LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI 2

Disusun Oleh:

Dyah Ayu Permata Ningtyas

D.111.18.0108
THP 18 A

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
SEMARANG
2020
 KRISTALISASI
I JUDUL
Kristalisasi
II TUJUAN
Untuk mengetahui proses kristalisasi pada suatu sampel dan untuk
mengetahui rendemen dari suatu ekstrak sampel.
III WAKTU DAN TEMPAT
Praktikum ini dilakukan pada bulan Mei 2020 di Laboratorium Rekayasa
Pangan dan Hasil Pertanian Gedung A lantai 1 Fakultas Teknik Universitas
Semarang.

IV DASAR TEORI
Kristalisasi merupakan salah satu proses pemurnian dan pengambilan hasil
dalam bentuk padat. Dewasa ini kristalisasi menjadi suatu proses industri yang
sangat penting, karena semakin banyak hasil industri kimia yang dipasarkan
dalam bentuk kristal. Bentuk kristal semakin banyak diminati karena
kemurniannya yang tinggi, dengan bentuk yang menarik serta mudah dalam
pengepakan dan trasportasi. Dari segi kebutuhan energi, kristalisasi
memerlukan energi lebih sedikit dibandingkan distilasi atau metode
pemisahan yang lain. Kristalisasi adalah suatu pembentukan partikel padatan
didalam sebuah fasa homogen. Pembentukan partikel padatan dapat terjadi
dari fasa uap, seperti pada proses pembentukan kristal salju atau sebagai
pemadatan suatu cairan pada titik lelehnya atau sebagai kristalisasi dalam
suatu larutan (cair). Kristalisasi dari suatu larutan merupakan proses yang
sangat penting karena ada berbagai macam bahan yang dipasarkan dalam
bentuk kristalin, secara umum tujuan kristalisasi adalah untuk memperoleh
produk dengan kemurnian tinggi dan dengan tingkat pemunggutan (yield)
yang tinggi pula.
Kristalisasi menunjukkan sejumlah fenomena yang berkaitan dengan
pembentukan struktur matriks kristal. Prinsip pembentukan kristal adalah
sebagai berikut:
1. Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam.
2. Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melt) seperti air dan
lemak.
Untuk membentuk kristal, fase cairan (liquid) harus melewati kondisi
lewat dingin (untuk lelehan). Kondisi tersebut dapat tercapai melalui
pendinginan dibawah titik leleh suatu komponen (misalnya air) atau melalui
penambahan sehingga dicapai kondisi lewat jenuh (misalnya garam dan gula)
pada kondisi tidak seimbang ini, molekul-molekul pada cairan yang mengatur
diri dan membentuk struktur matriks kristal. Kondisi lewat jenuh atau lewat
dingin pada produk pangan diatur melalui proses formulasi atau kondisi
lapangan.
Pemisahan dengan teknik kristalisasi didasari atas pelepasan pelarut dari
zat terlarutnya dalam sebuah campuran homogen atau larutan, sehingga
terbentuk kristal dari zat terlarutnya. Kristal dapat terbentuk karena suatu
larutan dalam keadaan atau kondisi lewat jenuh (supersaturated) yaitu kondisi
dimana pelarut sudah tidak mampu melarutkan zat terlarutnya, atau jumlah zat
terlarut sudah melebihi kapasitas pelarut. Ketika kristal terbentuk, molekul-
molekul suatu senyawa saling mengatur diri membentuk pola yang teratur
dalam suatu matriks tertentu.
Untuk membentuk kristal, fase cairan (liquid) harus melewati kondisi
kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh (untuk larutan) atau kondisi lewat
dingin (untuk lelehan). Kondisi tersebut dapat tercapai melalui pendinginan di
bawah titik leleh suatu komponen (misalnya air) atau melalui penambahan
sehingga dicapai kondisi lewat jenuh (misalnya garam dan gula) .
Ketika suatu cairan atau larutan telah jenuh, terdapat termodinamika yang
mendorong kristalisasi. Molekul-molekul cenderung membentuk kristal
karena pada bentuk kristal, energi sistem mencapai minimum. Selama nukleasi
atau pembentukan inti kristal, molekul dalam wujud cair mengatur diri
kembali dan membentuk klaster yang stabil dan mengorganisasikan diri
membentuk matriks kristal.
Pertumbuhan kristal berlanjut sampai semua molekul membentuk kristal
dan sistem mencapai kesetimbangan. Ketika kesetimbangan telah tercapai,
perubahan masih tetap dapat terjadi pada struktur kristalin selama
penyimpanan dalam waktu lama. Hal ini sering terjadi pada produk pangan
karena suhu dan kelembaban relatif lingkungan produk pangan dapat berubah-
ubah selama transportasi, distribusi, dan penyimpanan.
Pengendalian proses kristalisasi dalam produk pangan merupakan faktor
penting yang mempengaruhi kualitas produk pangan tersebut. Fungsi
kristalisasi:
1) Pemisahan
2) Mengatur tekstur produk
3) Pengawetan
4) Pengendalian kristalisasi berkaitan dengan umur simpan produk pangan.
Komponen bahan pangan yang berperan membentuk kristal adalah air,
gula, alkohol, lemak, dan pati. Elemen pembentuk struktur dalam produk
pangan seperti sel udara kristal, dan globula lemak berperan penting dalam
menentukan umur simpan produk pangan. Elemen struktural juga menentukan
sifat reologi (seperti kekerasan, kekakuan, kerenyahan) dan berkontribusi
terhadap sifat organoleptik (seperti kecepatan leleh, efek pendinginan).
 Struktur komponen bahan pangan (seperti air, globula lemak, kristal, dll)
berperan terhadap sifat dan mutu pangan, berperan terhadap sifat sensoris
(misal: kecepatan leleh, efek pendinginan, dll). Misalnya struktur kristal lemak
dalam coklat berperan terhadap daya patah dan titik leleh. Pembentukan kristal
lemak (fat bloom) pada coklat menurunkan mutu.
Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh (supersaturated) melalui 2
langkah, yaitu :
1) Nukleasi, pembentukan inti kristal.
2) Pertumbuhan kristal. žJika semula larutan tidak berisi padatan,
pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh. žInti-inti baru secara
kontinyu terbentuk, sementara inti-inti yang sudah ada tumbuh menjadi
kristal. žDriving force kedua langkah di atas adalah supersaturasi, artinya
kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau
undersaturated.
Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi dalam 2 kategori, yaitu:
1) Primary nucleation. žNukleasi akibat penggabungan molekul-molekul
solut membentuk clusters yang kemudian tumbuh menjadi kristal.
žDalam larutan supersaturasi, terjadi penambahan solut sehingga
mendifusi ke clusters dan tumbuh menjadi lebih stabil. žUkuran kristal
besar, maka solubility kecil, sebaliknya ukuran kristal kecil maka
solubility besar. Oleh karenanya, jika ada kristal yang berukuran lebih
besar maka kristal akan tumbuh, sedangkan kristal kecil akan terlarut lagi.
žTeori yang menjelaskan hal ini adalah teori MIERS.
2) Secondary nucleation (contact nucleation) žNukleasi terjadi jika kristal
bertabrakan dengan bahan lain, pengaduk, dinding/pipa tangki.
žNukleasi dapat dipercepat dengan adanya bibit kristal, energi aktivasinya
lebih kecil dari pada primary nucleation. žSeeding : menambah bibit
kristal (berukuran kecil) pada awal sintesa.
Selama kristalisasi dapat terjadi pembentukan inti dari larutan atau cairan inti
dapat ditambahkan dari luar untuk mempercepat kristalisasi seperti pada
pembuatan gula pasir. Pembentukan inti kristal (nukleasi) terbagi 3 tahap,
yaitu :
1) Pembentukan inti kristal tipe homogen. Molekul dalam larutan terbentuk
secara bersamaan, baik berupa molekul tunggal maupun berupa unit
molekul yang berikatan sebagai suatu gugus. Gugus tersebut kemudian
terbentuk terus menerus dalam larutan lewat jenuh atau lewat dingin.
Pembentukan inti kristal tipe ini berlangsung tanpa bantuan senyawa asing
di dalam larutan.
2) Pembentukan inti kristal tipe heterogen. Inti kristal tipe heterogen terdiri
dari beberapa senyawa yang berbeda. Pembentukan inti kristal heterogen
 berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen. Adanya zat asing,
seperti zat pengotor, mampu mempercepat pembentukan inti Kristal
3) Pembentukan inti kristal tipe sekunder. Terjadi ketika kristalit berukuran
kecil dipindahkan dari permukaan kristal yang telah terbentuk dan
berperan sebagai inti kristal yang baru. Mekanisme yang dilakukan
melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya melalui
pengadukan dalam tangki agitasi.
Beberapa parameter yang mempengaruhi terbentuknya inti kristal antara lain:
1) Kondisi lewat dingin larutan. Semakin dingin larutan waktu induksi
(waktu yang diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin
pendek.
2) Suhu. Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara
cepat.
3) Sumber inti Kristal. Inti yang terbentuk pada pembentukan tipe heterogen
memiliki kecendrungan mempercepat kristalisasi.
4) Viskositas. Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan
meningkatnya konsentrasi larutan, proses pembentukan inti kristal akan
terbatasi. Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk
inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan
inti kristal.
5) Kecepatan Pendinginan. Pendingingan yang cepat akan menghasilkan inti
kristal yang lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat
6) Kecepatan agitasi. Proses agitasi mampu meningkatkan laju pembentukan
inti kristal. Agitasi menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan
lebih efisien.
7) Bahan tambahan dan pengotor. Bahan-bahan tambahan dapat berperan
untuk membantu atau menghambat pembentukan inti Kristal.
8) Densitas massa Kristal. Jumlah kristal yang terdapat dalam satu unit
volume yang terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat
pertumbuhan setiap kristal.
Untuk didapatkan fungsi kristalisasi yang diinginkan maka diperlukan
pengontrolan beberapa faktor yakni :
1) Formulasi bahan baku
2) Pengaturan kondisi pengolahan untuk meningkatkan atau mencegah
kristalisasi, misal temperingpada pembuatan coklat, margarin, mentega
3) Kondisi penyimpanan yang tepat.
Dalam industri kristalisasi, beberapa hal yang perlu diketahui yakni
žrendemen, kemurnian, žbentuk dan ukuran ( tergantung data keseimbangan
fase padat – cair) dan žkeseragaman ukuran (ada distribusi ukuran produk
kristaliser).
 Berat Rendemen = Berat Akhir x 100%
Berat Awal

V ALAT DAN BAHAN

a. Alat :
1) Timbangan Analitik berfungsi untuk mengetahui ukuran berat dari
bahan.
2) Beaker Glass berfungsi untuk menampung bahan / sebagai wadah.
3) Baskom /mangkok berfungsi untuk menampung bahan / sebagai
wadah.
4) Kompor berfungsi sebagai sumber api dan untuk memasak bahan.
5) Spatula berfungsi untuk mengaduk dan mengambil bahan.
6) Panci/wajan berfungsi sebagai tempat untuk memasak bahan hingga
terjadi pengkristalan.
7) Sendok berfungsi untuk mengambil bahan.
b. Bahan :
1) Kayu Manis (ekstrak) 300 gr sebagai bahan yang akan dikristalkan.
2) Jahe (ekstrak) 300 gr sebagai bahan yang akan dikristalkan.
3) Secang 300 gr sebagai bahan yang akan dikristalkan.
4) Gula Pasir 200 gr sebagai bahan pemancing terjadinya pengkristalan.
VI CARA KERJA
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk praktikum.
2. Ditakar sampel ekstrak sebanyak 300 ml dan ditimbang (gr).
3. Ditimbang gula pasir sebanyak 100 gr + 100 gr
4. Dicampur 100gr gula dengan 300 ml dan dipanaskan dengan api kecil dan
terus diaduk-aduk secara merata selama 15 menit.
5. Dimasukkan 100gr gula lagi, dan diaduk lagi hingga mengkristal.
6. Dimatikan kompor lalu diamati hasil kristalisasi yang terbentuk dan
dihitung rendeman dari sampel (Secang).
VII DATA HASIL PENGAMATAN
Berat
Bahan
Awal Akhir Rendeman
Ekstrak 500 gr (Ekstrak Secang
Secang + 300 gr + Gula 200 gr) 182 gr 36.4 %
Gula

VIII PERHITUNGAN
Berat Rendemen = Berat Akhir x 100%
Berat Awal
 Berat Rendemen = 182 gr x 100%
500 gr
Berat Rendemen = 36.4 %

IX PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini membahas tentang kristalisasi yang bertujuan
untuk mengetahui proses kristalisasi pada suatu sampel dan untuk mengetahui
rendemen dari suatu ekstrak sampel. Kristalisasi merupakan salah satu proses
pemurnian dan pengambilan hasil dalam bentuk padat. Pada praktikum ini
dilakukan pada bulan Mei 2020 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil
Pertanian Gedung A lantai 1 Fakultas Teknik Universitas Semarang. Prosedur
kerja yang dilakukan membutuhkan sample yaitu ekstrak secang dan gula
untuk memulai pengkristalan. Pertama-tama dilakukan penimbangan pada
bahan sebagai berat awal, lalu dilakukan pemasakan hingga terjadi
pengkristalan, kemudian dilakukan penimbangan kembali untuk mengetahui
berat akhir dan dihitung rendemannya.
Hasil yang diperoleh yakni, berat awal 500 gr (Ekstrak Secang 300 gr +
Gula 200 gr), lalu setelah bahan dicampur dan dilakukan pemasakan hingga
mengkristal, diperoleh berat akhir 182 gr. Kemudian dihitung berat rendeman
dengan rumus berat akhir dibagi berat awal dikalikan 100%, sehingga 182 gr
dibagi 500 gr dikalikan 100% diperoleh berat rendeman sebesar 36.4 %. Berat
akhir lebih sedikit dari pada berat awal, hal tersebut dikarenakan, pada proses
pemasakan hingga terjadi pengkristalan terjadi penguapan air pada sample,
sehingga sample mengalami kondisi lewat jenuh. Kristal dapat terbentuk
karena suatu larutan dalam keadaan atau kondisi lewat jenuh (supersaturated)
yaitu kondisi dimana pelarut sudah tidak mampu melarutkan zat terlarutnya,
atau jumlah zat terlarut sudah melebihi kapasitas pelarut.
Ketika suatu cairan atau larutan telah jenuh, terdapat termodinamika yang
mendorong kristalisasi. Molekul-molekul cenderung membentuk kristal
karena pada bentuk kristal, energi sistem mencapai minimum. Selama nukleasi
atau pembentukan inti kristal, molekul dalam wujud cair mengatur diri
kembali dan membentuk klaster yang stabil dan mengorganisasikan diri
membentuk matriks kristal. Ketika kristal terbentuk, molekul-molekul suatu
senyawa saling mengatur diri membentuk pola yang teratur dalam suatu
matriks tertentu. Pertumbuhan kristal berlanjut sampai semua molekul
membentuk kristal dan sistem mencapai kesetimbangan. Ketika
kesetimbangan telah tercapai, perubahan masih tetap dapat terjadi pada
struktur kristalin selama penyimpanan dalam waktu lama.
X KESIMPULAN
 Pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa kristalisasi adalah suatu
pembentukan partikel padatan didalam sebuah fasa homogen. Kristal dapat
terbentuk karena suatu larutan dalam keadaan atau kondisi lewat jenuh
(supersaturated) yaitu kondisi dimana pelarut sudah tidak mampu melarutkan
zat terlarutnya, atau jumlah zat terlarut sudah melebihi kapasitas pelarut.
Ketika kristal terbentuk, molekul-molekul suatu senyawa saling mengatur diri
membentuk pola yang teratur dalam suatu matriks tertentu. Berat rendeman
yang diperoleh dari kristalisasi sampel ekstrak secang sebesar 36.4 %.

XI LAMPIRAN
XII DAFTAR PUSTAKA

Azizah, Siti. 2013. LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DASAR IPEMISAHAN

CAMPURAN ( KRISTALISASI DANKROMATOGRAFI ).
https://www.academia.edu/8880094/laporan_praktikum_kimia_kristalisasi. (15
Juni 2020)

Sadino, Asman. 2014. LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK PERCOBAAN

IX PEMISAHAN DAN PEMURNIAN ZAT PADAT (REKRISTALISASI,
SUBLIMASI, DAN TITIK LELEH).
http://asmanfarmasi.blogspot.com/2014/05/laporan-praktikum-kimia-
organik_2.html.(15 Juni 2020)

Rosianah. 2016. Laporan Praktikum Pemisahan Campuran Kristalisasi dan

Kromatografi.http://rosianah95.blogspot.com/2016/11/laporan-praktikum-
pemisahan-campuran_4.html. (15 Juni 2020)

Mahfuzh. 2016. Pengertian Kristalisasi dan

Penggunaanya.https://mystupidtheory.com/pengertian-kristalisasi-dan-
penggunaanya/.(15 Juni 2020)
 PENDINGINAN
I. JUDUL
Pendinginan
II. TUJUAN
Untuk mengetahui pengaruh pendinginan terhadap tekstur, pori-
pori, dan volume pada tahu dan Untuk mengetahui komponen peralatan
dan mekanisme prinsip kerja bahan pendinginan pada tahu.
III. WAKTU DAN TEMPAT
Mei 2020 &Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian
Gedung A lantai 1 Fakultas Teknik Universitas Semarang
IV. DASAR TEORI

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-

rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang
digunakan biasanya antara -1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut,
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan
biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan
yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang
mempunyai suhu -2oC sampai +16oC.
Teknik pengawetan pangan dengan pendingin merupakanteknik
yang baik diterima oleh konsumen. Konsumen menganggap bahwa produk
yang didinginkan dan dibekukandikategorikan sebagai produk yang segar
dan sehat karenatidak mengandung pengawet dan bahan tambahan
makananlain. Selain itu perubahan social konsumen di masa kini
yangmemiliki waktu terbatas dan mobilitas tinggi menyebabkanperubahan
penyiapan makanan yang lebih praktis, siap sajidan siap santap yang
disimpan dalam kondisi dingin. Selain itu juga membutuhkan sedikit
persiapan sebelum dikonsumsi.
Untuk produk pangan yang berasam rendah memerlukan
penanganan yang hati-hati selama pendinginan,karena produk ini sangat
rentan terhadap kontaminasimikroba pathogen. Produk ini perlu ditangani
dan dikemasdengan baik dalam kondisi higienis. Contohnya yaitu
dagingsiap olah, mie siap olah dan pizza.Tidak semua produk/bahan
pangan bisa diawetkan dengancara pendinginan. Buah-buahan tropis dan
beberapa buah subtropis mengalami kerusakan jika disimpan dalam
keadaandingin pada suhu 3-10 °C.
Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan,
penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan rusak.  Kelayakan
bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan
suhu, karena dapat menurunkan reaksi dan penguraian kimiawi oleh
bakteri.  Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu
bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah
mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan
memulai proses pendinginan.  Hal ini berarti mutu hasil pendinginan
sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :

 Suhu
 Kualitas bahan mentah : Sebaiknya bahan yang akan disimpan
mempunyai kualitas yang baik
 Perlakuan pendahuluan yang tepat : Misalnya
pembersihan/pencucian atau blansing
 Kelembaban : Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95
%. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95
%
 Aliran udara yang optimum : Distribusi udara yang baik
menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan,
sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).

Keuntungan penyimpanan dingin :

 Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga

pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya
pada pematangan keju.
 Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan
penyaringan.
 Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan
dikalengkan.

 Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” softdrink “

Kerugian penyimpanan dingin :

 Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C.

 Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan
sayur-sayuran.
 Perubahan warna merah daging
Oksidasi lemak.
 Pelunakan jaringan ikan.
 Hilangnya flavor

Prinsip-prinsip Pendinginan
1. Pendingan alami

Pendinginan secara alami dapat dikerjakan dengan menggunakan es,

campuran air dan es, es kering (dryice), atau campuran es dan larutan
garam. Penggunaan es saja tidak dapat mencapai suhu kurang dari 320F,
sehingga perlu digunakan campuran es dan garam. Semakin tinggi
konsentrasi garam pada campuran es dan garam, maka semakin rendah
kemampuan pendinginan dan suhu campuran yang dicapai.

2. Pendinginan mekanis

Sistem pendinginan mekanis yang sering dipakai ialah sistem kompresi.

Cara kerja sistem ini ialah dengan penyerapan panas oleh zat pendingin
pada waktu terjadi perubahan fase, yaitu dari fase cair ke fase uap. Mesin
utama yang digunakan untuk memanfaatkan bahan pendingin ialah
 kompresor. Alat ini dibutuhkan untuk memompa zat pendingin agar siklus
perubahan gas menjadi cair dan sebalikanya dapat terjadi secara kontinyu.

V. ALAT DAN BAHAN

ALAT
 Piring Kecil 2 buah : untuk wadah sampel
 Pisau 1 buah : untuk memotong sampel
 Refrigerator 1 buah : untuk mendinginkan sampel

BAHAN
 TahuPutih 4 buah : bahan uji coba
VI. CARA KERJA
1. DisiapkanAlatdanbahan yang akandigunakanuntukpraktikum.
2. Disiapkan 2 buahtahu, masing-masingdiberi label untuk yang
beradadisuhuruangdansuhu refrigerator.
3. Diletakkan 1 tahuputihkedalam refrigerator selama 20 menitdan 1
tahuputihditaruhdisuhuruangselama 20 menit.
4. Diambiltahu yang beradadidalam refrigerator dansuhuruang,
laludidiamkantahuselama 10 menitdisuhuruang.
5. Dipotong tahusecara melintang atau diagonal kedua buah tahu.
6. Diamatitekstur, volume, dan Pori-pori pada kedua tahu tersebut.
7. Dicatathasilpengamatan tersebut.
VII. HASIL PENGAMATAN

Parameter Tahusuhuruang Tahusuhu refrigerator

 Tekstur Lunak/lembek Kenyal agak keras

Volume Menyusut Mengembang

Pori-pori Lebih besar Lebih kecil

VIII. PEMBAHASAN
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-
rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang
digunakan biasanya antara -1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut,
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan
biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan
yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang
mempunyai suhu -2oC sampai +16oC.Kegunaan umum pendinginan adalah
untuk pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan
rusak.  Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang
dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan reaksi dan penguraian
kimiawi oleh bakteri.  Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat
meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan
hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan
saat akan memulai proses pendinginan.  Hal ini berarti mutu hasil
pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses
pendinginan.Hasil praktikum yang didapatpada sampel tahu suhu ruang
dan tahu refrigerator, pada tahu suhu ruang teksturnya lunak/lembek,
volumenya menyusut, dan pori-porinya lebih besar. Pada tahu suhu
refrigerator teksturnya kenyal agak keras, volumenya mengembang, dan
pori-porinya lebih kecil.

IX. KESIMPULAN

Dapat di simpulkandari meliaht video dalam praktikum tersebut

bahwa faktor suhu pada penyimpanan tahu terdapat perbedaan yang
mencolok. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu
rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang
digunakan biasanya antara -1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut,
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Ini terlihat dari
sampel tahu yang dipraktekkan, sampel tahu suhu ruang dan tahu
refrigerator, pada tahu suhu ruang teksturnya lunak/lembek, volumenya
 menyusut, dan pori-porinya lebih besar. Pada tahu suhu refrigerator
teksturnya kenyal agak keras, volumenya mengembang, dan pori-porinya
lebih kecil.

X. DAFTAR PUSTAKA
Widiantoko.2011.PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU RENDAH
(PENDINGINAN &PEMBEKUAN).
https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahan-
pangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/#:~:text=Pendinginan
%20atau%20refrigerasi%20ialah%20penyimpanan,antara
%20%E2%80%93%201oC%20sampai%20%2B
%204oC.&text=Pendinginan%20biasanya%20akan%20mengawetkan
%20bahan,tergantung%20kepada%20jenis%20bahan%20pangannya.(15
Juni 2020)
http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik
%20Pendinginan/bab10.php
Indradjaja, Utami. 2018.PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN BAHAN
PANGAN. https://slideplayer.info/slide/12908488/. (15 Juni 2020)
Agustina, Normalita. Pendinginan dan pembekuan.
https://www.academia.edu/5046169/Pendinginan_dan_pembekuan. (15
Juni 2020)
 PEMBEKUAN
I. JUDUL
Pembekuan
II. TUJUAN
a. Untuk mengenali alat, komponen utama dari freezer dan proses siklus
pembekuan pada es krim.
b. Untuk mengetahui perbedaan dari es krim yang berada disuhu ruang
dan difreezer.
III. WAKTU DAN TEMPAT
Praktikum ini dilakukan pada bulan Mei 2020 di Laboratorium
Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Gedung A lantai 1 Fakultas Teknik
Universitas Semarang.
IV. DASAR TEORI
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan,
dimana produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu
bekunya. Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan
panas laten). Pembekuanmenurunkan aktivitas air dan mengehntikan
aktivitas mikroba (bahkan bebeapadirusak, reaksi enzimatis, kimia dan
biokimia. Dengan demikian produk beku dapatmemiliki daya awet yang
lama. (Kusnandar,2010)
Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di
bawah titik bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke
fase padat danmembentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini
menyebabkan mobilitas air terba- tassehingga aktivitas air pun menurun.
Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan
mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yangmempengaruhi mutu
dan keawetan produk pangan. Dengan demikian, pengawetanoleh proses
pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penurunan suhu dan
penurunan aktivitas air. (Kusnandar,2010)
Pengaruh Pembekuan pada Mikroorganisme
 Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah
-12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan
beku pada suhu sekitar -18 dan di bawahnya akan mencegah kerusakan
mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan suhu yang besar.
Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan
dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan
sering cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan. Pembekuan
dan penyimpanan makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata
terhadap kerusakan sel mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut
mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan
yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan.
Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut
freezer. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara
pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara
(refrigerant), ukuran dan bentuk pembungkus, serta jenis komoditi. Ada 3
cara pembekuan cepat, yaitu: pencelupan bahan ke dalam refrigerant,
contoh pembekuan ikan dalam larutan garam dan buah beri dalam sirup,
kontak tidak langsung dengan refrigerant; serta air-blastfreezing dengan
udara dingin: - 17,8-(-34,4) ◦C.
Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan
beku adalah:
1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk vari-tas,
kematangan,kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan
beku.
2. Perlakuan sebelum pembe- kuan seperti blansir, peng-
gunaan SO2, atau asam askorbat (vitamin C).
3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
4. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu.
5. Waktu penyimpanan.
6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika
makanan tidak dikemas.
 7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan
produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa
(flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan
dikelompokkan dalam makanan camilan (snack) (Novayanti, 2018).
Pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan
kualitas es krim tersebut nantinya (Pratama, 2017). Es krim adalah buih
setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara
yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim
tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es
krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak
enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan
membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih
dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang
diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall
dan Arbuckle, 1996) dalam (Pratama, 2017).
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim
antara lain: lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis,
bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan
sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas
baik. Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan
karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang
ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa
(Harris, 2011) dalam (Pratama, 2017). Es krim dibuat dengan cara
membekukan bahan-bahan yang terdiri dari lemak susu (susu fullcream),
bahan kering tanpa lemak (susu skim dan bubuk whey), bahan penstabil
(CMC, karagenan, gumarab, dan sodium alginat), bahan pemanis (gula),
serta bahan pengelmulsi (garam halus). Bahan penstabil dapat membentuk
selaput berukuran mikro yang berperan untuk mengikat globula yang
 berasal dari molekul lemak, air dan udara terbentuknya kristal es yang
lebih besar, menghasilkan kecepatan meleleh yang lambat dan
memberikan tekstur yang lembut pada es krim (Violisaetal, 2012).
Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim
adalah mutu yang rendah. Mutu es krim biasanya dipengaruhi oleh sistem
emulsi yang baik, yaitu adanya penyebaran cairan dalam cairan yang lain
sehingga menghasilkan tekstur yang baik. Tekstur es krim ditunjukkan
dengan butiran es krim yang tergantung pada ukuran, bentuk dan susunan
butiran tersebut. Tekstur es krim dikatakan baik apabila butiran tersebut
sangat halus sehingga tidak terasa dalam mulut, kompak, keadaannya
masih baik bila sampai pada konsumen. Selain tekstur mutu es krim juga
dipengaruhi oleh overrun, flavor dan daya leleh (Handayani etal, 2014).
V. ALAT DAN BAHAN
Alat
 Freezer 1 buah : untuk mendinginkan es krim
 Sendok 1 buah : untuk mengambil es krim saat akan diuji
organoleptiknya
Bahan
 Es KrimCoklat 2 buah : untuk bahan uji
 Es KrimStrobery 2 buah : untuk bahan uji
VI. CARA KERJA
1. Disediakan 2 Cup Es Krim, 1 cup eskrim yang
telahbekutetapdisimpandidalam freezer.
2. Didiamkan 1 cup eskrimlainnya disimpan dalam suhu ruang sampai
mencair ± 15 menit
3. Dimasukkaneskrim yang telahmencairkedalam freezer, di diamkan
hingga membeku kembali. ±selama 15 menit .
4. Diamatiperbedaantekstureskrim yang mengalami proses thawing
daneskrim yang sejakawaldisimpandalam freezer.
VII. HASIL PENGAMATAN
 Uji Es Krim Coklat Es Krim Strawbery
Organoleptik Suhu Ruang Suhu Freezer Suhu Ruang Suhu Freezer
Rasa  Agak hambar  Lebih manis  Agak hambar  Lebih manis
Tekstur  Lembek  Lembut  Lembek  Lembut
Volume  Menyusut  Mengembang  Menyusut  Mengembang

VIII. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini menggunakan bahan dasar es krim yang sudah
jadi. Sampel yang diambil, yaitu dua macam es krim rasa coklat dan rasa
strawbery ditempatkan pada masing-masing suhu ruang dan suhu freezer
selama lima belas menit. Hasil yang didapatkan adalah es krim pada suhu
ruang memiliki rasa lebih hambar, tekstur yang lembek, dan volumenya
menyusut. Berbanding terbalik dengan es krim yang ada di suhu freezer
memiliki volume lebih padat dan mengembang, rasa lebih manis, dan
tekstur yang lembut.
Es krim merupakan campuran homogen yang mengalami
pendinginan (cooling/freezing) dan pemasukkan udara, sehingga terbentuk
suatu struktur yang seragam dengan kekentalan tertentu (Arbuckle, 1986).
Pengujian organoleptik tekstur bertujuan untuk mengetahui
bagaimana pengaruh perbedaan suhu terhadap tekstur yang tebentuk,
dalam hal ini kelembutan. Salah satu komponen pembentuk tesktur es
krim adalah lemak. Lemak susu memberikan sifat lunak karena
menghambat terbentuknya kristal-kristal es yang besar pada saat terjadinya
 proses pembekuan. Hal ini memberikan pengaruh pada tekstur es krim
yang lebih lembut saat keadaan suhu freezer. Volume es krim lebih
mengembang daripada di suhu ruang karena kualitasnya terjaga dengan
baik pada keadaan suhu freezer.
Kelelehan pada es krim disebabkan karena terjadinya penurunan
titik beku pada es krim, dan dipengaruhi oleh komposisi bahan yang
digunakan dalam pembuatan es krim. Karena kandungan lemak pada es
krim cukup tinggi, saat mencair membutuhkan waktu lebih dari 15 menit
untuk leleh sepenuhnya. Hasil yang didapatkan adalah teksturnya menjadi
lembek dan kepadatannya menjadi berkurang/menyusut.
Dewanti, (2013) menjelaskan bahwa rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain. Karena kualitas es krim lebih terjamin
pada keadaan suhu dingin, penurunan mutu akan terjadi dari segi rasa
sekalipun karena es krim seharusnya dihidangkan saat masih dingin.
Penurunan suhu dapat menurunkan kualitas bahan dari sampel dan
mengundang bakteri untuk masuk.
IX. KESIMPULAN
Setelah mengamati video praktikum tersebut dapat di simpulkan bahwa :
1. Kesegaran dan kualitas es krim lebih terjaga pada keadaan suhu
freezer.
2. Pada keadaan suhu ruang menurunkan kualitas mutu dari es krim.
3. Lemak merupakan komponen penting sebagai penentu kualitas es
krim. Karena eskrim terbuat dari susu sehingga mengandung lemak
yang terdapat pada susu.

X. DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport,
Connecticut. Abuckle, W.S. andR.T. Marshall. 2000. Ice Cream. Chapman and
Hall, New York.145. pp.
Dewanti, F. K. 2013. SubsitusiInulinGembili (DioscoreaEsculenta) Pada Produk
Es krim Sebagai Alternatif Produk Makanan Tinggi Serat Dan Rendah Lemak.
Skripsi. Universitas Dipoegoro. Semarang.

Handayani N., Sulistyowati M., Juni S. 2014. Overrun, Waktu Leleh dan
Kesukaaan Es krim Yogurt Susu Sapi Dengan Persentase Gula Yang Berbeda.
Jurnal Ilmiah Peternakan. 2(2): 1-7. Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Novayanti, D. 2018. Pembuatan Produk Es krim Kacang Koro Pedang

(Cannavalliaensiformis. L) Berdasarkan Perbandingan Sari Kacang Koro Pedang
Dengan Susu Dan Waktu Overrun. Skripsi. Universitas Pasundan, Bandung.

Pratama, D. A. 2017. Inovasi Es krim Vanila Dengan Penambahan Sari Jahe

(ZingiberOfficinale) Sebagai Bahan Perasa Alami Yang Bermanfaat Bagi
Kesehatan Tubuh. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Violisa, A., Amat Nyoto, dan Nunung Nurjanah. 2012. “Penggunaan Rumput laut
Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai”. Jurnal Teknologi dan Kejuruan
35(1): 103-114

https://www.academia.edu/7715407/Laporan_Praktikum_Mikrobiologi_Pangan_P
embekuan_

http://blogsessytrinugraha.blogspot.com/2015/06/laporan-praktikum-ilmu-
teknologi-pangan_30.html
 PENGERINGAN

I. JUDUL
Pengeringan
II. TUJUAN
 Untuk mengetahui manfaat dan aplikasi pengeringan beserta
faktor-faktor yang mempengaruhi operasi pengeringan.
 Untuk mengetahui karakteristik bahan sebelum dan sesudah
operasi pengeringan
III. WAKTU DAN TEMPAT
Praktikum ini dilakukan pada bulan Mei 2020 di Laboratorium
Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Gedung A lantai 1 Fakultas
Teknik Universitas Semarang.
IV. DASAR TEORI
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan
energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan
energi surya (pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan
menggunakan peraiatan khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik.
Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan
bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan
sumber energi yang digunakan serta jenis bahan yang akan
dikeringkan. Nilai gizi makanan yang kering akan lebih rendah jika
dibandingkan dengan makanan yang segar. Pengeringan akan
menyebabkan tejadinya perubahan warna, tekstur dan aroma bahan
pangan. Pada umunmya bahan pangan yang diikeringkan akan
mengalami pencoklatan (browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
non-enzimatik. Pengeringan menyebabkan kadar air bahan pangan
menjadi rendah yang juga akan menyebabkan zat-zat yang terdapat
pada bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral
akan lebih terkonsentrasi. Vitamin - vitamin yang terdapat dalam
bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami penurunan mutu, hal
ini disebabkan karena ada berberapa vitamin yang tidak tahan terhadap
suhu tinggi. Proses pengeringan yang berlangsung pada suhu yang
sangat tinggi akan menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu
bagian permukaan bahan pangan sudah kering sekali bahkan mengeras
sedangkan bagian dalamnya masih basah (Rosdaneli, 2008).
Proses pengeringan ini dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara
lingkungan, kecepatan aliran udara pengering, kandungan air yang
diinginkan, energi pengeringan dan kapasitas pengeringan.
Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan sehubungan
permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang bisa diimbangi
dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan. Dan lebih
lanjut, pengeringan cepat menyebabkan pengerasan pada permukaan
bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena
terhambat. Di samping itu, kondisi pengeringan dengan suhu yang
terlalu tinggi dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya
waktu pengeringan dilakukan dengan mem perhatikan kontak antara
alat pengering dengan alat pemanas (baik berupa udara panas yang
dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi pertimbangan-
pertim bangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih
dari 850C (Pantastico, 2002).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan,
yaitu:
1.Faktor yang berhubungan dengan udara pengering :
Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, dan kelembaban udara.
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan :
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air
awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi proses pengeringan adalah perubahan mutu produk
yang dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor tertentu yaitu
suhu, luas permukaan, kecepatan pergerakan udara, dan tekanan
atmosfir. Jenis alat pengering yang cocok untuk suatu bahan pangan
dan preparasi yang harus diberikan pada bahan pangan tersebut untuk
mendapatkan kondisi pengeringan terbaik ( Leni, 2008).
Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :
1.      Drying, yaitu suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh
daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin
(diangin-anginkan).
2.      Dehydration (dehidrasi), yaitu suatu proses pengeringan dengan
panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering.
Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
1.      Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba
memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan
berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
2.      Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya
bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka
hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan
tersebut.
3.      Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn
penggunaannya. Misalnya kopi instant.
4.      Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung
dalam bahan pangan,misalnya mineral, vitamin, dsb.
Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :
1.      Bahan lebih awet.
2.      Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk
pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.
3.      Kemudahan dalam penyajian.
4.      Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan.

Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

1.      Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya
bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.
2.      Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai,
misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.
Prinsip pengeringan : menghambat pertumbuhan mikroba dengan
mengurangi kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan
sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya,
yaitu :
Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan.
 1.      Penguapan air dari dalam bahan.
2.      Kedua hal di atas menentukan kecepatan pengeringan.
Hantaran panas ditentukan oleh :
1.      Macam dan jenis sumber panas.
2.      Konsistensi bahan.
3.      Sifat bahan yang dikeringkan.
4.      Udara sebagai media pemanas.
Penguapan air dari dalam bahan tergantung dari banyak faktor
sekeliling bahan yaitu : suhu, kelembaban, kecepatan aliran air,
tekanan udara, serta waktu pengeringan.
V. ALAT DAN BAHAN
ALAT
 Food dehydrator 1buah (Digunakan untuk mengeringkan
bahan)
 Timbangan digital 1buah (Digunakan untuk menimbang bahan)
 Slicer 1 buah (Digunakan untuk memotong bahan)
 Pisau 1 buah (Digunakan untuk mengupas bahan)
 Wadah 1buah (Tempat untuk menampung bahan)

BAHAN
 Ubi ungu 1 buah (Bahan untuk Praktikum)
 Kentang 1 buah (Bahan untuk Praktikum)
VI. CARA KERJA
1. Disiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan
2. Ditimbangbahan yang telah di kupas dan dibersihkan
3. Dilakukan slicer supaya ukuran seragam sehingga
memudahkan proses pengeringan
4. Ditata diatas rak lalu masukan pada food dehydrator
5. Dilakukan pengeringan pada suhu 60oC selama 24 jam
VII. HASIL PENGAMATAN

VIII. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini membahas tentang pengeringan. Praktikum
kali ini bertujuan Untuk mengetahui manfaat dan aplikasi pengeringan
beserta faktor-faktor yang mempengaruhi operasi pengeringan,Untuk
mengetahui karakteristik bahan sebelum dan sesudah operasi
pengeringan. Bahan yang dignakan untuk praktikum kali ini adalah
Kentang dan Ubi Ungu.
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan
energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan
energi surya (pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan
menggunakan peraiatan khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik.
Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan
bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan
sumber energi yang digunakan serta jenis bahan yang akan
dikeringkan.
Karakteristik Kentang sebelum di keringkan : Padat dan sedikit
berair,dagingnya berwarna kuning segar. Karakteristik Kentang setelah
di keringkan : Menjadi mengkerut dan kering, berubah warna menjadi
sedikit memudar dan kecoklatan. Karakteristik Ubi ungu sebelum
dikeringkan : Padat dan sedikit berair, mempunyai warna daging ungu
segar. Krakteristik Ubi ungu setelah di keringkan : Menjadi mengkerut
dan kering, warnanya berubah menjadi ungu pudar dan kecoklatan.
Pengeringan dapat merubah karakteristik dari bahan pangan yang
 meliputi tekstur dan juga warna bahan pangan dikarenakan berubahnya
zat kimia pada bahan pangan.
Dalam pemotongan kentang dan ubi digunakan alat bernama slicer
guna untuk mendapatkan potongan/slice yang lebih seragam. Bisa saja
menggunakan pisau tetapi untuk ukuran potongan/ slice nya kurang
seragam. Untuk pengeringannya sendiri menggunakan alat yang
bernama Food dehydrator alat ini merupakan alat pengering
menggunakan metode buatan/ alat ini dapat bekerja menggunakan
listrik. Menggunakan Food dehydrator mempunyai keuntungan yaitu
bahan kering lebih cepat dari pada menggunakan pengeringan manual
menggunakan sinar matahari.
Manfaat pengeringan adalah dapat menghambat pertumbuhan
bakteri sehingga memperlambat pembusukan, dapat mengurangi berat
dari suatu bahan pangan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1.Faktor yang berhubungan dengan udara pengering :
Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, dan kelembaban udara.
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan :
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air
awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi proses pengeringan adalah perubahan mutu produk
yang dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor tertentu yaitu
suhu, luas permukaan, kecepatan pergerakan udara, dan tekanan
atmosfir. Jenis alat pengering yang cocok untuk suatu bahan pangan
dan preparasi yang harus diberikan pada bahan pangan tersebut untuk
mendapatkan kondisi pengeringan terbaik ( Leni, 2008).

IX. KESIMPULAN
Pada praktikum kali ini tentang pengeringan dapat disimpulkan
bahwa , proses pengeringan ini dapat bermanfaat bagi bahan pangan
agar tidak cepat busuk dan hal tersebut dapat memperpanjang nilai
simpan pada bahan pangan. Pengeringan dapat merubah karakteristik
dari bahan pangan yang meliputi tekstur dan juga warna bahan pangan
dikarenakan berubahnya zat kimia pada bahan pangan.
X. DAFTAR PUSTAKA
Brainly.2018.3 keuntungan pengeringan bahan makanan.
URL:https://brainly.co.id/tugas/14689137 Diakses tanggal 21 juni
2020
Imfran.2012.pengeringan.URL:http://imfran-
imfranpurba.blogspot.com/2012/10/v-
behaviorurldefaultvmlo_900.html?m=1. Diakses tanggal 21 juni 2020
Tata,jamilah.2016.Laporan praktikum proses pengeringan. URL :
http://jamilahtata.blogspot.com/2016/04/laporan-praktikum-proses-
drying.html?m=1 Diakses tanggal 21 juni 20202