MODUL PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI PENGOLAHAN PANGAN

Disusun Oleh:
Tim Dosen PS TP – JTPH ITERA
TIM PENYUSUN MODUL SATUAN OPERASI PENGOLAHAN PANGAN

1. Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.

2. Wildan Suhartini, S.TP., M.Eng

ii
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah Ta’ala, kami telah menyelesaikan
penulisan modul untuk praktikum Satuan Operasi Pengolahan Pangan (TP-2222). Praktikum
ini dirancang sebagai mata praktikum wajib dan terintergrasi dengan mata kuliah Satuan
Operasi Pengolahan Pangan I (TP-2121) dan Satuan Operasi Pengolahan Pangan II (TP-2221)
yang mempelajari tentang unit operasi dalam pengolahan pangan; faktor-faktor yang
mempengaruhi efisiensi proses pengolahan pangan dan cara mengendalikannya; konsep fisika,
kimia, dan matematika dalam rekayasa proses pengolahan pangan; dan peranan unit operasi
dalam pengolahan pangan. Melalui praktikum ini akan dipelajari prinsip dasar satuan proses
dan operasi serta penerapannya dalam agroindustri atau industri pangan.
Materi praktikum ini telah disesuaikan dengan kondisi yang terjadi pada dunia kerja, di
Indonesia khususnya, baik yang dilakukan oleh industri kecil menengah hingga industri besar
yang sudah mapan. Kami menyadari masih terdapat kekurangan dalam tulisan ini. Oleh karena
itu, saran dan kritik perbaikan untuk penyempurnaan tulisan ini sangat diharapkan.

Lampung Selatan, Januari 2021

Tim Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

MODUL PRAKTIKUM ............................................................................................................ i

TIM PENYUSUN MODUL SATUAN OPERASI PENGOLAHAN PANGAN .....................................ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................................................ iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................................... iv
TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK PRAKTIKAN ........................................................................ v
ACARA I. OPERASI PENGOLAHAN PANGAN (RESPONSI) .......................................................... 8
ACARA II. KESETIMBANGAN MASSA (RESPONSI) ...................................................................... 8
ACARA III. PINDAH PANAS ........................................................................................................... 13
ACARA IV. PENGERINGAN – DEHIDRATION ............................................................................... 16
ACARA V. PSYCHROMETRIC DATA (BISA RESPONSI) ................................................................ 19
ACARA VI. PENGUKURAN LAJU VISKOSITAS ........................................................................... 23
ACARA VII. MIXING ....................................................................................................................... 41
ACARA VIII. SIZE REDUCTION (PENGECILAN UKURAN).......................................................... 47
ACARA IX. EKSTRUSI BAHAN PANGAN ..................................................................................... 50
ACARA X. REFRIGERATION AND FREEZING ............................................................................... 52

iv
 TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK PRAKTIKAN

Praktikum Satuan Operasi Pengolahan Pangan dilaksanakan terintegrasi dengan

pelaksanaan mata kuliah Satuan Operasi Pengolahan Pangan I dan II. Aturan-aturan umum
yang harus diikuti oleh praktikan adalah sebagai berikut:
1. Praktikan wajib mengisi daftar hadir sebelum pratikum dimulai. Keterlambatan
praktikum:
a. 5 menit dipersilahkan mengikuti pretest tetapi tidak ada penambahan waktu dan
masih diperkenankan untuk mengikuti praktikum
b. 10 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti pretest tetapi diperkenankan
mengikuti praktikum
c. 15 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti praktikum dan dianggap GUGUR.
2. Praktikan wajib memakai pakaian yang sopan dan rapi (pakaian berkerah dan celana
atau rok panjang), sepatu tertutup; dilarang keras memakai perhiasan yang berlebihan,
sandal, sandal jepit, berjaket maupun kaos oblong selama praktikum berlangsung.
Praktikan juga wajib memakai jas laboratorium, mengenakan masker, sarung tangan,
membawa kain lap, dan kalkulator scientific.
3. Praktikan dilarang merokok, membawa makanan, minuman, atau bahan yang sifatnya
dapat merusak alat/peralatan percobaan ke dalam laboratorium.
4. Praktikan yang berambut panjang diharapkan mengikat atau menutup rambutnya agar
tidak mengganggu pelaksanaan praktikum.
5. Praktikan yang berjilbab diharapkan untuk mengatur jilbab sehingga tidak mengganggu
pelaksanaan praktikum.
6. Praktikan wajib membuat TIKET MASUK sesuai dengan ketentuan masing- masing
praktikum.
7. Praktikan DILARANG menggunakan handphone dan menyentuh alat praktikum yang
tidak ada hubungannya dengan acara praktikum.
8. Praktikan WAJIB MEMPELAJARI MODUL SEBELUM PRAKTIKUM dimulai.
9. Praktikan wajib menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat laboratorium sebelum
dan setelah praktikum selesai.
10. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalam pelaksanaan praktikum maka menjadi
tanggung jawab pemakai dan wajib mengganti dengan barang/ alat yang sama maksimal
2 hari setelah kejadian.

v
11. Praktikan diwajibkan mengikuti semua rangkaian acara praktikum tanpa terkecuali,
apabila perlu adanya INHAL dikarenakan hal penting, harus menyertakan:
a. Sakit (rawat inap) adanya bukti rawat inap.
b. Kabar kematian keluarga inti (bapak, ibu, saudara kandung, kakek, nenek kandung)
adanya bukti dan surat keterangan.
c. Apabila sakit maka maksimal 30 menit sebelum masuk praktikum, harus konfirmasi
ke teknisi, koas, dan menyusulkan surat keterangan sakit maksimal H+2.
d. Jika tidak memenuhi syarat di atas maka dianggap GUGUR pada acara tersebut, dan
apabila 1 mahasiswa INHAL 3 acara atau lebih maka dianggap GUGUR pada mata
praktikum tersebut. Mata Praktikum yang gugur berarti praktikan mendapatkan Nilai
E.
e. Mekanisme INHAL:
1) Apabila dalam 1 minggu masih ada shift yang dapat sebagai pengganti, maka bisa
ikut shift lain untuk menggantikan praktikum
2) Apabila praktikum INHAL tidak dapat dilakukan/ dilaksanakan maka akan
diberikan tugas dengan nilai maksimal 50%
3) Praktikan yang dinyatakan melanggar tata tertib ini dan atau terbukti berlaku
curang, dapat dikenakan sanksi, paling berat dinyatakan TIDAK LULUS
PRAKTIKUM.
4) Semua praktikan maupun asisten harus mematuhi semua peraturan yang telah
disepakati.
12. MINIMAL KEHADIRAN untuk dapat mengikuti responsi adalah 75% seluruh acara.
13. Wajib mengisi kuesioner yang telah diberikan oleh asisten instruktur sebagai tiket masuk
responsi.
14. Hal-hal yang belum tercantum dalam tata tertib ini akan diatur kemudian.

vi
Ketentuan :
1. Mahasiswa yang dapat melakukan inhal adalah yang memenuhi 3 persyaratan
sesuai ketentuan.
2. Jika memenuhi persyaratan dan diberikan tugas maka nilai maksimal adalah
50%.
3. Tugas pengganti hanya boleh diberikan oleh Dosen Pengampu (bukan teknisi,
aslab, ataupun koas).
4. Jika tidak mengikuti acara, maka tidak ada nilai untuk seluruh rangkaian
praktikum (pretest, laporan akhir, keaktifan, dll).
5. Bobot asistensi sama dengan 1 acara praktikum.
6. Minimal kehadiran untuk dapat mengikuti responsi adalah 75% seluruh acara.

vii
 ACARA I. OPERASI PENGOLAHAN PANGAN (RESPONSI)

A. TUJUAN RESPONSI
Materi responsi ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami tahapan proses pengolahan
industri di bidang pangan.

B. PELAKSANAAN
1. Buat kelompok dan lakukan kunjungan virtual ke industri pangan.
2. Observasi dan tuliskan tahapan operasi pengolahan. Informasikan pula mengenai bahan,
alat dan spesifikasi, serta prosesnya.
3. Buat laporan singkat (5-10 halaman). Laporan mencakup:
1. Informasi tentang profil usaha/industri yang diamati.
2. Buat flowchart/diagram proses dan breakdown tahapan operasi.
3. Jelaskan spesifikasi dari mesin, prinsip kerja, tahun produksi dan produsen dari
mesin yang digunakan. Sertakan pula dokumentasinya.
4. Presentasikan hasil laporan untuk menjelaskan operasi pangan yang sudah dipelajari
melalui kunjungan virtual. Setiap kelompok diwajibkan melakukan presentasi dengan
aturan teknis yang disepakati.

ACARA II. KESETIMBANGAN MASSA (RESPONSI)

A. TUJUAN RESPONSI
Materi responsi ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami cara perhitungan kesetimbangan
massa.

B. PELAKSANAAN
1. Setiap praktikan menyiapkan alat tulis, buku tulis, dan alat hitung (kalkulator).
2. Asisten memberikan contoh soal perhitungan kesetimbangan massa.

Contoh soal
1. Pada evaporasi minyak bawang bahan dimasukkan sebanyak 10000 kg/hari dengan kadar
minyak 38%. Produk yang dihasilkan mengandung minyak bawang sebesar 74 %. Hitung
berat produk dan air yang teruapkan.

8
Penyelesaian
Diketahui :
F = 1000 kg/hari
Kadar minyak bawang = 38%
Kadar minyak produk = 74%
Ditanyakan :
a. P (kg/hari) ?
b. W (kg/hari) ?
Jawab :
W

1000 kg/hari P
Evaporasi
Kadar minyak Kadar minyak
38% 74 %

a. Bahan masuk = bahan keluar

𝑘𝑔⁄
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑚𝑎𝑠𝑢𝑘 ∙ (10000 ℎ𝑎𝑟𝑖 ) = 𝑊 + 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑘𝑒𝑙𝑢𝑎𝑟 ∙ (𝑃)
𝑘𝑔⁄
38% ∙ (10000 ℎ𝑎𝑟𝑖 ) = 0 + 74% (𝑃)
𝑘𝑔⁄
0.38 ∙ (10000 ℎ𝑎𝑟𝑖 ) = 0.74 𝑃
𝑘𝑔⁄
3800 ℎ𝑎𝑟𝑖 = 0.74 𝑃
𝑘𝑔
3800 ⁄ℎ𝑎𝑟𝑖
𝑃=
0.74
𝑘𝑔
𝑃 = 5135.135 ⁄ℎ𝑎𝑟𝑖

b. 𝐹𝑒𝑒𝑑 = 𝑊𝑎𝑡𝑒𝑟 + 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡

𝑘𝑔⁄ 𝑘𝑔
10000 ℎ𝑎𝑟𝑖 = 𝑊𝑎𝑡𝑒𝑟 + 5135.135 ⁄ℎ𝑎𝑟𝑖
𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝑊𝑎𝑡𝑒𝑟 = 10000 ⁄ℎ𝑎𝑟𝑖 − 5135.135 ⁄ℎ𝑎𝑟𝑖
𝑘𝑔
𝑊𝑎𝑡𝑒𝑟 = 4864.865 ⁄ℎ𝑎𝑟𝑖

Jadi, berat produk yang dihasilkan adalah 5135,135 kg/hari sedangkan air yang
teruapkan pada proses tersebut sebesar 48564,865 kg/hari.

2. Dalam pembuatan selai buah – buahan dengan kandungan padatan 14 % dibuat bubur dan
dicampur dengan gula (1.22 kg gula/kg buah) dan pektin (0.0025 kg pektin/kg buah).
9
 Kemudian bahan dikurangi kadar airnya dengan pengeringan vacuum sehingga kadar air
produk 33%. Untuk buah – buahan sebanyak 1000 kg, berapa bahan yang keluar dari
pencampuran, air teruapkan, dan jumlah produk.

Penyelesaian
Diketahui :
Kandungan padatan = 14%
Bahan gula = 1.22 kg/kg buah
Bahan pektin = 0.0025 kg/kg buah
Kadar air produk = 33%
Buah – buahan = 1000 kg
Ditanyakan :
a. Produk (kg) ?
b. Air (kg) ?
c. Jumlah total Produk (kg) ?
Jawab :
𝐹𝑔𝑢𝑙𝑎 = 1.22 𝑘𝑔⁄1𝑘𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ
𝐹𝑔𝑢𝑙𝑎 = (1.22 𝑘𝑔⁄1𝑘𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ) ∙ 1000 𝑘𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ
𝐹𝑔𝑢𝑙𝑎 = 1220 𝑘𝑔

𝐹𝑝𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 = 0.0025 𝑘𝑔⁄1𝑘𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ

𝐹𝑝𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 = (0.0025 𝑘𝑔⁄1𝑘𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ) ∙ 1000𝑘𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ
𝐹𝑝𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 = 2.5 𝑘𝑔

Fbuah = 1000 kg,

k.padatan = 14%
P
Pengeringan
Fgula =(1,22 kg/1kg buah), Vacuum
k.air = 33%
Fpektin=(0.0025 kg/1kg buah)

a. Basis Padatan :
(𝐹𝑏𝑢𝑎ℎ ∙ 𝐾. 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛) + (𝐹𝑔𝑢𝑙𝑎 + 𝐹𝑝𝑒𝑙𝑡𝑖𝑛 ) = (𝑃 ∙ 𝐾. 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛)
(1000𝑘𝑔 ∙ 14%) + (1220𝑘𝑔 + 2.5𝑘𝑔) = (𝑃 ∙ 67%)
(1000𝑘𝑔 ∙ 0.14) + (1222.5𝑘𝑔) = 0.67𝑃
(140𝑘𝑔) + (1222.5𝑘𝑔) = 0.67𝑃
1362.5𝑘𝑔 = 0.67 𝑃
10
 1362.5𝑘𝑔
𝑃=
0.67
𝑃 = 2033.582𝑘𝑔

b. Bahan masuk = Bahan keluar

𝐹𝑔𝑢𝑙𝑎 + 𝐹𝑏𝑢𝑎ℎ + 𝐹𝑝𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 = 𝑊 + 𝑃
1220𝑘𝑔 + 1000𝑘𝑔 + 2.5𝑘𝑔 = 𝑊 + 2033.582𝑘𝑔
2222.5𝑘𝑔 = 𝑊 + 2033.582𝑘𝑔
𝑊 = 2222.5𝑘𝑔 − 2033.582𝑘𝑔
𝑊 = 188.918𝑘𝑔

c. Jumlah total produk

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑊 + 𝑃
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 188.918𝑘𝑔 + 2033.582𝑘𝑔
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 2222.5𝑘𝑔

Jadi, bahan yang dihasilkan dari pencampuran yang telah dilakukan sebesar 2033,58 kg, air
yang teruapkan pada proses pengeringan vacuum sebesar 188,918 kg, dan jumlah produknya
adalah 2222,5 kg.

3. Hitung jumlah udara yang harus diberikan untuk mengeringkan 100 g bahan dari kadar
air 80% menjadi 5%. Udara yang masuk mempunyai kelembaban 0.002 kg uap air/kg
udara dan udara keluar dengan kelembaban 0.2 kg uap air/kg udara.

Penyelesaian
Diketahui :
Fs = 100 gr = 0.1 kg
Wa1 = 0.002 kg uap air/kg udara
Wa2 = 0.2 kg uap air/kg udara
k.air1 bahan = 80%  0.8 kg air
k.air2 bahan = 5%  0.05 kg air
Ditanyakan :
Fa ?
Jawab :
𝑚𝑎𝑖𝑟1
𝑊𝑠1 =
𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑖𝑟1

11
 0.8 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟
𝑊𝑠1 =
(1 − 0.8)𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛
0.8 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟
𝑊𝑠1 =
0.2 𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛
𝑊𝑠1 = 4 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛

𝑚𝑎𝑖𝑟1
𝑊𝑠2 =
𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑖𝑟
0.05 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟
𝑊𝑠2 =
(1 − 0.05)𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛
0.05 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟
𝑊𝑠2 =
0.95 𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛
𝑊𝑠2 = 0.05263 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛

Fs, Ws1 = 100 gr , Fs, Ws2 = 100 gr,

4 kg air/kg padatan 0.05263 kg air/kg padatan

Dryer
Fa , Fa ,
0.002 kg air/kg padatan 0.2 kg air/ kg padatan

Basis Kering:
(𝐹𝑠 ∙ 𝑊𝑠1 ) + (𝐹𝑎 ∙ 𝑊𝑎1 ) = (𝐹𝑠 ∙ 𝑊𝑠2 ) + (𝐹𝑎 ∙ 𝑊𝑎2 )
(0.1𝑘𝑔 ∙ 4 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛) + (𝐹𝑎 ∙ 0.002 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟 ⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛)
= (0.1 𝑘𝑔 ∙ 0.05263 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛) + (𝐹𝑎 ∙ 0.2 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟 ⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛)
0.4𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟 ⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛 + 𝐹𝑎 ∙ 0.002 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟 ⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛
= 5.263𝑥10−3 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟 ⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛 + 𝐹𝑎 ∙ 0.2 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟 ⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛
0.4 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟 ⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛 − 5.263 × 10−3 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟 ⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛
= (0.2 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛 − 0.002 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟 ⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛)𝐹𝑎
0.39473 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟 ⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛 = 0.198 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟⁄𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛 ∙ 𝐹𝑎
0.39473 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛
𝐹𝑎 =
0.198 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟⁄𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛
𝐹𝑎 = 1.9936 𝑘𝑔

Jadi, jumlah udara yang harus diberikan untuk mengeringkan bahan sebanyak 1,99 kg.

12
 ACARA KE III. PINDAH PANAS

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mampu menjelaskan karakteristik bahan yang digunakan dalam perpindahan
panas.
2. Mampu menerapkan analisis pindah panas dalam pemanasan dan pendinginan.
3. Mampu menjelaskan aplikasi proses perpindahan panas dalam unit operasi
industri pangan.

B. LANDASAN TEORI
Dalam pemisahan dua atau lebih komponen yang memiliki fase yang sama dalam
satu campuran atau bahan, perpindahan panas digunakan untuk memisahkannya
berdasarkan perbedaan sifat fisik masing-masing komponen seperti proses ekstraksi
cair-cair dan destilasi. Destilasi (penyulingan) adalah suatu metode pemisahan bahan
kimia berdasarkan perbedaan kecepatan atau kemudahan menguap (volatilitas) bahan.
Penerapan proses ini didasarkan pada teori bahwa pada suatu larutan, tiap komponen
akan menguap pada titik didihnya. Selain destilasi, ekstraksi cair-cair juga
menggunakan konsep perpindahan panas secara konveksi untuk mengekstrak sejumlah
massa atau komponen yang dibutuhkan dari padatan atau bahan dengan solvent
(pelarut) cair secara kontinu. Setelah didapatkan ekstrak hasil operasi ekstraksi maka
pelarut dan komponen yang dicari akan dilakukan operasi distilasi dan kondensasi.
Pada dasarnya, neraca besarnya panas dapat didekati dengan persamaan kalor
sensible dan laten.
Panas Sensibel: Q = m Cp ∆T
Panas Laten: Q=mL

Perpindahan panas yang digunakan pada proses pemisahan pada destilasi atau
ekstraksi adalah perpindahan panas secara konduksi dan konveksi. Perpindahan secara
konduksi adalah suatu proses perpindahan energi panas dimana energi panas tersebut
mengalir dari daerah yang bersuhu lebih tinggi ke daerah yang bersuhu lebih rendah
dalam suatu medium padat atau fluida yang diam. Hukum Fourier untuk perpindahan
panas konduksi:
𝑑𝑇
𝑄 = −𝑘𝐴
𝑑𝑥

13
 Di mana:
𝑄̇ = laju pindah panas konduksi (Watt) dT= perubahan suhu (K)
k = koefisien pindah panas konduksi dx = perubahan panjang bahan (m)
(W/mK)
A = luas permukaan bahan (m2)
Tanda negatif (-) menyatakan bahwa panas berpindah dari media bertemperatur tinggi
ke media yang bertemperatur lebih rendah.
Perpindahan panas konveksi adalah perpindahan panas yang terjadi dari
permukaan media padat atau fluida yang diam menuju fluida yang mengalir (begerak)
atau sebaliknya, dimana diantara keduanya terdapat perbedaan temperatur. Koefisien
perpindahan kalor secara konveksi dapat dievaluasi dari:
𝑄̇ = ℎ𝐴∆𝑇
Di mana :
𝑄̇ = laju pindah panas konveksi (Watt) A = luas permukaan bahan
(m2)
h = koefisien pindah panas konveksi (W/m2K) T w = Suhu permukaan
bahan (K)
∆T= perubahan suhu antara permukaan bahan T∞ = Suhu lingkungan (K)
dan lingkungan (K) = Tw - T∞

Ada kalanya tidak hanya proses perindahan konduksi atau konveksi saja yang
berlangsung, namun keduanya secara bersamaan. Misalnya pada proses kondensasi.
Maka koefisien panas yang digunakan tidak dapat menggunakan nilai k atau h saja,
tetapi juga menggunakan U. Koefisien perpindahan panas menyeluruh (overall heat
transfer coefficient, U) merupakan aliran panas menyeluruh sebagai hasil gabungan
proses konduksi dan konveksi. Koefisien perpindahan panas menyeluruh dinyatakan
dengan satuan W/m2.oC (Btu/h.ft2.oF). Maka laju perpindahan secara keseluruhan
menjadi:
𝑄̇ = U. A. LMTD

14
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan bahan
a. Kompor listrik f. Magnetic stirrer
b. Wajan tanah, alumunium, teflon g. Termometer infrared
c. Tempe h. Beaker glass
d. Kentang i. Termocouple
e. Singkong

2. Cara kerja
a. Perpindahan panas konduksi
1) Panaskan masing-masing wajan di atas kompor listrik.
2) Ukur suhu awal wajan dan suhu setiap 5 menit sekali selama 30 menit.
3) Matikan kompor dan ukur suhu wajan setiap 5 menit selama 30 menit.
4) Buat kurva perubahan suhu masing-masing wajan.
5) Letakkan sampel (kentang, singkong, tempe) di atas wajan kemudian
lakukan langkah 1 -4 untuk observasi suhu sampel.
b. Perpindahan panas konveksi
1) Sebanyak 250 ml air dituang ke dalam beaker glass.
2) Letakkan beaker glass di atas kompor listrik.
3) Masukkan stirrer ke dalam beaker glass.
4) Panaskan beaker glass dengan pengontrolan suhu tertentu.
5) Setiap 5 menit amati perpindahan panas yang terjadi selama 1 jam.
Catat suhu air di dalam panci dan di dalam gelas piala lalu buat kurva
perpindahan panasnya.
6) Siapkan sampel dan ikuti seperti langkah 1.
7) Ulangi langkah 2-5 tetapi kali ini tidak menggunakan stirrer.

D. HASIL
1. Proses operasi, prinsip kerja, dan pengaruh perpindahan panas dalam
pemanasan.
2. Karakteristik wajan dan bahan yang digunakan dalam percobaan perpindahan
panas
3. Analisis laju pindah panas konduksi dan konveksi

15
4. Aplikasi perpindahan panas dalam unit operasi industri hasil pertanian.
ACARA KE IV. PENGERINGAN – DEHIDRATION

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mampu mengetahui pengaruh pengeringan terhadap massa dan sifat
fisik bahan.
2. Mahasiswa mampu menjelaskan factor yang mempengaruhi dan dasar operasi
pengeringan.
3. Mahasiswa mampu menjelaskan manfaat dan aplikasi pengeringan pada industri
pangan.

B. LANDASAN TEORI
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang
relatif kecil dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari proses
pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air
keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang
aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Pengertian proses
pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses penguapan atau
evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu campuran
berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relatif banyak. Meskipun
demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan
sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan. Tujuan
dilakukannya proses pengeringan adalah untuk:
1. Memudahkan penanganan selanjutnya
2. Mengurangi biaya trasportasi dan pengemasan
3. Mengawetkan bahan
4. Meningkatkan nilai guna suatu bahan atau agar dapat memberikan hasil yang baik
5. Mengurangi biaya korosi

Prinsip Dasar Pengeringan

Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah
massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Proses perpindahan panas yang terjadi
secara konveksi, konduksi dan radiasi tetap terjadi dalam jumlah yang relative kecil.
Pertama-tama panas harus ditransfer dari medium pemanas ke bahan, selanjutnya setelah
terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke
16
medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida dengan cairan harus
ditransfer melalui struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung. Panas harus
disediakan untuk menguapkan air dan air harus mendifusi melalui berbagai macam
tahanan agar dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas.

Faktor-faktor yang berpengaruh dalam kecepatan pengeringan

Proses pengeringan suatu material padatan dipengaruhi oleh beberapa factor antara
lain: luas permukaan kontak antara padatan dengan fluida panas, perbedaan temperature
antara padatan dengan fluida panas, kecepatan aliran fluida panas serta tekanan udara.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Cawan alumunium/Loyang e. Pisang
b. Cabinet Dryer f. Nanas
c. Penjepit cawan g. Kopi
d. Neraca Analitik
2. Cara Kerja
a. Siapkan sampel buah yang akan dikeringkan: irisan besar dan irisan kecil.
b. Timbang sampel sebelum pengeringan.
c. Keringkan sampel dengan menggunakan 2 tipe pengering: jemur tradisional
dan cabinet dryer. Dengan cabinet dryer, keringkan sampel dengan suhu 50oC
atau 60oC.
d. Amati suhu pengeringan, kelembaban, dan berat sampel setiap 1 jam sekali
selama 3 jam pertama, kemudian lanjutkan pengeringan selama 12 jam. Pada
pengeringan cabinet dryer amati setiap 30 menit sekali selama 2 jam.
e. Hitung kadar air sampel (% wb) dengan menggunakan rumus.
f. Buatlah grafik kadar air sampel (basis kering) sebagai fungsi waktu
pengeringan dengan Microsoft Excel.

Perhitungan susut bobot Perhitungan Rendemen

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

= × 100 = × 100
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

17
D. HASIL
Tabel 1. Pengeringan menggunakan sundriying
No Sifat Waktu
0 1 2 3
1 Berat (gr)
2 Susut Bobot (%)
3 Warna
4 Aroma
5 Tekstur
6 Kilap
7 Rendemen (%)

Tabel 2. Pengeringan menggunakan cabinet Dryer

No Sifat Waktu
0 1 2 3
1 Berat (gr)
2 Susut Bobot (%)
3 Warna
4 Aroma
5 Tekstur
6 Kilap
7 Rendemen (%)

18
 ACARA KE V. PSYCHROMETRIC DATA

A. TUJUAN PRAKTIKUM
a. Mahasiswa mampu membaca dan memahami teori grafik psikrometrik.
b. Mahasiswa mengetahui cara pengukuran sifat udara dan membandingkan hasil
pengukuran.
c. Mahasiswa mengetahui konsep pengukuran sifat udara dengan suhu bola basah, suhu
bola kering, RH, suhu embun, rasio kelembaban, volume spesifik dan entalphy pada
suatu tempat dan waktu yang berbeda.

B. LANDASAN TEORI
Tekanan uap adalah tekanan suatu uap pada kesetimbangan dengan fase bukan uap-nya.
Semua zat padat dan cair memiliki kecenderungan untuk menguap menjadi suatu bentuk gas,
dan semua gas memiliki suatu kecenderungan untuk mengembun kembali. Pada suatu suatu
suhu tertentu, suatu zat tertentu memiliki suatu tekanan parsial yang merupakan titik
kesetimbangan dinamis gas zat tersebut dengan bentuk cair atau padatnya.
Kelembaban relatif didefinisikan sebagai perbandingan fraksi molekul uap air di dalam
udara basah terhadap fraksi molekul uap air jenuh pada suhu dan tekanan yang sama atau
perbandingan antara tekanan persial uap air yang ada di dalam udara dengan tekanan jenuh
uap air yang ada pada temperatur yang sama. Kelembaban relatif dapat dikatakan sebagai
kemampuan udara untuk menerima kandungan uap air. Jadi, semakin besar RH semakin kecil
kemampuan udara tersebut untuk menyerap uap air (Hanafi, 1988).

a. Lingkup dan penerapan

Psikometrik merupakan suatu bahasan tentang sifat-sifat campuran udara dengan uap
air. Hal ini mempunyai arti yang sangat penting dalam pengkondisian udara karena udara pada
atmosfir merupakan percampuran antara udara dan uap air. Jadi, udara tidak benar-benar
kering. Kandungan uap air dalam udara pada suatu keperluan harus dibuang atau justru
ditambahkan. Temperatur pada psikrometrik terbagi dalam dua bagian yaitu:
1. Temperatur bola kering. Temperatur bola kering merupakan temperatur yang terbaca
pada termometer sensor kering dan terbuka. Namun, penunjukan dari temperatur ini tidak tepat
karena adanya pengaruh radiasi panas.
2. Temperatur bola basah. Temperatur bola basah merupakan temperatur yang terbaca
pada termometer dengan sensor yang dibalut dengan kain basah. Pengukuran temperatur ini

19
memerlukan aliran udara sekurangnya adalah 5 m/s. Temperatur bola basah juga sering disebut
dengan temperatur jenuh adiabatik (Benyamin, 1194).

b. Deskripsi metode
Dalam penentuan grafik psikrometrik ada beberapa parameter yang harus diukur seperti
(i) Dry Bulb temperature (DBT) yaitu suhu yang ditunjukkan dengan thermometer bulb biasa
dimana bulb dalam keadaan kering. Satuan untuk suhu ini biasa dalam celcius, Kelvin,
fahrenheit. Diketahui bahwa thermometer menggunakan prinsip pemuaian zat cair yang ada
di dalamnya. Saat kita ingin mengukur suhu udara dengan thermometer akan terjadi
perpindahan kalor dari udara ke bulb thermometer. Akibat mendapatkan kalor, zat cair
(misalkan: air raksa) yang ada di dalam thermometer mengalami pemuaian sehingga tinggi air
raksa tersebut naik. Kenaikan ketinggian cairan ini yang dikonversikan dengan satuan suhu
(celcius, Fahrenheit, dll). (ii) Wet Bulb Temperature (WBT) yaitu suhu bola basah. Sesuai
dengan namanya “wet bulb”, suhu ini diukur dengan menggunakan thermometer yang bulb-
nya (bagian bawah thermometer) dilapisi dengan kain yang telah dibasahi kemudian dialiri
udara yang ingin diukur suhunya. Perpindahan kalor terjadi dari udara ke kain basah tersebut.
Kalor dari udara akan digunakan untuk menguapkan air pada kain basah tersebut. Setelah itu,
baru digunakan untuk memuaikan cairan yang ada dalam thermometer.
Untuk mengukur dua sifat (Dry dan Wet bulb temperature) ini sekaligus biasanya
digunakan alat bernama sling, yaitu dua buah thermometer yang di satukan pada sebuah
tempat yang kemudian tempat tersebut dapat diputar. Perangkat ini terdiri dari satu
thermometer biasa (bulb tanpa diselimuti kain basah) dan yang lainnya adalah thermometer
dengan bulb diselimuti kain basah.
(iii) Dew Point yaitu suhu dimana udara telah mencapai saturasi (jenuh). Jika udara
tersebut mengalami pelepasan kalor sedikit saja, maka uap air dalam udara akan mengembun.
(iv) Humidity Ratio (w) yaitu ukuran massa uap air yang ada dalam satu satuan udara kering
[Satuan International (SI): gram/kg]. (v) Relative Humidity (RH) yaitu perbandingan antara
fraksi mol uap dengan fraksi mol udara basah pada suhu dan tekanan yang sama [satuannya
biasanya dalam persen (%)]. (vi) Volume Spesifik (v) yaitu besarnya volume udara dalam satu
satuan massa (SI: m3/kg). (vii) Enthalpy (h) yaitu banyaknya kalor (energy) yang ada dalam
udara setiap satu satuan massa. Enthalpy ini merupakan jumlah total energi yang ada dalam
udara terebut; baik dari udara maupun uap air yang terkandung didalamnya.

20
c. Analisis data
Analisis data penentuan dilakukan secara grafis, yaitu menentukan RH, volume spesifik,
humidity ratio, enthalpy.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan bahan
a. Termometer
b. Kain Kanvas
c. Benang/tali wol
d. Penggaris
e. Diagram Psikrometrik
f. Aquades
g. Kapas

2. Cara Kerja
a. Buat alat psikrometer yang terdiri dari penggaris thermometer, penggaris tali
wol.
b. Setelah alat sudah jadi, bungkus salah satu termometer dengan kassa.
c. Basahi kain kassa pada termometer secukupnya, pastikan termometer bola
kering tidak terkena air.
d. Untuk mengukur kelembaban udara (setelah kassa dibasahkan) taruh alat
tersebut di 3 lokasi berbeda, ruangan lab, lapangan terbuka dan dibawah pohon.
e. Setelah itu segera catat hasil pengukuran per 3 menit selama 12 menit,
dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi perubahan suhu.
f. Lakukan pengukuran sebanyak 3 kali pengulangan.
g. Analisis data suhu tersebut dengan grafik psikrometrik.

21
D. HASIL
a. Tabel Hasil Pengamatan
Waktu Vspesifik h H
Lokasi (menit) Tbk (0C) Tbb (0C) RH (m3 (kJ/kg) (kgH2O/kgUk)
/kgUk)
3
6
Lab
9
12
3
Lapangan 6
I 9
12
3
6
Pohon I
9
12

b. Grafik psikrometrik

22
 ACARA KE VI. PENGUKURAN LAJU VISKOSITAS

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui laju viskositas pada sampel.

B. PENDAHULUAN
Fluida atau zat alir adalah zat yang dapat mengalir dan bentuknya selalu berubah dengan
perubahan volume, yang termasuk dalam kategori fluida adalah zat cair dan gas. Fluida
mempunyai kerapatan yang harganya tertentu pada temperatur dan tekanan tertentu. Harga
kerapatannya tergantung pada temperatur dan tekanan, apabila temperatur dan tekanan suatu
fluida berubah maka kerapatannya akan berubah. Bagi zat cair kerapatannya tidak akan
terpengaruh oleh perubahan temperatur dan tekanan, hal ini juga dinamakan fluida tidak dapat
mampat (incompresible) sedangkan gas sangat dipengaruh oleh perubahan temperatur dan
tekanan dan dikenal juga sebagai fluida dapat mampat (compresible).
Viscositas dapat diukur dengan mengukur laju aliran cairan yang melalui tabung
berbentuk silinder, cara ini dapat digunakan untuk cairan maupun gas, hal ini merupakan cara
yang tepat untuk mengukur viskositas suatu bahan.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

a. Alat dan Bahan

Alat-alat yang diperlukan antara lain 1) penadah, 2) penggaris, 3) piknometer, 4)
Viscometer Brookfield, 5) Viscometer Cannon Fenske, 6) Viscometer Ostwald. Bahan-bahan
yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) air, 2) botol air mineral 1,5 L, 3) minyak goreng.

b. Cara Kerja
1) Lubangi botol sebanyak tiga lubang dengan jarak antar lubang 5cm dari dasar bawah
botol.
2) Tutup semua lubang.
3) Masukkan air ke botol sampai melebihi lubang ketiga.
4) Hitung tinggi air dalam botol (h).
5) Semua lubang dibuka secara bersamaan.
6) Hitung jarak jatuh masing-masing lubang dengan menggunakan penggaris.
7) Hitung waktu selama mengalir masing-masing lubang sampai berhenti menggunakan
stopwatch.
23
D. HASIL
Tabel 1 : Laju dan jarak jatuh aliran fluida
No. Bahan Tinggi keseluruhan Jarak lubang Waktu(s) Jarak jatuh
(cm) (cm) (cm)
1. Air 20 5
10
15
2. Minyak 20 5
goreng 10
15

24
 ACARA KE VII. MIXING

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mampu memahami pengertian dasar pengadukan.
2. Mahasiswa mampu menjelaskan hubungan antar variable proses dan
mengekspresikannya dalam bentuk grafik.

B. LANDASAN TEORI
Pengadukan adalah operasi yang menciptakan terjadinya gerakan di dalam bahan yang
diaduk. Tujuan dari operasi pengadukan adalah terjadinya pencampuran yang homogen atau
merata (mixing). Pencampuran dapat terjadi dengan cara menimbulkan gerak di dalam bahan
yang menyebabkan bagian-bagian bahan saling bergerak satu terhadap yang lainnya.
Pengadukan yang digunakan dalam proses industri adalah untuk menghasilkan gerakan-
gerakan turbulen dalam fluida dengan memakai peralatan mekanis. Pengadukan dapat dijumpai
dalam industri kimia, seperti pada proses ekstraksi, absorbsi, reaksi kimia, dan lain-lain.
Beragam keperluan dilakukan dengan sistem pengadukan. Ada beberapa tipe umum
operasi pengadukan dan hal ini dibedakan berdasarkan tujuan yang diinginkan, yaitu:
1. Transfer massa dalam sistem heterogen
Yang termasuk kategori ini adalah reaksi kimia, ekstraksi dan absorbsi. Kegunaan
pengadukan dalam sistem ini adalah untuk memperlancar perpindahan massa.
2. Blending antara dua cairan
Proses blending ini dapat dilakukan secara kontinyu maupun batch. Bagian terpenting dari
proses ini adalah aliran yang besar ke semua titik dalam sistem. Tanpa hal ini maka
rurbulensi tidak akan tercapai.
3. Transfer panas dan keseragaman suhu
Transfer panas seringkali mcnyertai operasi transfer massa, misalnya pada reaksi kimia.
Oleh karena itu, tangki reaktor dilengkapi dengan heating atau cooling berupa coil atau
jacket wall tergantung kebutuhan kondisi operasi maupun sifat reaksi, endotennik atau
eksotermik. Turbulensi akan menghasilkan transfer panas konveksi paksa (forced
convection) yang jauh lebih tinggi kecepatannya daripada konveksi alami (natural
convection).

Pencampuran fase cair merupakan hal yang penting dalam berbagai proses kimia.
Salah satu sarana untuk pencampuran fase cair adalah tangki pengaduk. Impeller dengan
ukuran dan bentuk berbeda berputar pada batang yang dipasang pada tangki berbentuk
silinder, conical, hemispherical, maupun rectangular. Impeller dapat dipasang lebih dari
satu pada satu batang dan juga batang dapat dipasang lebih dari satu. Seringkali dua
impeller yang berdampingan diputar dengan arah berlawanan untuk mendapatkan olakan
yang baik. Apabila bahan yang diaduk cenderung menempel pada dinding tangki, maka
impeller dibuat menyentuh dinding tangki. Supaya tidak terjadi vortex (aliran cairan yang
berputar dan biasanya turbulen), maka tangki dilengkapi dengan baffle.
Tipe impeller yang akan digunakan tergantung pada kebutuhan pencampuran,
kapasitas vessel, dan sifat-sifat fluidanya tenrtama viskositas. Berdasarkan bentuknya,
impeller dibagi menjadi tiga yaitu:
1. Propeller
2. Paddle
3. Turbin
Impeller pengaduk berdasarkan arus yang dibangkitkan dapat dibedakan menjadi tiga
tipe yaitu:
1. Impeller yang membangkitkan arus sejajar dengan sumbu poros impeller (axial) seperti
propeller dan pitched-bladed turbines.
2. Impeller yang membangkitkan arus pada arah tangensial atau radial, seperti flat-bladed
turbines.
3. Impeller yang membangkitkan aliran campuran, merupakan gabungan dari kedua jenis
pengaduk di atas, seperti paddle.
Waktu pencampuran merupakan durasi lamanya terjadi operasi pencampuran
sehingga diperoleh keadaan yang homogen. Pada operasi pencampuran dengan tangki
pengaduk, waktu pencampuran ini dipengaruhi oleh beberapa hal:
1. Dari alat seperti ada tidaknya baffle, bentuk dan jenis impeller, ukuran pengaduk, laju
perputaran pengaduk, kedudukan pengaduk (jarak dari dasar dan pola pemasangan), jumlah
daun pengaduk, dan jumlah pengaduk.
2. Dari cairan yang diaduk seperti densitas, viskositas jumlah cairan dan jenis cairan
(miscible, immiscible).
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Aquades
b. NaCl
c. Tepung Kanji

Keterangan:
1 1. Motor pengaduk
2. Gelas beker
3. Baffle
4. Impeller
3 5. Statip dan klem
6. Conductivity meter

6
5 4

Gambar 1.1 Rangkaian alat pencampuran

2. Cara Kerja

1) Mengukur diameter gelas beker (Dt), diameter impeller / pengaduk (Da), tinggi
permukaan larutan (Zt), jarak pengaduk dari dasar tangki (Zi), dan lebar baffle.
2) Penentuan waktu pengadukan sempurna (lihat bagan).
 Isi tangki ber-baffle dengan aquades Timbang garam X gr dan
setinggi Zt cm dari dasar tangki larutkan dengan aquades

Masukkan larutan garam ke dalam

tangki

Atur kecepatan putar pengaduk,

hidupkan motor dan stopwatch

Ukur konduktivitas larutan pada tempat yang berbeda sampai

diperoleh nilai konstan dan catat waktu yang diperlukan

Tentukan densitas larutan Tentukan viskositas larutan

Ulangi percobaan beberapa kali dengan kecepatan

putar pengaduk (rpm) berbeda

3) Penentuan power consumption

Melakukan hal yang sama pada no. 2 untuk tangki tanpa baffle maupun tangki
dengan baffle, pengadukan dilakukan selama 1 menit dan diamati terbentuk vortex
atau tidak.

D. HASIL

Dimensi Tangki Pengaduk

 Tipe pengaduk yang digunakan : Tree Blade / marine Propeller

 Diameter tangki (Dt) : 35 cm (atau 0.35 m)

 Diameter pengaduk (Da) : 20 cm (atau 0.2 m)
 Tinggitangki (H) : 90 cm (atau 0.9 m)
 1. Kalibrasi alat
Menggunakan Air
Skala Putar Kecepatan (Rpm)
2,0 119,8
3,0 173,4
4,0 222,7

Menggunakan Larutan Kanji

Skala Putar Kecepatan (Rpm)
2,0 179,4
3,0 252,6
4,0 327,7

2. Waktu Pengadukan (larutan kanji & NaCl)

Skala Rpm t1 (s) t2 (s) T (oC)

2,0
3,0
4,0

- t1 dan t2 menunjukan waktu perubahan warna dari mulai penambahan NaOH lalu
asam sulfat (dalam detik)
- Densitas larutan kanji = 0,96 gr/mL
- Viskositas larutan kanji = 7,8 Cp

Cara Perhitungan:
a) Menghitung volume piknometer dan viskositas aquades
𝑉𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 𝑉𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡
𝑉𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 =
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡
b) Menghitung densitas larutan garam
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑁𝑎𝐶𝑙
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑁𝑎𝐶𝑙 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
c) Menghitung viskositas larutan garam
𝜌𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑁𝑎𝐶𝑙 . 𝑡𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑁𝑎𝐶𝑙
𝜇𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑁𝑎𝐶𝑙 = . 𝜇𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠
𝜌𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠 . 𝑡𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠
d) Menghitung bilangan Reynolds larutan garam
𝑛 𝐷𝑎2 𝜌𝑙𝑟𝑡𝑛 𝑁𝑎𝐶𝑙
𝑁𝑅𝑒 =
𝜇𝑙𝑟𝑡𝑛 𝑁𝑎𝐶𝑙
e) Menghitung tenaga (power) pengadukan
𝑃𝑜 𝜌𝑙𝑟𝑡𝑛 𝑁𝑎𝐶𝑙 𝑛3 𝐷𝑎5
𝑃=
𝑔𝑐
Untuk system SI dan cgs nilai gc = 1
Untuk Da/Dt ≠ 1/3 maka tenaga pengadukan P dikalikan dengan faktor koreksi menjadi Pr

𝐷𝑡 𝑍𝑡
(𝐷𝑎) (𝐷𝑎)
𝑑𝑒𝑠𝑖𝑟𝑒𝑑
𝑃𝑟 = 𝑃√
𝐷𝑡 𝑍𝑡
(𝐷𝑎) (𝐷𝑎)
𝑔𝑟𝑎𝑝ℎ

Keterangan symbol dalam beberapa persamaan:

P : tenaga pengadukan (W)
Po : power number
n : kecepatan putar impeller (rps)
Pr : tenaga pengadukan nyata (W)
Dt : diameter tangki (cm)
Da : diameter impeller (cm)
Zt : tinggi larutan (cm)
 ACARA KE VIII. SIZE REDUCTION (PENGECILAN UKURAN)

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mampu melakukan mekanisme kerja dalam operasi pengecilan ukuran.
2. Mampu menjelaskan karakteristik bahan sebelum dan sesudah mengalami
operasi pengecilan ukuran.
3. Mampu melakukan berbagai operasi pengecilan ukuran menggunakan alat
4. Mampu menunjukkan aplikasi operasi pengecilan ukuran dalam industri
pertanian.

B. LANDASAN TEORI
Pengertian umum dari pengecilan ukuran (size reduction) adalah usaha
pengubahan dan pengecilan bentuk dan ukuran secara mekanis, tanpa menimbulkan
perubahan kimia dari suatu bahan. Pada operasi pengecilan ukuran, idealnya produk
yang dihasilkan memiliki bentuk dan ukuran seragam.
Proses pengecilan ukuran dapat dibagi menjadi dua kategori utama tergantung
pada bahan dasarnya. Operasi pengecilan ukuran bahan padat yang biasanya dilakukan
meliputi cutting, crushing, blending, milling, shredding, grindding dan slicing. Jika
bahan yang dioperasikan dalam bentuk cairan maka operasi tersebut dikenal dengan
istilah emulsifikasi atau atomisasi.
Pengecilan ukuran mempunyai tujuan agar bahan:
1. Dapat diangkut dengan mudah
2. Mempunyai bentuk komersial yang lebih baik
3. Lebih mudah diproses lanjut
4. Lebih tinggi reaktifitasnya
5. Mempermudah dalam pemisahan dengan bahan yang tidak dikehendaki
6. Memberikan bentuk dan ukuran yang bersifat estetik sehingga
memberikan kenampakan yang lebih menarik
7. Memperoleh produk dan ukuran yang seragam sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditentukan
Dalam proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan cara
mengoyakkannya. Bahan ditekan oleh gaya mekanis dari mesin penggiling dan
penekanan awal masuk ke tengah bahan sebagai energi desakan. Apabila energi desakan
lokal melewati tahap kritis, terjadilah penyobekan sepanjang garis lemah, dan energi
yang tersimpan dilepaskan. Beberapa energi diambil dalam pembentukan permukaan
baru, akan tetapi sebagian besar dari energi ini hilang sebagai panas. Penggilingan
dicapai melalui tekanan mekanis yang diikuti oleh penyobekan. Energi yang dibutuhkan
tergantung kapada kekerasan bahan dan juga kecenderungan bahan untuk patah, yaitu
kerapatan bahan tersebut.
Proses utama yang terjadi pada shredder adalah penekanan yang melebihi daya
tahan bahan sehingga terjadi pecahan dan kehancuran. Shredder terdiri atas sebuah
silinder berat yang dipotong sejajar dengan plat besi logam. Silinder tersebut dilengkapi
dengan pemarut yang tersebar di permukaannya. Logam-logam pemarut inilah yang
akan menghancurkan bahan dari bongkahan menjadi kecil.
Pengirisan (slicing) bertujuan untuk mendapatkan ukuran yang seragam dari
produk yang diolah. Operasi ini sering menggunakan tipe pisau pemotong rotary. Pisau
tersebut di-set untuk memotong bahan-bahan yang diarahkan kepadanya.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Grinder g. stopwatch
b. Blender h. pisau
c. Ayakan 60, 80, 100 mesh i. kopi
d. Disc Mill j. singkong
e. Baskom Plastik k. neraca analitik
f. Kuas ayakan

2. Prosedur Praktikum
a. Slicing
1) Timbang sampel singkong, kemudian kupas dan cuci hingga bersih
2) Setelah dikupas, timbang, lalu potong menjadi bagian yang lebih kecil secara
 manual menggunakan pisau sesuai bentuk pada alat slicer dan lakukan pula
pemotongan dengan menggunakan slicer
3) Timbang plastik dan masukkan sampel ke dalam plastik
4) Timbang sampel hasil slicing (hasil dengan pisau dan hasil dengan slicer)
5) Buat neraca bahan, peta proses operasi, perhitungan rendemen, dan karakteristik
bahan sebelum dan sesudah operasi

b. Grinding
1) Timbang sampel kopi.
2) Kecilkan ukuran dengan grinder atau blender
3) Ayak sampel menggunakan ayakan dengan beberapa ukuran mesh
4) Timbang sampel hasil pengayakan untuk masing-masing ukuran mesh
5) Hitung rendemen dari proses penyaringan dan nilai kehalusannya (FM)

D. HASIL
1. Buatlah kurva korelasi antara data berat sampel, waktu yang dibutuhkan untuk
pengecilan ukuran, dan rendemen hasil pengecilan ukuran.
2. Berikan contoh aplikasi operasi pengecilan ukuran dan peranannya dalam industri
pangan.
 ACARA KE IX. EKSTRUSI BAHAN PANGAN (RESPONSI)

A. TUJUAN
1. Mampu menjelaskan prinsip kerja proses ekstrusi
2. Mampu memahami parameter kritis dalam pengaturan mesin ekstrusi
3. Mampu melakukan perhitungan teori proses ekstrusi

B. PROSEDUR KERJA
1. Lakukan pencarian video proses kerja mesin extruder
2. Buat penjelasan prinsip cara kerja mesin extruder (1 paragraf singkat)

C. HASIL

SOAL
Pecahan jagung dengan kadar air 18% (basis basah) digunakan sebagai bahan baku dalam proses
ekstrusi. Dimensi barrel extruder (mini) yang digunakan meliput panjang (L) 50 cm, tinggi (H) 2
cm, dan lebar (W) 5 cm. Kecepatan perpindahan adonan (calon extrudate) yang terukur pada
dinding screw (u.wall) mencapai 0.3 m/s. Extrudate yang dihasilkan memiliki viskositas 66.700
Pa.S dan massa jenis 1200 kg/m3. Jika penurunan tekanan dijaga stabil pada 3000kPa, hitunglah
laju alir massa (mass flow rate) dari extrudate yang keluar dari die.

Diketahui:
Ka : 18% basis basah
Luas permukaan barrel : 0.05 x 0.02 m
Panjang barrel : 0.5 m
Viskositas : 66.700 Pa.s
Massa jenis : 1200 kg/m3
Tekanan : 3000 kPa ~ 3.106 Pa
Kecepatan di screw : 0.3 m/s

Jawab:
𝚫𝑃 𝑊 𝐻 3 𝑢. 𝑤𝑎𝑙𝑙 𝐻𝑊
𝑉= +
12 𝛍 𝐿 2

(3 𝑥 106 )(0,05)(0.02)3 (0.3)(0.02)(0.05)

𝑉= +
(12)(66.700)(0.5) 2

= 1.53 𝑥 10-4 m3/s

Pada extrudate dengan massa jenis1200 kg/m3, maka mass flow rate yang terhitung:
𝑘𝑔
𝑚 = (1.53 𝑥 10−4 )(1200) = 0.1835 = 660.6 𝑘𝑔/ℎ
𝑠
SOAL
Tepung dengan tipe aliran non-Newtonian dengan kadar air 25% (basis basah) diproses
menggunakan mesin extruder. Dimensi barrel extruder (mini) yang digunakan meliput panjang
(L) 50 cm, tinggi (H) 2 cm, dan lebar (W) 5 cm. Extrudate yang dihasilkan memiliki koefisien
konsistensi 1210 Pa.sn, indeks aliran 0.49, dan massa jenis 1100kg/m3. Hitung berapa penurunan
tekanan yang terjadi jika laju aliran massa (mass flow rate) dijaga stabil pada 600 kg/h.

Diketahui:
Ka : 25% basis basah
Luas permukaan barrel : 0.05 x 0.02 m
Panjang barrel : 0.5 m
Koef. konsistensi : 1210 Pa.sn
Indeks aliran (n) : 0.49
Massa jenis : 1100 kg/m3
Mass flow rate : 600 kg/h
Kecepatan di screw : 0.3 m/s

Jawab:
Volumetric flow rate untuk adonan dengan mass flow rate 600 kg/h adalah

600 𝑚3 𝑚3
𝑉= = 0.545 = 1.39 𝑥 10−4
1100 ℎ 𝑠

Maka, penurunan tekanan yang dapat diamati sebesar:

(4 + 𝑛) 1 𝑊𝐻3 𝑢. 𝑤𝑎𝑙𝑙 1−𝑛 𝚫𝑷

𝑉= 𝑊𝐻𝑢. 𝑤𝑎𝑙𝑙 − ( )
10 (1 + 2𝑛) 4𝑘 𝐻 𝐿

0.49−1
−4 (4 + 0.49) (1 + 2 𝑋 0.49) 𝑥 4 𝑥 1210 𝑥 0.5 0.02
𝚫𝑃 = [1.39𝑥 10 − (0,05)(0.02)(0.3)] 𝑥 ( )
10 0.05 𝑥 0.023 0.3

𝚫𝑃 = 204,972 𝑃𝑎 = 205 𝑘𝑃𝑎

 ACARA KE X. REFRIGERATION AND FREEZING

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mampu menjelaskan karakteristik bahan sebelum dan sesudah operasi pendinginan
dan pembekuan.
2. Mampu mengoperasikan alat/mesin pendinginan dan pembekuan.
3. Mampu menjelaskan aplikasi pendinginan dan pembekuan dalam unit operasi
industri hasil pertanian.

B. LANDASAN TEORI
Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi
atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan
buah- buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan
tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus
berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses
metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum (Julianti,
2010).
Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis karena
proses metabolisme masih terus berlangsung. Penyimpanan pada suhu rendah dapat
menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis
maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan
antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua (Julianti, 2010).
Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2 s/d 16oC)
sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di bawah titik beku.
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi,
tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme penyebab kebusukan.
Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan kualitas bahkan dalam kondisi
optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu
(Julianti, 2010).
 Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme
mikroorganisme dan reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia lainya pada
bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif kembali
apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan (Santoso, 2010).

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
3. Alat dan bahan
a. Refrigrator
b. Freezer
c. Thermometer
d. Piring
e. Gelas Beker 500 ml
f. Pisau
g. Air
h. Sirup
i. Es krim cup

4. Prosedur Kerja
a) Pendinginan dengan refrigerator
1. Hidupkan refrigerator. Ukur suhu udara di dalam refrigerator.
2. Masukkan sampel air ke dalam refrigerator selama 30 menit.
3. Catat suhu minuman setiap 5 menit dan amati waktu suhu air mencapai suhu udara
refrigerator.
4. Buat kurva perubahan suhu air yang disimpan dalam refrigerator.
b) Pembekuan dengan freezer
1. Siapkan 4 minuman sirup dengan konsentrasi yang berbeda.
2. Masukkan sampel ke dalam freezer
3. Catat perubahan yang terjadi pada sampel setiap 30 menit selama 1,5 jam.
4. Bahas perbedaan karakteristik bahan setelah dibekukan pada masing-asing
konsentrasi.
c) Pengaruh laju pembekuan terhadap tekstur
1. Siapkan 2 sampel es krim cup, 1 sampel dimasukkan ke freezer, 1 sampel lainnya
dibiarkan di suhu ruang hingga mencair.
2. Sampel yang telah mencair dimasukkan ke dalam freezer hingga membeku kembali.
3. Diamati perbedaan tekstur masing-masing sampel.

E. HASIL
1. Proses operasi, prinsip kerja operasi pendinginan dan pembekuan.
2. Karakteristik bahan yang digunakan dalam percobaan sebelum dan sesudah operasi.
3. Analisis laju pendinginan pada konsentrasi berbeda serta pembekuan terhadap tekstur.
4. Aplikasi pendinginan dan pembekuan dalam unit operasi industri pangan.