Modul PBM

BAB I
PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI
Pengetahuan dan penguasaan mengenai bahan makanan adalah modal utama
bagi para juru masak yang professional. Dengan penguasaan mengenai bahan
makakan, seorang juru masak dipastikan dapat mengolah berbagai macam masakan
sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Seperti yang tertuan dalam Kurikulum
2013 yaitu C2. Dasar Program Keahlian Pengetahuan Bahan Makanan bidang
keahlian Jasa Boga, maka dalam materi modul ini akan diberikan panduan baik praktik
maupun teori mengenai salah satu topik yang menjadi bagian dari Dasar Program
Keahlian Pengetahuan Bahan Makanan
Pengetahuan Bahan Makanan ini dapat dikelompokkan menjadi :
1. Daging dan hasil olahannya

2. Unggas dan hasil olahannya
3. Ikan dan hasil olahannya
4. Susu dan hasil olahannya
5. Telur dan hasil olahannya
6. Lemak dan minyak
7. Serealia (gandum dan beras) dan olahannya
8. Kacang-kacangan
9. Bahan makanan dari sayuran dan buah-buahan
10. Bumbu dan rempah
11. Bahan makanan tambahan
12. Bahan minuman (kopi, teh, coklat)
13. Gula dan hasil olahannya
Dengan mempelajari modul ini diharapkan siswa dapat menguasai pengetahuan
bahan makanan secara menyeluruh.
B. RUANG LINGKUP
Modul ini khusus membahas mengenai “Pengetahuan Bahan Makanan”
mulai dari kualitas, sifat bahan, daya simpan dan kegunaan bahan tersebut.
C. PRASYARAT
Pengetahuan dan keterampilan yang perlu dikuasai siswa sebelum
mempelajari kompetensi ini adalah :
1. Sanitasi, Hygiene, Dan Keselamatan Kerja
2. Boga Dasar
3. Ilmu Gizi
Modul Pengetahuan Bahan Makanan 1

D. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Untuk Siswa
 Pelajari modul yang diberikan.
 Diskusikan materi modul dengan kelompok kerja / Belajar
 Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru pembimbing
 Presentasikan hasil kerja kelompok
 Praktikkan dan presentasikan hasil secara individual.
 Anda belum dapat mengajukan Uji Kompetensi sebelum anda menguasai
seluruh pengetahuan tentang bahan makanan nabati.
 Bila anda siap untuk melakukan Uji Kompetensi, ajukan kepada Fasilitator.
Untuk Fasilitator.
 Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar.
 Membimbing siswa melalui tugas – tugas pelatihan yang dijelaskan dalam
tahap belajar.
 Membantu siswa dalam memahami materi teori dan praktik.
 Menjawab pertanyaan siswa mengenai materi pemelajaran.
 Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain
yang diperlukan untuk belajar.
 Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok
 Melaksanakan penilaian
 Menjelaskan kepada siswa bagian yang perlu dibenahi dan merundingkan
rencana pemelajaran selanjutnya.
 Mencatat pencapaian kemajuan siswa.
E. TUJUAN AKHIR
Setelah mempelajari unit ini siswa mampu menjelaskan mengidentifikasi,
menyiapkan, membuat dan menata hidangan bahan makanan sesuai dengan
kriteria yang diharapkan.

KOMPETENSI
C2. Dasar Program Keahlian Pengetahuan Bahan Makanan
KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR
1.1. Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui

1. Menghayati dan mensyukuri menjaga dan melestarikan keutuhan jiwa, raga
ajaran agama yang dianutnya manusia serta lingkungan kerja sebagai tindakan
pengamalan menurut agama yang dianutnya.
2. Mengembangkan perilaku (jujur, 2.1. Memiliki motivasi internal dan menunjukkan rasa
disiplin, tanggung jawab, peduli, ingin tahu dalam memenemukan dan memahami
santun, ramah lingkungan, karakteristik dan jenis-jenis bahan makanan
gotong royong, kerjasama, cinta 2.2. Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur , disiplin,
damai, responsif dan proaktif) tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan,
dan menunjukkan sikap sebagai gotong royong) dalam melakukan pengamatan
bagian dari solusi atas berbagai sebagai bagian dari sikap ilmiah
permasalahan bangsa dalam 2.3. Menunjukan perilaku cinta damai dan toleransi
berinteraksi secara efektif dengan dalam membangun kerjasama dan tanggungjawab
lingkungan sosial dan alam serta dalam implementasi pemilihan bahan makanan
dalam menempatkan diri sebagai untuk pengolahan makanan pada situasi kerja
cerminan bangsa dalam
pergaulan dunia
3. Memahami, menerapkan dan 3.1. Menganalisis bahan makanan dari daging dan
menganalisis pengetahuan hasil olahnya
factual, konseptual, dan 3.2. Menganalisis bahan makanan dari unggas hasil
procedural dalam pengetahuan, olahnya
teknologi, seni, budaya, dan 3.3. Menganalisis bahan makanan dari ikan dan hasil
humaniora dengan wawasan laut ( fish and sea food )
kemanusiaan, kebangsaan, 3.4. Menganalisis bahan makanan dari susu dan
kenegaraan, dan peradaban hasil olahnya
terkait penyebab phenomena 3.5. Menganalisis bahan makanan dari telur dan hasil
dan kejadian dalam bidang kerja olahnya
yang spesifik untuk 3.6. Menganalisis lemak dan minyak
memecahkan masalah 3.7. Memilih bahan makanan dari serealia (gandum
dan beras) dan hasil olahnya
3.8. Memilih bahan makanan dari kacang-kacangan
dan hasil olahnya
3.9. Mendeskripsikan bahan makanan dari sayuran
dan buah-buahan
3.10. Membedakan bumbu dan rempah
3.11. Mendeskripsikan bahan makanan tambahan
3.12. Mendeskripsikan tentang bahan minuman (kopi,
teh, coklat)
3.13. Menganalisis bahan makanan dari gula dan hasil
olahnya

KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR
4. Mengolah, menalar, dan menyaji 4.1. Mengevaluasimutu daging dan hasil olahnya serta
dalam ranah konkret dan ranah perubahannya setelah pengolahan
abstrak terkait dengan 4.2. Mengevaluasi mutu unggas dan hasil olahnya serta
pengembangan dari yang perubahannya setelah pengolahan
dipelajarinya di sekolah secara 4.3. Mengevaluasi mutu ikan dan hasil olahnya serta
mandiri, dan mampu perubahannya setelah pengolahan
melaksanakan tugas spesifik di 4.4. Mengevaluasi mutu susu dan hasil olahnya serta
bawah pengawasan langsung perubahannya setelah pengolahan
4.5. Mengevaluasi mutu telur dan hasil olahnya serta
perubahannya setelah pengolahan
4.6. Mengevaluasi perubahan sifat-sifat lemak dan
minyak akibat pengolahan
4.7. Menalar perubahan sifat-sifat bahan makanan dari
serealia akibat pengolahan
4.8. Membedakan karakteristik jenis kacang-kacangan
dan hasil olahnya
4.9. Mengevaluasi perubahan sifat sayuran dan buah-
buahan akibat perlakukan saat penyiapan bahan
dan proses pengolahan
4.10. Mengevaluasi bumbu dan rempah berdasarkan
hasil identifikasi bentuk rasa, bau, warna
4.11. Mengevaluasi sifat-sifat bahan makanan tambahan
4.12. Mengevaluasi perubahan sifat kopi, teh, coklat
akibat proses pengolahan
4.13. Mengevaluasi perubahan sifat-sifat gula saat
pengolahan
A. CEK KEMAMPUAN
1 Apakah anda telah memahami pengetahuan tentang bahan makanan nabati
yang meliputi:
- Pengertian bahan makanan
- Klasifikasi bahan makanan
- Kualitas bahan makanan
- Sifat bahan makanan
- Kegunaan bahan makanan
- Teknik penyimpanan bahan makanan
2 Apakah anda telah mampu memahami pengetahuan tentang bahan makanan
sesuai dengan kriteria yang diharapkan?
3 Apabila siswa telah menguasai, maka dapat mengajukan uji kompetensi tentang
pengetahuan bahan makanan kepada penilai / fasilitator.

BAB II
Daging Dan Olahannya
1. Rencana Belajar Siswa
Contoh :
Jenis Hari/ Waktu Tempat Alasan Tanda

Kegiatan Tanggal Pencapaian Perubah Tangan
Kompetensi an Guru
Kegiatan Belajar 1 Disekolah
- Presentasi
- Daging dan olahannya
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 2
- Presentasi
- Unggas dan olahannya
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 3
- Presentasi
- Ikan dan olahannya
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 4
- Presentasi
- Susu dan olahannya
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 5
- Presentasi
- Telur dan olahannya
- Penilaian
2. Tujuan Pembelajaran
a. Siswa mampu menganalisis bahan makanan dari daging dan hasil olahnya
b. Mengevaluasi mutu daging dan hasil olahnya serta perubahannya setelah pengolahan

3. Kegiatan Belajar 1 : Daging dan Hasil Olahannya
a. Pengertian daging
Daging adalah adalah jaringan otot yang diperoleh dari hewan
berkaki empat yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi
makanan. Daging merupakan sumber protein hewani yang bermutu tinggi
dan perlu dikonsumsi oleh anak-anak dan orang dewasa agar cerdas,
sehat, tumbuh secara normal, lebih produktif dan bergairah. Asam-asam
amino yang menyusun daging adalah lengkap dan seimbang. Disamping itu
juga kaya akan vitamin dan mineral yang diperlukan oleh tubuh.
b. Macam-macam daging
Macam-macam daging yang biasa dikonsumsi yaitu :
1) Daging sapi adalah sumber protein, vitamin dan zat besi yang baik.
Daging sapi sangat banyak mengandung vitamin B6 yang menguatkan
sistem kekebalan dan vitamin B12 yang membantu melancarkan
peredaran darah. Untuk menghind€ari konsumsi lemak jenuh yang
berlebihan, dianjurkan untuk tidak mengonsumsi daging sapi lebih dari
2 kali seminggu.

MACAM - MACAM POTONGAN DAGING

Bagian Nama Gambar
Atas 1) Daging sapi paha depan (chuck) adalah bagian
daging yang berasal dari bagian atas paha
depan. Ciri daging ini adalah berbentuk
potongan segiempat dengan ketebalan sekitar
2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak
masih menempel ke bagian paha sampai ke
bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini
digunakan untuk membuat bakso.
2) Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging

sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang
iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian
utama daging sapi yang biasa dikonsumsi.
Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan
dasar makanan khas Makassar, sup konro.
3) Has Dalam/ tenderloin adalah daging sapi dari

bagian tengah badan. Sesuai dengan
karakteristik daging has, daging ini terdiri dari
bagian-bagian otot utama di sekitar bagian
tulang belakang, dan kurang lebih di antara
bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah
bagian yang paling lunak, karena otot-otot di
bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.
Biasanya bagian daging ini digunakan untuk
membuat steak.
4) Has Luar/ Sirloin adalah bagian daging sapi

yang berasal dari bagian bawah daging iga,
terus sampai ke bagian sisi luar has dalam.
otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras
dibanding bagian has yang lain karena otot-
otot di sekitar daging ini paling banyak
digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini
digunakan untuk membuat steak.
5) Tanjung (Rump) adalah salah satu bagian

daging sapi yang berasal dari bagian
punggung belakang. Biasanya daging ini
disajikan dengan dipanggang.
6) Lamosir atau lamusir (cube roll) adalah bagian

daging sapi yang berasal dari bagian belakang
sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung.
Biasanya daging ini digunakan untuk makanan
khas Batam, Sup Lamosir.
7) Penutup Daging Sapi (Topside/ Round) adalah

bagian daging sapi yang terletak di bagian
paha belakang sapi dan sudah mendekati area
pantat sapi. Potongan daging sapi sangat liat.
Selain itu bagian ini sangat kurang lemak
sehingga jika dibakar atau dipanggang akan
Daging kambing dan domba
Mengolah daging kambing dan domba tidak semudah daging sapi.

Penyebabnya ada dua :
 Memiliki bau prengus yang sering mengganggu dan membuat orang

kehilangan selera.
 Dagingnya alot dan keras.
Untuk mengatasi hal diatas, maka dapat dlakukan dengan cara

sebagai berikut :
 Bau prengus : Jangan dicuci terbih dahulu arena pencucian akan membuat
aroma prengus semakin terasa. Lumuri dengan air jeruk limau atau air jeruk
nipis. Biarkan sebentar. Masak dengan berbagai rempah
 Alot : Usahakan mengolahnya dalam masakan yang proses masaknya
membutuhkan waktu yang lama dan dapat diempukan dengan direndam
baking powder, bubuk papain, atau dibungkus parutan nanas atau daun
papaya
Perbedaan daging kambing dan domba :
Daging domba terdiri dari serabut halus, warna merah muda, banyak lemak di otot dan
lemak berwarna putih.

Daging kambing berwarna pucat, berbau amis & lemak berwarna putih.
2) Daging babi
Daging babi adalah daging yang diproduksi dari babi untuk disembelih. Dalam al-
Quran sebagai daging, babi hukumnya najis jika disentuh dan haram untuk dimakan
oleh umat Islam. Babi juga diharamkan untuk dikonsumsi dalam agama Yahudi dan
aliran Adventis di kalangan Kristen. Namun babi banyak dikonsumsi orang Eropa
dan orang Tionghoa. Beberapa suku bangsa di Indonesia selain suku Tionghoa-
Indonesia juga suka mengkonsumsi babi yaitu suku Bali, Batak dan Manado.
Daging babi mengandung cacing pita dan memiliki banyak bakteri yang merusak
pencernaan.
Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna

merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang
(welldone), hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines
yang hanya mati apabila melalui pemanasan.
Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan dagingbabi betina
(sow) atau anak babi (piglet). Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai
bacon dan ham. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris),
Parma (Italia), Bayeune (Prancis), dan Westphalia (Amerika)
c. Keempukan daging
Keempukan daging dipengaruhi oleh:
1) Usia hewan : Semakin tua hewan, semakin keras daging yang dihasilkan.

2) Kegiatan hewan sebelum disembelih : Hewan yang banyak bergerak sebelum
disembelih memiliki daging yang lebih keras dibandingkan hewan yang
diistirahatkan sebelum disembelih.
3) Potongan daging berasal dari bagian tubuh hewan tertentu. Seperti daging yang
berasal dari bagian kaki lebih keras dibandingkan bagian punggung/tubuh.
Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk meningkatkan keempukan daging:
1) Dipukul-pukul sebelum diolah
2) Ditusuk-tusuk dengan garpu
3) Diberi bahan pengempuk daging
4) Direndam baking powder
5) Dibungkus dengan daun papaya
6) Dicampur dengan nanas cincang
d. Fungsi daging
1) Sebagai sumber protein hewani
2) Sebagai sumber kolesterol yang tinggi sehingga jika mengonsumsi
berlebihan akan memicu obesitas terutama daging kambing
e. Pemilihan daging dan kualitas daging
Daging segar memiliki tanda-tanda :
1) Berwarna merah segar (tidak berwarna kecoklatan atau kehijauan).
2) Berbau segar, tidak amis dan tidak bau asam
3) Bila ditekan daging bingkas/ kenyal (elasis) dan tidak kaku
4) Tidak berlendir.
5) Memiliki sedikit lemak diantara jaringan ototnya
6) Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah.
Pemilihan daging untuk macam-macam daging hewan antara lain :
Jenis daging Ciri-ciri yang baik
Daging sapi Warnanya merah segar, seratnya halus, lemaknya

berwarna kuning, dagingnya keras (elastis).
Daging kambing Warnanya merah jambu, seratnya halus, lemaknya keras

dan berwarna putih, sedangkan dagingnya berbau lebih
keras daripada daging sapi.
Daging kerbau Warnanya merah tua, seratnya kasar, lemaknya keras

dan berwarna kuning.
Daging babi Warnanya merah jambu, serat halus, lemak lunak dan
berwarna putih jernih.
f. Penyimpanan daging
Jika membeli daging untuk persediaan jangka waktu tertentu
daging memerlukan tempat penyimpanan tertentu, karena daging
merupakan bahan makanan yang sangat mudah rusak. Jika dibiarkan

berada di udara terbuka maka daging yang pertama kali busuk adalah
daging babi, diikuti daging domba dan yang terakhir adalah daging sapi.
Akan tetapi apabila daging-daging tersebut dimasak, maka yang paling
lambat masaknya adalah daging babi.
Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena
daging merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh
lingkungannya,sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya
tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh. Adapun cara penyimpanan
daging yang biasa dilakukan adalah:
1) Dibekukan. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang
temperaturnya di bawah 9°C. Potongan daging yang kecil biasanya
dikerjakan dengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Daging
diletakkan di bak dengan temperatur di bawah 18,5°C. Suhu ini berputar di
luar dan di dalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara
dingin). Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. Hasilnya ada
lapisan glasir es. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan
diletakkan dalam tempat dengan temperatur di bawah 12°C. Abbatoir yang
besar dan yang baik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang
pendingin dengan suhu 1°C.
2) Di almari pendingin rumah tangga. Daging digolongkan dalam frozen food,
yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. Maka penyimpanan daging di
dalam almari pendingin diletakan di dalam freezer (bagian atas untuk
membuat es batu). Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan
dimasukan kantong plastik. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan
selama 3–7 hari. Apabila daging akan dimasak, setelah keluar dari freezer
harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar, atau dikenal
dengan proses thawing.
3) Pendingin dengan cryogenic. Metode pendinginan dengan cepat
menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. Temperatur yang
terendah ialah kurang dari 195°C. Pada pendinginan cryogenic Kristal-
kristal es halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil
sekali.
4) Penyimpanan daging jeroan. Daging jeroan lebih mudah mendapatkan
kontaminasi karena itu dianjurkan untuk lekas dimasak setelah dibeli.
Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah, misalnya jeroan
dibacem. Cara ini sangat efektif, karena setelah dibacem dapat di freezer
atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng.
Latihan
SOAL ESSAY
1. Jelaskan pengertian daging ?

2. Jelaskan macam macam daging ?
3. Sebutkan dan jelaskan macam macam potongan daging bagian atas ?
4. Jelaskan criteria daging yang baik ?
5. Jelaskan cara menyimpan daging yang baik ?

BAB III
Unggas Dan Olahannya
Contoh :

Kompetensi an Guru
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 2
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 3
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 4
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 5
- Presentasi
- Penilaian
a. Siswa mampu menganalisis bahan makanan dari unggas dan hasil olahnya
b. Mengevaluasi mutu unggas dan hasil olahnya serta perubahannya setelah pengolahan
3. Kegiatan Belajar 2 : Unggas dan hasil olahannya

a. Pengertian Unggas
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah
ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial
komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan
otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-
elemen lain.

Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan
unggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas
muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas
yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan
pengolahan secara panas basah.
b. Klasifikasi Unggas
1) Ayam
- Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan untuk roasting dan
grilling.
- Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar
dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole dish,
supreme, dan pie.
- Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling, dan
galantine.
- Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk
roasting.
Kriteria ayam yang baik adalah:
- Mempunyai badan yang besar dan montok.
- Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
- Dagingnya segar.
- Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.
- Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
- Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
- Memiliki mata yang segar dan cerah.
2) Angsa (Goose)
- Gooseling (angsa muda)
Umur : 3–5 bulan
Berat : 2–3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
- Goose (angsa dewasa)
Umur : 6–9 bulan
Berat : 3–7 kg
Kegunaan : Pot roasting, boiling
3) Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan di
negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.
- Young Turkey (Kalkun Muda)
Umur : 3–4 bulan
Berat : 2–3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying)
- Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)

Umur : 5–7 bulan
Berat : 4–7 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)
- Large Turkey (Kalkun)
Umur : >10 bulan
Berat : >8kg
Teknik olah : Boiling dan stewing
4) Itik
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup
kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik di
antaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking,
dan lain-lain.
5) Burung Merpati
Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung
dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa, berupa
masakan tim atau burung dara goreng.
c. Kualitas unggas
Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
- Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.
- Tekstur daging lembut.
- Bagian dada tampak berisi.
- Bagian paha tidak keras.
- Aroma segar.
- Karkas utuh.

d. Nama-Nama Potongan Carcas
Gambar Potongan Carcas Unggas
e. Cara Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
pada waktu penyimpanan, antara lain:
- Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
- Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama
dan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer)
jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan.
Latihan
Soal Essay
1. Apakah yang dimaksut dengan unggas?
2. Jelaskan klasifikasi ungggas!
3. Jelaskan kualitas unggas yang baik!
4. Berikan 5 contoh nama karkas ayam !
5. Bagaimanakan cara menyimpan unggas?

BAB II
Ikan Dan Olahannya
Contoh :

Kompetensi an Guru
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 2
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 3
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 4
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 5
- Presentasi
- Penilaian
a. Siswa mampu menganalisis bahan makanan dari ikan dan hasil olahnya
b. Mengevaluasi mutu ikan dan hasil olahnya serta perubahannya setelah pengolahan
3. Kegiatan Belajar 3 : Ikan dan hasil olahannya

a. Pengertian Ikan
Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang
hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua
yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit
keras disebut kerang-kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedang bagian luar
kerang-kerangan tertutup kulit keras.

Berdasarkan tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi 2, yaitu ikan air
asin dan ikan air tawar. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar.
Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan
dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. Ikan mengandung lemak
antara 0,5–20%.
b. Penggolongan Ikan
Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada kandungan
lemak dan bentuk badannya. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan
menjadi 3, yaitu:
1) Leanfish, atau ikan tak berlemak, mempunyai kandungan lemak 2% atau kurang.
2) Medium fatfish, atau ikan berlemak, memiliki kandungan lemak antara 2–5%.
Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandung dalam hati
ikan, seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyak hati ikan.
3) Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiki kandungan lemak di atas 5%. Fatfish
memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya, sehingga ikan-
ikan golongan ini dapat terlihat kuning ataupun pink dibandingkan dengan
leanfish yang berwarna putih. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon,
mackerel, herring, dan belut.
Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokan
menjadi dua, yaitu:
1) Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih. Ikan-ikan yang bertubuh pipih pada
umumnya hidup dekat dasar laut. Berenang dengan tubuh horizontal, kedua
matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. Tubuh yang
menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagian tubuh
yang menghadap ke bawah. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antara lain:
ikan sebelah (halibut), ikan lidah (tongue sole), bawal hitam (black pomfret),
bawal putih (silver pomfret), pari (rays), dan lain-lain.
2) Round fish: yang bertubuh agak lonjong, dan kembung. Jenis ikan yang bertubuh
bulat antara lain tongkol, tenggiri, mackarel, dan salmon. Di samping itu ikan
jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini.

c. Penggolongan Kerang-kerangan
Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish. Kerang-kerangan
mempunyai kulit luar yang keras. Kerang-kerangan tidak mempunyai tulang
belakang atau rangka internal. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak, kulit yang
mengeras di bagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. Binatang berkulit keras ini
sebagian besar terdapat di laut, namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air
tawar. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas, yaitu molusca dan
crustacea.
a. Molusca
Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang
pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Selain itu juga
terdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit, contohnya siput, keong,
tiram, kerang. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya
cumicumi dan gurita. Molusca tidak mempunyai tulang belakang, paling banyak
hidup dalam air laut, dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat.
Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn, mussel
atau remis, clam atau kijing, dan scallop.
b. Crustacea
Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-
buku. Pada kakinya terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas. Crustacea terdiri dari
bermacam-macarn jenis. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang
berengsel, pada ujungnya mempunyai sapit. Tubuh tertutup oleh kalsium yang
merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Dalam usaha boga jenis
crustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut), rock lobster
(udang batu), shrimp (udang), crab (kepiting, ketam, yuyu). Termasuk udang juga
udang galah dan udang windu. Kerang membutuhkan waktu memasak yang
sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Kerang sebaiknya
berada pada suhu kamar sebelum dimasak.
d. Struktur Ikan
Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Hal ini merupakan
perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. Perbedaan ini apabila
dikaitkan dengan pengolahan ikan, maka berarti ikan akan cepat masak,
menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan
moistness bukan untuk melunakkan daging ikan. Jaringan pengikat lebih banyak
terdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. Jaringan
pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan
mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus.

e. Pemilihan Ikan
Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan
bisa dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan, dan penciuman. Melalui
panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:
1) Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. Berbeda dengan ikan yang busuk
maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi.
2) Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat.
3) Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat
kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor
mortis atau belum busuk atau rusak.
4) Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan
jelas.
5) Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam
pada rongganya.
6) Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar. Jika kedapatan ikan
berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk.
Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:
1) Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak
muncul kembali.
2) Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak berwarna merah.
3) Sisik; mudah lepas dari badan ikan.
4) Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia), berbau basi atau asam.
5) Tubuh lembek.
f. Penyimpanan Ikan
1) Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin
Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan

suhu penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C, untuk menahan perpindahan bau dan
aroma yang dipindahkan oleh bahan lain. Penanganan dan penyimpanan ikan
bertujuan untuk mempertahankan kadar ikan, melindungi daging ikan dari
kerusakan.
Teknik basah dan dingin ini menggunakan media refrigerator atau
freezer, atau ice. Dengan media ini, proses pembekuan yang akan menunda
bakteri atau mikrooganisme dalam ikan tidak akan berkembang biak sehingga
ikan tidak akan mengalami kerusakan. Metode penyimpanan basah dan dingin
dapat melalui dua cara, yaitu:
- Penyimpanan dalam pecahan es. Cara penyimpanan dalam pecahan es
dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar,
dan pecahan es dapat diganti setiap hari.
- Penyimpanan dalam alat pendingin. Penyimpanan dengan alat pendingin
menggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. Caranya ikan dibungkus atau
diletakkan dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian
dimasukkan alat pendingin.

2) Teknik Pengawetan
Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki, pengawetan ikan dapat
dilakukan dengan tiga cara:
- Pengawetan ikan segar; cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu,
pendinginan, pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan pengalengan.
- Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia, penggaraman,
pencukaan.
- Pengawetan dengan mikrobiologi; pemedaan.
g. Cara Memotong Ikan

1) Filleting dan Skinning Flatfish
Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang
belakang disebut ”fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet
juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian
fillet, sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging).
 Proses filleting
- Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap menghadap ke
atas, bagian ekor mengarah pada badan kita.
- Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala
menuju ekor).
Gambar Proses Fillet
- Bila bagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang
untuk memisahkan kepala dengan fillet.
Gambar Hasil Fillet

- Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan
menggerakkan.
- Pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah
dikeluarkan).
- Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita,
lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke-4.
- Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi
tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.

 Proses skinning
- Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke
bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
- Pegang ujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit
mungkin tanpa memotong kulit.
- Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju
bagian kepala. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulit dan daging.
- Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.

Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih.
● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan.
● Kulit dibuang.
2) Filleting and Skinning Round Fish
”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis ini
termasuk keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan cara yang
berbeda dari cara yang diikuti untuk mem”fillet” round fish lainnya.
 Proses filleting round fish
Sebelum round fish di”fillet”, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-
bagian yang tidak berguna sudah dipotong, kepala ikan kadang-kadang sudah
dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan.
- Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke badan
kita, dan kepala di sebelah kanan.
- Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari kepala
ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas
tulang punggung atau tulang sirip punggung.
- Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong
sesedikit mungkin kepala/insang.
- Angkat bagian fillet dengan tangan kiri, kemudian gerakkan pisau di atas
tulang sirip untuk memisahkan fillet.
- Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak, pisau
diusahakan tidak menoreh atau merusak daging.
- Potong urat daging pada tulang belakang. Urat-urat ini tampak seperti tulang
muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong, lanjutkan proses filleting pada
sisi berikutnya, sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang.
- Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah, bagian
belakang menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah kanan.
- Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.
 Proses menguliti/skinning round fish
Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi
tertentu. Ada dua cara yang dapat ditempuh, yaitu:
- Filleting–Skinning–Portioning
- Filleting –(Portioning and Skinning).

3) Nama Potongan
- Fillet; Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan
berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan
pipih menjadi 4 fillet.
- Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau
dilipat 2, bagian dalam ada di luar.
- Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolled fillet.
- Goujon (Goujonette); Panjang potongan kurang lebih 6–8 cm dengan tebal

0,5–1 cm. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu
proses portioning.
-
- Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish).
Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya.
Latihan :
Soal Essay
1. Jelaskan klasifikasi fish!
2. Jelaskan klasifikasi shellfish!
3. Jelaskan teknik penyimpanan ikan!
4. Jelaskan yang dimaksud dengan filleting dan skinning!
5. Berikan 5 contoh nama potongan ikan.

BAB IV
Susu Dan Olahannya
Contoh :

Kompetensi an Guru
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 2
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 3
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 4
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 5
- Presentasi
- Penilaian
a. Siswa mampu menganalisis bahan makanan dari susu dan hasil olahnya
b. Mengevaluasi mutu susu dan hasil olahnya serta perubahannya setelah pengolahan
3. Kegiatan Belajar 4 : Susu dan hasil olahannya

a. Pengertian Susu
Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru
lahir,baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air
susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia
yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan
Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan

protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan
makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat
memenuhi keinginan dan selera konsumen. Susu didefinisikan sebagai sekresi
dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia).
b. Sifat-sifat kimia susu sapi :

1) Merupakan makanan yang tersusun oleh zat-zat gizi lengkap (protein, lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin) sehingga sangatbaik untuk kesehatan dan
pertumbuhan.
2) Merupakan bahan yang baik untuk perkembangan mikroorganisme shg mudah
rusak
3) Zat gizi pada susu sapi terdapat dalam bentuk :
• larutan murni : mineral dan KH
• larutan koloidal : protein
• emulsi : lemak
Ketiganya berada dalam keadaan suspensi yang stabil.
Penyusun utama :
- air : 87%
- protein : 3,5%
- lemak : 3,9%
- laktosa : 4,9%
- abu : 0,7%
Berat jenis = 1,032 g/ml
Bahan yang dapat diambil oleh tubuh dari air susu ialah :
- Laktose sebagai sumber energi.
- Protein sebagi bahan penunjang kehidupan untuk hidup pokok,
pertumbuhan dan pergantian sel, dan diambil sebagai bentuk bahan keju,
albumin dan globulin.
- lemak sebagai sumber energi terbaik dibanding lemak produksi hewan lain.
- Mineral dan vitamin yang diperlukan dalam pencernaan dan metabolisme
sebagai katalisator untuk katabiose dan anabiose dan keperluan resistensi
tubuh
Komposisi tersebut bervariasi, disebabkan oleh :
- Jenis hewan/spesies
- Strain (jenis tertentu dalam spesies)
- Makanan
Jenis makanan > kandungan mineral (Iodium dan vit A). Jumlah makanan
ditambah (tidak akan menambah volume), sedangkan apabila pemberian
pakan terlalu sedikit akan terjadi pembongkaran asam lemak.
- Iklim
Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Musim dingin kadar
lemak lebih tinggi dari musim-musim lain. Daerah yang memiliki iklim sub
tropis > susu memiliki protein dan lemak yang tinggi demikian pula
makanannya juga harus yang mengandung protein dan lemak yang tinggi.

- Waktu laktasi
Tahap laktasi yaitu periode dari saat sapi lahir hingga memproduksi susu.
Air susu yang dihasilkan pada 4-5 hari pertama dalam waktu laktasi disebut
kolustrum, kandungan garamnya lebih tinggi, terutama kandungan Na dan
Cl-nya, sehingga memberikan rasa yang lebih asin. Mulai hari kelima dan
seterusnya kadar lemak yang naik, demikian juga kadar protein.
- Prosedur pemerahan
Umur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan
keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari.
Kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada
pagi hari dan kemudian pada sore hari. Semakin teratur jarak antara
pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut.
c. Hasil Olahan susu

1) Susu evaporated
Kandungan “solid” 2,25 kali susu segar. Susu diklarifikasi dari kotoran
>dikentalkan > ditambah vitamin dan dihomogenisasi > dimasukkan dlm kaleng
> disterilkan dan didinginkan.
2) Pasteurisasi Susu
Susu sangat sedikit (bila tidak boleh dikatakan tidak ada) yang dijual benar-
benar segar, yaitu langsung dari ambing sapi perah. Hal ini karena adanya
kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen,
seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan tbc. Karena
alasan tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan
secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di
dalamnya dapat dimusnahkan. Proses pemenasan tersebut disebut
pasteurisasi.
3) Susu Kental Manis

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu
segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan
sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu
kental manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis
dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu
kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-
bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain,
sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu. Pada pembuatan susu
kental manis yang asli, pertama-tama susu dipanaskan pada suhu 65 – 95o C
selama 10 – 15 menit dengan tujuan membantu menstabilkan susu selama
penyimpanan dan membunih mikroba patogen dan enzim. Selanjutnya
ditambah gula sampai konsentrasinya mencapai 62.5 %. Selanjutnya susu
diuapkan dengan evaporator vakum pada tekanan 47 mmHg dan suhu 51 ,
sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki atau total padatan telah

mencapai 70 – 80 persen bahan kering, dengan kadar air 20 – 30 persen.
Selanjutnya diisikan ke kaleng dan dilakukan penutupan. Pengolahan SKM di
Indonesia banyak dilakukan dengan cara rekonstitusi, yaitu mencampurkan
kembali bahan-bahan baku SKM hingga membentuk emulsi susu yang manis
dan cukup kental. Untuk memperoleh susu yang lebih kental, dilakukan
penguapan sebagian air dari campuran tersebut. Dengan cara rekonstitusi,
jumlah air yang harus diuapkan pada pembuatan SKM jauh lebih sedikit,
karena total padatan yang diperoleh dari hasil penggabungan kembali
(rekonstitusi) telah mencapai 70.7 – 70.9 persen. Tahap-tahap pembuatan SKM
dengan cara rekonstitusi meliputi : pancampuran bahan-bahan,
penyaringan, homogenisasi, pasteuriasi, pengentalan dan pengalengan.
Sedangkan bahan baku yang digunakan adalah air, susu bubuk skim, lemak
susu atau lemak nabati, gula pasir dan vitamin-vitamin
4) Lemak Susu
Sebelum susu sapi dibuat menjadi mentega perlu lebih dahulu lemaknya
dipisahkan dari komponen utama susu yang lain. Tergantung jenis ternaknya,
kadar lemak susunya sangat bervariasi yaitu dari 2.5 sampai 5 persen
berdasarkan berat basah. Di samping lemak, susu sapi segar merupakan
sumber protein sekitar 3 persen, dan karbohidrat (laktosa) seitar 5 – 6 persen.
Susu juga merupakan sumber phospor dan kalsium tetapi rendah besinya, di
samping vitamin A (dalam lemak), serta vitamin-vitamin lainnya. Susu
merupakan emulsi lemak dalam air, lemaknya berbentuk droplet, atau globula
atau butirbutir dengan diameter antara 3 – 6 mikron, bahkan ada yang sampai
berukuran 10 mikron, tergantung jenis ternaknya. Suatu contoh jenis sapi
Jersey dan Guernsey menghasilkan globula lebih besar dari sapi Holstein.
Butir-butir lemak dilapisi oleh emulsifiere, sehingga dapat larut dalam air.
Lemak dalam bentuk butir-butir tersebut, karena bersifat lebih ringan,
cenderung naik ke permukaan, kejadian tersebut disebut “creaming”. Sedang
“cream” yang sering disajikan bersama minuman kopi panas, adalah susu yang
tinggi kadar butiran-butiran lemak yang mengapung ke atas. Semakin tinggi
lemaknya semakin kental susu atau cream tersebut. Sedang pada susu
domba/kambing, butiran-butiran lemak begitu kecil sehingga tidak mudah
menuju ke permukaan, karena itu susu domba tidak pernah mengalami
“creaming”. Buttermilk, merupakan cairan yang tertinggal bila cream atau susu
dikocok (churned) dan telah diambil lemaknya, rasanya dapat manis dan asam.
Buttermilk sangat mirip dengan susu skim tetapi masih mengandung
phospolipida dan protein yang berasal dari membran globula lemak.
5) Mentega
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu
adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega
dengan margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari
minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak

kedelai, jagung dan sebagainya. Mentega diperoleh dan dibuat dari cream
melalui proses yang disebut “churning”. Cream tersebut diaduk dan dikocok,
sehingga menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir
lemak. Terjadilah pemisahan dua phase; yaitu fase lemak terdiri dari lemak
mentega, dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam
susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci
dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk
menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk
mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (Butter fat). Mentega
biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah tersebut dalam
bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80 persen.
Tingginya kadar air dalam mentega menyebabkan mentega mudah menjadi
tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang
dilepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek, mudah menguap dan berbau
tidak enak.
Jenis Mentega
Berbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dan
supermarket. Jenis menteganya sendiri banyak dipengaruhi oleh asam
creamnya serta variasi pengolahan selama pembuatan mentega tersebut,
sehingga menghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam dan dapat
dikelompokkan menjadi sebagai berikut :
- Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream.
- Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau yang
tidak diperam.
- Mentega yang digarami atau yang tidak digarami.
- Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream.
- Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang
telah mengalami penyimpanan.
- Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamery-
butter).
- Dari berbagai golongan tersebut dapat menghasilkan berbagai butter atau
mentega yang beranekaragam, misalnya Pasteurized cream dapat berasal
dari sweet atau sour-cream,
- Demikian juga halnya dengan unpasteurized cream. Biasanya mentega dari
upasteurized cream memiliki flavor yang tajam, sampai berbautengik.
Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih jelas, lebih
tajam daripada yang tidak digarami. Penambahan garam yang diberikan
biasanya sekitar 2 ½ persen. Mentega yang tidak bergaram berasa manis,
karena itu sering disebut sweet-butter, sweet-butter tidak selalu dibuat dari
sweet cream. Sweet-cream butter, dibuat dari cream yang mengalami
“churning”, dengan derajat keasaman tidak melampaui 0.20 persen,
dihitung sebagai asam laktat. Sedang cream yang memiliki derajat
keasaman lebih dari 0.20 persen disebut cream asam (sour cream).
Freshbutter, adalah mentega yang tidak mengalami perlakuan

penyimpanan pada suhu beku, dan umurnya tidak lebih dari 3 minggu.
Sedang cold-storage butter, adalah mentega yang telah mengalami
penyimpanan dinginpada suhu sekitar 0 F (-17.7 C). Sebaiknya disimpan
antara satu sampai enam bulan.
6) Yoghurt
Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka
minum air susu bergula. Dibeberapa negara air susu sedikit masam merupakan
minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan,
bahwa minum susu sedikit masam menyebabka awet muda. Air susu demikian
itu di Mesir terkenal sebagai leben, di negara-negara sekitar Laut Tengah
disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di Eropa Timur sebagai
yoghurt. Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara
fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus
Bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari
susu biasa menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang di fermentasi pada
umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak
tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut,
maka dilakukan pendinginan. Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air
susu murni dinyatakan baik sekali, jika terdapat kurang dari 200.000
mikroorganisme per mililiter dengan perhitungan langsung dengan mikroskop
atau perhitungan jumlah koloni namun begitu susu segar kualitas bagus bukan
jaminan, tetapi kebersihan merupakan kunci utama berhasil atau tidaknya
proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan dapat
dilakukan penguapan terlebih dahulu,
sebelum susu di fermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim.
Selain dibuat dari susu segar, yougurt dapat juga dibuat dari susu skim (susu
tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada
kekentalan produk yang diinginkan. Yougurt umumnya disajikan dengan
menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi
(ekstrak kopi).
Penambahan campuran-campuran ini tergantung selera. Adanya
campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga
memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Kadang-kadang
dalam pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca,
durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut “flavoured yougurt”. Pada
flavoured yougurt cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan.
Produk-produk yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di almari
pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk
dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan
sebagai starter pada pembuatan yougurt selanjutnya.

Latihan :
Soal Essay
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan susu ?
2. Jelaskan sifat kimia susu ?
3. Apa saja hasil olahan susu ?
4. Jelaskan teknik penyimpanan susu ?

BAB V
Telur Dan Olahannya
Contoh :

Kompetensi an Guru
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 2
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 3
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 4
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 5
- Presentasi
- Penilaian
a. Siswa mampu menganalisis bahan makanan dari susu dan hasil olahnya
b. Mengevaluasi mutu susu dan hasil olahnya serta perubahannya setelah pengolahan
3. Kegiatan Belajar 4 : Susu dan hasil olahannya
a. Pengertian telur
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan
proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung
vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh,
karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang
rendah. Jika dibandingkan dengan daging, pemakaian telur dalam menu Indonesia

jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan
dalambentuk telur rebus dan telur goreng.
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari
unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam,
itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas
peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur-
telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran
dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar
seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu.
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur
mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna,
menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai
macam produk makanan. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna
dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Gambar. Telur ayam negeri, telur bebek, dan telur ayam kampung
b. Fungsi telur dalam pengolahan

Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam proses
pengolahan:
1) Daya Buih. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Protein yang
terdapat pada putih telur berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin,
ovomusin, dan ovoglobin. (Nugraheni, 2005). Ovalbumin membentuk buih yang
kuat, ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan
buih, sedangkan ovoglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan),
memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang
dihasilkan. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake, puding, atau
hidangan lain yang membutuhkan pengembangan.
2) Daya Emulsi. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara
normal tidak dapat tercampur. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air.
Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus
minyak yaitu mayonaise dan holandaise.
3) Pemberi Warna. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil,
luten, beta karoten, dan kriproxantin. ( Nugraheni, 2005). Warna dari kuning telur
dimanfaatkan dalam beberapa produk kue, saus, atau es krim.
Berdasarkan sifat fungsionalnya, maka telur digunakan dalam pengolahan
sebagai pembentuk struktur, pengembang, pengemulsi, pemberi warna, dan
pemberi rasa.

c. Struktur fisik telur
Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran
yangberbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya. Telur
tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur.
1) Kulit telur; mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam
organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih
baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit
lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya
mikroba.
2) Putih telur; terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental.
Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza
yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis.
3) Kuning telur; merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian
ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat
zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio.
Gambar Struktur Telur
Gambar Bagian-bagian Telur

Fungsi dari bagian-bagian di atas ialah :
 Cangkang Telur : Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran
udara. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis, di salah satu ujung telur,
selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
 Rongga Udara : Sebagai sumber oksigen bagi embrio.
 Albumen (putih telur) : Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari
goncangan, bahaya lain, dan sebagai cadangan makanan.
 Kuning Telur : Sebagai persediaan makanan bagi embrio.
 Kalaza (tali kuning telur) : Berfungsi untuk menahan kuning telur, supaya
tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas
kuning telur.
 Keping Lembaga : Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi
individu baru.
Jenis-jenis Telur :
1) Telur Burung Puyuh, ciri-cirinya :
 Ukurannya kecil.
 Warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan.
 Kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot,
sehingga mudah robek.
2) Telur Itik / Bebek, ciri-cirinya :
 Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih.
 Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam.
 Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.
3) Telur Penyu, ciri-cirinya :
 Bentuknya bulat seperti bola pingpong.
 Warnanya kelabu.
 Kulitnya lunak, tetapi tidak mudah pecah.
 Banyak terdapat di pinggiran pantai.
4) Telur Ayam Negri, ciri-cirinya :
 Bentuknya lonjong.
 Warna kulitnya kuning kecoklatan.
 Banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan.
5) Telur Ayam Kampung, ciri-cirinya :
 Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri.
 Warnanya putih agak kecoklatan.
 Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri.
 Kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu.
6) Telur Angsa, ciri-cirinya :

 Bentuknya lonjong dan besar.
 Warna kulitnya sama dengan telur ayam.
 Jarang di dapat.
d. Teknik memilih telur

Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik, yaitu:
1) Kulit telur masih baik dan tidak retak.
2) Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
3) Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.
4) Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang.
5) Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah.
6) Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.
Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama, ruang udaranya akan
semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan
berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga
bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan
mengeluarkan bau busuk dan ringan.
Gambar Telur Segar
e. Kualitas telur
1) Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya
- Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large).
- Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60 gram.
- Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram.
- Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram.
2) Penentuan berdasarkan kebersihannya

- Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan
tidak ada kotoran atau noda.
- Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor.
- Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar.
- Kelas mutu 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya
keluar.
f. Metode memasak telur

Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana, yang perlu
diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu
terlalu lama. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras.
Prinsip Dasar Memasak Telur
1) Albumin telur larut dalam air.
2) Albumin, globulin, dan ovovitellin larut dalam air garam.
3) Telur beku dalam panas.
4) Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih
lunak.
5) Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.
6) Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras
dan kering.
g. Penyimpanan telur
Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya
penguapan air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan
merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca
(cairan natrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur
akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau
pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan
disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius.
Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang
dapat menurunkan mutu dan kesegarannya.
Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan,
maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain:
a) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur di
suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3
minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
b) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa
menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan
bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.
c) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga
kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.
Latihan :
Soal Essay
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan telur ?
2. Jelaskan cara pemilihan telur ?
3. Sebutkan jenis – jenis telur ?
4. Dalam memasak telur metode apa saja yang dipergunakan?
5. Bagaimakah cara menyimpan telur yang baik ?

BAB VI
LEMAK DAN MINYAK
Contoh :

Kompetensi an Guru
- Presentasi
- Lemak dan minyak
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 7
- Presentasi
- Serealia(gandum,
beras) dan olahannya
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 8
- Presentasi
- Kacang kacangan
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 9
- Presentasi
- Bahan makanan dari
sayur dan buah buahan
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 10
- Presentasi
- Bumbu dan rempah
- Penilaian
a. Siswa mampu menganalisis Lemak dan minyak
b. Mengevaluasi mutu lemak dan minyak serta perubahannya setelah pengolahan
3. Kegiatan Belajar 4 : Lemak dan Minyak
1) Pengertian Lemak dan miyak

Berdasarkan sumbernya lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian
besar yaitu :
1) Bersumber dari tanaman

 Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedele,
bunga matahari
 Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit
 Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit
2) Bersumber dari hewani
 Susu hewan peliharaan : lemak susu
 Daging hewan peliharaan : lemak sapi, domba, lemak babi
 Hasil laut : minyak ikan sardin, minyak ikan paus, herring
2) Struktur dan komposisi
Lemak dan minyak : bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari
tumbuhan maupun hewan.Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan
sebagian besar : trigliserida. Komponen lain yang menungkin terdapat :
fosfolipisa, sterol, vitamin dan zat warna Mata Kuliah Pengetahuan Bahan
Pangan 140 (klorofil dan karotenoid). Istilah fat (lemak) : untuk campuran
trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan. Minyak (oil) berarti
campuran trigliserida cair pada suhu ruangan.
3) Sifat fisik Lemak dan Minyak
1) Warna (alamiah dan hasil degradasi zat warna almiah)
Alamiah : Karotenoid (kuning) , xanthofil (kuning kecoklatan), klorofil (kehijau-
hijauan) dan antosianin (kemerah-merahan) Degradasi :
 warna gelap : proses oksidasi terhadap tokoferol (tanaman hijau)
 warna coklat : minyak atau lemak dari bahan yang telah membusuk atau
memar.(reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti
aldehid serta gugus main dari protein dan aktivitas enzim phenol oxidase)
2) Konsistensi
Panjang pendek C > semakin panjang ranta karbonnya maka konsistensinya
semakin kental Jumlah ikatan tidak jenuh makin besar maka konsistensi
makain rendah (encer)
3) Titik lebur
Lemak dan minyak dalam kisaran suhu (campuran trigliserida)
4) Indeks bias
Cepat penentuan Æidentifikasi minyak
Faktor yang berpengaruh :
 Panjang rantai C
 Banyaknya ikatan rangkap
 Banyak sedikitnya impurities (mono, digliserida)
5) Titik asap
Berhubungan dengan penggunaannya sebagai minyak goreng. Minyak yang
sudah dipanaskan dalam jangka waktu lama > minyak mulai kelihatan
berasap terus menerus. Fire point : mulai terjadi percikan-percikan api ketika
minyak dipanaskan > terjadi dekomposisi > kualitas bahan yang digoreng
menurun

4) Sifat Kimia
1) Hidrolisa
Penentu mutu minyak = kandungan ALB Untuk mengetahui ALB > hidrolisis
> menyebabkan ketengikan hidrolisa > flavor dan bau tengik pada minyak
Trigliserida > gliserol + ALB
2) Oksidasi > kontak sejumlah oksigen dgn minyak atau lemak >bau tengik
pada lemak dan minyak.
 Tingkat kejenuhan : makin tinggi, maka bereaksi lebih lanjut > terjadi
polimerisasi > bermanfaat untuk produski cat, pernis makin rendah >
rancidity
3) Hidrogenasi
Tujuan : menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak atau
lemak dengan hydrogen murni dan katalisator serbuk nikel. Hasil :
lemak/minyak bersifat plastis atau keras tergantung derajat kejenuhannya
5) Kerusakan
Ketengikan (rancidity) diartikan kerusakan atau perubahan bau / flavor dalam
lemak atau pangan berlemak. Kerusakan atau ketengikan lemak / minyak
disebabkan oleh :
1) Absorbsi bau oleh lemak/minyak
Paling sulit mencegah pencemaran bau dari bahan pembungkus, cat, bahan
bakar, dan bahan pangan lain yang seruangan. Karena Ædapat
mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan oleh bahan lain.
2) Kerusakan oleh enzim
Lemak hewani dan nabati dalam jaringan > enzim yang dapat menghidrolisa
lemak. Lipase > trigliserida mejadi asam lemak bebas dan gliserol.> in aktif
oleh panas. Enzim oksidase : enzimoksidase, peroksidase dan katalase >
lemak daging ayam yang baru dipotong. Susu mentah, kacang kedele
mengandung enzim peroksidase dan katalase.
3) Kerusakan oleh mikrobia
Perubahan warna : pigemen kuning cerah pad lemak segar > tengik karena
proses oksidasi oleh bakteri : pigmen kuning > warna ungu kebiru-biruan.
4) Kerusakan karena oksidasi
Oksidasi > kontak sejumlah oksigen dgn minyak atau lemak > bau tengik
pada lemak dan minyak.
5) Hidrolisis
Adanya air > lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Dipercepat
: asam, basa dan enzim-enzim. Hidrolisis oleh enzim lipase penting !! lemak
> asam lemak bebas > 10%. Lemak dengan asam lemak rendah (< C14) :
mentega, minyak kelapa.
Kelapa sawit. Menurunkan mutu minyak.:
 Smoke pointnya menurun
 Bahan menajdi coklat
- lebih banyak menyerap minyak

6) Hasil Olah
1) Minyak goreng
sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori
bahan pangan.
2) Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau asam. Emulsi air
dalam minyak : 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
3) Margarin
Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang
hampir sama.Lemak yang digunakan : hewani (sapi, babi) atau nabati
(kelapa, kelapasawit, kedelai, biji kapas).
Lemak nabati : dalam bentuk cair > hidrogenasi : lemak padat, yang bearti :
harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah
dan segera dapat mencair dalam mulut.
4) Shortening atau mentega putih
Lemak padat yang punya sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya
putih. Pencampuran dua atau lebih lemak / hdrogenasi. Untuk pembuatan
cake dan kue yang dipanggang.
Fungsinya : memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan
memperbesar volume roti/kue.

BAB VII
SEREALIA (Gandum, dan Beras) dan Olahannya
Contoh :

Kompetensi an Guru
- Presentasi
- Lemak dan minyak
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 7
- Presentasi
- Serealia(gandum,
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 8
- Presentasi
- Kacang kacangan
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 9
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 10
- Presentasi
- Bumbu dan rempah
- Penilaian
a. Siswa mampu menganalisis Serealia
b. Mengevaluasi mutu serealia serta perubahannya setelah pengolahan
3. Kegiatan Belajar 7 : Serealia (gandum dan beras) dan olahannya

a. Pengertian Serealia
Serealia merupakan jenis tumbuhan golongan rumput (Poaceae) yang
dibudidayakan untuk menghasilkan biji sebagai bahan pangan. Biji tumbuhan
serealia sebenarnya adalah buah tipe khusus yang disebut karyopsis. Serealia
merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar penduduk dunia, tetapi
jenis-jenis serealia yang mengemban peran ini hanya sebagian kecil dari

berbagai jenis serealia. Berbagai jenis serealia lainnya merupakan bahan
pangan alternatif atau bila merupakan bahan pangan pokok, hanya di kawasan
tertentu.
b. Macam-macam Tanaman Serealia
Serealia, dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok

tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut
sebagai serealia sejati.
1) Padi
Padi (Oryza sativa L.) merupakan salah satu tanaman budidaya terpenting
dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman
budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari
marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Hasil dari
pengolahan padi dinamakan beras. Padi termasuk dalam suku padi-padian
atau poaceae.
JENIS PADI
Berbagai macam beras dan ketan di Indonesia.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan
gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati
pada endospermia.

 Beras “biasa” yang berwarna putih agak transparan karena hanya
memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.
Beras ini mendominasi pasar beras.
 Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi

antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
 Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia

memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna
ungu pekat mendekati hitam.
 Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau
hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.

 Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Hasil olahan dari beras:
Cara memilih beras yang baik :

 Beras bagus berwarna putih tetapi tidak terlalu putih, ada unsur
kekuningannya. Beras yang terlampau putih kemungkinan mengandung
zat pemutih. Beras yang terlalu putih nilai kandungan gizinya kurang,
karena melalui proses dua kali penggilingan dengan mesin.
 Beras bagus tidak berbau apek. Untuk itu, sebaiknya Anda mencium
beras sebelum membelinya. Sampai saat ini hanya beras pandan wangi
yang mengeluarkan aroma harum. Namun jika aromanya terlampau
semerbak, mungkin saja beras tersebut sudah dicampur zat pewangi.
Karena beras pandan wangi yang mengeluarkan aroma wangi, hanya
yang masih baru yang berumur kurang lebih 2 bulan, setelah itu
biasanya tak lagi wangi, kecuali jika telah ditanak, maka akan
mengeluarkan wangi.
 Beras bagus jika digigit terasa keras dan tidak rapuh, beras yang rapuh
biasanya mengandung air, tidak tahan lama jika disimpan.
 Beras bagus jika dicicipi tidak pahit. Rasa pahit ini kemungkinan oleh
adanya zat kimia berbahaya.
 Beras bagus jika diremas dan dilepaskan lagi tidak menempel di tangan
Anda. Pastikan tangan anda kering tidak berkeringat. Jika banyak beras
yang menempel, pertanda bahwa beras itu mengandung zat kimia
pelicin.
 Beras yang baik bebas dari hama, campuran dedak, bekatul,dan benda-
benda asing seperti pasir, logam, batu, tanah,jerami dan lainnya.
 Meski butir beras jika dipegang tersisa serpihan warna putih masih
termasuk aman. Jangan takut ketika menemukan beras berciri ini, hal
tersebut akibat beras melunak dan wajar saja.
Cara Menyimpan beras yang baik:

 Kualitas Beras
Pertama kali yang sebaiknya Anda lakukan, pastikan dulu bahwa beras
yang akan anda simpan sebagai persediaan merupakan beras baru dan
berkualitas baik. Jika tidak, cara penyimpanan apapun yang dilakukan
senantiasa tidak akan mendapatkan hasil yang optimal pula.
 Suhu Penyimpanan
Jaga suhu tempat penyimpanan. Jangan terlalu panas atau dingin
(lembab). Suhu yang tidak stabil menjadi pemicu timbulnya bau apek
maupun seranga.
 Tempat Penyimpanan
Pastikan pula tempat penyimpanan beras yang Anda pakai tahan karat,
sebab tempat penyimpanan yang mudah berkarat akan mempengaruhi
kualitas beras yang Anda simpan.
 Waktu Penyimpanan
Jangan menyimpan beras terlalu lama. Sebab, beras yang disimpan
terlalu lama akan mudah dimakan kutu beras.
 Antisipasi Serangga
Agar terhindar dari gangguan serangga, sebaiknya campurkan beras
bersama 2-3 tangkai daun asam jawa atau belimbing wuluh yang telah
dibersihkan atau dikeringkan. Anda juga dapat menyisipkan beberapa
batang lada kering atau daun limau ke dalam beras.

2) Jagung
Jagung (Zea mays L.) Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga
ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil
minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung
jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung
tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan
baku pembuatan furfural.
 Tentang Jagung Semi / Jagung Mini (Baby Corn)
Jagung semi atau jagung mini atau Baby corn adalah jagung biasa
yang dipanen saat tongkol jagung masih muda atau belum dewasa
belum terbentuk biji , dan biasanya dipanen antara dua atau tiga hari
setelah munculnya rambut .
 Jagung mutiara (flint corn)
Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras
karena bagian pati yang keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada

waktu masak, bagian atas dari biji mengkerut bersama-sama, sehingga
menyebabkan permukaan biji bagian atas licin dan bulat. Pada umumnya
varietas lokal di Indonesia tergolong ke dalam tipe biji mutiara. Sekitar
75% dari areal pertanaman jagung di Pulau Jawa bertipe biji mutiara.
Tipe biji ini disukai oleh petani karena tahan hama gudang.
Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis
dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung,
tongkol dan disortir ukuran yang seragam , kemudian dikemas dalam
wadah dan disimpan didalam wadah yang suhu yang stabil tidak terlalu
dingin.
 Jagung Manis ( Sweet Corn)
Produksi jagung manis digunakan bahan pembuatan sirup, karena

mengandung zat gula yang sangat tinggi. sedangkan di Indonesia jagung
manis baru mulai ditanam kurang lebih sekitar tahun 2000 dan dalam
beberapa tahun terakhir ini jagung manis menjad mata dagangan ekspor
ke pasar dunia.
Ciri khas jagung manis adalah biji-biji yang masih muda bercahaya dan
berwarna jernih, biji yang telah masak dn kering berkeriput ( mengerut.
untuk membedakan dapat dilihat dari rambut tongkol berwarna putih .jika
rambutnya berwarna merah berarti jaung biasa. Apabila ada yang
berminat menanam jagung manis ini terlebih kita melihat umur tanam
yang berkisar antara 60-70 hari, namun didataran tinggi mencapai 80
hari.
wadah dan disimpan didalam wadah yang teduh dan dingin.
 Jagung Brondong( Pop Corn)

Ciri-cinya bijinya kecil-kecil seperti terdapat di Mall –Mall atau pertokoan
hampir seluruh bentuk (endosperm) merupakan bagian yang keras,
serta jika dipanaskan dapat mengembang 10-30 kali dri volume semula.
Biji jagung berondong ini berwarnaa putih atau kekuning –kuningan
dengan bentuk yang agak meruncing dan tongkolnya berukuran kecil .
wadah dan disimpan didalam wadah yang dingin.
Hasil olahan jagung:
3) Gandum
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku

padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk
memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk
menghasilkan alkohol. Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan

ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan
baku.
Tepung Terigu (Wheat Flour) Dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas
dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini
mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang
sesuai untuk makanan tertentu.
Di lihat dari Kandungan Proteinnya Tepung Terigu dibagi menjadi 3,

yaitu :
 Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).
Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten
8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah
sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,
lengket dan daya pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk
membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan
proses fermentasi.
Contoh : Roda Biru, Kunci Biru.
 Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).
Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-
purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung
terigu hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara
kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan
fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat,
bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.
Contohnya : Segitiga Biru, Gunung Bromo
 Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).

Tepung ini terbuat dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein
11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya
mudah dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta
mudah digiling. Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga
pasta karena sifatnya yang elastis.
Contohnya : Cakra Kembar

BAB VIII
KACANG - KACANGAN
Contoh :

Kompetensi an Guru
- Presentasi
- Lemak dan minyak
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 7
- Presentasi
- Serealia(gandum,
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 8
- Presentasi
- Kacang kacangan
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 9
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 10
- Presentasi
- Bumbu dan rempah
- Penilaian
a. Siswa mampu menganalisis kacang – kacangan
b. Mengevaluasi mutu kacang - kacangan serta perubahannya setelah
pengolahan
3. Kegiatan Belajar 8 : Kacang – kacangan

a. Dasar pengetahuan
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak
dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus
radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-

kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna
yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein
yang penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan
varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter
fisiknya.
Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah
didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah
menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga
nikmat bila disantap dengan cara direbus.
b. Jenis kacang-kacangan dan manfaatnya

1) Kacang walnut
Sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung,
perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga
mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi
kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh.
Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi
pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:
 Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
 Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen
2) Kacang Kedelai
Kacang yang paling tinggi protein adalah kacang kedelai. Dengan melihat
komposisi lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering,
protein 40% dan lemak 20%

3) Kacang Merah
Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol.
Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga
tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat
seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti
menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.
4) Kacang Hijau
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal
luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan
(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari
sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di
Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan
legum, setelah kedelai dan kacang tanah

5) Kacang tanah
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten)
hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai selera, boleh
kacang panggang, kacang goreng, bahkan kacang utuh yang direbus,
menurut para peneliti di Alabama A&M University. Menurut mereka, ketika
dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di
kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api
membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
6) Almond
Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis
menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung.
Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan
magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan
zat besi. Dalam 14 gr lemak yang ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar
64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini memainkan
peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan
obat-obatan, demikian menurut American Heart Association.
7) Pecan
Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena
kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet
kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita.
Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi
tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of
Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari
membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan
oleh obat-obatan penurun kolesterol.

8) Edamame
Yang disebut edamame adalah kacang kedelai muda yang dipetik sebelum
matang. Pemetikan sebelum matang inilah yang memberikan warna hijau
pada bijinya. Edamame saat ini sering terlihat disajikan sebagai snack di
atas meja kafe atau restoran, karena pengaruh gaya hidup sehat yang
ditularkan orang Jepang. Edamame memang sangat bergizi berkat
kandungan proteinnya.
9) Kacang kenari hijau (Pistachio)

Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan
mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6,
thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi
daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya
setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang
kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga
mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar
kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga
mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak
zaitun.

10)Kacang brazil
Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin,
magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan
yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya.
Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam
jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker
payudara.
11)Kacang mede
Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah
karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi
jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat.
Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung
dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun
hidangan seperti sapo ini.
12)Hazelnut

Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan
lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4%
lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi
kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet
rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin
B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.
13)Macadamia
Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang makadamia kerap
dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat,
kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi
terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang makadamia
(setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh
menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam
40 gr kacang makadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan
macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yogurt.
c. Manfaat Biji-bijian Bagi Kesehatan

Bukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat
mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes.
Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami
obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul,
serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis
makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk
kesehatan.

Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak
3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit
jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%,
kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan
dengan hormone sebesar 10-40%.
Mengkonsumsi jenis biji-bijian yang tepat dalam jumlah yang tepat dapat
membantu Anda:
 Menurunkan kadar trigliserida Anda.
 Menurunkan tekanan darah Anda.
 Mengontrol insulin Anda.
 Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
 Membantu mengendalikan berat badan Anda.
 Memperlambat penumpukan plak di arteri Anda.
d. Memilih Dan Menyimpan Kacang-Kacangan
1) Jika beli kacang yang masih dengan kulitnya, pilih yang terasa berat dan
tidak terlalu berguncang saat digerak-gerakkan. Hindari kulit yang retak
atau berlubang.
2) Karena kandungan minyaknya yang tinggi, kacang-kacangan cepat menjadi

tengik jika disimpan terlalu lama atau dalam kondisi yang terlalu panas.
Karena itu, jangan beli dalam jumlah banyak.
3) Coba beli kacang-kacangan utuh, bukan yang sudah dicincang atau

digiling. Potongan yang lebih kecil lebih cepat menjadi tengik
4) Kacang-kacangan yang sudah dikuliti bisa disimpan di tempat dingin dan

kering selama beberapa bulan. Semua kacang bisa dibekukan dan bisa
disimpan didalam frizer selama sekitar 6 bulan.
5) Memanggang kacang menguatkan cit a rasanya, tapi cenderung mudah

gosong. Jaga atau tunggui ketika di panggang.

e. Hasil olahan kacang-kacangan

BAB IX
Bahan makanan dari sayur dan buah buahan

Contoh :

Kompetensi an Guru
- Presentasi
- Lemak dan minyak
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 7
- Presentasi
- Serealia(gandum,
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 8
- Presentasi
- Kacang kacangan
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 9
- Presentasi
sayur dan buah
buahan
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 10
- Presentasi
- Bumbu dan rempah
- Penilaian
a. Siswa mampu menganalisis Bahan makanan dari sayur dan buah buahan
b. Mengevaluasi mutu Bahan makanan dari sayur dan buah buahan serta
perubahannya setelah pengolahan
3. Kegiatan Belajar 9 : Bahan makanan dari sayur dan buah buahan

1. Pengertian :

1.1. Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan dalam keadaan mentah
maupun dimasak, yang diambil dari bagian akar, umbi, batang, daun dan bunga.
1.2. Buah adalah bagian dari tanaman yang dapat dimakan dalam keadaan mentah, ada
yang sudah dikeringkan dan ada yang sudah diolah dikemas dalam kaleng.
2. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan :

2.1. Sayuran :
Pilih sayuran yang berwarna, karena lebih banyak mengandung gizi dibanding
yang tidak berwarna
Sayuran masih utuh dan bebas dari hama
Sayuran yang berasal dari umbi dan buah, kulit segar, licin dan bercahaya
Segar, tidak memar dan busuk
Harus cukup umur dan berukuran besar
Bila yang dibutuhkan muda, harus mudah dipatahkan
2.2. Buah :
a. Kulit licin, mengkilat dan bercahaya
b. Segar, tidak memar dan tidak busuk atau terpotong
c. Bersih dan bebas dari hama
d. Tanda masak ada yang berbau harum atau duri tidak tajam dan motif melebar,
berukuran besar dan ada perubahan warna
e. Daging buah tidak mengeras dan berisi air
f. Buah yang mempunyai kulit keras, padat berisi, tidak berjamur dan berbau tengik
3. Hal-hal yang harus diperhatikan pada persiapan pengolahan :

3.1. Sayuran :
a. Sayuran dibersihkan dari kotoran dan bagian-bagian yang tidak terpakai (berulat, tua,
kuning) kemudian dicuci.
b. Sayuran yang berasal dari umbi, dicuci dalam air bersih dengan gosokan yang agak
keras dan meraba, sehingga tidak ada sisa tanah atau kotoran lainnya melekat pada
sayuran.
c. Sayuran daun seperti kol, selada, bayam dan sebagainya dicuci dalam air banyak dan
tergenang (tidak mengalir) dengan goyang yang teratur sehingga semua benda berat
yang melekat pada daun jatuh dan tenggelam dalam air.

Gambar
d. Bawang pre (leek) mempunyai cara khusus, bagian daun dipotong pendek, akar
dibuang, kemudian bagian yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua membujur
ke arah bagian yang berwarna hijau, agar bagian lapisan yang lebih dalam dapat
dibuka dan dibersihkan atau dicuci dengan air.
Gambar
e. Potong batang bunga kol, lepaskan daun bunga kol, potong kembali batang bunga kol
dan potong-potong menjadi bahagian lebih kecil, kemudian rendam dalam air yang
sudah diberi sedikit garam (5 menit), bilas dan siap digunakan.
Gambar

f. Cuci terong sampai bersih, potong dan buang tangkainya, kemudian potong-potong
sesuai keperluan, agar getah pada batas potongan tidak menjadi coklat, taburi sedikit
garam dan cuka.
Gambar
g. Lakukan pemotongan sayuran sesaat akan diolah agar tidak berubah warna.
h. Sayuran yang sudah dipotong-potong jangan direndam dalam air, agar vitamin tidak
hilang. Kecuali pada kentang, karena kentang yang sudah dikupas bila tidak direndam
dalam air akan berubah warna menjadi coklat.
3.2. Buah :
a. Untuk buah yang berkulit tipis (apel), cuci bersih sebelum dimakan (tidak perlu
dikupas, karena vitaminnya berada persis di bawah kulit).
b. Kupas buah sesaat akan dimakan, agar tidak terkontaminasi oleh kuman.
c. Apel yang sudah dikupas sebaiknya direndam dalam air garam terlebih dahulu
sebelum dipotong-potong untuk salad, agar warna tidak berubah.
d. Nanas yang sudah dikupas dan dibuang matanya, sebaiknya direndam dalam air garam
untuk mengurangi rasa gatal, terutama bila dimakan dalam keadaan segar (tidak
diolah terlebih dahulu).
e. Pepaya setelah dikupas, dicuci kemudian dipotong-potong/dimould dan direndam
dalam air kapur sirih (15 menit) bila akan dibuat stup, agar tidak hancur pada saat
direbus dengan air gula.
4. Penyimpanan Sayuran dan Buah

Pada dasarnya sayuran dan buah cara penyimpanannya sama, yaitu :
a. Bersihkan kotoran sebelum disimpan.
b. Simpan dalam tempat yang berlubang-lubang agar sirkulasi udara lancar.

c. Simpan di almari pendingin dengan suhu 2C - 8C dengan dibungkus plastik dan letakkan
di rak atau tempat sayur.
d. Untuk sayuran kentang, ubi kayu, ubi jalar, bawang bombay, bawang putih, simpan di
tempat kering pada suhu kamar (20C - 25C) agar tidak busuk.
e. Untuk salak, jangan disimpan dalam almari pendingin karena buah akan cepat mengkerut,
kulit layu, kering dan menempel sehingga susah untuk dikupas.
f. Untuk pisang, jangan disimpan dalam almari pendingin, karena kulit akan menjadi hitam.
g. Buah pepaya yang masih mentah, jangan disimpan di almari pendingin, karena akan
menghambat proses kematangan.
h. Untuk bahan makanan jenis kacang-kacangan (mete, kedelai, kacang hijau) disimpan di
tempat kering pada wadah tertutup rapat.

BAB X
Bumbu dan Rempah

Contoh :

Kompetensi an Guru
- Presentasi
- Lemak dan minyak
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 7
- Presentasi
- Serealia(gandum,
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 8
- Presentasi
- Kacang kacangan
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 9
- Presentasi
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 10
- Presentasi
- Bumbu dan rempah
- Penilaian
a. Siswa mampu menganalisis bumbu dan rempah
b. Mengevaluasi mutu bumbu dan rempah serta perubahannya setelah
pengolahan
3. Kegiatan Belajar 10 : Bumbu dan rempah

a. Pengertian : bumbu adalah tanaman aromatic yang ditambahkan pada
makanan untuk penyedap dan pembangkit selera makan. (BAHAN TAMBAHAN

PADA MAKANAN UNTUK PENYEDAP MAKANAN DAN PEMBANGKIT
SELERA MAKAN)
1) Pengelompokan bumbu :
a) Bumbu alami
b) Bumbu olahan
c) Bumbu buatan
2) Fungsi bumbu :
a) Memberi rasa dan aroma pada makanan
b) Meningkatkan rasa serta aroma pada makanan yang sedang dimasak
Percampuran yang baik antara rasa asli dari bahan dan rasa asli dari
bumbu akan menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.
c) Membantu pencernaan makanan
Bumbu yang ditambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk
mencerna makanan lebih baik.
d) Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai pengawet.
Misalnya : gula, asam, kunyit dll.
e) Bisa digunakan sebagai garnish.
f) Bisa digunakan sebagai ramuan jamu.
BUMBU ALAMI dapat diklasifikasikan menurut jenisnya yaitu :
a) Bumbu dari bunga

 Cengkeh (clove)
 Bunga Lawang/Pekak
Banyak dipakai pada masakan Cina atau India. Di Indonesia hanya
digunakan di beberapa daerah misalnya untuk masakan Padang.
Berbentuk bintang delapan, ujungnya berisi biji pipih, aromanya mirip
adas (star anise).
 Pala & bunga pala
Biji pala dibungkus kulit yang keras dan dibalut oleh bunga pala yang
menyerupai jala kemerahan. Bunga maupun bijinya dikeringkan. Aroma
bunga lebih halus dari pada biji, dipakai secara utuh maupun dihaluskan.
- (capers)
- (safron)
b) Bumbu dari buah dan biji
 Adas manis (anisud)
Mirip jintan, sebesar biji padi, digunakan untuk bumbu gulai atau kari.
 Petai
Petai dapat memberikan aroma yang sangat tajam pada masakan. bisa
dimakan mentah atau dicampur dalam masakan dengan cara diiris tipis.
Masakan yang banyak menggunakan petai adalah yang berasal dari
daerah Jawa Barat dan Sumatra.

 Jengkol
Jengkol sama dengan petai hanya lebih besar dan lebih keras dan
mempunyai aroma yang khas dan tajam. Masakan yang banyak
menggunakan jengkol adalah Jawa Barat dan Sumatra.
 Asam (tamarind)
 Asam jawa
Tumbuh di pulau jawa dan Madura, daging buahnya berwarna coklat
muda. Makin lama disimpan warnanya bertambah kehitaman.
 Asam kandis
Buahnya bulat kecil seperti jeruk limau. Setelah dibelah, biji dan
dagingnya dibuang, kulit dikeringkan hingga berwarna kehitaman.
Rasa agak sedikit pahit. Masukkan 1-2 pt. kedalam masakan.
 Asam sunti
Dipakai dalam masakan Aceh yaitu belimbing sayur yang diasinkan
dan dikeringkan. Rasa asamnya tidak terlalu tajam, biasanya
dihaluskan dengan bumbu yang lain.
 Asam gelugur
Asalnya bulat seperti jeruk keprok. Kulitnya bergelombang berwarna
hijau. Diiris tipis dijemur kering. Yang masih baru warnanya coklat
muda, makin lama berwarna kehitaman. Aromanya enak dan
membuat kuah masakan tetap jernih.
 Bunga pala (mace)

 Biji pala (nutmeg)
 Andaliman
Mirip merica segar, aromanya sedap, member rasa pedas, nikmat dan
hangat. Banyak digunakan pada masakan Batak (arsik)
 Klabet
Bentuknya butiran, warnanya kuning hingga jingga, digunakan dalam
kari ikan atau gulai (masakan Padang).
 Cabai kecil (cayenne)
Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. Pada mulanya cabe
rawit berwarna hijau, kuning dan akhirnya merah.
 Cabai merah besar (red chilli)
Kandungan air banyak dan sedikit biji. Dapat digunakan untuk
menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu
pedas.
 Cabai merah keriting
Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas.
Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa
pedas.
 Cabai hijau

Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda, beraroma khas, tidak
terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis.
 Jeruk nipis
Pilih yang tua dengan kulit yang berwarna kekuningan, agar
mendapatkan banyak air. Iris pada keempat sisi buah, sehingga bagian
tengah yang berbiji terpisah. Aroma kulit jeruk nipis dapat
mengharumkan masakan. Kupas kulit arinya yang berwarna putih karena
membuat masakan jadi pahit.
 Jeruk limau kesturi
Bentuknya lebih kecil dan aromanya sangat khas. Biasanya digunakan
sebagai tambahan untuk membuat sambal terasi atau dalam masakan
tertentu.
 Belimbing sayur
Rasanya asam dan segar. Diiris tipis atau dibelah dua. Jika digunakan
dalam jumlah banyak, taburi garam dan diremas – remas, lalu cuci agar
tidak terlalu asam
 Jinten (cumin)
 Kapulaga (gardamon)
Ada yang putih bulat agak panjang berwarna hijau, dan baunya lebih
tajam. Yang lebih besar berwarna coklat kehitaman, dipakai dalam
masakan India. Sebelum dipakai dimemarkan atau dihaluskan lebih
dahulu.
 Kemiri (candlenut)
Bentuk bulat dan berwarna kuning muda, rasanya gurih. Sebelum
digunakan sebaiknya disangrai atau digoreng lebih dahulu supaya bau
langu dan racunnya hilang.
 Ketumbar (corriander)
Dijual dalam bentuk biji maupun bubuk. Aromanya lebih kuat, apalagi jika
dihaluskan sendiri. Caranya : cuci bersih biji ketumbar, sangrai hingga
kering, lalu dihaluskan. Simpan ditempat sejuk dan kedap udara.
 Lada putih (white pepper)
Masakan Indonesia menggunakan merica putih (merica tua)
 Lada hitam (black pepper)
Lada hitam merupakan hasil dari pengeringan merica muda atau hijau.
Banyak digunakan pada masakan Bali dan Aceh. Rasanya kurang pedas
tetapi aromanya lebih tajam. Dibentuk dalam bentuk bulat atau bubuk
sesuai keperluan.
- Panili (vanilli seed)
- (mustard seed)
- (poppy seed)
 Kluwak
Dipakai dalam masakan rawon (Jawa Timur), brongkos (Jogya). Kulitnya
keras sehingga harus dipecahkan lebih dahulu, lalu dikeruk daging

isinya. Setelah dicoba sedikit, bila tidak pahit, rendam daging buah agar
lunak, baru dihaluskan. Pucung adalah daging buah kluwak yang muda,
warnanya putih. Digunakan sebagai bahan masakan tersendiri dan tidak
memberikan warna pada masakan.
c) Bumbu dari daun

 Daun jeruk purut (citrus leaf)
Digunakan dalam keadaan segar atau kering, memberi aroma segar
dalam masakan. cara menggunakanny dengan membuang tulang
daunnya kemudian diiris-iris atau dirobek.
 Daun kemangi (basil leaf)
Berdaun agak keriting wanginya lebih tajam, di Sumatra dikenal sebagai
daun ruku-ruku atau selasih. Dipakai dalam masakan dari ikan atau
sebagai lalapan. Di luar asia, daun kemangi diganti dengan daun basil.
 Daun salam (bay leaf)
Digunakan dalam keadaan segar atau kering. Ketidakhadiran dalam
masakan tidak mempengaruhi rasa dan aroma pada masakan. jika di
luar negeri digunakan daun laurier atau bay leaf.
 Kucai (chives)
Berasal dari Cina, daunnya lebih halus. Penggunaanya dengan cara
dipotong-potong kecil ditaburkan pada kuah soto atau dicampurkan pada
masakan.
 Peterseli (parsley)
 Sledri (celery)
Ada yang tangkai dan daunnya kecil, ada pula yang tangkai dan
daunnya besar dan lebar. Rasa dan aromanya tidak berbeda.
Penggunaanya dengan dipotong-potong dan sebagai taburan di atas
masakan atau dibiarkan utuh dimasukkan dalam masakan yang berkuah
untuk menambah aroma.
 Daun kunyit
Bentuk panjang dan lebar, banyak dipakai dalam masakan Sumatra
barat misalnya rending, kalio dll. Digunakan dalam keadaan segar dan
kering.
 Daun jintan
Disebut daun tebal karena memang tebal, permukaannya dipenuhi bulu-
bulu halus, memiliki wangi jintan dan adas. Daun ini diiris halus sebagai
salah satu bumbu pada masakan Sulawesi Utara.
 Daun pandan wangi
Aromanya wangi lembut. Di Sulawesi Utara digunakan untuk
membungkus ketupat. Ada juga yang digunakan untuk menanak nasi.
Bisa juga diambil airnya + daun suji sebagai pewarna pada
makanan/kue.
 (thyme)

 (rosemary)
 (tarragon)
 (sage)
d) Bumbu dari batang

 Keningar /kayu manis (kayu manis)
Yang dipakai adalah kulit batang pohon yang dikeringkan. Digunakan
utuh atau dikeringkan.
 Kulit kasia (casea)
 Serai
Dipakai hanya bagian batang yang berwarna putih atau hijau muda
dalam keadaan segar. Caranya dengan dimemarkan atau diiris-iris
halus. Aromanya wangi dan segar.
e) Bumbu dari akar

 Jahe (ginger)
Jahe tua lebih pedas dan seratnya kasar. Selain member rasa dan
aroma, jahe menghilangkan bau anyir pada ikan, daging sapi atau ayam.
Jahe digunakan dalam keadaan segar, kering maupun bubuk.
 Kencur (galanga)
Memberi rasa khas pada masakan tertentu misalnya sambal pecel,
rempeyek, sayur lodeh, bumbu urap dsb. Kencur hanya digunakan
sedikit saja dalam keadaan segar, kering maupun bubuk.
 Kunir / kunyit (turmeric)
Kunyit dapat memberi warna pada masakan dan untuk menghilangkan
bau amis jika dicampurkan pada masakan ikan, daging dan ayam. Kunyit
digunakan sedikit saja dalam keadaan segar, kering maupun bubuk.
 Kunci
Aromanya khas dan mengurangi bau amis. Temu kunci digunakan
dengan cara diiris tipis, dimemarkan ataupun dihaluskan (dalam
keadaan segar) .
 Laos / lengkuas
Pada setiap batang umbi terlihat ruas-ruasnya, bahkan yang masih
muda berwarna merah jambu. Cara menggunakannya : cuci dahulu,
potong/iris setebal 1 cm. buang kulitnya lalu memarkan, dicincang kasar
atau dihaluskan sesuai dengan keperluan. Lengkuas yang sudah kering
masih bias dipakai, cuci bersih,kupas kulitnya, iris tipis-tipis lalu jemur
kering, simpan dalam tempat kedap udara. Sebelum digunakan, rendam
selama 10 menit dalam air panas.
f) Bumbu dari umbi lapis
 Bawang Bombay (onion)
 Bawang merah (shallot)
 Bawang putih (garlic)

 Bawang pre (leek)
3) Cara menyimpan bumbu :
 Bumbu segar disimpan di ruang pendingin.

 Bumbu akar segar disimpan di tempat yang kering agar tidak berkecambah
atau tumbuh.
 Bumbu yang sudah dikeringkan disimpan ditempat yang kering, suhu kamar
(25 – 28 derajat Celcius)
 Bumbu dalam botol disimpan di tempat kering (erhatikan masa
kedaluarsanya)
 Bumbu dalam botol yang sudah dibuka harus disimpan dalam keadaan
tertutup rapat. Periksa kembali kondisi bumbu sebelum dipergunakan.
4) BUMBU OLAHAN : adalah bumbu yang dihasilkan dari hasil olah bahan
makanan nabati maupun hewani. Misalnya :
 Petis
 Kecap
 Terasi
Terasi merupakan hasil fermentasi dari udang atau rebon. Aromanya sangat
tajam, bertekstur padat dan kasar. Terasi menambahkan rasa gurih pada
sambal dan hidangan Indonesia lainnya, terasi juga memberikan aroma
 Taoco
 Ebi
Ebi berasal dari udang segar yang dikupas, dibuang kulitnya, direbus lalu
dikeringkan. Ebi berukuran besar dan kecil, mempunyai warna kuning,
orange agak kemerahan. Contoh hidangan yang menggunakan ebi adalah :
aneka tumisan, empek-empek Palembang, sambal ebi, sambal goreng
kering ebi dan sebagai taburan pada kue talam. Ebi dimanfaatkan untuk
pengganti udang sekaligus memberi aroma udang yang khas dan tajam.
Penggunaan ebi dengan direndam dahulu dengan air panas atau disangrai.

BAB X
Bahan Makanan Tambahan

Contoh :

Kompetensi an Guru
- Presentasi
- Bahan Makanan
Tambahan
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 11
- Presentasi
- Bahan Minuman(kopi,
teh, coklat)
- Penilaian
Disekolah
Kegiatan Belajar 12
- Presentasi
- Gula dan hasil
olahannya
- Penilaian
a. Siswa mampu menganalisis Bahan makanan tambahan
b. Mengevaluasi mutu bahan makanan tambahan serta perubahannya setelah
pengolahan
3. Kegiatan Belajar 10 : Bahan makanan tambahan

4. Bahan Aktif alamiah
5. 1) Bawang putih dan bawang bombay, kandungan alisin berguna untuk
antimikroba
6. 2) Kunyit, kandungan kurkumin (golongan fenol) didalamnya memiliki sifat
bakterisidal
7. 3) Lengkuas, senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan
bakteri dan jamur
8. 4) Jahe, senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan
mengawetkan minyak dan lemak
9. 5) Bakteriosin, merupakan produk ekstraseluler (Jack et al., 1995) yang
diproduksi oleh bakteri asam laktat, sebagai protein yang aktif secara biologi
atau kompleks protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat, glikoprotein)

yang disintesa secara ribosomal dan menunjukkan aktivitas antibakteri (Vuyst
and Vandamme, 1994; Ammor et al., 2006). Bakteriosin sebagai biopreservatif
pangan harus memenuhi kriteria seperti pengawet atau bahan tambahan
pangan lainnya antara lain aman bagi konsumen, memiliki aktivitas bakterisidal
terhadap kelompok bakteri gram positif dalam sistem makanan, stabil,
terdistribusi secara merata dalam sistem makanan, dan ekonomis (Ray, 1996).

DAFTAR PUSTAKA
 Sudiara, Bagus Putu. 1996. Tata Boga. Jakarta: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan.
 MKKS SMK Kelompok Pariwisata. 2004. Buku 3 Modul: Mengolah dan
Menyiapkan Makanan (ITHHBKTA 01 AIS) . Surabaya: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. (Materi Terlampir)
 Team Penyusun. 1996. Buku Pengolahan Makanan Jilid I. Jakarta:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
 http/:www.wikipedia.com.

Modul PBM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul PBM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

Pengetahuan Bahan Makanan ini dapat dikelompokkan menjadi :

1. Daging dan hasil olahannya

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 1

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 2

KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR

1.1. Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 3

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 4

Jenis Hari/ Waktu Tempat Alasan Tanda

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 5

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 6

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 7

2) Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging

3) Has Dalam/ tenderloin adalah daging sapi dari

4) Has Luar/ Sirloin adalah bagian daging sapi

5) Tanjung (Rump) adalah salah satu bagian

6) Lamosir atau lamusir (cube roll) adalah bagian

7) Penutup Daging Sapi (Topside/ Round) adalah

Mengolah daging kambing dan domba tidak semudah daging sapi.

 Memiliki bau prengus yang sering mengganggu dan membuat orang

Untuk mengatasi hal diatas, maka dapat dlakukan dengan cara

Perbedaan daging kambing dan domba :

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 9

Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 10

Jenis daging Ciri-ciri yang baik

Daging sapi Warnanya merah segar, seratnya halus, lemaknya

Daging kambing Warnanya merah jambu, seratnya halus, lemaknya keras

Daging kerbau Warnanya merah tua, seratnya kasar, lemaknya keras

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 11

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 12

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 13

Jenis Hari/ Waktu Tempat Alasan Tanda

3. Kegiatan Belajar 2 : Unggas dan hasil olahannya

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 14

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 15

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 16

Gambar Potongan Carcas Unggas

e. Cara Penyimpanan Unggas

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 17

Jenis Hari/ Waktu Tempat Alasan Tanda

3. Kegiatan Belajar 3 : Ikan dan hasil olahannya

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 18

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 19

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 20

Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 21

g. Cara Memotong Ikan

Gambar Hasil Fillet

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 22

- Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 23

- Goujon (Goujonette); Panjang potongan kurang lebih 6–8 cm dengan tebal

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 24

Jenis Hari/ Waktu Tempat Alasan Tanda

3. Kegiatan Belajar 4 : Susu dan hasil olahannya

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 25

b. Sifat-sifat kimia susu sapi :

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 26

c. Hasil Olahan susu

3) Susu Kental Manis

Modul Pengetahuan Bahan Makanan 27