MARZIPAN

Prinsip dasa rdalam tahapanpembuatan marzipan

iniadalahpencampuranbeberapabahan yang
nantinyasaatpencetakanbisadibuatdenganberbagaibentuk.

Marzipan dibuatdenganbahandasarpembuatanpermenpadaumumnya,
yaitualmond,gulaicing,putihtelur,essence.
Variasidankomposisipenggunaanbahandasartersebutakanmempengaruhipr
odukakhir yang dihasilkan. Hal
initentusajaakanberpengaruhpadatingkatpenerimaankonsumen.

Kembanggulaadalahmakanan yang dibuatdarigulapasir (sukrosa), air

ataucampurangulapasirdengangulajenislainnya yang
didihkansampaitingkatkepekatantertentu,
sertadapatditambahkandenganbahan-bahan lain (food additives)
sepertizatpewarna, zatperasa (flavour), danlainnya.

Marzipan merupakancampurandari pasta

almond,gulaicing,essencedanputihtelursemuabahantersebutnantinyadicam
purjadisatu. Hasilkombinasitersebut member tekstutpadaproduk marzipan
yang dihasilkan.Bahanbakudanperkiraanproporsidalampembuatan
marzipan harusmengandung minimal 50% pasta kacang almond
dansisanyaadalahgula.

 Pasta almond
    Pasta almond digunakandalampembuatan marzipan disebabkankarena
almond yang banyakmanfaatnyayaitu almond
terdiridarikumpulanserat,proteindanasamlemakesensial,danbaikuntuk diet.
Sudahjelaskacang almond mengandunglemak.Namundaribeberapastudi
yang dilakukan, sepertidilansir Food Facts Suite 101,
jikadikonsumsidengantakaran yang
tepatdanteraturmalahmampumenurunkanberatbadan.Kacang almond
jugamengandungkarbohidratsehinggasaatmemakanyakitaakanmerasakeny
angdalambeberapawaktu.

 Gula icing

    Gula yang
digunakandalamindustrikembanggulaharusberkualitastinggisehinggamengh
asilkantekstur yang tepatdanstruktur yang baik.Hal
inimerupakankarakteristikfisikdankimia yang unikdarigula yang
memungkinkanmemberibentuk.Ketikaguladipanaskan,
gulamelelehdanberubahmenjadisirup.Sirupinimenjadilebihkentaldanmulaib
erbentuksesuaidenganwadahnhya (mempertahankanbentuk) ketikadingin.
Dan ketikapermenmenjadidingin,
kristalgulatergabungdanmembentukkembanggula yang solid (Anonimous,
2008).

Fungsigula

 Memberiefeksensoris (rasa manisdanmouthfeel)

 Memberi body (bulky effect)

 Mempengaruhitekstur

 Perasaatau essence

    Bahan yang digunakanuntukmemberi marzipan kenampakandan rasa

yang
lebihbaikadalahpewarnadanperasa.Keduazatinidapatditambahkandalambe
ntukbubukataupuncair.Bentukbubukharusdicampurkandengan gelatin yang
dilarutkandalam air panassupayasemuabubuk yang
ditambahkandapatlarutsempurna.Sedangkanapabiladitambahkandalamben
tukcair, dapatditambahkansebelumdilakukanpengocokanataumixing
.Zatperasamaupunpewarna yang
ditambahkandapatberupazatperasadanpewarnaalamimaupunsintetis.Seper
tipenambahanasam,
yakniasamsitratdanasamlaktatdapatmeningkatankenampakandan
flavor.pewarnasintetis yang digunakanharustelahdisertifikasioleh Federal
Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C),
jugadipastikanbahwazattersebutbukansenyawakarsinogenik (Anonimous,
2008).

 Putihtelur

    Putihtelurmembantumeningkatkankehalusanpada marzipan.Selainitu,
dalamputihtelurjugaterkandungsedikitkomponenlemak yang
dimungkinkandapatmembantumelicinkanadonan.Penambahanputihtelurta
mpaklebihhalusdantidakpecah-pecah,
sehinggaketikadicetakkenampakannyalebihbaik (glossy).
Proses yang dilakukandalampembuatan marzipan secaraumum,meliputi:

1. Pencampuran

Pencampuranbertujuanuntukmeratakanadonandanmenyempurnak
anpelarutansertamencegahkristalisasiselainitujugadilakukanpena
mbahanputihtelur yang fungsinyauntukmelicinkanadonan

2. Pencetakan

Proses
pencetakaninibertujuanuntukmembentukpermensesuaidengan
yang diinginkan. Dalammelakukanpencetakanpertama,
dilakukandenganmenuangkanadonan marzipan
kedalamplastikdansetelahitudigilingsampai
tipis.Kemudiandicetakbulatdandibentukmenyerupaibunga.Penceta
kaninidisebutdenganslabbingdimanamudahdilakukanpencetakante
tapihasilakhirdariproduk marzipan tidakberaturan.

3. Pendinginan

Bertujuanuntukmemberikanadonanuntukmengeras agar
teksturpermenkokoh. Hal nidikarenakanuntuk proses
selanjutnyayaknipengemasan, diperlukantekstur marzipan yang
cukupkokoh (Anonimous2, 2008).

Alat
  Sendokpengocok

 Timbangankue

 Mangkukukuransedang

 Pin roll

 Plastic kue

 Lemaripendingin

 Blender

 Kertassaji

Bahan

 Kacang almond

 Gula icing

 Putihtelur

 Essens durian

 Pewarnabiruberlian cl 42090
  Gulahalus

 chocochips

DIAGRAM PROSES PEMBUATAN

Marzipan: almond 70 % :Gula 30 %

Marzipan : Almond 50 % : Gula 50 %

Marzipan : Almond 30 % : gula 70 %

Bahanbaku yang digunakandalampembuatan marzipan adalah pasta

almond danpemanis. Padapembuatan marzipan pemanis yang
digunakanadalahgulaicinuntukteksturperbandingan almond : gula
70:30,50:50,30:70
adalahsamatapiuntukkekerasannyadenganperbandingan 70:30
lebihkeraskarenabanyakkristalgula yang terkandungdankadarlemak,
sedangkanbahanbahan yang
bertindaksebagaiagenpengemulsisepertiputihtelur yang
berperanmempertahankandistribusilemak,memudahkanuntukpencetakan,p
emotongansaatakandicetak/dibentuk. Untukpenambahanperasaatauessen
yang digunakanfungsinyaadalahmenetralisirbauamis yang
disebabkanolehputihtelursaatpenambahannya.

    Pembuatan marzipan mememilikitujuanuntukmemperindahkue tar atau

cake,
namunsaatpenyimpanansebaiknyadisimpanpadasuhurendahkarnalemak
yang terkandungpada almond
mudahmelelehpadahusuruangsehinggaakanmengurangikekuatandaritekstu
rdanpenampakanhiasahan marzipan itusendiri.

    Marzipan yang
baikharusdapatmempertahankanbentuknyapadasuhukamardalamwaktu
yang relatif lama.Semakintinggigula icing yang
dipakaiakanmemperkuatdayatahan marzipan
danmembuatnyatidakmudahmeleleh, namunjikakadargulanyamelebihi 70%
dariberatadonandapatmempersulit proses pencetakan marzipan karna
almond yang digunakanterlalurendah.
 Resepmembuat Marzipan
Bahan :

 227 g Tepungkacanghijau/almond paste

 2 btrPutihtelur
 ½ teaspoon / 2,5 ml esens vanilla
 3 ½ cup/800 ml/350 g Gulahalus
 1 kalengSusukentalmanis (putih)

Cara membuat :

1. Masukkantepungkacanghijau / almond paste kedalam bowl stainless,

tambahkanputihtelurdanesens vanilla.
Ulenisampaicampuranhalusdan rata.
Tambahkangulahalusdanaduksampaicampuran solid.
2. Tutupdenganplastic wrap agar kedapudarasebentar.
3. Dapatlangsungdibentuksesuaiselera (mis :bentuknenas, apel, timun,
bawangbombay, tomat, kol, lemon, kentang, wortel, dll).
4. Untukmemberiefekmengkilatpada marzipan yang telahdibentuk,
dapatdioleskancampuran: 120 ml Light corn sirup, 240 ml Air,
dicampur, lalu rebus sampaimendidih, oleskanpada marzipan,
biarkankering.

Bahan :
227 g Tepungkacanghijau/almond paste
2 btrPutihtelur
½ teaspoon / 2,5 ml esens vanilla 
3 ½ cup/800 ml/350 g Gulahalus
1 kalengSusukentalmanis (putih)

Cara membuat :

1. Masukkantepungkacanghijau / almond paste kedalam bowl stainless,

tambahkanputihtelurdanesens vanilla.
 Ulenisampaicampuranhalusdan rata.
Tambahkangulahalusdanaduksampaicampuran solid.
2. Tutupdengan plastic wrap agar kedapudarasebentar.
3. Dapatlangsungdibentuksesuaiselera (mis :bentuknenas, apel, timun,
bawangbombay, tomat, kol, lemon, kentang, wortel, dll).
4. Untukmemberiefekmengkilatpada marzipan yang telahdibentuk,
dapatdioleskancampuran: 120 ml Light corn sirup, 240 ml Air,
dicampur, lalu rebus sampaimendidih, oleskanpada marzipan,
biarkankering.