NAMA : ANANTA YULFA

NIM : 21079006

PRODI : D3 TATA BOGA

TUGAS : DASAR BOGA “Teknik potongan bahan makanan”

DOSEN PENDAMPING : Wiwik Gusnita, S.Pd.,M.Si

Cici Andriani, M.Pd.

LATIHAN 1
1. Jelaskan yang dimaksud menyiangi dalam pengolahan bahan makan ?
 Menyiangi ; pada sayuran daun yaitu mengambil bagian yang bisa dimakan, yang
tidak tua, dan tidak keras.
2. Jelaskan yang dimaksud mengupas dalam pengolahan bahan makan ?
 Mengupas membuang kulit yang tidak dapat dimakan yaotuu dengan
mengupayakannya agar tidak terlalu tebal sehingga tidak banyak yang terbuang,
lakukan dengan alat khusus untuk mengupas, atau dengan pisau yang tajam.
3. Jelaskan langkah mencuci sayuran ?
 cuci buah dan sayuran di bawah air mengalir atau air hangat hingga benar-
benar bersih guna menghilangkan kotoran dan kuman pada buah dan sayuran. Ingat,
jangan mencuci sayur dan buah menggunakan sabun atau detergen. Setelah dicuci,
keringkan dengan handuk bersih atau tisu.
4. Jelaskan yang dimaksud Turning/Barrel Shaped ?
 Turning/Barrel Shaped yaitu Potongan sayuran segi lima dengan panjang 4cm.
5. Jelaskan nama-nama potongan dan ukurannya ?
 Allumettes atau Machestik ; potongan tipis panjang ½ mm x 4 cm seperti korek api,
biasanya untuk kentang dan lobak
 Chiffonnade Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1–0,2 mm dari
daun seperti; bayam, kol merah dan digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya :
seafood cocktail, consommé.
 Batonnet (6 mm × 6 mm × 6,4 mm s d 7,6 mm
 Choped, (cincang halus)
 Fine Brunoise (ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm)
 Frite, (8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi)
 Juliene, korek api strip halus (5–7 cm x 0,1 mm x 0,1 mm). Diterapkan pada daging
seperti: ham atau lidah, dan sayuran seperti ; daun bawang, kol, bawang bombay,
digunakan sebagai hiasan
 Jardiniére Potongan dengan ukuran 0,5 mm x 0,5 mm x 0,2 mm, disebut juga
batonettes de legumes
 Large Dice (2 cm × 2 cm × 2 cm.)
 Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm.
 Dice/Cube/Macedoine: Potongan dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm ( Potonganberbentuk
seperti dadu)
 Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik danteratur.
 Paysanne Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk segi empat, segi
tiga, atau 15 mm bentuk bulat. Umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk
sup seperti: minestrone soup. Pont Neuf (7,4 cm × 2cm × 2 cm)
 Regular Brunoise atau Broon Wahz, (3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm
 . Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat jugadilakukan
dengan parutan keju dan potongan kasar.
 Slice, memotong d e n g a n potongan melintang atau miring dan harus rata.
 Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang,
potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar
 Wedge, memotong buah, daging a t a u sayuran dalam bentuk segitiga
 Turning/Barrel S h a p e d : Potongan sayuran segi lima dengan panjang 4cm.
 Small Dice, (6 mm × 6 mm × 6 mm)
LATIHAN 2

1. Potongan tipis panjang ½ mm x 4 cm seperti korek api, biasanya untuk kentang dan lobak
disebut ?
 Potongan Allumettes atau Machestik
2. Dalam persiapan yang benar tentunya yang perlu diperhatikan untuk mencegah
kehilangan vitamin dan mineral yang ada dalam sayuran yaitu ?
 Menyiangi; pada sayuran daun, mengambil bagian yang bisa dimakan, tidaktua, tidak
keras.
 Mengupas; upayakan tidak terlalu tebal sehingga tidak banyak yang terbuang,
lakukan dengan alat khusus untuk mengupas, atau dengan pisau yang tajam.
 Mencuci sayuran; lakukan pada saat sayuran belum dipotong-potong kecil.
 Memotong; dalam memotong ada istilah-istilah dalam pemotongan sayuran yang
dijadikan standart dalam masakan Internasional.
3. Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk segi empat, segi tiga, atau 15
mm bentuk bulat. Umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk sup seperti:
minestrone soup. Pont Neuf (7,4 cm × 2cm × 2 cm), disebut ?
 Potongan Paysanne.
4. Memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata, disebut ?
 Potongan Slice
5. Potongan sayuran dalam dapur kontinental banyak ragam nama potongan tergantung dari
penggunaan untuk hidangan apa saja ?
 Misalnya untuk soup, untuk pendamping main course, untuk salad dan lain-lain
berikut nama-nama potongan dan ukurannya.