POTONGAN

BAHAN MAKANAN

Deni Andayani, S.Pd

 PENGERTIAN
Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan
proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada
hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan
sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran,
dan buah-buahan.
 FUNGSI POTONGAN BAHAN
MAKANAN
 Mempermudah proses pengolahan
 Mempercantik hidangan
 Menambah selera makan
 MACAM - MACAM POTONGAN
BAHAN MAKANAN

Potongan bahan makanan meliputi 2 jenis yaitu

 Potongan bahan makanan nabati
 Potongan bahan makanan hewani
 POTONGAN BAHAN MAKANAN
NABATI
 Klasifikasi Potongan Bahan Makanan Nabati
 Potongan kasar
Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak
digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk
memberi rasa, warna pada stock, soup, sauce, kemudian disaring
dan potongan tadi dibuang (Mire Poix)
 Potongan khusus
Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan beraturan,
biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce,
sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta makanan utama
 Sayuran yang dipotong khusus
Dilakukan dengan bentuk potongan dan ukuran yang sama dapat
meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan.
 Potongan Sayuran
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buah-
buahan. Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah
berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang
digunakan untuk pengolahan masakan.
 Macam – Macam Vegetable Cutting

 Jardiniere
Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm.
 Macedoine /Cube
Potongan sayuran berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm
 Julienne
Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3-4 cm
atau 30- 40 x 2 x 2 mm
 Brunoise
Potongan sayuran turunan dari julienne, berbentuk kubus kecil
ukuran 2 x 2 x 2 mm.
 Paysanne
Potongan sayuran berbentuk bujur sangkar ukuran
10x10x2 mm
 Chopped
Potongan sayuran yang berbentuk cacahan kecil/besar yang
tidak beraturan.
 Chiffonade
Potongan sayuran yang dipotong/diiris setebal 1-2 mm
memanjang.
 Vichy Carrot
Potongan sayuran berbentuk bulat pipih dengan ketebalan
2-3 mm.
 Barrel
Potongan sayuran berbentuk seperti tong segi 8 dengan ukuran
panjang 3-5 cm.
 Turning
Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan
panjang 3-4 cm.
 Allumettes
Potongan sayuran tipis dengan ukuran 4-5 x 0,5 x 0,5 cm.
 Mire Poix
Potongan sayuran yang tidak beraturan.
 Bouqet Garni
Ikatan bumbu yang terdiri dari batang sledri, lada butir,
bay leaf, thyme, bawang pre.
 Potongan Kentang

 Pommes Frites/ French Fried Potatoes

Potongan kentang  berbentuk balok, tebal 1 x1 x 6 cm
 Pommes Paille/ Straw Potatoes
Potongan kentang dengan irisan berbentuk jerami atau yang
dipotong julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm
 Pommes Pont-Neuf / Potatoes Pont – Neuf
Kentang dengan bentuk balok, tebal 1.5 cm dan dengan
panjang 5-6 cm.
 Pommes Allumattes
Kentang yang dipotong seperti korek api, dengan ukuran
½ x ½ x 5 cm.
 Pommes Parmentiere
Potongan kentang yang berbentuk kubus dengan 1.5 x 1.5 x 1.5
cm.
 Pommes Chips/ Potatoes Chip
Kentang yang diiris berbentuk bulat tipis (1 mm).
 Pommes Gaufrettes/ Waffle Potatoes
Wafel kentang Dipotong dengan tebal ½ cm (parutan khusus).
 Pommes Olivettes
Kentang dengan bentuk lonjong. Dipotong memanjang dengan
bentuk olive sepanjang 5 cm
 Pommes Chateau / Potatoes Chattece Style
Seperti oval, diameter 1.5 cm tinggi 5 cm.
 Pommes Cocotte
Potongan kentang dengan bentuk barrel yang berukuran
panjang 3 cm.
 Pommes Parisiene/ Potatoes Parissiene Style
Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng besar
dengan menggunakan parisiene cutter.
 Pommes Noisettes/ Nut Potatoes
Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng kecil
(dengan menggunakan mould).
 Pommes Wedges
Potongan kentang yang di potong segitiga.
 Pommes Anna
Potongan slice setebal 2-3 mm yang disusun melingkar.
 CARA MEGOLAH POTONGAN
BAHAN MAKANAN YANG BAIK
 Mencuci Sayuran
 Cara mencuci sayur umbi seperti wortel, lobak, kentang dan
sejenisnya.
 Cara mencuci sayuran daun seperti kol, selada, bayam, dan
sejenisnya.
 Cara mencuci bawang pre (leek)
 Cara mencuci bunga kol
 Mengupas Bahan Makanan
 Potong bagian pangkal atau kedua ujung.
 Genggam sayur dengan tangan kiri, kemudian tempelkan
peeler (alat pengupas) pada bagian ujung yang terjauh dari
badan kita.
 Sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari
kedudukan tadi ke arah badan kita. Gerakkan diulang pada
bagian yang lain dari ujung yang terjauh badan kita kearah
badan kita.
 Putarlah sayuran yang digenggam hati- hati sehingga bagian
yang masih berkulit selalu menghadap ke atas.
 Semua kotoran pada sebuah tempat (bowl). Setelah tempat
ini penuh barulah dibuang ke keranjang sampah.
TERIMA KASIH