Hidangan dari sayuran

A. Jenis-jenis sayuran.
B. Tehnik penyimpanan sayuran.
C. Pembuatan bumbu dan saus sayuran dan kentang.
D. Perhitungan kebutuhan bahan makanan.
E. Aneka olahan sayuran dan kentang.
F. Hidangan sayuran dan kentang oriental.
G. Hidangan sayuran dan kentang continental.
H. Tehnik penyimpanan sayuran dan hidangan dari sayuran.
 Pengertian sayuran.
• Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat di makan
bagian,akar,batang,daun,bunga dan buahnya.
• Memilih sayuran di sesuaikan dengan musim,mutu,jumlah,dan
harganya.
• Warna sayuran menentukan kandungan vitamin di dalamnya,sayuran
yang hijau mengandung klorofil(zat hijau daun)vitamin A dan vitamin
B.sayuran berwarna kuning atau merah mengandung karotin dan
vitamin A.
• Rasa sayuran menentukan juga kandungan vitamin di dalamnya.
 Jenis-jenis sayuran
• Secara garis besar sayuran di bagi menjadi 2 yaitu;
1. Root vegetables(sayuran umbi)
2. Green vegatables (sayuran hijau)
1. Root vegtables adalah;
Vegetables semua jens sayuran yang di ambil dari bawah permukaan tanah.
Root vegetables terdiri dari;
1. Sayuran umbi akar misalnya;kentang,lobak,lobak dan bit.
2. Sayuran umbi batang misalnya rebung,tauge dan asparagus.
3. Sayuran umbi lapis misalnya;bawang merah,bawang putih,bawang Bombay
dan radish.
 Jenis-jenis sayuran
2. Green vegetables adalah
Semua jenis sayuran yang di ambil dari atas permukaan tanah.

Green vegetables terdiri dari;

1. Sayuran batang atau tangkai misalnya;kemangi,kangkung dan salada.
2. Sayuran daun,misalnyakol,sawi,bayam,daun katuk,daun singkong,daun
melinjo,daun papaya dan genjer.
3. Sayuran bunga,misalnya bunga kol,brokoli dan bunga pisang.
4. Sayuran buah misalnya;tomat,labu siam,oyong,peria,ketimun dan terong.
5. Sayuran polong misalnya kacang panjang,buncis,kacang merah,dan kecipir.
6. Jamur,misalnya;jamur kuping,jamur kancing.
Tehnik pemilihan sayuran dan kentang.
• Secara umum tehnik atau cara pemilihan sayuran dan kentang antara
lain;
1. Memperhatikan usia sayuran dan kentang.
2. Utamakan kebersihannya.
3. Memilih sayuran dan kentang yang asih segar.

• Secara khusus,memilih kentang yaitu dengan cara sebagai berikut;

1. Kentang dalam keadaan bersih dan tidak penyok.
2. Kentang tidak banyak berlobang dan busuk.
3. Warna kentang tidak kehijauan karena kentang mengandung racun kentang
solaline.
4. Permukaan kentang licin dan padat berisi.
5. Daging kentang berwarna kuning terang.
 Kualitas kentang
• Pada umumnya kwalitas kentang yang baik dapat di tandai oleh beberapa hal
antara lain;
1. Kentang tampak segar dan masih muda.
2. Kentang tampak bersih,tidak di selubungi tanah,kotoran dan memar bekas benturan.
3. Kentang tidak busuk dan berlubang.
4. Kentang tidak berwarna kehijauan,karena kentang yang hijau mengandung racun
yang bernama solanine.
• Sayuran baik kwalitasnya antara lain;
1. Sayuran tampak segar dan masih muda.
2. Daun tampak bersih,tidak layu,kering,atau terdapat bekas hama, dan tidak berulat.
3. Sayuran tampak bersih,tidak di selubungi tanah/kotoran dan memar bekas benturan
4. Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi,mudah patah dan bijinya
belum tampak jelas.
Pembuatan bumbu dan saus untu sayuran dan
kentang.
1. Pembuatan saus
Adalah bahan-bahan cair atau cairan yang di kentalkan hingga semi liquid yang di
tambahkan pada makanan untuk memberikan rasa dan menambah kelembabban
makanan.

Saus yang di gunakan pada masakan continental;

a. Saus dasar putih(sauce béchamel)
yaitu sauce yang terbuat dari susu di tambah roux(margarin dan tepung terigu
warnanya putih susu.
b. Saus dasar mentega(sauce hollandaise)
yaitu saus yang terbuat dari sari atau reduction cuka,merica bulat,yang di
pecahkan kasar,air dan bawang merah yang di potong halus.
 Pembuatan saus dan bumbu untuk sayuran dan kentang.
• Bumbu adalah bahan-bahan penyedap masakan yang memiliki fungsi
untuk membangkitkan selera makan.
• Secara umum tehnik pembuatan bumbu dan sayuran dan kentang
sebagai berikut:
1. Haluskan semua bahan,kecuali gula dan minyak untuk menumis,hingga
benar-benar halus.
2. Panaskan minyak untuk menumis,tumis bumbu sampai harum dan matang.
3. Masukkan gula,tumis sebentar,angkat dan diinginkan.

4. Dapat pula di masukkan bumbu tambahan lain seperti daun salam,daun

pandan,daun jeruk dan lain-lain.
 Aneka olahan sayur
• Berikut beberapa cara untuk mempertahankan kandungan vitamin
larut air dalam mengolah sayuran;

1. Konsumsi sayuran dalam keadaan mentah.

2. Vitamin B dan C larut dalam air.
3. Jangan terlalu lama memasak sayuran.
4. Potong sayuran menjelang di masak atau pada saat akan di makan.
Hal yang harus di perhatikan dalam mengolah
sayuran.
1. Sayuran umbi.
a. Di cuci sebelum atau setelah di kupas.
b. Kupas sayuran umbi sesaat sebelum di olah.
c. Kupas sayuran umbi setipis mungkin karena zat gizi ada tepat di bawah kulitnya.
d. Rendam di dalam air bersih hingga saat akan di olah.hal ini bertujuan agar getah
sayuran umbi tidak hitam ketika makanan sudah masak atau matang.
e. Apabila kentang akan di rebus,sebaiknya rebus dengan kulitnya karena vitamin
dan zat gizi lainnya banyak terdapat di bawah kulit kentang.
f. Agar tidak banyak terbuang vitaminnya.kupas lobak se tipis mungkin.
g. Memasak asparagus jangan terlalu lama supaya kandungan gizinya tidak hilang.
Hal yang perlu di perhatikan dalam mengolah
sayuran.
2.Sayuran daun dan batang.
a. Bagian yang tidak di pakai di buang lalu di cuci hingga bersih
b. Agar vitamin C dalam sayuran tidak hilang,jangan merendam sayuran dalam air.
c. Perlu di perhatikan daun singkong mengandung sianida(HCN)yang menyebabkan
keracunan pd tubuh maka rebus lah daun singkong dalam panic terbuka.
d. Agar pahitnya daun papaya hilang,masaklah daun papaya dengan daun singkong
dan daun jambu dengan daun bluntas.
e. Habis memasak daun genjer air nya di buang karena airnya terasa pahit.
f. Bayam setelah di sayur di makan dalam 5 jam.apabila di masak lagi akan
mengeluarkan nitrit yang berbahaya bagi tubuh kita.
Hal yang perlu di perhatikan dalam mengolah
sayuran
3.Sayuran bunga
a. Jika di masak batang brokoli lebih lama dari kuntumnya.
b. Setelah jantung pisang di potong-potong jangan di biarkan terlalu lama di udara terbuka karena jantung
pisang akan berubah warna menjadi hitam.
4.Sayuran buah.
c. Terong setelah akan berubah coklat.
d. Untuk menghilangkan getah labu siam dengan membelah labu siam dan menggosokkan permukaannya
senghinnga getahnya keluar.
5.Sayuran polong.
e. Saat memasak kecipir panic di buka agar warnanya tetap hijau.
f. Jangan lama2 merebus kacang panjang.
6.Jamur
g. Sebaiknya gunakan jamur merang yg segar utk memasak krn lebih lezat.
h. Jamur kuping sebelum di masak buang tangkainya karena pangkalnya di tempeli kayu dan kotoran.
 Hidangan sayuran oriental(Indonesian)
• Nama masakan sayur kare
Bahan-bahan;
100 gr tetelan sapi
200 gr kentang.
100 gr kol
100 gr buncis
100 gr wortel
50 gr soun
2 gelas santan cair
1 gelas santan kental
2 sdm minyak.
Bumbu;
50 gr b.merah
2 suing b.putih
1 ruas kunyit bakar.
0.5 sdt ketumbar.
1 helai daun salam
2 helai daun jeruk
1/2 btg sereh
1sdm garam.
1sdm irisan gula merah
0.5 sdm the masako
Cara membuat…..
 Hidangan sayur dan kentang
continental(western)
• Nama masakan;butter green bean
• Bahan;
1. 250 gr buncis
2. ½ sdm mentega
Bumbu;
3. 1sdt garam halus.
4. 1sdt pala halus.
5. ¼ buah bawang Bombay.
Tehnik penyimpanan sayuran dan hidangan dr sayuran.

1. Menyimpan bahan sayuran dan kentang.

Secara umum,tehnik yang baik untuk menyimpan semua bentuk atau jenis
sayuran adalah sebagai berikut;
1. Temparatur ruangan harus sejuk dan mempunyai suhu antara 5-10 derajat C
2. Root veg.seperti sayuran akar,umbi dan umbi lapis disimpan di tempat
terbuka,tdk dalam keadaan terbungkus dgn temperature 10-15 derajat C.
3. Green veg.dan sayuran hijau disimpan pada keranjang atau wadah plastic
yang berlubang-lubang karena sayuran tsb menghendaki pertukaran udara.
4. Lama penyimpanan 3-7 hari,di simpan di lemari pendingin.
5. Dalam suhu kamar wortel,terong,buncis,tomat dalam keadaan baik dapat di
simpan 2-3 hari.
 Hal-hal yang perlu di perhatikan dalam menyimpan
sayuran jenis tertentu;
1. Menyimpan wortel jangan di satukan dengan apel,kentang,buah pir
karena akan mempercepat pembusukan apel.
2. Taoge.cepat busuk,kalau tidak di masak jangan di cuci tapi masukkan ke
plastic dan di lubangi dan di simpan di lemari pendingin.
3. Untuk asparagus di simpan dgn memakai lap berlubang dan di bungkus
dgn plastic berlubang jg,asparagus akan bertahan 3 hari.
4. Daun singkong bs di rendam dgn air tangkainya agar daunnya tetap segar
sampai 3 hari.
5. Kembang kol termasuk sayuran cepat busuk,sebelum di simpan pastikan
benar-benar kering.
6. Tomat dapat di simpan di lemari pendingin dalam plastic berlubang.
7. Dll.
 Secara umum tehnik yang baik untuk
menyimpan kentang sebagai berikut;

1. Ruangan untuk menyimpan kentang harus gelap dengan suhu 5

derajat C.
2. Jika suhu mencapai kerendahan 3 derajat C daging kentang akan
berair dan rasanya berubah menjadi manis.
3. Jika suhu melebihi 10 derajat C,kentang akan penyot dan berubah
warna menjadi keabu-abuan.
 Ada cara lain menyimpan hidangan sayuran
dan kentang sebagai berikut;
1. Tempatkan hidangan sayur dan bahan sayur mentah pada tempat
yang berbeda dengan suhu yang tepat.
2. Hindarkan persentuhan tangan dengan hidangan sayuran.
3. Hindarkan persentuhan hidangan sayuran dengan udara terbuka
kecuali hidangan itu akan segera di santap.sebaiknya hidangan sayur
di tutup dengan rapat.
4. Simpan hidangan sayuran dengan ketinggian minimal 60 cmdari
lantai agar hidangan sayuran tidak terkontaminasi debu,bahan kimia
berbahaya,serangga dan hewan lainnya.
 ulangan

1. Apa yang di maksud dengan sayuran?

2. Jelaskan kelompok sayuran dan contohnya?
3. Apa yang perlu di perhatikan dalam memilih sayuran dan kentang?
4. Apa yang di maksud dengan saus dan bumbu?
5. Sebutkan tehnik penyimpanan sayuran yang baik?