BAB VI

SAYUR-SAYURAN DAN BUAH –BUAHAN

Sayur-sayuran dan buah-buahan segar merupakan satu-satunya kelompok

makanan yang sekaligus memiliki kadar air tinggi, nutrisi lengkap khususnya

vitamin dan mineral dan pembentuk sifat basa. Sayur dan buah adalah tanaman

hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek. Setiap jenis dan varietas

sayur-sayuran dan buah-buahan mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan

yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan, sayur-sayuran dan buah-

buahan dapat menambah variasi makanan.

Sayur dan buah disebut pembentuk basa karena setelah dimetabolisasi di

dalam tubuh meninggalkan abu mineral logam. Komposisi zat gizi dan struktur

sayuran sangat berbeda dengan buah. Walaupun keduanya sama-sama pembentuk

sifat basa. Kandungan zat gula dan asam pada buah cukup tinggi, sedangkan pada

sayuran sangat rendah. Karena itu sayuran sering dikombinasikan dengan protein

ataupun karbohidrat atau pati, sedangkan buah tidak. Serat sayuran umumnya

lebih keras dan padat daripada serat buah, sehingga sayuran agak lebih lama

dicerna dari pada buah.

A. SAYUR-SAYURAN

Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman

yang dapat dimakan, baik yang diambil dari akar, daun bunga dan bagian-

bagian lainnya. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak,

ada pula yang dimakan mentah. Sayuran merupakan bahan makanan yang

sangat di butuhkan oleh tubuh, karena banyak mengandung vitamin dan

132
mineral. Sayur-sayuran ini banyak macamnya, semua jenis sayuran

mengandung nilai gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh. Tubuh

membutuhkan paling sedikit 200 g sayuran setiap harinya. Dalam pengolahan

sayuran usahakan, jangan terjadi perobahan rasa dan warna dari khas sayuran

tersebut.

Sayuran umumnya berumur 4 bulan, dalam keadaan muda sudah di

petik. Ada sayur-sayuran yang tidak tahan hujan semasa tumbuhnya seperti

buncis, lobak, kentang, tomat dll. Biasanya sayuran ini di tanam pada akhir

musim hujan. Dan ada pula sayuran yang membutuhkan air untuk tempat

tumbuhnya, misalnya genjer, kangkung, selada air. Sayuran yang tahan hujan

dapat ditanam sepanjang masa, antara lain wortel, kacang panjang, terong dll.

Warna sayuran diperoleh dari zat warna atau pigmen (lihat bagian pigmen dan

warna pada bab III.). Sayuran yang hijau dipanaskan atau direbus, maka

klorofil yang terdapat dalam ikatan kompleks dengan molekul protin dan lemak

akan dibebaskan dan larut dalam air. Klorofil dapat juga bereaksi dengan asam,

sehingga warna sayur berubah jadi warna coklat, misalnya kangkung.

Sayuran umumnya mengandung vitamin C. Sifat vitamin C mudah larut dalam

air dan mudah hilang kalau di simpan lama. Sayuran yang banyak mengandung

vitamin C adalah sayuran segar. Makanan yang bervitamin C jika dipanaskan

akan berkurang khasiatnya. Jadi kita harus berhati-hati dalam memasaknya

agar vitaminnya tidak hilang dan warna hijau dari beberapa jenis sayuran di

pertahankan selama di panaskan.

Zat hijau daun atau klorofil pada sayuran hijau berfungsi sama seperti

hemoglobin pada darah manusia. Jika pada darah yang berperan adalah zat

133
 besi, pada klorofil adalah magnesium. Hampir semua sayuran mengandung

kadar magnesium yang cukup tinggi. Hingga kini asal muasal terbentuknya

klorofil diantara struktur tumbuh-tumbuhan diyakini sebagai hasil sintesa sinar

matahari terhadap tumbuh-tumbuhan. Klorofil berkhasiat meremajakan dan

menyegarkan tubuh manusia, menyembuhkan luka pada selaput lendir usus

serta membantu membersihkan sisterm tubuh terutama organ hati.

Beberapa jenis vitamin pada sayuran mudah rusak atau hilang pada saat

dimasak atau dicuci. Sayuran sebaiknya dicuci sebelum dipotong-potong dan

jangan dimasak sampai layu.

A.1. Kualitas dan Fungsi Sayuran

Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa

hal :

1. Sayur tampak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar

bekas benturan, tidak busuk,

2. Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terdapat bekas-bekas serangan

hama, sayuran umbi tidak banyak mata dan tidak terpotong.

3. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah

dan bijinya belum tampak jelas.

Fungsi sayuran secara umum adalah:

1. Pembangkit selera makan

2. Sumber vitamin dan mineral

3. Menambah nilai gizi pada makanan

4. Menambah variasi pada makanan

5. Memperlancar proses pencernaan

134
 6. Sebagai garnis pada makanan

7. Bahan pemberi warna misalnya bayam, seledri dan tomat

8. Memelihara kesehatan tubuh

Ciri-ciri sayuran adalah :

1. Tanaman holtikultura

2. Umur relatif pendek (mudah rusak)

3. Tanaman musiman

4. Mempunyai warna, rasa, aroma dan tekstur yang berbeda-beda

5. Sumber mineral dan vitamin

6. Sumber serat (pencernaan)

Umumnya makin tua warna sayuran vitamin dan mineral Fe berkurang.

Kecukupan konsumsi perkapita perhari adalah 150 gram. Cara penyimpanan

sayuran secara umum adalah disimpan ditempat yang sejuk supaya tidak

lekas layu. Cara-cara pengawetan sayuran adalah dikeringkan, diasinkan dan

sterilisasi.

A.2. Golongan Sayuran

Sayuran terdiri dari beberapa kelompok, yaitu :

1. Sayuran umbi

2. Sayuran umbi lapis

3. Sayuran batang

4. Sayuran daun

5. Sayuran bunga

6. Sayuran buah

7. Sayuran polong

135
1. Sayuran Umbi

a. Kentang, wortel dan lobak

Kentang bentuknya agak lonjong mempunyai kulit yang tipis dan

daging yang berwarna putih dan berwarna putih kekuning-kuningan. Kentang

banyak mengandung karbohidrat, kalsium, posport, vitamin C. Wortel

bentuknya lonjong, memanjang dan runcing kebagain ujungnya. Wortel

berwarna merah kekuning-kuningan karena karotinnya. Sedangkan lobak

berwarna putih dan mempunyai aroma yang tajam. Wortel dan lobak banyak

mengandung karbohidrat, kalsium, posfor dan vitamin A dan C.

Gambar 7.1. Sayuran Umbi

Kualitas sayuran umbi yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut

a. Daging kentang berwarna putih atau putih kekuning-kuningan, lobak

berwarna putih sedangkan wortel berwarna kuning kemerah-merahan.

b. Bebas dari hama, kulit segar dan bersih, bagian luar tidak busuk, tidak

terpotong tidak dan memar

c. Wortel yang berumur muda dimana bagian daging belum berkayu

mempunyai rasa manis

d. Kulit tidak memiliki banyak mata

136
 Guna sayuran umbi antara lain yaitu pelengkap makanan pokok, garnis,

bahan isi sup, bahan dasar salad, sebagai snak dan dapat ditambah sebagai

bahan dasar kue.

2. Sayuran umbi lapis

a. Bawang Bombai, bawang merah, bawang putih, dan daun bawang

Bawang termasuk golongan bumbu dan juga sayuran. Bawang bombai

bentuknya bulat lebih besar dari bawang putih. Terdiri dari beberapa

lapisan, berwarna putih kecoklat-coklatan, aroma tajam. Bawang bombai

banyak mengandung posfor, zat besi, vitamin A dan C. Daun bawang

berbentuk panjang, runcing dan terdiri dari beberapa helai daun. Rasanya

tajam dan agak berlendir. Daun bawang mengandung kaarbohidrat, kalsium,

posfor, zat besi, vitamin A dan C. Bawang putih berukuran bulat dan kecil,

baunya sangat tajam dan berwarna putih. Bawang putih mengandung

karbohidrat, kalsium, posfor dan vitamin C.

Kualitas sayuran umbi mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

a. bawang dalam keadaan kering dan tidak busuk, daun bawang segar.

b. bentuk utuh, tidak terpotong dan tidak busuk

c. tidak berkerut dan berjamur

d. bersih bebas dari hama

e. bawang disimpan pada tempat yang berlubang-lubang, kering dan pada

suhu kamar sedangkan daun bawang di suhu rendah.

Kegunaan sayur umbi :

a. penggunaan pada pembuatan stock

b. bahan sup (memberi rasa dan aroma)

137
 c. bahan garnis

d. bahan salad

e. untuk obat

Gambar 7.2. Sayuran umbi lapis

3. Sayuran batang (Asparagus dan rebung)

Asparagus mempunyai dua warna yaitu hijau dan putih. Asparagus banyak

mengandung vitamin A, B1 dan C. Rebung adalah sayuran yang diambil dari

bamboo muda, banyak mengandung karbohidrat, kalsium, posfor, vitamin A

dan C.

Gambar 7.3. Sayuran Batang

Kualitas sayuran batang yang baik yaitu warna sayuran segar, batangnya masih

muda dan mudah dipatahkan, tidak ada bagian yang terkena hama, tidak busuk

dan tidak berlendir. Kegunaannya yaitu sebagai sup (asparagus), garnis, tumis,

sayuran bersantan dan isi pada masakan (rebung). Rebung sebaiknya direndam

dalam air.

138
4. Sayuran Daun

Sayuran daun banyak mengandung vitamin A, C dan sedikit vitmin B

dan kalsium, fosfor, besi dan ferum. Bayam adalah sayuran daun yang

mempunyai banyak daun. Bayam yang baik adalah yang bewarna hijau dan

merah, akarnya tidak layu. Kol berbentuk bulat terdiri dari beberapa lapisan.

Lettuce bentuk lebih kecil dari kol, daun berwarna hijau. Kangkung merupakan

tanaman tetap atau lebih setahun, berbentuk rumput dan menjalar dan ada juga

kangkung akar.

Daun singkong mengandung vitamin A yang sangat tinggi jika di

bandingkan dengan sayuran hijau lainnya. Daun singkong juga dapat

menimbulkan keracunan, misalnya terdapat racun asam sianida atau HCN.

Daun singkong dalam keadaan mentah jangan di makan sebagai lalap, karena

kemungkinan mendapat bahaya beracun. Apabila daun singkong itu di masak

maka kadar HCN dalam daun singkong akan berkurang dan bahkan bisa

hilang. Kadar asam sianida ini berbeda-beda pada setiap daun singkong. Gejala

keracunan biasanya di mulai dengan gejala muntah-muntah dan pusing.

Daun katuk, berwarna hijau dengan bentuk kecil, banyak dimanfaatkan

untuk memperlancar air susu ibu dan mencegah penyakit mata. Selada (lettuce)

daunnya bewarna hijau, menyerut, agak lebar. Sawi berbentuk lonjong dan

daunnya mengembang. Petsai mempunyai daunnya agar keriting, warnanya

hijau, urat-urat daunnya mencolok berwarna putih, tulang daun utamanya

gepeng, lebar, berwarna putih dan banyak mengandung air.

Kualitas sayuran daun yaitu kol mempunyai kelopak daun tersusun

kompak, daun segar, tidak terlalu tua, cerah dan belum menguning, tidak

139
 memar, busuk atau terpotong. Kegunaan sayuran daun antara lain yaitu bahan

pokok sayuran, salad, garnis, sebagai pelengkap makanan, bahan gado-gado,

kripik bayam.

Gambar 7.4. Sayuran Daun (bayam, kangkung, daun singkong, selada, daun
katuk dan kol)

Sawi sendok (Poc

Petsai Kailan cay)
Sawi hijau (caisin)

Sawi kriting Sawi asin Sawi putih Sawi hijau

Gambar 7.5. Sayuran daun (beberapa jenis sawi)

140
5. Sayuran Bunga (brokoli, kembang kol, bunga pepaya dan bunga turi)

Kembang brokoli berbentuk bulat seperti biji. Kembang kol bagian

bunganya sangat lembut berwarna putih dan sanga peka terhadap benturan.

Bunga pepaya walaupun pahit tapi dapat membangkitkan selera. Rasa pahit ini

bersumber pada getahnya, sehingga harus dihilangkan. Cara yang paling

mudah adalah urapi bunga pepaya dengan garam hingga tercampur semua,

biarkan sejenak. Kemudian bilas dengan air mengalir hingga bersih. Alternatif

menghilangkan rasa pahit yang kedua adalah dengan merebus sejenak bunga

pepaya di dalam air yang telah dibubuhi garam. Cara ini akan mengeluarkan

getah penyebab rasa pahit, lalu oleh sesuai selera. Bunga turi biasa di lalap atau

diurap.

Gambar 7.6. Sayuran bunga

Kualitas sayuran bunga yaitu susunan bunganya kompak dan lengkap (tidak

rontok), bersih tidak memar, dan segar. Sayuran bunga sering digunakan

sebagai pelengkap makanan pokok, sebagai bahan dasar sup dan capcai

(brokoli dan bunga kol), garnis.

6. Sayuran Buah

Sayuran buah merupakan tanaman setahun yang berbentuk semak.

Bentuk buahnya bermacam-macam, banyak mengandung air, rasanya enak

merupakn sumber vitamin. Contoh sayuran buah adalah tomat, mentimun, labu

141
siam, terung. Tomat banyak macamnya, nama jenis tomat disesuaikan dengan

bentuk tomat tersebut, misalnya tomat plum, beef, cheri, hijau, anggur, pir

karena bentuknya mirip dengan buah plum, beef, cheri, anggur dan pir.

Sendangkan tomat hijau karena warnanya hijau.

Mentimun juga ada beberapa jenis diantaranya timun kode A (Gambar

7.7) merupakan jenis timun yang paling mudah ditemui dipasaran. Besar

buahnya sedang, tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Panjang sekitar 20-

25 cm, dengan warna kulit hijau dengan strip kuning kehijauan atau putih

kehijauan. Timun kode B (timun Jepang) merupakan jenis timun yang

harganya lebih tinggi dibandingkan jenis timun lainnya. Seringkali jenis timun

ini ditemui di supermarket, swalayan atau restoran-restoran Jepang. Warnanya

hijau tua, panjang 25-30 cm. Timun kode C merupakan jenis imut atau timun

lalap, panjang sekitar 10-15 cm saja. Namanya juga timun lalap, timun jenis ini

memang diperuntukan untuk lalapan. Terutama untuk masakan-masakan atau

warung-warung sunda. Dengan ukuran kecil tersebut, timun lalap bisa dengan

muda dikonsumsi tanpa perlu dipotong-potong.

Labu siam ada dua macam yaitu labu siam hijau muda dan hijau tua.

Sedangkan terung juga banyak jenisnya (Gambar 7.7). Terung kopek, yang

buahnya bulat panjang, ujungnya tumpul. Warnanya ada yang ungu dan

adapula yang hijau keputih-putihan. Terung Bogor (terung kelapa) yang

buahnya bulat besar berwarna putih atau hijau keputih-putihan. Terung gelatik

atau terung lalap, buahnya seperti terung bogor tetapi lebih kecil. Warnanya

ungu atau putih keungu-unguan. Banyak dimakan sebagai lalap mentah.

142
 Terung biasa, yang bentuk buahnya bulat panjang dengan ujung yang runcing.

Buahnya ada yang lurus dan adapula yang bengkok. Warna buahnya ungu.

Gambar 7. Sayuran buah.

7. Sayuran Polong

Buncis, kacang panjang dan kacang polong termasuk sayuran polong

(ercis). Buncis merupakan sayuran rasanya krenyes renyah dan segar, biasa

dijadikan sup ataupun ditumis. Kacang panjang merupakan tanaman semusim

yang berbentuk perou dan bersifat membelit atau ½ membelit. Daunnya

bersusun tiga helai - tiga helai. Batangnya panjang, liat dan sedikit berbulu.

Kandungan sayuran polong kaya protein nabati yang mampu menjaga

metabolisme tubuh tetap dalam keadaan baik, banyak mengandung vitamin.

Fungsi sayuran polong yaitu dapat di buat sayur lodeh, sop, sayur asam,

lalap, garnis dan lain-lain.

143
 Gambar 8.8. Sayuran polong

B. BUAH-BUAHAN

Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah

berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Di dalam pengolahan makanan,

buah dapat dipergunakan untuk makanan penutup, yang disuguhkan pada saat

terakhir suatu hidangan dan sebagai sayuran, termasuk semua buah yang diolah

dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi, daging dan lain

sebagainya.

Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain :

a. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku

seperti appel dan salak.

b. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan

berbatu, seperti leci, kepundung, langsat, anggur, dan lain-lain.

c. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam

buahitu seperti : jambu biji.

d. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk.

e. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan

baik didaerah yang beriklim tropis seperti : pisang, sawo, nangka, pepaya

lain-lain.

144
f. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan

inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu,

misalnya : kelapa, kacang tanah, kacang mente, dan lain-lain.

Kualitas buah sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut.

Tingkat kesegaran suatu buah dapat dilihat dari penampakanannya (tampak

segar, kulit buah mulus, tidak layu dan keriput) dan dapat dilihat dari warna

kulit buah (kematangannya), tidak memar, busuk atau terpotong.

Buah-buahan adalah bahan makanan asal dari pohon buah-buahan yang

dipergunaan untuk melengkapi menu 4 sehat 5 sempurna. Pohon buah-buahan

umumnya berumur tahunan, setiap ditanam akan hidup bertahun-tahun tanpa

bergantian.

Cara mengkonsumsi buah yaitu

1. Dicuci bersih, selain untuk menghilangkan kotoran, juga untuk mengurangi

efek pestisida.

2. Tidak mentah, tidak busuk, tidak berjamur, dan tidak memar

Buah yang matang tidak memerlukan tahap awal pencernaan karena sudah

dilakukan oleh enzimnya sendiri. Dengan kata lain, buah tidak dicerna di

lambung. Enzim buah menguraikan ikatan hidrat arangnya sendiri menjadi

bentuk zat gula yang lebih sederhana. Makan buah matang juga mengurangi

beban pencernaan, menghemat energi dan bahkan tubuh bisa memperoleh

energi lebih cepat.

3. Kurang baik dikonsumsi bersama makan lain atau segera sesudah makanan

lain. Secara alamiah buah sudah mengandung kombinasi unsur gula dan

145
 asam (asam askorbat atau vitamin C). Gula tidak serasi dengan makanan

tinggi pati juga protein dan lemak.

4. Makan buah harus perlahan dan sedikit demi sedikit

Semakin tinggi kandungan airnya, semakin cepat buah meninggalkan

lambung. Jika dikonsumsi sekaligus banyak, besar kemungkinan sebagian

dari buah tidak sempat bersentuhan dengan asam lambung. Buah harus

dikonsumsi sedikit-sedikit dan perlahan-lahan sampai terasa pas mengisi

perut.

B.1. Kandungan Buah-Buahan

Derejat masak dari buah-buahan dapat dibagi menjadi 3 bahagian yaitu

: muda, tua dan masak. Dalam keadaan muda, buahnya masih keras dan

rasanya masih asam, karena banyak mengandung asam organik. Beberapa

macam buah yang muda ini sangat digemari orang untuk dibuat rujak. Buah

yang favorit dibuat sebagai rujak adalah kerdondong, belimbing, nenas,

gandaria dan lain-lain.

Dalam keadaan tua, rasa asam mulai kurang buah masih keras akan

tetapi kulit mengkilat dan rata. Dalam keadaan masak buah baik untuk

dimakan. Semua tepung telah menjadi gula. Beberapa jenis asam masih tetap

ada seperti asam sitrat, vitamin C. Timbul rasa manis, bau harum dan warna

merah atau kuningnya dan juga pada kulitnya. Buah tidak lagi keras akan tetapi

lunak. Ada juga beberapa buah-buahan yang warnanya tetap hijau, meskipun

sudah masak. Buah yang masak di pohon adalah buah yang paling baik, akan

tetapi di pasar buah seperti ini jarang sekali didapatkan.

146
 Jika akan disimpan agak lama pilihlah buah-buahan yang belum begitu

masak dengan melihat warna kulitnya. Ada buah yang harus dikupas terlebih

dahulu dan ada pula yang tidak dikupas sebelum dihidangkan. Buah-buahan

dimakan tanpa dikupas bila memungkinkan sebaiknya buah dimakan dengan

kulitnya seperti jambu, tomat, apel dan lain-lain, sebab di bawah kulit

tersimpan paling banyak vitamin C.

Jika diperlukan pengupasan, kerjakan setipis mungkin seperti pepaya,

sawo dll. Vitamin C terdapat pada semua buah-buahan, hanya saja jumlah

berbeda-beda. Buah-buahan yang berwarna merah dan kuning banyak

mengandung vitamin A, mengandung kalsium dan zat besi. Ada juga buah-

buahan yang mengandung lemak dan protein seperti advokat. Kandungan serat

dan air pada buah juga berfungsi membersihkan kotoran dari dalam saluran

usus besar. Kebersihan usus besar merupakan faktor penting yang menunjang

kesehatan termasuk menjaga berat badan ideal.

Buah-buah yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Selama

proses pematangan buah, klorofil akan berkurang sehingga warna buah

berubah menjadi kuning, merah atau orange kecuali pada buah advokat, ia akan

tetap berwarna hijau karena klorofilnya banyak.

Sukrosa pada beberapa jenis buah-buahan seperti nanas, dan mangga

kadang-kadang naik. Sedangkan fruktosa dan glukosa pada umumnya

bertambah selama pertumbuhan buah. Di dalam buah juga terdapat zat pektin

yang mempunyai sifat larut dalam air. Pektin dapat membentuk gumpalan jika

dicampur dengan gula atau asam, biasanya digunakan untuk membuat jem dan

selai. Buah-buahan yang mengandung zat pektin antara lain jambu biji, lobi-

147
 lobi, apel. Jika dipanaskan atau direbus, pektin akan larut dalam air sehingga

buah itu menjadi lunak.

Untuk mempertahankan tekstur dalam pengolahan buah-buahan dapat

dengan cara memanaskannya, kemudian ditambah kalsium yang akan bereaksi

dengan zat pektin dan akan membentuk kalsium pekat yang dapat larut dalam

air, sehingga akan tetap keras. Selain zat-zat itu, buah-buahan juga

mengandung asam organik terutama buah yang masih muda. Buah yang sudah

masak, asam organiknya akan berkurang sedangkan kadar gula jadi naik yang

mengakibatkan buah itu menjadi manis. Untuk mempercepat pematangan

biasanya melakukan pemeraman dengan carbit.

Buah-buahan dimakan ada yang berbentuk segar dan ada yang

diawetkan. Cara menyimpan dan pengawetan dengan cara pembekuan,

pengeringan, pengalengan, pembotolan, atau diolah menjadi sari buah, anggur,

jem, selai manisan dan asinan.

Buah-buahan yang merupakan bahan makanan nabati yang mudah

rusak dan busuk. Oleh karena itu perlu perhatian dan ketelitian, baik dalam

pemetikan, sortasi, pengepakan pengangkutan, penyimpanan maupun

pengolahan menjadi berbagai makanan dan minuman.

B.2. Macam-Macam Buah Dan Hasil Olahannya

1. Nenas

Nenas merupakan tanaman Brazil, tapi karena sudah lama ditanam

dinegara kita, banyak orang menganggap tanaman nenas tanaman lokal.

Pulau Jawa merupakan pulau yang pertama kali mengembangkan nenas.

148
Macam-macam variasi nenas; Ragam variasi nenas yang terdapat di Indonesia

sangat beraneka, hampir setiap daerah memiliki variasi unggul sendiri-

sendiri. Tetapi pada umumnya orang awam membagi berbagai macam nenas

dalam dua golongan yaitu:

a. Nenas kecil (berkulit kuning bila telah masak). Memiliki mata yang

menonjol, daging buah berwarna kuning dan berserat halus, rasa manis dan

kurang banyak mengandung air, nenas kecil ini banyak dimakan sebagai

buah meja. Yang tergolong nenas kecil adalah nenas Bogor/nenas nambo,

nenas nunggal, nenas

b. Nenas Besar (kulit tetap hijau walaupun telah masak),

Nenas besar memiliki mata kulit yang rata bila telah tua daging buah

berwarna putih kekuning-kuningan, berserat kasar, banyak mengandung

air, rasanya kurang manis, nenas besar ini kurang enak dimakan sebagai

buah meja tapi lebih tepat dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan

syrop, sari buah, jem dan lain-lain.

Yang tergolong nenas besar adalah nenas Semarang, nenas

Cayenne Lisse alias nenas tembaga dan nenas Aceh. Nenas Semarang

ukuran buahnya besar, berserat kasar dan air buahnya banyak. Nenas

Ceyenne Lisse daging buahnya berserat kasar, ukuran buah besar, air

buahnya banyak. Nenas kampung Nenas Jawa warnanya merah kekuning-

kuningan, daging buah berserat kurang halus, air buah banyak dan aroma

kurang harum. Nenas tembaga kulit buah berwarna hijau muda, daging

buahnya sedap, rasanya sedang. Nenas Aceh daging buahnya juga berserat

149
 kasar, air buahnya juga banyak, rasanya manis dan aromanya harum.

Nenas Aceh daging buahnya baik sekali dikalengkan.

Hasil olahan ; nenas ini banyak sekali manfaatnya antar lain : sebagai buah

meja, untuk disayur, dikalengkan, dibuat syrop, jem, dodol, kripik nenas,

manisan nenas.

2. Mangga

Mangga berasal dari India dan Srilangka, lalu menyebar kewilayah-

wilayah diseluruh dunia. Banyak sekali jenis mangga yang beredar dipasaran

antara lain adalah harum manis, bandung, mana lagi, golek, apel dan lain-lain.

Pada saat sekarang ini mangga yang paling baik mutunya adalah mangga

harum manis yang berasal dari Probolinggo. Di Jawa Barat terdapat jenis

mangga yang baik seperti : mangga gedong dan mangga cangkir. Mangga

cangkir dikenal dengan nama mangga Indramayu.

Mangga ini bisa dibuat sebagai sayuran dan makanan lainnya disamping

sebagai minuman misalnya jus, dodol, salad, syrop, asinan dan lain-lain

3. Nangka

Nangka masih terbilang satu marga dengan sukun, ketuwih benda dan

cempedak, ia berasal dari India dan disebarkan di Indonesia, Afrika dan

Amerika. Nangka dapat tumbuh dengan baik di daerah mulai dari 0 sampai

1000 m di atas permukaan laut, namun ia tidak suka pada tanaman yang

becek.

Macam-macamnya :

Pada umumnya dikenal dua jenis nangka, yaitu nangka yang buahnya kisat

walaupun sudah masak, dan nangka yang buahnya lembek walau sudah masak

150
, sehingga mirip bubur. Buah nangka yang baik dapat mencapai bobot sekitar

50 kg, umumnya rasa dan aroma nangka yang khas itu amat disenangi bangsa

lain.

Ciri-cirinya :

Dari buah nangka yang kita beli dipinggir jalan/dipasar belum

semua mutunya baik. Ada yang daging buahnya sedikit tipis, ada yang alao

dan ada yang memang tebal, besar dan lunak, berbiji kecil, manis dan harum.

Karena empuknya daging buah ini, orang Jawa biasanya menyebut nangka

kepuk, jenis nangka semacam ini dapat diketahui dari luar tanpa membelah

buahnya dulu, yaitu daunnya lebih besar, panjang dan tebal, buahnya yang

besar dan panjang berwarna hijau, segar waktu masih mudadan tidak

kekuningan, duri pada kulit buahnya berar dan panjang.

Musuh utama buah nangka ialah lalat buah, yang bertelur di buah

nangka. Untuk mencegahnya agar buah nangka tetap mulus dan baik, buah

nangka perlu dibrondong dengan pembungkus anyaman daun kelapa, atau

plastik. Saat memorondongnya lebih baik ketika buah sudah agak besar dan

duri pada kulitnya mulai tumbuh. Sejak berbunga sampai buah masak perlu

waktu sekitar 8 bulan. Pada umumnya buah nangka selalu tersedia sepanjang

tahun, namun musim buah terjadi sekitar bulan Juli – Agustus.

Hasil Olahannya :

Buah nangka dapat disantap sebagai buah segar, dibuat campuran kolak,

dicampur tepung dan digoreng, dibuat syrup atau anggur nangka, bijinya kaya

karbohidrat dan dapat disajikan sebagai biji nangka rebus.

Nilai gizi : Vitamin A 330 IU. Vitamin C 7 mg. Calsium 20 mg.

151
 4. Pisang

Pisang merupakan buah meja yang banyak digemari orang. Namun

penduduk pedesaan masih menanam pisang secara sambilan saja disela-sela

tanaman lain. Di pedesaan, kebanyakan pisang hanya ditanam saja. Perawatan

seterusnya diserahkan kepada kemurahan alam. Buahnya pun dipetik waktu

masih muda.

Hasil olahannya :

Tujuan utama pisang ditanam adalah untuk memperoleh buahnya yang dapat

disantap sebagai buah meja buat cuci mulut setelah makan, dimasak jadi

berbagai makanan, dibuat pisang selai, kripik pisang dan lain-lain. Buah

pisang merupakan bahan yang dapat diolah menjadi sayur oleh ibu-ibu rumah

tangga. Daunnya merupakan bahan pembungkus dagangan atau pembungkus

kue-kue. Pelepah batang pisang dikeringkan dan digunakan sebagai lapisan

keranjang untuk mengepak tembakau.

5. Apel

Apel berwarna hijau, merah dan kekuning-kuningan. Apel banyak

mengandung vitamin A dan C. Kualitas apel yang baik yaitu kulitnya licin,

mengkilat dan bercahaya, tidak memar atau terpotong, daging buah penuh

berair dan manis, tekstur dari buah renyah dan garing, bersih dan bebas dari

hama

Buah apel berfungsi sebagai dissert, dimakan dalam keadaan segar

dapat membangkitkan selera, bahan utama salad, bahan hiasan/topping pie,

dijus.

152
 Gambar 9. Buah-buahan

6. Salak

Salak berwarna putih kekuning-kuningan kulit berwarna coklat dan berduri

dan berbiji tunggal. Kualitas salak yang baik adalah kulit berwarna coklat

mengkilat, buah besar dan cukup umur, duri tidak tajam dan sisik buah

melebar, tidak memar dan daging buah terasa manis, bebas dari hama.

Fungsi dari buah salak adalah dimakan dalam bentuk segar, sebagai bahan

dasar manisan, kripik salak, selai salak, dodol, dan lain-lain.

7. Manggis

Manggis kulitnya berwarna coklat kehitaman, berbentuk bulat, daging buah

agak kaku dan berwarna putih bersih dan terdapat biji didalamnya. Kualitas

buah manggis yang baik adalah manggis sudah cukup umur, kulit berwarna

153
coklat kehitaman, tangkainya kering, kulit daging buah tidak bergetah dan

tidak keras, tidak memar. Fungsi dari buah manggis adalah dimakan dalam

bentuk segar, sebagai dissert. Kulitnya banyak dimanfaatkan sebagai obat

karena tinggi antioksidan.

8. Strowbery

Teksturnya lembut kurang berair. Strowbery berwarna merah, permukaan

kulit agak berlekuk, daging buah agak kenyal dan mempunyai rasa asam-

manis. Kualitas buah yang baik adalah: warna merah keunguan, buah segar

berair, kelopak buah hijau segar, tidak lembek dan busuk, buah tidak terlalu

matang. Fungsi dari buah strowbery adalah sebagai garnis, jelli, bahan dasar

selai, syrup, penambah rasa dalam ice cream, dodol strowberry.

9. Anggur

Merupakan tumbuhan rambat berkulit tipis berwarna hijau, merah keunguan.

Daging buah agak kenyal dan lembut dan berair, rasanya segar manis. Anggur

mengandung kalsium, zat besi, vitamin A, B dan C. Kualitas buah anggur

yang baik adalah warnanya merata, buah kenyal tidak memar, kelopak buah

hijau segar, kulit licin mengkilat, tidak lembek dan bebas dari hama.

Fungsi dari buah anggur adalah dimakan dalam bentuk segar, sebagai dissert

bahan dasar salad, sebagai garnis pada makanan, penambah rasa pada

minuman.

10. Jambu biji

Jambu biji berbentuk bulat lonjong, kulit berwarna kekuning-kuningan.

Daging buah muda kekuning-kuningan atau merah muda. Bijinya jamak

154
berkulit tipis, daging buah agak berserat. Kualitas buah jambu biji yang baik

adalah kulit licin, mengkilat dan tidak merah, buah sudah cukup matang, kulit

berwarna kuning, bebas hama, daging luar buah tidak memar dan tidak terlalu

masak. Fungsi dari buah jambu biji adalah dimakan dalam bentuk segar,

sebagai dissert, bahan dasar selai, bahan dasar manisan, penambah rasa pada

minuman.

11. Sirsak

Kulit tipis berkerut berwarna hijau tua, daging buah putih lunak berair.

Rasanya asam segar. Kualitas buah sirsak yang baik adalah kulit tidak keras

dan membeku, duri buah tidak tajam, berwarna hijau tua dan tidak memar,

cukup matang, jarak masing-masing duri jarang, buah besar apabila ditekan

empuk. Fungsi buah sirsak adalah penambah rasa pada minuman, sebagai

bahan dasar sirup, jus dan selai, dodol, puding sirsak.

12. Pepaya

Buah ini berbiji jamak, bijinya kecil berwarna hitam, kulit berwarna kuning

kemerahan apabila sudah matang. Dagingnya berwarna merah kekuningan

atau merah jingga. Kualitas buah pepaya yang baik adalah : kulit mengkilat,

warnanya merata, licin tidak bercak-bercak, tidak memar, dagingnya manis

berair. Fungsi buah pepaya adalah sebagai buah meja atau juga sebagai

dissert, bahan dasar fruit jus, bahan dasar manisan dan asinan, yang mentah

dapat juga disayur, saos, minuman ringan.

155
 13. Alpukat

Buah alpukat berbentuk lonjong dan berbiji besar, warna daging buah hijau

kekuningan. Kualitas buah yang baik adalah warna kulit merata, buah berisi

padat, kulit mengkilat dan bebas hama. Alpukat dapat dibuat jus, buah meja,

14. Melon

Melon disebut juga semangka putih, kulit luar berwarna hijau kekuning-

kuningan. Daging buah berwarna kuning susu dan biji berwarna coklat. Melon

mengandung 95% air dan vitamin C. Kualitas buah melon yang baik adalah :

warna kulit merata, buah melon penuh berisi, tampak cukup umur, daging

buah penuh berair dan bebas hama.

Fungsi dari buah melon adalah bahan dasar salad, sup, sebagai dissert, jus.

C. PENYIMPANAN BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN

Buah dan sayur memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah

dan sayur dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat

berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah dan sayur. Mutu simpan buah

dan sayur sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama

penanganan dan penyimpanan dimana akan menyebabkan susut pasca panen

seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan

wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan

pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap

kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi

rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif,

156
menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur

simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah.

Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu

penyimpanan rendah. Umumnya buah dan sayuran dapat disimpan disuhu rendah,

namun pisang, alpukat, mangga tidak disimpan di suhu rendah karena dapat

menyebabkan penyimpanan/kerusakan. Pisang berwarna jelek, alpukat berwarna

coklat kehitaman, mangga pematangan buah tidak merata jika disimpan pada suhu

dingin/rendah. Penggunaan aluminium foil dihindari pada sayur dan buah yang

banyak mengandung asam, karena dapat mempengaruhi cita rasa.

Penyimpanan buah dan sayur pada suhu rendah yang stabil dapat

mempertahankan tekstur alami karena pendinginan atau penyimpanan pada suhu

rendah dapat menghambat atau mengurangi laju respirasi dan transpirasi atau

kehilangan air. Penyimpanan pada suhu rendah, namun sesekali difluktuasikan

atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik/organoleptik

dan nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu

ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu

fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses

pembusukan. Adapun cara-cara penyimpanan sayur dan buah secara umum adalah

sebagai berikut:

o Disimpan ditempat kering atau keranjang buah dan berlubang-lubang

o Simpan pada suhu 10-15°C

o Buah-buahan yang kecil, lunak (anggur, strowberri, kiwi dan lain-lain) dapat

juga dibungkus sebelum disimpan.

157
o Umumnya tahan 2 - 7 hari, manggis (yang berkulit lebih keras) lebih lama

umur simpannya

o Jangan menyimpan buah yang sudah memar atau rusak.

Suhu Optimum Penyimpanan

Suhu penyimpanan tiap jenis buah-buahan dan sayuran berbeda-beda,

tetapi pada umumnya suhu penyimpanan optimum adalah pada suhu rendah/suhu

dingin. Contoh suhu optimum untuk penyimpanan beberapa buah-buahan :

Apel : -1,1 – 4,4ºC

Pisang : 13,3 – 14,4º C

Alpukat : 4,4 – 12,8º C

Anggur : -1,1 – -0,66º C

Kisaran suhu optimum penyimpanan untuk setiap komoditi harus ditaati.

Perubahan 2 -3º F dapat berakibat merugikan. Semakin lama suatu keadaan di atas

suhu optimum, makin besar kemungkinan kerusakan yang terjadi. Bila suhu

penyimpanan lebih rendah dari suhu optimum, mungkin juga akan terjadi

kerusakan

158