X.

HURDLE CONCEPT

Beberapa faktor yang digunakan untuk membunuh mikrobia atau

mengendalikan pertumbuhan mikrobia dalam makanan dapat juga mendukung
ketahanan hidup dan pertumbuhan mikrobia tersebut. Faktor-faktor tersebut yaitu
suhu, Aw, beberapa bahan pengawet. Metode pengolahan makanan seperti
pemanasan suhu tinggi dan pengeringan makanan sampai Aw < 0,6 dapat
menghasilkan produk yang bebas dari mikrobia, akan tetapi penerimaan dan
kualitas nutrisi lebih jelek sehingga kurang disukai konsumen. Kecenderungan
konsumen dalam memilih makanan pada beberapa tahun ini adalah makanan
rendah garam, gula, dan lemak serta dapat dsimpan pada jangka waktu yang
diinginkan dengan pendinginan atau penyimpanan suhu ruang, selain itu juga
dapat siap dimakan dengan pemanasan microwave.

MEKANISME ANTI MIKROBIA

Makanan mengandung berbagai jenis bakteri perusak dan patogen.

Untuk keamanan dan kestabilan makanan, pertumbuhan patogen dan m.o.
perusak harus dikendalikan selama penyimpanan. Untuk memenuhi hal ini, 2
atau lebih agensia antimikrobia diberikan secara bersamaan pada level dimana
masing-masing agensia dapat memfasiiitasi pertumbuhan beberapa m.o., akan
tetapi jika digunakan dalam bentuk kombinasi tidak dapat memfasiiitasi m.o. Jika
agensia atau metode ini digunakan dari jumlah kecil sampai besar tidak
mempengaruhi penerimaan dan kualitas nutrisi dari makanan tersebut, selain itu
juga dapat mempertahankan keamanan dan kestabilan makanan seperti yang
diinginkan. Mekanisme kombinasi beberapa faktor dalam mengendalikan
pertumbuhan mikrobia dapat dijelaskan sebagai berikut:
Mikroorganisme "a" dan "b" dapat tumbuh jika metode pengawetan "X",
"Y", atau "Z" digunakan secara individual. Akan tetapi jika "X" dan "Y",
dikombinasikan, pertumbuhan "a" dapat dikendalikan, ketika "X", "Y", dan "Z"
digunakan secara bersama kedua m.o. tersebut tidak dapat tumbuh.
Beberapa parameter atau faktor digunakan dalam kombinasi ini seperti
faktor intrinsik (Aw, pH, Eh, dan inhibitor alami), faktor pengolahan (pemanasan,
pengeringan, femnentasi, dan pengawetan), dan faktor ekstrinsik (suhu dan

Universitas Gadjah Mada

aerobik/ anaerobik). Selain itu, dapat juga digunakan metode flora kompetitor dan
metode pengolahan non-thermal rradiasi, tekanan hidrostatik sangat tinggi, pulsa
elektrik, magnetic, dan sinar). Pengawetan makanan dengan kombinasi
beberapa metode ini telah digunakan selama curun waktu yang lama. Sebagai
contoh, jam dan jelly diberi perlakuan panas tinggi, pH rendah, Aw rendah, dan
pengemasan aerobik untuk menurunkan jumlah mikrobia dan mengendalikan
pertumbuhan mikrobia yang tetap bertahan hidup. Pengetahuan tentang efek dari
mengkombinasikan beberapa metode ini untuk mengendalikan mikrobia target
dalam makanan sangat penting. Salah satu faktor mempunyai efek tambahan,
sinergis, atau berlawanan jika digunakan secara bersama-sama.

STATUS BEBERAPA JENIS PENGOLAHAN UNTUK MENGELIMINASI M.O.

SAAT INI

PENGOLAHAN SUHU RENDAH

Pemanasan suhu rendah (< 100 °C) tidak dapat membunuh patogen dan
spora bakteri perusak. M.o. tersebut dapat diaktivasi oleh pemanasan sehingga
terjadi germinasi dan pertumbuhan yang tidak terkontrol. Akan tetapi, jika pH
makanan diturunkan menjadi 4,5 atau NO2 (dan NaCI) ditambahkan, germinasi
spora tidak akan terjadi.

PENYIMPANAN SUHU RENDAH

C. botulinum tumbuh pada 35 °C dan Aw 0,95. Akan tetapi, jika suhu
penyimpanan diturunkan sampai 20 °C, m.o. ini tidak dapat tumbuh kecuali jika
Aw n aik menjadi 0,97. L monocytogenes tumbuh pada suhu 25 °C pada media
cair yang mengandung NaCI 6,5% dalam waktu 3 hari, akan tetapi pada kondisi
yang sama tetapi pada suhu 14 °C tidak dapat tumbuh.

pH RENDAH
C. botulinum tumbuh pada pH 7.0, 37 °C, Aw 0,94, akan tetapi ketika pH
turun sampai 5,3, tidak terjadi pertumbuhan, meskipun Aw 0,99. Salmonella
tumbuh pada pH 5,8, Aw 0,97, tapi ketika pH diturunkan sampai 5,0, Aw 0,99
dibutuhkan untuk pertumbuhan. C. botulinum memproduksi toksin selama
inkubasi pada 16 °C, pH 5,5, selama 28 hari, akan tetapi pada pH 5,2 tidak

Universitas Gadjah Mada

diproduksi toksin.

Aw RENDAH
S. aureus dapat tumbuh pada Aw 0,86 dan pH tinggi. Akan tetapi, tidak
dapat tumbuh pada Aw 0,93 (dengan adanya NaCI), pH 4,6 (nilai pH yang
mendukung pertumbuhan m.o. pada Aw yang lebih tinggi). S. aureus dapat
tumbuh pada 12 °C, pH 7,0, Aw 0,93. Akan tetapi jika Aw diturunkan sampai 0,90
S. aureus tidak dapat tumbuh.

ATMOSFER TERMODIFIKASI
Pengemasan hampa udara, N2 , CO2 , pertumbuhan aerob dapat dicegah
dan fakultatif aerob dapat diturunkan. Akan tetapi, metode ini dapat memfasilitasi
pertumbuhan bakteri perusak dan patogen tertentu yang anaerob. Oleh karena
itu kombinasi yang cocok digunakan dengan metode atmosfer termodifikasi untuk
mengendalikan pertumbuhan m.o tersebut.

BAHAN PENGAWET KIMIA

Beberapa bahan pengawet seperti NaCI dan BHA mempunyai efek
sinergis dalam meningkatkan aktivitas antimikrobia sorbat. Asam organik juga
efektif pada pH rendah karena tingginya konsentrasi tidak dapat mengikat
molekul. Beberapa bahan pengawet mungkin tidak efektif pada pH lebih tinggi
dan mungkin kehilangan potensinya selama penyimpanan. Bakteriosin dapat
dirusak oleh enzim proteolitik yang ada pada makanan (makanan mentah). Efek
bakterisidal bakteriosin dapat ditingkatkan dengan penggunaan asam atau EDTA
secara bersamaan.

TEKANAN HIDROSTATIK SANGAT TINGGI

Efek antibakterial dari tekanan hidrostatik sangat tinggi dapat ditingkatkan
dengan penambahan bakteriosin, lisosim, dan kitosan. Spora sangat sulit untuk
dimatikan kecuali digunakan tekanan yang sangat tinggi (≈ 200.000 psi). Akan
tetapi, setelah perlakuan dengan tekanan rendah (≈ 15.000 psi), spora mungkin
akan terinduksi untuk melakukan germinasi, yang kemudian dapat dimatikan oleh
tekanan yang lebih tinggi, pemanasan, bakteriosin, atau agensia antibakteria

Universitas Gadjah Mada

yang lain.
Beberapa metode di atas seperti pemanasan suhu rendah, pH rendah,
suhu rendah, dan tekanan hidrostatik rendah dapat menginduksi sublethal stress
diantara sel dan spora yang dapat bertahan hidup. Sel dan spora yang luka
("injure") oleh salah satu parameter perlakuan menjadi sensitif dengan parameter
lain. Sublethal injury pada sel dan spora m.o. dan meningkatnya kerentanan sel
dan spora yang injure pada 1 atau lebih metode pengawetan dapat berperan
dalam mengendalikan m .o. dengan kombinasi beberapa faktor.

Universitas Gadjah Mada