RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)
SatuanPendidikan : SMK N 1 PANTAI LABU
Kelas/Semester : X /2
Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Materi Pokok : Minyak dan Lemak
AlokasiWaktu : 12 JP @ (12x135 menit)

A. Kompetensi Inti
KI 3 Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang
pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif
sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik,
detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai
bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional,
dan internasional.
KI 4 Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan
prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan
bidang kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan
mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi
kerja.Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara
efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif
dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung.Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru,
membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 B. Kompetensi Dasar dan Indikator
3.6 Menganalisis jenis lemak dan minyak
Indikator
3.6.1 Menjelaskan pengertian lemak dan minyak
3.6.2 Menyebutkan jenis dan sumber lemak dan minyak
3.6.3 Menjelaskan fungsi dan manfaaat lemak dan minyak
3.6.4 Mengidentifikasi komposisi kandungan nutrisi atau gizi pada minyak
kelapa
3.6.5 Menjelaskan perubahan sifat-sifat lemak dan minyak akibat pengolahan

4.6 Menampilkan hasil uji kualitas jenis lemak dan minyak

Indikator
4.6.1 Merancang langkah-langkah pengolahan lemak dan minyak
4.6.2 Melengkapi langkah-langkah pengolahan lemak dan minyak
4.6.3 Menentukan teknik pengolahan lemak dan minyak
4.6.4 Mengolah lemak dan minyak
4.6.5 Menyajikan hasil olahan lemak dan minyak

C. Tujuan Pembelajaran
Berdasarkan pemberian fasilitas belajar di kelas dan kitchen tata boga, peserta didik ;
Pertemuan Pertama ;
1. Melalui diskusi peserta didik mampu menjelaskan pengertian lemak dan minyak
dengan mengembangkan rasa ingin tahu
2. Melalui diskusi peserta didik mampu menyebutkan jenis dan sumber lemak dan
minyak dengan menghargai pendapat pihak lain.
Pertemuan ke 2:
3. Melalui diskusi peserta didik mampu menjelaskan fungsi dan manfaat lemak dan
minyak dengan mengembangkan rasa ingin tahu
Pertemuan ke 3:
4. Melalui pengamatan peserta didik mampu menyebutkan komposisi kandungan
nutrisi atau gizi pada minyak kelapa secara ingin tahu
5. Melalui pengamatan peserta didik mampu menjelaskan perubahan sifat-sifat lemak
dan minyak akibat pengolahan secara ingin tahu

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 Pertemuan ke 4:
6. Melalui pengamatan Peserta didik mampu merancang langkah-langkah pengolahan
daging sapi dan kambing terhadap makanan secara teliti.
7. Melalui diskusi peserta didik mampu melengkapi langkah-langkah pengolahan
daging sapi dan kambing secara teliti
8.Melalui kajian refrensi peserta didik mampu menentukan teknik pengolahan daging
sapi dan kambing dengan rasa ingin tahu.
9.Melalui observasi peserta didik mampu mengolah daging sapi dan kambing secara
teliti.
10.Melalui proses demonstrasi peserta didik mampu menyajikan daging sapi dan
kambing dengan berbagai teknik pengolahan dengan kerjasama.

D. Materi Pembelajaran
1. Pengertian lemak dan minyak

2. Jenis dan sumber lemak dan minyak

3. Fungsi dan manfaat lemak dan minyak

4. Komposisi kandungan nutrisi/ gizi pada minyak kelapa

5. Mengolah hasil olahan lemak dan minyak

E. Pendekatan, Model dan Metode Pembelajaran

 Pendekatan : Saintifik
 Model Pembelajaran : Inquiri dan PJBL (Project Based Learning)
 Metode Pembelajaran : Diskusi, Tanya jawab, dan Eksperimen
terbimbing/Demostrasi

F. Alat, Bahan, Media, dan Sumber Belajar

1. Peralatan yang digunakan untuk mengolah lemak dan minyak
4.6.6 Media Pembelajaran: LCD projector, Laptop, Bahan Tayang
4.6.7 Sumber Belajar: video interaktif, Modul Boga Dasar 2, Sumber lain yang relevan,
Internet, dan kitchen Boga

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 G. Langkah-langkah Pembelajaran
Pertemuan Pertama
Alokasi
Kegiatan DeskripsiKegiatan
Waktu
Pendahuluan Orientasi, motivasi dan apersepsi 10 menit
 Ketua kelas memimpin do’a pada saat pembelajaran akan
dimulai
 Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang harus dicapai
peserta didik baik berbentuk kemampuan proses maupun
kemampuan produk
 Guru menjelaskan manfaat penguasan kompetensi dasar ini
sebagai modal awal untuk menguasai pasangan kompetensi
dasar lainnya yang tercakup dalam mata pelajaran
Pengetahuan Bahan Makanan
 Menjelaskan pendekatan dan model pembelajaran yang
digunakan.serta metodenya.
Kegiatan Inti 110menit
1. ORIENTASI MASALAH (Mengamati, Menanya)
Mengamati ;
Guru menunjukkan Slide gambar minyak dan lemak yang
ditayangkan oleh guru
Menanya ;
Peserta didik secara berkelompok bertanya tentang pengertian
lemak dan minyak dan jenis-jenis lemak dan minyak
2. PENGUMPULAN DATA DAN VERIFIKASI
(Mengumpulkan Informasi)
Berbasis pengalaman peserta didik terkait dengan Pengetahuan
Bahan Makanan,
Mengumpulkan informasi ;
Peserta didik secara individu menggali berbagai informasi
yang berkaitan dengan pengertian,jenis dan sumber lemak dan
minyak, fungsi dan manfaat lemak dan minyak, komposisi

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 Alokasi
Kegiatan DeskripsiKegiatan
Waktu
kandungan nutrisi pada minyak kelapa, dan perubahan sifat-
sifat lemak dan minyak.

Menalar ;
Peserta didik berdiskusi membandingkan pengertian,jenis dan
sumber lemak dan minyak, fungsi dan manfaat lemak dan
minyak, komposisi kandungan nutrisi pada minyak kelapa, dan
perubahan sifat-sifat lemak dan minyak.

Penutup Rangkuman, refleksi, tes, dan tindak lanjut 15 Menit

 Peserta didik menanyakan hal-hal yang masih ragu dan
melaksanakan evaluasi
 Guru membantu peserta didik untuk menjelaskan hal-hal
yang diragukan sehingga informasi menjadi benar dan tidak
terjadi kesalah pahaman terhadap materi.
 Peserta didik menyimpulkan materi di bawah bimbingan
guru
 Guru melaksanakan penilaian pengetahuan melalui tes
tertulis dengan waktu maksimal 20 menit, dan seluruh
peserta didik mengerjakan tes tertulis.
 Guru memberi tugas tindak lanjut untuk pertemuan
selanjutnya
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan memberikan pesan
untuk tetap belajar dan berdoa

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 Pertemuan Ke 2

Alokasi
Kegiatan DeskripsiKegiatan
Waktu
Pendahuluan Orientasi, motivasi dan apersepsi 10 menit
 Ketua kelas memimpin do’a pada saat pembelajaran akan
dimulai
 Guru memberikan informasi tentang keterkaitan
pembelajaran sebelumnya dengan yang sekarang
 Apersepsi dengan cara menanyakan kepada siswa tentang
jenis dan sumber lemak dan minyak
 Guru menyampaikan garis besar cakupan materi, yaitu
fungsi dan manfaat lemak dan minyak
Kegiatan Inti 1. ORIENTASI MASALAH (Mengamati, 110 menit
Menanya)
Mengamati ;
Guru menanyakan kepada siswa tentang fungsi dan
manfaat lemak dan minyak
Menanya ;
a. Peserta didik secara berkelompok berdiskusi membahas
fungsi dan manfaat lemak dan minyak
PENGUMPULAN DATA DAN VERIFIKASI
(Mengumpulkan Informasi)
Berbasis pengalaman peserta didik terkait dengan
Pengetahuan bahan makanan,
Mengumpulkan informasi ;
Guru mendorong peserta didik mengumpulkan berbagai
jenis informasi tentang fungsi dan manfaat lemak dan
minyak dari berbagai media
Menalar ;
Peserta didik menyimpulkan tentang fungsi dan manfaat
lemak dan minyak

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 Alokasi
Kegiatan DeskripsiKegiatan
Waktu
Mengkomunikasikan ;
Peserta didik mempresentasikan tentang fungsi dan
manfaat lemak dan minyak yang dibuat oleh masing-
masing kelompok
Peserta didik mengamati dan memberikan tanggapan
terhadap setiap kelompok penyaji
Penutup Rangkuman, refleksi, tes, dan tindak lanjut 15 Menit
 Peserta didik menanyakan hal-hal yang masih ragu dan
melaksanakan evaluasi
 Guru membantu peserta didik untuk menjelaskan hal-hal
yang diragukan sehingga informasi menjadi benar dan
tidak terjadi kesalah pahaman terhadap materi.
 Peserta didik menyimpulkan materi di bawah bimbingan
guru
 Guru melaksanakan penilaian pengetahuan melalui tes
tertulis dengan waktu maksimal 20 menit, dan seluruh
peserta didik mengerjakan tes tertulis.
 Guru memberi tugas tindak lanjut untuk pertemuan
selanjutnya
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan memberikan
pesan untuk tetap belajar.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
Pertemuan ke 3

Alokasi
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
Waktu
Pendahuluan Orientasi, motivasi dan apersepsi 10 menit
 Ketua kelas memimpin do’a pada saat pembelajaran akan
dimulai
 Guru memberikan informasi tentang keterkaitan
pembelajaran sebelumnya dengan yang sekarang
 Apersepsi dengan cara menanyakan kepada siswa tentang
fungsi dan manfaat lemak dan minyak
 Guru menyampaikan garis besar cakupan materi, yaitu
komposisi kandungan nutrisi pada minyak kelapa dan
perubahan sifat-sifat lemak dan minyak akibat
pengolahan
Kegiatan Inti 2. ORIENTASI MASALAH (Mengamati, 105menit
Menanya)
Mengamati ;
Guru menanyakan kepada siswa tentang komposisi
kandungan nutrisi pada minyak kelapa dan perubahan sifat-
sifat lemak dan minyak akibat pengolahan
Menanya ;
Peserta didik secara berkelompok berdiskusi membahas
komposisi kandungan nutrisi pada minyak kelapa dan
perubahan sifat-sifat lemak dan minyak akibat pengolahan
a. PENGUMPULAN DATA DAN VERIFIKASI
(Mengumpulkan Informasi)
Berbasis pengalaman peserta didik terkait dengan
Pengetahuan bahan makanan,
Mengumpulkan informasi ;
Guru mendorong peserta didik mengumpulkan berbagai
jenis informasi tentang komposisi kandungan nutrisi pada
minyak kelapa dan perubahan sifat-sifat lemak dan minyak
akibat pengolahan dari berbagai media

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 Alokasi
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
Waktu
Menalar ;
Peserta didik menyimpulkan tentang komposisi
kandungan nutrisi pada minyak kelapa dan perubahan sifat-
sifat lemak dan minyak akibat pengolahan

Mengkomunikasikan ;
Peserta didik mempresentasikan komposisi kandungan
nutrisi pada minyak kelapa dan perubahan sifat-sifat lemak
dan minyak akibat pengolahan yang dibuat oleh masing-
masing kelompok
Peserta didik mengamati dan memberikan tanggapan
terhadap setiap kelompok penyaji
Penutup Rangkuman, refleksi, tes, dan tindak lanjut 20 Menit
 Peserta didik menanyakan hal-hal yang masih ragu dan
melaksanakan evaluasi
 Guru membantu peserta didik untuk menjelaskan hal-hal
yang diragukan sehingga informasi menjadi benar dan
tidak terjadi kesalah pahaman terhadap materi.
 Peserta didik menyimpulkan materi di bawah bimbingan
guru
 Guru melaksanakan penilaian pengetahuan melalui tes
tertulis dengan waktu maksimal 20 menit, dan seluruh
peserta didik mengerjakan tes tertulis.
 Guru memberi tugas tindak lanjut untuk pertemuan
selanjutnya
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan memberikan
pesan untuk tetap belajar.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 Pertemuan ke 4
Alokasi
Kegiatan DeskripsiKegiatan
Waktu
Pendahuluan Orientasi, motivasi dan apersepsi 5 menit
 Ketua kelas memimpin do’a pada saat pembelajaran akan
dimulai
 Guru memberikan informasi tentang keterkaitan
pembelajaran sebelumnya dengan yang sekarang
 Apersepsi dengan cara menanyakan kepada siswa tentang
kandungan nutrisi pada minyak kelapa dan perubahan sifat-
sifat lemak dan minyak
 Guru menyampaikan garis besar cakupan materi, yaitu
mengolah hasil olahan lemak dan minyak
Kegiatan Inti b. PENGUMPULAN DATA MELALUI EKSPERIMEN 120menit
(Mengumpukan Informasi, Menalar)
Berbasis pengalaman belajar peserta didik terkait dengan
pengetahuan konseptual tentang Pengetahuan bahan
makanan,
Pengumpulan informasi
Guru menugaskan peserta didik menetukan teknik
pengolahan untuk mengolah hasil olahan lemak dan minyak
Menalar
Peserta didik memberikan pendapat berkaitan dengan
materi diskusi dan menentukan teknik pengolahan untuk
mengolah hasil olahan lemak dan minyak
Pengumpulan informasi
Guru mendorong peserta didik mengumpulkan berbagai
jenis informasi tentang langkah-langkah, teknik pengolahan
untuk mengolah hasil olahan lemak dan minyak

menalar
Peserta didik menetukan teknik pengolahan untuk
mengolah hasil olahan lemak dan minyak

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 Alokasi
Kegiatan DeskripsiKegiatan
Waktu
dengan Guru melakukan tutorial kelompok
menalar
Peserta didik menilai teknik pengolahan lemak dan minyak
untuk menentukan apakah telah memenuhi kaidah atau
prinsip pengolahan lemak dan minyak
Pengumpulan informasi
Guru menugaskan peserta didik menentukan teknik
pembuatan, mencampur dan menyajikan hasil olahan lemak
dan minyak
Menalar
Peserta didik mempersiapkan bahan, alat dan perlengkapan
teknik pengolahan lemak dan minyak
Pengumpulan informasi
Guru mendorong peserta didik melakukan demonstrasi
teknik pengolahan lemak dan minyak
menalar
Peserta didik mengolah lemak dan minyak serta
menentukan teknik pengolahan untuk mengolah lemak dan
minyak dengan Guru melakukan tutorial kelompok
menalar
Peserta didik menilai pengolahan lemak dan minyak untuk
menentukan apakah telah memenuhi kaidah atau prinsip
pengolahan lemak dan minyak
c. PENGORGANISASIAN DAN FORMULASI
PENJELASAN (Menalar, Mengkomunikasikan)
menalar
Guru menugaskan revisi, bahan, alat, perlengkapan,
langkah-langkah mengolah lemak dan minyak dengan
menggunakan berbagai teknik pengolahan
menalar

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 Alokasi
Kegiatan DeskripsiKegiatan
Waktu
Peserta didik melakukan revisi, bahan, alat, perlengkapan,
langkah-langkah mengolah lemak dan minyak dengan
menggunakan berbagai teknik pengolahan dengan
berdasarkan masukan pada saat demonstrasi berkaitan dengan
hal-hal yang dianggap belum tepat/benar
menalar
Peserta didik mensimulasikan pemilihan bahan, alat,
perlengkapan, langkah-langkah mengolah lemak dan minyak
dengan menggunakan berbagai teknik pengolahan dibuat oleh
masing-masing kelompok
menalar
Peserta didik membuat kesimpulan tentang teknik
pengolahan hasil olahan lemak dan minyak
mengkomunikasikan
Peserta didik mempresentasikan/memaparkan hasil
pemilihan bahan, alat, perlengkapan, langkah-langkah
mengolah lemak dan minyak dengan menggunakan berbagai
teknik pengolahan pada kelompok lain
menalar
Peserta didik memberikan tanggapan terhadap pertanyaan
yang muncul pada saat presentasi.
mengomunikasikan
Peserta didik memberikan masukan dan menerima masukan
Penutup Rangkuman, refleksi, tes, dan tindak lanjut 10 Menit
 Peserta didik menanyakan hal-hal yang masih ragu dan
melaksanakan evaluasi
 Guru membantu peserta didik untuk menjelaskan hal-hal
yang diragukan sehingga informasi menjadi benar dan
tidak terjadi kesalah pahaman terhadap materi yang
disampaikan.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 Alokasi
Kegiatan DeskripsiKegiatan
Waktu
 Peserta didik menyimpulkan materi di bawah bimbingan
guru
 Guru melaksanakan penilaian keterampian melalui tes
praktek dengan waktu maksimal 120 menit, dan seluruh
peserta didik mengerjakan.
 Guru memberi tugas tindak lanjut untuk pertemuan
selanjutnya
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan memberikan
pesan untuk tetap belajar dan berdoa

H. Penilaian Hasil Pembelajaran

1. Teknik Penilaian
a. Penilaian Sikap : Observasi / pengamatan
b. Penilaian Pengetahuan : Tes Tertulis/ Essai Test
c. Penilaian Keterampilan : Unjuk Kerja/ Praktik/ Portofolio

2. Bentuk Penilaian
a. Observasi : lembar pengamatan aktivitas peserta didik
b. Tes tertulis : Essai Test
c. Unjuk kerja : lembar penilaian presentasi/ Demonstrasi
d. Portofolio : pedoman penilaian portofolio

3. Remedial
Pembelajaran remedial dilakukan bagi Peserta didik yang capaian (3.6 : Menganalisis
jenis lemak dan minyak” dan (KD 4.6: “Menampilkan hasil uji kualitas jenis lemak dan
minyak”) nya belum tuntas
a. Tahapan pembelajaran remedial dilaksanakan melalui remidial teaching (klasikal),
atau tugas dan diakhiri dengan tes.
b. Tes remedial, dilakukan sebanyak 3 kali dan apabila setelah 3 kali tes remedial
belum mencapai ketuntasan, maka remedial dilakukan dalam bentuk tugas tanpa
testertulis kembali.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 4. Pengayaan
Bagi Peserta didik yang sudah mencapai nilai ketuntasan diberikan pembelajaran
pengayaan sebagai berikut:
a. Siwa yang mencapainilai n(ketuntasan)  n  n(maksimum) diberikan materi
masih dalam cakupan capaian (KD 3.5: “Menganalisis bumbu dasar dan
turunannya untuk masakanIndonesia” dan KD 4.5: “Menunjukkan teknik
pembuatan bumbu dasar dan turunannya”) dengan pendalaman sebagai
pengetahuan tambahan.
b. Siwa yang mencapainilai n  n(maksimum) diberikan materi melebihi cakupan
capaian (KD 3.5: “Menganalisis bumbu dasar dan turunannya untuk
masakanIndonesia” dan KD 4.5: “Menunjukkan teknik pembuatan bumbu
dasar dan turunannya”) dengan pendalaman sebagai pengetahuan tambahan.

Disetujui Oleh, Medan, Maret 2019

Guru Pamong Mahasiswa Magang 3

Zulia Isnainy Damanik, S.Pd, G.r Shafia Ramadhia

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
Lampiran I

Materi Pembelajaran

1. Pengertian lemak dan minyak

Secara fisik lemak dan minyak memang dapat dibedakan karena dalam kondisi
temperature kamar lemak bentuknya padat, sedangkan minyak cair. Hampir semua bahan
pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang berasal dari
hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan adipose sedangkan dalam
tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang
terbentuk dari kelanjutan oksidasi.

Lemak dan minyak tidak dapat dipisahkan dalam kehidupan kita sehari-hari karena
merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan manusia. terdapat pada hampir semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.satu
gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram.

2. Jenis dan sumber lemak dan minyak

1). Minyak goreng

Minyak goreng adalah lemak bentuk cair, pada umumnya berasal dari nabati seperti;
kelapa , kelapa sawit, jagung, bunga matahari atau minyak yang berasal dari sayuran (vegetable
oil). Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak
goreng tergantung dari kadar gliserol bebas erasal.

2). Margarin
 Margarin merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak
kurang 80% lemak..Lemak yang digunakan berasal dari nabati.
 Lemak nabati yang digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi
sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan
susu skim yang telah dipasteunabrisasi, dan diinokulasi dengan bakteri.. Sesudah
diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang
ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin.

3). Mentega

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
  Mentega berasal dari lemak susu. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan
kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).
 Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega
dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan
menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni
bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.

4).Shortening
 adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya
berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil
pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
 Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake, Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume
roti/kue.
5). Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) dan cair (minyak). Lemak yang berasal
dari lemak hewan darat misalnya; lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewani yang dikonsumsi
berbentuk cair berasal dari laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan
disebut minyak.

a. Jenis-jenis Lemak
Karena lemak memiliki beberapa peran penting bagi tubuh, maka lemak tidaklah harus
selalu dihindari. Yang penting adalah untuk dapat memilih secara bijaksana makanan dan jenis
lemak yang terkandung dalam makanan yang akan kita santap. Berikut ini adalah keterangan
tentang jenis-jenis lemak yang terkandung dalam makanan ;

1. Lemak Jenuh

Lemak jenuh banyak ditemukan pada produk-produk hewani, seperti daging yang berwarna
merah, produk-produk yang berasal dari unggas, mentega dan susu murni (whole milk). Lemak
ini pemicu kadar kolesterol darah dan meningkatkan resiko terkena penyakit jantung koroner.
Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya, yaitu berbentuk padat atau berlilin (waxy) pada
suhu ruangan.

Dari bahan nabati, sumber lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa, minyak sawit
dan beberapa minyak tropis lainnya.

2. Lemak Trans

Lemak trans memberikan efek peningkatan kadar kolesterol darah yang tidak jauh berbeda
dengan lemak jenuh, demikian juga efeknya pada resiko terkena penyakit jantung. Mungkin
masyarakat Indonesia belum terlalu familier dengan istilah lemak trans, trans fatty acid,
padahal sesungghunya jenis lemak ini sering sekali kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
Lemak trans merupakan lemak tidak jenuh yang mengalami penambahan atom hidrogen.
Dengan adanya penambahan atom hidrogen ini, maka lemak tidak jenuh yang umumnya
berbentuk cair (berasal dari minyak tumbuhan), menjadi berbentuk padat dan awet.

3. Lemak Tak Jenuh Ganda

Lemak tak jenuh pada umunya berwujud cair pada suhu ruangan dan di dalam lemari
pendingin. Apabila lemak tak jenuh ganda dipakai sebagai pengganti lemak jenuh dalam
memasak, maka dapat berefek membantu menurunkan kadar kolesterol darah.

4. Lemak Tak Jenuh Tunggal

Bila digunakan untuk menggantikan jenis lemak lain, maka lemak tak jenuh tunggal
dapat menurunkan resiko penyakit jantung, karena sifatnya yang menurunkan kolesterol darah.

5. Kolesterol

Tubuh pada dasarnya dapat membentuk kolesterol sendiri untuk memenuhi

kebutuhannya, namun selain itu, tubuh juga mendapat tambahan kolesterol dari luar, yaitu dari
bahan makanan hewani, seperti daging, unggas, seafood, telur dan produk susu.

3. Fungsi dan manfaat lemak dan minyak

1. Fungsi
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega,
dan margarin Penambahan lemak juga berfungsi untuk menambah kalori, serta memperbaiki
tekstur dan cita rasa bahan pangan.

2. Manfaat
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita karena merupakan sumber
energi, cita rasa serta sumber vitamin A, D, E dan K. Minyak ataulemak, khusussnya minyak
nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat,dan arakidonat
yang dapat mencegah penyempitanpembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. dan minyak
terdapat pada hampr semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak
dan minyak sering kali ditambahkan.

4.Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Minyak Kelapa

Minyak Kelapa adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Minyak Kelapa mengandung energi sebesar 870 kilokalori, protein 1 gram,
karbohidrat 0 gram, lemak 98 gram, kalsium 3 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0
miligram. Selain itu di dalam Minyak Kelapa juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Minyak Kelapa, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak
100 %.Informasi rinci kandungan nutrisi dari 100 gram minyak kelapa, yang diambil dari
bagian kelapa yang dapat dimakan (food edible).
Tabel 6. 1 Komposisi Kandungan Nutrisi pada 100 grm minyak kelapa

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 NAMA ZAT 5. Fosfor 0 mg
NO. SATUAN
MAKANAN
6. Zat besi 0 mg

1. Protein 1 gram
7. Vitamin A 0 iu

2. Lemak 98 gram
8. Vitamin B1 0 mg

3.
Karbohidrat 0 gram
9. Vitamin C 0 mg

4.
Kalsium 3 mg

Sumber Informasi Gizi :Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta
sumber (sumber internet; http//www.bloger.com/profile 17084142223748809126)

5. Perubahan sifat-sifat lemak dan minyak akibat pengolahan

Lemak dan minyak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh
tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam
pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak larut dalam air. Lemak
dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa
yang disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam
lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit
pembangun yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang
lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh.

Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan
cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat di dalamnya.
Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair
pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam
lemaknya terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat.

Pengaruh Pengolahan Terhadap Komposisi Minyak/Lemak

1. Proses Ekstraksi
Tidak mempengaruhi komposisi gliserida, tapi mempengaruhi jumlah dan sifat alami
komponen yang jumlahnya kecil.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
Contoh : cara ekstraksi minyak biji kapas akan mempengaruhi komposisinya :

- Ekstraksi dengan hidraulik press menyebabkan minyak bercampur dengan

laisan biji pada pemasakan
- Ekstraksi dengan tekanan rendah, menghasilkan minyak dengan komponen
non minyak seperti pigmen dan fosfatida
- Ekstraksi dengan pelarut menghasilkan minyak yang sama dengan
screw press (mengandung sejumlah komponen non minyak)

2. Pemurnian
a. Hydrasi
Pospatida diubah menjadi bahan yang tidak larut minyak dipisahkan melalui
sentrifugasi. Pospatida yang diisolasi dikeringkan dan dijual sebagai lesitin

b. Netralisasi
Pospatida dan protein yang tidak dapat dipisah dengan cara degumming akan terpisah
Kandungan fosfatida pada minyak kasar 1-3% setelah dinetralisasi tinggal 0.002%. Komponen
khas minyak yang menentukan sifatnya seperti gosipol dapat bereaksi dengan alkali atau
diserap sabun. Trace element seperti Fe, Cu, Mg dan Ca dapat dipisahkan dengan pencucian.
Komponen tidak tersabunkan : sterol, klorofil, vit,E dan karotenoid hilang. Minyak lebih ringan
dibandingkan minyak kasar.

c. Bleaching/Pemucatan
Tanah pemucat (bleaching clay) lebih efektif memisahkan warna hijau(klorofil) dari warna
merah (karoten dan xantofil). Pemanasan merusak pigmen karoten, tapi dapat menginduksi
pembentukan warna merah dengan cara oksidasi tokoferl menghasilkan kroman 5,6, quinon.
Minyak menjadi coklat, Suhu tinggi dan minyak yang sudah rusak sukar dipisahkan pada
bleaching.

Kadar sabun berkurang 5-10 ppm, Kadar logam menurun 0.001-0.1 ppm, Peroksida
berkurang, Terbentuk artifact seperti diene dan triene asam lemak dalam jumlah kecil
menghindarinya digunakan adsorben netral.

d. Deodorisasi

Bahan pembentuk bau dikeluarkan dengan cara destilasi pada tekanan sangat rendah. Suhu
tinggi polimerisasi dan interesterifikasi kecepatan hidrolisa minyak = penguapan. Jumlah ALB
0.015-0.03% asam lemak pada waktu dialiri uap. Kandungan sterol, klorofil dan vitamin E
berkurang dalam jumlah kecil Hidrokarbon dan zat warna terutama karotenoid terpisah dalam
jumlah besar daya tahan terhadap oksidasi Peroksida dan prooksidan terpisah meningkat. Mono
dan di gliserida diubah menjadi trigliserida .

Perubahan yang terjadi pada proses interesterifikasi :

Gugus asil pada TAG (Tri Asil Gliserol) dirubah posisinya di dalam dan/ atau di antara molekul
, sifat fisik dan kimia Distribusi asam dalam TAG bersifat acak berubah.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
Hidrolisis Lemak

Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil
dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat
menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-
nya menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk
menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

Hidrogenasi

Merubah sifat minyak sehingga bersifat plastis dan memperbaiki mutu minyak.
Hidrogenasi parsial minyak yang masih cair digunakan pada salad oil, lebih stabil terhadap
panas dan oksidasi. Zat warna terutama karoten berkurang. Komponen bukan gliserida
termasuk hidrokarbon berkurang. Terjadi saturasi dan isomerasi ikatan rangkap.

Pemurnian dan Pengerasan

Virgin oil mempunyai komposisi yang hampir sama dengan tanaman asalnya, diperoleh
dengan cara mekanis. Minyak nabati berbentuk padat yang digunakan sebagai pengganti butter
untuk menggoreng dan memanggang diperoleh dengan cara transesterifikasi masa simpan
stabil dan sifat reologis baikdan hidrogenasi. Pada proses transesterifikasi titik cair meningkat.

Sebab-sebab kerusakan pada minyak goreng

 Oksigen dan Ikatan Rangkap Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang
terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi
 Suhu Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi
 Cahaya dan Ion Logam Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi
 Antioksidan Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi

Sebab-sebab Kerusakan Lemak

 Penyerapan Bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari
bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

 Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih
dari 10%.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
  Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat dan
enzim-enzim lipoksidase.

Lampiran II

1.Penilaian Ranah Sikap

a. Instrumen dan Rubrik Penilaian
Rasa ingin Menghargai Tanggung
NamaSiswa/ Teliti Nilai
No tahu Pendapat Jawab
Kelompok Akhir
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Cinta Andini
2. Dini Septia Lubis
3. Eri Erika
4 Indah Kurnia Putri
5 Maya Anjela
6 Mellita Sari
7 Meylanda Yunita
8 Rita Purnama Sari
9 Riski Andrian
10 Tiara Syafitri

b. Rubrik Penilaian
Peserta didik memperoleh skor:
4 = jika empat indikator terlihat
3 = jika tiga indikator terlihat
2 = jika dua indikator terlihat
1 = jika satu indikator terlihat

IndikatorPenilaianSikap:
Rasa ingin tahu
1) Aktif bertanya

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 2) Peduli terhadap tanggapan teman
3) Mencari refrensi
4) Aktif dalam berdiskusi

Menghargai Pendapat
1) Memberikan kesempatan bertanya
2) Mendengarkan pendapat teman
3) Menerima tanggapan teman
4) Mendiskusikan kembali pendapat teman

TanggungJawab
1) Pelaksanaan tugas piket secara teratur
2) Peranserta aktif dalam kegiatan diskusi kelompok
3) Mengajukan usul pemecahan masalah
4) Mengerjakan tugas sesuai yang ditugaskan

Teliti
1) Berhati-hati dalam menggunakan alat
2) Mengerjakan Sesuai jobsheet
3) Serius dalam mengerjakan pekerjaan
4) Memeriksa kembali hasil pekerjaan

Nilai akhir sikap diperoleh berdasarkan modus (skor yang sering muncul) dari keempat aspek
sikap di atas.

Kategori nilai sikap:

 Sangat baik dengan score (86-100) : apabila memperoleh nilai akhir 4
 Baik dengan score (76-85) : apabila memperoleh nilai akhir 3
 Cukup dengan score (66-75) : apabila memperoleh nilai akhir 2
 Kurang dengan score (0-65) : apabila memperoleh nilai akhir 1

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 2. Penilaian Ranah Pengetahuan
a. Kisi-kisi dan Soal
Jenis
Kompetensi Dasar IPK Indikator Soal Soal
Soal
3.6 Menganalisis jenis 3.6.6 Menjelaskan 1. Siswa dapat Tes 1. Tuliskan pengertian
lemak dan minyak tertulis lemak dan minyak?
pengertian Menjelaskan pengertian
2. Sebutkan 4 jenis dan
lemak dan lemak dan minyak sumber lemak dan
minyak?
minyak 2. Siswa dapat
3. Sebutkan 4 jenis-
3.6.7 Menyebutkan Menyebutkan jenis dan jenis lemak?
4. Apakah fungsi dan
jenis dan sumber lemak dan
manfaat lemak dan
sumber lemak minyak minyak?
5. Sebutkan dan
dan minyak 3. Siswa dapat
jelaskan 3 sebab-
3.6.8 Menjelaskan Menjelaskan fungsi dan sebab kerusakan
lemak?
fungsi dan manfaaat lemak dan
manfaaat minyak
lemak dan 4. Siswa dapat
minyak Mengidentifikasi
3.6.9 Mengidentifik komposisi kandungan
asi komposisi nutrisi atau gizi pada
kandungan minyak kelapa
nutrisi atau 5. Siswa dapat
gizi pada Menjelaskan perubahan
minyak kelapa sifat-sifat lemak dan
3.6.10 Menjelaskan minyak akibat
perubahan pengolahan
sifat-sifat
lemak dan
minyak akibat
pengolahan

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 b. Opsi Kunci Jawaban

1. Secara fisik lemak dan minyak memang dapat dibedakan karena dalam kondisi
temperature kamar lemak bentuknya padat, sedangkan minyak cair. Hampir semua
bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan
yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan
adipose sedangkan dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi.

2. Jenis dan sumber lemak dan minyak

1). Minyak goreng
Minyak goreng adalah lemak bentuk cair, pada umumnya berasal dari
nabati seperti; kelapa , kelapa sawit, jagung, bunga matahari atau minyak yang
berasal dari sayuran (vegetable oil). Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik
asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas erasal.

2). Margarin
Margarin merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung
tidak kurang 80% lemak..Lemak yang digunakan berasal dari nabati.
3). Mentega
Mentega berasal dari lemak susu. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak
dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil
protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).
4).Shortening
adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini
diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.

3. Jenis-jenis lemak:

5. Lemak Jenuh

Lemak jenuh banyak ditemukan pada produk-produk hewani, seperti daging

yang berwarna merah, produk-produk yang berasal dari unggas, mentega dan susu
murni (whole milk). Lemak ini pemicu kadar kolesterol darah dan meningkatkan
resiko terkena penyakit jantung koroner. Lemak jenuh mudah dikenali dari
bentuknya, yaitu berbentuk padat atau berlilin (waxy) pada suhu ruangan. Dari
bahan nabati, sumber lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa, minyak
sawit dan beberapa minyak tropis lainnya.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 6. Lemak Trans

Lemak trans memberikan efek peningkatan kadar kolesterol darah yang tidak
jauh berbeda dengan lemak jenuh, demikian juga efeknya pada resiko terkena
penyakit jantung. Mungkin masyarakat Indonesia belum terlalu familier dengan
istilah lemak trans, trans fatty acid, padahal sesungghunya jenis lemak ini sering
sekali kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari. Lemak trans merupakan lemak
tidak jenuh yang mengalami penambahan atom hidrogen. Dengan adanya
penambahan atom hidrogen ini, maka lemak tidak jenuh yang umumnya
berbentuk cair (berasal dari minyak tumbuhan), menjadi berbentuk padat dan
awet.

7. Lemak Tak Jenuh Ganda

Lemak tak jenuh pada umunya berwujud cair pada suhu ruangan dan di dalam
lemari pendingin. Apabila lemak tak jenuh ganda dipakai sebagai pengganti lemak
jenuh dalam memasak, maka dapat berefek membantu menurunkan kadar
kolesterol darah.

8. Lemak Tak Jenuh Tunggal

Bila digunakan untuk menggantikan jenis lemak lain, maka lemak tak
jenuh tunggal dapat menurunkan resiko penyakit jantung, karena sifatnya yang
menurunkan kolesterol darah.

4. Fungsi dan manfaat lemak dan minyak

3. Fungsi

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai

media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih),
lemak (gajih), mentega, dan margarin Penambahan lemak juga berfungsi untuk
menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan

4. Manfaat
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita karena merupakan
sumber energi, cita rasa serta sumber vitamin A, D, E dan K. Minyak ataulemak,
khusussnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam
linoleat, lenolenat,dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitanpembuluh
darah akibat penumpukan kolestrol. dan minyak terdapat pada hampr semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering
kali ditambahkan.

5. Sebab-sebab Kerusakan Lemak

 Penyerapan Bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi
rusak.

 Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi
makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.

 Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida
lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat dan enzim-enzim lipoksidase.

Perolehan skor peserta didik untuk setiap nomor soal, sebagai berikut:

c. Rubik penilaian pengetahuan

Butir soal Skor Maksimal

1 10

2 20

3 20

4 25

5 25

d. Indikator penilaian pengetahuan

Indikator
No penilaian Keterangan nilai skor
pengetahuan
1 Pengertian Jika jawaban salah maka nilainya 0
bumbu Jika menjawab benar maka nilainya 10

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 2 Fungsi bumbu Jika menjawab 4 fungsi dengan benar maka nilainya 20
Jika menjawab 3 fungsi dengan benar maka nilainya 15
Jika menjawab 2 fungsi dengan benar maka nilainya 10
Jika menjawab 1 fungsi dengan benar maka nilainya 5
Jika tidak menjawab maka nilainya 0
3 Klasifikasi Jika menjawab 3 macam dengan benar maka nilainya 20
Bumbu Jika menjawab 2 macam dengan benar maka nilainya 15
Jika menjawab 1 macam dengan benar maka nilainya 10
Jika tidak menjawab maka nilainya 0
4 Jenis-jenis Jika menjawab 5 jenis bumbu dengan benar maka nilainya 25
bumbu dasar Jika menjawab 4 jenis bumbu dengan benar maka nilainya 20
berdasarkan Jika menjawab 3 jenis bumbu dengan benar maka nilainya 15
turunannya Jika menjawab 2 jenis bumbu dengan benar maka nilainya 10
Jika menjawab 1 fung jenis bumbu dengan benar maka nilainya 5
Jika tidak menjawab maka nilainya 0
5 Menentukan jenis Jika menjawab 5 jenis bumbu dengan benar maka nilainya 25
bumbu dasar Jika menjawab 4 jenis bumbu dengan benar maka nilainya 20
masakan Jika menjawab 3 jenis bumbu dengan benar maka nilainya 15
Indonesia Jika menjawab 2 jenis bumbu dengan benar maka nilainya 10
berdasarkan Jika menjawab 1 fung jenis bumbu dengan benar maka nilainya 5
turunannya Jika tidak menjawab maka nilainya 0

Nilai Akhir = Skor maksimum yang diperoleh

Keterangan nilai :
86-100 = Sangat baik
76-85 = Baik
66-75 = Cukup
0-65 = Kurang
4. Instrumen PenilaianKeterampilan
a. Kisi-kisi Soal
Jenis
Kompetensi Dasar IPK Indikator Soal Soal
Soal
4.5 Menunjukkan 4.5.1 Merancang 1. Siswa dapat Tes 1.Lakukan langkah
teknik langkah- merancang langkah- tertulis langkah
pembuatan langkah langkah pembuatan membuatan bumbu
bumbu dasar pembuatan bumbu dasar dasar putih, merah,
dan turunannya bumbu masakan Indonesia kuning, orange dan
dasar 2. Siswa dapat hitam
Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 masakan melengkapi
Indonesia langkah-langkah 2. Praktekkan/
4.5.2 Melakukan pembuatan bumbu Demonstrasikan
langkah- dasar masakan pembuatan ayam
langkah Indonesia balado, ikan acar
berdasarkan kuning, gulai
pembuatan
turunannya ayam, ayam semur
bumbu 3. Siswa dapat dan rawon
dasar menentukan teknik
masakan pembuatan bumbu
Indonesia dasar Indonesia
4.5.3 Mencampur berdasrkan
bumbu turunannya
4. Siswa dapat
dasar
mencampur bumbu
masakan dasar masakan
Indonesia Indonesia
berdasarkan berdasarkan
turunannya turunannya sesuai
4.5.4 Menyempur teknik
nakan pembuatannya
teknik 5. Siswa dapat
pembuatan menyajikan teknik
bumbu pembuatan bumbu
dasar dasar masakan
masakan Indonesia
Indonesia berdasarkan
berdasarkan turunannya
turunannya

b. Rubik penilaian keterampilan

1. Proses kerja : 30 %
2. Hasil : 50 %
3. Keselamatan Kerja :5%
4. Sikap :5%
5. Laporan kerja : 10 %
Penilaian secara detail sebagai berikut:
Nilai
No Aspek penilaian nilai Keterangan
Maksimum
Proses bobot kerja (30 %)
: lengkap dan sesuai
Skor 30
: tidak lengkap dan sesuai
Persiapan alat dan bahan 30 Skor 20
1 : tidak lengkap dan tidak
Skor 10
sesuai
Skor 70 : sesuai dengan prosedur
Langkah kerja 70
Skor 60 : kurang sesuai prosedur

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 Skor 50 : tidak sesuai prosedur
Total nilai 100

Hasil kerja (50%)

a. Bentuk 20 Skor 50 : minimal dari standar 80%

b. Tekstur 10 Skor 40 : kurang dari standart 70 %
c. Warna 10 Skor 30 : kurang dari standart 60 %
d. Rasa 10

Skor 20 : Alat menghidang tetap

Kesesuaian alat menghidang 10
Skor 10 : Alat mengidang tidak tepat
2
Skor 20 : tepat sesuai prosedur
Ketepatan waktu mengolah 20
Skor 10 : tidak tepat sesuai prosedur
Skor 10 : pekerjaan rapi
Kerapian pekerjaan 10
Skor 5 : pekerjaan tidak rapi
:pekerjaan selesai tepat waktu
Skor 10
Waktu 10 :pekerjaan selesai tidak tepat
Skor 5
waktu
Total Nilai 100

Keselamatan kerja (5%)

Skor 70 : tidak ada kecelakaan
Keselamatan orang 70
Skor 35 : terjadi kecelakaan
Skor 30 : tidak terjadi kerusakan alat
3
Keselamatan alat 30 : terjadi kerusakan alat dan
Skor 15 bahan
Total Nilai 100

Sikap (5%)
: dapat kerja sama dengan
Bisa kerja sama dengan Skor 50 teman
50
teman Skor 25 : kurang kerja sama dengan
4 teman
Skor 50 : disiplin
Disiplin 50
Skor 25 : kurang disiplin
Total nilai 100

Skor100 : laporan sesuai sistematika

Laporan Praktikum (10 %) 100
5 Skor 50 : laporan tidak sesuai dengan
Sistematika
Total nilai 100
Nilai Akhir=
30 % x Total nilai (1) + 50 % x total nilai (2) Siswa lulus jika skor minimal
6
+ 10 % x total nilai (3) + 5 % x total nilai (4) 75
+ 5 % x total nilai (5)

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016
 Nilai Akhir = Skor maksimum yang diperoleh

Keterangan nilai :
86-100 = Sangat baik
76-85 = Baik
66-75 = Cukup
0-66 = Kurang

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan | Kurikulum 2013 Revisi 2016