FORMULASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN

SENSORIS SNACK BARS BERBAHAN FLAKES UMBI GEMBILI

(Dioscorea esculenta) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris
L.) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PANGAN FUNGSIONAL TINGGI SERAT

Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret

disusun oleh:
SANTI WILUJENG
H1916024

Pembimbing Utama : Dr. Ir. ROFANDI HARTANTO, M.P

Pembimbing Pendamping : SISWANTI, STP, M.Sc

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kemajuan zaman yang pesat membawa dampak pada perubahan pola
hidup masyarakat Indonesia. Salah satu perubahan pola hidup tersebut adalah
pola konsumsi makanan yang cenderung memilih makanan cepat saji dan
praktis. Pola konsumsi serba instan ini terjadi dikarenakan padatnya aktivitas
yang dijalankan sehari-hari. Namun sayangnya, pola makan tersebut diketahui
dapat mengganggu kualitas kesehatan serta memicu timbulnya penyakit seperti
obesitas, diabetes, kanker dan penyakit jantung. Mengetahui fakta dampak
kesehatan tersebut, perlahan-lahan terjadi perubahan kebutuhan konsumen
yakni konsumen cenderung menginginkan makanan instan namun juga dapat
memberikan manfaat untuk kesehatan (Mufidah, 2012).
Penyedia makanan instan dan menyehatkan pun kini mulai bermunculan,
terdapat beberapa industri yang bermunculan di Indonesia yang fokus
memproduksi jenis makanan tersebut. Makanan dengan kriteria seperti ini
dikenal sebagai istilah pangan fungsional. Menurut Wahyono (2015), pangan
fungsional adalah golongan makanan atau minuman yang mengandung bahan-
bahan yang diperkirakan dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah
penyakit tertentu. Saat ini pasar pangan fungsional meningkat sebesar 8%
sampai 14 % (FAO, 2007). Hal tersebut diperkirakan akan berlanjut dan
meningkatkan permintaan terhadap pangan fungsional seiring perubahan
demografi populasi serta peningkatan penyakit yang disebabkan gaya hidup.
Salah satu produk pangan praktis yang memiliki kandungan gizi lengkap
yaitu snack bars. Produk ini pun sudah beredar di pasaran Indonesia, namun
saat ini snack bars yang beredar di pasaran komersial terbuat dari tepung terigu
yang merupakan komoditas import dan kedelai yang ketersediaanya masih
mengandalkan import. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu upaya optimalisasi
pemanfaatan sumber daya alam lokal yang mampu mendukung penekanan
impor bahan pangan namun tetap tercipta produk pangan yang praktis dan

3
menyehatkan. Sebagai Negara agraris yang di anugerahi sumber daya alam
yang melimpah, Indonesia memiliki potensi untuk mandiri di bidang pangan
terutama dalam mengurangi penggunaan komoditas impor seperti gandum dan
kedelai dengan cara mengoptimalkan pemanfaatan komoditas umbi-umbian
dan kacang-kacangan lokal yang dapat diperoleh dan ditemukan dengan mudah
hampir di seluruh wilayah Indonesia. Salah satu contoh umbi-umbian dan
kacang-kacangan asli Indonesia dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan
khususnya snack bars adalah umbi gembili dan kacang merah.
Gembili merupakan jenis umbi-umbian lokal yang dapat ditemui di
wilayah Indonesia. Berdasarkan data dari Kementrian Pertanian tahun 2013,
produksi gembili di Indonesia mencapai 180 ton. Umbi gembili (Dioscorea
esculenta) termasuk dalam umbi-umbian lokal yang memiliki kandungan serat
tinggi yaitu sebesar 6,386% (bk) (Yuniar, 2010). Keunggulan utama dari
gembili yakni mengandung serat pangan dan senyawa bioaktif seperti inulin
(Prabowo et al., 2014). Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar
proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas.
Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga rasa kenyang lebih bertahan lama
tanpa takut kegemukan (Adhistiana, dkk., 2009).
Umbi Gembili juga berpotensi sebagai sumber hidrat arang, rendah
lemak, kalsium, fosfor, potassium, zat besi, serat makanan, vitamin B6 dan C.
Sebagai umbi dengan kandungan pati sebesar 21,44% (Richana dan Sunarti,
2004), umbi gembili sangat potensial untuk dikembangkan menjadi bahan
pembuatan produk pangan. Namun sampai saat ini, gembili masih dikenal
sebagai tanaman subsiten, bukan tanaman pokok yang dibudidayakan karena
pemanfaatannya masih terbatas (Prabowo et al., 2014). Oleh karena itu
diperlukan adanya inovasi baru terkait produk pangan yang berbahan dasar
umbi gembili dan disini contohnya adalah snack bars.
Bahan lokal lain yang dapat digunakan untuk melengkapi zat gizi snack
bars adalah kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Atcibri (2010)
menyebutkan bahwa kandungan senyawa aktif kacang merah dalam mg/100g
biji kering yakni pati resisten 44,2 mg; serat pangan 6,9 mg, katekin 61 mg,

4
saponin 56 mg; antosianin 45 mg; kuersetin 31 mg; tripsin inhibitor 7 mg;
phasine 4 mg; dan asam fitat 3 mg, untuk komponen gizi makro diketahui
bahwa di dalam 100 g kacang merah terdapat energi sebesar 314 kkal,
karbohidrat 56,2 g, protein 22,1 g, lemak 1,1 g, dan serat 4 g.
Berkaitan dengan ketersediaan kacang merah di Indonesia, jenis kacang-
kacangan ini termasuk dalam golongan produk pertanian yang mudah ditemui
dan persediaannya melimpah. Pembudidayaan tanaman kacang merah di
Indonesia telah meluas ke berbagai daerah (http://darsatop.lecture.ub.ac.id).
Hal tersebut sesuai dengan data Badan Pusat Statistik (2014) yang menyatakan
produksi kacang merah di Indonesia pada tahun 2013 mencapai 103.376 ton.
Tingkat produksi yang tinggi kerap kali tidak diimbangi dengan pemanfaatan
yang tinggi pula. Di Indonesia, kacang merah biasanya hanya diolah menjadi
es krim dan sup. Melihat ketersediaan dan kandungan gizi pada kacang merah
maka bahan ini memungkinkan untuk dikombinasikan bersama gembili untuk
dijadikan sebuah inovasi produk pangan baru yakni snack bars.
Snack bars merupakan makanan ringan berbentuk batang yang terbuat
dari campuran beberapa bahan kering seperti serealia, kacang-kacangan, dan
buah-buahan yang biasa dikonsumsi disela-sela waktu makan (Christian,
2011). Menurut Ladamay (2014) snack bars awalnya merupakan pangan
darurat untuk bencana alam dengan komposisi cukup energi dan nutrisi bersifat
ready to eat yang dapat dikembangkan dengan kecukupan kalori, protein,
lemak dan nutrisi lainnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai makanan
fungsional.
Pengembangan snack bars untuk menciptakan produk yang mampu
diterima oleh masyarakat telah dilakukan oleh banyak peneliti. Salah satu hasil
penelitian tersebut yakni penelitian dari Ichsan (2015) yang menunjukkan
bahwa snack bars dengan adonan yang ditambahkan dengan flakes umbi lebih
disukai daripada snack bars yang berbahan tepung umbi. Snack bars dengan
adonan yang ditambahkan flakes ini memiliki keunggulan di tekstur dimana
diperoleh snack bars dengan tekstur yang lebih renyah serta tidak diperoleh
tekstur produk yang tidak terlalu lembek seperti roti. Menurut Guy (2001),

5
 pada dasarnya flakes dibuat dengan menggunakan flaking roll hingga
membentuk lapisan tipis atau serpihan dengan kadar air 3% dan total padatan
97%. Kadar air yang rendah inilah yang menyebabkan flakes memiliki tekstur
kering dan menghasilkan snack bars renyah ketika ditambahkan dalam adonan.
Sebagai solusi dari permasalahan keberadaan produk snack bars
komersial di pasaran yang masih menggunakan bahan baku komoditas impor,
maka dalam penelitian ini akan diformulasikan produk snack bars yang dibuat
dengan pengkombinasian flakes umbi gembili dengan tepung kacang merah.
Snack bars yang akan diformulasikan ini diharapkan selain menjadi upaya
menyajikan dan mengenalkan variasi bentuk snack bars baru, diharapkan pula
mampu menjadi salah satu produk pangan tinggi serat pangan. Formulasi flakes
gembili dan tepung kacang merah dalam pembuatan snack bars tentu tidak bisa
menghasilkan karakteristik produk yang 100% identik dengan terigu. Oleh
karena itu diperlukan rasio yang tepat dari kedua bahan tersebut untuk
mendapatkan karakteristik snack bars yang bermutu ditinjau dari kandungan
gizi dan penerimaan masyarakat dengan cara mengkaji sifat fisikokimia,
organoleptik dan perhitungan kandungan gizi khususnya AKG serat pangan,
kalori dan kontribusi energi dari snack bars.

B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang, perumusan masalah yang akan dikaji
dalam penelitian ini adalah
1. Bagaimana pengaruh variasi perbandingan campuran flakes umbi gembili
dan tepung kacang merah terhadap karakteristik sensori (aroma, rasa,
tekstur dan overall), fisik (kekerasan), dan kimia (kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, total karbohidrat dan aktivitas antioksidan)
snack bars.
2. Berapa rasio flakes umbi gembili dan tepung kacang merah untuk
menghasilkan formulasi terbaik dalam pembuatan snack bars.
3. Berapa kadar serat pangan, angka kecukupan gizi serat pangan dan kalori
dua formulasi terbaik (formula A dan formula B) snack bars.

6
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui pengaruh variasi perbandingan campuran flakes umbi gembili
dan tepung kacang merah terhadap karakteristik sensori (aroma, rasa,
tekstur dan overall), fisik (kekerasan), dan kimia (kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, total karbohidrat dan aktivitas antioksidan)
snack bars.
2. Mengetahui rasio flakes umbi gembili dan tepung kacang merah untuk
menghasilkan formulasi terbaik dalam pembuatan snack bars.
3. Mengetahui kadar serat pangan, angka kecukupan serat pangan dan kalori
dua formulasi terbaik (formula A dan formula B) snack bars.

D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah dihasilkannya produk snack bars
berbahan flakes umbi gembili dan tepung kacang merah dengan rasa yang
enak, aroma yang wangi, harga yang murah, serta mengandung komponen gizi
yang baik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat dan industri pangan bahwa umbi gembili dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pangan untuk produk flakes dan bersama dengan tepung kacang
merah dapat dijadikan bahan baku utama pembuatan snack bars tinggi serat
pangan sehingga mampu meningkatkan nilai jual dan nilai guna dari
komoditas-komoditas lokal Indonesia sebagai pangan fungsional dan upaya
diversifikasi pangan.

7
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. TINJAUAN PUSTAKA
B. Kerangka Berfikir

C. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah perbedaan rasio jumlah flakes
umbi gembili dan tepung kacang merah akan berpengaruh terhadap
karakteristik fisikokimia, sensoris, dan serat pangan snack bars.

8
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratoriaum Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi,
Laboratorium Kimia Pangan, dan Laboratorium Uji Indrawi, Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta. Pengujian serat pangan dilakukan di Laborstorium
Pangan dan Gizi, Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2018 sampai Juli
2018.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bars adalah
umbi gembili segar yang diperoleh dari Petani di Purworejo, tepung
kacang merah “Hasil Bumiku” diproduksi dari “Kusuka Ubiku” di
Bangungtapan Bantul, Yogyakarta. Pisang raja nangka dengan
karakteristik yaitu matang, tidak busuk, harum dan warna hijau
kekuningan yang diperoleh di Pasar Gede Surakarta, susu full cream
“bendera”, gula “Gulaku”, margarin “Blue band” dan kismis yang
diperoleh di toko kue Rama Jaya Pasar Gede Surakarta. Sedangkan
bahan yang digunakan untuk analisis fisik dan sifat kimia adalah:
a. Analisis Kadar Protein
Asam sulfat pekat (H2SO4),Kalium sulfat (K2SO4), Raksa oksida,
Natrium Hidroksida 45% (NaOH), Asam borat 4% H3BO3,
indikator metil merah-metil biru, HCl 0,1 N, Aquadest,
b. Analisis Kadar Lemak
Petroleum ether
c. Serat Pangan

9
 Buffer Na phospat ph 6, enzim alpha amilase, enzim pepsin 1%,
asam klorida 1N (HCl), Natrium Hidroksida (NaOH), ethanol
95%, aseton (CH3)2CO, enzim beta amilase, Pankreatin, Heksana,
kertas saring Whatman no. 4.2, etanol 90%, aseton,
d. Aktivitas Antioksidan
Reagen DPPH, etanol 96%
2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan snack bars
berbasis flakes umbi gembili dan tepung kacang merah adalah baskom,
solet, sendok, Timbangan analitik (merk “Mettler AE 160”), blender (merk
“National”), loyang, oven, dan mixer (Sanyo). Selain itu digunakan alat-
alat untuk analisis fisik dan kimia adalah:
a. Analisis Kadar Air
Neraca analitik(merk “Mettler AE 160”), botol timbang, oven (merk
“Memmert tipe U.30”), desikator (merk “Simax”), tang penjepit.
b. Analisis Kadar Abu
Neraca analitik(merk “Mettler AE 160”), cawan porselin, desikator
(merk “Simax”), tanur pengabuan, kompor listrik, oven(merk
“Memmert tipe U.30”), penjepit cawan.
c. Analisis Kadar Protein
Neraca analitik (merk “Mettler AE 160”), labu kjeldahl 500 ml, pipet
volume 50 ml, pro pipet,gelas ukur 100 ml (merk “Pyrex), alat
destilasi, erlenmeyer 100 ml, pipet tetes, burret (merk “Metrohm
Herisau Multi Burette E 485”).
d. Analisis Kadar lemak
Neraca analitik (merk “Mettler AE 160”), alat extraksi soxhlet,
oven(merk “Memmert tipe U.30”), neraca analitik (merk “Mettler AE
160”), loyang, tang penjepit dan kertas saring bebas lemak.
e. Serat Pangan

10
 Neraca analitik (merk “Mettler AE 160”), pendingin, corong buchner,
pompa vakum, erlenmeyer, inkubator, penangas air bergoyang,
desikator (merk “Simax”)
f. Antioksidan
Neraca analitik (merk “Mettler AE 160”), sentrifuge, pipet volume,
pro pipet, vortex
g. Kekerasan
Texture Analyzer (TA-TX)
h. Analisis Organoleptik
Borang, label, piring kertas, nampan
C. Tahapan Penelitian
Pada penelitian ini terdapat 6 tahapan utama, meliputi :
pembuatan flakes umbi gembili, pembuatan bubur buah pisang raja
nangka, pembuatan snack bars, pengujian karakteristik kimia, fisik dan
sensori snackbar, penentuan 2 formula terbaik snackbar, dan pengujian
serat pangan, angka kecukupan serat pangan dan kalori 2 formula
terpilih. Adapun rincian tahap penelitian dapat dilihat dalam Gambar
3.1.

11
 Tahap 1. Pembuatan flakes umbi
gembili

Tahap 2. Pembuatan bubur pisang

raja nangka

Tahap 3. Pembuatan snack bars

Tahap 4. Pengujian sifat snack bars

Tahap 5. Penentuan 2 formula

snack bars terpilih

Tahap 6. Pengujian dan perhitungan serat

pangan, persentase AKG serat pangan
dan kalori snack bars terpilih
Gambar 3.1. Diagram alir tahapan penelitian

Keterangan (Gambar 3.1. Diagram alir tahapan penelitian) :

- Tahap 1, pembuatan flakes umbi gembili.
Proses pembuatan flakes umbi gembili mengacu pada Oktaliana
(2017) yang dimodifikasi meliputi pembuatan adonan, pemipihan,
pengukusan, pencetakan dan pengovenan. Proses pembuatan flakes umbi
gembili yang dapat dilihat pada Gambar 3.2.

12
 Umbi gembili segar

Pemotongan

Pengukusan (T = 100oC ; t = 15 menit)

Penghalusan
(Blender kering)

- Garam
halus Pencampuran
- Gula
- Tepung
tapioka
Pemipihan
(Noodle maker, ketebalan 0,5 cm)

Pengukusan (T = 100oC ; t = 15 menit)

Pengirisan (2x2 cm)

Penataan dalam loyang

Pengovenan
(T = 150oC ; t = 15 menit)

Flakes

Gambars3.2. Diagram alir pembuatan flakesumbi gembili

Sumber : Oktaliana (2017) dimodifikasi

13
Tahap 2. Pembuatan bubur pisang raja nangka
Buah pisang yang dipilih adalah buah dengan kondisi baik,
warna kulit hijau kekuningan (matang), beraroma kuat dan tidak
cacat. Proses pembuatan bubur buah pisang raja nangka (Ferawati,
2009) dapat dilihat pada Gambar 3.3

Pisang

Pengupasan

Daging buah pisang

Pemotongan

Penghancuran dengan
blender 3 menit

Bubur pisang

Gambar 3.3 Proses Pembuatan Bubur Pisang

14
 Tahap 3. Pembuatan snack bars
Tahapan pembuatan snack bars dapat dilihat pada Gambar 3.4.

, 5,
Gula halus 15 g, margarin 5 g, telur
susu 2,5 g

Bubur pisang raja nangka 7,5 g Pencampuran basah

Adonan I
Kismis 5 g
Flakes gembili : Tepung
kacang merah mentah Pencampuran
F1 = 5 g : 20 g
F2 = 10 g : 15 g
Adonan II
F3 = 15 g : 10 g
F4 = 20 g : 5 g
Pencetakan dalam Loyang modifikasi

Pengovenan (T: 150C, t: 15 menit)

)

Pendinginan pada suhu ruang

Snack Bar

Gambar 3.4 Diagram Alir Pembuatan Snack bars

15
 Tahap 4 Pengujian snack bars
Metode analisis yang digunkan pada penelitian ini tersaji pada
Tabel 3.1 berikut :

Tabel 3.1. Macam Analisa dan Metode

No Macam analisis Metode

1. Sifat Fisik
a. Kekerasan (gf) Texture Analyzer (DeMan, 1997))

2. Sifat Kimia
a. Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 1995)
b. Kadar abu Thermogravimetri (AOAC, 1995)
c. Kadar lemak Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1995)
d. Kadar protein Mikro-Kjeidhal (AOAC, 1995)
e. Total karbohidrat By difference (AOAC, 1995)
f. Serat pangan Metode Enzimatis (AOAC, 1995)
3. Organoleptik
a. Uji Sensoris Uji Hedonik Metode Scoring
(Setyaningsih, 2010)

Tahap 5. Penentuan 2 formula snack bars terpilih

Penentuan 2 formula terpilih Snack bars dilakukan dengan uji
pembobotan.

Tahap 6. Pengujian dan perhitungan serat pangan, angka kecukupan

serat pangan dan kalori snack bars terpilih

Dua formula terpilih Snack bars dilakukan uji kadar serat

pangan dengan metode AOAC, hasil uji serat pangan digunakan untuk
perhitungan angka kecukupan gizi serat pangan dan kalori snack bars
terpilih.

16
D. Metode Percobaan
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor yaitu variasi komposisi flakes umbi gembili dan
tepung kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan snack bars. Data
analisis organoleptik yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan
metode one way analysis of variance (ANOVA), jika terdapat perbedaan
maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan
Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan α = 0,05. Berikut
formulasi snack bars kombinasi flakes umbi gembili dan kacang merah.

Tabel 3.2. Formulasi flakes umbi gembili dan Tepung Kacang Merah Per 50g

Komposisi per 50 gram

Bahan F1 F2 F3 F4

Flakes umbi gembili 5 10 15 20

Tepung kacang merah 20 15 10 5
Bubur pisang raja nangka 7,5 7,5 7,5 7,5
Gula halus 15 15 15 15
Margarin 5 5 5 5
Telur 5 5 5 5
Susu full cream 2,5 2,5 2,5 2,5
Kismis 5 5 5 5
Keterangan :
F1 = Formula 1 (20% flakes : 80% tepung kacang merah)
F2 = Formula 2 (40% flakes : 60% tepung kacang merah)
F3 = Formula 3 (60% flakes : 40% tepung kacang merah)
F4 = Formula 4 (80% flakes : 20% tepung kacang merah)

17
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sifat Kimia Snack Bars

Tabel 4.1 Nilai Hasil Analisis Sifat Kimia Pada Snack Bars
Sifat Kimia
Formulasi
Kadar Air Kadar Abu Protein Lemak Karbohidrat Akt.
Antioksidan
F1 16,272a 3,105a 7,098a 35,348a 38,177c 4,337a
F2 17,005a 2,352b 5,428b 28,199b 47,017b 5,149a
F3 10,743b 1,906bc 5,235b 26,569b 55,546a 5,647a
F4 9,283c 1,853c 4,558c 25,630b 58,675a 4,411a
Keterangan :
F1 = 80% (tepung kacang merah):20% (flakes umbi gembili)
F2 = 60% (tepung kacang merah):40% (flakes umbi gembili)
F3 = 40% (tepung kacang merah):60% (flakes umbi gembili)
F4 = 20% (tepung kacang merah):80% (flakes umbi gembili)
Subset yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata
(p<0,05)

4.2 Sifat Fisik Snack Bars

a. Analisis Tekstur (Kekerasan)
Tabel 4.2 Hasil Analisis Hardness Snack Bars
Formulasi Hardness (gf)
F1 674,50a
F2 807,62a
F3 1281,38b
F4 1353,38b
Keterangan :
F1 = 80% (tepung kacang merah):20% (flakes umbi gembili)
F2 = 60% (tepung kacang merah):40% (flakes umbi gembili)

18
 F3 = 40% (tepung kacang merah):60% (flakes umbi gembili)
F4 = 20% (tepung kacang merah):80% (flakes umbi gembili)
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata
(p<0,05)

4.3 Sifat Sensori Snack Bars

Tabel 4.3 Nilai Hasil Uji Kesukaan Pada Snack Bars
Formulasi Parameter
Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
F1 3,30a 3,50a 3,80a 3,80a 3,70a
F2 3,50a 3,03a 3,67a 3,67a 3,53a
F3 3,47a 3,30a 3,63a 3,63a 3,48a
F4 3,13a 3,03a 3,60a 3,60a 3,43a
Keterangan :
F1 = 80% (tepung kacang merah):20% (flakes umbi gembili)
F2 = 60% (tepung kacang merah):40% (flakes umbi gembili)
F3 = 40% (tepung kacang merah):60% (flakes umbi gembili)
F4 = 20% (tepung kacang merah):80% (flakes umbi gembili)

19
4.4 Penentuan Dua Formula Terpilih Snack Bars

4.4 Kadar Serat Pangan, Angka Kecukupan Gizi dan Kalori Dua Formula
Terpilih Snack Bars
a. Kadar Serat Pangan dan AKG Serat Pangan Snack Bars Terpilih
Tabel 4.4 Hasil Analisis Serat Pangan Dua Formula Terpilih
Hasil Analisis Serat Pangan
Formulasi
Serat Pangan Tak Serat Pangan Terlarut Total Serat
Larut (%) (%) Pangan (%)
F1 13,675b 0,551 b 14,225 b
F2 15,708a 0,778 a 16,237 a
Rata-rata 14,692 0.664 15,231
Keterangan :
F1 = 80% (tepung kacang merah):20% (flakes umbi gembili)
F2 = 60% (tepung kacang merah):40% (flakes umbi gembili)

20
 Pada penelitian ini snack bars dengan Formula 1 mempunyai kadar serat
pangan total sebesar 14.226%, AKG serat pangan sebesar 23,709,
sedangkan formulasi snack bars F2 mempunyai kadar serat pangan total
sebesar 16.238%, AKG serat pangan sebesar 27,063, dengan rata-rata
total kandungan serat pangan keseluruhan formulasi snack bars terpilih
sebesar 15,322 % atau 7,616 gram/50 gram bar,

b. Total Kalori Snack Bars

Kalori yang didapatkan dari analisa ini adalah hasil dari konversi
zat gizi sumber kalori (protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi kalori,
kemudian dihitung sesuai takaran saji per produknya yakni 50 g. Konversi
tiap gram lemak akan setara dengan 9 kkal, tiap gram protein akan setara
dengan 4 kkal, sementara tiap gram karbohidrat akan setara dengan 4 kkal
(Pakar ilmu Gizi, 2016). Hasil perhitungan total kalori untuk formula 1
sebesar 221.16 kkal/50 gram dan formula 2 sebesar 199.31 kkal/50 gram
snack bars.

21
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Kesimpulan yang bisa diambil dari penelitian “Formulasi Dan
Karakterisasi Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Snack Bars Berbahan Flakes
Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus
Vulgaris L.) Sebagai Diversifikasi Pangan Fungsional Tinggi Serat” adalah
1. Adanya variasi perbandingan campuran flakes umbi gembili dan tepung
kacang merah tidak berpengaruh secara nyata terhadap karakteristik
sensori (aroma, rasa, tekstur dan overall) dan berpengaruh nya pada sifat
fisik (kekerasan), dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, total karbohidrat dan aktivitas antioksidan) snack bars namun
tidak terlalu signifikan.
2. Dua formulasi yang menghasilkan snack bars terbaik adalah snack bars
pada formula 1 dan 2, dimana formula 1 terdiri atas formulasi 5 gram flakes
umbi gembili, 20 gram tepung kacang merah, 15 gram gula halus, 5 gram
margarin, 5 gram telur, 2,5 gram susu, 5 gram kismis dan 7,5 gram bubur
pisang raja nangka sedangkan untuk formula 2 terdiri atas formulasi 10
gram flakes umbi gembili, 15 gram tepung kacang merah, 15 gram gula
halus, 5 gram margarin, 5 gram telur, 2,5 gram susu, 5 gram kismis dan 7,5
gram bubur pisang raja nangka.
3. Formulasi snack bars F1 mempunyai kadar serat pangan total sebesar
14.226%, AKG serat pangan sebesar 23,709, kalori per sajian sebesar
221,16 kkal/sajian dan dapat memenuhi kecukupan energy harian sebesar
10,287% sedangkan formulasi snack bars F2 mempunyai kadar serat
pangan total sebesar 16.238%, AKG serat pangan sebesar 27,063, kalori
per sajian sebesar 398,62 kkal/sajian dan dapat memenuhi kecukupan
energy harian sebesar 9,270%.

22
B. Saran
Saran yang dapat diambil berdasarkan penelitian forrmulasi dan
karakterisasi sifat fisikokimia dan sensoris snack bars berbahan flakes umbi
gembili (dioscorea esculenta) dan tepung kacang merah (phaseolus vulgaris
l.) sebagai diversifikasi pangan fungsional tinggi serat adalah sebagai berikut
:
1. Adanya penelitian lebih lanjut mengenai pendugaan umur simpan dari
snack bars berbahan flakes umbi gembili dan kacang merah
2. Penentuan metode untuk mempertahankan kerenyahan flakes dalam snack
bars.
3. Penggunaan loyang modifikasi dalam pembuatan snack bars.

23
DAFTAR PUSTAKA

24