ANALISIS KUANTITATIF MIKROBA PADA

BAHAN PANGAN YANG BERUPA TELUR

DAN SARI BUAH

Sukma Ridzi Mu’shona

1321620016
Tujuan
1. Untuk mengetahui cara menentukan total kapang khamir pada sampel
minuman
2. Untuk mengetahui total mikroba yang ada pada telur puyuh dengan cara
TPC

Dasar Teori
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai daya pengawet alamiah
yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap
infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio
unggas sehingga menjamin pertumbuhannya.Tetapi bila telur retak atau pecah,
perlindungan alamiah ini akan hilang dan telur akan menjadi bahan pangan yang
mudah rusak seperti bahan pangan hewani lainnya. Salah satu penyebab
kerusakan telur adalah bakteri diantaranya bakteri Salmonella sp.
Kerusakan telur oleh bakteri terjadi ketika mikroorganisme masuk ke
dalam telur melalui lubang kecil yang terdapat pada permukaan kulit telur. Ada
dua cara masukknya Salmonella ke dalam telur, yaitu secara langsung (vertical),
melalui kuning telur dan albumen (putih telur dari ovari induk ayam yang
terinfeksi Salmonella, sebelum telur tertutup oleh kulit (cangkang) telur. Yang
kedua secara horizontal, Salmonella masuk melalui pori-pori kulit (cangkang)
setelah telur tertutup kulit (cangkang).
Sumber pencemaran pada telur berasal dari unggas yang sakit, kloaka, alas
kandang/sangkar, wadah telur (peti, egg tray), debu, tanah (lingkungan),
penyimpanan, sanitasi dan higiene serta pekerja. Kerusakan pada telur umumnya
disebabkan oleh bakteri yang masuk melalui kulit yang retak atau menembus kulit
ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak. Telur yang telah
terkontaminasi oleh bakteri biasanya akan mudah mengalami kerusakan.
Jamur (fungi) banyak kita temukan di lingkungan sekitar. Jamur tumbuh
subur terutama di musim hujan karena jamur menyukai habitat yang lembab.
Akan tetapi, jamur juga dapat ditemukan hampir di semua tempat di mana ada
materi organik. Jika lingkungan di sekitarnya mengering, jamur akan menjalani
tahapan istirahat atau meghasilkan spora. Cabang ilmu biologi yang mempelajari
tentang jamur disebut mikologi. Kebanyakkan jamur termasuk dalam kelompok
kapang. Tubuh vegetatif kapang berbentuk filamen panjang bercabang yang
seperti benang, yang disebut hifa. Hifa akan memanjang dan menyerap makanan
dari permukaan substrat (tempat hidup jamur). Hifa-hifa membentuk jaring-jaring
benang kusut, disebut miselium.
Kapang (molds) adalah jamur berfilamen. Disebut berfilamen karena
tersusun atas hifa yang berbentuk benang. Kapang di alam memiliki peranan yang
besar dalam siklus nitrogen, fosfor dan karbon, bersimbiosis dengan akar
tanaman, biodegradasi dan bioremidiasi. Dalam kegiatan industri, kapang
memiliki potensi yang berbeda karena setiap kapang memiliki keunikan sifat dan
karakteristik. Ada kapang yang berperanan dalam proses fermentasi untuk
menghasilkan antibiotik, enzim, sebagai bahan pangan, obat-obatan, penyubur
lahan, biopestisida, serta obyek dalam penelitian genetika.
Khamir merupakan organisme eukariota uniseluler yang secara taksonomi
termasuk dalam kingdom Eumycota. Spesies-spesies khamir dapat ditemukan
dalam filum Ascomycota maupun Basidiomycota. Khamir yang tersebar dalam
filum Ascomycota dan Basidiomycota terdiri atas khamir teleomorfik dan
anamorfik. Satu individu khamir dapat ditemukan berada pada fase reproduksi
seksual maupun pada fase reproduksi aseksual. Khamir yang ditemukan berada
pada fase reproduksi seksualnya disebut khamir teleomorfik, sedangkan khamir
yang berada pada fase reproduksi aseksualnya disebut anamorfik.
Cendawan terdiri atas jamur (cendawan besar atau makrofungi dan dapat
dilihat secara kasat mata), khamir (cendawan renik bersel tunggal dan
berkembang biak dengan bertunas), dan kapang (cendawan renik yang
mempunyai miselia dan massa spora yang jelas). Secara alamiah, sejumlah
kapang menghasilkan mikotoksin selama proses metabolismenya. Mikotoksin
bersifat racun bagi manusia, beberapa di antaranya sangat beracun sehingga bila
terkonsumsi dalam jumlah sedikit dapat berakibat fatal.
Pengukuran kuantitatif populasi mikroorganisme sangat diperlukan
untuk berbagai macam penelaahan mikrobiologis. Berbagai macam cara dapat
dilakukan untuk menghitung jumlah mikroorganisme. Secara mendasar,
penghitungan jumlah mikroorganisme ada dua cara yaitu secara langsung dan
 secara tidak langsung. Ada beberapa cara perhitungan secara langsung, antara lain
adalah dengan membuat preparat dari suatu bahan (preparat sederhana diwarnai
atau tidak diwarnai) dan penggunaan ruang hitung (counting chamber).
Sedangkan perhitungan cara tidak langsung hanya untuk mengetahui jumlah
mikroorganisme yang masih hidup saja pada media (viabel count).
Prinsip metode cawan hitung adalah jika sel mikroba yang masih hidup
ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang
biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat lansung dengan mata tanpa
menggunakan mikroskop. Metode perhitungan cawan merupakan cara yang
paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena alasan-alasan berikut :
1. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus
3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang
terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penampakan
pertumbuhan spesifik.
Metode hitungan cawan (total plate count / TPC), didasarkan pada
anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu
koloni, jadi jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi
jumlah organisme yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel. Teknik yang
harus dikuasai dalam metode ini adalah mengencerkan sampel dan mencawankan
hasil pengenceran tersebut. Standard plate count sangat berguna dalam hal
mengetahui kuantitas mikroorganisme pada suatu sampel sehingga bisa di ketahui
apakah sampel tersebut murni atau tidak murni

Alat dan bahan

 Pipet ukur - Telur puyuh
 Bulp - Alkohol 99%
 Labu erlenmeyer - lar. NaCl
 Tabung reaksi - PCA
 Rak tabung - Buffer fosfat
 Cawan petridish - PDA
  Pembakar spirtus - Sari buah
 Spatula
 Pinset

Cara Kerja
A. Analisis Total Kapang Khamir
1. Sampel diambil 1 ml dan dimasukkan dalam 2 cawan petridish dengan
media PDA
2. Sampel diambil lagi 10 ml dan diencerkan dengan 90 ml lar. Buffer fosfat
(10-1), setelah itu hasil pengenceran dipipet 1ml dan dimasukkan dalam
tabung reaksi berisi 9ml buffer fosfat (10-2)
3. Dari pengenceran 10-1 diambil masing-masing 1ml dan dimasukkan
damalam cawan petridish denga PDA secara spread plate
4. Dari pengenceran 10-2 dilakukan hal yang sama
5. Disiapkan cawan petridish untuk kontrol yang hanya berisi media PDA
6. Lalu diinkubasi

B. Plate Count Telur

1. Telur dcuci dengan sabun sampai bersih, setelah itu keringkan dan
celupkan kedalam alkohol 99% selama 10 menit lalu tiriskan
2. Telur kemudian dipecahkan dan dimasukkan dalam beakerglass dan
dikocok hingga merata
3. Sampel dipipet 11 ml dan dimasukkan kedalam labu erlenmeyer berisi 99
ml lar. NaCl (10-1), lalu larutan 10-1 ini dipipet 1 ml dan dimasukkan
dalam tabung reaksi berisi 9 ml lar. NaCl (10-2)
4. Dari pengenceran 10-1 dipipet 1ml kedalam 2 cawan petridish dengan
media PCA, proses ini dilakukan secara pour plate
5. Dilakukan hal yang sama untuk larutan 10-2, dan disiapkan cawan
petridish berisi PCA untuk dijadikan kontrol
6. Lalu diinkubasi

Pengamatan
 A. Kapang Khamir
100 10-1 10-2
29 26 8
0 20 16

B. Bakteri
10-1 10-2
64 33
84 38

Perhitungan
A. Telur
64+84
𝑥10−2 = 7,4𝑥10−3
2

33 + 30
𝑥10−2 = 3,5𝑥10−3
2
1 1
(7,4𝑥10−3 ) ( −1 ) + (3,5𝑥10−3 ) ( −2 )
𝑇𝑃𝐶 = 10 10
2
740+3550
= = 2,1 𝑥 10−3 CFU/mL
2

B. Kapang Khamir

Pembahasan
Pada analisis kali ini dilakukan analisis total plate count untuk menghitung
jumlah mikroorganisme yang mungkin ada didalam sampel yang ingin dianalisis.
Prinsip dari TPC sendiri adalah jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan
pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat lansung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop. Metode perhitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif
untuk menghitung jumlah mikroba karena ada hal yang harus diperhatikan seperti
hanya sel yang masih hidup yang dihitung, beberapa jenis mikroba dapat dihitung
sekaligus dan dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena
koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penampakan
pertumbuhan spesifik.
 Analisis TPC kali ini digunakan untuk menghitung dan mengidentifikasi
adanya kapang khamir pada sampel sari buah dan bakteri pada sampel telur
puyuh. Kapang merupakan golongan fungi yang multiseluler. Kapang mempunyai
miselium atau filamen, dan pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali
dilihat, yakni seperti kapas. Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna putih, tetapi
bila telah memproduksi spora maka akan terbentuk berbagai warna tergantung
dari jenis kapang. Khamir merupakan bagian dari kelompok fungi, bersel tunggal
dan membelah diri secara bertunas. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval,
silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau meselium palsu, ogival
yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan
lain-lain. Bagian struktur yang terlihat adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola,
butir lemak, albumin, dan pati. Kapang dan khamir memiliki beberapa perbedaan
yaitu kapang berkembangbiak dengan menggunakan hifa sedangkan khamir
dengan cara pertunasan, kapang memiliki filamen dan biasanya multiseluler
sedangkan khamir berupa sel tunggal dengan pembelah sel melalu tunas,
Pada analisis ini dilakukan tahap pengenceran. Pengenceran bertujuan
untuk mengurangi konsentrasi atau kekentalan dari suatu bahan agar setelah masa
inkubasi koloni mikroba yang tumbuh jumlahnya dapat dihitung dengan mudah.
Jumlah koloni yang muncul setelah masa inkubasi paling baik yaitu antara 30-300
koloni. Larutan yang digunakan untuk melakukan pengenceran kali ini adalah
buffer fosfat dan larutan NaCl. Pada analisis kali ini kapang khamir menggunakan
lar. Buffer fosfat sebagai pengencer sementara lar. NaCl digunakan untuk bakteri
pada telur. Larutan-larutan tersebut dipilih sesuai dengan kebutuhan dari jenis
mikroorganisme yang dibutuhkan, larutan ini berperan sebagai penyangga pH
agar sel bakteri tidak rusak akibat menurunnya pH lingkungan. Penuangan juga
diperhatikan agar dilakukan secara aseptik atau dalam kondisi steril agar tidak
terjadi kontaminasi atau masuknya organisme yang tidak diinginkan.
Pada analisis ini juga digunakan dua jenis media yang berbeda yaitu PDA
dan PCA pada analisis kapang khamir media yang digunakan adalah PDA karena
PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20%
ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan
khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri. Sehingga pada analisis
dengan telur digunakan media PCA karena ingin menumbuhkan bakteri yang ada
panya telur. Media PCA merupakan sebuah media pertumbuhan mikroorganisme
yang umum digunakan untuk menghitung jumlah bakteri total (semua jenis
bakteri) yang terdapat pada setiap sampel.
Pada analisis ini juga menggunakan dua metode saat penuangan sampel ke
media yaitu dengan cara pour plate dan spread plate. Metode pour plate digunakan
untuk menumbuhkan bakteri pada telur karena dengan metode ini dapat
menyebarkan sel-sel bakteri tidak hanya pada permukaan media yang kaya
oksigen, tetapi ada pula yang tumbuh didalam media yang tidak begitu banyak
mengandung oksigen. Tetapi pada proses yang untuk kapang khamir
membutuhkan metode spread plate karena metode ini cukup selektif, metode ini
cocok untuk menumbuhkan mikroorganisme yang menyukai oksigen banyak
seperti yang berlaku untuk kapang khamir. Dari hasil pengamatan yang didapat
bakteri pada telur dapat diperkirakan bahwa bakteri yang tumbuh adalah e.coli
ataupun Salmonella sp dari kenampakan tumbuhnya ataupun warna bakterinya.
Pada telur pengenceran 10-2 ditemui mikroba lebih banyak, seharusnya semakin
besar pengenceran maka semakin kecil atau sedikit bakteri yang tumbuh tetapi
jika ada kejadian seperti ini mungkin karena adanya kontaminan dari luar karena
pengerjaan praktikan yang kurang aseptis atau hal lain.

Kesimpulan
1. Bakteri yang tumbuh pada telur dapat berupa E.coli ataupun Salmonella sp
dengan total TPC sebesar 2,1 𝑥 10−3 CFU/mL
2.

Daftar Pustaka
Permatasari, Tisa. 2010. Laporan Mikrobiologi.
(http://tissacuitzz.blogspot.com/2010/12/laporan-mikrobiologi.html)
diakses pada 14 Februari 2019
Putera, Wahyudi. 2016. Identifikasi Kapang dan Khamir.
(http://betahinajadiamdisini.blogspot.com/2016/04/deteksi-kapang-dan-
khamir-pada-minuman.html) diakses pada 14 Februari 2019
Diyah, Khadijah. 2017. Uji Mikroorganisme Pada Telur.
(http://khadijahdk.blogspot.com/2017/10/uji-mikroorganisme-pada-
telur.html) diakses pada 14 Februari 2019