SEKILAS TENTANG PASTRY DAN

BAKERY
• Pastry Berasal Dari Bahasa Perancis Yakni Patisseriye Yang Artinya Kue
(Cake)
• Sedangkan Bakery Adalah Bagian Dari Pastry yg digunakan dlm proses
pembuatan roti, croissant. Bakery berasal dari Bahasa Inggris Yakni
Bake Yang Artinya Memanggang
 JENIS PASTRI TERBAGI MENJADI 2

KONTINENTAL ORIENTAL
1. MENGGUNAKAN LEMAK PADAT MENGGUNAKAN LEMAK CAIR
(MARGARIN, MENTEGA DAN (SANTAN DAN MINYAK)
SHORTENING)
 MENGENAL BAHAN PEMBUATAN
KUE DAN ROTI
• Tepung
• Lemak
• Gula
• Telur
• Ragi
• Garam
• Emulsifier
• Backing Powder
 TEPUNG
• Tepung Sebagai Bahan Utama Pembuatan Kue Dan Roti
dan Ada Byk Tepung Yang Beredar Di Pasaran

• Namun Tepung Terbagi Menjadi 2:

A. Tepung Yg Berprotein/Gluten  Terigu
 Membentuk Kerangka Kue Dan Roti
B. Tepung Yg Tidak Berprotein/Gluten Maizena, Tapioka Dan Sagu
Merenyahkan Dan Melembutkan Kue Dan Roti
 Tepung terigu dibedakan berdasarkan kadar protein dan
kegunaannya :

1. Tepung Terigu Berprotein Rendah

Kadar proteinnya dari rentang 5 hingga 8 %. Dengan minimnya
kandungan protein pembentuk gluten, jenis tepung ini ideal untuk
jenis kue panggangan yang lembut.
misalnya kue, biscuit , muffin dan aneka kue kering.
contoh tepung terigu berprotein rendah yaitu kunci biru, Lencana
Merah, Ninja.
2. Tepung Terigu Berprotein Sedang
atau biasa di sebut tepung serbaguna. Tepung ini memiliki kandungan gluten sekitar
10 – 12 %.
jenis tepung ini ideal untuk membuat kue cake yang di panggang maupun di kukus.
Aneka gorengan dan aneka roti kering.
contoh Tepung terigu protein sedang : Segitiga Biru, Kompas, Double Zero.

3. Tepung Terigu Berprotein Tinggi

tepung ini memiliki kadar protein sekitar 12 – 14 %. Ini sangat penting dalam roti
beragi, dimana jaringan gluten yang kuat sangat diperlukan untuk menahan gas
karbondioksida yang di hasilkan selama proses fermentasi. Kandungan protein yang
tinggi menghasilkan roti yang mengembang sempurna
contoh tepung terigu protein tinggi yaitu Cakra Kembar, Hime
 Minyak dan Lemak
• Penggunaan minyak dan Lemak berkisar 3 % dalam pembuatan roti dan 35 %
dalam pembuatan aneka kue dari total adonan.
• Sehingga jenis minyak dan lemak turut mempengaruhi kualitas dan harga
produksi kue dan roti.
• Mengenal beberapa macam minyak dan lemak dalam pembuatan aneka kue dan
roti.
1. Mentega atau Butter
terbuat dari lemak Hewani contohnya Anchor, Hollman, Wisjman, Royal Krone
2. Mentega putih atau shortening
3. Margarin
terbuat dari lemak nabati contohnya Blueband, filma, palmia
4. Minyak sawit.
 Gula
Aneka gula yang digunakan dalam pembuatan aneka kue dan roti
adalah
• Gula pasir
• Gula Kastrol
• Gula halus / tepung gula
• Gula palem
• Gula merah
 Telur
Telur yang digunakan secara utuh bertindak sebagai bahan pengikat
yang menyatukan adonan bahkan memberikan kelembapan pada kue
dan makanan yang di panggang.
• Kuning telur berperan sebagai pengemulsi pada makanan yaitu
mengikat cairan dan lemak menjadi 1 sehingga adonan menjadi
kental.

• Putih telur menjadi penguat rasa alami yang tidak mengubah warna.
• Putih telur juga bisa digunakan sebagai krim.
 Ragi
• Pengertian ragi itu sendiri adalah zat yang dapat menyebabkan
fermentasi.
• Ragi atau Yeast diperlukan dalam proses fermentasi adonan roti dan
kue. Proses fermentasi itu mengubah gula menjadi gas
karbondioksida (CO2) yang mengakibatkan adonan menjadi
mengembang.
• Ragi sensitive terhadap suhu
• Suhu agar ragi dapat berkembang dengan baik yakni 38°C
 Ragi
• Ragi juga membantu terbentuknya rasa dan aroma dalam roti dan kue.
• Ragi sering disebut dengan yeast dalam beberapa resep.
• Contohnya fermipan, pakmaya, dll
• Penggunaan ragi dalam adonan kisaran 2,5 % dari total penggunaan
tepung.
• Ragi terdapat dalam 2 bentuk yaitu compressed yeast dan active dry yeast
• Jika ragi terlalu banyak aroma roti akan masam dan rasa manis pada roti
sedikit hilang. Dan roti akan berpori – pori besar dan kasar sehingga
mudah rapuh.
 Emulsifier
Emulsifier mempunyai beberapa fungsi :
• Menyatukan cairan dan lemak
• Melembutkan tekstur cake
• Memperpanjang umur penyimpanan cake

Jenis emulsifier yang beredar di pasaran SP, Ovalet dan TBM.

 Garam
Meskipun kadar garam dalam pembuatan kue dan roti sangat sedikit
tapi garam juga sangat penting. Beberapa fungsi garam :
• Memberikan rasa gurih pada cake dan roti.
• Mengendalikan fermentasi pada pembuatan roti
• Memperkuat gluten
Baking Powder dan Baking Soda
• Memiliki bentuk dan warna yang sama. Tapi tersusun dari komponen dan
fungsinya berbeda.
• Baking soda terbuat dari 100 % bahan kimia Natrium Bikarbonat, dimana
kandungan ini berguna untuk menurunkan kadar asam. Sedangkan
Baking Powder sendiri sudah mengandung natrium bikarbonat tapi tidak
100 % ada campuran krim tartar dan bahan pengering.
• Sifat baking soda lebih ke arah basa, baiknya digunakan untuk
pengembangan jenis kue yang di kukus . Sedangkan baking powder
mengandung bahan pengering, bahan pengembang ini lebih cocok di
aplikasikan jenis kue yang di panggang.
 Mengenal Alat Pembuatan Kue Dan Roti
1. Oven 10. Spatula
2. Pengocok adonan /Whisk 11. Spoit + Plastik Segitiga
3. Mixer 12. Ayakan
4. Loyang 13. Kertas Roti
5. Timbangan
6. Gelas ukur
7. Penggiling/Rolling Pin
8. Cetakan
9. Spatula
 Teknik Dasar Pembuatan Roti
1. Penimbangan (pengukuran)
Setelah semua bahan di pilih yang berkualitas baik,di timbang sesuai
kebutuhan. Timbang benda padat dengan timbangan digital atau
analog, takar benda cair dengan gelas takar dan takar bahan pemberi
aroma dengan sendok ukur. Pastikan timbangan berfungsi dengan baik
karena ukuran akan mempengaruhi hasil dan kualitas roti atau kue.
2. Pengadukan (pencampuran)
Proses ini sangat penting, pengadukan membuat adonan menjadi homogen. Selain itu
proses ini berfungsi membentuk dan melunakkan gluten sehingga memungkinkan
adonan menahan gas Ketika proses fermentasi. Berikut tekniknya :
• Campur adonan menjadi 1
• Aduk hingga adonan tidak menempel lagi di mixer dan mangkuk adonan
• Lakukan terus pengadukan hingga permukanaan adonan licin dan elastis
• Aduk lagi hingga adonan licin, kalis, dan permukaan kelihatan kering.
• Hentikan proses pengadukan.
Pengadukan yang terlalu singkat menyebabkan adonan lengket, tidak elastis dan tidak
lembut. Hasil roti akan kasar dan keras.
Sebaliknya bila terlalu lama adonan akan berair, lengket dan gluten kehilangan elastisitas
sehingga roti tidak bisa mengembang sempurna.
Umumnya pengadukan roti kurang lebih 10-12 menit dengan mesin, dan 20-40 menit
manual dengan tangan. Jika di tipiskan akan timbul lapisan tipis yg elastis.
3. Fermentasi
Adalah proses pengembangan adonan yang telah di aduk. Berikut
caranya:
• Bulatkan adonan, lalu diamkan untuk proses fermentasi
• Hentikan proses fermentasi Ketika adonan sudah mengembang 2x
lipat atau Ketika adonan di tekan dengan jari tidak menimbulkan
bekas permanen.
Fermentasi yg terlalu lama akan menyebabkan adonan overproof.
Fermentasi yang singkat menyebabkan roti keras dan berpori-pori
kasar. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah 30 menit.
Fermentasi akan semakin lama di suhu yang dingin bisa menjadi 1 jam,
suhu idealnya 34-35°C.
4. Pengempesan Adonan
Tujuannya yakni hentikan sementara proses fermentasi karena adonan
akan di potong dan di timbang. Cara tinju dengan tangan hingga
kempes atau giling2 hingga gas terbuang dari adonan. Jangan uleni
adonan yang sudah di fermentasikan karena pori sudah terbentuk
menjadi rusak dan serat menjadi hilang.

5. Pemotongan dan penimbangan adonan (cutting dan dividing)

Potong adonan yang sudah di kempeskan sesuai kebutuhan resep.
Kemudian timbang adonan agar berat roti yang di hasilkan sama.
6. Pembulatan (rounding)
Bulatkan kembali adonan yang di kempeskan dengan tangan. Tujuannya
membentuk lapisan untuk menahan gas selama proses fermentasi ke 2
sehingga adonan menjadi mudah di bentuk dan lebih elastis.

7. Fermentasi kedua
Sering disebut dengan pengembangan singkat. Caranya, diamkan Kembali
adonan yang sudah dibulatkan ditempat yang hangat selama 5-10 menit.

8. Pembentukan (moulding)
Setelah fermentasi ke2 giling adonan agar gas keluar dan bentuk adonan
sesuai kebutuhan resep. Pada tahap ini bahan isi bisa di tambahkan kedalam
adonan.
9. Fermentasi ketiga
• Letakkan adonan di dalam cetakan atau Loyang yang telah di olesi
margarin.
• Fermentasikan adonan selama 30 menit atau hingga roti mengembang
maksimal.
• Olesi permukaan adonan dengan kuning telur atau susu UHT.

10. Pemanggangan atau Pengovenan (baking)

• Panaskan oven selama 5-10 menit terlebih dahulu
• Panggang roti hingga matang dan kulit berwarna kuning kecoklatan. Untuk
roti ukuran kecil di perlukan suhu 180°C selama 12- 15 menit dan untuk
ukuran yang besar seperti roti tawar suhu 220°C selama 20-25 menit.
11. Pendinginan (cooling)
• Buku tutup oven dan biarkan beberapa saat agar suhu oven turun. Mengeluarkan
roti secara mendadak seringkali menyebabkan permukaan roti turun.
• Dinginkan roti di atas rak-rak kawat hingga semua uap panas hilang.

12. Pengemasan dan penyimpanan

Pengemasan berfungsi menjaga kualitas produk agar tetap baik, mencegah
kerusakan, dan kontaminasi bakteri. Pengemasan juga memudahkan penyimpanan
dan pengangkutan. Pengemasan membuat tampilan produk lebih menarik sehingga
meningkatkan daya jual.
Roti tanpa pengawet hanya bertahan 1-3 hari. Setelah itu roti akan menurun
kualitasnya, seperti berjamur, beraroma tengik, dan sudah tidak layak konsumsi.
Roti yang sudah di kemas baiknya di simpan ditempat yang sejuk dan kering.
Pasarkan segera agar kualitas produk terbaik yang diterima konsumen.
 Metode Pembuatan Roti
• Metode Straight Dough
lazim di gunakan setelah bahan di olah kemudian di fermentasikan selama
2-3 jam. Saat proses fermentasi 80 % adonan di kempiskan dan di lanjutkan
fermentasi. Setelah itu adonan di bentuk dan di panggang.
• Metode No time Dough
metode cepat yakni adonan di olah 1x sampai kalis kemudian langsung di
bentuk dan di fermentasikan 30-40 menit.
• Metode Sponge and Dough
metode ini tdd 2x pencampuran dan 2x fermentasi. Di kenal dengan metode
biang. Adonan 1 di fermentasikan 3-6 jam dan adonan ke 2 di fermentasikan 20-
30 menit. Kemudian adonan di gabungkan dan di bentuk kemudian di panggang.
 Semoga Bermanfaat Untuk
Pengembangan Diri dan Masyarakat NTT

Sekian dan Terima Kasih