METODE PENGECILAN UKURAN PADA BAHAN PANGAN

Pengecilan penghancuran bahan menjadi padat

ukuran

dapat

didefinisikan mengurangi

sebagai ukuran

dan pemotongan dengan kerja yang

mekanis, lebih

y a i t u membaginya kecil. Penggunaan

partikel-partikel

p r o s e s penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan barangkali adalah dalam penggilingan butir -butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini d i p e r g u n a k a n tujuan, seperti juga untuk beberapa menghasilkan

penggilingan

jagung

tepung jagung, penggilingan gula, penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran (Earle, 1983).D a l a m p e n g e c i l a n u k u r a n a d a u s a h a penggunaan alat mekanis tanpamerubah stuktur kimia dari

b a h a n , d a n k e s e r a g a m a n u k u r a n d a n b e n t u k d a r i satuan bijian yang diinginkan pada akhir proses, tetapi jarang tercapai (Hendersondan Perry, 1976).Pemisahan partikel dan bahan cair secara mekanis biasanya

menggunakant e n a g a y a n g d i k e n a k a n t e r h a d a p p a r t i k e l n y a . T e n a g a t e r s e b u t d a p a t s e c a r a langsung dikenakan pada partikelnya seperti pada pengay akan dan penyaringan, atau secara tidak lengsung seperti pada pengendapan. Gaya atau tenaga ini dapat berasal dari gaya gravitasi atau kerja sentrifugasi, yang dapat dikatakan sebagai k e k u a t a n penahanan

negatif gerakan relatif partikel terhadap bahan cairnya .Dengan demikian proses pemisahan tergantung pada karakter partikel yangsedang dipisahkan dan tenaga yang bekerja pada partikel yang m e n y e b a b k a n terjadinya pemisahan (Sutardi, 2001).Kriteria pengecilan

ukuran antara lain (Zhang, 1998) : 1. Memiliki kapasitas yang besar. 2. Menggunakan tenaga input yang kecil per satuan produk.3.Tujuannya adalah mengecilkan ukuran suatu produk sesuai dengan

yangdiinginkan.Karakteristik partikel yang penting adalah: ukuran, bentuk,

dan

densitas.S e d a n g k a n

karakter

bahan

cair

yang

penting

a d a l a h : v i s k o s i t a s d a n d e n s i t a s . Rekasi komponen yang berbeda atau gaya yang diberikan akan menimbulkan

gerakan

relatif

bahan

cair

dan

petikel

yang

berada

di

d a l a m n y a , s e r t a a n t a r a partikel-partikel yang berbeda karakternya (Earle, 1983).Separasi dalam suatu operasi filtrasi dilakukan dengan memberikan gaya pada fluida untuk dapat melewati suatu membran berpori (Foust dkk, 1980).Pemisahan padatan dari fluida menyebabkan pembentukan ampas yangm e l a p i s i m e d i u m f i l t e r s e h i n g g a t a h a n a n t e r h a d a p a l i r a n f l u i d a y a n g d i s a r i n g makin besar. Faktor tersebut menggambarkan kecepatan filtrasi. Selanjutnya dapatdikatakan bahwa kecepatan filtrasi ini tergantung dari beberapa faktor, antara lain : 1.Tekanan yang diberikan diatas medium filter. 2. Luas permukaan penyaringan. 3. Viskositas dari cairan . 4. Tahanan dari bahan ampas filter cake yang tersusun oleh padatan yang dipisahkan dari cairannya.5.Tahanan dari medium.(Heldman dan Singh, 1981) Pengecilan ukuran secara umum digunakan untuk menunjukkan pada suatuoperasi, pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis menjadi bagian yang b e r u k u r a n k e c i l ( l e b i h k e c i l ) tanpa diikuti perubahan sifat kimia. Pengecilanukuran

dilakukan untuk menambah permukaan padatan sehingga pada s a a t penambahan bahan lain pencampuran dapat dilakukan secara merata (Rifai,2009).

Dediarta W. I. 2011. TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN PENGECILAN UKURAN.laporan praktikum. Fakultas pertanian .unpad

CUTTING sedangkan pemotongan untuk menghasilkan produk dengan bentuk dan ukuran tertentu, halus atau kasar (McCabe dan Smith, 1976). http://budikolonjono.blogspot.com/2010/11/pengecilan-ukuran.html ( 17 SEP 12)

Hapsari A. & Restu Misrianti.2007.GEN SITOKROM B SEBAGAI PENANDA MOLEKULER UNTUK MENDETEKSI CEMARAN TIKUS PADA DAGING BAKSOLomba Karya Tulis Mahasiswa. IPB

Memotong adalah pisau kuliner memotong di mana makanan item dipotong menjadi blok kecil atau dadu. Ini dapat dilakukan untuk alasan estetika atau untuk membuat seragam ukuran potongan-potongan untuk memastikan bahkan memasak. Memotong adalah metode persiapan makanan, karena sifat kecil dari

potongan-potongan makanan, yang memungkinkan penyebaran rasa dan tekstur di seluruh hidangan, dan juga agak lebih cepat memasak kecepatan yang diinginkan.

http://en.wikipedia.org/wiki/Dicing (17 sep2012)

Penggilingan penggilingan adalah unit operasi yang dirancang untuk menghancurkan bahan padat menjadi potongan-potongan kecil. Ada berbagai jenis penggilingan dan banyak jenis bahan-bahan yang diproses di dalamnya. Secara historis pabrik yang didukung oleh tangan (mortir dan alu), hewan pekerja (kuda mill), angin (kincir angin) atau air (watermill). Hari ini mereka juga didukung oleh tenaga listrik. Menggiling hal-hal yang padat terjadi di bawah eksposur kekuatan mekanik parit yang struktur dengan mengatasi negeri ikatan pasukan. Setelah menggiling keadaan padat berubah: ukuran butiran, disposisi ukuran butir dan bentuk bijibijian. Penggilingan dapat melayani tujuan di teknik: meningkatkan luas permukaan padat manufaktur dari benda padat dengan ukuran butiran yang diinginkan pulping sumber daya

http://en.wikipedia.org/wiki/Milling_%28grinding%29 (17 sep2012)

Emulsi adalah campuran dari dua atau lebih cairan yang biasanya immiscible (nonmixable atau unblendable). Emulsi adalah bagian dari sebuah kelas lebih umum two-phase sistem dari masalah yang disebut koloid. Meskipun istilah koloid dan emulsi kadang-kadang digunakan secara bergantian, emulsi harus digunakan ketika kedua tersebar dan fase terus-menerus cairan. Dalam emulsi, satu cairan (tahap tersebar) tersebar di lain (tahap terus-menerus). Dari emulsi contohnya vinaigrettes, susu, mayones, dan beberapa cairan memotong untuk logam bekerja. Sisi foto-sensitif film gulung juga merupakan sebuah contoh dari koloid. Kata "emulsi" berasal dari bahasa Latin yang berarti "untuk susu", seperti susu (antara lain) emulsi lemak susu dan air.

Cairan dua dapat membentuk berbagai jenis Emulsi. Sebagai contoh, minyak dan air dapat membentuk, pertama, minyak dalam air emulsi, di mana minyak adalah fase tersebar, dan air media dispersi. Kedua, mereka dapat membentuk air dalam minyak emulsi, di mana air fase tersebar dan minyak adalah fase eksternal. Beberapa emulsi juga mungkin, termasuk emulsi "air-di-minyak-di-air" dan "minyak-di-air-di-minyak" emulsi.

http://en.wikipedia.org/wiki/Emulsification (17 sep 2012)

Homogen dan heterogenitas konsep-konsep yang berkaitan dengan keseragaman atau kurang daripadanya di suatu zat. Materi yang homogen seragam dalam komposisi atau karakter; salah satu yang heterogen tidak memiliki keseragaman dalam salah satu kualitas ini.[1][2][3] Konsep-konsep berlaku untuk setiap tingkat kompleksitas, dari atom ke populasi hewan atau orang-orang, untuk galaksi [klarifikasi diperlukan]. Oleh karena itu, zat mungkin homogen pada skala yang lebih besar, dibandingkan dengan yang heterogen pada skala yang lebih kecil dalam substansi yang sama. Ini dikenal sebagai pendekatan menengah yang efektif, atau efektif menengah perkiraan.

http://en.wikipedia.org/wiki/Homogenisation (17 sep 2012)

Dalam bidang mempekerjakan keterampilan desain antarmuka, mengiris adalah proses membagi satu 2D pengguna antarmuka komposisi letak (comp) menjadi beberapa file gambar (aset digital) dari antarmuka pengguna grafis (GUI) untuk satu atau lebih halaman elektronik. Ini biasanya adalah bagian dari proses pengembangan sisi klien untuk menciptakan halaman web dan/atau situs web, tetapi juga digunakan dalam proses desain antarmuka pengguna pengembangan perangkat lunak dan pengembangan permainan. Proses melibatkan partisi comp dalam satu lapisan format file gambar atau format file asli multi-layer seni grafis software yang digunakan untuk partisi. Setelah dipartisi, satu akan menyelamatkan mereka sebagai terpisah file gambar, biasanya dalam format GIF, JPEG atau PNG dalam proses batch atau satu per satu waktu. File berlapis-lapis gambar dapat mencakup beberapa versi atau negara bagian dari gambar yang sama, sering digunakan untuk animasi atau widget.

http://en.wikipedia.org/wiki/Slicing_%28interface_design%29 ( 17 sep 2012)

Mixing adalah proses pencampuran bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instan. Dengan tujuan untuk mendapatkan lama mixing yang sempurna. Karena mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten dan adonan akan semakin panas, dan apabila mixing kurang dapat menyebabkan adonan kurang elastis sehingga menyebabkan volume mie menjadi sangat kurang dan tidak sesuai dengan apa yang diinginkan.

http://lordbroken.wordpress.com/2012/03/19/pembuatan-mie-instan-2/ 2012)

( 17 sep

Pemisahan mekanis adalah cara pemisahan antara dua komponen atau lebih melalui sedimentasi (pengendapan), sentrifugasi (pemusingan), filtrasi

(penyaringan). Pemisahan mekanis dikelompokkan dalam 4 kelompok yaitu penyaringan, pengendapan, klasifikasi dan pemisahan sentrifusi. Penyaringan adalah pemisahan bahan padat dari bahan cair dicapai dengan mengalirkan campuran penembus pori-pori, yang cukup halus untuk menahan bahan padat akan tetapi cukup besar untuk melakukan bahan cair. Dalam sedimentasi, dua bahan cair yang tidak dapat bercampur, atau bahan cair dan bahan padat, dipisahkan dengan membiarkan bahan-bahan ini sampai pada keadaan-keadaan keseimbangan di bawah pengaruh gaya gravitasi, bahan yang lebih berat jatuh terlebih dahulu daripada bahan yang ringan. Proses ini merupakan proses yang lambat dan selalu dipercepat dengan menggunakan gaya sentrifusi untuk meningkatkan kecepatan pengendapan, resultanse proses pemisahan ini disebut pemisahan sentrifusi. Untuk memisahkan partikel padat dalam suatu selang ukuran, dapat dilakukan dengan menggoyangkan-goyangkan melalui saringan, yang menahan beberapa partikel dan membiarkan yang lain, yaitu yang berukuran kecil, lolos.

Dengan menggunakan suatu deret saringan, partikel-partikel dapat dikelompokkan menurut ukuran-ukurannya. Cara lain memisahkan partikel padat adalah dengan melayangkannya di dalam suatu aliran bahan cair, dan mengenakan gaya tarik serta gaya gravitasi atau gaya sentrifusi yang berbeda pada partikel-partikel yang berbeda ukuran untuk memisahkannya. Kedua proses ini disebut klasifikasi. Ekstraksi : proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut yang berbeda . Biasanya air dan yang lainnya (pelarut organik)

Estraksi dapat dilakukan dengan beberapa cara: 1. Mechanical expression 2. Solvent extraction

Proses ekspressi ekstraksi secara mekanik Proses pemisahan cairan dari solid dengan menggunakan gaya kompresi. Berbagai jenis bahan makanan mengandung cairan di dalam sel atau jaringannya. Misal : kacang tanah, kelapa, kedelai, biji bunga matahari minyak Buah-buahan sari buah Cara ekspressi banyak digunakan untuk mengekstrak minyak yang berasal dari bahan biji-bijian . Cara ini efektif untuk memisahkan minyak dari bahan yang mempunyai kandungan minyak sekitar (30-70%) Ada 3 cara pemisahan cairan dari campuran solid-cairan : Penekanan hidraulik Penekanan roller Penekanan screw

Safrizal R. & Basyirul Walad.2010. Pemisahan Mekanis dan Ektraksi.Laporan Praktikum.

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

.FAKULTAS

PERTANIAN

Bentuk penanganan bahan makanan lainnya, yaitu (1) pengecilan ukuran bahan pangan yang dapat dilakukan dengan proses basah dan kering, serta menggunakan peralatan seperti crushing rolls, penggiling palu, penggiling cakram, buhr mill, penggiling gulingan dan pemotong; (2) pencampuran pada bahan pangan (proses membuat bentuk seragam dari beberapa konstituen seperti padatan-cairan, padatan-padatan dan cairan-gas); (3) penyaringan (proses pemisahan padatan maupun cairan dari komponennya melalui suatu sarana saringan yaitu media dan pembantu); (4) pengolahan penggunakan panas (dapat berbentuk pemberian maupun pengambilan panas dari bahan yang dapat merubah sifat fisik, kimia, dan karakteristik penyimpanannya dimana mekanismenya dapat berupa konduksi, konveksi dan radiasi yang diindikasikan oleh perubahan suhu yang dapat diukur dengan derajat Celcius dan Fahrenheit, serta skala-skala absolut derajat Kelvine dan Rankine; (5) evaporasi (upaya pengurangan jumlah air dari bahan mentah pada fase pengolahan pangan melalui tekanan pada suhu tertentu dengan menggunakan pemanasan uap dari suatu ketel yang berbentuk oven kettle atau pan evaporator, horizontal tube natural circulation evaporator, vertical natural circulation evaporator, long tube vertical type evaporator, falling film type evaporator, forced circulation type evaporator dan agitated film evaporator); (6) pengeringan (proses dasar untuk pengawetan makanan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan atau dikonsumsi, sehingga dapat menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan); dan (7) pendinginan dan pembekuan (upaya pengaturan suhu untuk keperluan pengawetan pangan dalam suhu rendah yang tidak mencapai titik beku (5-10C) dan melibatkan proses perubahan fase air dari cair menjadi padat (-2C)).

http://mushma.wordpress.com/2008/08/03/pangan/ (17 sep 2012)