HAND OUT

MEMBUAT POTONGAN MAKANAN NABATI

Membuat potongan bahan makanan

1. Klasifikasi potongan sayuran :
1.1. Potongan kasar : Suatu potongan yang dipotong secara kasar dan tidak
beraturan. Potongan ini tidak digunakan dalam penyajian hidangan tetapi
digunakan untuk memberi rasa, warna pada stock, soup, sauce,
kemudian disaring dan potongan tadi dibuang (mire poix).
1.2. Potongan khusus : Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan
beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan
sauce, sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta makanan
utama.
Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika menghasilkan bentuk potongan dan ukuran
yang sama dapat meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan.

Nama
No Jenis
Potongan Penjelasan Fungsi
. Sayuran
Gambar

1. Barrel Potongan sayuran yang - Kentang Sebagai pelengkap

berbentuk seperti tong dalam hidangan.
dalam segi 8 dengan - Wortel Misal: cocole carrot.
ukuran panjang 3-5 cm.
- Lobak
- Labu siam

2. Brunoise Potongan sayuran yang - Kentang Untuk isi pastel, isi

berbentuk kubus kecil resoles.
dengan ukuran 1 x 1 x - Wortel
1mm.

3. Vichy Carrot Potongan sayuran yang - Wortel Pelengkap main

berbentuk bulat pipih
dengan ketebalan  2-3 course, isi soup.
mm.
 Nama
No Jenis
Potongan Penjelasan Fungsi
. Sayuran
Gambar

4. Chinese Style Potongan sayuran yang - Wortel Untuk capcai, cah

berbentuk irisan serong sayuran.
tipis dengan ketebalan ½ - Buncis
cm.
- Cabai
merah/
hijau
- Baby corn

5. Chiffonade Potongan sayuran seperti - Kol Pelengkap kuah

kol, daun selada yang bakso, garnish,
dipotong/diiris setebal 1- - Daun underliner pada
2mm memanjang. selada salad/shrimp cocktail.
- Wortel
- Kentang
- Lobak
- Batang pray

6. Chopped Potongan sayuran yang - Seledri Sebagai bumbu,

berbentuk cacahan kecil/ hiasan.
besar yang tidak - Bawang
beraturan. bombay
- Bawang
- Petersely

7. Jardiniere Potongan sayuran - Wortel Pelengkap hidangan

berbentuk balok ukuran 3 kontinental.
x 1 x 1 cm. - Lobak
- Labu siam
- Buncis
- Kentang

8. Julienne Potongan sayuran yang - Wortel Untuk isi lumpia,

 berbentuk batang korek julienne soup, salad.
api dengan ukuran 3-4
cm atau 30-40 x 1 x 1 - Kentang
mm.
- Lobak
- Rebung

9. Losange Potongan sayuran yang - Wortel Untuk garnish, isi

berbentuk belah ketupat soup.
dengan ukuran - Kentang
10x10x2mm.
- Kol
- Lobak

10. Macedoine / Potongan sayuran yang - Kentang Untuk hidangan

Cube berbentuk kubus dengan sambal goreng hati.
ukuran 1x1x1mm. - Wortel
- Buncis
- Lobak

11. Paysanne Potongan sayuran yang - Wortel Untuk garnish.

berbentuk bujur sangkar
tipis dengan ukuran - Lobak
10x10x2mm.
- Labu siam
- Kentang

12. Turned Potongan sayuran yang - Kentang Untuk pelengkap

berbentuk setengah main course.
barrel dengan ukuran - Wortel
panjang 3-5cm.
- Lobak
- Labu siam
 Macam-Macam Potongan Kentang

No Nama Potongan
Penjelasan Fungsi
. Gambar

1. Pommes Allumetes Potongan kentang yang Untuk pelengkap main

berbentuk balok dengan course.
ukuran ½ x ½ x 5 cm.

2. Pommes Chateaw/ Potongan kentang dengan Pelengkap main course yang

Olive bentuk barrel yang berukuran dalam penyajiannya ditaburi
panjang 5 cm. dengan cincangan patersely/
seledri.

3. Pommes Chip Potongan kentang yang Untuk makanan

berbentuk irisan bulat tipis. ringan/snack.

4. Pommes Cocotte Potongan kentang dengan Pelengkap main course yang

bentuk barrel yang berukuran dalam penyajiannya ditaburi
panjang 3 cm. dengan cincangan patersely/
seledri.

5. Pommes Frites/ Potongan kentang yang Kentang yang digoreng untuk

French Fried berbentuk balok dengan pelengkap main course.
Potatoes ukuran 1x1x6 cm.

6. Pommes Potongan kentang dengan Pelengkap main course.

Gaufrettes irisan berbentuk wafel
dengan tebal ½cm (cetakan
khusus).
7. Pommes Noisettes Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
irisan berbentuk kelereng course, isi soup.
kecil (dengan menggunakan
mould).

8. Pommes Paille Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main

irisan berbentuk jerami. course.

9. Pommes Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main

Parisienne irisan berbentuk kelereng course, isi soup.
besar dengan parisienne
cutter.

10. Pommes Potongan kentang yang Untuk masakan sambal

Parmentiere/ Cube berbentuk kubus dengan goreng hati.
ukuran 1 ½ x 1 ½ x 1 ½ cm.

Bentuk Potongan / Ikatan Sayuran Yang Berfungsi Untuk Bumbu

1. Mire Poix Potongan sayuran (wortel, Untuk bumbu dalam

bawang bombay, batang pembuatan stock/kaldu.
sledri) yang kasar dan tidak
beraturan.

2. Bouquet Garni Ikatan-ikatan bumbu yang Untuk penyedap dalam

terdiri dari batang sledri, lada pembuatan kaldu.
butir, bay leaf, thyme,
bawang pre.
POTONGAN BUAH
1. Potongan Wedges
Biasanya dilakukan pada tomat, lemon dan orange disebut dengan sigment yaitu
potongan tomat/lemon/orange yang utuh, dipotong membujur dan melalui titik
pusat sayuran tersebut.

2. Potongan Concasse
Potongan ini khusus untuk potongan tomat dengan cara :
- Blanch tomat dengan air mendidih, kemudian kupas kulitnya
- Belah tomat melintang kemudian buang bijinya
- Potongan / dibelah lebar 1,5 cm – 2 cm
- Potong melintang selebar 1,5 cm – 2 cm, sehingga didapat potongan tomat
seperti macedoine atau dice