PEMERINTAH PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

SMK NEGERI 1 BATULAYAR
Jl. Raya Senggigi Km 05 Batulayar Lombok Barat KodePos 83355
Website :www.smkn1-batulayar.sch.id / Email : info@smkn1-batulayar.sch.idTelp. (0370) 645618

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 1 Batulayar

Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Kelas/Semester : X/1
Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Paket Keahlian : Tata Boga
Materi pokok : Lemak dan Minyak
Alokasi Waktu : 3 x 45 menit
Jumlah Pertemuan : 2 kali (pertemuan 1 dan 2)

A. Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, santun,ramah lingkungan, gotong
royong, kerjasama,cinta damai, responsive dan proaktif), dan menunjukkan sikap sebagai
bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam menempatkan diri sebagai
cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dalam
pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kemanusiaan, kebangsaan, kenegaran, dan peradaban terkait penyebab phenomena
dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan
kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung
B. Kompetensi Dasar dan Indikator
Kompetensi Dasar Indikator
1.1 Mensyukuri karunia Tuhan Yang 1. Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui
Maha Esa, melalui pengembangan pengembangan berbagai keterampilan dasar mengolah
makanan dan menyajikan makanan Indonesia sebagai
berbagai keterampilan mengolah tindakan pengamalan menurut agama yang dianutnya
dan menyajikan makanan
Indonesia sebagai tindakan
pengamalan menurut agama yang
dianutnya.
 2.1 Memiliki motivasi internal dan
menunjukkan rasa ingin tahu
dalam pembelajaran mengolah
dan menyajikan makanan
2.2 Menunjukkan perilaku ilmiah
(jujur , disiplin, tanggung jawab,
peduli, santun, ramah lingkungan,
gotong royong) dalam melakukan
pembelajaran sebagai bagian dari
sikap ilmiah
2.3 Menunjukan perilaku cinta damai
dan toleransi dalam membangun
kerjasama dan tanggungjawab
dalam implementasi sikap kerja
1. Memiliki motivasi internal dan menunjukkan rasa
ingin tahu dalam pembelajaran mengolah dan
menyajikan makanan
2. Menunjukan perilaku ilmiah (jujur , disiplin,
tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong) dalam melakukan
pembelajaran sebagai bagian dari sikap ilmiah
3. Menunjukan perilaku cinta damai dan toleransi
dalam membangun kerjasama dan tanggungjawab
dalam implementasi sikap kerja

3.1 Menganalisis Bahan makanan 1. Memahami karakteristik lemak dan minyak

lemak dan minyak 2. Memilih bahan makanan dari lemak dan minyak
3. Menalar perubahan sifat lemak dan minyak akibat
pengolahan.

4.1 Mengevaluasi perubahan sifat-sifat lemak 1. Dapat membedakan perubahan jenis lemak dan
dan minyak akibat pengolahan minyak selama pengolahan atau penyimpanan
berdasarkan data yang dikumpulkan

4. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi peserta didik dapat:
1. Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui pengembangan berbagai keterampilan
mengolah dan menyajikan makanan Indonesia sebagai tindakan pengamalan menurut agama
yang dianutnya.
2. Memiliki motivasi internal dan menunjukkan rasa ingin tahu dalam pembelajaran
pembelajaran mengolah dan menyajikan makanan
3. Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur , disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong) dalam melakukan pembelajaran sebagai bagian dari sikap ilmiah
4. Menunjukan perilaku cinta damai dan toleransi dalam membangun kerjasama dan
tanggungjawab dalam implementasi sikap kerja
5. Memahami karakteristik lemak dan minyak
6. Memilih bahan makanan dari lemak dan minyak
7. Menalar perubahan sifat lemak dan minyak akibat pengolahan.
D. Materi Pembelajaran
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol, dimana berarti lemak dan
minyak merupakan triester dari gliserol. Dari pernyataan tersebut, jelas menunjukkan bahwa lemak
dan minyak merupakan ester yang apabila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan gliserol.
Lemak merupakan jenis trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berwujud padat, sedangkan
minyak berwujud cair pada suhu ruang.

Menurut Sediaoetama (1985), lemak dan minyak merupakan suatu kelompok dari golongan
lipid. Lipid sendiri merupakan golongan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut nonpolar, seperti dietil eter, benzena, kloroform, dan heksana. Karena tergolong dalam lipid,
maka lemak dan minyak dapat larut juga dalam pelarut-pelarut nonpolar seperti tersebut di atas.
Kelarutan lemak dan minyak terhadap pelarut nonpolar tersebut dikarenakan lemak dan minyak
mempunyai kepolaran yang sama dengan pelarut tersebut, yaitu nonpolar. Namun, kepolaran suatu
senyawa dapat berubah akibat proses kimiawi. Contohnya adalah apabila asam lemak dalam larutan
KOH, maka asam lemak akan berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dibanding
keadaan asalnya, sehingga memungkinkan asam lemak ini larut dalam air. Perubahan kepolaran ini
dapat dinetralkan kembali dengan penambahan asam sulfat encer (10 N) sehingga asam lemak dapat
kembali ke keadaan semula yang tidak larut di air melainkan di pelarut nonpolar.

Menurut Poejiadi (1994), penggolongan lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan empat
hal. Pertama, berdasarkan kejenuhannya. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang rantai
hidrokarbonnya terdapat ikatan tunggal. Asam lemak jenuh biasanya mempunyai rantai zig-zag yang
sesuai satu dengan yang lain, sehingga gaya tarik van der Waals nya tinggi. Akibat gaya tarik yang
tinggi itu, maka biasanya asam lemak jenuh berwujud padat. Sebaliknya, asam lemak tak jenuh
mempunyai satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak yang mempunyai lebih dari
satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya biasanya terdapat pada tumbuhan dan disebut
trigliserida tak jenuh ganda atau polyunsaturated yang cenderung berwujud cair seperti minyak.
Contoh asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam palmitat, dan asam stearat. Contoh asam lemak
tak jenuh adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

Kedua, berdasarkan sifat mengeringnya. Klasifikasi ini terutama untuk minyak. Ada jenis minyak
yang tidak mengering (non-drying oil). Biasanya minyak yang tidak mengering ini termasuk tipe
minyak zaitun (contoh: minyak zaitun dan minyak kacang), tipe minyak rape (contoh: minyak
mustard), dan tipe minyak hewani (contoh: minyak sapi). Ada jenis minyak yang setengah mengering
(semi-drying oil). Minyak ini mempunyai daya mengering yang lebih lambat, contohnya minyak biji
kapas dan minyak bunga matahari. Ada juga minyak yang mengering (drying oil). Minyak ini dapat
mengering jika terkena reaksi oksidasi dan dapat berubah menjadi lapisan tebal yang kental dan
membentuk seperti selaput apabila dibiarkan di udara terbuka. Contohnya minyak kacang kedelai dan
minyak biji karet.

Ketiga, berdasarkan sumbernya. Ada yang berasal dari tanaman (lemak dan minyak nabati),
yang umumnya berasal dari biji-biji palawija (contohnya minyak jagung), kulit buah tanaman tahunan
(contohnya minyak kelapa sawit), dan biji-biji tanaman tahunan (contohnya minyak kelapa). Ada pula
yang berasal dari hewan (lemak dan minyak hewani), yang umumnya berasal dari susu hewan
peliharaan, daging hewan peliharaan, serta dari hasil laut (contohnya minyak ikan).

Keempat berdasarkan kegunaannya. Penggolongan ini juga terutama untuk minyak. Secara
umum dibagi tiga golongan, yaitu minyak mineral (minyak bumi) yang digunakan sebagai bahan
bakar, minyak nabati atau hewani untuk bahan makanan manusia, serta minyak atsiri (essential oil)
untuk obat-obatan. Minyak atsiri ini mudah menguap pada suhu ruang sehingga sering disebut minyak
terbang.

Menurut Poejiadi (1994), lemak dan minyak juga memiliki beberapa perbedaan. Perbedaan
pertama adalah ditinjau dari ikatan rangkap asam lemaknya. Pada lemak, asam lemaknya memiliki
sedikit ikatan rangkap (asam lemak jenuh), sedangkan pada minyak, asam lemaknya memiliki banyak
ikatan rangkap (asam lemak tak jenuh). Kedua ditinjau dari titik lelehnya. Lemak memiliki titik leleh
tinggi, sedangkan minyak memiliki titik leleh rendah. Ketiga ditinjau dari wujudnya. Lemak biasanya
berwujud padat pada suhu ruang, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang. Keempat ditinjau
dari sumbernya. Lemak umumnya berasal dari hewan, sedangkan minyak umumnya dari tumbuhan.
Terakhir ditinjau dari reaktifitasnya. Lemak biasanya kurang reaktif sehingga tidak mudah tengik.
Sedangkan minyak karena memiliki ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka lebih reaktif dan
menyebabkan mudah tengik.

 Fungsi dam manfaat lemak dan minyak

1. Fungsi
 Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goring, shortening (mentega putih), lemak, mentega dan
margarine. Penambahan lemak juga berfungsi untuk menambah kalori, serta memperbaiki
tekstur dan citarasa bahan pangan.

2. Manfaat

Minyak dan lemak berperan penting dalam gizi kita karena merupakan sumber energi,
citarasa serta sumber vitamin A, D, E dan K. lemak atau minyak khususnya minyak nabati
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asal linoleat, linolenat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak terdapat pada hampir
semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.

 Sebab-sebab kerusakan minyak adalah sebagai berikut

1. Penyerapan Bau
2. Hidrolisis
3. Oksidasi Dan Ketengikan

E. Metode Pembelajaran
1. Pendekatan : Scientific
2. Model pembelajaran : Cooperative learning, yakni pembelajaran yang lebih
memfokuskan kegiatan dalam bersama- sama memecahkan suatu masalah untuk
memahami suatu materi. Model cooperatif learning yang akan diterapkan dalam
pembelajaran ini adalah jenis group investigation, dimana guru memberi suatu masalah
yang berbeda-beda pada masing-masing kelompok, kemudian membentuk kelompok untuk
berdiskusi, lalu mempersentasikan hasil diskusi disepan kelas
3. Metode : Ceramah, diskusi, studi literatur dan penugasan

F. Media, Alat, Sumber Pembelajaran

1. Media : Laptop, LCD
2. Alat/Bahan : Papan tulis dan kelengkapannya
3. Sumber Belajar :
 Buku pengetahuan bahan makanan 2, KEMENDIKBUD SMK. 2013.
 Buku Pengetahuan Bahan Makanan, Anayanti Budiningsih, dkk, yudistira 2015
 Internet

G. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan 1

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

 Waktu
Pendahuluan  Guru memberi salam dan peserta didik menjawab 10 menit
salam
 Guru meminta salah satu dari peserta didik untuk
memimpin doa sesuai dengan agama dan keyakinan
masing-masing
 Guru meminta pada peserta didik untuk mengecek
kebersihan kelas (melatih siswa untuk lingkungan
bersih/disiplin)
 Guru mengabsen kehadiran peserta didik (diberi
pesan moral : bersyukur masih bisa hadir di sekolah)
 Sebagai apersepsi, guru mengajukan pertanyaan
materi yang sudah dipelajari, tentang teknik
pengolahan makanan
 Guru menyampaikan tujuan pembelajaran, peserta
didik menyimak dan mencatatnya
 Guru menyampaikan garis besar cakupan materi dan
penjelasan tentang kegiatan yang akan dilakukan,
yaitu menggunakan model pembelajaran Inquiry.
Inti Mengamati 70 menit
 Guru memberikan pertanyaan tentang sanitasi hygiene
dan keselamatan kerja
 Peserta didik menyimak pertanyaan yang diberikan
guru tentang sanitasi, hygiene, keselamatan kerja dan
mengamati gambar tentang sanitasi, hygiene,
keselamatan kerja
 Peserta didik membahas hasil tayangan gambar
tentang sanitasvvi, hygiene dan keselamatan kerja
Menanyakan
      Peserta didik pada masing-masing kelompok
membuat daftar pertanyaan yang terkait dan hal-hal yang
masih belum dipahami dalam tayangan gambar
 Setiap pertanyaan dari setiap kelompok diminta untuk
dituliskan pada secarik kertas untuk didiskusikan dalam
kelompok
Mengumpulkan data
 Peserta didik yang sudah terbagi dalam kelompok
mendiskusikan tugas yang diberikan
 Peserta didik melakukan diskusi untuk
mengumpulkan data terkait dengaKen tugas
kelompok yang dibuat, lalu melakukan analisis  dari
pertanyaan-pertanyaan yang sudah dibuatnya
 Peserta didik mencatat data hasil diskusi kelompok
 Selama kegiatan berlangsung guru melakukan
 pengamatan sikap terkait dengan kedisiplinan,
tanggungjawab, kerjasama dan prakarsa peserta didik
serta mencatat semua hal/persitiwa yang terjadi di
kelas .
Mengasosiasi
 Setiap kelompok melakukan analisis hasil diskusi
kelompok tentang sanitasi, hygiene dan keselamatan
kerja
 Setiap kelompok menyimpulkan hasil diskusi
kelompok tentang sanitasi, hygiene dan keselamatan
kerja  sebelum dipresentasikan
Mengkomunikasikan
 Semua kelompok mempersiapkan, bahan hasil
diskusi  untuk dipresentasikan
 Guru mengingatkan aturan yang harus dipatuhi oleh
masing-masing kelompok saat presentasi dilakukan
dan mengingatkan pentingnya toleransi, peduli dan
sikap santun saat menjawab dan mengajukan
pertanyaan
 Setiap kelompok mempresentasikan hasil diskusinya,
kelompok lain memberi masukan hasil kerja
kelompok yang presentasi.
 Guru menyimak presentasi dari masing-masing
kelompok sambil menilai hasil kerja siswa
 Guru memberi umpan balik dan penguatan materi di
akhir diskusi
     Peserta didik melakukan analisis proses inquiry yang
telah dilakukan dan  memperbaiki hasil diskusi
kelompok berdasarkan masukan dari kelompok lain
dan umpan balik dari gurunya.
Penutup  Guru memberikan penguatan dari hasil pembelajaran. 10 menit
 Guru memberi refleksi terhadap proses hasil
pembelajaran
 Guru bersama-sama dengan siswa membuat
rangkuman atau kesimpulan hasil diskusi
 Guru memberi umpan balik terhadap proses dan hasil
pembelajaran
 Guru merencanakan kegiatan tindak lanjut dalam
bentuk tugas individu dan tugas kelompok
 Guru menutup pelajaran dengan mengucapkan salam
Total Waktu yang dipergunakan 90 menit

Pertemuan 2

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu
Pendahuluan  Guru memberi salam dan peserta didik menjawab 10 menit
salam
 Guru meminta salah satu dari peserta didik untuk
 memimpin doa sesuai dengan agama dan keyakinan
masing-masing
 Guru meminta pada peserta didik untuk mengecek
kebersihan kelas (melatih siswa untuk lingkungan
bersih/disiplin)
 Guru mengabsen kehadiran peserta didik (diberi
pesan moral : bersyukur masih bisa hadir di sekolah)
 Sebagai apersepsi, guru mengajukan pertanyaan
materi yang sudah dipelajari, tentang teknik
pengolahan makanan
 Guru menyampaikan tujuan pembelajaran, peserta
didik menyimak dan mencatatnya
 Guru menyampaikan garis besar cakupan materi dan
penjelasan tentang kegiatan yang akan dilakukan,
yaitu menggunakan model pembelajaran Inquiry.
Inti Mengamati 70 menit
 Guru memberikan pertanyaan tentang sanitasi
hygiene dan keselamatan kerja
      Peserta didik menyimak pertanyaan yang
diberikan guru tentang sanitasi , hygiene,
keselamatan kerja dan mengamati gambar tentang
penerapan hygiene perorangan (personal hygiene di
dapur dan ruang pelayanan makanan)
      peserta didik membahas hasil tayangan gambar
tentang sanitasi, hygiene dan keselamatan kerja
penerapan hygiene perorangan (personal hygiene di
dapur dan ruang pelayanan makanan)
Menanyakan
 peserta didik pada masing-masing kelompok
membuat daftar pertanyaan yang terkait dan hal-hal
yang masih belum dipahami dalam tanyangan
gambar
 Setiap pertanyaan dari setiap kelompok diminta
untuk dituliskan pada secarik kertas untuk
didiskusikan dalam kelompok
Mengumpulkan data
 Peserta didik yang sudah terbagi dalam kelompok
mendiskusikan tugas yang diberikan
 Peserta didik melakukan diskusi untuk
mengumpulkan data terkait dengan tugas kelompok
yang dibuat, lalu melakukan analisis  dari
pertanyaan-pertanyaan yang sudah dibuatnya
 Peserta didik mencatat data hasil diskusi kelompok
 Selama kegiatan berlangsung guru melakukan
 pengamatan sikap terkait dengan kedisiplinan,
tanggungjawab, kerjasama dan prakarsa peserta
didik serta mencatat semua hal/persitiwa yang
terjadi di kelas .
Mengasosiasi
 Setiap kelompok melakukan analisis hasil diskusi
kelompok tentang sanitasi, hygiene, keselamatan
kerja dan penerapan hygiene dan sanitasi makanan
di dapur dan ruang pelayanan makanan
 Setiap kelompok menyimpulkan hasil diskusi
kelompok tentang sanitasi, hygiene, keselamatan
kerja  dan penerapan penerapan hygiene dan sanitasi
makanan di dapur dan ruang pelayanan makanan
sebelum dipresentasikan
Mengkomunikasikan
 Semua kelompok mempersiapkan, bahan hasil
diskusi  untuk dipresentasikan
 Guru mengingatkan aturan yang harus dipatuhi oleh
masing-masing kelompok saat presentasi dilakukan
dan mengingatkan pentingnya toleransi, peduli dan
sikap santun saat menjawab dan mengajukan
pertanyaan
 Setiap kelompok mempresentasikan hasil
diskusinya, kelompok lain memberi masukan hasil
kerja kelompok yang presentasi.
 Guru menyimak presentasi dari masing-masing
kelompok sambil menilai hasil kerja siswa
 Guru memberi umpan balik dan penguatan materi di
akhir diskusi
 Peserta didik melakukan analisis proses inquiry
yang telah dilakukan dan  memperbaiki hasil diskusi
kelompok berdasarkan masukan dari kelompok lain
dan umpan balik dari gurunya.
Penutup  Guru memberikan penguatan dari hasil 10 menit
pembelajaran.
 Guru memberi refleksi terhadap proses hasil
pembelajaran
 Guru bersama-sama dengan siswa membuat
rangkuman atau kesimpulan hasil diskusi
 Guru memberi umpan balik terhadap proses dan
hasil pembelajaran
 Guru merencanakan kegiatan tindak lanjut dalam
bentuk tugas individu dan kelompok
      Guru menutup pelajaran dengan mengucapkan salam
Total Waktu yang dipergunakan 90 Menit

H. Penilaian
1. Jenis / teknik penilaian
a. Tes :
Berupa tes tertulis dengan bentuk uraian
 b. Non tes :
 Berupa Observasi Sikap
 penilaian Projeck Work

2. Bentuk Instrumen dan Instrumen

a. Tes tertulis, bentuk uraian
Soal-soal :

Jawablah petanyaan di bawah ini dengan singkat!

1. Lemak dan minyak merupakan dalah satu bahan pangan yang banyak ditemukan
disekitar kita, jelaskan jenis lemak dan minyak tersebut !
2. Apakah menurut kalian yang dikatakan lemak selalu berasal dari hewan ? jelaskan !
3. Jelaskan mengapa bau tengik pada lemak dan minyk bias terjadi !
4. Sebutkan factor-faktor lemak dan minyak menjadi rusak !

b. Non Tes ( Observasi )

Format Lembar pengamatan Sikap Siswa
Nama Siswa : .............................
No. Absen : ..............................
Materi Observasi: ..............................
Tanggal Observasi : .............................

No Sikap Kriteria Hasil pengamatan

.
1. Jujur 1. Melaporkan data sesuai dengan Ya Tidak
kenyataan / sesuai dengan apa yang
diamati
2. Menyampaikan pendapat disertai data
konkret/ data yang diamati
2. Santun 1. Menghargai pendapat orang lain saat
berdiskusi
2. Memberi jawaban yang jelas dan tidak
bercanda saat diskusi
3. Tanggung 1. Melaksanakan tugas yang diberikan
 Jawab oleh guru
2. Menyelesaikan tugas sampai tuntas
4. Peduli 1. membersihkan meja dan kursi yang
Lingkungan ditempatinya
2. Meja dan kursi yang ditempati dalam
keadaan bersih dan rapi
3. Menata dan menempatkan kembali alat/
bahan/ sumber belajar lainnya dengan
rapi
5. Kerjasama 1. Menghargai pendapat teman
2. Mengambil bagian dalam kerja
kelompok
Skor Maksimum
Catatan : Nilai = Jumlah skor perolehan ( ya ) x 100
11

c. Non Tes ( Ketrampilan / Project Work )

Format Kriteria Penilaian Ketrampilan

No Nama Siswa Kriteria penilaian

Persiapan Pelaksanaan Hasil
Skor Skor Skor
3 2 1 3 2 1 3 2 1
1.
2.
3.
4.
5.
Dst

Kriteria Skor Indikator

Persiapan 3 Alat dan bahan tepat
2 Alat dan bahan cukup
1 Alat dan bahan tidak tepat
Pelaksanaan 3 Langkah kerja dan waktu pelaksannaan tepat
2 Langkah kerja dan waktu pelaksannaan cukup
tepat
1 Langkah kerja dan waktu pelaksannaan tidak
tepat
Hasil 3 Data akurat dan simpulan tepat
Data akurat dan simpulan cukup tepat
 Data akurat dan simpulan tidak tepat

Catatan : Nilai = Skor Perolehan ( Max ) x 100

9

3. Pedoman penskoran

No.soal Kunci jawaban Skor

1.  Minyak goreng yang berfungsi sebagai penghantar 25
panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai
kalori bahan pangan.
 Mentega
 Margarine
2. Tidak semua lemak yang berasal dari hewan berbentuk padat 25
dan disebut lemak. Hanya hewan yang hidup didarat disebut
lemak.
3 Bau tengik pada lemak dan minyak terjadikarena danya 25
peristiwa oksidasi. Kerusakan lemak yang utama adalah
timbulnya baud an rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses autooksidasi
radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi
dimulai dengan pembentukan factor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak,
logam-logam dan enzim lipoksidase.
4 Factor-faktor kerusakan pada lemak antara lain : 25
Penyerapan bau karena lemak bersifat mudah menyerap bau.
Hidrolosis yang dipengaruhi adanya air yang dipercepat
dengan adanya reaksi asam basa dan enzim.
Oksidasi dan ketengikan disebabkan oleh proses
autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak.
Total 100

Batulayar, 2019
Kepala Sekolah Guru Mata Pelajaran

Iwan Supriady, A.Md.Par. S.Pd Desy Nur Heriana, S.TP

Pembina IV/a NIP.
NIP. 19711017 199601 1 001