1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Generasi muda merupakan generasi penerus bangsa yang diharapkan dapat
berkontribusi bagi kemajuan Indonesia. Pemerintah mengharapkan generasi muda
dapat terus berinovasi, dan kreatif dalam menyelesaikan permasalahan–
permasalahan lingkungan. SMP Negeri 1 Blega sebagai salah satu sekolah adi
wiyata menerapkan pendidikan lingkungan kepada siswa sehingga diharapkan siswa
dapat menjadi generasi pecinta lingkungan. Salah satu program adi wiyata adalah
mengolah limbah, sehingga dapat mengurangi limbah yang dihasilkan di lingkungan
sekolah maupun di lingkungan masyarakat.
Salak merupakan salah satu komoditas khas kota Bangkalan yang menjadikan
Bangkalan disebut sebagai kota salak. Salak khas Bangkalan memiliki ukuran yang
lebih kecil di bandingkan dengan salak varietas pondoh yang juga beredar di
pasaran. Disamping itu, salak Bangkalan memiliki kulit luar yang berwarna coklat
muda dan lebih terang serta rasa yang lebih masam di bandingkan dengan salak
pondoh. Berdasarkan survey yang dilakukan di pasar Blega sebagai salah satu pasar
buah di kabupaten Bangkalan, dari 32 pedagang buah yang ada di pasar Blega,
semuanya menjual salak dan hanya 1 dari pedagang tersebut yang menjual salak
khas Bangkalan. Hal tersebut menunjukkan bahwa minat masyarakat terhadap salak
tinggi namun keberadaan salak Bangkalan mulai tergeser dengan salak pondoh.
Keberadaan salak sebagai komoditas khas Bangkalan menjadikan salak sebagai
buah utama yang di konsumsi oleh masyarakat baik secara pribadi maupun sebagai
hidangan dalam acara tertentu. Semakin banyak konsumsi salak yang dilakukan
masyarakat maka akan semakin banyak pula limbah kulit dan biji salak yang
dihasilkan. Berdasarkan Kusumo (2012), biji buah salak mengandung karbohidrat
sebesar 38,9%, protein 4,22%, lemak 0,48%, fenol 0,176%, serta antioksidan
sebesar 0,4596%. Berdasarkan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi maka biji
buah salak berpotensi untuk dijadikan serbuk atau tepung yang dapat dimanfaatkan
untuk berbagai olahan dari bahan tepung. Salah satunya dapat digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan mie.

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 2

Mie merupakan salah satu makanan alternatif pengganti nasi yang di gemari
masyarakat. Perkembangan konsumsi pangan khususnya mie instan mengalami
peningkatan yang signifikan di masyarakat perkotaan sebesar 33,3% dan masyarakat
pedesaan sebesar 50% (Martianto, 2004). Masyarakat pedesaan tak jarang
menggunakan mie instan sebagai lauk atau penyedap saat makan. Pola konsumsi
mie instan yang semakin meningkat juga didukung dengan pengaruh iklan makanan
instan di televisi dalam mempromosikan produk olahan yang praktis dan mudah
diolah (Kuroifah, 2014). Berdasarkan angket prapenelitian yang disebarkan kepada
30 siswa SMP Negeri 1 Blega secara acak, diketahui bahwa sebanyak 56,7 % siswa
mengaku sering mengkonsumsi mie instan. 97% dari sampel siswa mengetahui
bahwa mie instan mengandung bahan pengawet. Siswa telah mengenal dan
mengkonsumsi mie instan sejak usia 5th atau duduk di Taman Kanak-Kanak.
Mereka mengkonsumsi mie instan 1 kali dalam seminggu bahkan ada yang
mengaku mengkonsumsi sebanyak 3 kali seminggu. Mereka memilih
mengkonsumsi mie instan karena cara penyajiannya praktis dan mudah diolah. Hal
tersebut juga sejalan dengan hasil penelitian Ratnasari (2012) tentang pola konsumsi
mie instan pada anak usia 7-12 tahun di sekolah dasar Kanisius Tlogosari Kabupaten
Semarang yang menyatakan bahwa sekitar 87% anak usia 7-12 tahun mengaku
mengkonsumsi mie instan 2-3 hari seminggu dan 33,8% diantaranya mengkonsumsi
mie instan karena praktis dan mudah diolah.
Berdasarkan 5 sampel mie instan yang di peroleh di pasaran, mie mengandung
natrium sebesar 883,24 mg. Natrium merupakan salah satu bahan pengawet yang
penggunaannya diatur oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan. Di samping itu,
berdasarkan penelitian Pahlevi (2014), yang meneliti tentang pengaruh pemberian
sawi hijau terhadap radikal bebas yang ada pada salah satu merk mie instan,
diketahui mie instan juga mengandung radikal bebas. Dari hasil pengujian mie
instan tanpa bumbu ditemukan tiga jenis radikal bebas yakni MnO, FeS dan
hidroperoxida. sedangkan radikal bebas yang ditemukan pada mie dengan bumbu
yakni O- dan Fe2+. Hal tersebut menunjukkan konsumsi mie selain mengandung
bahan pengawet juga dapat menyumbangkan radikal bebas dalam tubuh.
Berdasarkan latar belakang di atas, dengan adanya karbohidrat yang tinggi pada mie
biji salak, maka biji salak berpotensi untuk dijadikan tepung dan bahan dasar dalam

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 3

pembuatan mie yang sehat. Oleh karena itu, Kami mengajukan penelitian dengan
judul “Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan
Pembuatan Mie” dengan tujuan untuk memanfaatkan biji salak sebagai bahan dasar
pembuatan mie sehingga diharapkan akan mengurangi limbah biji salak, menambah
varian mie, serta menyediakan alternatif makanan sehat untuk masyarakat.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka rumusan masalah pada penelitian ini
adalah :
1. Apakah limbah biji salak Bangkalan dapat dimanfaatkan sebagai alternatif
bahan pembuat mie ?
2. Bagaimana kandungan kimia mie biji salak yang dihasilkan ?
3. Bagaimana perbandingan uji organoleptik mie biji salak dengan mie instan
yang beredar di pasaran?
4. Bagaimana ketahanan mie biji salak yang dihasilkan ?
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan penelitian ini antara lain :
1. Mengetahui apakah limbah biji salak dapat dimanfaatkan sebagai alternatif
bahan pembuat mie.
2. Mengetahui kandungan mie biji salak yang dihasilkan
3. Mengetahui perbandingan uji organoleptik mie biji salak dengan mie instan
yang beredar di pasaran
4. Mengetahui ketahanan dan keunggulan mie biji salak yang dihasilkan
D. Manfaat Penelitian
1. Mengurangi limbah biji salak
2. Mengembangkan varian mie yang sehat dan terbebas dari bahan pengawet
3. Dapat mengembangkan potensi daerah karena memanfaatkan biji salak
sebagai limbah dari komoditas salak khas Bangkalan.
E. Batasan Penelitian
1. Biji salak yang di gunakan berasal dari limbah buah salak bangkalan
2. Pengolahan tepung biji salak di khususkan pada pengolahan mie
3. Mie instan yang di gunakan sebanyak 5 sampel mie instan yang dipilih
secara acak.

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 4

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Salak
1. Deskripsi Salak
Tanaman salak termasuk tanaman yang tidak berbatang sejati, berumah dua,
berakar serabut, berbatang keras tetapi tidak mudah rebah. Tanaman ini tumbuh
baik pada ketinggian antara 0-700 meter diatas permukaan laut pada tanah yang
subur dan gembur (Osche, 1961).
Tanaman salak merupakan tanaman berumah dua, sehingga dapat
diketemukan tanaman jantan dan tanaman betina. Bunga jantan tersusun seperti
genteng, bertangkai dan berwarna coklat kemerah-merahan.Sedangkan bunga
betina tersusun dari 1-3 bulir, bertangkai panjang dan mekar sekitar 1-3 hari.
Perakaran salak pondoh terdiri dari akar serabut, yang sebagian besar berada di
dalam tanah dan sebagian lagi muncul dipermukaan tanah. Batang salak
tergolong pendek dan hampir tidak kelihatan secara jelas, karena selain ruas-
ruasnya padat juga tertutup oleh pelepah daun yang tumbuhnya memanjang
(Santoso, 1990). Daun salak tersusun roset berbentuk pedang, pangkal daun
menyempit dan cembung pada bagian dibawah dan tepi daun berduri tajam
(Steenis, 1992).
Buah salak terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit buah, daging buah yang
diselubungi selaput tipis dan biji. Setiap buah salak memiliki satu biji, berwarna
coklat kehitam-hitaman, keras, dan pada biji terdapat sisi cembung dan sisi datar
(Santoso, 1990).
Buah salak yang telah tua ditandai dengan sifat-sifat umum, seperti bentuk
sisik semakin melebar, berkilat dan mudah dikupas, warna daging buah tidak
pucat dengan biji yan gkeras berwarna coklat tua.Buah salak yang sudah tua
ketika di pohon ditandai dengan tandan yang merunduk dan jika tandan digrak-
gerakkan ada1-2 bauh salak yang jatuh maka keadaan ini menunjukkan bahwa
buah salak siap dipanen (Suwedo, 1987).

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 5

2. Taksonomi Buah Salak

Salak (Salacca edullis reinw) merupakan tanaman asli Indonesia. Salak
termasuk divisi Spermatophyta yakni tumbuhan berbunga, sub divisi
Angiospermae atau tumbuhan biji tertutup. Tanaman salak merupakan tanaman
berkeping biji satu sehingga termasuk dalam Kelas Monocotyledonae. Tanaman
salak tergolong dalam Famili Palmae yang tumbuh berumpun dan umumnya
tumbuh berkelompok (Anarsis, 1996) :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Bangsa : Palmales
Suku : Palmae
Marga : Salacca
Jenis : Salacca edulis Reinw.
3. Kandungan buah salak
Menurut Purwanto 2015, Salak banyak memiliki banyak manfaat.
Terutama pada zat polifenol. Polifenol adalah kelompok zat kimia yang
ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak
gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol berperan dalam memberi warna pada
suatu tumbuhan seperti warna daun saat musim gugur. Pada beberapa penelitian
disebutkan bahwa kelompok polifenol memiliki peran sebagai antioksidan yang
baik untuk kesehatan. Antioksidan polifenol dapat mengurangi risiko penyakit
jantung dan pembuluh darah dan kanker.
Polifenol dapat ditemukan pada kacang-kacangan, teh hijau, teh
putih, anggur merah,anggur putih, minyak zaitun dan turunannya, cokelat
hitam, dan delima. Kadar polifenol yang lebih tinggi dapat ditemukan pada
kulit buah seperti pada anggur,apel, dan jeruk.
Pada beberapa penelitian disebutkan bahwa kelompok polifenol memiliki
peran sebagai antioksidan yang baik untuk kesehatan. Antioksidan polifenol
dapat mengurangi risiko penyakit jantung dan pembuluh darah dan kanker.
Disamping mengandung polifenol beserta kandungan lainya seperti kadar
protein 4,22%, dan kadar karbohidrat sebesar 38,9%, serbuk biji salak juga dapat

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 6

menyerap Cr4 atau kromonium 4. untuk penelitian tentang biji salak yang
menyerap kromonium , dapat di lihat pada gambar hasil penelitian berikut ini.
Tabel 2.1 Kandungan senyawa kimia ekstrak biji Salacca edulis
(Purwanto,2015)
Senyawa Simplisia biji salak
Flavonoid -
Saponin -
Tanin +
Quinon +
Monoterpen dan Sesquiterpen +
Terpenoid dan steroid -
Alkaloid +
Polifenolat +
Menurut Kusumo (2012), Kandungan gizi pada biji salak meliputi :
Tabel 2.2 Kandungan nilai gizi biji salak Salacca edulis
No Kandungan kimia biji salak Persentase (%)
1 Kadar air 54,84
2 Kadar abu 1,56
3 Lemak 0,48
4 Protein 4,22
5 Karbohidrat 38,9
6 Polifenol 0,176 (mg/100g)
7 Antioksidan 0,4596
Dari data diatas, diketahui mie biji salak memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi sebesar 38,9%.
B. Mie
Mie merupakan makanan yang paling populer di Asia. Sekitar 40% dari
konsumsi tepung terigu di Asia digunakan untuk pembuatan mie. Di Indonesia pada
tahun 1990, penggunaan tepung terigu untuk pembuatan mie mencapai 60-70%
(Kruger, 1996). Hal ini menunjukkan bahwa mie merupakan makanan yang paling
populer di Asia khususnya Indonesia hingga saat ini. Mie pertama kali dibuat dari
bahan baku beras dan tepung kacang-kacangan. Menurut Chamdani (2005) mie
basah memiliki ketahanan masa simpan selama 36 jam. Di Indonesia produk mie
merupakan makanan yang banyak digunakan sebagai pengganti nasi.
C. Cara Pembuatan Mie
Mie basah mentah umumnya terbuat dari tepung gandum (tepung terigu), air,
dan garam dengan/tanpa penambahan garam alkali. Terigu merupakan bahan

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 7

utama dalam pembuatan mie basah mentah. Fungsi terigu adalah sebagai bahan
pembentuk struktur, sumber karbohidrat, sumber protein, dan pembentuk sifat
kenyal gluten. Garam berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur, dan
mengikat air (Astawan, 1999). Proses pembuatan mie basah mentah meliputi
pencampuran semua bahan (tepung, air dan garam) menjadi adonan lalu dibentuk
menjadi lembaran-lembaran yang tipis dengan mesin rollpress, diistirahatkan,
kemudian dipotong menjadi bentuk benang-benang mie. Selanjutnya ditaburkan
tapioka sebagai pemupur. Proses pembuatan mie basah mentah dapat dilihat pada
Proses pencampuran semua bahan menjadi satu dimaksudkan untuk membuat
adonan yang homogen. Selain itu, proses ini juga memicu terjadinya hidrasi air
dengan tepung yang merata dan menarik serat-serat gluten sehingga menjadi
adonan yang elastis dan halus. Pada proses pencampuran, pembentukan gluten
sudah mulai terjadi meskipun belum maksimal (Kruger, 1996). Ada beberapa hal
yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mie basah yaitu suhu adonan, waktu
pengadukan, dan jumlah air yang ditambahkan.
Menurut Badrudin (1994), waktu pengadukan terbaik pada proses pembuatan
mie adalah 15 hingga 25 menit. Apabila waktu pengadukan kurang dari 15 menit,
adonan akan menjadi lunak dan lengket, sedangkan jika lebih dari 25 menit adonan
akan menjadi keras, rapuh, dan kering. Jumlah air yang ditambahkan ke dalam
adonan mie juga berperan dalam sukses tidaknya pembuatan mie. Jumlah air
terbaik dalam adonan mie basah mentah adalah sekitar 34% hingga 40% dari bobot
tepung. Hal ini disebabkan karena tesktur mie yang mudah keras, rapuh, dan
lengket. Jika air yang ditambahkan kurang dari 34%, maka mie yang dihasilkan
akan menjadi keras, rapuh, dan sulit dibentuk lembaran. Sedangkan bila air yang
ditambahkan lebih dari 40%, maka mie yang dihasilkan akan menjadi basah dan
lengket.
Suhu adonan terbaik untuk membuat mie berkisar 25°C hingga 40°C. Jika suhu
adonan mencapai kurang dari 25°C, maka adonan yang dihasilkan akan menjadi
keras, rapuh dan kasar, sedangkan jika suhu adonan mencapai lebih dari 40°C maka
adonan yang dihasilkan menjadi lengket dan mie menjadi kurang elastis. Mutu mie
yang diinginkan oleh konsumen adalah mie yang bertekstur lunak, lembut, elastis,
halus, tidak lengket, dan mengembang dengan normal (Badrudin, 1994).

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 8

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah jenis penelitian eksperimental
dikarenakan penelitian ini dilakukan dalam laboratorium serta terdapat pembanding
yakni mie biji salak yang dihasilkan dengan mie instan yang ada di pasaran.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari – Februari 2017 bertempat di
laboratorium IPA SMP Negeri 1 Blega, dapur SMP Negeri 1 Blega serta
Laboratorium Unit Layanan Pengujian Fakultas Farmasi Universitas Airlangga
Surabaya.
C. Sasaran Penelitian
Sasaran dalam penelitian ini adalah mie biji salak yang dihasilkan dari
pengolahan biji salak menjadi tepung hingga akhirnya diolah menjadi mie.
D. Pros2awaedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap pertama adalah proses
pengolahan biji salak menjadi tepung. Tahap kedua adalah proses pengolahan
tepung biji salak menjadi mie biji salak dan tahap ketiga adalah proses uji
kandungan mie biji salak di Unit Layanan Pengujian Universitas Airlangga
Surabaya serta uji organoleptik dan uji ketahanan mie yang dilakukan di SMP
Negeri 1 Blega.
1. Proses pengolahan biji salak menjadi tepung biji salak
 Menyiapkan alat dan bahan
 Merebus biji salak selama 90 menit
 Memotong biji salak hingga berukuran lebih kecil
 Mengeringkan dengan cara mengoven biji salak selama 45 menit
 Menghaluskan biji salak tanpa menggunakan air hingga menjadi bubuk
2. Proses pengolahan tepung biji salak menjadi mie biji salak
 Memasukkan 250 gram tepung biji salak
 Memasukkan 70 gram tepung kanji
 Memasukkan 125 gram tepung terigu

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 9

 Menambahkan 2 butir telur

 Memasukkan air sedikit demi sedikit hingga adonan menjadi kalis
 Memipihkan dan mencetak adonan menjadi mie dengan menggunakan
atlas
 Merebus air dengan tambahan minyak goreng agar mie tidak lengket
 Setelah air mendidih,memasukkan mie selama 5 menit
 Meniriskan mie dan mengolah mie sesuai selera
3. Mengujikan kandungan mie biji salak yang dihasilkan di laboratorium
4. Melakukan uji organoleptik mie biji salak dengan mie basah yang beredar di
pasaran
5. Melakukan uji ketahanan mie yang dihasilkan
E. Rancangan Penelitian

Menyiapkan alat dan bahan

Merebus biji salak

Memotong kecil biji salak

Mengoven biji salak

Menghaluskan hingga menjadi tepung

Pembuatan mie dari tepung biji salak

Mencampurkan 250 gram tepung biji salak, 70 gram tepung

kanji, 125 gram tepung terigu dan 2 butir telur

Menambahkan air hingga kalis

Menggiling adonan dan mencetak menjadi mie

Memasukkan mie biji salak pada air yang mendidih selama 5

menit
Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 10

Mie biji salak siap diujikan

Mie biji salak

Uji kandungan mie biji Uji organoleptik mie biji Uji ketahanan mie
salak salak dan mie basah

Hasil uji mie biji salak

F. Metode Pengumpulan Data

Data penelitian ini diperoleh dengan 3 cara yakni :
1. Uji kandungan mie biji salak
Uji kandungan mie biji salak dilakukan untuk mengetahui kandungan bahan
makanan yang ada dalam mie biji salak. Uji makanan dilakukan terhadap
kandungan karbohidrat, protein, lemak dengan uji proksimat dan uji
antioksidan dengan pembanding vitamin C yang diujikan di Unit Layanan
Pengujian Fakultas Farmasi Universitas Airlangga Surabaya.
2. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui perbandingan mie biji salak
yang dihasilkan dengan mie basah yang beredar dipasaran dalam hal tekstur,
kekenyalan, kelembutan, serta warna mie yang dihasilkan. Uji organoleptik
dilakukan kepada 30 siswa sebagai sampel di SMP Negeri 1 Blega.
Instrumen uji organoleptik terlampir (Lampiran 1)
3. Uji Ketahanan Mie
Uji ketahanan mie dilakukan dengan cara menempatkan mie biji salak yang
dihasilkan dengan mie instanyang telah di rebus di ruangan terbuka dan
mengamati berapa hari mie akan rusak dan membusuk. Instrumen uji
terlampir (Lampiran 2).

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 11

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Pemanfaatan Limbah Biji Salak sebagai Bahan Alternatif Pembuat Mie
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, limbah biji salak dapat dimanfaatkan
sebagai alternatif bahan pembuat mie. Hal tersebut sejalan dengan hasil uji yang
dilakukan pada mie biji salak meliputi uji kandungan kimia mie biji salak, uji
organoleptik mie biji salak serta uji ketahanan mie biji salak. Adapun data pada tiap
uji disajikan paparan berikut.
2. Hasil Uji Kandungan Kimia Mie Biji Salak
Uji kandungan kimia mie biji salak dilakukan dengan uji proksimat dan uji
antioksidan. Uji proksimat merupakan pengujian terhadap adanya unsur karbohidrat,
protein, dan lemak yang ada pada mie biji salak. Berdasarkan hasil uji kandungan
bahan kimia mie biji salak yang di lakukan di Universitas Airlangga, di peroleh hasil
sebagai berikut.
Tabel 4.1 Kandungan kimia mie biji salak
No Kandungan bahan Sampel uji
Mie biji salak* Mie instant**
1 Lemak 0,25 % 18,382 %
2 Protein 2,83 % 9,21 %
3 Karbohidrat 28,3 % 63,82 %
4 Antioksidan 0,1 gram sampel memiliki -
aktivitas antioksidan
sebanding dengan vitamin C
(0,025%)
5. Natrium - 883,24 mg
* Persentase per 100 gram bahan
**Kandungan karbohidrat, protein, dan lemak pada setiap sampel mie instan terlampir
(Lampiran 5)
Berdasarkan hasil uji kandungan kimia yang telah dilakukan, diketahui mie
biji salak mengandung karbohidrat, protein, dan lemak yang lebih rendah di
bandingkan dengan mie instan yang beredar di pasaran. Di samping itu, mie biji
salak tidak mengandung bahan pengawet natrium dan memiliki kandungan
antioksidan.

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 12

2. Hasil Uji Organoleptik Mie Biji Salak

Uji organoleptik di lakukan untuk mengetahui kekenyalan, kelembutan, tekstur
dan warna mie biji salak di bandingkan dengan mie instan. Uji organoleptik
dilakukan pada 30 siswa SMPN 1 Blega dan dewan guru yang di pilih secara acak.
Berdasarkan hasil uji organoleptik di peroleh hasil sebagai berikut :
Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik Mie Biji Salak
No Parameter Mie biji salak Mie instan
1 Kekenyalan Kenyal + Lebih kenyal ++
2 Kelembutan Lebih lembut ++ Lembut +
3 Tekstur Halus + Halus ++
4. Warna Coklat Kuning
Berdasarkan hasil uji organoleptik mie biji salak yang diperoleh, diketahui mie
instan memiliki tingkat kekenyalan yang lebih kenyal di bandingkan dengan mie biji
salak. Tekstur mie instan lebih halus di bandingkan dengan mie biji salak. Namun
mie biji salak lebih lembut serta berwarna coklat sehingga menjadi suatu ciri khas
dari mie yang dihasilkan.
3. Uji Ketahanan Mie Biji Salak
Berdasarkan penelitian yang dilakukan maka di peroleh hasil sebagai berikut.
Tabel 4.3 Uji ketahanan mie biji salak dan mie instan
Ketahanan mie (Hari)
No.
Mie biji salak Mie instan
1 1 hari 2-3 hari
Mie biji salak yang dihasilkan memiliki tingkat ketahanan yang lebih rendah
dibandingkan dengan mie instan. Tingkat ketahanan mie biji salak adalah 1 hari satu
malam sedangkan mie instandapat bertahan selama 2-3 hari.

B. Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, maka limbah biji salak dapat diolah
menjadi mie biji salak dengan mengubah limbah biji salak menjadi tepung. Cara
untuk menjadikan biji salak menjadi tepung tidaklah sulit hanya merebus, mengoven
dan menghaluskan biji salak hingga menjadi bubuk. Setelah biji salak menjadi
bubuk atau tepung barulah kita mengolah tepung biji salak sebagai bahan dasar
pembuatan mie. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan mie biji salak
memiliki ciri khas yang berbeda dengan mie instan. Mie biji salak berwarna coklat
serta bertekstur lebih kasar dari mie instan, kekenyalan tidak melebihi mie instan

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 13

namun memiliki permukaan yang lebih lembut di bandingkan dengan mie instan.
Warna kecoklatan menjadi ciri khas dari mie biji salak yang dihasilkan. Warna
tersebut berasal dari bubuk biji salak yang berwarna coklat sehingga memberikan
warna pada mie.
Berdasarkan hasil uji kandungan makanan yang dilakukan di Unit Pelayanan
Pengujian Fakultas Farmasi Universitas Airlangga, diketahui bahwa kandungan
bahan yang ada pada mie biji salak diantaranya adalah karbohidrat sebesar 28,3%,
protein 2,83%, lemak 0,25% dan antioksidan 0,025% dari 100 gram bahan.
Berdasarkan website fatscret.co.id, salah satu wibesite resmi yang menyediakan
informasi tentang kandungan gizi pada makanan, diketahui kandungan pada mie biji
salak tersebut setara dengan kandungan yang terdapat pada 100 gram nasi yang
mengandung 27,9% karbohidrat, 2,66% protein, dan 0,28% lemak. Apabila di
bandingkan dengan kandungan gizi pada nasi, maka mie biji salak yang dihasilkan
memiliki kandungan yang tidak jauh berbeda dengan nasi. Kandungan karbohidrat
pada mie biji salak lebih tinggi 0,4%, protein lebih tinggi 0,17% serta kandungan
lemak nya lebih rendah dari nasi sebesar 0,03%. Hal tersebut menunjukkan mie biji
salak dapat dikonsumsi sebagai alternatif mie sehat pengganti nasi. Kandungan
lemak yang rendah menjadi keunggulan mie biji salak yang dihasilkan. Apabila
dibandingkan dengan mie instan, dari 5 sampel mie instan yang digunakan, rata-rata
kandungan karbohidrat sebesar 63,82 %, protein 9,21% dan lemak sebesar 18,382%.
Kandungan karbohidrat, protein, dan lemak pada mie instan jauh lebih tinggi di
bandingkan dengan kandungan pada nasi dan mie biji salak. Sehingga jumlah kalori
mie instan 3 kali lipat lebih banyak dari nasi dan mie biji salak. Disamping
kandungan lemak yang lebih rendah dari pada nasi, mie biji salak yang dihasilkan
memiliki keunggulan lain yakni adanya kandungan zat antioksidan. Sebanyak 0,1
gram mie biji salak memiliki aktivitas antioksidan yang sebanding dengan 0,025
gram vitamin C. Antioksidan merupakan suatu senyawa yang mampu menangkal
keberadaan radikal bebas dalam tubuh. Radikal bebas adalah suatu molekul yang
memiliki elektron tidak berpasangan. Akibatnya ia akan sangat reaktif dalam upaya
mendapatkan pasangan elektron lain dalam tubuh. Akibat sifatnya yang sangat
reaktif dan gerakan nya yang tidak beraturan, molekul radikal bebas dapat
menimbulkan berbagai kerusakan di berbagai bagian sel sehingga akan menyebkan

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 14

timbulnya berbagai penyakit seperti kanker dan penuaan dini (Muhilal, 1991). Zat
antioksidan merupakan suatu senyawa pemberi elektron yang dapat mendonorkan
elektronnya pada molekul radikal bebas. Namun, setelah ia mendonorkan
elektronnya, ia akan tetap dalam keadaan stabil. Sehingga keberadaan antioksidan
dapat meredam radikal bebas dalam tubuh (Winarsi, 2007). Dengan adanya
antioksidan pada mie biji salak, menjadikan mie biji salak memiliki nilai tambah
untuk kesehatan tubuh manusia.
Berdasarkan hasil uji ketahanan mie biji salak di bandingkan dengan mie instan
yang ada di pasaran, mie biji salak memiliki ketahanan yang lebih singkat di
bandingkan dengan mie basah. Ketahanan mie biji salak selama 1 hari sedangkan
ketahanan mie instan 2-3 hari. Rentang waktu ketahanan yang lebih singkat
dikarenakan mie biji salak tidak menggunakan bahan pengawet sehingga apabila ia
diletakkan di tempat terbuka, maka ia akan cepat membusuk. Pada beberapa sampel
mie instan yang beredar di pasaran, diketahui 5 dari sampel mie mengandung
Natrium sebesar 883,24 mg. Natrium merupakan salah satu bahan pengawet
makanan yang penggunaan nya diatur oleh badan pengawas obat dan makanan.
Penggunaan natrium memiliki batas ambang 600 mg/Kg berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (Rustian, 2015). Penggunaan natrium dapat menyebabkan efek
yang kurang baik pada penderita magg dan hipertensi.
Berdasarkan pembahasan di atas, maka limbah biji salak dapat dimanfaatkan
sebagai alternatif bahan pembuatan mie dengan keunggulan diantaranya mie biji
salak memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang hampir sama dengan nasi,
dan kandungan lemak yang lebih rendah. Kandungan lemak yang rendah baik untuk
kesehatan. Disamping itu, pada mie biji salak terdapat zat antioksidan yang mampu
menangkal radikal bebas dalam tubuh. Radikal bebas merupakan zat menyebab
kanker sehingga adanya antioksidan mampu mencegah muncul nya sel-sel kanker.
Disamping itu, mie biji salak yang dihasilkan tidak mengandung bahan pengawet
sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan.

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 15

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai
berikut.
1. Limbah biji salak dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pembuatan
mie yang sehat dan tanpa menggunakan bahan pengawet.
2. Mie biji salak memiliki kandungan karbohidrat, protein dan lemak yang
hampir setara dengan nasi yakni karbohidrat 28,3%, protein 2,83%, dan
lemak 0,25%. Disamping itu adanya kandungan antioksidan pada mie biji
salak menjadikan mie biji salak bermanfaat bagi kesehatan.
3. Mie biji salak berwarna coklat, tekstur permukaan halus dan lembut menjadi
ciri khas mie biji salak yang membedakannya dengan mie instan yang ada di
pasaran.
4. Mie biji salak memiliki ketahanan yang lebih singkat yakni selama 1 hari di
bandingkan dengan mie instan selama 2-3 hari dikarenakan tidak adanya
bahan pengawet yang terkandung di dalamnya.
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan, maka saran yang dapat di ajukan pada penelitian ini
adalah :
1. Perlu dikembangkan penelitian lain yang mengeksplor buah khas bangkalan
salah satunya salak.
2. Perlu dilakukan penelitian tentang pengolahan lanjutan mie biji salak yang
paling baik untuk di jadikan suatu makanan yang enak dan bergizi
3. Perlu dilakukan pemanfaatan limbah buah lain yang ada di masyarakat
menjadi suatu barang yang lebih berguna.

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 16

DAFTAR PUSTAKA

Anarsis, Widji. 1994. Agribisnis Komoditas Salak. Jakarta. Penerbit : Bumi Aksara

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) sebagai
Bahan Pembuat Mie Kering. Skripsi. FakultasnTeknologi Pertanian. IPB. Bogor

Chamdani.2005. Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Mie

Basah.Skripsi.Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor

Kuroifah, Mita. 2014. Pengaruh Daya Tarik Iklan Makanan Instan Di Televisi Terhadap
Perilaku Konsumsi Makanan Pada Mahasiswa Kos Program Studi Pendidikan
Teknik Boga FT UNY. Hasil Penelitian UNY, Yogyakarta.

Kusumo, Ardila. Ariel, Nico., 2012. Kandungan Gizi Biji Salak (Salacca Edulis)
Ditelaah dari Berbagai Metode Pelunakan Biji, Salatiga: Universitas Kristen
Satya Wacana.

Kruger, James E dan Robert B. Matsuo. 1996. Pasta and Noodle Technology. American
Association of Cereal Chemist, Inc. Minnesota

Martianto, Drajat, Ariani, Mewa. 2004. Analisis Perubahan Konsumsi dan Pola
Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia dalam Dekade Terakhir. Makalah.
Jakarta.

Ochse, J.J., M.J. Soule., M.J. Dijkmn., C. Wehlburg. 1961. Tropical and Subtropical
Agriculture. Volume II. New York. p. 1089-1093. The MacMillan Company

Pahlevi, Pramadana, Juswono, P. Unggul, Widodo. S. Chomsin. Studi Pengaruh Sawi

Hijau terhadap Jumlah Radikal Bebas pada Mie Instan. Universitas Brawijaya.
Artikel Penelitian. Tidak di publikasikan.

Purwanto, Naton, Endah Rismawati, Esti R. Sadiyah. 2015. Uji Sitotoksik Biji Salak
(Salacca zalacca)(Gaert)Voss) Menggunakan Metode Brine Shrimp Leathality
Test (Bslt)). Prosiding Penelitian SpeSIA Unisba.

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 17

Ratnasari, Kristina, Dwi. 2012. Gambaran Konsumsi Mie Instan pada Anak Usia 7 – 12
tahun. Studi di Sekolah Kanisius Tlogosari Kulon Semarang. Artikel Penelitian.
Tidak di publikasikan

Rustian, Ryan, Rusdi, Bertha, Rusnadi. 2015. Analisis Kuantitatif Pengawet Natrium
Benzoat Pada Susu Kedelai yang Dijual di Daerah Cibuntu Menggunakan
Spetofotometri UV Sinar Tampak. Prosiding Penelitian. Universitas Islam
Bandung

Santoso, Budi. 1990. Salak Pondoh. Kanisius.Yogyakarta.

Steenis, CGGI, Van. 1981.Flora, untuk sekolah di Indonesia. PT. Pradaya Paramita.
Jakarta.

Suwedo, S., Anggraini. 1988. Perubahan-Perubahan Bahan Pangan Selama Proses

Pematangan Sesudah Panen. PAU Pangan dan Gizi.UGM-Press, Yogyakarta.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami & Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.

https://www.fatsecret.co.id/kalorigizi/umum/nasiputih?portionid=53181&portionamoun
t=100,000 diakses pada tanggal 07 Maret 2017 pada pukul 10.00 WIB

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 18

BIODATA PENULIS

Nama : Alfianti Fildzah Afiifah Zakirah

Tempat,tanggal lahir :Surabaya,29 April 2003

Sekolah : SMP Negeri 1 Blega

Jenis kelamin : perempuann

Nama orang tua : -Agus Tri Alfil

: -Ina Susilowati

Alamat : Perumahan Istana Taj Mahal blok G-1

Cita-cita : Air Traffic Control (ATC)

No. HP : 08155185048

Karya Ilmiah yang pernah di buat :

 “CINOBITA, Citrus Nobilis Nata” Pemanfaatan Sari Buah Jeruk Keprok
sebagai Alternatif Pembuatan Nata

Nama : Lailatur Rohimah

Tempat,tanggal lahir : Bangkalan,21 Desember 2003

Sekolah : SMP Negeri 1 Blega

Jenis kelamin : perempuan

Nama orang tua : -Moh.Cholil

: -Marsiti

Alamat : Jl. Olah raga No. 7 Pekadan , Blega

Cita-cita : Dokter

NO. HP : 083850222360

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 19

Nama : Azzahra Ummu Almujtaba Fadlulloh

Tempat,tanggl lahir : Bangkalan,15 Mei 2003

Sekolah : SMP Negeri 1 Blega

Jenis kelamin : perempuan

Nama Orang Tua : -Mahbub Djunaidi

:-Ghurroh Fadly

Alamat : Jl. Makam Agung No. 17 Kr.Kemasan Blega

Cita-cita : Dokter

NO HP : 08533077994

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 20

LAMPIRAN

Lampiran 1

UJI ORGANOLEPTIK
MIE BIJI SALAK DAN MIE INSTAN

Sampel
No. Parameter
Mie biji salak Mie instant
1. Kekenyalan

2. Kelembutan

3. Tekstur

4. Warna

Lampiran 2

UJI KETAHANAN
MIE BIJI SALAK DAN MIE INSTAN

No Sampel uji Ketahanan mie

1 Mie biji salak 1 hari
2 Mie instan A 3 hari
3 Mie instan B 3 hari
4 Mie instan C 2 hari
5 Mie instan D 3 hari
6 Mie instan E 3 hari

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 21

Lampiran 3

ANGKET PRAPENELITIAN
Pemanfaatan Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif
Pembuatan Mie

1. Apakah kalian sering mengkonsumsi mie instan ?

a. Ya b. Tidak
2. Apakah menurut kalian mie instan mengandung bahan pengawet ?
a. Ya b. Tidak
3. Seberapa sering kalian mengkonsumsi mie instan?
a. 1 Kali seminggu b.3 kali seminggu c. lebih dari 3 kali seminggu
4. Mengapa kalian suka mengkonsumsi mie instan ?
a. Rasanya enak b. Praktis dan mudah di olah c. Bergizi
5. Sejak umur berapakah kalian mengkonsumsi mie instan?
a. 5th (TK) b. 7th (Kelas 1 SD) c. 12Th (Kelas 5 SD)

Sekian, terima kasih 

Lampiran 4
Rekapan Angket Pra Penelitian
No Kriteria pertanyaan Jawaban (%)
Pertanyaan
1 Sering tidak nya mengkonsumsi Ya Tidak
mie instan 56,7 43,3
2. Pengetahuan terhadap Ya Tidak
kandungan pengawet pada mie 96,7 3,3
instan
3. Pola mengkonsumsi mie instan 1 kali 3 kali >3 kali
seminggu seminggu seminggu
60 30 10
4. Alasan mengkonsumsi mie Enak Praktis Bergizi
instan 13,3 83,4 3,3
5. Awal mengkonsumsi mie instan 5 th 7 th 12 th
36,7 43,3 20
Angket di sebarkan pada 30 responden yang terdiri atas siswa dan guru

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega
 22

Lampiran 5

KANDUNGAN PADA 5 SAMPLE MIE INSTAN

No Sampel Mie Kandungan Bahan

Karbohidrat Protein Lemak Natrium

1. Mie instan A 50 gram 7 gram 12 gram 920 mg

Persentase per 75 gram bahan 66,6% 9,3 % 16%

2. Mie instan B 46 gram 7 gram 15 gram 900 mg

Persentase per 75 gram bahan 61,3% 9,33% 20%

3. Mie instan C 41 gram 5,9 gram 14,3 gram 486,2 mg

Persentase per 65 gram bahan 63,07% 9,07% 22%

4. Mie instan D 54 gram 8 gram 14 gram 1070 mg

Persentase per 65 gram bahan 63,52 % 9,41% 16,47%

5. Mie instan E 60 gram 8 gram 16 gram 1040 mg

Persentase per 85 gram bahan 65,9% 8,79% 17,58%

Rata-rata karbohidrat : 63,82%

Rata-rata protein : 9,21%
Rata-rata lemak : 18,38%
Rata-rata natrium : 883,24 mg

Pemanfaatan Limbah Biji Salak Bangkalan sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Mie |
SMP Negeri 1 Blega