UNIT 2

PEMBERSIHAN DAN PENGELOMPOKKAN

(CLEANING DAN GRADING)

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Sesudah mempelajari materi ini mahasiswa akan dapat :
1. Menjelaskan cara-cara dalam pembersihan dan pengelompokkan hasil pertanian.
2. Menentukan metode pembersihan dan pengelompokkan yang paling sesuai untuk bahan
tertentu.

POKOK BAHASAN
1. Pengertian dan tujuan pencucian dan pengelompokkan bahan hasil pertanian
2. Pencucian buah-buahan dan sayuran
3. Pengelompokkan buah-buahan dan sayuran
4. Pembersihan dan pengelompokkan biji-bijian
___________________________________________________________________

A. PENGERTIAN DAN TUJUAN

Cleaning dan grading merupakan proses awal dan paling penting di dalam
penanganan hasil pertanian yang bertujuan untuk membersihkan bahan-bahan asing atau
bahan yang tidak diinginkan yang kemungkinan terbawa dalam produk, serta untuk
memisahkan produk ke dalam beberapa kelas atau kelompok.
Nilai ekonomis suatu bahan hasil pertanian sangat tergantung pada faktor-
faktor antara lain :
1. Karakteristik fisik : kadar air, ukuran produk, berat, tekstur, warna, bentuk dan adanya
benda asing / kotoran.
2. Karakteristik kimia : komposisi, ketengikan, bau dan rasa.
3. Faktor-faktor biologi : daya tumbuh, adanya hama, adanya jamur dan bakteri.
Beberapa prosedur yang biasa digunakan dalam meningkatkan, menjaga atau
merubah kualitas produk seperti :
1. Menjaga kondisi penyimpanan : suhu, kelembaban dan waktu.
2. Mencegah tumbuhnya mikroorganisme : fumigasi, pendinginan dan pemanasan.
3. Meningkatkan karakteristik fisik bahan : merubah atau menjaga kadar air bahan,
membuang bahan yang tidak diinginkan dalam produk, mengelompokkan produk ke
dalam beberapa kelas/kelompok.
 Dalam bab ini akan dibahas mengenai pemisahan bahan-bahan asing yang tidak
diinginkan dan pengelompokkan produk ke dalam beberapa kelas.
Cleaning adalah pengambilan bahan-bahan asing atau bahan yang tidak diinginkan
dari produk. Pembersihan ini dapat dilakukan dengan pencucian, pengayakan,
pengambilan dengan tangan dan sebagainya.
Grading adalah pengelompokkan produk yang sudah bersih ke dalam beberapa
kelompok mutu/kualitas tergantung pada beberapa nilai ekonomis dan penggunaan.

B. PENCUCIAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

Buah-buahan dan sayuran biasanya dicuci untuk menghilangkan debu, residu bahan
kimia dan bahan-bahan asing lainnya. Perlakuan pendahuluan dengan pengayakan dapat
dilakukan tetapi hal ini dapat menyebabkan kerusakan pada bahan karena adanya
tumbukan yang dapat menyebabkan kerusakan mekanik pada bahan, untuk itu biasanya
lebih praktis kalau bahan langsung dicuci.
Pencucian dapat dilakukan secara kontinyu dan batch. Pencucian tipe batch hanya
layak dilakukan untuk produk yang jumlahnya kecil. Pencucian dilakukan umumnya
dilakukan dengan salah satu proses di bawah ini atau kombinasi dari beberapa proses :
1. perendaman dalam air (soaking)
2. penyemprotan dengan air (water sprays)
3. drum berputar (rotary drum)
4. sikat yang berputar (rotating brushesh)
5. pencucian yang bergoyang (shaker washers)

Perendaman dalam air (soaking). Perendaman dalam air baik dalam air yang
bergerak atau air yang diam hanya efektif untuk menghilangkan debu dan semua kotoran
yang terdapat di permukaan produk. Metode ini biasanya dikombinasikan dengan jenis
pencucian lainnya.
Penyemprotan dengan air (water sprays). Penggunaan penyemprotan dengan air
ini bervariasi dari yang menggunakan tekanan rendah sampai bertekanan tinggi. Metode
ini sangat efektif untuk menghilangkan kotoran yang melekat kuat secara fisik pada
permukaan produk. Penyemprotan sangat cocok digunakan utnuk hampir semua produk
tetapi intensitas dan tipe penyemprot atau sprayer harus diseleksi dengan tepat.
Misalnya penyemprot bertekanan tinggi yang sangat baik untuk mecuci tomat tentu saja
tidak dapat digunakan untuk mencuci daun seledri atau lettuce.
 Drum berputar (rotary drum). Pencuci ini biasanya digunakan untuk pencucian
komersil karena mudah dioperasikan, kapasitas yang tinggi, daya pembersih yang tinggi
dan hanya menyebabkan kerusakan kecil pada produk. Pada metode ini digunakan
dengan menambahkan air maupun dengan penyemprotan air.
Pembersih dengan sikat (brush washer). Pencucian dengan menggunkan sikat
yang berputar ini sering digunakan dan sangat efektif. Metode ini efektif untuk
menghilangkan tanah yang sulit dibersihkan hanya dengan perendaman misalnya tanah
liat atau yang sangat lengket pada produk. Pencucian dikontrol oleh gerakan sikat yang
biasanya dibuat dari serat, karet, spon, atau bahan lain dan biasanya harus diganti
sewaktu-waktu.
Pencucian yang bergoyang (shaker washers). Pembersih ini mengaplikasikan
adanya gerakan pada proses pencucian sehinga adanya gesekan antar produk dapat
membersihkan kotoran yang melekat. Metode ini tidak dapat diterapkan untuk bahan
yang mudah rusak secara mekanis/gesekan.
Metode pembersihan terbaik biasanya mengkombinasikan dua atau tiga cara
pembersihan seperti pada Gambar 1 di bawah ini. Produk dimasukkan dan dilakukan
pencucian dengan perendaman dua kali, pencucian dengan cara penyemprotan,
penghilangan air cucian kemudian dilakukan pengeringan dengan kipas. Dalam bak
perendaman mungkin berisi bahan kimia untuk sterilisasi, atau untuk menghjilangkan
residu pada permukaan produk.

Gambar 1. Pencucian dengan beberapa kombinasi metode pencucian

C. PENGELOMPOKKAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
Buah-buahan dan sayuran biasanya dikelompokkan berdasarkan warna,
kerusakan dan ukuran. Umumnya warna dan kerusakan dikelompokkan secara manual,
tetapi banyak juga yang sudah menggunakan peralatan elektrik. Kebanyakan buah-
buahan dan sayuran bersifat mudah rusak bila diproses dengan menggunakan banyak
gerakan, untuk itu harus dilakukan penanganan yang hati-hati dan ketepatan dalam
 pemilihan proses. Pengelompokan buah-buahan dan sayuran dapat dilakukan dengan
pengayakan, diverging belts dan roller sorters.
Pengayakan. Beberapa macam buah-buahan dan sayuran berbentuk bulat
dikelompokkan dengan cara pengayakan yang terbuat dari besi, steinless steel, atau
bahan lain yang tidak bereaksi secara kimia dengan produk. Produk yang tidak sesuai
ukurannya (kecil) akan masuk ke dalam lobang ayakan sedangkan produk yang
berukuran besar akan melewati ayakan. Pengayakan ini dapat dibuat bertingkat
sehingga akan didapatkan produk dengan berbagai macam ukuran. Untuk
meminimumkan kerusakan maka gerakan ayakan harus dikontrol dengan baik.

Diverging belts. Pengelompokkan produk dengan cara ini menggunakan dua

buah sabuk (belt) berjalan yang jaraknya semakin besar. Buah-buahan diletakkan
diantara kedua sabuk. Karena jarak antara sabuk semakin lama semakin besar, produk
yang lebih kecil akan jatuh ke bawah dan produk yang lebih besar akan terbawa sabuk,
demikian seterusnya sampai didapat produk dengan beberapa kelompok ukuran.
Roller sorters. Pengelompokkan dengan cara ini bersifat cepat, akurat dan
tidak menyebabkan kerusakan yang berarti pada produk. Metode ini banyak digunakan
pada industri buah-buahan. Setiap roll berputar berlawanan arah dengan arah jarum
jam. Buah-buahan secara kontinyu berputar hingga mendapatkan dimensi minimum
masing-masing. Roller sorter dibagi dalam tiga unit roll yang jarak diantaranya semakin
besar. Sehingga produk yang kecil akan menempati roll yang jaraknya terkecil, kemudian
produk yang lebih besar menempati roll lebih besar, sedangkan produk dengan ukuran
terbesar akan terkelompokkan pada roll terakhir yang akhirnya akan ditampung dengan
konveyor lain. Dengan demikian produk akan terkelompokkan berdasarkan ukurannya.

D. PEMBERSIHAN DAN PENGELOMPOKKAN BIJI-BIJIAN

Pembersihan dan pengelompokkan biji-bijian biasanya tidak dapat dipisahkan
karena kedua proses tersebut biasanya dilakukan bersama-sama. Proses ini biasanya
dilakukan berdasarkan :
1. ukuran
 2. bentuk
3. spesifik gravity
4. karakteristik permukaan
Dari keempat dasar pembersihan dan pengelompokkan tersebut, ukuran,
bentuk dan spesifiik gravity yang paling banyak digunakan sebagai dasar pembersihan.
Adapun metode yang banyak digunakan adalah dengan menggunakan pengayakan
(screening), pneumatic separator, specific gravity separator, spiral separator dan disk
separator.

Pengayakan. Pengayakan merupakan salah satu metode dalam pemisahan

biji-bijian ke dalam dua atau lebih kelompok menurut ukuran produk. Jika biji-bijian
dimasukkan ke dalam ayakan maka biji-bijian yang ukurannya lebih kecil dari ukuran
ayakan akan turun ke bawah dan biji-bijian yang lebih besar akan tetap tinggal dalam
ayakan. Satu buah ayakan akan dalat mengelompokkan bahan menjadi dua ukuran,
sedangkan ayakan yang bertingkat akan dapat mengelompokkan bahan sesuai dengan
ukuran yang diinginkan. Gambar 2 memperlihatkan contoh pengayakan untuk
memisahkan biji-bijian.

Gambar 2. Pengayakan biji-bijian

Selama pengayakan bahan akan bergerak karena adanya goyangan oleh

pengayak. Adapun tujuan dari penggoyangan ayakan ini adalah untuk menyebarkan
bahan ke semua permukaan ayakan, menyebabkan partikel yang lebih kecil turun ke
bawah dan mengelompokkan partikel yang lebih besar dari ukuran ayakan.
 Bentuk dan ukuran ayakan tergantung pada bentuk bahan yang diproses dan ukuran
yang diinginkan. Lobang pada ayakan ada yang berbentuk bundar, elip, segitiga maupun
segiempat seperti pada Gambar 3.

Gambar 3. Berbagai macam bentuk lobang ayakan

Pneumatic separator. Proses pemisahan ini berdasarkan pada perbedaan

sifat aerodinamik dari bahan-bahan yang dipisahkan. Sifat aerodinamik yang digunakan
terutama adalah sifat terminal velocity yang sangat dipengaruhi oleh bentuk, ukuran, dan
densitas bahan. Pemisahan dilakukan dengan menggunakan kipas atau blower. Seperti
pada Gambar 4, bahan mula-mula dimasukkan pada katup 2, dengan adanya blower (no
4) maka bahan dengan terminal velocity yang tinggi akan turun ke bawah pada katup 3,
sedangkan bahan dengan terminal velocity yang rendah (bahan yang tidak diinginkan
dan kotoran) akan keluar sebagai pada katup 1.
 Gambar 4. Pneumatik separator.

Specific gravity separator. Pemisahan dengan cara ini menggunakan dasar

perbedaan densitas atau spesifik gravity bahan. Prinsip yang dipakai adalah (1)
Karakteristik biji-bijian yang akan jatuh ke bawah pada permukaan yang miring ke bawah,
(2) adanya daya mengambang bahan karena gerakan udara. Pemisah ini terdiri dari plat
berlobang yang berbentuk segitiga, udara yang dihembuskan dan kotak-kotak yang
memisahkan bahan. Dengan adanya perbedaan spesifik gravity bahan maka bahan yang
paling ringan akan mengambang demikian seterusnya terjadi pemisahan dan bahan yang
paling berat akan terbuang pada kotak paling kanan sesuai dengan arah perjalanan
bahan.
 Gambar 5. Specific gravity separator

Spiral separator. Pemisahan bahan ini berdasarkan pada perbedaan bentuk

bahan. Seperti pada Gambar 6, bahan dimasukkan dari atas dan karena gaya gravitasi
bahan tersebut turun kebawah. Bahan dengan perbedaan bentuk fisik akan mengalami
kecepatan turun yang berbeda. Bahan yang berbentuk bulat akan mempunyai kecepatan
yang tinggi sehingga akan dengan mudah turun ke bawah pada piring bagian luar, sedang
bahan dengan bentuk lain akan lambat turun sehingga akan terpisah dan dibuang
melewati pipa yang terpasang pada bagian tengah pemisah ini.
 Gambar 6. Spiral separator

Disk separator. Pemisah ini berdasarkan pada perbedaan ukuran bahan.

Bahan yang mempunyai ukuran sesuai dengan ukuran yang ada di dalam piring akan
masuk ke dalam piringan sedangkan bahan yang lebih besar akan terbuang. Pemisah
ini banyak digunakan untuk memisahkan biji-bijian misalnya padi : padi yang utuh akan
dipisahlan dengan padi yang pecah, juga untuk memisahkan biji yang tidak sama
misalnya memisahkan biji gandum dan barley dari biji oat. Gambar 7 ini memperlihatkan
mesin pemisahan jenis ini.

Gambar 7. Disk separator

___________________________________________________________________

SUMBER PUSTAKA
Earle, RL. 1983. Unit Operations in Food Processing. Pergamon Press, Oxford.

Henderson, MS. and RL. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. The AVI Publishing
Company, Inc. Westport, Connecticut.

Sahay, KM. and KK. Singh. Unit Operations of Agricultural Processing. Vikas Publishing
House PVT LTD, New Delhi.

UNIT 3
SORTASI DAN GRADING

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah menyelesaikan unit ini, mahasiswa akan dapat :
 Menjelaskan pengertian dan peranan proses pencucian, sortasi dan grading
 Menjelaskan faktor-faktor yang menentukan grade bahan (hasil pengecilan ukuran)
 Meggolongkan mesin pencucian dan sortasi
 Menjelaskan proses pencucian dan sortasi biji-bijan
 Menjelaskan tentang karakteristik ukuran butiran

POKOK BAHASAN

 Pengertian dan peranan pencucian, sortasi dan grading

 Faktor-faktor yang menentukan kelas mutu bahan
 Klasifikasi pencucian dan sortasi
 Pencucian dan sortasi biji-bijan
 Sortasi buah-buahan dan sayuran
 Karakteristik ukuran butiran
___________________________________________________________________

A. PENGERTIAN DAN PERANAN

3.3.1. Pengertian dan peranan pencucian, sortasi dan grading

Pencucian adalah proses membersihkan kotoran, serta debu, bekas pestisida yang
masih melekat pada permukaan bahan, sehingga diperoleh permukaan bahan yang bersih.
Sortasi adalah proses pemisahan bahan-bahan kotoran yang tercampur dengan produk
utama. Sebagai contoh pada penanganan pasca panen padi, dimana gabah tercampur
dengan kotoran berupa butir pasir, serpihan logam, kayu, dan serpihan jerami dan daun.
Gabah sebagai produk utama dari proses penanganan pasca panen padi harus terbebas dari
berbagai kotoran tersebut. Sedangkan grading adalah proses untuk mengelompokkan
produk utama ke dalam berbagai kelas mutu. Contoh dari hasil grading dari penanganan
beras adalah beras utuh, beras kepala, beras patah, dan menir. Secara umum, grading dalam
penanganan pasca panen bahan hasil pertanian merupakan lanjutan dari proses pencucian
dan sortasi. Dalam penerapannya, faktor yang digunakan untuk menilai dan
mengelompokkan kelas mutu suatu bahan dapat lebih dari satu. Dicontohkan pada grading
beras ditentukan oleh beberapa faktor, antara lain : derajat sosoh, persentase beras utuh,
beras kepala, beras patah, menir, persentase kotoran, tingkat kadar air beras, persentase
butir kapur, butir kuning, dan butir merah. Demikian pula pada produk buah-buahan, seperti
pada tomat, kol, kentang, dll.

3.3.2. Faktor-faktor yang Menentukan Kelas Mutu (grade) bahan hasil pertanian
Faktor-faktor yang digunakan dalam berbagai kombinasi untuk semua produk yang
dihasilkan di bidang pertanian dapat diklasifikasikan berdasarkan :

1. Karakteristik fisik
a. Kadar air
b. Ukuran per unitnya
c. Bobot per unitnya
d. Tekstur
e. Warna
f. Keberadaan bahan asing (kotoran)
g. Bentuknya
2. Karakteristik kimia
 a. Analisis komposisi bahan
b. Rensiditas (ketengikan), indek asam lemak bebas
c. Bau dan rasa
3. Karakteristik biologi
a. Daya kecambah
b. Tipe dan jumlah bahan yang rusak akibat serangan insekta
c. Tipe dan jumlah bahan yang rusak akibat serangan jamur
d. Banyaknya bakteri pada bahan

Pengolahan atau prosesing pada bahan hasil pertanian dimaksudkan untuk

menangani dan memanipulasi bahan sehingga hasilnya menjadi paling tinggi, mutu awal
bahan baku sangat penting dipertimbangkan.
Prosedur umum yang mungkin diterapkan untuk memperbaiki, memelihara, atau
mengubah mutu dari suatu bahan hasil pertanian adalah :
1. Pengendalian kondisi penyimpanan, antara lain :
a. Mengendalikan suhu ruang penyimpanan
b. Mengendalikan kelembaban relatif ruang penyimpanan
c. Menentukan lama waktu penyimpanan
2. Membunuh organisme perusak, dengan cara :
a. Melakukan fumigasi terhadap bahan yang disimpan
b. Malakukan pengkondisian udara (Refrigerasi) terhadap udara di dalam ruang
penyimpanan
c. Melakukan pemanasan terhadap udara di dalam ruang penyimpanan
3. Memperbaiki sifat atau karakter fisik, dengan cara :
a. Merubah atau memelihara kadar air bahan yang disimpan
b. Membersihkan kotoran yang tercampur di dalam bahan
c. Melakukan sortasi terhadap berbagai fraksi dari dalam bahannya

3.3.3. Klasifikasi Pencucian dan Sortasi

Buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan kadang-kadang dalam penanganan
selepas panennya dilakukan pencucian untuk membersihkan debu, residu pestisida, dan
berbagai bahan asing lainnya. Operasi pencucian pendahuluan / sebelumnya dengan
menggunakan saringan kasar dalam penangan bahan pertanian tertentu, akan tetapi ada
kecenderungan bahan akan mengalami luka dan memar, dan oleh karena itu dalam proses
pencucian yang sering dilaksanakan adalah dengan mengalirkan bahan ke alat pencuci
secara langsung. Cara pencucian bahan hasil pertanian dapat dilaksanakan secara
“kontinyu” maupun “batch”. Tipe batch pada alat pencuci disarankan hanya untuk bahan
berukuran kecil.

Proses pencucian merupakan perwujudan dari satu atau kombinasi dari beberapa
cara berikut :

1. Direndam di dalam air yang diam (stagnan) atau dalam air atau fluida lain yang
mengalir.
2. Semprotan air
3. Tabung atau drum yang berputar
4. Sejumlah sikat yang berputar

3.3.4. Sortasi Buah-buahan dan Sayuran

Buah-buahan dan sayuran disortasi / dipisahkan berdasarkan warna, tingkat
kerusakan, dan ukurannya. Proses sortasi untuk buah-buahan dan sayuran yang dilakukan
berdasarkan pada warna bahannya pada umumnya ditangani secara manual, walaupun
dikenal pula tindakan sortasi dilakukan secara otomatis dengan menggunakan “sensor optik”.
Disamping itu buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan jika dalam proses
penanganannya dilakukan secara kasar atau tidak hati-hati. Oleh karenanya persinggungan
yang lembut dengan bahan dan dengan kapasitas yang tinggi diperlukan, beberapa prosedur
unik telah ditemukan.
Beberapa alat dan sistem penanganan sortasi pada buah-buahan dan sayuran, adalah
:
1. Saringan
2. Sabuk diverging
3. Pemisah denagan Sistem Rol (Roller Srters)

3.3.5. Pencucian dan Sortasi Biji-bijan, dan Kacang-kacangan :

Tidak ada pembeda yang jelas antara proses pencucian dan sortasi pada bahan biji-
bijian karena kedua proses ini dilakukan secara bersamaan.

Pencucian, sortasi, dan grading dari suatu jenis produk dilakukan berdasarkan
karakteristik bahannya, antara lain :
a. Ukuran
b. Bentuk
c. Spesifik Gravity
 d. Karekteristik permukaan

Ukuran, bentuk, dan spesifik gravity merupakan karakteristik yang sangat penting.
Sedangkan karakteristik permukaan merupakan sifat turunan dari bentuk bahan, yang akan
mempengaruhi nilai “koefisien drag” dari bahan yang ditimbulkan karena tiupan aliran udara
yang digunakan dalam proses pemisahan atau separasi.
Beberapa prinsip dan jenis peralatan yang digunakan dalam proses sortasi,
khususnya pada biji-bijian adalah sebagai berikut :
1. Saringan
2. Aerodinamik dari butiran-butiran kecil
3. Separator pneumatik
4. Separator gravitasi spesifik
5. Separator spiral
6. Separator piringan dan silinder
7. Separasi berdasarkan pada tektur permukaan bahan
8. Separasi berdasarkan berat dan bahan asing
9. Separasi dengan sistem sentrifugal

SUMBER PUSTAKA

3.4. Sumber Bacaan :

1. Henderson, S.M., dan Perry, R.L., 1976. Agricultural Process Engineering. Third
Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
2. Syarief, A.M., 1991. Teknik Pasca Panen Padi. Training on Advanced Agricultural
Engineering. JICA – DGHE / IPB : ADAET. Bogor.

3.5. Tugas :
1. Apa pengertian, tujuan, dan peranan proses pencucian, sortasi, dan grading
bahan hasil pertanian ?
2. Faktor-faktor yang menetukan kelas mutu (grade) pada bahan hasil pertanian ?
3. Prosedur umum apa yang dapat diterapkan untuk memperbaiki, memelihara, atau
merubah mutu suatu bahan hasil pertanian ?
4. Sebut dan jelaskan klasifikasi pada proses pencucian dan sortasi pada bahan
hasil pertanian ?
5. Sebut dan jelaskan cara menangani proses pencucian,sortasi, dan grading pada
buah-buahan dan sayuran ?
6. Sebutkan dan jelaskan karakteristik bahan yang berperan dalam proses
pencucian, sortasi, dan grading ?
7. Sebutkan prinsip dan cara sortasi pada bahan hasil pertanian ?