TUGAS KELOMPOK MENDESAIN PANGAN FUNGSIONAL YANG INOVATIF

“NUGGET SAYUR TAHU”

Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Tekonologi Pangan dan Gizi
DOSEN PENGAMPU: ISWAHYUDI, STP, M. SI

Disusun oleh Kelompok 3:

Nur Mahdiyah Putri Setiadi (2005025089)

Ika Wahyuningsih (2005025207)

Indah Tasya Kamila (2005025092)

Annisa Dwi Cahaya (2005025221)

Farhan Maulana Sidiq (2005025198)

Kelas 3 C

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

2021/2022

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya,
serta nikmat kesehatan yang tiada hentinya. Sehingga kami dapat menyelesaikan tugas
makalah dengan materi “Mendesain Pangan Fungsional Yang Inovatif” ini tepat pada
waktunya. Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi salah satu
tugas pada mata kuliah Teknologi Pangan dan Gizi.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Iswahyudi, STP, M.SI selaku Dosen
Mata kuliah Teknologi Pangan dan Gizi yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni. Kami
juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan sebagian
pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.

Kami menyadari bahwa makalah yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh karena itu, kami mohon maaf bila terdapat kesalahan dari makalah yang kami susun,
sehingga kami sebagai penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun
demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita dan
perkembangan ilmu pengetahuan, terkhususnya kepada para pembaca di masa yang akan
datang.

Jakarta, 21 Desember 2021

Tim Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................................ii

DAFTAR ISI............................................................................................................................iii

BAB PENDAHULUAN.........................................................................................................iv

1.1 Latar Belakang..................................................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah............................................................................................................4

1.3 Tujuan Permasalahan......................................................................................................4

BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................................5

2.1 Sejarah Tahu...................................................................................................................5

2.2 Manfaat Tahu..................................................................................................................6

2.3 Kandungan Gizi pada Tahu.............................................................................................6

2.4 Resep Nugget Sayur Tahu..............................................................................................7

2.5 Tabel Kandungan Zat Gizi (Formulasi)..........................................................................8

BAB III PENUTUP..................................................................................................................11

3.1 Kesimpulan.....................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................IV

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan/minuman.
Pangan fungsional adalah pangan yang selain bergizi juga memberikan pengaruh
positif terhadap kesehatan karena di dalamnya terkandung komponen atau zat-zat tertentu
yang memiliki aktivitas fisiologis yang sangat baik untuk kesehatan tubuh. Pangan
fungsional tidak hanya mengenyangkan tapi punya efek positif terhadap Kesehatan dan
dapat mencegah berbagai penyakit.
Pangan fungsional memiliki fungsi antara lain sebagai sumber nutrisi, sebagai pemuas
cita rasa dan pemberi aroma, dan memiliki kemampuan fisiologis aktif untuk
meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kebugaran. Fungsi fisiologis yang
diinginkan yaitu pencegahan timbulnya penyakit, meningkatkan daya tahan tubuh
(imunitas), regulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses penuaan (aging),
penyehatan kembali (recovery), dan lain-lain.
Pada tugas kali ini kita akan mengklaim rendah kalori pada pangan “Nugget Sayur
Tahu”. Klaim Gizi adalah segala bentuk uraian yang menyatakan, menunjukkan atau
menyiratkan bahwa makanan memiliki karakteristik gizi tertentu termasuk nilai energi
dan kandungan protein, lemak dan karbohidrat, serta kandungan vitamin dan mineral.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan tahu dan manfaatnya?
2. Apa saja kandungan yang terdapat di dalam tahu?
3. Apakah klaim rendah kalori pada nugget sayur tahu akan tercapai?
1.3 Tujuan Permasalahan
1. Mengetahui tentang tahu beserta manfaatnya.

4
2. Mengetahui kandungan zat gizi di dalam tahu.
3. Untuk mencapai klaim rendah kalori pada nugget sayur tahu.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 SEJARAH TAHU

Tahu berasal dari Tiongkok. Nama "tahu" merupakan serapan dari bahasa
Hokkian (tauhu) yang secara harfiah berarti “kedelai terfermentasi”. Tahu telah
dikenal di Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya
adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu
Bang yang mendirikan dinasti Han.
Kedelai merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan yang
memiliki kandungan protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis
kacang-kacangan yang lainnya seperti kacang tolo, kacang merah, kacang hijau, dan
kacang tanah. Di Indonesia, banyak olahan yang berbahan baku dari kedelai yang
umum dikonsumsi diantaranya adalah tempe, tahu, oncom, kecap, tauco dan lain-lain.
Tahu merupakan salah satu produk olahan yang berbahan dasar kedelai, yang
diperoleh dari hasil penggumpalan protein kedelai baik (koagulasi). Tahu merupakan
produk olahan kacang kedelai yang memiliki kandungan protein nabati dan sangat
digemari oleh masyarakat Indonesia. Tahu biasanya dijadikan lauk pengganti daging
sebagai sumber protein atau sebagai cemilan. Di Indonesia, tahu sangat mudah kita
jumpai mulai dari warung sayuran hingga rumah makan.
Menurut Direktorat Gizi Depkes (1993), tahu mengandung kadar air sebesar
86,7%, 7,9% protein, 4,1% lemak, 0,4% karbohidrat, dan 0.4% mineral. Selain itu,
tahu merupakan hasil pengolahan kedelai yang bergizi, relatif murah dan mudah
didapat. Proses pembuatan tahu sangat mudah dan dapat dilakukan dalam skala
industri kecil. Bahan baku yang diperlukan adalah kedelai, koagulan, dan air. Tahapan
proses pembuatan tahu meliputi sortasi, perendaman, penggilingan, pemasakan,
penyaringan, pengepresan, penggumpalan, dan pencetakan tahu.
Dalam pembuatan tahu ada dua perlakuan utama sebagai penyebab proses
penggumpalan protein yaitu pemanasan yang menyebabkan koagulasi protein dengan

5
 suhu efektif berkisar antara 38o -78ºC dan penambahan penggumpal untuk
membentuk atau mempercepat proses penggumpalan.

2.2 Manfaat Tahu

Berikut ini adalah manfaat tahu yang perlu diketahui:
 Mengurangi risiko kanker
Tahu mengandung isoflavon dan antioksidan yang dapat menghambat
pertumbuhan kanker. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi
kacang kedelai dan produk olahan kacang kedelai, termasuk tahu, dapat
menurunkan risiko kanker, terutama kanker prostat, kanker usus besar
(kolorektal), dan kanker payudara.
 Menurunkan risiko penyakit kardiovaskular
Dengan kandungan proteinnya yang tidak kalah tinggi, tahu bisa
menggantikan protein hewani dalam menu makanan Anda. Kandungan protein
nabati yang ada di dalam tahu diduga berperan dalam menurunkan kadar
kolesterol jahat (LDL) di dalam tubuh, tekanan darah tinggi, dan risiko
aterosklerosis. Zat aktif di dalam kedelai pada tahu juga dapat meningkatkan
kadar kolesterol baik (HDL) sehingga risiko terkena penyakit jantung dapat
berkurang.
 Kesehatan tulang
Kandungan isoflavon yang ada di dalam tahu dipercaya dapat meningkatkan
kepadatan tulang dan menurunkan risiko pengeroposan pada tulang.
 Mengurangi risiko Diabetes tipe 2
Menggunakan pola makan sehat yang berbahan dasar kedelai dapat
mengurangi risiko terkena diabetes tipe 2. Hal ini diduga berkaitan dengan
nutrisi di dalam tahu yang dapat membantu memperbaiki kadar lemak dan
mencegah resistensi insulin di dalam darah.
 Baik untuk fungsi otak dan elastisitas kulit
Kandungan isoflavon dan lecithin pada tahu diduga memiliki pengaruh baik
terhadap fungsi otak dan ingatan. Selain itu, isoflavon dapat secara signifikan
mengurangi keriput dan meningkatkan elastisitas kulit.

6
2.3 Kandungan Zat Gizi Pada Tahu
Tahu sebagai produk olahan dari kedelai mempunyai kandungan gizi yang
cukup tinggi terutama protein. Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi,
seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks
seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang
bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Kandungan gizi tahu dalam
setiap 100 gr berat bahan terdiri: energi 68 kkal; 7,8g protein; 4,6 gram lemak; 1,6
gram; karbohidarat 124 mg kalsium; 63,0 mg fosfor (DKBM). Bila dilihat dalam
persentase, maka komposisi kandungan tahu adalah 70-90% air, 5-15% protein, 4-8%
lemak, dan 2-5% % karbohidrat.
Hal yang terpenting dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh
tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan
jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu
merupakan salah satu menu diet rendah kalori.

2.4 Nugget Sayur Tahu

Mengapa membuat nugget tahu?
 Protein nabati lebih banyak dikonsumsi penduduk dibandingkan protein
hewani.
 Dapat menciptakan produk baru untuk dikonsumsi dengan tingkat protein
yang tinggi.
 Memperkenalkan bentuk olahan dari bahan
yang sederhana dan mudah didapat.
 Tahu adalah produk hasil fermentasi kacang
kedelai yg umumnya dikonsumsi oleh
masyarakat luas.
 Bisa dijadikan cemilan perpaduan tahu dan sayur bagi anak-anak.
RESEP NUGGET TAHU
Bahan-bahan:
 250 gr Tahu Putih
 250 gr Daging Ayam
 50 gr wortel cincang

7
  5 gr daun bawang
 3 gr daun seledri
 3 butir telur (120 gr)
 45 gr tepung terigu
 45 gr tepung maizena
 5 gr Gula pasir
 10 gr Garam
 250 gr minyak goreng
Bumbu halus:
 20 gr bawang putih (dihaluskan)
 5 gr merica bubuk
Bahan Pelapis:
 50 gr tepung terigu (dicampur air secukupnya)
 75 gr Tepung panir
Cara Membuat:

1. Haluskan tahu terlebih dahulu (dengan blender atau tangan).

2. Masukkan semua bumbu dan bahan (kecuali minyak) dalam wadah, koreksi rasa.
Disamping itu, panaskan kukusan. Lalu, Masukkan adonan ke loyang kotak.
3. Setelah itu kukus tahu kurang lebih 20-25 menit.
4. Keluarkan dari Loyang, potong-potong tahu sesuai ukuran nugget atau sesuai
selera.
5. Siapkan bahan pelapis. Celupkan nugget di terigu basah dan gulingkan ke tepung
panir kasar, lalu diamkan di freezer agar tepung panir lebih menempel.
6. Panaskan minyak secukupnya, kemudian goreng nugget hingga kuning
kecoklatan. Setelah matang, angkat lalu tiriskan.
7. Nugget Sayur Tahu siap disajikan.

2.5 Tabel Kandungan Zat Gizi (Formulasi)

FORMULASI

Bahan Kontrol F1 F2 F3
Tahu 0 125 150 250
putih
Daging 250 125 100 0

8
 ayam
Wortel 50 50 50 50
Daun bawang 5 5 5 5
Daun seledri 3 3 3 3
Telur 120 120 120 120
Tepung terigu 45 45 45 45
Tepung 45 45 45 45
maizena
Gula pasir 5 5 5 5
Garam 10 10 10 10
Minyak 250 250 250 250
Bawang putih 20 20 20 20
Merica 5 5 5 5
Tepung panir 75 75 75 75
TOTAL 883 883 883 883

TABEL KANDUNGAN ZAT GIZI FORMULASI 1

Bahan Gram Energi Protein Lemak KH Thiamin

Tahu putih 125 100 13,62 5,87 1 0,0125
Daging ayam 125 372,5 22,75 31,25 0 0,1
Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95 0,02
Daun bawang 5 2,05 0,1 0,015 0,39 0,005
Daun seledri 3 0,69 0,03 0,003 0,138 0,0009
Telur 120 184,8 14,88 12,96 0,84 0,144
Tepung terigu 45 149,85 4,05 0,45 34,74 0,045
Tepung 45 153,45 0,13 0 38,25 0
maizena
Gula pasir 5 19,7 0 0 4,7 0
Garam 10 - - - - -
Minyak 250 2.210 0 250 0 0
Bawang putih 20 22,4 0,9 0,04 4,62 0,044
Merica 5 18,25 0,57 0,34 3,22 0,01
Tepung panir 75 - - - - -
TOTAL 883 3.251,7 57,53 301,22 91,85 0,38

TABEL KANDUNGAN ZAT GIZI FORMULASI 2

Bahan Gram Energi Protein Lemak KH Thiamin

Tahu putih 150 120 16,35 7,05 1,2 0,015
Daging ayam 100 298 18,2 25 0 0,08
Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95 0,02
Daun bawang 5 2,05 0,1 0,015 0,39 0,005
Daun seledri 3 0,69 0,03 0,003 0,138 0,0009
Telur 120 184,8 14,88 12,96 0,84 0,144

9
Tepung terigu 45 149,85 4,05 0,45 34,74 0,045
Tepung 45 153,45 0,13 0 38,25 0
maizena
Gula pasir 5 19,7 0 0 4,7 0
Garam 10 - - - - -
Minyak 250 2.210 0 250 0 0
Bawang putih 20 22,4 0,9 0,04 4,62 0,044
Merica 5 18,25 0,57 0,34 3,22 0,01
Tepung panir 75 - - - - -
TOTAL 883 3.197,2 55,71 296,15 92,05 0,364

TABEL KANDUNGAN ZAT GIZI FORMULASI 3

Bahan Gram Energi Protein Lemak KH Thiamin

Tahu putih 250 200 27,25 11,75 2 0,025
Daging ayam 0 0 0 0 0 0
Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95 0,02
Daun bawang 5 2,05 0,1 0,015 0,39 0,005
Daun seledri 3 0,69 0,03 0,003 0,138 0,0009
Telur 120 184,8 14,88 12,96 0,84 0,144
Tepung terigu 45 149,85 4,05 0,45 34,74 0,045
Tepung 45 153,45 0,13 0 38,25 0
maizena
Gula pasir 5 19,7 0 0 4,7 0
Garam 10 - - - - -
Minyak 250 2.210 0 250 0 0
Bawang putih 20 22,4 0,9 0,04 4,62 0,044
Merica 5 18,25 0,57 0,34 3,22 0,01
Tepung panir 75 - - - - -
TOTAL 0 2.979,2 48,41 275,85 92,85 0,30

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kedelai merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan yang memiliki
kandungan protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis kacang-
kacangan yang lainnya seperti kacang tolo, kacang merah, kacang hijau, dan kacang
tanah. Tahu merupakan salah satu produk olahan yang berbahan dasar kedelai, yang
10
diperoleh dari hasil penggumpalan protein kedelai baik (koagulasi). Menurut
Direktorat Gizi Depkes (1993), tahu mengandung kadar air sebesar 86,7%, 7,9%
protein, 4,1% lemak, 0,4% karbohidrat, dan 0.4% mineral. Selain itu, tahu merupakan
hasil pengolahan kedelai yang bergizi, relatif murah dan mudah didapat. Tahu
mengandung isoflavon dan antioksidan yang dapat menghambat pertumbuhan kanker.
Dengan kandungan proteinnya yang tidak kalah tinggi, tahu bisa menggantikan
protein hewani dalam menu makanan Anda. Kandungan protein nabati yang ada di
dalam tahu diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) di dalam
tubuh, tekanan darah tinggi, dan risiko aterosklerosis. Menggunakan pola makan sehat
yang berbahan dasar kedelai dapat mengurangi risiko terkena diabetes tipe 2. Hal ini
diduga berkaitan dengan nutrisi di dalam tahu yang dapat membantu memperbaiki
kadar lemak dan mencegah resistensi insulin di dalam darah. Kandungan isoflavon
dan lecithin pada tahu diduga memiliki pengaruh baik terhadap fungsi otak dan
ingatan. Tahu sebagai produk olahan dari kedelai mempunyai kandungan gizi yang
cukup tinggi terutama protein. Hal yang terpenting dengan kandungan sekitar 80%
asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat
aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya
yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori.
Dari formulasi nugget sayur tahu yang kami buat belum mencapai klaim yang
diinginkan yaitu "sumber kalori rendah"

11
 DAFTAR PUSTAKA

Dianti, Titis Nurmalita. 2021. Kenali Manfaat Tahu. Fakultas Keperawatan: Universitas
Airlangga.

Rahmawati, Fitri. 2013. Teknologi Proses Pengolahan Tahu Dan Pemanfaatan Limbahnya.
Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik: Universitas Negeri
Yogyakarta.

http://repository.wima.ac.id/id/eprint/6190/2/2.BAB%201.pdf

http://eprints.ums.ac.id/29671/3/BAB_I.pdf

http://eprints.ums.ac.id/43162/6/BAB%20I.pdf

12