Pengolahan dan penyajian kue banyak dipengaruhi oleh metode pengolahan,

bahan yang digunakan serta seni dalam menampilkan kue membedakan satu jenis kue
dengan jenis kue lainnya. Begitu juga dengan penggunaan metode dalam pengolahan.
Bahan yang sama dengan metode pengolahan yang berbeda juga akan memberikan
variasi baru pada kue, yang pada akhirnya dapat memberikan ciri khas pada kue
tertentu. Jenis kue yang sama dengan sentuhan seni akan memberikan nuansa
tersendiri dalam tampilan sebuah makanan. Tidak terkecuali dengan kue, dekorasi
dan bentuk dari kue yang dibuat dengan seni yang baik, membuat kue tersebut
memiliki fungsi yang berbeda.
Pastry atau patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan
penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue.
Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ptisserie yang artinya kue-kue,
sehingga dapat disimpulkan bahwa patiseri adalah ilmu pengetahuan yang
mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental maupun kue
Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Patiseri
sekarang ini dipelajari sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan
berbagai macam kue baik kue-kue tradisional maupun modern. Kue dapat disajikan
dalam berbagai kesempatan, selain memberikan rasa kenyang, juga kue berfungsi
sebagai dekorasi ataupun hiasan. Sekarang ini mutu dan rasa kue telah jauh berbeda.
Patiseri terbagi dua, yaitu kuekue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue
Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental
adalah, Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding,
Frozen Dessert, Candy. Kue Kontinental adalah Masakan yang berasal dari negara
yang mempunyai dataran luas, seperti perancis, inggris, amerika, australia (negaranegara eropa). Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti,
margarine, mentega dan shortening. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
kue continental adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung yang berasal
dari gandum, dan sampai sekarang belum ada bahan dasar yang dapat mengantikan
gandum untuk membuat tepung terigu karena gandum adalah salah satu biji-bijian
yang mengandung gluten

Pada kue continental biasanya menggunakan 4 bahan sebagai bahan

utamanya, yaitu
1. Tepung terigu, sebagai pembentuk sruktur, pengikat bahan lainnya,
gelatinisasi pati dan koagulasi protein akan membentuk crumb badan/isi,
terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake adalah yang berprotein
rendah,terigu yang diputihkan (high ratio cake flour) dan terigu yang
berprotein sedang bila ingin membuat cake dengan struktur yang kuat
2. Gula, digunakan untuk menghaluskan crumb, memberi rasa manis, membantu
aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit, dan memperpanjang
umur simpan
3. Telur, berfungsi untuk membantu membentuk struktur (proteinnya),
pengembang/peningkat volume, penambah gizi, penambah rasa, peningkat
warna, dan menambah keempukan
4. Lemak, berfungsi untuk membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur,
membuat tidak kenyal, memberi warna pada permungkaan, dan jenis lemak
yang dapat digunakan adalah mentega, margarin dan shortening
Pada kue continental juga terdapat beberapa bahan tambahan, yaitu
1. Susu, untuk meningkatkan rasa, meningkatkan aroma, merupakan bahan
penahan cairan yang baik, susu yang di gunakan dapat berupa susu padat,
kental dan susu murni.
2. Garam dapat digunakan untuk membangkitkan rasa dan aroma, menurukan
suhu penggulalian, menimbulkan warna kerak
3. Air berfungsi sebagai pelarut, dapat mengembangkan protein dalam tepung
yang bertindak menahan gas dari baking powder
4. Baking Powder, merupakan bahan pengembang (agen aerasi ), memperbaiki
warna crumb (lebih cerah), memperbaiki eating quality
5. Emulsifier, digunakan untuk membantu aerasi dan meningkatkan stabilitas
adonan, membuat tekstur lebih halus, dan memperbaiki /menambah volume
6. Bahan penambah Aroma, digunakan untuk menghilangkan aroma telur,
memberi aroma sedap pada cake
7. Bahan pengisi, berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada cake sesuai
dengan bahan isi nya