BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sumber pangan pokok bagi mayoritas masyarakat Indonesia adalah nasi.
Namun kini produk berbasis noodle mulai diminati masyarakat sebagai makanan
pengganti nasi. Berdasarkan dari data World Instan Noodles Association (2011),
Indonesia merupakan negara pengkonsumsi noodle terbanyak ke-2 di dunia
setelah Negara Cina. Pada tahun 2010 konsumsi mi instan di China mencapai
42,3 milliar kemasan, kemudian disusul dengan Indonesia mencapai 14,4 milliar,
dan Jepang 5,29 milliar kemasan (Anonim, 2012). Secara tidak langsung bahan
baku mie yaitu terigu dipenuhi dengan impor karena Indonesia bukan penghasil
gandum.
Menurut Kruger et al (1996), noodle dapat digolongkan menjadi empat
jenis berdasarkan bahan bakunya yaitu wheat noodle, buckwheat noodle, starch
noodle (mie pati/sohun), dan rice noodle (mie beras/bihun). Mie (noodle) dapat
dibuat dari berbagai bahan, seperti: gandum, beras, pati turunan dari berbagai
umbi-umbian, seperti kentang dan ubi jalar (Bin, 2008).
Sohun (starch noodle) merupakan contoh dari noodle yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Permintaan dan konsumsi sohun yang
semakin meningkat, ditunjukkan dengan makin berkembangnya industri sohun
(Anonim, 2008). Namun peningkatan produksi sohun tidak diimbangi dengan
ketersediaan bahan baku lokal terutama kacang hijau yang juga masih harus
dilakukan impor untuk pemenuhannya. Belum tercukupinya ketersediaan bahan
baku sohun ini menyebabkan bahan baku yang melimpah dan lebih murah mulai

dilirik oleh masyarakat. Bahan baku alternatif yang mulai dilirik dan telah diteliti
dalam pembuatan sohun adalah pati aren (Rahim, 2009).
Pati aren (Arenga pinnata Merr.) banyak digunakan terutama untuk
membuat starch noodle (sohun), hung kwe, dan cendol (Haryadi, 2006). Menurut
Chansri et al. (2005) dan Li dan Vasanthan (2003) pati yang ideal sebagai bahan
baku starch noodle adalah pati berkadar amilosa tinggi, mempunyai tingkat
penggelembungan granula terbatas, breakdown rendah, dan mempunyai tipe
kurva viskositas Brabender C. Dalam hal ini juga dinyatakan pula bahwa pati
kacang hijau merupakan pati yang ideal untuk membuat starch noodle. Alam
(2006) menyatakan bahwa batang aren yang tidak produktif menghasilkan pati
aren yang mempunyai sifat fisik, kimia, dan fungsional menyerupai pati kacang
hijau. Oleh karena itu pati aren juga dapat dinyatakan sebagai pati yang ideal
untuk pembuatan starch noodle (sohun).
Dalam pemenuhan karbohidrat, tanaman umbi-umbian merupakan sumber
karbohidrat yang biasanya digunakan sebagai sumber pangan di Indonesia.
Ganyong (Canna edulis Ker) merupakan salah satu tanaman umbi minor yang
telah lama dikenal dan dimanfaatkan di Indonesia sebagai sumber karbohidrat,
tetapi pemanfaatan umbi ganyong hanya terbatas yaitu direbus dan dijadikan
sebagai kerupuk. Padahal ganyong mengandung pati yang dapat digunakan dalam
pembuatan sohun, selain itu pati ganyong telah dikenal dan diperdagangkan di
dunia sebagai Queensland Arrowroot Starch (Fitriasari, 2013). Ganyong
mengandung zat gizi mikro dan memiliki tingkat kecernaan yang rendah
sehingga baik untuk mengurangi potensi terkena penyakit degeneratifif. Oleh
karena itu perlu adanya peningkatan pemanfaatan umbi ganyong, melalui
olahannya.

Pembuatan sohun dari campuran pati aren dan tepung ganyong telah
dilakukan oleh Yosieto (2010). Dari hasil penelitiannya didapatkan bahwa
produk sohun terbaik dihasilkan dari campuran 75% pati aren dan 25% tepung
ganyong. Produk tersebut memiliki sifat fisik paling mendekati produk komersial,
dan paling disukai oleh panelis. Namun dilihat dari fakor kenampakan warna,
warna yang dihasilkan kurang menarik perhatian konsumen. Oleh karena itu
perlu dilakukan tambahan pewarna untuk memperbaiki kenampakan fisik dari
sohun aren-ganyong.
Pewarna alami dari ekstrak tumbuhan dipilih karena dapat meningkatkan
kandungan nilai fungsional produk dan tidak beresiko terhadap kesehatan
manusia apabila dibandingkan dengan pewarna buatan dari bahan kimia. Umbi
bit, daun suji, dan kunyit merupakan contoh dari tumbuhan yang biasanya
digunakan sebagai pewarna makanan. Umbi bit biasanya digunakan sebagai
pewarna merah, daun suji sebagai pewarna hijau, dan kunyit sebagai pewarna
kuning. Selain dapat memperbaiki warna, pada tumbuhan tersebut juga
mengandung antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang baik karena
dapat menangkal radikal bebas dalam tubuh manusia. Dengan adanya
penambahan ekstrak zat warna alami dari umbi bit, daun suji, dan kunyit pada
sohun aren-ganyong maka diharapkan dapat memperbaiki kenampakan sohun
dari segi warna dan dapat menambah nilai fungsional dari produk sehingga dapat
diterima oleh masyarakat
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah penambahan ekstrak umbi bit, daun suji, dan kunyit memberikan
pengaruh terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia dari sohun arenganyong?
3

2. Berapakah konsentrasi penambahan ekstrak umbi bit, daun suji, dan

kunyit yang menghasilkan sohun dengan kualitas yang paling baik dan
paling disukai oleh konsumen?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Menentukan konsentrasi zat warna alami dari umbi bit, daun suji, dan
kunyit dalam pembuatan sohun aren-ganyong berdasarkan evaluasi
sensoris dan karakteristik fisik produk yang dihasilkan.
2. Mengetahui efek penambahan zat warna alami dari umbi bit, daun suji,
dan kunyit terhadap kandungan kimia terutama aktivitas antioksidan sohun
aren-ganyong.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Memperbaiki kenampakan warna sohun aren-ganyong dari campuran umbi
ganyong dan pati aren dengan adanya penambahan ekstrak daun suji, umbi
bit, dan kunyit.
2. Memberikan informasi kandungan kimia produk sohun aren-ganyong yang
telah ditambah ekstrak daun suji, umbi bit, dan kunyit.
3. Memberikan gambaran penerimaan masyarakat terhadap produk sohun
aren-ganyong yang telah diberikan penambahan ekstrak daun suji, umbi
bit, dan kunyit.