TUGAS: KESEHATAN DAN GIZI

MAKALAH
LAUK PAUK

Di susun oleh :
Kelompok 2
1. Irmawati. A

(1247442030)

2. Eka Nutzka Januartiny

(1247440004)

3. Muhammad Ridwan

(1247441016)

4. Nurul Hikmah Amir

(1247441019)

5. Kurnia Saputri.

(1247441021)

6. Ekaria Junaid

(1247441023)

7. Andini Paramitha

(1247442032)

8. Citra Pertiwi

(1247442034)

9. Yaya Febriawan

(1247442036)

Jurusan Pendidikan Guru Sekolah Dasar

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Negeri Makassar
2014

KATA PENGANTAR

Dengan nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Puji dan syukur penulis
panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat
menyelesaikan tugas pada Matakuliah Kesehatan dan Gizi yaitu tugas makalah LAUK
PAUK.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas dari Matakuliah Pengantar Pendidikan.
Selama penyusunan makalah ini, penulis telah memperoleh bantuan, bimbingan, petunjuk
serta saran-saran dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
menghaturkan rasa syukur dan terima kasih kepada :
1. Allah SWT dan Nabi Besar MuhammadSAW yang telah memberikan kesempatan
bagi penulis untuk menyelesaikan makalah ini dengan keadaan sehat walafiat.
2. Orang tua penulis yang telah memberi doa dan dukungan baik moril maupun materil
yang tak terhingga kepada orang tua kami, sehingga penulis dapat menyelesaikan
makalah ini dengan sebaik-baiknya.
3. Bapak Taufiqurrahman.,S.Pd selaku dosen Matakuliah Kesehatan dan Gizi yang telah
banyak memberikan bantuan dan arahan kepada penulis dalam proses belajar
mengajar hingga tersusunnya makalah ini.
4. Teman-teman Pendidikan Guru Sekolah dasar Khususnya Kelas BC.1.2 yang telah
memberikan motivasi dalam penyelesaian makalah ini.
Penulis sangat menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun sebagai
bahan masukan dan bahan pertimbangan bagi kami dalam menyelesaikan tugas-tugas
berikutnya.
Makassar,

Desember 2014

Kelompok ll

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR ISI.................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................
A. Latar Belakang ..
B. Rumusan Masalah .
C. Tujuan Penulisan ..
D. Manfaat Penulisan
BAB II PEMBAHASAN .................................................................................
A. Pengertian Lauk Pauk ......................................................................
B. Macam-Macam Lauk Pauk .............................................................
BAB III PENUTUP .....................................................................................
A. Kesimpulan .......................................................................................
B. Saran .................................................................................................
Daftar Pustaka ..

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di Indonesia dikenal susunan hidangan sehari-hari, dalam susunan hidangan ini
digunakan berbagai jenis bahan makanan yang terdiri atas lima kelompok yaitu
1. Bahan makanan pokok,
2. Bahan makanan lauk pauk,
3. Bahan makanan sayuran,
4. Bahan makanan buah-buahan,
5. Susu dan telur
Kelompok lauk pauk adalah kelompok bahan makanan yang secara umum digunakan
sebagai bahan tambahan makanan agar makanan kelihatan menarik sehingga
menambah nafsu makan. Ada lima (5) komponen dasar dalam suatu makanan yang
memadai, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Protein adalah salah
satu kelompok bahan makronutrien yang berperan lebih penting dalam pembentukan
biomolekul dari pada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang
kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga digunakan sebagai sumber
energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/g atau setara dengan kandungan
energi Karbohidrat.
Protein adalah senyawa organik besar yang mengandung atom C, N, O, H dan
beberapa diantaranya mengandung Fosfor, besi/mineral, oleh karena itu protein dalam
bahan makanan sangat penting bagi tubuh. Bahan makanan yang biasanya
mengandung protein adalah lauk pauk. Protein yang ada dalam lauk pauk terdiri atas
protein nabati terdapat pada kacang-kacangan seperti,kacang kedelai, kacang merah,
kacang hijau, kacang tanah dan protein hewani yang berasal dari berbagai jenis
daging, telur, ikan, dan susu

B. Rumusan Masalah
Dalam makalah ini penyusun mengambil suatu rumusan masalah, antara lain :
1. Pengertian Lauk Pauk
2. Macam macam Lauk Pauk
C. Tujuan Penulisan
Sesuai tugas yang diberikan dosen mata kuliah Kesehatan dan Gizi semester dua,
bahwa tujuan penulisan ini untuk memenuhi tugas mata kuliah Kesehatan dan Gizi
Serta memberikan masukan kepada para Mahasiswa / Mahasiswi Universitas Negeri
Makassar tentang Pengertian dan Macam - macam Lauk Pauk.
D. Manfaat Penulisan
1.

Manfaat Teoritis
Adapun manfaat penulisan makalah ini adalah sebagai wadah bagi kami untuk
mengembangkan wawasan yang berkaitan dengan Kesehatan dan Gizi yang
terkandung dalam Makanan yang kita konsumsi sehari-hari

2.

Manfaat Praktis
a.

Bagi Mahasiswa/ Mahasiswi Universitas Negeri Makassar UNM dapat lebih

mendalami tentang kajian Kesehatan dan Gizi dalam Lauk Pauk, dapat
mengaplikasikan teori-teori yang di dapat di bangku kuliah dengan fenomena
sosial yang terjadi di masyarakat. .

b.

Bagi penulis Penulisan makalah ini digunakan agar penulis lebih peka
terhadap masalah-masalah yang sedang terjadi dan untuk meningkatkan
pengetahuan tentang ilmu Kesehatan dan Gizi .

BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Lauk Pauk
Lauk pauk adalah segala macam makanan yang disajikan sebagai peneman utama
hidangan nasi, umumnya banyak mengandung protein.
Lauk Pauk Terbagi atas 2 Yaitu :
1.

Lauk Hewani
Lauk hewani adalah hidangan dalam suatu acara makan yang terbuat dari
bahan hewani dengan atau dengan tambahan bahan lainnya. Lauk hewani
yangdigunakan adalah daging sapi atau daging unggas (ayam, bebek, burung)
atau berupa hasil laut (ikan, udang, kepiting dan lainnya). Lauk hewani dapat
diolahdengan cara digoreng, direbus, dipanggang maupun dikukus.
Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang mudah kita
peroleh. Selain murah harganya, ikan mudah kita dapatkan di banyak tempat.
Selain sebagai lauk menu sehari-hari, di Indonesia, ikan yang banyak manfaatnya
untuk kesehatan ini juga diolah menjadi kudap-an atau hidangan selingan yang
sungguh unik cita rasanya, cita rasa khas Indonesia.
Makanan bergizi sangat dibutuhkan untuk mempercepat prosses penyembuhan
suatu penyakit khususnya protein Hewani. Lauk Hewani ikan dikenal sebagai
makanan kaya protein dengan kandungan lemak rendah yang baik untuk
meningkatkan HDL dan menurunkan LDL dalam darah, contohnya ikan Salmon,
dan makarel yang mengandung omega 3 dan omega 6.
Dan juga pada ibu hamil sangat dianjurkan protein lauk hewani, terutama
pada ikan laut karena mengandung asam lemak omega 3 yang berperan untuk
pertumbuhan dan perkembangan sel otak serta prosses penglihatan (Retina mata)
pada janin. ikan juga mengandung asam amino essensial yang sangat baik bagi
janin, disamping kandungan vitamin dan mineral yang cukup tinggi.
Bahan makanan hewani yang banyak berfungsi sebagai zat pembangun
tersedia dalam jumlah dan macam yang sangat berlimpah, antara lain ayam,
burung ikan sapi, kambing, babi, telur, dan susu.

2. Lauk Nabati
LAUK NABATI adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk nabati,
biasanya dikenal sebagai sumber protein nabati. Terdapat dlm semua jenis kacang
kacangan termasuk hasil olahannya, contohnya adalah kacang kedele, kacang
hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah, kacang kara, kacang mede, kapri,
dll.
Protein kacang-kacangan secara umum mempunyai nilai gizi lebih rendah
dibanding protein hewani, hanya mencapai nilai kualitas setengah sempurna
bahkan tidak sempurna sehingga harus dikombinasikan, supaya NPU 70 dan
PER 20.
Sumber protein nabati juga lebih murah, atau dapat dikatakan bahwa sumber
protein nabati memiliki nilai sosial rendah. Serealia jg dpt dimasukkan sebagai
sumber protein nabati, walaupun kandungan proteinnya lebih rendah disbanding
kacang-kacangan (beras 7-8 gr%, terigu 8-9gr%), tetapi serealia dikonsumsi dlm
jumlah besar sehingga kuantum proteinnya lebih besar dari kacang-kacangan.
Selain memiliki manfaat bagi tubuh manusia, kacang-kacangan juga memiliki
efek negatif bagi tubuh,
Dari semua jenis kacang-kacangan, kacang kedelai mempunyai kualitas
protein terbaik, memiliki protein kualitas lengkap. Kedele basah mengandung
30,2 gr% protein dan kedele kering 34,9 gr%. Mempunyai NPU 72 dan PER 2,3.
Hasil olahan dari kacang kedelai diantaranya: tempe, tahu, kecap, taoco, susu
kedele.
B. Macam macam Lauk Pauk
Lauk Hewani
1. Daging
Mengandung protein rata-rata sebanyak 20%. Beberapa hewan yang lazim
diambil dagingnya untuk dimakan antara lain : sapi, kerbau, kambing, domba,
babi, kuda (di sementara daerah) dan daging dari bermacam-macam unggas.
Baik dan buruknya daging untuk dipergunakan sebagai bahan makanan ialah :
Baiknya :
a. Mengandung banyak zat putih telur
b. Mudah dicernakan

c. Memberi rasa enak

d.

Dapat dibuat bermacam-macam masakan

e.

Mengandung zat yang dapat mempercepat pekerjaan pencernaan

makanan.

Buruknya :
a. Mudah busuk, tidak tahan bila dibiarkan lebih dari 12 jam. Kecuali
bila disimpan di dalam almari pendingin dibagian frezer.
b. Dapat mengandung kuman-kuman penyakit yang berbahaya.
c. Lalat dapat bertelur pada daging, jika menetas, ulat-ulatnya dapat
mengeluarkan zat-zat yang tidak baik bagi kesehatan.
Untuk dipergunakan dalam waktu yang lama daging harus diawetkan,
agar tidak membusuk dan mengundang kuman-kuman penyakit yang
berbahaya.
Beberapa cara pengawetan daging, antara lain :
a. Disterilisir - kuman-kuman pembusuk dimatikan dan selanjutnya
dicegah supaya daging tidak berhubungan lagi dengan udara. Contoh :
Corned Beef
b. Diasap daging dikeringkan diatas asap sehingga air yang terdapat
dalam daging hilang.
c. Diasin daging diberi garam kemudian dijemur hingga kering.
d. Disimpan dalam cuka.
e. Dikeringkan dengan bumbu, misalnya dibuat dendeng.
Disamping itu dibawah ini dipaparkan juga tanda-tanda dari bermacammacam daging untuk diketahui.
a. Daging anak lembu :
-

Serat otot halus sekali.

Warna daging merah jambu.

Lemak keras dan berwarna putih.

b. Daging lembu :
-

Serat otot halus.

Warna diging merah muda.

Lemak keras dan agak kuning.

c. Daging babi :
-

Serat otot halus.

Warna daging merah jambu.

Lemak lembek dan putih jernih.

d. Daging kambing :
-

Warna daging merah jambu tua.

Baunya keras.

Lemak keras dan putih.

e. Daging kuda :
-

Serat otot kasar.

Warna daging merah tua.

Lemak berwarna kuning.

Beberapa macam hewan seperti sapi dan kambing sering diserang

bermacam-macam penyakit yang dapat menular pada manusia dan berbahaya,
misalnya : penyakit anthrax.
Oleh karena itu pada waktu membeli daging seharusnya diperhatikan
lebih dahulu baik-baik, apakah daging itu sudah diperiksa atau belum. Daging
yang dijual di pasar yang sudah diperikasa (di keur) dan baik selalu diberi
tanda cap baik. Pemeriksaan dan pembubuhan tanda itu dilakukan oleh ahli
pemeriksa daging dari rumah-rumah pemotng hewan yang terdapat di kotakota Kawedenan, Kota, Kabupaten, dan Kotamdya. Jadi dengan demikian
sangat dianjurkan untuk tidak membeli daging secara sembarangan. Lebihlebih apabila daging itu tidak dipotong dirumah pemotongan, sehingga tidak
diperiksa lebih dahulu baik dan buruknya sebelum diperdagangkan.
Daging yang berasal dari bangsa unggas biasanya lebih mudah dicernakan
dari pada daging sapi/kerbau. Nilai protein unggas sama dengan daging
sapi/kerbau. Hanya saja harga daging unggas biasanya menjadi mahal, sedang
bagian-bagian daging unggas yang dapat dimakan kurang bila dibandingkan
dengan dengan daging sapi/kerbau. Jenis-jenis unggasyang biasa dimakan
dagingnya ialah : ayam, bebek, burung dara, dan sekarang mulai populer
daging burung puyuh.

Syarat-syarat ayam yang baik untuk disembelih dan diambil dagingnya antara
lain :
-

Pada ayam yang masih muda tulang dada mudah ditekan.

Bulu tidak dalam.

Sisik pada kakinya tidak keras.

Tidak terdapat lika-luka yang mengoreng.

Baunya segar.

2. Ikan
Ikan merupakan sumber protein hewani yang bermutu tinggi, dagingnya
mudah untuk dicernakan. Pada umumnya sedikit mengandung lemak kecuali
ikan bandeng. Kadar lemak dari suatu jenis ikan sangat dipengaruhu oleh
musim, jenis makanannya, kelamin, dan usianya. Ikan yang suka memakan
ikan lebih banyak lemaknya, dalam tubuhnya banyak mengandung vitamin A
dan D. Ikan teri yang biasa dimakan bersama tulangnya memberi banyak
kalsium.
Kita membedakan jenis-jenis ikan yang dapat dimakan, yaitu :
-

Ikan laut.

Ikan darat.

Ikan tambak.

Hasil perairan yang lain.

a. Ikan Laut
Beberapa macam ikan laut yang banyak dijual di pasar ialah :
-

Ikan tongkol.

Ikan kakap.

Ikan layang.

Ikan teri.

Cumi-cumi dan sebagainya.

b. Ikan Darat
Beberapa macam ikan darat yang dapat dimakan antara lain :
-

Ikan mas.

Ikan gurami.

Ikan gabus.

Ikan lele.

c.

Ikan Tambak
Yang penting adalah ikan bandeng dan ikan belanak.

d.

Hasil Perairan yang Lain

Antara lain :
-

Udang.

Kepiting.

Kerang.

Teripang.

Bahkan jenis-jenis seperti kerang, kepiting, dan katak adalah merupakan

bahan makanan yang mahal harganya.
Untuk mengetahui agar tidak keliru pada waktu membeli, antara ikanikan ikan yang segar dan ikan yang sudah busuk, maka di bawah ini
dikemukakan tanda-tanda ikan yang segar dan ikan yang busuk sebagai berikut
:
Tanda-tanda ikan yang masih segar :
-

Badannya kaku walaupun sudah agak lunak.

Daging disekitar ekor berwarna putih dan elastis.

Dagingnya sukar dipisahkan dari tulangnya.

Insang berwarna merah.

Matanya bundar, pupil hitam, cornea mata rata dan jernih.

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk :

-

Badannya lunak.

Apabila badan itu dipijit tidak kembali lagi (tidak elastis)

Dagingnya mudah dipisahkan dari tulangnya.

Insang berwarna kelabu.

-Cornea mata mengkerut, pupil menjadi kelabu.

Pada umumnya ikan dan kerang itu mudah rusak (busuk). Cara
pengawetan yang paling mudah dan banyak dilakukan ialah dikeringkan
dengan dicampur garam (dibuat menjadi ikan asin). Harga ikan asin menjadi
lebih murah dari pada ikan segar.

3.

Telur
Telur adalah makanan yang mengandung protein hewani yang paling baik.
Macam-macam telur yang lazim dimakan antara lain ialah :
-

Telur ayam.

Telur itik.

Telur puyuh.

Telur penyu.

Telur angsa.

Putih telur hanya mengandung protein, sedang kuning telur disamping

proteinnya banyak juga mengandung zat besi, vitamin A dan D. Dua butir telur
bebek mengandung protein yang sama dengan 100 gram daging.
4. Susu
Susu adalah merupakan bahan makanan yang berkualitas tinggi. Dikatakan
susu mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia, karena selain mengandung banyak protein, susu juga mengandung
banyak kalsium, fosfor vitamin A, vitamin B1 dan riboflavin. Susu mudah
dicernakan,
Menurut macamnya, ada 3 macam bentuk susu yaitu :
-

Susu segar.

Susu kental.

Susu tepung.

Lauk Nabati
1. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau
Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi
tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya

akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara
umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak
masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai pengganti daging.
Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak
hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman,
Jepang, dan Amerika Serikat.
Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul
Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau
memperbaiki kandungan gizi tempe.
Khasiat Dari Tempe
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat
menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain).
Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun
kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain
3. Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang
difermentasi. Tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan
bakso. Nama "tahu" merupakan), yang secara harfiah berarti "kedelai
terfermentasi".
Aneka makanan yang melibatkan tahu antara lain tahu bacem, tahu bakso,
tahu campur, tahu guling, tahu isi (tahu bunting), perkedel tahu, dan kerupuk
tahu. Tahu goreng biasanya dihidangkan untuk menemani makanan berkuah
cair, seperti mie bakso dan soto; atau batagor. Siomay, salah satu bentuk
dimsum, juga menggunakan tahu kukus sebagai komponennya.

Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein,

lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti
thiamin, riboflavin,

vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang

bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting,

dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak
mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung..
Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isoflavon yang
mengandung hormon estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon
juga memperlambat proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya
terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar
kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya. (dari berbagai
sumber)

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari uraian di atas maka dapat disimpulkan bahwa lauk hewani memiliki peran
yang sangat penting dalam menciptakan kesehatan terutama dalam hal mencegah dan
menanggulangi gizi buruk. Apabila makanan yang kita makan mempunyai nilai gizi
yang baik, niscaya kesehatan kita akan baik pula.makanan memang tidak selalu
menjamin tubuh seseorang akan menjadi sehat, tetapi makanan akan menyebabkan
tubuh seseorang akan menjadi sehat. Tentu saja dalam hal ini adalah dengan
makanan-makanan dengan gizi yang bernilai baik. Sehingga walaupun setiap saat ada
saja bibit-bibit penyakit yang menyerang tubuh kita, tetapi dalam keadaan tubuh yang
sehat daya tahan tubuh menjadi kuat dan dapat menangkis serangan bibit-bibit
penyakit tersebut, akhirnya kita akan tidak mudah dihinggapi/terkena suatu penyakit.
B. Saran
Kami menyadari bahwa dalam penulisan maupun penyusunan makalah ini
terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, kami sangat mengharapkan
kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca demi perbaikan makalah
ini agar menjadi lebih baik lagi

DAFTAR PUSTAKA
https://www.academia.edu/6785561/Gizi_kuliner
https://www.academia.edu/8710748/MAKALAH_LAUK