuk kepentingan Perseroan

Sekretariat bertugas membantu General Manajer Divisi Makanan

e. Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan di unit AMDK

melaksanakan, dan mengendalikan kegiatan di unit Milk Processing. Uraian

melaksanakan, dan mengendalikan kegiatan outlet dan restoran BMC. Uraian

c. Melaksanakan pembinaan dan memberikan instruksi yang disertai dengan

Pastry & Bakery

Gambar 7. Struktur Organisasi PT. Agronesia Divisi Makanan & Minuman

kualitas produk, memperbaiki kualitas pengemas, menambah kapasitas produksi

III PROSES PENGOLAHAN

3.1 Bahan Baku

Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung

Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu

Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar

mengabsorbsi air membentuk gluten. Gluten berfungsi menahan gas CO 2 yang

untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4o 6oC dengan umur simpan hanya 2

dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering,

Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya

Tabel 2. Persentase Rata-Rata dari Komposisi Ragi

untuk pembuatan roti manis