Anda di halaman 1dari 71
FORMULASI BISKUIT DENGAN TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS LABU KUNING ( Cucurbita moschata) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING

FORMULASI BISKUIT DENGAN TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS LABU KUNING (Cucurbita moschata) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING ASI

Oleh:

TRI SUNDARI

I14052816

MAKANAN PENDAMPING ASI Oleh: TRI SUNDARI I14052816 DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

ABSTRACT TRI SUNDARI. Formulation of Biscuits with Pumpkin( Curcubita moschata )-Based Composite Flour for Complementary

ABSTRACT

TRI SUNDARI. Formulation of Biscuits with Pumpkin(Curcubita moschata)-Based Composite Flour for Complementary Feeding. Under direction of FAISAL ANWAR and ROSWITA SUNARLIM.

Pumpkin, banana and mung bean are the local food that has potential as substitution material in the manufacture of biscuits as complementary feeding. There local foods is should be reduced their oligosaccharide content by specific treatment for each kind of local food using cultural submersion of α- galactosidase enzyme for 18 hours at 10 8 CFU/ml, submersion with 150 ppm of sodium metabisulphite for 5 minutes, and submersion with clean water for 6 hours content of pumpkins, bananas, and mung beans respectively. Composite flour made by mixing of 60% of pumpkin flour, 25% of mung bean flour, and 15% of banana flour. Formulation of biscuits was using RSM method. Determination of the best formulas made with physical and organoleptic. The best formula is a formula containing 20% of composite flour. Energy (464 kcal) and nutrient content (protein = 10.2 g and calcium = 202 mg) of biscuit is suitable to standart of Indonesia Complementary Feeding. Based on in vitro analysis, starch and protein digestibility each is 80.41%and 64.93%. There was negative content of Salmonella sp. Staphylococcus aureus, and E. coli in biscuit. So, this product is safe to be consump. Serving size of this biscuit was six units of equal to 66 grams of biscuits.

TRI SUNDARI. Formulasi Biskuit dengan Tepung Komposit berbasis Labu Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI. Pembimbing FAISAL ANWAR dan ROSWITA SUNARLIM

ASI. Pembimbing FAISAL ANWAR dan ROSWITA SUNARLIM RINGKASAN Masa bayi dan anak-anak merupakan masa yang paling

RINGKASAN

Masa bayi dan anak-anak merupakan masa yang paling penting dalam perkembangan manusia. Selama periode 2 tahun pertama dicirikan dengan perkembangan dan pertumbuhan fisik dan sosial yang sangat cepat yang dipengaruhi oleh asupan makanan dan gizinya. MP-ASI adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi, diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI. Salah satu bahan lokal yang populer di masyarakat adalah labu kuning yang tinggi kandungan β- karoten. Pisang mengandung energinya cukup tinggi dan pemenuhan kebutuhan protein bayi diperlukan bahan pangan bersumber protein, salah satunya adalah kacang hijau. Kombinasi dari labu kuning, pisang, dan kacang hijau jika diformulasikan akan memberikan produk dengan zat gizi lengkap. Berdasarkan hal tersebut tepung komposit menjadi potensi untuk dikembangkan sebagai bahan substitusi MP-ASI dalam pembuatan biskuit. Tepung komposit terdiri dari 60% tepung labu kuning, 25% tepung kacang hijau dan 15% tepung pisang. Bahan baku tepung mengalami perlakuan untuk pengurangan oligosakarida dengan beberapa cara yaitu perendaman kultur enzim α-galaktosidase 10 8 CFU/ml selama 18 jam pada labu kuning, perendaman dengan natrium metabisulfit 150 ppm selama 5 menit pada pisang dan perendaman dengan air bersih selama 6 jam pada kacang hijau. Formulasi biskuit dilakukan dengan membuat perbandingan bahan dasar penyusunan antara tepung komposit, pati garut, margarin, susu dan telur. Rancangan metode formulasi menggunakan rancangan Response Surface Methodology mixture design D-optimal yang menggunakan software Design Expert 7.0 trial (DX 7 trial). Kisaran komponen dikonversi berdasarkan berat total formula biskuit (100%), kisaran komponen yang digunakan adalah tepung komposit 20-23%, pati garut 30-33%, margarin 10-12.5%, susu 12-14%, gula 5- 7.5 % dan telur 20%. D-optimal menghasilkan 25 formula dalam percobaan. Hasil 25 formula dimasukkan ke dalam syarat MP-ASI menghasilkan 10 formula. Pembuatan 10 formula biskuit kemudian diuji sifat fisik dan organoleptik untuk mendapatkan formula terbaik dengan kontrol biskuit MP-ASI Depkes. Sifat fisik yang diuji adalah densitas kamba, kekerasan, uji seduh dan waktu rehidrasi. Sifat organoletik yang diuji adalah kemudahan biskuit melarut dalam mulut, kerenyahan biskuit di mulut, kemudahan biskuit ditelan dan kehalusan biskuit dalam mulut. Hasil dari kedua uji ini didapatkan satu formula biskuit terbaik (F10) dengan kandungan 20% tepung komposit dan 30% pati garut. Formula terbaik (F10) diuji lanjut sifat kimia, biologi dan mikrobiologi. Formula terpilih dianalisis secara kimia, biologi dan mikrobiologi. Hasil analisis kimia yang memenuhi persyaratan MP-ASI adalah protein 10.2 g, energi 464 kkal dan Ca 202 mg. Hasil uji sifat biologi dengan uji daya cerna pati dan daya cerna protein secara in vitro, didapatkan bahwa kemampuan biskuit untuk dicerna cukup baik, yaitu: 64.93 % dan 80.41 %. Sifat mikrobiologi menunjukkan biskuit ini relatif aman dikonsumsi karena kandungan bakteri bernilai negatif untuk Salmonella sp.dan Staphylococcus aureus, E. coli (cfu/100 gram). Berdasarkan konstribusi zat gizinya, takaran saji biskuit adalah 6 keping atau setara 66 gram biskuit makan untuk memenuhi minimal 20% AKG yaitu energi 278 kkal, protein 6 gram, karbohidrat 35 gram dan lemak 12.6 gram dalam satu hari.

FORMULASI BISKUIT DENGAN TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS LABU KUNING ( Cucurbita moschata) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING

FORMULASI BISKUIT DENGAN TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS LABU KUNING (Cucurbita moschata) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING ASI

Oleh:

TRI SUNDARI

I14052816

Skripsi Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2009

Judul : Formulasi Biskuit dengan Tepung Komposit Berbasis Labu Nama Kuning ( Cucurbita moschata) sebagai

Judul

: Formulasi Biskuit dengan Tepung Komposit Berbasis Labu

Nama

Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI : Tri Sundari

NIM

: I14052816

 

Disetujui :

Dosen Pembimbing 1

Dosen Pembimbing 2

Prof.Dr. Ir. Faisal Anwar, MS

NIP.19520413.198703.1001

Dr. Ir. Roswita Sunarlim, MS NIP. 19460918.197602.2001

 

Diketahui,

Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Ir. Budi Setiawan, MS,. Ph.D NIP. 19621218.198703.1001

Tanggal Lulus :

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 20 Oktober 1987. Penulis adalah anak ketiga

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 20 Oktober 1987. Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara, pasangan Bapak Ismuntiono dan Ibu Ernawati. Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan di SD Muhammadiyah 2 Pontianak. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan di SLTP Negeri 3 Pontianak dan pendidikan lanjutan tingkat atas diselesaikan di SMAN 1 Pontianak. Penulis diterima sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur USMI. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006. Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam pada tahun ajaran 2006/2007, 2007/2008, dan 2009/2010. Selama kuliah penulis pernah mendapatkan beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) IPB. Selama studi di Institut Pertanian Bogor penulis bergabung dalam keanggotaan DPM (Dewan Perwakilan Mahasiswa) TPB IPB periode 2005/2006, periode 2006/2007 sebagai perintis kelembagaan FEMA dan DPM FEMA, periode 2007/2008 sebagai Bendahara DPM FEMA dan anggota FORSIA (Forum Silaturahim Islam FEMA). Penulis juga pernah terlibat dalam Kepanitiaan Open House 43 dan MPKMB 43 tahun 2006, MPF (Masa Perkenalan Fakultas) dan MPD (Masa Perkenalan Departemen) tahun 2007, panitia Seminar Gizi 42 ” FRESH” tahun 2008 dan kepanitiaan lainnya. Selain itu penulis melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Kelurahan Depok dan Kelurahan Depok Jaya, Kecamatan Pancoran Mas, Kota Depok serta internship bidang Dietetika di RSUD R. Syamsudin, Sukabumi. Penulis menyelesaikan tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat dengan melakukan penelitian yang berjudul ”Formulasi Biskuit dengan Tepung Komposit Berbasis Labu Kuning (Curcubita moschata) sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI” yang merupakan bagian dari penelitian yang dibiayai DIKTI oleh Balai Besar Pengembangan dan Penelitian Pasca Panen Pertanian, Bogor.

PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia, rahmat dan kemudahan sehingga

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia, rahmat dan kemudahan sehingga skripsi yang berjudul “Formulasi Biskuit dengan Tepung Komposit Berbasis Labu Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Makanan Pendamping ASI” dapat terselesaikan. Shalawat serta salam selalu tercurah kepada Rasulullah SAW juga atas keluarga, sahabat dan umatnya yang senantiasa tetap istiqomah hingga tibanya hari perhitungan kelak. Skripsi ini merupakan bagian yang paling manis untuk dikenang karena merupakan akhir dari perjalanan panjang dan penuh tantangan sejak mengikuti

perkuliahan, penulisan proposal, pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan. Banyak hal yang penulis dapatkan dan pelajari untuk bekal hidup penulis di kemudian hari. Hal ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan banyak pihak. Penulis sampaikan penghargaan dan terima kasih kepada:

1. Ismuntiono dan Ernawati selaku orang tua yang tak henti-hentinya memberikan doa, mendidik, dan kasih sayang yang tiada tara.

2. Prof. Dr. Ir Faisal Anwar,MS dan Dr. Ir. Roswita Sunarlim, MS selaku pembimbing skripsi yang telah banyak membantu dan membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi.

3. Tim penelitian labu kuning di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor tahun 2009 ( Bu Leni, Bu Sri, Pak Abu)

4. Teman- teman penelitian labu kuning (Sri, Huri, Rino) atas semangat dan kerja samanya.

5. Teknisi baik yang berada di Lab Balai, Lab Gizi maupun di LIPI atas bantuan untuk kemudahan penelitian ini.

6. Kakak dan adikku tercinta (Mas Guntur, Mas Tio, Anggun) terima kasih doa dan dukungannya.

7. Para sahabatku FEMA atas doa dan dukungannya (Nisa, Diah, Kiki, Heni, Vivi, Riri) terutama teman GIZI 42 atas kebersamaan dan dukungannya selama ini.

8. Para imeh dan rangers (Ulfa, Fefin, Dinar, Sari, Nisa, Dude, Lily, Sima, Fuji, Listiana, Lisma, Ami, Eka, Ayiz) atas doa dan dukungannya.

9. Keluarga dakwah (Lia, Nina, Lina, Nurul, Mb Melput, Mb Weni, Mb Ratih, Bu Dewi, Mb Tina) atas doa, nasehat, semangat dan dukungannya.

i

i 10. Nafisa dan WAD crew (Endang, Puspa, Rahmi, Meita, Indra, Sarah, Henti, Eka, Trisna, Rani,

10. Nafisa dan WAD crew (Endang, Puspa, Rahmi, Meita, Indra, Sarah, Henti, Eka, Trisna, Rani, Ma‟cik, „Aliim, Nunu, Mb Nyit) atas doa, dukungan dan bantuannya. 11. Adik-adik keluarga dakwahku (Age, Danis, Eka, Fitri, Kokom, Niswa, Fina, Risma, Yuni, Ana, Kokom, Leni, Syahida, Yani, Novi, Nur, Marni, Khusnul, Mentari, Rahma, dan Sarifah) atas doa, dukungan dan semangatnya. 12. Para ikhwah 41, 42, 43, 44, 45, 46 dan 47 sehingga banyak mendapatkan kemudahan dalam menjalankan semua amanah ini, semoga Allah SWT memberikan balasan kebaikan yang berlipat ganda atas bantuan, doa dan kerjasamanya selama ini. 13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis berharap semoga tulisan ini dapat memberi manfaat bagi peningkatan gizi pada anak- anak Indonesia. Kritik dan saran sangat diharapkan penulis agar dapat menambah wawasan dan pengetahuan untuk berperan serta dalam peningkatan kualitas gizi di Indonesia.

Bogor, Maret 2011

Penulis

ii

ii DAFTAR ISI   Halaman PRAKATA… i RIWAYAT HIDUP iii DAFTAR ISI iv DAFTAR TABEL vi

DAFTAR ISI

 

Halaman

PRAKATA…

i

RIWAYAT HIDUP

iii

DAFTAR ISI

iv

DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vii

DAFTAR LAMPIRAN

viii

PENDAHULUAN Latar Belakang

1

Tujuan

2

Kegunaan

2

TINJAUAN PUSTAKA Makanan Pendamping ASI

3

Syarat Makanan Pendamping ASI

3

Persyaratan Fisik Makanan Pendamping ASI

5

Kecukupan Gizi

6

Mutu Protein

6

Daya Cerna Protein

7

Labu Kuning

7

Kacang Hijau

9

Pisang Raja

11

Biskuit………………………………………………………………………… 12

Klasifikasi Biskuit

13

Bahan-bahan Pembuat Biskuit

13

Proses Pembuatan Biskuit

14

Mutu Biskuit

15

Response Surface Methodology (RSM)

15

Optimasi

16

Design Expert

16

METODE Waktu dan Tempat

18

Bahan dan Alat

18

Persiapan Bahan Baku

18

Formulasi Tepung Komposit

21

Formulasi Biskuit

22

Formulasi Biskuit Terpilih

25

Pengolahan dan Analisis Data

26

HASIL DAN PEMBAHASAAN Karakteristik Bahan

27

Tepung Komposit

27

Pati Garut

28

Formulasi Biskuit

29

Pembuatan Biskuit

30

Sifat Fisik Biskuit

31

Densitas Kamba (bulk)

31

Kekerasan

32

iii

iii Uji Seduh 33 Waktu Rehidrasi 33 Sifat Organoleptik Biskuit 34 Pertimbangan Formula Biskuit

Uji Seduh

33

Waktu Rehidrasi

33

Sifat Organoleptik Biskuit

34

Pertimbangan Formula Biskuit Terpilih

35

Kandungan Gizi Biskuit

36

Daya Cerna Pati dan Protein Biskuit

38

Daya Cerna Pati

38

Daya Cerna Protein

39

Sifat Mikrobiologi Biskuit

39

Salmonella sp

40

Staphylococcus aureus

40

 

E.

coli

40

Penentuan Takaran Saji

41

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

43

Saran

43

DAFTAR PUSTAKA

 

44

LAMPIRAN

47

iv

iv DAFTAR TABEL   Halaman 1 Persyaratan Biskuit MP-ASI menurut SK Menkes 2007 5 2 AKG

DAFTAR TABEL

 

Halaman

1 Persyaratan Biskuit MP-ASI menurut SK Menkes 2007

5

2 AKG rata- rata per hari yang dianjurkan untuk anak umur 6-36 bulan

6

3 Komposisi dan kandungan zat gizi labu kuning (per 100 g)

8

4 Komposisi dan kandungan zat gizi kacang hijau (per 100 g)

9

5 Komposisi asam amino kacang hijau (per 100 g)

10

6 Kandungan zat gizi dalam 100 g daging pisang raja buluh

12

7 Kisaran konsentrasi masing-masing komponen penyusun biskuit

23

8 Formula biskuit MP-ASI dengan tepung komposit

24

9 Kandungan zat gizi dan daya cerna tepung komposit

28

10 Kandungan zat gizi pati garut

29

11 Kandungan zat gizi bahan penyusun biskuit

30

12 Formula biskuit yang memenuhi standar MP-ASI (per 100 g)

30

13 Komposisi bahan penyusun biskuit yang memenuhi syarat MP-ASI

31

14 Hasil pengujian sifat fisik biskuit dengan tepung komposit

34

15 Hasil pengujian indrawi biskuit dengan tepung komposit

35

16 Kandungan zat gizi biskuit (per 100 gram)

37

17 Hasil pengujian sifat biologi biskuit dengan tepung komposit

38

18 Hasil pengujian sifat mikrobiologi biskuit dengan tepung komposit

40

19 Kandungan zat gizi per takaran penyajian

41

v

v DAFTAR GAMBAR   Halaman 1 Diagram alir pembuatan tepung labu kuning 19 2 Diagram alir

DAFTAR GAMBAR

 

Halaman

1

Diagram alir pembuatan tepung labu kuning

19

2

Diagram alir pembuatan tepung pisang

20

3

Diagram alir pembuatan tepung kacang hijau

21

4

Diagram alir formulasi tepung komposit

22

5

Diagram alir pembuatan biskuit dengan tepung komposit

25

6

Diagram alir formulasi biskuit

26

9

Biskuit F10 dan Depkes

36

vi

vi DAFTAR LAMPIRAN   Halaman 1 Lembar penilaian indrawi biskuit MP-ASI 47 2 Transformasi penilaian uji

DAFTAR LAMPIRAN

 

Halaman

1 Lembar penilaian indrawi biskuit MP-ASI

47

2 Transformasi penilaian uji indrawi

48

3 Prosedur pengujian sifat fisik

 

49

4 Prosedur pengujian sifat kimia

50

5 Prosedur

pengujian

sifat

biologi

55

6 Perhitungan takaran saji

56

7 Analisis ragam densitas

57

8 Analisis ragam kekerasan

57

9 Analisis ragam uji seduh

57

10 Analisis ragam waktu rehidrasi

57

11 Dokumentasi Penelitian

 

58

1

1 PENDAHULUAN Latar Belakang Masa bayi dan anak-anak merupakan masa yang paling penting dalam perkembangan manusia.

PENDAHULUAN

Latar Belakang Masa bayi dan anak-anak merupakan masa yang paling penting dalam perkembangan manusia. Selama periode 2 tahun pertama dicirikan dengan perkembangan dan pertumbuhan fisik dan sosial yang sangat cepat yang dipengaruhi oleh asupan makanan dan gizinya. Kecukupan pada asupan zat gizi bayi dan anak- anak dipengaruhi oleh lingkungannya mulai dari cara asuhnya, kesehatannya, sampai kualitas makanan yang diberikan. Masa ini juga merupakan masa yang rentan terhadap kekurangan gizi dan terserang penyakit. Akibat kekurangan gizi pada bayi dan anak-anak dapat menyebabkan terjadinya gagal tumbuh, yang akan mempengaruhi tumbuh kembang pada fase berikutnya. Menurut Krisnatuti & Yenrina (2000), Air Susu Ibu (ASI) merupakan makanan sempurna untuk bayi karena ASI dapat memenuhi semua kebutuhan zat gizi bayi hingga umur 6 bulan. Setelah melampaui periode ini bayi membutuhkan makanan tambahan selain ASI yaitu makanan pendamping ASI (MP-ASI). MP- ASI komersial yang berkembang adalah dalam bentuk biskuit dan bubur yang memudahkan untuk disiapkan dalam waktu singkat. Salah satu bahan lokal yang populer di masyarakat adalah labu kuning. Labu kuning merupakan sayuran yang kaya akan β-karoten dan antioksidan. Warna kuning atau orange yang ada pada labu menandakan bahwa labu mengandung β-karoten (Middleton 1977). Buahnya mengandung karotenoid tinggi (1187.23 μg/g) sehingga dijuluki ”raja β-karoten”. Dalam saluran cerna, β-karoten dikonversi oleh sistem enzim menjadi retinol yang berfungsi sebagai vitamin A. Labu juga mengandung vitamin C, mineral (Ca, Fe, dan Na), inulin, dan serat pangan yang sangat dibutuhkan untuk pemeliharaan kesehatan. Bahan lokal lain yang biasa menjadi makanan tambahan bayi adalah pisang. Pisang mengandung gizi yang sangat baik yaitu energinya cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang juga mengandung vitamin A (terutama pisang raja bulu sekitar 950 SI) , vitamin C, vitamin B-kompleks, dan serotonin. Kebutuhan protein bayi diperlukan dari bahan pangan sumber protein, salah satunya adalah kacang hijau. Kacang hijau memiliki protein yang kaya akan asam amino lisin, karbohidrat dan lemak. Kacang hijau juga mengandung kalsium dan

2

2 fosspor yang relatif tinggi bermanfaat untuk memperkuat kerangka (Astawan & Wresdiyati 2004). Kombinasi dari labu

fosspor yang relatif tinggi bermanfaat untuk memperkuat kerangka (Astawan & Wresdiyati 2004). Kombinasi dari labu kuning, pisang, dan kacang hijau jika diformulasikan akan memberikan produk dengan zat gizi lengkap. Dalam pembuatan produk MP-ASI yang perlu diingat adalah bahwa organ pencernaan bayi pada usia 12-24 bulan belum kuat, sehingga makanan yang diberikan harus mudah dicerna dan lunak. Menurut Muchtadi (1994) hal penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan MP-ASI adalah kandungan energi dan protein tinggi dengan total kalori 100-120 per kilogram berat badan, kandungan vitamin dan mineral yang baik, bersifat padat gizi dan mempunyai daya cerna tinggi. Daya cerna MP-ASI yang tinggi membutuhkan proses pengurangan oligosakarida penyebab diare dan flatulensi pada bahan yang digunakan hingga taraf aman. Dosis aman konsumsi oligosakarida sekitar 0.3 g/kg bb/hari (Muchtadi 1996). Tepung komposit dari labu kuning, pisang dan kacang hijau yang sudah mengalami reduksi oligosakarida dapat menjadi bahan baku makanan pendamping ASI yang dapat diterima oleh pencernaan bayi. Berdasarkan hal tersebut tepung komposit campuran tepung labu kuning, pisang dan kacang hijau menjadi potensi untuk dikembangkan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan MP-ASI. Produk yang potensial untuk dikembangkan dalam MP-ASI adalah biskuit untuk anak usia 12-24 bulan. Tujuan

Tujuan Umum:

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi terbaik biskuit yang berasal dari tepung komposit berbasis labu kuning sebagai alternatif MP- ASI dengan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM). Tujuan Khusus:

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

1. Membuat biskuit MP-ASI dari tepung komposit berbasis labu kuning.

2. Menganalisis sifat fisik, organoleptik, kimia, biologi dan mikrobiologi MP-ASI terpilih.

3. Menentukan takaran saji biskuit per sajian Kegunaan Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan biskuit bayi sebagai makanan

pendamping ASI untuk pemenuhan gizi bayi. Selain itu dapat memberikan informasi mengenai pengembangan produk berbahan pangan lokal.

3

3 TINJAUAN PUSTAKA Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan yang

TINJAUAN PUSTAKA

Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan yang diberikan kepada bayi setelah berumur 4-6 bulan (Krisnatuti & Yenrina 2006). Menurut SNI 01-7111.4- 2005, MP-ASI adalah makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia 6 bulan ke atas atau berdasarkam indikasi medis, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizinya. Makanan pendamping ASI bukan merupakan makanan utama, melainkan makanan pelengkap disamping air susu ibu, paling tidak sampai bayi berumur 24 bulan. ASI hanya mampu mencukupi kebutuhan bayi sampai usia 6 bulan. Setelah itu produksi ASI semakin berkurang, sedangkan kebutuhan bayi semakin meningkat dengan bertambahnya umur dan berat badan sehingga diperlukan makanan yang dapat melengkapi kebutuhan zat gizi bayi yaitu MP-ASI. Makanan ini harus menjadi pelengkap dan dapat memenuhi kebutuhan bayi. Hal ini menunjukkan bahwa makanan pendamping ASI berguna untuk menutupi kekurangan zat-zat gizi yang terkandung di dalam ASI (Krisnatuti & Yenrina 2006). Tujuan pemberian MP-ASI adalah untuk menambah energi dan zat-zat gizi yang diperlukan bayi karena ASI tidak dapat memenuhi kebutuhan bayi secara terus- menerus. Pertumbuhan dan perkembangan anak dapat dilihat dari kondisi pertambahan berat badan anak. Jika setelah usia 6 bulan berat badan anak tidak mengalami peningkatan, maka hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan energi dan zat- zat gizi bayi tidak terpenuhi. Hal ini dapat disebabkan oleh asupan bayi yang hanya mengandalkan ASI saja atau pemberian makanan tambahan kurang memenuhi syarat. Disamping itu faktor terjadinya infeksi pada saluran pencernaan juga dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan anak. Syarat Makanan Pendamping ASI Agar pemberian makanan pendamping ASI dapat terpenuhi dengan sempurna maka perlu diperhatikan sifat-sifat bahan makanan yang digunakan. Makanan tambahan untuk bayi harus memiliki sifat fisik yang baik yaitu bentuk dan aroma yang layak untuk dikonsumsi. Selain itu, makanan pendamping ASI sebaiknya praktis dan mudah disiapkan dengan waktu pengolahan yang singkat. Makanan pendamping ASI harus memenuhi persyaratan khusus yaitu jumlah zat-zat gizi yang diperlukan bayi, seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral, dan zat-zat tambahan lainnya. MP-ASI hendaknya mengandung protein bermutu tinggi

4

4 dengan skor asam amino sekitar 60-70 NPU ( Net Protein Utilization ). Codex Alimentarius Guidelines

dengan skor asam amino sekitar 60-70 NPU (Net Protein Utilization). Codex Alimentarius Guidelines mensyaratkan mutu protein dengan skor asam amino 65 NPU atau tidak kurang dari 2.1 PER (Protein Efficiency Ratio). Selain mutu protein juga harus memperhatikan jumlahnya (Krisnatuti & Yenrina 2006). Makanan pendamping ASI, selain mengandung protein yang bermutu tinggi juga harus menghasilkan energi yang cukup tinggi. Menurut Protein Advisory Group (PAG) no 8. dan Codex Alimentarius Guidelines (Winarno 1995), mensyaratkan dalam 100 gram produk harus dapat menyumbang energi sebesar 400 kkal. Kandungan energi ini dapat dicapai dengan melakukan penambahan gula dan lemak. Lemak dapat diberikan sampai kandungannya dapat menyediakan energi sebanyak 25% atau maksimum sebanyak 10 g/100g produk (Krisnatuti & Yenrina 2006). Penambahan vitamin dan mineral sangat diperlukan untuk memenuhi kelengkapan zat gizi yang dianjurkan. Penggunaan bahan tambahan makanan seperti penyedap, pewarna, pengawet, garam dan pemanis hendaknya dibatasi seminimal mungkin. Menurut Codex Alimentarius Guidelines diperkenankan penggunaan bahan tambahan makanan berupa emulsifier, pengatur keasaman, antioksidan, perisa dan enzim. Menurut SNI 01-7111.4-2005, bahan tambahan pangan yang diizinkan adalah pengemulsi, pengatur keasaman, antioksidan, perisa vanilla, penegas cita rasa, enzim dan bahan pengembang. Makanan bayi tidak boleh memiliki sifat kamba (bulk) yaitu volume makanan yang besar, tetapi memiliki kandungan gizi yang rendah. Makanan yang memiliki sifat kamba akan cepat memberi rasa kenyang. Namun, terdapat kemungkinan bahwa energi yang diperlukan bayi belum dapat terpenuhi (Krisnatuti & Yenrina 2006). Menurut Krisnatuti & Yenrina (2006), formulasi MP-ASI harus memenuhi syarat- syarat sebagai berikut: (1) memiliki nilai energi dan kandungan protein yang tinggi, (2) memiliki nilai suplementasi yang baik serta mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan, (3) dapat diterima oleh pencernaan bayi, (4) harga relatif murah, (5) bersifat padat gizi, dan diperoleh dari bahan pangan lokal, dan (6) kandungan serat kasar yang sukar dicerna dalam jumlah yang minimal, karena serat kasar yang terlalu banyak dapat mengganggu pencernaan bayi. Syarat mutu MP-ASI adalah zat gizi yang dikandung makanan pendamping ASI harus memenuhi kebutuhan gizi pada kelompok umur tersebut. Syarat mutu gizi MP- ASI dapat dilihat pada Tabel 1. Dalam SK. Menkes 2007 mensyaratkan kepadatan energi tidak kurang dari 40 kkal per gram. Kandungan protein tidak kurang dari 8 g per

5

seratus kkal dan tidak lebih dari 12 per seratus kkal dengan mutu protein tidak kurang dari 70% kasein standar. Sedangkan kandungan lemak tidak kurang dari 10 g per seratus kkal dan tidak lebih dari 18 g perseratus kkal (Depkes 2007) Tabel 1 Persyaratan Biskuit MP-ASI menurut SK. Menkes 2007

No

Zat Gizi

Satuan

Kadar

1

Energi

kkal

minimum 400

2

Protein (kualitas protein tidak kurang dari 70% kasein)

g

8 12

3

Lemak (kadar asam linoleat minimal 300 mg per 100 kkal atau 1,4 gram per 100 gram produk)

g

10 18

4

Karbohidrat:

4.1. Serat

g

maksimum 5 maksimum 30 250 - 700 3 10 4 6 minimum 10 0.4 0.5 0.4 0.5 0.3 0.5 0.5 0.9 4.0 6.0 60 - 100 5.0 6.0 60 70 2.5 3.0 200 - 300 maksimum 800 10 15 Ca:P = 1.2 2.0 maksimum 5

4.2. Gula (gula sederhana)

g

5

Vitamin A (acetate)

mcg

6

Vitamin D

mcg

7

Vitamin E

mg

8

Vitamin K

mg

9

Vitamin B1 (Thiamin)

mg

10

Vitamin B2 (Riboflavin)

mg

11

Vitamin B6 (Pyridoksin)

mg

12

Vitamin B12

mcg

13

Niasin

mg

14

Folic acid

mcg

15

Iron (Fumarate)

mg

16

Iodine

mcg

17

Zinc

mg

18

Kalsium

mg

19

Natrium

mg

20

Selenium

mcg

21

Fosfor

mg

21

Air

%

Sumber: Depkes (2007)

Persyaratan Fisik Makanan Pendamping ASI Selain kandungan dan komposisi zat gizi yang dianjurkan, produk makanan anak balita termasuk MP-ASI dituntut mempunyai sifat fisik yang baik antara lain berupa penampakkan visual, warna, aroma yang layak dan harus disukai, serta relatif mudah disiapkan dengan waktu pemasakkan yang singkat atau bahkan segera siap dimakan dengan hanya menambahkan sejumlah kecil air sesuai kemampuan konsumsi anak (Mahmud 1979).

6

6 Beberapa sifat fisik lain yang harus diperhatikan adalah densitas kamba (kekambaan) dan kapasitas pengikat air.

Beberapa sifat fisik lain yang harus diperhatikan adalah densitas kamba (kekambaan) dan kapasitas pengikat air. Makanan MP-ASI harus bersifat tidak kamba sehingga anak tidak cepat merasa kenyang mengingat masih terbatas kapasitas perutnya. Densitas kamba yang besar akan membutuhkan volume lebih besar untuk sejumlah kecil bahan sehingga hal ini dapat diartikan bahwa semakin besar nilai densitas kamba akan semakin sedikit pula kandungan gizi yang akan diterima. Menurut Sulaeman (1993) densitas kamba dipengaruhi oleh tepung-tepungan penyusun produk. Kapasitas pengikatan air merupakan sifat fungsional bahan yang dipengaruhi oleh kandungan protein dan lemak produk. Sifat fisik ini juga terkait pula dengan penyimpanan produk. Biskuit untuk MP-ASI harus memenuhi beberapa persyaratan seperti kandungan gizi yang sesuai serta beberapa persyaratan fisik. Karakteristik fisik biskuit yaitu densitas kamba rendah, kapasitas air rendah dan kekerasan rendah. Kecukupan Gizi Angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk anak umur 6-36 bulan disajikan pada Tabel 2. Kecukupan gizi yang dianjurkan ini dapat dipenuhi dari ASI, makanan utama maupun makanan tambahan yang dikonsumsi tiap harinya. Hal ini menuntut tersedianya berbagai jenis MP-ASI yang bermutu, mempunyai nilai gizi yang tinggi serta dapat diterima dan disukai anak- anak 6-24 bln.

Tabel 2. Angka kecukupan gizi rata- rata per hari untuk anak umur 6-36 bulan.

Komponen

 

Golongan Umur

0-6 bulan

7-12 bulan

1-3 tahun

Berat Badan (kg) Tinggi badan (cm) Energi (kkal) Protein (g) Vitamin A (RE) Viatamin D (mg) Vitamin E (mg) Vitamin K (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) Vitamin B12 (mg)

6

8.5

12

60

71

90

550

650

1000

10

16

25

375

400

400

5

5

5

4

5

6

5

10

15

0.2

0.4

0.5

0.3

0.4

0.5

2

4

6

0,4

0,5

0,9

Sumber : Depkes (2004)

Mutu Protein Menurut Almatsier (2003) mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein lengkap atau protein dengan nilai biologis tinggi

7

7 atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang

atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan. Protein tidak lengkap atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak mengandung atau mengandung dalam jumlah kurang satu atau lebih asam amino esensial. Sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang- kacangan yang lain merupakan protein tidak lengkap. Daya Cerna Protein Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar zat gizi yang dikandungnya, tetapi juga dapat tidaknya zat gizi tersebut digunakan oleh tubuh. Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam- asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhinya daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. Makin keras bahan, maka akan menurunkan daya cerna tubuh. Hal ini disebabkan ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein, ikatan protein fitat dan sebagainya. Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi 1989).

Labu Kuning Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili Cucurbitaceae yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi. Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah antara 0-1500 m dpl (Hendrasty

2003).

Labu kuning (Cucurbita moschata) diperkirakan berasal dari Peru dan Meksiko, Amerika Tengah. Awal penyebarannya tidak diketahui secara pasti. Tanaman ini banyak ditanam di daerah tropis seperti Asia Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika, Amerika Tengah dan Karibia (Setiawan & Trisnawati 1993). Setiawan & Trisnawati (1993) menambahkan bahwa labu kuning memiliki daya adaptasi yang tinggi. Tanaman ini dapat menyesuaikan diri terhadap keadaan iklim yang berlainan atau tahan terhadap suhu dan curah hujan yang tinggi, sehingga labu kuning dapat ditanam di tempat yang berhawa panas dan dingin. Tanaman ini juga dapat hidup sepanjang tahun, baik musim hujan maupun di musim kemarau. Labu kuning mempunyai batang merambat atau menjalar, cukup kuat, bercabang banyak dan berbulu agak tajam. Panjang batang mencapai 5-10 m dan

8

pada ketiak daun muncul sulur-sulur berbentuk pilin yang berfungsi sebagai alat pemegang. Daun berbentuk menyirih, ujungnya agak runcing, tulang daun nampak jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga bila terkena sinar matahari akan layu. Bunga labu kuning berbentuk lonceng dan berwarna kuning. Dalam satu rumpun bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina dengan buah terdapat pada satu pangkal bunga betina. Jumlah bunga jantan lebih banyak dibandingkan jumlah bunga betina tetapi beberapa jenis ada yang berumah satu yakni dalam satu bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina (Sudarto 1993). Bentuk buah labu kuning bermacam-macam tergantung dari jenis, ada yang berbentuk bokor (bulat pipih dan beralur), berbentuk oval, berbentuk panjang dan berbentuk piala. Buah yang masih muda kulitnya hijau sedangkan yang sudah tua berwarna kuning, hijau kotor dan jingga dengan bercak-bercak kuning kehijauan. Buah labu kuning terdiri dari atas lapisan kulit luar yang keras dan lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan. Tekstur daging buah tergantung jenisnya ada yang halus, padat, lunak (Sudarto 1993). Menurut Astawan (2004) labu kuning mempunyai kadar air dan kandungan β- karoten yang cukup tinggi, selain itu juga merupakan sumber vitamin C. Komposisi dan kandungan zat gizi labu kuning secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Komposisi dan kandungan zat gizi labu kuning (per 100 g)

Komposisi

Kandungan

Air (%) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Pospor (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Β-Karoten (μg) Vitamin C (mg)

86.8

51

1.7

0.5

10

2.7

40

180

280

220

1569

2

Sumber : Puslitbang Gizi, Depkes RI (2001)

Manfaat labu kuning dalam terapi antara lain untuk penyembuhan radang, pengobatan ginjal, pengobatan demam dan pengobatan diare . Buah labu kuning mengandung atioksidan yang bermanfaat untuk mencegah berbagai jenis kanker. Air

9

buahnya sebagai penawar racun binatang berbisa, sementara bijinya merupakan mengobati cacing pita (Astawan 2004).

Kacang Hijau Kacang hijau merupakan salah satu tanaman yang berumur pendek (±60 hari) yang disebut mungbean, greengram atau goldengram. Menurut Soeprapto (1993) kacang hijau termasuk divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae klas Ddicitiledonaea, ordo Rosales, famili Papilionaceae, genus Vigna, dan spesies Vigna radiata / Phaseolus radiatus. Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi antara 30 sampai dengan 60 cm. Cabangnya menyamping pada batang utama, berbentuk bulat dan berbulu, warna batang dan cabangnya ada yang hijau ada juga yang ungu. Polong kacang hijau berbentuk silindris dengan panjang antara 6 sampai dengan 15 cm dan biasanya berbulu pendek. Warna bijinya kebanyakan hijau kusam atau hijau mengkilap, beberapa ada yang berwarna kuning, coklat dan hitam (Soeprapto 1993). Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang menghendaki panas sepanjang hidupnya, hidup di dataran rendah hingga ketinggian 500 m dpl seperti daerah Pasuruan, Probolinggo, Bondowoso, Mojosari, Jombang, Pekalongan, Banyumas, Jepara, Cirebon, Subang, Banten, Sulawesi, NTT, dan Maluku. (Soeprapto 1993). Kacang hijau mempunyai kandungan gizi baik. Menurut Soeprapto (1993) tiap 100 g biji kacang hijau mengandung Vitamin A, Vitamin B 1 dan Vitamin C. Bila bijinya dikecambahkan maka kecambah yang tumbuh menjadi kaya Vitamin E. Berikut ini disajikan Tabel kandungan zat gizi kacang hijau :

Tabel 4. Komposisi dan kandungan zat gizi kacang hijau (per 100 g)

Komposisi

Kandungan

Air (%) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Fe (mg) Kalsium (mg) Vitamin A (μg)

15

323

22.9

1.5

56.8

3.3

7.3

223

Sumber: Soeprapto (1993)

Kacang hijau dikenal juga sebagai sumber protein yang baik. Sumber protein nabati yang cukup baik kandungan asam amino pada kacang hijau cukup baik.

10

Kandungan protein kacang hijau bervariasi antara 22.5-26 %. Kandungan asam amino

lisin kacang hijau tinggi sedangkan kandungan asam amino metioninnya rendah.

Berikut ini Tabel kandungan asam amino kacang hijau. Tabel 5. Komposisi asam

amino kacang hijau (per 100 g)

Asam Amino

Persentase (%)

Alanin

4.15

Arginin

4.14

Asam aspartat

12.10

Asam glutamat

17.00

Glisin

4.03

Histidin

4.05

Asoleusin

6.95

Leusin

12.90

Lisin

7.49

Methionin

0.84

Fenilalanin

7.07

Prolin

4.72

Serin

5.35

Treonin

4.50

Triptopan

1.35

Tirosin

3.86

Valin

8.23

Sumber : Soeprapto (1993)

Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas proteolitik

beberapa macam enzim telah ditemukan dalam bahan pangan nabati terutama dalam

kacang-kacangan dan telah dibuktikan bahwa senyawa aktifnya adalah protein

(Muchtadi 1989). Tripsin inhibitor yang terdapat dalam kacang hijau ini menurut

Thirumaran & Seralathan dalam Mc Lean (1988) dapat dihilangkan atau dihancurkan

selama proses pengolahan dengan menggunakan panas, tetapi proses ini juga akan

menghancurkan asam amino sulpur. Kecepatan penghancuran inhibitor tripsin dalam

kacang-kacangan oleh panas adalah fungsi dari suhu, lama pemasakan, ukuran

partikel dan kadar air bahan.

Kacang hijau mempunyai daya cerna protein yang tinggi yaitu 81%. Daya cerna

dipengaruhi adanya inhibitor tripsin dan aktivasi enzim tripsin serta adanya tanin atau

poliphenol (Nurdiani 2003). Biji kacang hijau yang telah direbus atau diolah dan

kemudian dikonsumsi mempunyai daya cerna yang tinggi dan rendah daya

flatulensinya. Flatulensi disebabkan oleh oligosakarida seperti rafinosa, stakiosa, dan

11

11 verbakosa. Perendaman kacang-kacangan dalam air, proses perkecambahan, dan fermentasi mencegah timbulnya flatulensi

verbakosa. Perendaman kacang-kacangan dalam air, proses perkecambahan, dan fermentasi mencegah timbulnya flatulensi (Astawan 2004). Pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan pangan telah banyak dilakukan antara lain untuk diolah menjadi makanan atau ditumbuhkan menjadi kecambah (tauge). Kacang hijau juga diolah menjadi tepung, baik tepung kacang hijau atau tepung pati kacang hijau (tepung hunkwe). Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat kue basah, cookies, dan kue tradisional, produk bakery, bubur, dan makanan bayi. Menurut SNI (2005), tepung kacang hijau adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Paseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan kulitnya dan diolah menjadi tepung. Pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam biji di dalam air selama tujuh jam. Selanjutnya ditiriskan, dikeringkan dan disosoh. Penyosohan ini dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penyosoh beras. Kacang hijau tanpa kulit (dhal) selanjutnya digiling dan diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau (Astawan 2009). Pisang Raja Pisang (Musa sp. famili Musaceae) merupakan tanaman sepanjang musim yang tumbuh subur di daerah tropis. Pisang juga merupakan tanaman yang biasa menjadi tanaman rumah tangga penduduk Indonesia. Produktivitas pisang merupakan tertinggi kedua di antara jenis buah-buah lainnya yaitu 510.30 kw/Ha pada tahun 2005 (Deptan 2007). Pisang Raja termasuk jenis pisang komersial karena banyak terdapat di pasaran. Pisang raja terdiri dari beberapa jenis seperti pisang raja sereh yang biasa dikonsumsi sebagai pisang meja, pisang raja uli yang terkenal sebagai pisang olahan, dan pisang raja bulu sebagai pisang olahan dan buah pisang (Satuhu & Supriyadi 2000). Ciri-ciri umum pisang ini antara lain berkulit tebal dan berwarna kuning berbintik-bintik. Bintik hitam pada buah yang sudah matang, ukuran buah cukup besar dengan diameter 3.2 cm dan panjang 12-18 cm, bentuk buah umumnya melengkung, dan daging buah yang telah matang terasa legit dan manis (Cahyono 1995). Pisang raja bulu merupakan salah satu jenis pisang komersil yang mempunyai ukuran sedang dan gemuk dengan bentuk buah melengkung dan pangkal buah agak gemuk. Kulit buah tebal dan berwarna kuning berbintik coklat. Daging buahnya sangat manis, berwarna kuning kemerahan, bertekstur lunak, dan tidak berbiji. Berat setiap tandannya 7-10 kg terdiri dari 6-7 sisir dan setiap sisirnya 10-15 buah. Panjang buah

12

12 antara 12-18 cm, diameter 3-4 cm dengan bobot rata-rata 110 - 120 g. Setiap pohon

antara 12-18 cm, diameter 3-4 cm dengan bobot rata-rata 110 - 120 g. Setiap pohon biasanya dapat menghasilkan rata-rata sekitar 90 buah (ipteknet 2005)

Tabel 6. Kandungan zat gizi daging pisang raja buluh (per 100 g)

Zat Gizi

Jumlah

Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Phospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Air (g)

127.0

1.2

0.2

31.8

10.0

22.0

0.8

950.0

10.0

65.8

Sumber : Prawiranegara (2004)

Pemanfaatan buah pisang kebanyakan masih sebatas konsumsi dalam bentuk asli dan pengolahan dari buah segarnya. Peningkatan pemanfaatan pisang dapat dilakukan dengan menbuat tepung pisang. Tepung pisang mempunyai sifat mudah dicerna dan cocok digunakan sebagai bahan makanan untuk anak-anak. Tepung pisang di Eropa dimanfaatkan sebagai campuran dengan bubuk kakao sebagai bahan puding. Tepung pisang dapat membantu memperingan beban penyediaan kalori dalam bentuk beras (Hardiman 1982). Menurut SNI 01-3841-1995, terdapat dua klasifikasi tepung pisang, jenis A dan jenis B. Tepung pisang jenis A diperoleh dari penepungan pisang yang sudah matang melalui proses pengeringan dengan menggunakan mesin pengering sedangkan tepung pisang B diperoleh dari penepungan pisang yang sudah tua, tidak matang melalui proses pengeringan. Tepung pisang dapat dibuat dari pisang muda dan pisang yang belum matang. Tepung pisang dari pisang muda mengandung pati yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung pisang dari pisang tua (Munadjim 1983).

Biskuit Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kering. Biskuit dibuat dari bahan dasar tepung dan bahan tambahan lain membentuk suatu formula, sehingga menghasilkan suatu produk dengan struktur tertentu (Matz & Matz, 1978).

13

13 Klasifikasi Biskuit Menurut Departemen Perindustrian RI (1990), biskuit diklasifikasikan menjadi biskuit keras,

Klasifikasi Biskuit Menurut Departemen Perindustrian RI (1990), biskuit diklasifikasikan menjadi biskuit keras, kraker, cookies dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. Kraker adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya berongga-rongga. Bahan-bahan Pembuat Biskuit Bahan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material) (Matz & Matz 1978). Bahan pengikat terdiri dari tepung, susu bubuk, putih telur dan bubuk coklat. Sedangkan, bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang dan kuning telur.

1. Tepung

Tepung merupakan komponen pembentuk struktur dalam pembuatan biskuit dan memegang peran penting dalam citarasa. Sebagai pengikat dalam penelitian menggunakan tepung komposit yang merupakan campuran tepung labu kuning, tepung kacang hijau dan tepung pisang. Campuran tepung sebagai pengikat adalah

tepung komposit dan pati garut yang biasa digunakan sebagai bahan tambahan atau utama pada pembuatan biskuit bayi (Puspowati 2003).

2. Telur

Menurut Matz & Matz (1978) dalam pembuatan biskuit, telur berfungsi sebagai pengemulsi yang dapat membantu mempertahankan kestabilan adonan, juga berperan meningkatkan dan menguatkan aroma, warna dan kelembutan. Tingkat kerenyahan biskuit akan semakin bertambah dengan penambahan telur.

3. Lemak (shortening)

Fungsi lemak dalam pembuatan biskuit adalah sebagai penghalus dan pelunak tekstur, sehingga dapat terbentuk struktur biskuit yang elastis. Selain itu, lemak dapat memberikan sumbangan terhadap cita rasa biskuit yang khas dan membuat cepat

14

14 melunak saat di mulut. Kombinasi lemak dan gula sukrosa akan mencegah terbentuknya lapisan keras di

melunak saat di mulut. Kombinasi lemak dan gula sukrosa akan mencegah terbentuknya lapisan keras di permukaan biskuit pada saat pendinginan (Sunaryo

1985).

4. Gula

Menurut Sunaryo (1985) fungsi utama penambahan gula adlah sebagai pemberi rasa manis, memberi warna (karamel pada waktu pemanggangan) dan memperkeras tekstur biskuit. Faktor waktu pemanggangan biskuit harus diperhatikan karena jika terlalu lama akan menyebabkan karamelisasi gula yang berlebihan sehingga penampakkan biskuit akan menjdi hangus. Jenis gula yang biasa digunakan

dalam pembuatan biskuit adalah sukrosa, yaitu pemanis yang mengandung kalori atau memberikan sumbangan energi ke bahan pangan.

5. Susu

Susu digunakan dalam pembuatan biskuit berfungsi membentuk aroma, mengikat air, bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan

menambah keempukan karena adanya laktosa. Selain itu, nilai gizi biskuit akan meningkat dengan digunakannya susu. Susu skim merupakan produk susu rendah lemak yang kaya protein. Sumber karbohidrat pada susu skim adalah laktosa yang

mempunyai dampak positif bagi pertumbuhan dan perkembangan anak balita (Matz & Matz 1978).

6. Bahan Pengembang

Bahan pengembang yang umum digunakan dalam pembuatan biskuit adalah baking powder dan ammonium bikarbonat. Baking powder adalah bahan peragi hasil reaksi antara asam dan sodium bikarbonat (Wheat Associates 1981 dalam Puspowati 2003). Fungsi baking powder dalam adonan adalah melepaskan gas selama

pemanggangan agar adonan mengembang dengan sempurna, menjaga penyusutan dan untuk menyeragamkan remah. Ammonium bikarbonat adalah suatu garam yang menguap jika dipanaskan, melepas gas karbondioksida, amonia dan air. Proses Pembuatan Biskuit Proses pembuatan biskuit terdiri dari tahap persiapan bahan, pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Secara umum biskuit diklasifikasikan dalam adonan lunak dan adonan keras. Menurut Whiteley (1971) ada dua dasar pencampuran adonan lunak yaitu metode krim dan metode all-in. Metode krim diawali dengan mencampur lemak dan gula hingga membentuk krim yang homogen, selama

15

15 pencampuran dapat ditambahkan perwarna atau essens. Selanjutnya dilakukan penambahan susu dan bahan kimia aerasi yang

pencampuran dapat ditambahkan perwarna atau essens. Selanjutnya dilakukan penambahan susu dan bahan kimia aerasi yang dicampur dalam waktu yang singkat. Setelah itu, ditambahkan tepung dan sisa air kedalam krim dan diaduk hingga adonan cukup mengembang serta mudah dibentuk. Metode all-in dilakukan dengan mencampur semua bahan secara langsung. Metode ini lebih cepat dan menghasilkan adonan yang agak lebih padat dan keras dibandingkan metode krim. Adonan keras dibuat dengan menggunakan metode all-in. Pencampuran dilakukan hingga adonan cukup mengembang yang umumnya diistirahatkan selama satu jam dan kemudian dicetak serta dipanggang.Proses penting lain dalam pembuatan biskuit adalah proses pemanggangan. Faktor- faktor yang mempengaruhi proses pemanggangan adlah tipe oven yang digunakan, metode pemanasan, dan tipe bahan bakar yang digunakan. Kondisi pemanggangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan tekstur yang diinginkan dengan kadar air yang minimum. Mutu Biskuit Tekstur dan aroma biskuit adlah karakteristik utama biskuit. Tekstur biskuit didesain sejak dari pengaturan bahan baku, pecampuran, pencetakan hingga pemanggangan. Pada produk biskuit kerusakannya lebih sering dihubungkan dengan kerusakan tekstur.

Response Surface Methodology (RSM) Menurut Giovani (1983), diacu dalam Hadiningsih (2004), RSM adalah metode statistik menggunakan data kuantitatif dan desain penelitian yang sesuai untuk menentukan dan menyelesaikan persamaan multivarian secara simultan. Persamaan- persamaan dapat ditampilkan secara grafis sebagai respon permukaan yang dapat digunakan dalam tiga cara, yaitu: 1) untuk menggambarkan bagaimana faktor dapat mempengaruhi respon; 2) untuk menunjukkan hubungan interaksi antar faktor; dan 3) untuk menggambarkan efek gabungan dari respon seluruh faktor. RSM juga merupakan metode yang mengeksplorasi hubungan dari masing- masing unsur dalam penelitian misalnya hubungan suatu hasil penelitian dengan sejumlah peubah yang diduga dapat mempengaruhi hasil tersebut. Teknik optimasi RSM bekerja didasarkan pada proses atau siklus pengetahuan-gagasan-analisis desain secara berulang. Jadi RSM merupakan teknik optimasi yang sangat berguna untuk investigasi proses yang kompleks. Efektivitas teknik optimasi RSM tergantung pada lima asumsi sebagai berikut; 1) faktor kritis dari suatu produk atau proses diketahui; 2) daerah atau batasan dimana

16

16 level faktor dapat mempengaruhi produk diketahui; 3) faktor-faktor bervariasai secara berkesinambungan sepanjang

level faktor dapat mempengaruhi produk diketahui; 3) faktor-faktor bervariasai secara berkesinambungan sepanjang sebaran penelitian yang diuji; 4) ada fungsi matematis yang menghubungkan faktor dengan respon terukur; dan 5) respon yang ditetapkan oleh teknik optimasi ini merupakan suatu permukaan halus. Kegunaan dari teknik optimasi RSM ini adalah; 1) dapat menentukan kombinasi optimum dari faktor (peubah bebas) yang akan menghasilkan respon (peubah tak bebas) yang diinginkan dan dapat menggambarkan bahwa respon mendekati optimum; 2) dapat menentukan bagaimana suatu pengukuran respon tertentu dipengaruhi oleh perubahan faktor-faktor pada level tertentu; dan 3) dapat menentukan level faktor yang akan menghasilkan sekumpulan spesifikasi yang diinginkan secara simultan. Optimasi Optimasi merupakan suatu pendekatan normatif untuk mengidentifikasi penyelesaian terbaik dalam pengambilan keputusan suatu permasalahan. Melalui optimasi, permasalahan akan diselesaikan untuk mendapatkan hasil terbaik sesuai dengan batasan yang diberikan (Ma‟arif et al 1989 dalam Hadiningsih 2004) Tujuan dari optimasi adalah untuk meminimumkan usaha atau biaya operasional yang dibutuhkan dan memaksimumkan hasil yang diinginkan. Unsur penting dalam masalah ini adalah fungsi tujuan yang sangat tergantung pada peubah masukan. Fungsi tujuan adalah langkah untuk meminimalisasi hasil atau efisiensi pemanfaatan bahan- bahan produksi, proses dan sebagainya. Penentuan fungsi tujuan dikaitkan dengan permasalahan yang dihadapi. Design Expert Design expert (DX) adalah sebuah program yang digunakan dalam mengoptimasi produk atau proses. Program ini menyediakan rancangan yang efisiensinya tinggi untuk factorial design, response surface methode, mixture design techniques, dan combined design. Factorial design digunakan untuk mengidentifikasi faktor- faktor utama yang mempengaruhi proses atau produk, response surface methode digunakan untuk menentukan model proses yang ideal untuk mencapai hasil yang optimal. Mixture design techniques digunakan untuk menemukan formulasi yang optimal. Combined design digunakan untuk mengkombinasikan variabel- variabel, komponen campuran, dan faktor- faktor kategori dalam satu desain (Anonim 2005). Mixture experiments adalah salah satu eksperimen yang memiliki respon yang diasumsikan hanya tergantung pada proporsi relatif dari ingredien yang ada dalam formula dan bukan tergantung pada proporsi relatif dari ingredien yang ada dalam

17

17 formula dan bukan tergantung pada jumlah ingredien tersebut. Dua kriteria dalam memilih mixture design diantaranya:

formula dan bukan tergantung pada jumlah ingredien tersebut. Dua kriteria dalam memilih mixture design diantaranya: 1) Komponen- komponen di dalam formula merupakan bagian dari total formulasi. Jika persentasi salah satu komponen naik, maka persentasi komponen yang lain turun. 2) Respon harus merupakan fungsi dari proporsi komponen- komponennya (Cornell 1990). Ada beberapa pilihan dalam mixture design yaitu simplex design dan non simplex design. Simplex design digunakan ketika selang konsentrasi komponen-komponen yang digunakan sama. Bila selang konsentrasi yang digunakan berbeda digunakan non simplex design, yaitu D-optimal (Antonim 2005). Proses optimasi melalui program DX terdapat empat tahap, yaitu merancang percobaan, mengukur respon (parameter yang akan dioptimasi) dan memasukkan datanya ke dalam rancangan percobaan, analisis data, dan rekomendasi formula yang optimal. Pada tahap merancang percobaan untuk tujuan optimasi formulasi harus ditentukan faktor/fungsi kendala yang akan mempengaruhi produk, kemudian ditentukan rentang nilai (kuantitas masing-masing komponen dari jumlah minimal hingga maksimal). Keluaran dari tahap perancangan adalah beberapa rancangan formula yang direkomendasikan untuk dicoba dan diukur responnya. Data respon yang telah diukur, kemudian dimasukkan dalam program DX. Sebelum program melakukan optimasi, ditentukan dulu respon yang akan dioptimasi beserta tujuannya yaitu dimaksimalkan, diminimalkan, berada dalam rentang nilai tertentu atau tidak dioptimasi. Setelah ini, program secara otomatis akan melakukan optimasi berdasarkan data yang dimasukkan dan merekomendasikan formula baru yang paling optimal (Anonim 2005). Pada program DX fungsi tujuan optimasi dikenal dengan desirability. Desirability memiliki nilai 0 hingga 1. Bila dilihat dari aspek numerik, kegiatan optimasi merupakan bagian untuk mencari titik yang dapat memaksimumkan nilai desirability (Anonim 2005)

18

18 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2009 sampai Februari 2010 yang

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2009 sampai Februari 2010 yang merupakan bagian dari penelitian labu kuning yang dilaksanakan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor (BBPP Pascapanen Pertanian Bogor). Proses pembuatan biskuit dan uji organoleptik dilaksanakan di BBPP Pascapanen Pertanian, Bogor sedangkan analisis sifat fisik, kimia dan mikrobilogi dilaksanakan di Laboratorium Analisis Zat Gizi serta Laboratorium Sanitasi dan Keamanan Pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis β- karoten dilaksanakan di Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Bogor.

Bahan dan Alat Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung komposit yang berasal dari campuran tepung labu kuning, kacang hijau dan pisang raja dengan proporsi tertentu, pati garut, telur, gula bubuk, margarin, susu skim dan baking powder double acting. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah aquades, HCL 0.02 N, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4, NaOH, Na 2 S 2 O 3, merah metil biru, asam askorbat, KOH, petroleum eter, dietil eter, kloroform, etanol 96%, hidroquinon, NaCl, Na-Sulfat anhydrous, n-heksan, phenolpthalein, asetonitril, HNO 3 , buffer phospat , etanol 78%, etanol murni, aseton, enzim α-amilase, dan bahan kimia lainnya. Alat yang digunakan untuk membuat biskuit adalah baskom, oven, mixer dan cetakan. Alat untuk analisis yang digunakan adalah timbangan analitik, tanur listrik, eksikator, cawan, oven, desikator, labu lemak, kertas saring, ekstraksi soklet, labu Kjeldahl, alat destilasi, erlenmeyer, stirer, labu pemisah, HPLC, dan alat-alat untuk analisis mikrobiologi.

Persiapan Bahan Baku Proses awal adalah penyiapan bahan baku dan salah satu bahan baku terpenting dari penelitian ini adalah tepung komposit. Proses pembuatan dan analisis tepung telah dilakukan pada penelitian sebelumnya karena penelitian ini merupakan bagian dari penelitian labu kuning yang dilaksanakan BBPP Pascapanen Pertanian Bogor. Tepung komposit terpilih berasal dari campuran tepung labu kuning 60%, tepung kacang hijau 25% dan tepung pisang raja 15%. Proses awal dimulai dengan penepungan bahan baku yang meliputi tepung labu kuning, tepung kacang hijau dan

19

19 tepung pisang yang melalui proses reduksi oligosakarida. Proses pembuatan tepung labu kuning meliputi proses pembuangan

tepung pisang yang melalui proses reduksi oligosakarida. Proses pembuatan tepung

labu kuning meliputi proses pembuangan kulit dan biji, pencucian, pengirisan,

perendaman dengan air kapur, penirisan, perendaman dengan enzim α-galaktosidase,

penirisan, pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Lamanya perendaman dengan

kultur enzim α-galaktosidase selama 18 jam pada kultur 10 8 CFU/ml. Proses

pengeringan dilakukan dengan oven dan penepungan menggunakan disk mill. Proses

penepungan labu kuning dapat dilihat pada Gambar 1.

Labu Kuning

labu kuning dapat dilihat pada Gambar 1. Labu Kuning Pengupasan dan pembersihan biji Pemotongan Pengirisan

Pengupasan dan pembersihan biji

pada Gambar 1. Labu Kuning Pengupasan dan pembersihan biji Pemotongan Pengirisan Perendaman kultur enzim α

Pemotongan

Pengirisan1. Labu Kuning Pengupasan dan pembersihan biji Pemotongan Perendaman kultur enzim α -galaktosidase 10 8 CFU/ml

Perendaman kultur enzim α-galaktosidase 10 8 CFU/ml 18 jam

Penirisankultur enzim α -galaktosidase 10 8 CFU/ml 18 jam Perendaman dengan larutan CaC0 3 0,15% selama

Perendaman dengan larutan CaC0 3 0,15% selama 1 jam

Penirisan
Penirisan

Pengeringan dengan oven

3 0,15% selama 1 jam Penirisan Pengeringan dengan oven Penggilingan Pengayakan 80 mesh Tepung labu kuning

Penggilingan

selama 1 jam Penirisan Pengeringan dengan oven Penggilingan Pengayakan 80 mesh Tepung labu kuning Gambar 1.

Pengayakan 80 mesh

Pengeringan dengan oven Penggilingan Pengayakan 80 mesh Tepung labu kuning Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung

Tepung labu kuning

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung labu kuning (Pratama 2010)

Pisang yang digunakan dalam pembuatan tepung pisang adalah pisang raja

bulu (Musa paradisiaca.sp) yang memiliki tingkat kematangan ¾ sehingga kandungan

pati yang lebih banyak dibandingkan kandungan gulanya. Penepungan pisang dengan

20

20 reduksi oligosakarida meliputi pengupasan, pengirisan, pemblansiran, perendaman natrium metabisulfit, penirisan,

reduksi oligosakarida meliputi pengupasan, pengirisan, pemblansiran, perendaman

natrium metabisulfit, penirisan, pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Blansir

dilakukan pada suhu 80-100 o C selama 5 menit. Perendaman dengan natrium

metabisulfit 150 ppm dilakukan selama 5 menit. Pengeringan dilakukan dengan oven

dan penepungan menggunakan disk mill. Proses penepungan pisang dapat dilihat

Pisang ¾ matang

. Proses penepungan pisang dapat dilihat Pisang ¾ matang Dibersihkan dan dicuci Pengirisan Blansir selama 5

Dibersihkan dan dicuci

pisang dapat dilihat Pisang ¾ matang Dibersihkan dan dicuci Pengirisan Blansir selama 5 menit pada suhu

Pengirisan

dilihat Pisang ¾ matang Dibersihkan dan dicuci Pengirisan Blansir selama 5 menit pada suhu 80 o

Blansir selama 5 menit pada suhu 80 o C

Pengirisan Blansir selama 5 menit pada suhu 80 o C Perendaman dengan natrium metabisulfit 150 ppm

Perendaman dengan natrium metabisulfit 150 ppm selama 5 menit

dengan natrium metabisulfit 150 ppm selama 5 menit Penirisan dan pencucian Pengeringan dengan drum drier atau

Penirisan dan pencucian

metabisulfit 150 ppm selama 5 menit Penirisan dan pencucian Pengeringan dengan drum drier atau oven pengering

Pengeringan dengan drum drier atau oven pengering

pencucian Pengeringan dengan drum drier atau oven pengering Penepungan dengan disk mill Pengayakan 80 mesh Tepung

Penepungan dengan disk mill

drum drier atau oven pengering Penepungan dengan disk mill Pengayakan 80 mesh Tepung pisang pada Gambar

Pengayakan 80 mesh

pengering Penepungan dengan disk mill Pengayakan 80 mesh Tepung pisang pada Gambar 2. Gambar 2. Diagram

Tepung pisang

pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung pisang (Hidayat 2010)

Penepungan kacang hijau dengan reduksi oligosakarida meliputi perendaman

air bersih, pengeringan, penyosohan, penepungan, dan pengayakan. Perendaman

dengan air bersih dilakukan selama 6 jam, pengeringan dilakukan dengan

21

21 menggunakan oven dan penepungan menggunakan disk mill . Proses alur penepungan dapat dilihat pada Gambar

menggunakan oven dan penepungan menggunakan disk mill. Proses alur penepungan

dapat dilihat pada Gambar 3.

Kacang hijau

alur penepungan dapat dilihat pada Gambar 3. Kacang hijau Perendaman air selama 6 jam Penirisan Pengeringan

Perendaman air selama 6 jam

pada Gambar 3. Kacang hijau Perendaman air selama 6 jam Penirisan Pengeringan dengan rak pengering

Penirisan

Gambar 3. Kacang hijau Perendaman air selama 6 jam Penirisan Pengeringan dengan rak pengering Penyosohan kulit

Pengeringan

dengan rak

pengering

6 jam Penirisan Pengeringan dengan rak pengering Penyosohan kulit Penepungan dengan disk mill Pengayakan 80

Penyosohan kulit

Pengeringan dengan rak pengering Penyosohan kulit Penepungan dengan disk mill Pengayakan 80 mesh Tepung

Penepungan dengan disk mill

pengering Penyosohan kulit Penepungan dengan disk mill Pengayakan 80 mesh Tepung kacang hijau Gambar 3. Diagram

Pengayakan 80 mesh

kulit Penepungan dengan disk mill Pengayakan 80 mesh Tepung kacang hijau Gambar 3. Diagram alir pembuatan

Tepung kacang hijau

Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung kacang hijau (Rahmawati 2010)

Formulasi Tepung Komposit

Tahap ini dilakukan formulasi tepung komposit hasil reduksi oligosakarida. Hal

ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang terbaik dari campuran tiga tepung

(labu kuning, pisang, dan kacang hijau). Formula tepung komposit berdasarkan

metode RSM (Response Surface Methodology). Formulasi tepung komposit dilakukan

dengan mencampurkan tepung labu kuning, tepung pisang raja dan tepung kacang

hijau yang telah mengalami pengurangan oligosakarida.

Rancangan metode optimasi tepung komposit dilakukan dengan rancangan

RSM mixture design D-optimal yang menggunakan software Design Expert 7.0 trial

(DX 7 trial). Menurut Rahmawati (2010) kisaran formulasi untuk mendapatkan tepung

komposit berbasis labu kuning maka komposisi tepung labu kuning harus diatas atau

sama dengan 50% dari total komposisi bahan baku Konversi formulasi berdasarkan

22

22 berat total formula tepung komposit (100 %) yaitu tepung labu kuning 50-60 %, tepung pisang

berat total formula tepung komposit (100 %) yaitu tepung labu kuning 50-60 %, tepung

pisang 15-25 %, dan tepung kacang hijau 15-25 %. Hasil kisaran ini menghasilkan 16

formula dalam percobaan. Respon yang mempengaruhi tepung komposit terpilih

adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, kadar Fe, kadar

Zn, kadar Ca, kadar β-karoten, total pati, dan daya cerna pati. Berdasarkan hasil

analisis yang memenuhi standar tepung untuk MP-ASI, formula tepung komposit yang

optimum yaitu formula dengan komposisi tepung labu kuning 60%, tepung pisang 15%

dan tepung kacang hijau 25%.Diagram alir formulasi tepung komposit dapat dilihat

Tepung kacang hijau rendah oligosakarida

dapat dilihat Tepung kacang hijau rendah oligosakarida Tepung kacang hijau rendah oligosakarida pada Gambar 4.
Tepung kacang hijau rendah oligosakarida
Tepung kacang hijau rendah oligosakarida
Tepung kacang hijau rendah oligosakarida

Tepung kacang hijau rendah oligosakarida

Tepung kacang hijau rendah oligosakarida
Tepung kacang hijau rendah oligosakarida
oligosakarida Tepung kacang hijau rendah oligosakarida pada Gambar 4. Tepung labu kuning rendah oligosakarida

pada Gambar 4.

Tepung labu kuning rendah oligosakarida

Tepung labu kuning rendah oligosakarida

pada Gambar 4. Tepung labu kuning rendah oligosakarida Formulasi tepung komposit dengan metode RSM Analisis

Formulasi tepung komposit dengan metode RSM

oligosakarida Formulasi tepung komposit dengan metode RSM Analisis karakteristik kimia formulasi tepung komposit

Analisis karakteristik kimia formulasi tepung komposit

RSM Analisis karakteristik kimia formulasi tepung komposit Penentuan formula tepung komposit terbaik melalui RSM

Penentuan formula tepung komposit terbaik melalui RSM

Penentuan formula tepung komposit terbaik melalui RSM Formula tepung komposit terbaik Gambar 4 Diagram alir

Formula tepung komposit terbaik

Gambar 4 Diagram alir formulasi tepung komposit MP-ASI

dilakukan

dengan membuat

perbandingan

Formulasi Biskuit

dasar

penyusunan antara tepung komposit, pati garut, margarin, dan susu. Rancangan

Formulasi biskuit

bahan

metode formulasi menggunakan rancangan RSM mixture design D-optimal yang

menggunakan software Design Expert 7.0 trial (DX 7 trial). Penggunaan RSM mixture

design dikarenakan rancangan ini sesuai dengan faktor perlakuan pada metode ini,

yaitu perlakuan pencampuran komponen yang diubah- ubah untuk memperoleh repon

tertentu (Anonim 2005).

Faktor perlakuan berupa komponen yang diubah- ubah pada penelitian ini

adalah jumlah tepung komposit, pati garut, margarin, susu dan telur. Output dari

proses analisa respon yang diolah dengan rancangan statisik RSM mixture design

23

adalah berupa persamaan polinomial. Persamaan polinomial yang diperoleh tiap respon ditunjukkan dengan variabel tertentu yang dapat berbentuk Mean (M), Linear (L), Quadratik (Q) dan Cubic (C). Variabel tersebut menjadi faktor yang menentukan rancangan model polinomial untuk faktor perlakuan pada pebelitian sehingga didapatka repon yang mendukung terciptanya produk yang optimal (Anonim 2005). Kisaran komponen dikonversi berdasarkan berat total formula tepung komposit (100%), kisaran komponen yang digunakan adalah tepung komposit 20-23%, pati garut 30-33%, margarin 10-12,5%, susu 12-14%, gula 5-7,5 % dan sisanya adalah telur 20%. Bahan baku tambahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan biskuit adalah baking powder double acting yang diberikan sebanyak 0,5 gram untuk setiap 100 gram pembuatan biskuit. Bahan ini tidak dimasukkan dalam kisaran jumlah 100 gram bahan baku karena jumlahnya yang kecil dan mengalami penguapan selama proses pemanggangan biskuit. D-optimal menghasilkan 25 formula dalam percobaan. Tabel 7 menunjukkan kisaran masing- masing komponen penyusun biskuit. Tabel 7. Kisaran konsentrasi masing- masing komponen penyusun biskuit

Komponen

Batas Bawah (%)

Batas Atas (%)

Tepung Komposit

20

23

Pati Garut

30

33

Margarin

10

12,5

Susu

12

14

Gula

5

7,5

Berdasarkan kisaran konsentrasi masing- masing komponen ini, program DX trial merancang beberapa formula. Pada tahap ini juga dilakukan penetuan respon apa saja yang diukur. Pemilihan respon dilakukan berdasarkan karakteristik yang akan berubah akibat perubahan proposi relatif dari komponen- komponennya. Respon- respon ini diukur dan dioptimasi sehingga diperoleh formula optimum. Respon- respon ini diukur dan dioptimasi sehingga diperoleh formula optimum. Respon pada penelitian ini adalah kadar energi, protein dan lemak. Respon ini dipilih agar dapat diperoleh formula yang dapat menghasilkan tepung komposit yang sesuai dengan syarat MP- ASI. Rancangan formula biskuit dapat dilihat pada Tabel 8. Hasil rancangan formula biskuit diuji respon energi, lemak dan protein. Program akan merekomendasikan salah satu model polinomial untuk setiap respon. Model- model polinomial tersebut adalah mean, linier, quadratik, spesial cubic dan cubic. Model polinomial merupakan proses analisis mutu awal produk yang diolah oleh

24

24 rancangan statistik RSM mixture design D-optimal yang menunjukkan hasil analisis mutu awal atau respon produk.

rancangan statistik RSM mixture design D-optimal yang menunjukkan hasil analisis mutu awal atau respon produk. Program Design Expert trial merekomendasikan salah satu model yang sesuai untuk setiap respon. Variabel respon yang paling signifikan dapat digunakan sebagai model predikasi pada tahap optimasi. Variabel- variabel respon tersebut selanjutnya digunakan sebagai model prediksi untuk mendapatkan formula terpilih. Tabel 8. Formula biskuit MP-ASI dengan tepung komposit

 

Tepung

Kuning

Baking

Formula

Komposit

Pati Garut

Susu

Margarin

Gula

Telur

Powder

F1

20

32

13

10

5

20

0,5

F2

20.5

30

12.7

10.9

5.9

20

0,5

F3

22

30

13

10

5

20

0,5

F4

20

30

14

11

5

20

0,5

F5

20

31.8

12

11.2

5

20

0,5

F6

20

33

12

10

5

20

0,5

F7

21.8

30

12

11.2

5

20

0,5

F8

21.5

31.5

12

10

5

20

0,5

F9

20.5

30

12

10

7.5

20

0,5

F10

20

30

12

12.5

5.5

20

0,5

F11

20

30

14

10

6

20

0,5

F12

21.8

30

12

10

6.2

20

0,5

F13

23

30

12

10

5

20

0,5

F14

23

30

12

10

5

20

0,5

F15

20

30

13.2

10

6.8

20

0,5

F16

20.6

30.6

12.8

11.1

5

20

0,5

F17

20

30

12

11.5

6.5

20

0,5

F18

21.8

30

12

11.2

5

20

0,5

F19

20.5

30.5

14

10

5

20

0,5

F20

20

33

12

10

5

20

0,5

F21

20.2

30.4

12.3

10.4

6.7

20

0,5

F22

20

30

13.2

11.8

5

20

0,5

F23

20

31.8

12

11.2

5

20

0,5

F24

20

31.8

12

10

6.2

20

0,5

F25

21.5

31.5

12

10

5

20

0,5

.Proses pembuatan biskuit diawali dengan mencampur margarin, gula bubuk dan baking powder dengan mixer kecepatan tinggi selama 3 menit. Kemudian ditambahkan telur dengan mixer kecepatan sedang, setelah itu ditambahkan sisa bahan yang lain yaitu campuran tepung komposit, pati garut dan susu diaduk hingga adonan kalis. Adonan yang sudah kalis siap dicetak dan dipanggang dengan suhu 140 0 C selama 40 menit hingga berwarna kuning keemasan. Diagram alir pembuatan biskuit dapat dilihat pada Gambar 5.

25

Margarin, gula bubuk dan baking powder dicampur dengan mixer kecepatan tinggi (3 menit)

powder dicampur dengan mixer kecepatan tinggi (3 menit) Ditambahkan telur dengan kecepatan sedang Ditambahkan

Ditambahkan telur dengan kecepatan sedang

tinggi (3 menit) Ditambahkan telur dengan kecepatan sedang Ditambahkan campuran tepung komposit, pati garut dan susu

Ditambahkan campuran tepung komposit, pati garut dan susu skim diaduk hingga tercampur rata dan kalis

Pencetakan
Pencetakan

Pemanggangan (140 0 C, 40 menit)

Biskuit
Biskuit

Gambar 5. Diagram alir pembuatan biskuit dengan tepung komposit

Formula Biskuit Terpilih

Formula biskuit direspon untuk yang memenuhi syarat MP-ASI terhadap

kandungan energi, protein dan lemak dari kandungan bahan- bahan penyusunnya dari

TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia) (Persagi 2009) dan hasil penelitian.

Formula biskuit yang memenuhi syarat MP-ASI dilakukan uji fisik yang meliputi:

densitas kamba, kekerasan, uji seduh, waktu rehidrasi yang kemudian dilanjutkan

dengan uji organoleptik. Satu formula terbaik yang dipilih melalui uji fisik dan uji

organoleptik dilanjutkan dengan uji kimia, uji biologi dan uji mikrobiologi. Uji kimia

meliputi: kadar air, karbohidrat, protein, lemak, abu, serat makanan, total gula, β-

karoten, besi (Fe), seng (Zn), kalsium (Ca), fosfor (P), timbal (Pb), raksa (Hg), vitamin

B1, B2, B6, B12, D. Metode masing masing analisis secara rinci disajikan pada

Lampiran 3 sampai 5.

Semua data analisis disajkan dalam berat basah. Uji biologi meliputi daya cerna

pati dan daya cerna protein. Sedangkan uji mikrobiologi meliputi jumlah E.coli,

Salmonella sp dan Staphylococcus aureus. Diagram alir formulasi penelitian ini dapat

26

26 Bahan penyusun biskuit (tepung komposit, pati garut, margarin, gula, dan telur) Formulasi biskuit dengan metode

Bahan penyusun biskuit (tepung komposit, pati garut, margarin, gula, dan telur)

(tepung komposit, pati garut, margarin, gula, dan telur) Formulasi biskuit dengan metode RSM Respon kadar Energi,

Formulasi biskuit dengan metode RSM

gula, dan telur) Formulasi biskuit dengan metode RSM Respon kadar Energi, lemak dan Protein Formula yang

Respon kadar Energi, lemak dan Protein

dengan metode RSM Respon kadar Energi, lemak dan Protein Formula yang memenuhi syarat MP-ASI (10 formula)

Formula yang memenuhi syarat MP-ASI (10 formula)

dan Protein Formula yang memenuhi syarat MP-ASI (10 formula) 10 formula diuji sifat fisik dan organoleptik

10 formula diuji sifat fisik dan organoleptik

(10 formula) 10 formula diuji sifat fisik dan organoleptik 1 formula terpilih diuji sifat kimia, biologi

1 formula terpilih diuji sifat kimia, biologi dan mikrobiologi

Gambar 6. Diagram alir formulasi biskuit

Pengolahan dan Analisis Data

Data yang dihasilkan diolah menggunakan software Microsoft Excel 2007 dan

SAS 9.1. Penentuan terhadap sifat fisik dilakukan analisis varian (ANOVA). Jika hasil

ANOVA menunjukkan perbedaan yang signifikan, maka dilanjutkan dengan uji beda

nyata jujur (BNJ). Penentuan terhadap uji organoleptik dilakukan dengan nilai mean

dari masing- masing parameter.

27

27 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Bahan Tepung Komposit Tepung komposit adalah campuran lebih dari satu jenis

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Bahan

Tepung Komposit Tepung komposit adalah campuran lebih dari satu jenis tepung dengan perbandingan tertentu untuk melengkapkan zat gizi yang tidak atau kurang terdapat dalam salah satu bahan. Tepung komposit dalam penelitian ini adalah tepung yang terbuat dari campuran tepung labu kuning (Curcubita moschata), pisang raja bulu (Musa paradisiaca.sp) dan kacang hijau (Phaseolus radiatus). Alasan pemilihan bahan baku dari penelitian ini adalah pemanfaatan labu kuning sebagai bahan baku biskuit yang belum banyak sedangkan penggunaan tepung kacang hijau dan pisang karena pemanfaatannya telah banyak digunakan dalam industri MP-ASI.Tepung ini didapat dari penelitian sebelumnya karena penelitian ini merupakan salah satu bagian dari penelitian labu kuning yang dilaksanakan oleh BBPP Pascapanen Pertanian Bogor. Tepung komposit yang terpilih didasarkan pada tepung yang memenuhi syarat MP-ASI dan memiliki kandungan β-karoten dan protein serta daya cerna pati yang tinggi. Berdasarkan respon dari RSM didapatkan bahwa tepung komposit yang terpilih adalah tepung dengan kandungan tepung labu kuning 60%, tepung pisang 15% dan tepung kacang hijau 25% untuk berat basah bahan baku. Berdasarkan kandungan tepung labu kuning sebanyak 60%, maka tepung komposit ini bisa dinyatakan berbasis labu kuning didasarkan pendapat Rahmawati (2010) bahwa suatu bahan pangan dapat dikatakan basis jika memiliki kandungan bahan lebih dari 50%. Tepung komposit ini mengalami beberapa perlakuan untuk mendapatkan kualitas bahan baku yang optimal sebagai bahan dalam pembuatan makanan bayi. Proses pentingnya adalah pengurangan oligosakarida yang dilakukan dengan beberapa cara yaitu perendaman kultur enzim α-galaktosidase 10 8 CFU/ml selama 18 jam pada labu kuning, perendaman dengan natrium metabisulfit 150 ppm selama 5 menit pada pisang dan perendaman dengan air bersih selama 6 jam pada kacang hijau sebelum proses pengeringan dan penepungan dilakukan. Tepung komposit memiliki sifat higroskopis sehingga mengalami penggumpalan jika diletakkan di udara terbuka. Tepung komposit memiliki kadungan protein yang cukup tinggi yaitu 11,17% dibandingkan kandungan tepung terigu sebanyak 8,9%. Lemak yang dikandung tepung komposit sebanyak 3,6% menjadi penyumbang 10% kandungan energi total tepung komposit. Kecernaan pati pada

28

tepung komposit cukup baik karena sama dengan kecernaan tepung- tepungan yang lain. Kandungan zat gizi dan daya cerna tepung komposit disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Kandungan zat gizi dan daya cerna tepung komposit (per 100 gram)

Komponen

Kandungan

Kadar Air (g) Abu (g) Protein (g) Lemak (g)

7,12

4.66

11.17

3.6

Karbohidrat (g)

73.77

Energi (kkal)

372

β-Karoten (mg)

23.9

Besi (mg)

8.59

Seng (mg) Kalsium (mg) Total Pati (g) Daya Cerna Pati (%)

0.87

666

64.5

84,7

Sumber: Rahmawati (2010)

Pati garut Pati garut adalah pati yang berasal dari umbi garut (Maranta arundinaceae L) yang merupakan tanaman herba berumpun yang berkembang biak dengan bertunas (Deptan 2007). Pati ini biasa digunakan sebagai bahan baku atau tambahan dalam proses pembuatan produk MP-ASI salah satu biskuit komersil MP-ASI yang menggunakan pati garut sebagai bahan utama dikenal dengan biskuit arrowroot. Menurut Puspowati (2003) serat dalam pati garut sangat halus dan memiliki daya cerna pati yang cukup tinggi yaitu 30% untuk pati garut mentah, meningkatnya kecernaan pati garut yang disangrai mencapai 60,16% dan kecernaan dalam bentuk dekstrin pati garut mencapai 81,63. Pati yang digunakan sebagai bahan baku didapatkan dari hasil produksi BBPP Pascapanen Pertanian Bogor. Kandungan karbohidrat pada tepung garut cukup tinggi karena menyumbang 96% dari total kandungan energi pati garut (Tabel 10). Hal ini menjadikan alasan pemilihan pati garut sebagai bahan baku tambahan pembuatan biskuit MP-ASI karena karakteristik biskuit bayi yang memiliki syarat pemenuhan 50% dari total energi biskuit berasal dari karbohidrat. Kandungan zat gizi pati garut dapat dilihat pada Tabel 10.

29

29 Tabel 10. Kandungan zat gizi pati garut (per 100 gram) Komponen Gizi Kandungan Kadar Air

Tabel 10. Kandungan zat gizi pati garut (per 100 gram)

Komponen Gizi

Kandungan

Kadar Air (g) Abu (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Energi (kkal) Besi (mg) Kalsium (mg)

13.6

0.3

0.7

0.2

85.2

355

1.5

8

Sumber : Persagi (2009)

Formulasi Biskuit Pembuatan biskuit yang berasal dari tepung komposit berbasis labu kuning sebagai MP-ASI yang ditujukan untuk anak umur 12-24 bulan. Biskuit MP-ASI adalah biskuit yang dapat dikonsumsi langsung (anak langsung dapat memegangnya) dan merupakan jenis makanan yang disukai oleh anak-anak. Hal ini didasarkan bentuk dan warnanya yang menarik seta rasa dan nilai gizi yang memenuhi syarat MP-ASI. Formulasi biskuit dikembangkan melalui nilai optimum yang didapat dari teknik RSM (Response Surface Methodology). Nilai optimum ini diperoleh dari enam faktor bahan penyusun yang mempengaruhi pembuatan biskuit yaitu jumlah tepung komposit, pati garut, susu, margarin, gula dan kuning telur. Desain baku yang digunakan dengan teknik RSM, dimana keenam faktor tersebut diacak adalah Mixture D-Optimal Design agar di dapat formula yang optimum. Batasan yang digunakan untuk pembuatan tepung komposit berbasis labu kuning ini adalah jumlah tepung komposit 20-23%, pati garut 30 33%, susu 12 14 %, margarin 10 12.5 %, gula 5 7.5 % dan telur 20 %. Jumlah dari seluruh bahan formula adalah 100 % yang menghasilkan 25 formula. Penentuan formulasi biskuit yang terpilih dari formula yang dihasilkan dengan metode RSM adalah dengan memasukkan persyaratan untuk MP-ASI yaitu biskuit untuk bayi berusia 12-24 bulan. Persyaratan tersebut adalah kandungan energi minimal 400 kkal, protein 8-12 gram dan lemak 10-18 gram dalam 100 gram biskuit (standar MP-ASI Depkes 2007). Penghitungan kandungan energi, protein dan lemak pada tahap formulasi dihitung dari bahan- bahan penyusunnya menggunakan data sekunder dari TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia) (Persagi 2009) dan hasil penelitian tepung komposit.

30

30 Formula hasil metode RSM dihitung total kandungan zat gizinya berdasarkan bahan penyusunnya. Kandungan zat gizi

Formula hasil metode RSM dihitung total kandungan zat gizinya berdasarkan bahan penyusunnya. Kandungan zat gizi penyusun biskuit MP-ASI ditentukan dengan menggunakan TKPI (Persagi 2009) dan hasil analisis penelitian tepung komposit yang disajikan pada Tabel 11. Tabel 11. Kandungan zat gizi bahan penyusun biskuit (per 100 gram)

Nama Pangan

Energi

Protein

Lemak

Tepung Garut (arrowroot)*

355

0.7

0.2

Telur Ayam, bagian kuning * Tepung Susu Skim * Gula Pasir * Margarine * Tepung Komposit **

361

19.3

31.9

362

35.6

1

364

0

0

720

0.6

81

372

11.17

3.6

Keterangan: * Persagi (2009), ** Rahmawati (2010)

Setelah semua data kandungan zat gizi terpenuhi, langkah selanjutnya adalah memasukkan persyaratan MP-ASI untuk bayi usia 12-24 bulan sebagai response formula biskuit yang memenuhi syarat. Formula optimum yang dihasilkan melalui metode RSM didapatkan sepuluh formula terpilih yang dibandingkan dengan biskuit kontrol yaitu biskuit Depkes untuk anak usia 12-24 bulan. Bahan- bahan penyusun dari biskuit Depkes adalah tepung terigu, margarin, gula, susu, lesitin kedelai, garam bikarbonat, diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah dengan penyedap rasa dan aroma (flavour). Formula biskuit yang memenuhi standar MP-ASI dapat dilihat di Tabel 12. Tabel 12 Formula biskuit yang memenuhi standar MP-ASI (per 100 gram)

Formula

Komponen

Energi

Protein

Lemak

F2

401

10.7

16.2

F4

401

11.1

16.3

F5

402

10.4

16.5

F7

402

10.5

16.5

F10

407

10.4

17.5

F16

402

10.7

16.3

F17

403

10.4

16.6

F18

402

10.5

16.5

F22

404

10.8

16.9

F23

402

10.4

16.5

Depkes*

450

8

15

Keterangan: * Kemasan Biskuit MP-ASI Depkes

31

Pembuatan Biskuit Pembuatan biskuit dilakukan dengan pencetakan ukuran yang sama dan mirip dengan biskuit kontrol. Masing- masing biskuit dicetak dengan ukuran berdiameter 5 cm dengan berat berkisar 10-11 gram. Biskuit yang dibuat adalah 10 formula yang memenuhi syarat MP-ASI dari 25 formula yang ada. Bahan- bahan penyusun setiap biskuit dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Komposisi bahan penyusun biskuit yang memenuhi syarat MP-ASI

Formula

Tepung Komposit

Pati Garut

Susu

Margarin

Gula

Kuning Telur

F2

20.5

30

12.7

10.9

5.9

20

F4

20

30

14

11

5

20

F5

20

31.8

12

11.2

5

20

F7

21.8

30

12

11.2

5

20

F10

20

30

12

12.5

5.5

20

F16

20.6

30.6

12.8

11.1

5

20

F17

20

30

12

11.5

6.5

20

F18

21.8

30

12

11.2

5

20

F22

20

30

13.2

11.8

5

20

F23

20

31.8

12

11.2

5

20

Warna biskuit dengan tepung komposit menghasilkan warna kuning kecoklatan. Warna coklat pada biskuit dengan tepung komposit disebabkan warna karatenoid yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning dan larut dalam lemak yang terdapat pada tepung komposit, kuning telur dan margarin sebagai bahan pembuat biskuit (Winarno 1997). Warna coklat juga dipengaruhi oleh reaksi Maillard selama proses pemanggangan.

Sifat Fisik Biskuit Sifat fisik biskuit komposit yang dianalisis dalam penelitian ini adalah densitas kamba, uji seduh dan waktu rehidrasi. Hasil rata-rata pengujian sifat fisik biskuit dengan tepung komposit tanpa perlakuan disajikan pada Tabel 14.

Densitas Kamba (bulk) Densitas kamba merupakan salah satu karakteristik fisik penting yang diperlukan untuk evaluasi proses pemanggangan produk pangan terutama biskuit dan dinyatakan dalam satuan gram/ml. Selain itu tingkat kepadatan gizi suatu produk makanan terutama MP-ASI dapat dinyatakan dengan nilai densitas kamba. Menurut Wirakartakusumah, Abdullah & Bobor (1992) bahwa densitas kamba (bulk) adalah masa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Densitas kamba ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan merupakan hasil

32

32 pembagian dari berat bahan dengan volume wadah. Suatu bahan dikatakan kamba jika densitas kambanya kecil.

pembagian dari berat bahan dengan volume wadah. Suatu bahan dikatakan kamba jika densitas kambanya kecil. Densitas kamba yang kecil berarti bahan tersebut membutuhkan volume yang besar untuk sejumlah kecil bahan sehingga semakin sedikit pula kandungan gizi yang akan diterima anak karena kapasitas perut bayi yang terbatas. Makanan bayi tidak boleh memiliki sifat kamba sebab memberikan rasa cepat kenyang yang ditunjukkan dengan nilai densitas kamba yang paling kecil. Hasil pengamatan menunjukkan biskuit Depkes sebagai kontrol memiliki nilai densitas kamba paling kecil yaitu 0.405 g/ml. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap densitas kamba (Tabel 14). Berdasarkan uji lanjut Beda Nyata jujur (BNJ) menunjukkan densitas kamba semua biskuit perlakuan berbeda nyata dengan biskuit kontrol. Namun demikian, densitas kamba antar biskuit perlakuan adalah tidak berbeda nyata (Tabel 14). Bila dikaitkan dengan kandungan lemak dan densitas kamba didapat bahwa semakin besar kandungan lemaknya maka densitas kambanya juga semakin besar. Menurut Winarno (1989) bahwa lemak dapat mempengaruhi densitas kamba suatu produk karena lemak dapat mengkompakkan struktur bahan sehingga kadar lemak yang lebih besar cenderung menyebabkan densitas kamba yang semakin besar. Kekerasan Kekerasan merupakan sifat fisik yang perlu diketahui pada produk biskuit. Biskuit yang dirancang untuk MP-ASI sebaiknya memiliki kekerasan yang rendah. Kekerasan produk- produk makanan kering dikaitkan dengan sifat kerenyahannya. Kekerasan umumnya diuji menggunakan alat texture analyzer, sedangkan kerenyahan diuji secara inderawi karena terkait kesan digigit dalam mulut semakin tinggi nilai kekerasan makan semakin keras biskuit. Berdasarkan Tabel 14 diketahui bahwa nilai kekerasan biskuit terbesar adalah biskuit F22 yaitu 5.99 kg/mm/s dan terkecil adalah biskuit kontrol dari Depkes yaitu 1.92 kg/mm/s. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kekerasan (Tabel 14). Berdasarkan uji lanjut Beda Nyata jujur (BNJ) menunjukkan kekerasan semua biskuit perlakuan berbeda nyata dengan biskuit kontrol. Namun demikian, kekerasan antar biskuit perlakuan untuk F2, F4, F5, dan F7 adalah tidak berbeda nyata satu sama lain (Tabel 14). Biskuit dengan tepung komposit F5, F7 dan F10 juga tidak berbeda nyata antara satu sama lain. Sedangkan, biskuit dengan tepung komposit F18 dan F22 tidak berbeda nyata antara satu sama lain serta biskuit dengan tepung komposit F22 dab F23 tidak berbeda nyata antara satu sama lain.

33

33 Kekerasan biskuit MP-ASI berkaitan dengan kekambaan produk yaitu semakin keras biskuit maka densitas kambanya semakin

Kekerasan biskuit MP-ASI berkaitan dengan kekambaan produk yaitu semakin keras biskuit maka densitas kambanya semakin besar pula (Puspowati 2003). Produk biskuit MP-ASI diharapkan tidak terlalu keras juga tidak terlalu renyah. Bila terlalu keras, biskuit tersebut tidak renyah maka tidak akan disukai anak- anak. Sedangkan bila terlalu renyah (kekerasan rendah) maka biskuit tersebut mudah pecah atau rusak sehingga akan merugikan baik bagi produsen maupun bagi konsumen. Uji Seduh Jumlah air yang dibutuhkan untuk uji seduh per sajian juga dapat menunjukkan sifat kepadatan gizi biskuit. Jumlah air matang yang ditambah hingga kekentalannya sama dengan biskuit kontrol adalah jumlah air yang cocok untuk uji seduh sebagai petunjuk penyajiannya bila akan disajikan dalam bentuk bubur. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan jumlah air hangat yang ditambahkan adalah 80 ml untuk membuat biskuit kontrol per saji (40 g). Banyaknya air yang dibutuhkan biskuit perlakuan untuk menyerupai bubur pada biskuit kontrol adalah berkisar antara 74.5 ml sampai 77.25 ml. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap uji seduh (Tabel 14). Oleh karena itu, jumlah air yang diperlukan untuk menyeduh agar diperoleh bubur biskuit yang serupa baik antar perlakuan maupun antar perlakuan dengan kontrol adalah tidak nyata jumlah atau volume airnya. Namun demikian, pada Tabel 14 dapat dilihat bahwa jumlah air yang dibutuhkan biskuit perlakuan cenderung lebih sedikit dibandingkan dengan biskuit kontrol. Hal ini diduga ada hubungannya dengan densitas kamba produk. Hal ini dapat dilihat dari adanya kecenderungan bahwa biskuit dengan densitas kamba yang semakin besar maka semakin sedikit air yang dibutuhkan unyuk memperoleh bubr biskuit dengan konsistensi yang serupa. Bahan pangan yang densitas kambanya kecil akan membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan yang densitas kambanya besar. Waktu Rehidrasi Waktu rehidrasi adalah waktu untuk menyatakan mulai biskuit diberi air sampai menjadi bubur yang dihitung dan dinyatakan sebagai waktu rehidrasi biskuit. Hasilnya diperoleh bahwa biskuit kontrol memiliki waktu rehidrasi yang paling cepat yaitu 58 detik dan biskuit perlakuan berkisar 149 sampai 155 detik. Berdasarkan uji Anova menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap waktu rehidrasi biskuit (Tabel 14). Berdasarkan uji lanjut Beda Nyata jujur

34

(BNJ) menunjukkan bahwa antara biskuit dengan tepung komposit F2 dan F23 berbeda nyata satu sama lain, namun tidak berbeda nyata dengan biskuit lainnya. Semua formula biskuit dengan tepung komposit berbeda nyata waktu rehidrasi dengan biskuit kontrol. Waktu rehidrasi berkaitan dengan kekerasan produk pangan dan jumlah air yang diperlukan untuk membuat bubur biskuit dengan konsistensi serupa. Dengan demikian, semakin keras suatu produk, maka memerlukan waktu rehidrasi yang lebih lama dan jumlah air yang lebih banyak (Puspowati 2003).

Tabel 14. Hasil pengujian sifat fisik biskuit dengan tepung komposit

Sifat Fisik Biskuit

Formula

Densitas Kamba

Kekerasan

Uji Seduh per saji*

Waktu Rehidrasi Saji

(g/ml)

(kg/mm/s)

(ml)

(detik)

F2

0,614a

4,43a

74,5a

149a

F4

0,636a

5,35a

75,5a

150ab

F5

0,645a

4,99ab

77,25a

152ab

F7

0,644a

5,80ab

75,5a

150ab

F10

0,640a

3,74b

76,5a

153ab

F16

0,642a

4,25c

75,75a

154ab

F17

0,646a

5,93c

77a

155ab

F18

0,644a

5,80d

75,5a

150ab

F22

0,648a

5,99e

76a

154ab

F23

0,645a

4,99e

77,25a

152b

Depkes

0,405b

1,92f

80a

58c

Keterangan: * per saji = 40 gram. Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom tidak berbeda nyata pada taraf 5% BNJ.

Sifat Organoleptik Biskuit Penilaian mutu suatu produk pangan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah: citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya (Winarno 1997). Pengujian indrawi (uji organoleptik) dilakukan untuk semua perlakuan dan dijadikan sebagai salah satu parameter untuk menentukan biskuit komposit terbaik. Hasil pengujian indrawi disajikan pada Tabel 15. Sifat biskuit yang diuji organoleptik adalah kehalusan dalam mulut, kemudahan di telan, kerenyahan di mulut dan kemudahan melarut dalam mulut. Uji ini dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih. Nilai transformasi dari nilai 1 sampai 5, dimana nilai terkecil (1) diperuntukkan bagi sifat indrawi produk yang tidak diinginkan dan nilai terbesar (5) diperuntukkan bagi sifat diinginkan. Misalnya untuk sifat indrawi kehalusan dimulut nilai 1 untuk sifat kasar dan

35

nilai 5 untuk sangat halus. Penjelasan secara rinci tentang skala uji organoleptik ini dapat dilihat pada Lampiran 3.

Tabel 15. Hasil pengujian indrawi biskuit dengan tepung komposit

Rata- Rata

Formula

Kehalusan

Kemudahan

Kerenyahan

Kemudahan

 

ditelan

dimulut

melarut

F2

2.3

2.9

3.3

2.6

F4

2.9

3.3

3.4

3.0

F5

3.1

3.4

3.5

3.2

F7

2.3

3.2

3.6

2.9

F10

3.0

3.7

3.6

3.2

F16

2.2

2.9

3.5

2.7

F17

2.3

2.9

3.0

2.7

F18

2.3

3.2

3.6

2.9

F22

2.5

3.1

3.3

2.9

F23

3.1

3.4

3.5

3.2

Depkes

3.4

4.3

4.2

3.9

Berdasarkan uji organoleptik hampir semua formula biskuit dengan tepung komposit perlakuan memiliki kehalusan di mulut yaitu agak kasar, kecuali untuk formula F5, F10 dan F23 yang agak halus. Sifat indrawi untuk kemudahan ditelan untuk semua formula biskuit komposit adalah bersifat agak mudah ditelan, dibandingkan biskuit Depkes bersifat mudah ditelan. Sifat indrawi untuk kerenyahan dimulut untuk formula biskuit komposit semuanya bersifat agak renyah, sedangkan biskuit Depkes bersifat renyah. Sifat indrawi untuk kemudahan melarut dalam mulut, hampir semua formulasi biskuit komposit bersifat agak sukar melarut dalam mulut, kecuali untuk biskuit komposit F4, F5, F10, dan F23 yang bersifat agak mudah melarut. Hal ini berbeda nyata dengan biskuit Depkes yang memiliki sifat kemudahan melarut dalam mulut. Semua nilai uji organoleptik pada biskuit perlakuan memiliki nilai yang lebih rendah daripada biskuit Depkes. Hal ini disebabkan karakteristik biskuit perlakuan yang memiliki kekerasan yang relatif tinggi dan kekompakkan biskuit yang padat serta kurangnya porosnya tekstur biskuit dibandingkan dengan biskuit Depkes. Pertimbangan Formula Biskuit Terpilih Penentuan formula biskuit MP-ASI terbaik dilakukan dengan mempertimbangkan hasil pengujian sifat fisik dan organoleptik. Berdasarkan sifat fisik yaitu densitas kamba damba dan uji seduh, F10 memiliki nilai paling kecil dibandingkan

36

36 formula lainnya walaupun memiliki perbedaan yang tidak nyata. Berdasarkan syarat MP-ASI yang memiliki sifat kekambaan

formula lainnya walaupun memiliki perbedaan yang tidak nyata. Berdasarkan syarat MP-ASI yang memiliki sifat kekambaan yang kecil, maka F10 merupakan formula terbaik.

Berdasarkan sifat organoleptik yang memiliki rata- rata nilai yang baik untuk semua uji adalah F10 dengan nilai lebih besar sama dengan 3. Berdasarkan kedua parameter yaitu karakteristik sifat fisik dan sifat organoleptik maka formula biskuit yang terpilih adalah F10, yaitu dengan kandungan tepung komposit sebanyak 20% dan pati garut 30%. Gambar biskuit F10 dan Depkes dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar biskuit F10 dan Depkes dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. Biskuit F10 dan Depkes

Gambar 7. Biskuit F10 dan Depkes Biskuit terpilih kemudian diuji sifat kimia untuk melihat kandungan zat gizi yang terkandung dalam biskuit yang didapat melalui analisis proksimat, vitamin dan mineral. Sifat biologinya meliputi daya cerna pati dan protein serta sifat mikrobiologi meliputi uji cemaran bakteri Salmonella sp, Staphylococcus aureus, dan E. coli. Kandungan Gizi Biskuit Uji kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi biskuit terpilih yang dibandingkan dengan kandungan gizi biskuit kontrol. Uji ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, lemak, karbohidrat, kalsium (Ca), seng (Zn), fosfor (P), timbal (Pb), dan raksa (Hg). Hasil uji untuk per 100 gram biskuit dibandingkan dengan kandungan gizi biskuit Depkes pada kemasan biskuit serta standar MP-ASI menurut SK Menkes (2007) yang disajikan pada Tabel 16. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi biskuit, maka yang memenuhi syarat standar MP-ASI Depkes (2007) adalah kandungan energi, protein dan kalsium. Sedangkan kandungan lemak masih terlalu tinggi daripada biskuit kontrol. Hal ini berkaitan dengan adonan biskuit dan kandungan biskuit perlakuan yang dihitung melalui perkiraan dengan TKPI berbeda dengan kandungan zat gizi biskuit dengan hasil analisis.

37

Tabel 16. Kandungan gizi biskuit (per 100 gram)

Komponen (%bb)

Biskuit MP-ASI

Biskuit Depkes

Standar SK Menkes

(2007)

Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Serat Makanan Total Gula Energi Total Β-karoten Vitamin A (ppm) Vitamin D (μg) Vitamin E (mg) Vitamin K (μg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (μg) Niasin (mg) Asam Folat (μg) Fe (mg) Iodine (μg) Zn (mg) Ca (mg) Natrium (mg) Selenium (μg) P (mg) Pb (ppm) Hg (ppm)

8.48

5

-

1.91

-

-

10.2

8*

8-10

21.0

15*

10-18

58.40

72*

-

6.48

2.76

Maks 5

7.85

18.13

Maks 30

464

455*

Min 400

70

-

-

-

350*

250-700

10.9

5*

3-10

-

5*

4-6

-

4.9

Min 10

<0.25

0.5*

0.4-0.5

1.12

0.5*

0.4-0.5

2.46

0.5*

0.3-0.5

0

0.9*

0.5-0.9

-

6*

4.0-6.0

-

60*

60-100

-

6*

5.0-6.0

-

70*

60-70

0.59

3*

2.5-3

202.35

200*

200-300

-

80*

Maks 800

-

13*

10-15

5.47

160*

120-200

0

0*

<0.3

0

0*

<0.03

Ket

erang

an : *

= label

produk

biskuit

MP-

ASI

Depke

s

Serat

meru

pakan

komp

onen

pentin

g

dalam

pemb

uatan

MP-

ASI, jumlah serat pada MP-ASI harus dibatasi karena serat yang terlalu banyak mengganggu pencernaan bayi. Jumlah serat yang melebihi standar MP-ASI menjadikan biskuit lebih aman dikonsumsi untuk anak dengan umur lebih dari dua tahun yang membutuhkan serat di atas 5 gram seiring dengan bertambahnya umur (Prabantini 2010). Kandungan mineral hasil biskuit MP-ASI hasil formulasi adalah Ca 202.35 ppm, Zn 0,59 mg, dan P 5.47 mg serta cemaran Pb 0 ppm Hg 0 ppm berada di bawah standar Menkes (2007). Hal ini diduga disebabkan oleh mineral yang relatif mudah rusak pada saat terjadi proses pengolahan (Almatsier 2002). Sedangkan untuk kandungan vitamin yang masih jauh dibawah standar persyaratan MP-ASI yaitu vitamin A, B1 dan B12. Padahal vitamin ini berperan penting dalam proses diferensiasi sel dan metabolisme zat gizi makro (Almatsier 2003). Oleh karena itu perlu

38

38 dipertimbangkan untuk mengurangi kandungan lemak dan serat serta meningkatkan kandungan vitamin dan mineral yang dapat

dipertimbangkan untuk mengurangi kandungan lemak dan serat serta meningkatkan kandungan vitamin dan mineral yang dapat dilakukan dengan cara fortifikasi pada saat formulasi biskuit tersebut.

Daya Cerna Pati dan Protein Biskuit Kemampuan suatu bahan pangan untuk dihidrolisis menjadi komponen yang lebih sederhana dan mudah dicerna oleh tubuh oleh enzim pencernaan dikenal dengan istilah daya cerna (Muchtadi 1989). Dalam penelitian ini dilakukan analisis daya cerna pati dan protein secara in vitro untuk mengetahui kualitas biskuit MP-ASI. Analisis in vitro dipilih karena menurut Fennema (1996), analisis dengan metode biologis atau secara in vivo membutuhkan biaya yang besar dan waktu yang lama. Hasil uji daya cerna pati dan protein biskuit disajikan dalam Tabel 17. Tabel 17. Daya cerna pati dan protein biskuit dengan tepung komposit (%)

Biskuit

Daya Cerna Pati

Daya Cerna Protein

Biskuit Depkes (kontrol)

63.50

98.23

Biskuit MP-ASI

64.93

80.41

Daya Cerna Pati Analisis daya cerna pati secara in vitro menggunakan enzim α-amilase. Pati dihidrolisis oleh enzim α-amilase menjadi gula- gula sederhana dan dekstrin. Jumlah glokosa dan maltosa diukur secara spektrofotometri setelah direaksikan dengan asam dinitrosalisilat (DNS). Daya cerna dihitung sebagai persentase pati murni (Muchtadi

1989).

Pada biskuit MP-ASI yang dibuat dari tepung komposit memiliki daya cerna pati yang lebih tinggi daripada biskuit Depkes. Hal ini berarti kecernaan pati pada biskuit dengan tepung komposit lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit Depkes. Menurut Muchtadi (1993) beberapa hal yang dapat menyebabkan tingginya daya cerna pati diantaranya pemanasan dengan suhu tertentu hingga mencapai suhu gelatinisasi optimum pati serta interaksi antara pati dan non pati. Pati resisten merupakan fraksi pati yang tidak dapat dihidrolisis pada usus halus tetapi kemudian difermentasi oleh mikroflora usus . Menurut Tharanthan & Mahadevamma (2003), proses pencernaan pati dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik yang menyebabkan pati dicerna lambat pada usus halus yaitu jika bentuk fisik makanan mengganggu pengeluaran amilase pankreatik, khususnya jika granula pati terhalang oleh material lain. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pencernaan pati

39

adalah transit time, bentuk makanan, konsentrasi amilase pada usus, jumlah pati dan keberadaan komponen pangan lainnya. Daya Cerna Protein Daya cerna menurut Fennema (1996) adalah proporsi nitrogen pangan yang dapat diserap setelah proses pencernaan. Prinsip dasar pengukuran daya cerna protein secara in vitro dengan teknik multienzim adalah dengan menghidrolisis sampel protein dengan larutan multienzim (Hsu et al (1977) dalam Muchtadi (1989). Daya cerna protein pada biskuit dengan tepung komposit memiliki nilai yang lebih rendah daripada biskuit Depkes. Salah satu faktor yang mempengaruhinya adalah kandungan serat pada biskuit dengan tepung komposit yang lebih tinggi daripada biskuit Depkes. Menurut Fennema (1996) beberapa hal yang mempengaruhi daya cerna protein adalah konformasi protein, faktor antinutrisi, ikatan dengan senyawa lain seperti polipeptida dan serat serta proses pengolahan. Pemanggangan dapat menyebabkan daya cerna menurun karena asam amino bebas dapat berikatan dengan gugus karboksil gula pereduksi seperti fruktosa, laktosa dan maltosa membentuk reaksi nonenzimatik Maillard. Hal ini bisa dilihat pada roti yang dipanggang selama 30 menit dengan suhu oven 230 0 C menunjukkan penyusutan protein sebesar 15% dan meningkat seiring dengan lamanya pemanggangan. Reaksi Maillard bertanggung jawab dalam proses pembentukan aroma dan cita rasa produk melalui proses pemanggangan. Daya cerna biskuit MP-ASI yang dibuat dengan tepung komposit yaitu 80,41%. Daya cerna ini dapat dikatakan sedang karena nilainya menyerupai daya cerna kacang- kacangan dan nasi (Fennema 1996). Sifat Mikrobiologi Biskuit Analisis mikrobiologi dilakukan dengan cara penentuan Total Plate Count (TPC). Analisis kuantitatif mikrobiologi sangat penting dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan pangan. Pada Tabel 18 adalah data hasil analisis biskuit terpilih yang dibandingkan dengan standar MP-ASI (SK Menkes 2007). Tabel 18. Hasil Pengujian sifat mikrobiologi biskuit dengan tepung komposit

Jenis Bakteri

Biskuit MP-ASI

Standar MP-ASI SK Menkes (2007)

Salmonella sp.

negatif

Staphylococcus aureus

negatif

E. coli (cfu/100 gram)

negatif

Negatif <1.0x10 2 koloni/g

<1.0x10 4 koloni/g

40

40 Salmonella sp. Pada Tabel 18 dapat dilihat bahwa pada biskuit MP-ASI yang dibuat dari tepung

Salmonella sp. Pada Tabel 18 dapat dilihat bahwa pada biskuit MP-ASI yang dibuat dari tepung komposit tidak mengandung Salmonella sp. yang ditunjukkan dengan hasil negatif. Hal ini mengindikasikan bahwa biskuit tersebut telah memenuhi standar aman untuk dikonsumsi. Salmonella sp. merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya. Habitat utamanya adalah saluran usus hewan dan manusia. Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. Salmonella sp. sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi dan dapat bertahan hidup pada suhu rendah (Jay 2000). Staphylococcus aureus Pada Tabel 18 dapat dilihat bahwa pada biskuit MP-ASI yang dibuat dari tepung komposit tidak mengandung Staphylococcus aureus yang ditunjukkan dengan hasil negatif. Hal ini mengindikasikan bahwa biskuit tersebut telah memenuhi standar aman untuk dikonsumsi. Staphylococcus aureus adalah mikroba yang banyak ditemukan di udara, tanah, debu dan air serta hidup pada pada kulit dan organ luar manusia seperti hidung dan tangan. Staphylococcus stabil pada suhu dingin dan dapat musnah dengan perlakuan suhu pasteurisasi dan suhu pemasakkan pangan. Pencemaran bakteri ini disebabkan kontaminasi dari pekerja melalui batuk, bersin, dan jatuhnya rambut (Gaman & Sherrington 1992). E.coli (Escherichia coli) Pada Tabel 18 dapat dilihat bahwa pada biskuit MP-ASI yang dibuat dari tepung komposit tidak mengandung E. coli (Escherichia coli) yang ditunjukkan dengan hasil negatif. Hal ini mengindikasikan bahwa biskuit tersebut telah memenuhi standar aman untuk dikonsumsi. E. Coli adalah bakteri gram negatif yang banyak terdapat dalam usus manusia dan hewan. Beberapa strain E.coli dapat menyebabkan keracunan dan banyak terdapat pada air dan makanan yang tercemar kotoran hewan. E coli tidak dapat hidup pada suhu rendah dan suasana asam. Bakteri ini menjadi penyebab diare dan memiliki peningkatan risiko terkena tekanan darah tinggi, masalah ginjal dan juga penyakit jantung di kemudian hari (Supardi dan Sukamto 1999). Berdasarkan hasil uji mikrobiologi, produk MP-ASI ini relatif aman dari cemaran dan layak untuk dikonsumsi. Biskuit telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh (SK Menkes 2007) yaitu bebas dari cemaran dan bakteri patogen. Penggunaan aluminium foil sebagai pembungkus biskuit menjadi salah satu cara menjaga keamanan biskuit dan kandungan zat gizinya.

41

41 Penentuan Takaran Saji Angka kecukupan gizi yang dianjurkan adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap

Penentuan Takaran Saji Angka kecukupan gizi yang dianjurkan adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas untuk mencegah defisiensi zat gizi. Produk biskuit pada penelitian ini hanya menekankan konstribusi protein yang diberikan biskuit terhadap pemenuhan AKG bayi 12-24 bulan. Menurut Widya Karya Pangan dan Gizi (2004), AKG untuk energi dan protein bayi 12-24 bulan ( berat badan 12 kg) adalah 1000 kkal energi dan 25 gram protein per hari. Bila AKG untuk bayi yang digunakan adalah 20% dari 25 gram protein adalah 5 gram protein yang harus dipenuhi dari sajian. Biskuit dengan tepung komposit berdasarkan hasil proksimat dan perhitungan energi per 100 gram sajian menyumbangkan 464 kkal energi dan 10,16 gram (bb) protein. Berarti untuk memenuhi target pemenuhan 20% protein, maka jumlah biskuit yang dikonsumsi adalah 49,21 gram biskuit (perhitungan disajikan dalam Lampiran 6). Apabila dari biskuit MP-ASI diharapkan dapat menyumbang 20% dari AKG (25 gram) atau setara dengan 5 gram protein dan memperhitungkan daya cerna protein produk sebesar 80,41%, maka biskuit yang harus dikonsumsi untuk memenuhi 20% AKG adalah sebanyak 61,19 gram (perhitungan disajkan dalam Lampiran). Bila satu keping biskuit sekitar 11 gram, untuk memenuhi kebutuhan tersebutmaka bayi harus mengkonsumsi 6 keping biskuit atau 66 gram biskuit. Dengan demikian akan diperoleh kandungan zat gizi per takaran penyajian yang disajikan pada Tabel 19. Tabel 19. Kandungan zat gizi per takaran penyajian (66 gram)

Zat Gizi

Jumlah per sajian (gram)

Energi (kkal)

278

Protein (gram)

6.1

Karbohidrat (gram)

35

Lemak (gram)

12.6

Biskuit MP-ASI yang terbuat dari tepung komposit memiliki konstribusi yang cukup untuk pemenuhan zat gizi terutama protein dan energi. Konstribusi yang diberikan untuk 6 keping biskuit adalah protein 24.4 % dan energi 27.8 % dari AKG.

42

42 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Formulasi biskuit yang ditentukan melalui penentuan bahan penyusun biskuit dengan

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Formulasi biskuit yang ditentukan melalui penentuan bahan penyusun biskuit dengan optimasi formula metode RSM (Response Surface Methodology) didapatkan sebanyak 25 formula. Formula biskuit dengan tepung komposit yang memenuhi syarat MP-ASI berdasarkan ketentuan SK Menkes (2007) adalah sepuluh formula. Berdasarkan sifat fisik dan organoleptik maka didapatkan satu formula terbaik, yaitu

F10.

Formula terpilih terakhir diuji lanjut dengan analisis kimia, biologi dan kandungan mikrobiologi. Berdasarkan kandungan kimia biskuit dari formula terpilih yang memenuhi standar MP-ASI adalah protein, total gula, energi dan Ca. Kandungan lemak dan serat makanan melebihi batas standar serta kandungan gizi lainnya lebih rendah dari standar. Daya cerna pati dan daya cerna protein untuk biskuit MP-ASI adalah cukup baik yaitu masing- masing 64.93 % dan 80.41 %. Uji analisis mikrobiologi menunjukkan bahwa biskuit ini relatif aman dikonsumsi karena kandungan bakteri bernilai negatif untuk Salmonella sp., Staphylococcus aureus dan E. coli (cfu/100 gram). Takaran saji biskuit adalah 6 keping untuk memenuhi minimal 20% AKG yaitu terpenuhinya protein 24.4% dan energi 27.8%.

Saran Formulasi biskuit perlu diperbaiki dengan mencari komposisi bahan yang dapat memenuhi tekstur biskuit dan kandungan gizi biskuit yang memenuhi standar MP-ASI. Kandungan serat di atas persyaratan MP-ASI menjadikan biskuit MP-ASI yang dibuat dengan tepung komposit lebih baik diberikan kepada anak umur lebih dari dua tahun.

43

43 DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Jakarta: Gramedia 2005. Design Expert.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia

2005.

Design

Expert.

15

November

2009.

[Anonim].

[www.

Stat-ease.com.

15

November 2009]

Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari & S Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: IPB Press.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Methods of Analysis of The Association of Official Agriculture Chemist. Washington: Association of Official Agriculture Chemist.

Astawan M & T Wresdiyati. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Solo: Tiga Serangkai.

2004. Labu kuning penawar racun dan cacing pita yang Kaya Antioksidan. www.gizi.net [4 Juli 2009].

2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.

Barbara et.al. 1993. Estimate of the biovailability of iron, copper, and zinc in infant formula studies “in-vitro”. Biovailability 93: 243-247.

Cahyono. 1995. Pisang: Budidaya dan Penanganan Pascapanen. Jakarta: Penebar Swadaya.

[Depkes] Departemen Kesehatan. 2007. SK Menkes Spesifikasi Teknis MP-ASI. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

[Depkes] Departemen Kesehatan. 2004. Tabel angka kecukupan gizi 2004 bagi orang Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

[Deptan] Departemen Pertanian. 2007. Hasil pencarian berdasarkan komoditi tanaman pangan. Database. Deptan.go.id.[8 Juli2009].

Fennema OR. 1996. Food Chemistry. Third Edition. New York: Marcel Dekker Inc.

Gaman PM & KB Sherrington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press.

Giovani M. 1983. Response surface methodology and product optimation. IFT Sensory Evaluation Division Program, “Aproaches to Product Optimization through Sensory Evaluation” 43 rd annual Meeting of Institut of Food Technologists. New Orleans, LA, 19-22 Juni 1983. dalam Hadiningsih. 2004. Optimasi formula makanan pendamping ASI dengan menggunakan response surface methodology (RSM) [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

44

44 Hadiningsih N. 2004. Optimasi Formula Makanan Pendamping ASI dengan Menggunakan Response Surface Methodology (RSM).

Hadiningsih N. 2004. Optimasi Formula Makanan Pendamping ASI dengan Menggunakan Response Surface Methodology (RSM). [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana IPB

Pemanfaatannya.

Hardiman. 1982. Tepung Pisang. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press.

HK.

2003.

Tepung

Labu

Kuning:

Pembuatan

dan

Hendrasty

Yogyakarta: Karnisius.

Herison C. 1998. Sayuran Dunia 2. Bandung: ITB Press.

Hidayat R. 2010. Mempelajari Pembuatan Tepung Pisang Raja Bulu kaya β-Karoten dan Karakteristik Mutunya.[ Skripsi] Bogor: Departemen Ilmu Teknologi Pangan. Fateta. IPB.

[Ipteknet] Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2005. Teknologi budidaya tanaman pangan pisang raja bulu. http//www.iptek.net.id/ind/tekmologi pangan/indexpho [8 Juli 2009].

Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology. 6 th edition. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publisher Inc.

Kim SKJ et.al.

2003. A simple method for estimation of enzyme resistant starch

conten. Journal of Starch 55: 366-368,

Krisnatuti D &

R Yenrina. 2006. Menyiapkan Makanan Pendamping ASI. Jakarta:

Puspa Swara.

Matz S.A. & T.D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. Connecticut: The AVI Publishing Company.

Mervina. 2009. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang.[ Skripsi]. Departemen Gizi Masyarakat. Fema. IPB.

Middleton JT. 1997. Encyclopedia of Food. New York: McGraw Hill.

Muchtadi D. 1989. 1989. Petujuk Laboratorium: Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:

PAU Pangan dan Gizi IPB.

1994. Gizi untuk Bayi: ASI, Susu Formula dan Makanan Tambahan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

1996. Oligasakarida yang Menyehatkan. http//web.ipb.ac.id/~tpg/de/pu