Macam - macam adonan

 Nur  5:58 am  1 Comment

1

1.               Adonan pasir
Adonan pasir adalah adonan yang proses pembuatannya menggunakan  dua buah
pisau yang dicincang – cincang  kecil hingga menyerupai butiran pasir dan
diselesaikan dengan cara dibakar/dioven.Adonan pasir dibagi menjadi dua yaitu :
                 Adonan pasir rasa manis (Sugar pastry)
Adonan sugar pastry menggunakan bahan dasar tepung
terigu,mentega/margarin,gula halus,dan kuning telur.
Contoh : Nastar,bola nanas,putri salju,moka salju,dll
                 Adonan pasir rasa asin (Short pastry)
Adonan short pastry menggunakan bahan dasar tepung
terigu,mentega/margarin,sedikit garam dan kuning telur.
Contoh : kastengel,bola keju,kue krakeling asin.
Resep dasar adonan pasir :
100 gr Tepung (75 gr terigu,25 gr maezena)
75 gr margarin
50 gr gula halus
3 butir kuning telur
Cara membuat :
1)              Semua bahan dicampur jadi satu dalam baskom adonan,cincang dengan dua
buah pisau sampai terbagi kecil – kecil.Adonan jangan diuli dengan tangan karena
akan menghasilkan kue yang keras dan padat.
2)              Mentega dan gula halus dikocok sampai lembek,tambahkan tepung sedikit
demi sedikit sampai rata dan masukkan kuning telur.
3)              Aduk rata lalu cetak
2.               Adonan rebus
Adonan rebus adalah adonan yang proses pembuatannya dengan cara direbus dan
diselesaikan dengan cara direbus/dikukus,digoreng dan dioven.
Contoh adonan rebus :
             Macam – mcam kue sus
             Nagasari beras/hungkue
             Jenang
             Bubur manis/cendol
Resep dasar adonan rebus :
 100 gr  Tepung terigu
100 gr Margarin
100cc Air
4 butir Telur
3.               Adonan Lembaran
Adonan lembaran adalah adonan yang proses pembuatannya dengan digiling atau
ditipiskan hingga menyerupai lembaran dan diselesaikan dengan cara digoreng atau
dioven.
Adonan Lembaran ada dua macam :
a)              Adonan Pie
Adonan pie menggunakan bahan dasar terigu,margarin dingin,air dan garam yang
diselesaikan dengan cara dioven dan berfungsi sebagai kulit kue.
Adonan pie berasal adri Inggris,kemudian dikenal di Amerika dan negara lain.
Cara membuat :
1)              Terigu,mentega,garam dicincang dengan dua buah pisau sampai halus dan
tercampur rata.
2)              Tuangkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai adonan halus kalis
3)              Giling adonan diatas meja yang ditaburi tepung atau diatas kertas roti dengan
tidak ditekan  setebal 1 cm,kemudian dipotong menurut bentuk cetakan yang
diinginkan
Adonan ini berfungsi sebagai kulit,dapat diisi manis (pie buah,coklat,vla) dan diisi
asin (pie ayam,ragout,daging,sosis) atau isi lainnya.
b)              Adonan Feuillete/bladerdeeg
Adonan ini menggunakan bahan dasar terigu,korsvet (lemak padat),dan air es
sehingga akan menghasilkan kue yang berlapis – lapis yang diselesaikan dengan
cara dioven atau digoreng
Adonan ini merupakan adonan khas perancis
Cara membuat dan menggiling adonan yang teratur dan baik akan menghasilkan
adonan yang memuaskan.
Contoh : Roti amandel,kue puff pastry,kue roomhorn,dll
Resep dasar adonan feuillete :
100 gr Tepung terigu
75 gr    Korsvet
1 liter Air es
1 sdt  garam halus
Cara membuat :
a.               Masukan 1/3  dari korsvet ke dalam terigu dan garam lalu dipotong -  potong
dengan 2 buah pisau  sampai tercampur rata
b.              Giling adonan ke satu arah dengan tidak ditekan setebal ½ cm
c.               2/3 dari adonan ditaburi korsvet yang telah dipotong – potong,kemudian
dilipat 3 mulai dari bagian yang tidak ditaburi
d.              Giling lagi hingga adonan kembali menjadi ukuran yang semula.Lakukan ini
sampai korsvet habis
e.              Potong adonan menurut bentuk yang diinginkan,lalu dioven
4.               Adonan goreng
Adonan goreng adalah adonan yang diselesaikan dengan cara digoreng.
Adonan goreng terbagi menjadi 3 macam yaitu :
a.               Adonan goreng biasa
Adonan ini menggunakan bahan dasar tepung (tepung beras,terigu a  tau ketan) dan
cairan (air biasa atau air santan)
Contoh : Mendoan,rempeyek,keripik tempe,pisang goreng,dll.
b.              Adonan fritur
Adonan fritur adala adonan goreng yang membuatnya dengan didadar terlebih
dahulu.
Contoh : macam – macam lumpia atau risoles
Resep dasar adonan fritur :
30 gr Tepung terigu
½ butir Telur
1 sdm Mentega cair
½ sdt Garam
½ liter Air
Cara membuat :
1)              Campur semua bahan menjadi satu aduk rata hingga menjadi adonan cair
dan lembut
2)              Dadar adonan satu per satu dengan panci dadar atau teflon
c.               Adonan biegnet (pate a frire)
Adonan biegnet menggunakan bahan dasar terigu,telur,dan susu.Adonan biegnet
bentuknya agak kental dan biasanya digunakan untuk menggoreng buah – buahan
seperti apel,nanas,pisang,dan nangka.
Resep dasar adonan biegnet :
125 gr  Terigu
 1 butir Telur
½ liter susu cair
1/ sdt Garam
5.               Adonan bolu
Adonan bolu adalah adonan yang proses pembuatannya dengan cara dikocok atau
dimixer dan diselesaikan dengan cara dikukus atau dioven.
Adonan bolu dibagimenjadi 4 macam yaitu :
a.               Adonan bolu biasa
Adonan bolu biasa adalah adonan yang tidak menggunakan lemak
(mentega/margarin) atau menggunakan lemak sedikit sehingga menghasilkan kue
bolu yang teksturnya agak kasar (pori – pori kue terlihat besar)
Contoh : Bolu kukus,bolu zebra,putu ayu,kue sakura,bolu gulung,dll.
Resep dasar adonan bolu biasa :
125 gr   Tepung terigu
125 gr   Gula pasir
3 butir   Telur
¼ sdt     Garam
Cara membuat :
1)              Telur dan gula dikocok/dimixer sampai mengembang
2)              Garam dicampur tempung masukkan sedikit demi sedikit.aduk hingga rata
3)              Tuang adonan kedalam loyang yang sudah diolesi margarin dan sedikit
tepung
4)              Oven hingga matang
b.              Adonan bolu cake
Adonan ini menggunakan bahan dasar tepung,gula,lemak,dan telur dengan ukuran
sama berat dan diselesaikan dengan cara dioven atau dikukus
Ciri – ciri cake yang baik adalah mengembang,lunak,permukaan rata,teksturnya
halus (pori – pori kecil),kulit tipis,dan berwarna coklat muda.
Contoh  : Cake mandarin,cake salju,roll cake,lapis legit,dll.
Resep dasar adonan bolu cake :
200 gr  Tepung terigu
200 gr  Gula pasir
200 gr  Margarin/mentega
4 butir  Telur
Cara membuat :
Cara I :
1)              Gula dan  telur dikocok/dimixer sampai mengembang.Masukkan tepung
sedikit demi sedikit ,aduk hingga rata
2)              Margarin/mentega yang telah dilelehkan dimasukkan kedalam adonan sedikit
demi sedikit ,aduk rat
3)              Tuang kedalam loyang dan dioven hingga matang
Cara II :
1)              Kocok/mixer putih telur sampai mengembang dan kaku,sisihkan
2)              Kocok gula dan margarin sampai mengembang.Masukkan kuning telur satu
per satu masih dimixer sampai rata
3)              Tuang kedalam loyang dan dioven hingga matang
c.               Adonan bolu moskovis
Adonan bolu moskovis adalah adonan bolu  yang proses pembuatannya
menggunakan lemak (margarin/mentega) yang didinginkan terlebih dahulu dengan
es batu dan diselesaikan dengan dioven.Hasil bolu moskovis teksturnya lebih lembut
dan halus (pori – pori hampir tidak terlihat) dari adonan bolu cake.
Contoh : Macam – macam kue tart,kue tulban.
Resep adonan dasar bolu moskovis :
100 gr  Tepung (75 gr terigu + 25 gr maezena )
100 gr  Margarin/mentega
100 gr  Gula halus
5 butir kuning telur dan 4 putih telur
1 sdt  Garam
Cara membuat :
1)              Kocok kuning telur dan gula sampai mengental
2)              Potong – potong mentega yang sudah didinginkan dengan tepung sampai
butir – butir halus
3)              Kocok putih telur sampai mengembang.Masukkan tepung ,margarin serta
kocokan kuning telur,adu perlahan – lahan secara melipat sampai merata
4)              Tuang kedalam loyang yang sudah disiapkan dan segera dioven selam  -/+
30 menit dengan suhu  -/+ 200°c
d.              Adonan chiffon cake
Adonan chiffon cakeadalah adonan yang bahan lemaknya tidak menggunakan
margarin/mentega ,tetapi memakai minyak/santan.Selain itu menggunakan bahan
khusus seperti cream of tar – ta,yang cara pemakainnya dicampur dengan sebagian
gula pasir yang dimasukkan kedalam kocokan putih telur.Putih telur dikocok
tersendiri sampai kaku.
Cetakan yang dipakai untuk chiffon dan sponge cake tidak perlu diolesi margarin
atau dipakai cetakan khusus yang terdiri dari dua bagian dan mempunayai empat
kaitan yang akan menyangga kue bila dibalik
Resep dasar chiffon cake :
Bahan I :
160 gr  Terigu protein sedang
1/ sdt  baking powder
8 butir  kuning telur
125 ml  air
6 sdm  minyak sayur
Bahan II ;
8 butir  putih telur
200 gr  gual pasir
1 sdt  air jeruk nipis
Cara membuat :
1)              Campur terigu dan baking powder hingga rata.Ayak dan buat lubang dibagian
tengah terigu
2)              Campur kuning telur,air dan minyak,aduk rata.Tuang campuran kuning telur
dalam lubang terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata.Sisihkan
3)              Kocok putih telur hingga setengah kaku.Masukkan gula pasir dan air jeruk
sedikit demi sedikit sambil terus dikocok sampai kaku
4)              Masukkkan dalam campuran terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk
perlahan
5)              Lalu oven adonan
6.               Adonan ragi ragi/roti/bread
Adonan ragi adalah adonan yang proses pembuatannya membutuhkan
pengembangan dengan ragi,gist atau fermipan
Adonan ragi dibedakan menjadi 3 macam yaitu:
a)              Adonan ragi cair untuk membuat macam – macam kue
poffertjes,apem,terang bulan,dlll
b)              Adonan ragi lembek untuk membuat kue olibol,ollehalen,bitterballen,bolang –
baling,cakwe,dll
c)               Adonan ragi padat untuk membuat macam – macam roti seperti roti tawar,roti
isi,donat,bakpao,dll.
Bahan dasar adonan ragi :
Tepung terigu
Susu/air
Ragi (gist/fermipan)
Mentega
Garam