MODUL III : PENENTUAN LAJU RESPIRASI PRODUK BUAH-

BUAHAN PADA SUHU YANG BERBEDA

Elliza Fitrianti | 11418017

Asisten
Unun Nur Ainun | 11417014

Jalan Let. Jen. Purn. Dr. (HC) Mashudi No.1/ Jl. Raya Jatinangor Km 20,75
Sumedang, Jawa Barat – Indonesia, 45363

ABSTRAK
Kata kunci: klimaterik, laju respirasi, non-klimaterik,
Laju respirasi dalam prduk buah-buahan merupakan suatu proses yang
melibatkan terjadinya penyerapan oksigen (O2) dan pengeluaran karbodioksida
(CO2) serta energi yang digunakan untuk mempertahankan reaksi metabolisme dan
reaksi lainnya yang terjadi dalam jaringan. Buah-buahan dapat diklasifikasikan
menjadi dua kategori berdasarkan laju respirasinya, yaitu buah klimaterik, dan buah
non-klimaterik. Tujuan dari percobaan modul ini adalah menentukan cara
penentuan laju respirasi buah-buahan, menentukan laju respirasi buah pada suhu
yang berbeda, menentukan perbedaan laju respirasi buah klimaterik dan non-
klimaterik. Untuk menguji laju respirasi buah pada suhu yang berbeda dilakukan
perlakuan berupa penyimpanan pada ruang terbuka (suhu ±25oC), ruang sejuk ber-
AC (suhu ±15oC), dan refrigerator (suhu ±5oC) selama 1 jam

PENDAHULUAN
Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditas yang mempunyai sifat
mudah rusak atau perishable karena mempunyai karakteristik sebagai makhluk
hidup dan tidak memiliki kemampuan untuk mempertahankan hidupnya. Komiditas
ini masih melangsungkan reaksi metabolismenya sesuah dipanen. Dua proses
terpenting di dalam produk setelah diambil dari tanamannya adalah respirasi dan
produksi etilen. Laju respirasi dalam prduk buah-buahan merupakan suatu proses
yang melibatkan terjadinya penyerapan oksigen (O2) dan pengeluaran
karbodioksida (CO2) serta energi yang digunakan untuk mempertahankan reaksi
metabolisme dan reaksi lainnya yang terjadi dalam jaringan (Nurjanah, 2002).
 Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi laju respirasi adalah (a)
ketersediaan substrat, kandungan substrat yang ada pada tumbuhan dapat
mempengaruhi tinggi dan rendahnya laju respirasi, semakin banyak substrat yang
tersedua maka laju respirasinya akan meningkat; (b) ketersedian oksigen akan
mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi
masing-masing spesies, fluktuasi normal kandungan oksigen di udara tidak banyak
mempengaruhi laju respirasi, karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan
untuk berespirasi jauh lebih rendah dari oksigen yang tersedia di udara; (c) suhu,
pengaruh suhu terhadap laju respirasi tumbuhan sangat terkait dengan faktor Q10,
dimana umumnya laju respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar
10oC; (d) tipe dan umur tumbuhan memiliki perbedaan metabolisme, sehingga laju
respirasi masing-masing spesies akan berbeda. Tumbuhan muda menunjukkan laju
respirasi yang lebih tinggi dibandingkan tumbuhan yang tua, dan organ tumbuhan
yangs edang dalam masa pertumbuhan (Nurjanah, 2002).
Buah-buahan dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori berdasarkan laju
respirasinya, yaitu buah klimaterik, dan buah non-klimaterik. Buah klimaterik
adalah buah yang memiliki kenaikan laju respirasi ke tingkat yang paling tinggi
sebelum pemasakan, sehingga buah cepat mengalami kerusakan dan pembusukan.
Buah klimaterik akan mengalami proses pematangan setelah panen sehingga buah
menjadi lebih manis dan tekstur menjadi lebih lunak, buah non klimaterik adalah
buah yang tidak mengalami kenaikan atau perubahan laju respirasi. Proses
pematangan buah non klimaterik terjadi saat buah masih berada pada pohonnya
(Fransiska et al., 2017).
Suhu sangat berpengaruh terhadap reaksi kemi-bilogi khususnya pada
bahan hidup seperti produk segar hortikultura, serta dimanfaatkan secara maksimal
dalam sistem penyimpanan dingin. Perubahan kecepatan respirasi akibat suhu
dinyatakan sebagai quotion suhu (Q10), yang menunjukkan rasio kecepatan
respirasi pada suhu T1 dan pada T1+10oC. aturan Van’t Hoff menyatakan bahwa
kecepatan reaksi biologi, salah satunya respirasi akan meningkat 2-3 kali setiap
peningkatan suhu 10oC (Sutrisno, 2007).
Manfaat dari praktikum modul ini untuk bidang rekayasa pertanian adalah
mempertahankan mutu produk, seperti pelayuan, kehilangan air, dan berkurangnya
cita rasa dan pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menekan laju respirasi.
Mengetahui laju respirasi dari masing-masing produk buah dapat berguna pula
untuk menentukan perlakuan mana yang tepat untuk menjaga produk pertanian
tersebut (Fransiska et al., 2017).
TUJUAN
1. Menentukan cara penentuan laju respirasi buah-buahan
2. Menentukan laju respirasi buah pada suhu yang berbeda
3. Menentukan perbedaan laju respirasi buah klimaterik dan non-klimaterik

METODE
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah buret, erlenmeyer 50 ml,
kulkas, lilin plastisin, penjepit kertas (clip), pipa L, pipet volumentrik, pompa,
selang plastik, statif, timbangan, toples kaca 3L, dan tutup karet. Kemudian, bahan-
bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah buah jambu biji, buah naga,
Ca(OH)2 jenuh, HCl 0.05 N, indikator fenolftalein, dan NaOH 0.05 N.
Cara kerja dari praktikum ini adalah mula-mula buah jambu biji dibersihkan
dan dibagi menjadi tiga kelompok masing-masing ditimbang ± 500 g. Kemudian,
dimasukkan ke dalam toples gelas (3L) yang dilengkapi dengan tutup yang
dilubangi sebanyak dua lubang berisi selang karet untuk pemasukan dan
pengeluaran udara. Ditutup toples rapat dan selang karet ditutup menggunakan
penjepit. Ditempatkan masing-masing toples pada ruangan dengan suhu yang
berbeda, yaitu ruang terbuka (suhu ±25oC), ruang sejuk ber-AC (suhu ±15oC), dan
refrigerator (suhu ±5oC) selama 1 jam. Disiapkan empat buah erlenmeyer bersih,
satu buah erlenmeyer diisi dengan larutan Ca(OH)2 jenuh sebanyak 100 ml dan tiga
erlenmeyer lainnya diisi dengan larutan NaOH 0.05 N masing-masing sebanyak 50
ml. Kemudian, ditutup dengan karet yang dilengkapi dengan dua lubang berisi
selang karet untuk pemasukan dan pengeluaran udara. Setelah 1 jam, diambil toples
dari ruang penyimpanan, selang udara pada tutupnya dihubungkan dengan selang
pada tutup erlenmeyer, dialirkan udara melalui pompa udara dengan kecepatan alir
4 L/menit. Kemudian, ditutup kembali selang udara pada toples dengan penjepit.
Dilewatkan udara dalam larutan Ca(OH)2 jenuh sebelum melewati buah berlebih
untuk mengikat CO2 sisa yang mungkin ada. Udara yang keluar dari erlenmeyer A
dianggap telah bebas dari CO2 dan kemudian dilewatkan ke dalam toples berisi
contoh buah. Udara yang keluar dari toples ditampung dalam erlenmeyer B yang
berisi 50 ml NaOH 0.05 N yang berfungsi untuk mengikat gas CO2 yang diproduksi
oleh buah sebagai hasil respirasi. Diambil sebanyak 10 ml CO2 larutan NaOH 0.05
N yang sudah mengikat dan ditambangkan indikator fenolftalin 1% sebanyak 3
tetes. Kemudian, ditirtasi dengan HCl 0.05 N sampai warna merah hilang dan
dilakukan secara duplo. Dilakukan pembuatan blanko dengan melakukan cara yang
sama tanpa diisi contoh buah. Dihitung laju respirasi, dibandingkan laju respirasi
buah yang sama pada suhu penyimpanan yang berbeda, kemudian hitung pula nilai
temperarur quotient-nya (Q10). Dibandingkan pula dengan data dari kelompok lain
yang melakukan pengujian terhadap buah yang berbeda (buah klimaterik atau non
klimaterik).
 Gambar 1. Skema alat respirasi buah.

PERHITUNGAN
(𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝑀 𝐶𝑂2 𝑥 5
Laju respirasi (mg CO2/kg/jam) = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 (𝑘𝑔) 𝑥 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢 (𝑗𝑎𝑚)

HASIL PENGAMATAN

HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA
Fransiska, Supratomo, & Faridah. 2017. “Sebaran Suhu Buah Terung Belanda
(Chyphomandra betaceai) pada Berbagai Tingkat Kematangan Selama
Proses Pendinginan (Hydrocooling).” Jurnal AgriTechno, 10(2): 123-134.
Nurjanah, S. 2002. “Kajian Laju Respirasi dan Produksi Etilen sebagai Dasar
Penentuan Waktu Simpan Sayuran dan Buah-Buahan.” Jurnal Bionatura,
4(3): 148-156.
Sutrisno. 2007. “Pengendalian Respirasi untuk Mempertahankan Mutu Pasca Panen
Produk Segar Hortikultura.” Jurnal Keteknikan Pertanian, 21(3): 213-224.