CLEANING,

SORTASI DAN
GRADING
Muhammad Rizky Ramanda, S.T.P., M.T.P
Teknologi Pangan
1
Nilai ekonomis suatu bahan hasil pertanian sangat tergantung
pada faktor-faktor antara lain :
• Karakteristik fisik
• Karakteristik kimia
• Faktor-faktor biologi

2
1) Kadar air 1) Komponen Kimia
2) Ukuran 2) Ketengikan
1) Perkecambahan
3) Bentuk 3) Indeks Asam
2) Pertunasan
4) Berat Lemak Bebas
3) Jenis dan jumlah
5) Densitas 4) Bau
kerusakan oleh
6) Tekstur 5) Cita rasa
cendawan, bakhteri
7) Warna 6) Residu
dll
8) Benda-benda Asing 7) dll
9) Kepadatan
10) dlll
Beberapa prosedur yang biasa digunakan dalam
meningkatkan, menjaga atau merubah kualitas
produk seperti :
• Menjaga kondisi penyimpanan : suhu, kelembaban dan
waktu.
• Mencegah tumbuhnya mikroorganisme : fumigasi,
pendinginan dan pemanasan.
• Meningkatkan karakteristik fisik bahan : merubah atau
menjaga kadar air bahan, membuang bahan yang tidak
diinginkan dalam produk, mengelompokkan produk ke
dalam beberapa kelas/kelompok.

4
PEMBERSIHAN BHP
•PEMBERSIHAN (CLEANING) ADALAH PROSES UNTUK
MEMINDAHKAN BAHAN ASING (KOTORAN) DAN BAHAN YANG
TIDAK DIINGINKAN DARI BAHAN UTAMA

•SEBAGAI CONTOH PEMBERSIHAN KEDELAI HASIL

PERONTOKAN ANTARA BULIR KEDELAI (SBG BAHAN UTAMA)
DENGAN BAHAN PENGOTOR (SERPIHAN DAUN, KULIT
POLONG, TANGKAI, BATANG, TANAH, DLL.)

5
PEMBERSIHAN BHP

• PEMBERSIHAN DILAKUKAN DGN 2 CARA :

• CARA KERING (DRY METHOD), MELIPUTI :
• PENYARINGAN (SCREENING)
• PEMUNGUTAN (HAND PICKING)
• PENIUPAN (WINNOWING)

• CARA BASAH (WET METHOD)

• PERENDAMAN (SOAKING)
• PENYEMPROTAN AIR (WATER SPRAYS)
• PENCUCIAN DI DLM SILINDER BERPUTAR (ROTARY DRUM)
• PEMBERSIH BERSIKAT (BRUSH WASHER)
• PEMBERSIH BERGETAR (SHAKER WASHER)

6
PEMBERSIHAN BHP

 Perendaman dalam air (soaking). Perendaman dalam air baik dalam air yang bergerak atau air yang
diam hanya efektif untuk menghilangkan debu dan semua kotoran yang terdapat di permukaan produk.
Metode ini biasanya dikombinasikan dengan jenis pencucian lainnya.
 Penyemprotan dengan air (water sprays). Penggunaan penyemprotan dengan air ini bervariasi dari
yang menggunakan tekanan rendah sampai bertekanan tinggi. Metode ini sangat efektif untuk
menghilangkan kotoran yang melekat kuat secara fisik pada permukaan produk. Penyemprotan sangat
cocok digunakan utnuk hampir semua produk tetapi intensitas dan tipe penyemprot atau sprayer harus
diseleksi dengan tepat. Misalnya penyemprot bertekanan tinggi yang sangat baik untuk mecuci tomat
tentu saja tidak dapat digunakan untuk mencuci daun seledri atau lettuce.

7
PEMBERSIHAN BHP

 Drum berputar (rotary drum). Pencuci ini biasanya digunakan untuk pencucian komersil karena
mudah dioperasikan, kapasitas yang tinggi, daya pembersih yang tinggi dan hanya menyebabkan
kerusakan kecil pada produk. Pada metode ini digunakan dengan menambahkan air maupun dengan
penyemprotan air.
 Pembersih dengan sikat (brush washer). Pencucian dengan menggunakan sikat yang berputar ini
sering digunakan dan sangat efektif. Metode ini efektif untuk menghilangkan tanah yang sulit
dibersihkan hanya dengan perendaman misalnya tanah liat atau yang sangat lengket pada produk.
Pencucian dikontrol oleh gerakan sikat yang biasanya dibuat dari serat, karet, spon, atau bahan lain
dan biasanya harus diganti sewaktu-waktu.

8
PEMBERSIHAN BHP

• Metode pembersihan terbaik biasanya mengkombinasikan dua atau tiga cara

pembersihan seperti pada Gambar 1 di bawah ini. Produk dimasukkan dan dilakukan
pencucian dengan perendaman dua kali, pencucian dengan cara penyemprotan,
penghilangan air cucian kemudian dilakukan pengeringan dengan kipas. Dalam bak
perendaman mungkin berisi bahan kimia untuk sterilisasi, atau untuk menghjilangkan
residu pada permukaan produk.

Gambar 1. Pencucian dengan beberapa kombinasi metode pencucian

9
PEMBERSIHAN BHP

• Pencucian yang bergoyang (shaker washers). Pembersih ini mengaplikasikan adanya

gerakan pada proses pencucian sehinga adanya gesekan antar produk dapat
membersihkan kotoran yang melekat. Metode ini tidak dapat diterapkan untuk bahan yang
mudah rusak secara mekanis/gesekan.

10
Alat Pembersih dan sortasi bijian

11
MESIN PEMBERSIH SCREEN CLEANER

12
 MESIN PEMBERSIH SCREEN CLEANER

Selama pengayakan bahan akan

bergerak karena adanya goyangan
oleh pengayak. Adapun tujuan dari


penggoyangan ayakan ini adalah untuk

menyebarkan bahan ke semua
permukaan ayakan, menyebabkan
partikel yang lebih kecil turun ke bawah
dan mengelompokkan partikel yang
lebih besar dari ukuran ayakan.
 Lobang pada ayakan ada yang berbentuk bundar,
elip, segitiga maupun segiempat seperti pada Gambar
3.

13
14
MESIN PEMISAH DGN SARINGAN UDARA
(AIR SCREEN SEPARATOR)

15
16
17
MESIN PEMISAH TIPE PIRINGAN

18
19
MESIN PEMISAH TIPE SILINDER BERLEKUK (INDENTED CYLINDER
SEPARATOR)

20
21
ALAT PEMISAH TIPE ULIR
(SPIRAL SEPARATOR)

22
Pemisah ini terdiri dari plat berlobang yang berbentuk segitiga, udara yang
dihembuskan dan kotak-kotak yang memisahkan bahan. Dengan adanya
perbedaan spesifik gravity bahan maka bahan yang paling ringan akan
mengambang demikian seterusnya terjadi pemisahan dan bahan yang paling
berat akan terbuang pada kotak paling kanan sesuai dengan arah perjalanan
bahan.
23
MESIN PEMISAH BERDASARKAN GRAVITASI SPESIFIK BHP
(SPECIFIC GRAVITY SEPARATOR)

24
25
MESIN PEMISAH TIPE PNEUMATIC (PNEUMATIC SEPARATOR)

Sifat terminal velocity yang sangat dipengaruhi oleh bentuk, ukuran, dan densitas
bahan. Pemisahan dilakukan dengan menggunakan kipas atau blower. Seperti
pada Gambar , bahan mula-mula dimasukkan pada katup 2, dengan adanya
blower (no 4) maka bahan dengan terminal velocity yang tinggi akan turun ke
bawah pada katup 3, sedangkan bahan dengan terminal velocity yang rendah
(bahan yang tidak diinginkan dan kotoran) akan keluar sebagai pada katup 1. 26
27
MESIN PEMISAH TIPE MAGNETIK (MAGNETIC SEPARATOR)

28
29
MESIN PEMISAH TIPE CYCLONE (CYCLONE SEPARATOR)

30
31
MESIN PEMISAH BERDASARKAN WARNA (COLOUR
SEPARATOR)

32
33
SORTASI BHP

 SORTASI : PEMISAHAN BAHAN YG SDH DIBERSIHKAN KE DLM BERBAGAI FRAKSI KUALITAS

BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN KONDISI BIOLOGISNYA

 KARAKTERISTIK FISIK BHP, MELIPUTI :

 KADAR AIR, BENTUK, UKURAN, BERAT JENIS, WARNA, DAN BENDA ASING
 KARAKTERISTIK KIMIA BHP, MELIPUTI :
 KOMPOSISI BAHAN, BAU, RASA
 KARAKTERISTIK BIOLOGIS BHP, MELIPUTI :
 JENIS DAN JLH KERUSAKAN OLEH SERANGGA, MIKROBA

34
PERALATAN DAN MESIN SORTASI

• BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN DISORTASI BERDASARKAN BERAT, UKURAN, WARNA, DAN

TINGKAT KERUSAKANNYA
• PRINSIP KERJA SORTASI BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN :
• CARA MANUAL (DIDASARKAN PADA WARNA, TINGKAT KERUSAKAN, UKURAN, DAN BERAT)
• CARA MEKANIS (DIDASARKAN PADA UKURAN DAN BERAT)

35
PERALATAN DAN MESIN SORTASI BHP

1. SARINGAN
2. SABUK PEMISAH
3. ROL PEMISAH
4.PENYORTASI BERAT

36
37
MESIN SORTASI TIPE SCREENS

38
39
MESIN SORTASI TIPE BELT

40
41
MESIN SORTASI TIPE ROLLER SORTER

42
43
EGG SORTER

44
GRADING BHP

 GRADING ADALAH PROSES PENGELOMPOKKAN BHP BERDASARKAN MUTU/KUALITAS

TERGANTUNG PADA NILAI EKONOMIS DAN PENGGUNAAN.
 DLM DUNIA PERDAGANGAN (BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN) DIKENAL BBRP TINGKATAN KELAS
MUTU BHP
 CONTOH : KENTANG KELAS A; KELAS B; KELAS C; DAN KELAS D
 DGN GRADING, MUTU BHP TERJAMIN DAN HAK KONSUMEN UTK MEMPEROLEH PRODUK
BERMUTU DPT TERPENUHI, SERTA PRODUSEN MENDAPAT MUTU YG SEBANDING DGN
HARGANYA

45
Pengertian Standar, Standardisasi dan Inspeksi/Pemeriksaan

• Standar: Sejumlah kriteria dan spesifikasi kualitas yang menentukan

grade/kelas suatu produk
• Standardisasi:Proses merumuskan dan mengeluarkan standar baku pada
suatu negara atau industri dinamakan standardisasi
• Inspeksi/Pemeriksaan:Prosedur untuk memutuskan/menetapkan apakah
penentuan standar/grade suatu produk sudah ditafsirkan dan dilakukan
dengan baik

46
Keuntungan Melakukan Grading:
• Bagi konsumen dan produsen pengolahan pangan:
Bisa membeli produk sesuai dengan kualitas yang
diinginkan, bagi produsen pengolahan pangan tidak harus
melakukan sortasi lagi, pekerjaan jadi lebih mudah

• Bagi petani:
Memberikan standar harga, memastikan kewajaran harga
dalam suatu koperasi

• Bagi penjual dan pembeli:

Menetapkan suatu bahasa yang umum, memungkinkan
transaksi penjualan jarak jauh
47
• Bagi pengadilan:
Memudahkan penyelesaian perselisihan, sertifikat
pemeriksaan bisa diterima seperti bukti

• Bagi masyarakat umum, produsen dan pedagang:

→ informasi harga

• Bagi pembeli dan pengangkut/transportasi:

Mengurangi kerusakan

• Bagi Bank:
Menentukan kemampuan petani dalam pembayaran kredit.
48
Ada 3 klasifikasi mutu yang umum digunakan untuk produk
hortikultura, yaitu:

• Kelas super
- mutu sangat baik, memiliki bentuk, warna, dan
aroma khas dari kultivarnya dan tidak
mempunyai cacat-cacat dalam yang mungkin
mempengaruhi tekstur, rasa dan aroma.

- Untuk kelas super ini masih diizinkan adanya

penyimpangan sebesar 5%

49
• Kelas 1
- Kelas 1 hampir sama dengan kelas super,
hanya disini diperkenankan toleransi 10%.

- Buah-buahan secara individual

diperbolehkan memiliki sedikit penyimpangan
dalam bentuk, warna dan kerusakan-kerusakan
kecil pada kulitnya yang tidak mempengaruhi
penampilan dan umur simpan.

50
• Kelas 2
- Boleh mempunyai sedikit kerusakan
eksternal maupun internal, asalkan masih
tetap dapat dimakan dalam keadaan segar.

- Golongan ini paling baik untuk transaksi

jual-beli setempat atau untuk tempat-tempat
yang tidak jauh dari lokasi produksi.
51
Tabel 1. Ukuran Panjang dan Diameter Beberapa Jenis Sayur dan Buah
Ukuran (cm)
Komoditas
Panjang Diameter
Mangga Arumanis 13,5 – 15,0 7,5 – 8,0
Besar 12,5 – 13,5 7,5 – 8,0
Sedang 17,0 – 19,0 6,0 – 6,5
Mangga Golek 15,0 – 16,0 5,5 – 5,9
Besar
Sedang

Wortel 24,0 3,1 – 5,0

Besar 14,0 1,5 – 3,0
Sedang

Nenas >12,7 >9,5

Besar 10,2 – 12,7 7,6 – 9,5
Sedang <10,2 <7,6
Kecil

Jeruk - 7,1 – 8,0

Kelas A - 6,1 – 7,0
Kelas B - 5,1 – 6,0
Kelas C - 4,0 – 5,0
Kelas D

Mentimun Hijau 13,8 4,4

Besar 13,2 3,9
Sedang 10,5 3,3
Kecil

Mentimun Putih 20,3 5,3

Besar 16,7 4,2
Sedang 14,9 3,5
Kecil

Cabe 10,3 1,1

Merah Besar 6,2 1,4
Hijau Besar 5,2 0,5
Keriting 52
Tabel 2. Bobot Beberapa Jenis Sayur dan Buah
Komoditas Bobot
Alpukat 3 buah/kilogram
Tomat
Kecil >15 buah/kilogram
Sedang 7 – 15 buah/kilogram
Besar <7 buah/kilogram
Mangga Arumanis
Besar >320 gram/buah
Sedang 270 – 320 gram/buah
Kecil 200 – 270 gram/buah
Jeruk
Kelas A 5–7 buah/kilogram
Kelas B 8 – 10 buah/kilogram
Kelas C 11 – 14 buah/kilogram
Kelas D 15 – 20 buah/kilogram
Kentang
Sangat Besar >300 gram/buah
Besar 101 – 300 gram/buah
Sedang 51 – 100 gram/buah
Kecil <50 gram/buah
Tomat
Besar >150 gram/buah
Sedang 100 – 150 gram/buah
Kecil <100 gram/buah
Mentimun Hijau
Besar >165 gram/buah
Sedang 94 – 165 gram/buah
Kecil <94 gram/buah
Mentimun Putih
Besar >286 gram/buah
Sedang 114 – 286 gram/buah
Kecil <114 gram/buah 53