LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGERINGAN BAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH :

LUTVICA CERY AURELIA

GZ19024

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KUSUMA HUSADA SURAKARTA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

Pengeringan bahan pangan merupakan salah satu bentuk penanganan

pasca panen yang sangat penting. Pengeringan merupakan tahapan yang meliputi
perpindahan panas melalui beberapa laju proses, seperti perubahan fisik atau
kimia, yang dapat mempengaruhi mutu hasil akibat perpindahan panas dan massa.
Proses pengeringan dilakukan sampai kadar air seimbang dengan keadaan udara
atau pada batas tertentu sehingga akan aman untuk disimpan dan tetap memiliki
mutu yang baik sampai ke tahap proses selanjutnya. Proses pengeringan terjadi
akibat perpindahan panas dari sebuah permukaan benda sehingga kandungan air
pada permukaan benda tersebut akan berkurang (Rahayuningtyas & Kuala, 2016).
Pengeringan merupakan proses terjadinya penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam
hal ini kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapan
nisbi yang rendah sehingga akan terjadi penguapan. Salah satu faktor yang dapat
mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang
mengalir (Krisen & Kapahang, 2019).
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik, jika pemanasan terjadi pada
setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air yang diambil berasal dari semua
permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses
pengeringan antara lain suhu, kelembapan udara, laju aliran udara, kadar air awal
bahan dan kadar air akhir bahan (Rahayuningtyas & Kuala, 2016).
Pengeringan bahan makanan memiliki dua tujuan utama yaitu sebagai
sarana untuk memperpanjang masa simpan dengan cara mengurangi kadar air
makanan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan
meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena berat dan ukuran makanan
menjadi lebih rendah (Napitulu & Tua, 2012).
 BAB II
TUJUAN

Tujuan dari praktikum yang dilakukan :

1. Mahasiswa mampu memahami prinsip dalam pengeringan bahan pangan
dengan matahari, oven dan kabinet dryer
2. Mahasiswa mampu menjelaskan metode pengeringan bahan pangan
dengan matahari, oven dan kabinet dryer
 BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengeringan dengan Matahari

Proses pengeringan di bawah sinar matahari memerlukan waktu
sekitar 4-5 hari di musim kemarau namun saat musim penghujan waktu
pengeringan akan lebih lama. Selain itu, cara konvensional untuk
pengeringan masih kurang efisien karena memerlukan media yang luas
dan mutu hasil pengeringan yang relatif rendah dan tidak seragam
(Muchlis et al, 2013).

B. Pengeringan dengan Oven

Pengeringan dengan merupakan salah satu alat pengering yang
penggunaannya sangat luas karena sistemnya yang sederhana dan
ekonomis. Pemanasan dapat dilakuka oleh udara panas yang mengalir
dalam oven pada baki-baki, konduksi dari baki panas dan radiasi dari
permukaan panas. Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan dengan
oven adalah keseragaman dalam distribusi aliran udara. Penggunaan udara
yang bersuhu tinggi dalam pengeringan dapat menghasilkan laju
pengeringan yang cepat (Misha et al, 2013).

C. Pengeringan dengan Kabinet Dryer

Pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan variasi perlakuan
suhu yang berbeda terhadap penurunan kadar air. Cabinet dryer
merupakan pengering mekanis yang memanfaatkan penguapan energi
panas. Kelebihan dari alat pengering ini adalah tidak membutuhkan waktu
yang lama karena suhu yang digunakan dapat dikontrol sesuai dengan sifat
fisik bahan (Ardianto & Wijaya, 2017).
D. Ubi jalar
Ubi jalar merupakan tanaman merambat yang banyak ragamnya.
Ubi jalar dalam bentuk segar akan mudah rusak akibat faktor mekanik,
fisiologis dan mikrobiologis yang berkaitan dengan kadar air yang tinggi
serta tidak tahan lama untuk disimpan. Ubi jalar yang mudah rusak ini
dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan. Ubi jalar dapat
diolah menjadi produk yang bisa memiliki masa simpan yang lama, salah
satunya dengan mengubah ubi jalar menjadi tepung (Irhami et al, 2019).

E. Singkong
Singkong merupakan bahan pangan yang banyak mengandung
karbohidrat dan serat. Singkong selain dikonsumsi dalam bentuk segar
juga dapat diolah menjadi tepung dan beberapa olahan lainnya.
Pengolahan singkong ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan.
Singkong dalam keadaaan segar akan mudah rusak karena sifatnya yang
peka terhadap mikroba (Luketsi & Rohmah, 2019).

F. Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang dibuat dari proses
fermentasi kedelai dengan kapang Rhizopus sp. Kapang yang tumbuh akan
membentuk hifa, yaitu benang putih yang menyelimuti permukaan biji
kedelai dan membentuk jalinan misellium yang mengikat biji kedelai satu
sama lain. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh
tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Proses fermentasi
tempe yang berkelanjutan akan menyebabkan perubahan warna menjadi
coklat. Perubahan ini menyebabkan perubahan organoleptik. Sehingga
diperlukan upaya pengolahan tempe dengan cara dikeringkan dan akan
diolah menjadi tepung tempe (Astawan et al, 2013).
 BAB IV
ALAT DAN BAHAN

A. Alat
- Baskom
- Pisau
- Talenan
- Plastik bening
- Oven
- Kabinet dryer

B. Bahan
- Ubi jalar
- Singkong
- Tempe
 BAB V
CARA KERJA

A. Pengeringan dengan Matahari

1. Bahan pangan seperti ubi dan singkong dicuci terlebih dahulu sebelum
dipotong
2. Kemudian langkah selanjutnya yaitu ubi, singkong dan tempe dipotong
tipis-tipis
3. Setelah itu diletakkan di wadah atau loyang yang besar
4. Selajutnya dikeringkan dibawah sinar matahari sampai bahan kering
5. Amati perubahan yang terjadi selama pengeringan

B. Pengeringan dengan Oven

1. Bahan pangan seperti ubi dan singkong dicuci terlebih dahulu sebelum
dipotong
2. Kemudian langkah selanjutnya bahan ubi, singkong dan tempe
dipotong tipis-tipis
3. Setelah itu diletakkan di wadah atau loyang yang besar
4. Selajutnya dimasukkan didalam oven dengan suhu 60o C
5. Tunggu hingga kering lalu dingunkan pada suhu ruang
6. Amati perubahan yang terjadi selama pengeringan

C. Pengeringan dengan Kabinet Dryer

1. Bahan pangan seperti ubi dan singkong dicuci terlebih dahulu sebelum
dipotong
2. Kemudian langkah selanjutnya bahan ubi, singkong dan tempe
dipotong tipis-tipis
3. Setelah itu diletakkan di wadah atau loyang yang besar
4. Selajutnya dimasukkan didalam kabinet dryer dengan suhu 60o C
5. Tunggu hingga kering lalu dingunkan pada suhu ruang
6. Amati perubahan yang terjadi selama pengeringan
 BAB VI
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Ubi jalar
a. Pengeringan dengan Matahari
berat akhir
Rendemen : × 100 %
berat awal
940
: × 100 %
1064
: 88,3
Pengamata Lama Pengeringan
Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3
n pengeringa
n
Bau 3 hari Ubi jalar Sedikit ubi Sedikit ubi Tidak
berbau
Warna 3 hari Putih Putih Putih Putih
kekuninga kekuninga kecoklata
n n n
Aroma 3 hari Ubi jalar Sedikit ubi Sedikit ubi Tidak
beraroma
Tekstur 3 hari Keras Keras Kasar Kasar
Perubahan 3 hari - Kandunga Terjadi Menyusut
yang terjadi n air penyusuta menjadi
sedikit n kering
berkurang

b. Pengeringan dengan Oven

berat akhir
Rendemen : × 100 %
berat awal
506
: × 100 %
884
: 57,2 %
 Pengamatan Lama Pengovenan
Sebelum Sesudah
pengovenan
(jam)
Bau 24 jam Bau ubi jalar Sedikit berbau ubi
Warna 24 jam Putih kekuningan Putih
Aroma 24 jam Ubi jalar Sedikit ubi jalar
Tekstur 24 jam Halus, keras Kasar, mudah patah
Perubahan 24 jam - Perubahan berat yang
yang terjadi menyusut

c. Pengeringan dengan Kabinet Dryer

berat akhir
Rendemen : × 100 %
berat awal
243
: ×100 %
506
: 48,02 %
Pengamatan Lama Pengeringan
Sebelum Sesudah
pengeringan
(jam)
Bau 6 jam Bau ubi jalar Sedikit berbau ubi
Warna 6 jam Putih kekuningan Putih
Aroma 6 jam Ubi jalar Sedikit ubi jalar
Tekstur 6 jam Halus, keras Kasar, mudah patah
Perubahan 6 jam - Perubahan berat yang
yang terjadi menyusut

2. Singkong
a. Pengeringan dengan Matahari
berat akhir
Rendemen : × 100 %
berat awal
883
: × 100 %
1146
: 77,05 %
Pengamatan Lama Pengeringan
 pengeringan Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3
Bau 3 hari Singkon Singkong Sedikit Tidak
g singkong berbau
Warna 3 hari Putih Putih Putih Kuning
kekuningan kecoklatan kecoklatan
Aroma 3 hari Singkon Singkong Sedikit Tidak
g singkong beraroma
Tekstur 3 hari Keras Sedikit Sedikit Halus
keras keras
Perubahan 3 hari - Sedikit Mulai Mudah
yang terjadi kering terjadi patah dan
penyusutan kering

b. Pengeringan dengan Oven

berat akhir
Rendemen : × 100 %
berat awal
796
: ×100 %
1000
: 79,6 %
Pengamatan Lama Pengovenan
Sebelum Sesudah
pengovenan
(jam)
Bau 2 jam Tidak berbau Sedikit bau apek
Warna 2 jam Putih kekuningan Putih
Aroma 2 jam Pahit Pahit
Tekstur 2 jam Keras Kasar, mudah patah
Perubahan 2 jam - Perubahan berat yang
yang terjadi menyusut, mudah
dipatahkan, rasa pahit

c. Pengeringan dengan Kabinet Dryer

berat akhir
Rendemen : × 100 %
berat awal
840
: ×100 %
1008
 : 83,3 %
Pengamatan Lama Pengovenan
Sebelum Sesudah
pengovenan
(jam)
Bau 2 jam Tidak berbau Sedikit bau apek
Warna 2 jam Putih kekuningan Putih
Aroma 2 jam Pahit Pahit
Tekstur 2 jam Keras Kasar, mudah patah
Perubahan 2 jam - Perubahan berat yang
yang terjadi menyusut, mudah
dipatahkan, rasa pahit

3. Tempe
a. Pengeringan dengan Matahari
berat akhir
Rendemen : × 100 %
berat awal
325
: ×100 %
1010
: 32,17 %
Pengamatan Lama Pengeringan
Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3
pengeringan
Bau 3 hari Bau tempe Sedikit Sedikit Tidak
berbau berbau berbau
tempe tempe
Warna 3 hari Putih Putih Coklat Coklat
kecoklatan kecoklatan tua
tua
Aroma 3 hari Tempe Sedikit Sedikit Tidak
beraroma beraroma beraroma
tempe tempe
Tekstur 3 hari Keras Keras Kasar Kasar
kering kering
Perubahan 3 hari - Beratnya Warnanya Kering
yang terjadi menyusut berubah seperti
menjadi keripik
 coklat

b. Pengeringan dengan Oven

berat akhir
Rendemen : × 100 %
berat awal
325
: ×100 %
1007
: 32,27 %
Pengamatan Lama Pengovenan
Sebelum Sesudah
pengovenan
(jam)
Bau 24 jam Berbau tempe Sedikit bau tempe
Warna 24 jam Putih kecoklatan Coklat
Aroma 24 jam Aroma tempe Tidak beraroma
Tekstur 24 jam Lunak Kasar dan kering
Perubahan 24 jam Warna putih Perubahan berat yang
yang terjadi menyusut

c. Pengeringan dengan Kabinet Dryer

berat akhir
Rendemen : × 100 %
berat awal
154
: × 100 %
516
: 29,8 %

Pengamatan Lama Pengeringan

Sebelum Sesudah
pengeringan
(jam)
Bau 6 jam Berbau tempe Sedikit bau tempe
Warna 6 jam Putih kecoklatan Coklat
Aroma 6 jam Aroma tempe Tidak beraroma
Tekstur 6 jam Keras Lebih kasar dan
mudah patah
Perubahan 6 jam - Perubahan berat yang
yang terjadi menyusut dan warna
 yang berubah coklat

B. Pembahasan
Ubi jalar, singkong dan tempe merupakan bahan pangan yang
mudah rusak, hal ini terjadi karena kadar air yang terkandung dalam bahan
tinggi sehingga menyebabkan daya simpan pendek pada bahan pangan.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan
ubi jalar, singkong dan tempe yaitu dengan proses pengeringan
Pengeringan bahan pangan merupakan proses terjadinya penguapan air
keudara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan
yang dikeringkan. Faktor yang dapat mempercepat pengeringan yaitu
faktor udara yang mengalir (Krisen & Kapahang, 2019).
Proses pengeringan ubi jalar, singkong dan tape bertujuan untuk
menurunkan kadar air sebelum dilakukan proses penggilingan untuk
pembuatan tepung. Pada saat pengeringan, bentuk irisan bahan akan
mempengaruhi lama pengeringan yang terkait dengan tebal irisan dan luas
permukaan yang terkena udara saat pengeringan. Suhu dan waktu
pengeringan akan mempengaruhi jumlah air terikat yang terkandung di
dalam bahan (Erni et al, 2018).
Suhu dan lama pengeringan juga akan mempengaruhi rendemen
pada tiap bahan. Rendemen ubi jalar, singkong dan tempe yang dihasilkan
dipengaruhi oleh faktor suhu dan lama pengeringan. Selama proses
pengeringan penurunan rendemen terus berlanjut dengan semakin tinggi
suhu dan lama pengeringan. Hal ini terjadi karena kadar air di dalam bahan
yang semakin menurun akibat proses pemanasan. Hal ini sesuai dengan
pendapat Yuniarti et al (2013) menyatakan bahwa semakin tinggi suhu
pengering akan menyebabkan kadar air bahan semakin turun. Seiiring
dengan menguapnya kadar air maka renemen yang dihasilkan juga
semakin berkurang.
Kadar air dan aktivitas air dalam bahan pangan sangat besar
perannya terutama dalam menentukan tekstur bahan pangan. Tekstur suatu
bahan pangan akan mempengaruhi rasa bahan pangan tersebut, tekstur
yang baik akan mendukung cita rasa suatu bahan pangan (Erni et al,
2018).
Perubahan warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh suhu dan lama
pengeringan, semakin tinggi suhu dan lama pengeringan akan merubah
penampakan bahan menjadi kecoklatan. Namun, suhu dan lama
pengeringan yang rendah akan menghasilkan kenampakan bahan menjadi
putih. Proses pengeringan dengan suhu tinggi dan waktu yang lama dapat
menyebabkan pigmen-pigmen pada bahan akan mengalami oksidasi,
sehingga dapat menyabkan bahan pangan akan berubah warna menjadi
kecoklatan (Erni et al, 2018).
 BAB VII
KESIMPULAN

Pengeringan merupakan suatu cara untuk menurunkan kadar air dalam

bahan, yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Pengeringan
merupakan tahapan yang meliputi perpindahan panas melalui beberapa laju
proses, seperti perubahan fisik atau kimia, yang dapat mempengaruhi mutu hasil
akibat perpindahan panas dan massa. Proses pengeringan dilakukan sampai kadar
air seimbang dengan keadaan udara atau pada batas tertentu sehingga akan aman
untuk disimpan dan tetap memiliki mutu yang baik sampai ke tahap proses
selanjutnya. Faktor – faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah tebal
irisan bahan, suhu dan lama pengeringan. Suhu dan lama pengeringan akan
mempengaruhi rendemen, kadar air, tekstur dan aroma dari bahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Ardianto, A., & Wijaya, M. (2017). Perubahan kadar air ubi kayu selama
pengeringan menggunakan pengering kabinet. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian, 3, 112-116.
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S. H., & Ichsani, N. (2013).
Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan
dari Berbagai Varietas Kedelai (Phsyco-chemical Characteristics and
Functional Properties of Tempe Made from Different Soybeans Varieties).
Jurnal Pangan, 22(3), 241-252.
Erni, N., Kadirman, K., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas
(Colocasia esculenta). Jurnal pendidikan teknologi pertanian, 4(1), 95-105.
Irhami, I., Anwar, C., & Kemalawaty, M. (2019). Karakterisasi Sifat Fisikokimia
Pati Ubi Jalar dengan Mengkaji Jenis Varietas dan Suhu Pengeringan.
Jurnal Teknologi Pertanian, 20(1), 33-44.
Krisen, S. S., & Kapahang, A. (2019). Pengaruh Proses Pengeringan Tradisional
terhadap Komposisi Proksimat Nike Ikan Payangkah (Ophieleotris aporos)
dari Danau Tondano. Fullerene Journal of Chemistry, 4(2), 92-95.
Luketsi, W. P., & Rohmah, D. U. M. (2019). Pengaruh Bentuk Irisan Singkong
Terhadap Karakteristik Pengeringan. Agroindustrial Technology Journal,
3(1), 29-36.
Misha, S., Mat, S., Ruslan, M. H., Sopian, K., & Salleh, E. (2013). Review on the
application of a tray dryer system for agricultural products. World applied
sciences journal, 22(3), 424-433.
Muchlis Riki, D., Patrick, A., Bakti, J., & Siswo, S. (2013). Modifikasi Ubi Kayu
Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Starter Lactobacillus casei
Untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(4), 137-
145.
Napitupulu, F. H., & Tua, P. M. (2012). Perancangan dan Pengujian Alat
Pengering Kakao dengan Tipe Cabinet Dryer untuk Kapasitas 7, 5 Kg Per-
Siklus. Jurnal Dinamis, (10).
Rahayuningtyas, A., & Kuala, S. I. (2016). Pengaruh Suhu Dan Kelembaban
Udara Pada Proses Pengeringan Singkong (Studi Kasus: Pengering Tipe
Rak). ETHOS: Jurnal Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, 99-
104.
Suryaningsih, N. S., Rahardjo, B., & Suratmo, B. (2012). Kadar air kritis pada
proses pengeringan dalam pembuatan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas
(L) Lam.). AGRICOLA, 2(2), 148-164.
Winanti, R., Bintari, S. H., & Mustikaningtyas, D. (2014). Studi observasi
higienitas produk tempe berdasarkan perbedaan metode inokulasi. Life
Science, 3(1).
Yuniarti, D. W., Sulistiyati, T. D., & Suprayitno, H. E. (2013). Pengaruh suhu
pengeringan vakum terhadap kualitas serbuk albumin ikan gabus
(Ophiocephalus striatus). Jurnal Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan,
1(1), 1-9.
LAMPIRAN