YAYASAN NURUL HAKIM LOMBOK

SMK PLUS NURUL HAKIM KEDIRI

Jl. Taruna No.5 Kediri, Lombok Barat, Nusa Tenggara Barat 83362 Telp. (0370) 6171539
Fax. (0370) 672510 e-mail smkplus@yahoo.co.id

LEMBAR SOAL PENILAIAN AKHIR SEMESTER GENAP 2020-2021

Mata Pelajaran : Produk Pastry Bakery Guru Mapel : Ririn Ristiani S.Pd
Kelas/Prodi :XI/ Tata Boga Hari/tanggal :

A. Pilihan Ganda
1. Sugar dough dikenal dengan ….
a. pate
b. pate manis
c. pate asin
d. pie
e. pie manis
2. Kue kering yang adonannya harus digulung padat lalu disimpan dalam lemari es terlebih dahulu
sebelum diiris-iris baru dipanggang adalah ….
a. kue kering potong
b. kue kering cetak
c. drop cookies
d. bar cookies
e. rolled cookies
3. Kue kering cetak yaitu kue kering yang adonannya digilas lalu dicetak dengan cookies cutter sebelum
dipanggang yaitu ….
a. kue kering potong
b. kue kering cetak
c. drop cookies
d. bar cookies
e. rolled cookies
4. salah satu penyebab kue keras pada adonan sugar dough adalah ….
a. terlalu banyak bahan cair
b. putih telur terlalu banyak digunakan
c. kuning telur terlalu banyak digunakan
d. terlalu banyak tepung dan pengadukan yang berlebihan
e. margarine terlalu sedikit
5. cookies mempunyai sifat yang tahan lama, karena itu cookies tidak diisi dengan ….
a. ukuran, warna, dan tekstur
b. ukuran, warna, dan rasa
c. ukuran, rasa dan tekstur
d. rasa, tekstur dan warna
e. tekstur dan warna
6. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi
untuk….
a. memberikan warna pada permukaan cookies
b. memperbaiki rasa
c. mengikat adonan
d. melembutkan adonan
e. mengembangkan adonan
7. Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan ….
a. eclairs paste
b. puff pastry
c. sugar dough
d. puff paste
e. sugar paste
8. Berikut yang paling sederhana dari proses pastry adalah adonan shortcrust atau yang dikenal sebagai
….
a. adonan pie
b. yeast products. Breads
c. cake and icings
d. cookies, pastries
e. cream, puding
9. digunakan untuk membuat produk berlapis-lapis seperti crackers, puff biscuit, croissant, dan Danish
pastry. Dari segi mekanikal alat ini untuk mereduksi ketebalan adonan. Alat yang dimaksud adalah …
a. lengan pengaduk
b. alat pembagi adonan (dough divider)
c. mesin penggulung adonan (dough moulder)
d. mesin pemipih adonan (dough sheeter)
e. oven
10. Kriteria hasil yang baik pada adonan sugar dough, yaitu ….
a. bentuk kue berubah
b. tekstur kue melebar
c. tidak terlihat butiran dan gula
d. kue tidak renyah
e. warna kue tidak terang
11. bahan pengikat pembuatan cookies terdiri dari ….
a. tepung, air, susu bubuk, putih telur, cocoa
b. gula, tepung, susu bubuk, cocoa
c. gula, lemak, minyak, putih telur dan air
d. tepung, air, kuning telur, susu bubuk, gula
e. tepung, air, kuning telur, susu bubuk, dan gula
12.Teknik melelehkan cokelat dengan cara 1 bowlberisi coklat cincang diletakkan diatas panci berisi air
panas dikenal dengan istilah .....
a. au bain marie
b. over heated
c. semi sweet
d. extra dark
e. extra bittersweet
13. Sebuah kue khas Indonesia dibuat dari adonan telur, gula pasir, tepung terigu, ragi dan
santan. Adonan itu kemudian dituangkan ke dalam cetakan setengah bulan serta dipanggang
di atas api (bukan oven) disebut ….
a. Pukis
b. kue cubit
c. martabak manis
d. serabi
e. kue lumpur
14. Kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid atau liquid, dan bersifat tahan
lama disebut ….
a. Patiseri
b. Cookies
c. kue ku
d. snack
e. makanan kecil
15. Metode ini lemak digosokkan ke dalam tepung, kemudian dimasukkan cairan, gula dan
lainnya untuk membentuk adonan lembut dengan sedikit penekanan atau sedikit
pencampuran. Metode tersebut bernama …
a. Blending
b. Rub-in (gosok)
c. Creaming
d. Mixing
e. Pouring
 16. Bahan isian sus yang terbuat campuran susu cair, gula. kuning telur, dan tepung disebut ….
a. Chantilly
b. Vla
c. Mousseline
d. diploma cream
e. pastry cream
17. Merupakan margarine khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat pada adonan
puff pastry adalah ….
A. shortening
B. korsvet
C. butter
D. mentega
E. lemak
18. 1) Warna cerah
2) Butir-butir lembek
3) Jika diraba terasa hangat
4) Berbau tidak enak
5) Beremah
Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting dalam industri pangan. Ragi dapat
dikatakan tidak layak pakai jika memiliki ciri –ciri ….

A. 5
B. 4
C. 3
D. 2
E. 1
19. Adonan yang digunakan untuk membuat kue kering, berasa manis dan mengandung banyak
lemak adalah ….
A. dough
B. batter dough
C. sugar Dough
D. pastry
E. pancake
20. Salah satu bahan dalam pembuatan sugar dough adalah telur, berikut fungsi telur untuk pie
dough adalah ….
A. untuk menghindari terbentuknya gluten
B. untuk mempermudah pencampuran kue
C. untuk memberi rasa lembab
D. untuk ekstensibilitas dan penahanan gluten
E. untuk menguatkan adonan

B. Isian
21 . sebutkan peralatan yang digunakan pada pembuatan adonan sugar dough !
22. jelaskan fungsi utama dari ragi !
23.sebutkan jenis-jenis choux paste (adonan sus)!
24.jelaskan pengertian cookies menurut standar nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992 !
25.jelaskan pengertian puff pastry !