PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH VARIASI TEPUNG BUAH ALPUKAT (PERSEA AMERIC

ANA MILL.) DALAM BOLU TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
DAN KOMPOSISI NUTRISI

SOTERIDA BUULOLO
B0421039

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SULAWESI BARAT
2024
 PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH VARIASI TEPUNG BUAH ALPUKAT (PERSEA AMERIC

ANA MILL.) DALAM BOLU TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
DAN KOMPOSISI NUTRISI

SOTERIDA BUULOLO
B0421039

Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Gizi

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SULAWESI BARAT
2024
 HALAMAN PERSYARATAN ORINALIS
Skripsi atau karya ilmiah akhir ini hasil karya saya sendiri dan semua sumber
baik yang saya kutip maupun rujuk telah saya nyatakan dengan benar
Nama : Soterida Buulolo
NIM : B0421039
Tanggal :
Tanda tangal :

(SOTERIDA BUULOLO)

LEMBAR PENGESAHAN
Proposal Penelitian/karya Ilmiah Dengan Judul:
Pengaruh Variasi Tepung Buah Alpukat (Persea Americana Mill.) Dalam Bolu T
erhadap Daya Terima Konsumen Dan Komposisi Nutrisi

Disusun dan diajukan Oleh:

Soterida Buulolo

Telah dipertahankan dihadapan dewan penguji dan diterima sebagai bagian

persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi Pada Program Studi
Keperawatan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Sulawesi Barat

Ditetapkan di Majene Tanggal 28 Februari 2024

Dewan Penguji
(........................)
(..........................)
(........................)

Dewan Pembimbing
(.……………..)

Mengetahui
 Dekan Ketua
Fakultas Ilmu Kesehatan Program Studi S1 Gizi

Kata Pengantar

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-
Nyasehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Proposal Penelitian
dengan judul “Pengaruh Variasi Tepung Buah Alpukat (Persea Americana
Mill.) Dalam Bolu Terhadap Daya Terima Konsumen Dan Komposisi Nut
risi” adapun tujuan penulisan skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu
syarat untuk memperoleh gelar sarjana GIZI di SI Keperawatan Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Sulawesi Barat. Pada kesempatan kali ini, penulis
hendak menyampaikan terimakasi kepada semua pihak yang memberikan
dukungan moril maupun material baik secara langsung maupun tidak langsung
sehingga tugas akhir ini dapat selesai. Ucapan terimakasih ini penulis tujukan
kepada yang saya hormati :

1. Bapak Prof. Muhammad Abdy.,PhD selaku rektor Universitas Sulawesi

Barat.

2. Bapak Prof. Dr, Muzakkir, M.Kes selaku dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Sulawesi Barat.

3. Bapak Muhammad Irwan, S.Kep.,Ns.,M.Kes selaku wakil Dekan 1

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Sulawesi Barat sekaligus
pembimbing

4. Rekan-rekan Mahasiswa/i Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Sulawesi

Barat khusus Angkatan 2021, serta orang-orang terkasih yang tidak bisa
saya sebutkan satu persatu yang telah menjadi pendengar yang baik serta
perhatian, kepedulian, semangat dan semua pihak yang telah membantu
saya baik secara moril maupun material.
Penulis menyadari banyak kekurangan dalam Proposal Penelitian ini
oleh karena itu saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
kesempurnaan tugas akhir ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu, masyarakat, pemerintah dan
bangsa. Amin ya Tuhan.
Majene, 28 Februari 2024

Soterida Buulolo
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan berbagai jenis

tanaman. Tanaman tumbuh subur dan hasilnya dijadikan sebagai sumber
pangan, seperti tanaman alpukat (Persea americana Mill) yang
menghasilkan buah yang dapat dikonsumsi. Komoditas ini merupakan
pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaannya yang cukup
menjanjikan. Buah alpukat merupakan salah satu buah yang digemari
masyarakat, mudah ditemukan, dan memiliki produksi cenderung meningkat
setiap tahun.
Pemerintah Indonesia pada tahun 2018 mengimpor gandum
mencapai 9,2 juta ton yang menunjukkan bahwa Indonesia sangat
bergantung pada tepung terigu untuk pengolahan pangan, salah satunya
adalah dengan melakukan pengolahan roti manis (Badan Pusat Statistik /
BPS, 2019). (Novitasari et al, 2022). Secara umum jika mengkonsumsi
buah alpukat hanya memanfaatkan bagian daging buahnya sebagai jus
pelepas dahaga atau potongan daging buah alpukat langsung dikonsumsi.
Namun daging buah alpukat kurang mendapatkan perhatian untuk
dimanfaatkan menjadi tepung. Padahal buah alpukat yang diolah dalam
bentuk tepung memiliki banyak manfaat dan memiliki nilai jual tinggi.
Manfaat buah alpukat yang telah diolah menjadi tepung mempunyai daya
simpan yang lama, dapat ditambahkan dengan zat gizi (difortifikasi), mudah
dibentuk, lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin
serba praktis dan dapat diolah menjadi aneka ragam bentuk olahan pangan
seperti bolu sehingga memiliki nilai jual tinggi (Nuraini, 2011).
Di Indonesia saat ini Buah alpukat yang dikonsumsi mencapai 461.613
ton dan sebanyak 60.009 ton biji alpukat hanya menjadi limbah, padahal biji
alpukat mengandung pati yaitu sebesar 80,1 % yang cukup tinggi. Limbah
biji alpukat di Indonesia yang menumpuk dengan jumlah pati yang cukup
tinggi ini dapat dikurangi dengan cara digunakan sebagai alternatif sumber
pati yang diolah menjadi produk pangan seperti tepung biji alpukat
kemudian dimanfaatkan sebagai tepung substitusi pada tepung terigu
maupun tepung lainnya. (Oktaviani, 2020). di Indonesia konsumsi tepung terigu
juga tinggi pada masyarakat disamping konsumsi beras. Indonesia juga sudah
melakukan impor tepung terigu, demi memenuhi kebutuhan masyarakat akan
terigu. Alasan pemerintah melakukan impor terigu karena produksi dalam
negeri belum mencukupi kebutuhan terigu masyarakat Indonesia. Berdasarkan
catatan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) konsumsi terigu
nasional juga terus meningkat. Konsumsi terigu di dalam negeri mencapai 1,22
juta ton pada tahun 2012, naik 5,61% dibandingkan periode sama tahun 2011
yang tercatat 1,15 juta ton. Untuk membantu mengurangi ketergatunga
terhadap tepung terigu, dan menurunkan harga jualnya penggunaan terigu dapat
dikurangi dengan penggunaan bahanbahan lain. Substitusi terigu diharapkan
dapat menjamin kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan
potensi sumber daya lokal (Anonim, 2012).
Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan tanaman lokal khususnya
tanaman lokal yang ada di Mamasa Sulawesi Barat yaitu tanaman alpukat
(Persea Americana Mill) dengan memanfaatkan daging buahnya menjadi
 tepung. Penepungan merupakan salah satu proses alternative produk
setengah jadi yang dianjurkan. Keuntungan pangan dalam bentuk tepung
adalah lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
mudah diperkaya dengan zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dimasak,
dikreasikan dan praktis, mudah diolah menjadi aneka macam olahan, mulai
dari olahan tradisional/khas daerah hingga modern, sehingga nilai
ekonomisnya semakin meningkat dan diterima masyarakat luas, lebih
mudah dalam distribusi dan menghemat ruangan dan biaya penyimpanan
(Manurung, 2012). Salah satu bentuk pemanfaatan tepung buah alpukat
(Persea Americana Mill) adalah dalam bentuk bolu (Ariani, 2010). Bolu
merupakan jenis kue yang berbahan dasar tepung dan diolah dengan cara
dipanggang dalam oven atau dikukus. Biasanya bolu berbahan dasar tepung
yang menggunakan jenis tepung terigu serta ditambah dengan gula dan
telur. Dalam hal ini peneliti akan mengolah bolu dengan cara dipanggang
dalam oven karena memiliki daya simpan lebih lama dibandingkan dengan
bolu yang diolah dengan cara dikukus.
Bolu sangat populer di kalangan masyarakat. Biasanya ketika
mengadakan suatu acara seperti acara ulang tahun atau pernikahan, masyarakat
menyajikan bolu sebagai makanan khas pada acara tersebut. Selain itu, bolu
juga mudah ditemukan. Di toko kue, supermarket, warung, dan sebagainya
menjajakan berbagai jenis bolu. Berdasarkan uji awal pembuatan bolu yang
telah dilakukan, peneliti menetapkan 3 perlakuan yang menggunakan
perbandingan tepung buah alpukat dan tepung terigu masing-masing sebesar
10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70%. Ketiga perlakuan tersebut sudah
dianggap baik berdasarkan tingkat kematangan yang sesuai dengan bolu tepung
terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima Konsu
men Dan Komposisi Nutrisi dan kandungan gizi bolu tepung buah alpukat
1.2 RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan Latar Belakang Masalah yang telah diuraikan, maka
permasalahan yang akan diteliti adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana karakteristik bolu tepung buah alpukat?
2. Bagaimana daya terima konsumen dalam bolu tepung buah alpukat?
3. Bagaimana kandungan nutrisi bolu tepung buah alpukat?
1.3 TUJUAN PENELITIAN
1. Untuk mengetahui karaktekristik bolu tepung buah alpukat

2. Untuk mengetahui daya terima konsumen dalam bolu tepung buah alpukat
 3. Untuk mengetaahui kandungan nutrisi bolu tepung buah alpukat
1.4 MANFAAT PENELITIAN
1.Pengembangan Produk: Penelitian ini dapat membantu dalam pengemban
gan produk baru yang menggunakan tepung buah alpukat sebagai salah sat
u bahan utamanya, seperti bolu. Ini dapat membuka peluang pasar baru ba
gi produk-produk berbasis alpukat.
2.Peningkatan Kesehatan: Dengan memperhatikan komposisi nutrisi, penelit
ian ini dapat mengarah pada produk makanan yang lebih sehat dengan kan
dungan gizi yang lebih baik. Alpukat dikenal kaya akan lemak sehat, serat,
dan nutrisi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan.
3.Diversifikasi Konsumsi: Diversifikasi sumber pangan seperti menggunaka
n alpukat dalam pembuatan bolu dapat membantu dalam meningkatkan va
riasi diet dan konsumsi buah-buahan yang baik untuk kesehatan.
4.Pemahaman Konsumen: Penelitian daya terima konsumen dapat memberi
kan wawasan tentang preferensi konsumen terhadap produk tersebut. Ini d
apat membantu produsen untuk menyesuaikan formulasi produk agar lebih
disukai oleh konsumen.
5.Pemberdayaan Petani: Jika alpukat diperlukan dalam jumlah yang besar u
ntuk industri makanan, penelitian semacam ini juga dapat membantu petan
i alpukat dengan meningkatkan permintaan atas hasil panen mereka.
6.Peningkatan Pengetahuan Ilmiah: Penelitian ini juga memberikan kontribu
si terhadap pengetahuan ilmiah tentang potensi penggunaan buah alpukat
dalam industri makanan dan memperluas pemahaman tentang hubungan a
ntara komposisi nutrisi dan penerimaan konsumen.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Alpukat (Persea Americana Mill.)

Alpukat adalah tumbuhan dengan nama ilmiah Persea Americana
dan tergolong famili tanaman Lauraceae yang tumbuh di daerah beriklim t
ropis dan subtropis. Alpukat sangat populer di dunia, biasanya di Meksiko
alpukat diolah menjadi guacemalo. Di Indonesia sendiri alpukat lebih
sering diolah menjadi makanan ataupun minuman manis seperti jus
alpukat, alpukat kocok dan lainnya. Dilihat dari nilai gizinya, buah alpukat
memiliki nilai gizi yang tinggi karena kandungan lemak, protein serta kalo
ri per kilogramnya sangat tinggi, serta mengandung vitamin B kompleks,
vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin Karotenoid, vitamin K, lemak
tak jenuh, asam folat, antioksidan, serat dan mineral (Lidi, 2020).
Data produksi secara nasional ditahun 2018 menujukkan bahwa p
roduksi buah alpukat di Indonesia mencapai 410.090 ton sehingga dengan
demikian limbah pertanian biji alpukat di tahun tersebut sekitar 53.312 ton
(Hirschamn,2019). Dari berbagai macamnya produk pangan dari daging b
uah alpukat di pasaran saat ini, dapat dilihat bahwa kurang adanya pemanf
aatan ataupun inovasi untuk bagian lain dari alpukat, salah satunya adalah
bijinya. Kurangnya pengetahuan dan pemanfaatan mengenai kandungan a
ntioksidan dari biji ini, membuat masyarakat menganggap biji alpukat han
ya sebagai limbah, namun pada kenyataannya biji alpukat masih memiliki
banyak zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan.
Beberapa peneliti menyatakan bahwa biji alpukat bermanfaat bagi
kesehatan, karena biji alpukat memiliki kandungan antioksidan yang tingg
i, selain memiliki sifat sebagai antioksidan, biji alpukat juga memiliki kan
dungan serat kasar terlarut dan hemiselolsa yang cukup tinggi yang berma
nfaat bagi kesehatan sebagai prebiotic. Kandungan antioksidan yang tinggi
dalam biji alpukat belum dimanfaatkan secara optimal sebagai pangan fun
gsional. Antioksidan adalah zat yang memiliki kemampuan memghambat t
erjadinya proses oksidasi. Antioksidan mengurangi dan mencegah terjadin
ya kerusakan akibat dari reaksi berantai radikal bebas, yang umumnya terj
 adi pada bahan pangan yang mengandung ikatan asam lemak jenuh ganda
(Lidi, 2020).
2.2 Tepung Biji Alpukat
Tepung merupakan salah satu produk yang dihasilkan dari c
ara alternatif yang mudah untuk dilakukan guna menghasilkan produk
setengah jadi sebagai cara mengawetkan suatu hasil panen (Rukmana,
dalam Amsal, 2022). Banyak dari masyarakat yang membuat tepung de
ngan beberapa alasan seperti, zat gizi yang tinggi, tahan lama, muda
h untuk diolah dan masih banyak lagi. Tepung memiliki dua jenis yakn
i tepung tunggal yang terbuat dari satu bahan dan tepung komposit yang te
rbuat dari dua campuran bahan atau lebih (Amsal, 2022).
Tepung biji alpukat merupakan tepung yang terbuat dari biji
alpukat asli.Tepung diproduksi melalui proses pengeringan pada tahap
penggilingan. Tepung biji alpukat bebas gluten dan dikenal memiliki
banyak manfaat dibandingkan tepung terigu. Kandungan gluten yang
terdapat pada tepung terigu dapat menimbulkan berbagai penyakit seperti
pada gangguan pencernaan, obesitas, dan penuaan (Wijayanti dalam
Violita, 2021). Selain bebas gluten, biji alpukat memiliki aktivitas
antioksidan yang sangat kuat (yaitu 31,50 ppm) sehingga dapat digunakan
sebagai sumber antioksidan alami (Sutrisna dalam Violita, 2021).
Berdasarkan penelitian Rivai dkk.(2019) Biji alpukat mengandung
fitokimia seperti senyawa fenolik, tanin, dan flavonoid dengan
sifat antioksidan.
Penambahan tepung alpukat pada pembuatan makanan terbukti da
pat peningkatkan mutu hedonik dan kandungan gizi pada makanan teruta
ma lemak. Di dalam 100 gram tepung biji alpukat menyediakan energi seb
esar 464,84 kkal, protein 0,32 gr, lemak 25,12 gr, karbohidrat 59,37 gr, kal
sium 56,48 mg, fosfor 124,68 mg, besi 7,62 mg, natrium 37,82 mg, zinc 5,
16 mg, dan vitamin C 167,8 mg (Marsigit dalam Suzanti, 2022). Lemak to
tal yang terdapat dalam alpukat lebih dari setengahnya menyimpan dalam
bentuk asam oleat. Asam oleat ini berfungsi membantu saluran pencernaa
n membentuk molekul transport yang dapat meningkatkan penyerapan zat
gizi yang larut dalam lemak seperti vitamin. Balita yang cukup asupan lem
aknya memiliki resiko terkena stunting lebih rendah (Azmy dalam
Suzanti, 2022). Tepung alpukat memiliki kandungan energi dan lemak yan
 g tinggi, akan tetapi memiliki kandungan protein yang rendah (0,32-0,9 gr/
100 gr) (Marsigit dalam Suzanti, 2022).
Tabel 1. Komposisi kandungan biji alpukat
No Komponen Satuan Basis
Basah Kering
1 Kelembapan % 50,58 0
2 Abu % 1,34 2,7
3 Nitrogen % 0,39 0,79
4 Protein % 2,45 5,95
5 Gula tereduksi % 1,6 3,24
6 Sukrosa % 0,61 1,23
7 Total gula % 2,21 4,47
8 Pati % 29,6 59,87
9 Pentosa % 1,64 3,33
10 Arabinosa % 2,04 4,12
11 Ekstra eter % 0,99 3
12 Dan lain-lain % 9,25 18,71
13 Antioksidan % - 90
Sumber : (Dikutip dari Andy Chandra sumber Verawati, 2013 dalam
Rastini, 2017)
. Tepung terigu

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Metode yang digunakan desain experimental study dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Tahapan penelitian dimulai dengan
tahap Proses pembuatan tepung buah alpukat, pembuatan bolu tepung
buah alpukat, tahap uji sensori (uji hedonik dan mutu hedonik), analisis
kandungan gizi, dan analisis kandungan antioksidan. Populasi penelitian
ini yaitu seluruh mahasiswa gizi Fakultas Kesehatan Universitas Sulawesi
 Barat dan sampel yang digunakan yaitu 32 Orang dari mahasiswa gizi
Fakultas Kesehatan Universitas Sulawesi Barat.
peneliti menetapkan 3 perlakuan yang menggunakan
perbandingan tepung buah alpukat dan tepung terigu masing-masing
sebesar 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70%. Ketiga perlakuan
tersebut sudah dianggap baik berdasarkan tingkat kematangan yang sesuai
dengan bolu tepung terigu.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan 10 maret sampai bulan 1
april 2024. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Universitas Sulawesi
Barat.

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat

Alat yang akan di gunakan selama penelitian ini dapat dilihat

pada table berikut:

No Alat Kegunaan Jumlah (buah)

1 Baskom

2 Timbangan di gital

3 Mixer

4 Kuas

5 Sendok Makan

6 Spatula Plastik

7 Loyang

8 Oven

9 Plastik

10 Warp

11 Serbet

12 Wajan

13 Nampan
 14 Penggilingan

15 Piring

16 Pisau

17 Kompor Gas

18 Tabung Gas

19 Cawan Porselen

20 Oven

21 Desikator

3.3.2 Bahan

Bahan yang akan di gunakan selama penelitian ini dapat dilihat

pada table berikut:

No Bahan Kegunaan

1 Biji Alpukat

2 Telur Ayam

3 Bubuk Biji Alpukat

4 Mentega

5 Ragi Instan

6 Air Mineral

7 Susu

8 Kertas Label

9 Plastik Klim

3.4 Rancangan Percobaan

Rancangan Percobaan yang di lakukan pada penelitian ini adalah

rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri 4 perlakuan .

Perlakuan A : Penambahan tepung alpukat 0% : 0%

Perlakuan B : Penambahan tepung alpukat 10% : 90%

Perlakuan C : Penambahan tepung alpukat 20% : 80%

 Perlakuan D : Penambahan tepung alpukat 30% : 70%

sSecara lengkap rancangan percobaan yang digunakan dapat dilihat

pada gambar berikut:

0%:0% 10%:90 20%:80 30%:70

% % %

3. 4. Pelaksanaan Penelitian
3. 4. 1. Proses Pembuatan Tepung Biji Alpukat
1. Persiapan buah alpulkat
2. Pencucian biji alpukat
3. Penimbangan Biji Alpukat
4. Pengirisan / pemotongan biji alpukat
5. Setelah itu di lakukan perebusan (10 menit)
6. Ditiriskan
7. Pengeringan biji alpukat
8. Penggilingan biji alpukat
9. Pengayakan tepung biji alpukat sampai halus
10. Tepung biji alpuakat yang sudah di haluskan di pindahkan di baskom.

3. 4. 2. Proses Pembuatan Bolu Kukus

Formulasi bahan baku dalam pembuatan bolu dengan penambahan
Biji alpukat dapat dilihat pada Tabel berikut.

No Perlakuan A B C D
1 Tepung Biji alpukat% 0% 10% 20% 30%
2 Telur ayam 2 2 2 2
3 Mentega 0,4 0,4 0,4 0,4
4 Ragi instan 0,6 0,6 0,6 0,6
5 Air Mineral 60 60 60 60
 6 Susu 0,15 0,15 0,15 0,15

Proses Pembuatan Bolu :

1. Masukkan vanili, gula, telur, dan SP ke wadah berukuran sedang

2. Kocok dengan mixer berkecepatan tinggi sampai berwarna putih dan menge
mbang
3. Matikan mixer dan masukkan tepung biji alpukat sambil diayak
4. Mixer sebentar adonan dengan kecepatan rendah sambil menuangkan margari
n yang sudah dilelehkan.
5. Setelah itu, matikan mixer
Aduk adonan dengan spatula agar margarin menyatu dan tidak mengendap
6. Teteskan sedikit pewarna
7. Siapkan loyang dan oleskan margarin ke seluruh permukaan dan taburkan sedi
kit tepung biji alpukat
8. Masukkan adonan kue bolu ke loyang dan ratakan
9. Panggang kue bolu kedalam oven sampai matang
10. Angkat dan diamkan sampai agak dingin dan jikan kue bolu ke piring

3.5 Parameter yang diamati

Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah uji sensoris meliputi
warna (uji skor), tekstur (uji skor), rasa (uji hedonik), aroma (uji hedonik) dan
penerimaan keseluruhan (uji hedonik).

3.5.1 Uji Sensoris

Pengujian sensoris dilakukan terhadap warna, tekstur (uji skor), aroma,
rasa dan penerimaan keseluruhan (uji hedonik) Uji ini dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan bolu kukus.
3.5.2 Uji Warna
Pengujian terhadap warna dilakukan dengan uji skor. Ruang pengujian
diberi penerangan dengan intensitas cahaya yang cukup. Kesan yang diperoleh
dinyatakan dengan skala numerik. Adapun kriteria dan skala numerik untuk
menyatakan dapat dilihat pada Tabel .

Tabel . Skala skor warna bolu

Kriteria Skala Numerik
Coklat 5
Coklat Tua 4
Coklat Mudah 3
Coklat Kokoa 2
Coklat Khakhi 1

3.5.3 Uji Tekstur

Pengujian terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor Panelis diminta
menyatakan kesan terhadap tekstur bolu yang disajikan sesuai dengan
penelisnya. Setiap panelis diberikan sampel dengan nomor sampel yang berbeda,
sehingga semua sampel mendapatkan kesempatan yang sama untuk diuji. Kesan
yang diperoleh dinyatakan dengan skala numerik. Adapun kriteria skala numerik
untuk menyatakan tekstur dapat dilihat pada Tabel.

Kriteria Skala Numerik

Empuk 5
Agak Empuk 4
Biasa 3
Agak Keras 2
Keras 1

3.5.4 Uji Aroma

Pengamatan terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik Uji hedonik

dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan rasa
bolu yang disajikan sesuai dengan panelisnya. Pengujian aroma dilakukan
dengan membaui bolu. Diharapkan sebelum melakukan pengujian, panelis
berada di lingkungan berudara segar, atau tidak boleh ada bau yang mengganggu
disekitar tempat pengujian. Kriteria dan skala numerik untuk menyatakan aroma
dapat dilihat pada Tabel di bawa.

3.5.5 Rasa
 Uji terhadap rasa bolu menggunakan uji hedonic Sistem dan cara
pengujian sama dengan uji aroma. Untuk menentukan rasa bolu yaitu dengan
mencicipi yang disajikan dan diharapkan +30 menit sebelum melakukan
pengujian panelis tidak atau sedang makan. Kriteria dan skala numerik untuk
menyatakan rasa dapat dilihat pada Tabel di bawa.

3.5.6 Penerimaan Keseluruhan

Uji terhadap penerimaan keseluruhan bolu menggunakan uji. Uji ini

dilakukan terhadap penerimaan secara keseluruhan bolu dengan memakai skala
numerik yang dapat dilihat pada Tabel di bawah.

Kriteria Skala Numerik

Suka 5
Agak Suka 4
Biasa 3
Agak tidak suka 2
Tidak suka 1

DAFTAR PUSTAKA

Aldila, S. A., & Hariyani, N. (2023). Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea
Americana Mill.) Dan Konsentrasi Ragi Instan Yang Berbeda
Terhadap Mutu Kimia Dan Organoleptik Roti Manis. Soetomo Jurnal
Pertanian Agropro, 1(2), 46-55.
Novitasari, R., Anggraini, T., & Hervani, D. (2022). Diversifikasi Produk
Olahan PanganDari Biji Buah Alpukat (Persea Americana
Mill). Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), 106- 117.
Oktaviani, I. I., & Ulilalbab, A. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Biji
Alpukat (Persea Americana Mill) Dalam Pembuatan Roti Tawar
Terhadap Kadar Air Dan Daya Terima. Jurnal Teknologi Pangan Dan
Kesehatan. The Journal Of Food Technology And Health, 2(1), 44-52.
Regar, N. B., Lubis, Z., & Nasution, E. Pemanfaatan Tepung Buah Alpukat
(Persea Americana Mill.) Dalam Pembuatan Bolu Terhadap Daya
Terima Dan Kandungan Gizinya.
Fadli, R. (2020). 7 Nutrisi Hebat Alpukat untuk Kesehatan. Halodoc.
Lidi, I. M., Mulyanto, M. M., Kusumaningtyas, F. T., & Lewerissa, K. (2021).
Penambahan Tepung Biji Alpukat sebagai Sumber Antioksidan pada
Makanan Sereal. Journal Of Human Health, 1(1), 9–14.
Hirschamn. (2019). Production of Avocado in Indonesia 2010-2018. Retrieved
Februari 26, 2024, from
https://www.statista.com/statistics/706492/production-of-avocado-in-indonesia/
Suzanti, W. D., Symond, D., & Dewi, R. K. (2022). Analisis Kandungan Gizi,
Sifat Organoleptik, dan Cemaran Mikroba Biskuit dengan
Penambahan Tepung Alpukat sebagai Alternatif Makanan Pendamping Air
Susu Ibu. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya, 6(2), 99-112.
Amsal, A., & Agustina, T. (2022). Pengolahan Biji Alpukat (Persea Americana)
Untuk Dijadikan Tepung Sebagai Bahan Dasar Pangan Besar. Kenanga
Journal Of Biological Sciences And Applied Biology, 2(2), 11-18.
Violita, L., Purba, R., Damanik, M., & Emilia, E. (2021). Pengaruh Subtitusi
Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill)
Terhadap Tingkat Kesukaan Cookies. Jurnal Sains Boga, 4(2), 47-56.
Haryani, D. (2023). Pengaruh Konsentrasi Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L) Terhadap Sifat Fisik Bolu Kukus (Doctoral dissertation,
UNIVERSITAS JAMBI).