Teknik Memotong Sayur

I. Jenis Potongan Sayur

Teknik memotong sayur yang dimaksud bukanlah teknik memotong sayuran yang akan
dipergunakan untuk hiasan atau dekorasi suatu makanan. Dalam teknik memotong sayur ini akan
dibicarakan teknik memotong sayuran yang erat hubungannya dengan makanan eropa, dan
sebagian lagi sebagai hiasan yang memberikan nama pada suatu makanan ( garnish ).

Jenis potongan sayur pada umumnya :

a. JULIENNE
       Potongan sayur yang berbentuk seperti batang korek api, balok kecil dengan ukuran 30 x 1 x
1 mm.

b. BRUNOISE
    Potongan sayur yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1mm. Potongan ini nampak
seperti     potongan juliene yang dipotong ke dalam bentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1
mm.  
c. JARDINIERE 
    Potongan sayur berbentuk balok dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm atau 30 x 10 x 10 mm.

d. MACEDOINE / DICE / CUBE 

   Potongan sayur yang berbentuk kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm atau  10 x 10 x10 mm
e. PAYSANNE
    Potongan sayur yang berbentuk bujur sangkar 1 x 1 x 2 cm  atau 10 x 10 x 2 mm.

f. LOSANGE
   Potongan sayur yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1 x 1 x 2 cm atau 10 x 10 x 20
mm.

g. CHIFFONADE
    Potongan ini khusus untuk menunjukkan potongan keluarga kol seperti daun selada yang
dipotong atau diiris setebal 1 sampai 2 mm memanjang.

h. CHOPPED
    Berarti dicincang yang mungkin halus atau kasar. Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang
pasti.

i. WEDGES
   Potongan khusus untuk tomat dan buah - buahan yang dipotong mengikuti juring buah.

j. TURNING
   Disebut juga potongan barrel. atau seperti telur berpenampang enam.

II. Washing / Mencuci sayur 

 1. Sayur umbi seperti wortel, lobak, kentang dan lain sebagainya dicuci dalam air bersih,
dengan gosokan yang agak keras dan merata sehingga tidak ada sisa tanah atau kotoran
lainnya melekat pada sayuran.
2. Sayuran daun seperti kol, selada, bayam, dan sebagainya dicuci dalam air banyak dan
tergenang ( tidak  mengalir ) dengan goyang yang teratur sehingga semua benda - benda
yang melekat pada daun jatuh dan tenggelam dalam air.
3. Bawang ( leek ) mempunyai cara khusus, bagian daun dipotong pendek, akar dibuang,
kemudian bagian yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua membujur ke arah
bagian yang berwarna hijau. Pembelahan membujur ini bertujuan agar bagian lapisan
yang lebih dalam dapat dibuka dan dibersihkan atau dicuci dengan air.
4. bunga kol dicuci dengan jalan merendam terlebih dahulu dalam air dengan larutan cuka
sehingga ulat dan hama lainnya yang bermukim dibagian dalam sayuran keluar dan
mengambang dipermukaan air.
  

Peeling/Mengupas Sayur:
Mengupas : carrot ( wortel ) turnip ( lobak ) cucumber ( mentimun ) potato ( kentang )
     
a. Potong bagian pangkal atau kedua ujung.
b. Genggam sayur dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler ( alat pengupas ) pada
bagian ujung yang terjauh dari badan kita.
c. Gerakkan sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah
badan kita.Gerakkan diulang pada bagian yang lain dari ujung yang terjauh badan kita
kearah badan kita.
d. Putarlah sayuran yang digenggam hati- hati sehingga bagian yang masih berkulit selalu
menghadap ke atas.
e. Kumpulkan semua kotoran pada sebuah tempat ( bowl ). Setelah tempat ini penuh
barulah dibuang ke keranjang sampah.

CATATAN:
 Khusus untuk kentang. Semua kentang yang sudah dikupas harus direndam dalam air
dingin sebelum dimasak. Bila kentang yang sudah dikupas dibiarkan berhubungan langsung
dengan udara terbuka maka bagian yang berhubungan dengan udara langsung ini akan berubah
warna menjadi semakin coklat. Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi
penampilan kentang tersebut setelah dimasak. Dengan merendam kentang dalam air maka
perubahan warna ini dapat dicegah.