PENGOLAHAN MAKANAN AWETAN DARI BAHAN PANGAN NABATI

A. Bahan Pangan Nabati

1. Pengertian bahan pangan nabati
Bahan Makanan Nabati adalah bahan pangan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Indonesia merupakan negara tropis yang dianugrahi bermacam-macam jenis bahan nabati,
baik buah-buahan maupun sayuran. Buah-buahan dan sayuran sangat penting sebagai
sumber serat, air, vitamin, dan mineral.
2. Macam bahan pangan nabati dan pengolahannya
Bahan nabati ada berbagai macam, yaitu sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, kacang-
kacangan, dan sebagainya.
a. Jenis-jenis sayuran serta teknik pengolahan dan pengawetan sayuran
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tingggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar setelah
diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran yaitu sayur-sayuran
atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak
terlebih dahulu, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahuludengan cara
direbus, dikukus, digoreng, atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan
mentah disebut sebagai lalapan.
Komposisi setiap jenis sayuran berbeda-beda bergantung pada varietas, cara
panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama
pematangan, dan kondisi ruang penyimpanan. Tekstur (kekerasan) sayuran
dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya yang masih hidup. Adapun struktur sayuran
dapat dibagi menjadi beberapa sistem jaringan kulit, sistem dasar, dan sistem
pembuluh. Sayuran yang ditanam bertujuan diambil daun, buah, umbi, atau
bunganya. Untuk itu, tanaman sayuran dapat dibedakan berdasarkan bagian yang
banyak dimanfaatkan, yaitu sebagai berikut:
1. Sayuran daun
Jenis sayuran ini yang paling banyak dimasukkan dalam menu masakan.
Andapun dapat dengan mudah menemukannya, seperti: bayam, kangkung, sawi,
daun singkong, kubis, kol, kemangi, dan daun melinjo. Kualitas sayuran daun yang
baik adalah bagian daun utuh, tidak membusuk, dan tidak berlubang bekas
gigitan hama, bagian daun dan batang masih muda dan berwarna segar, serta
bagian daun lebar dan kompak.
2. Sayuran batang
Batang tanaman merupakan bagian dari tumbuhan yang terdiri buku dan
ruas. Buku adalah tempat menempelnya daun. Sayuran batang adalah sayuran
yang dimanfaatkan dari batang tanaman. Biasanya sayuran ini banyak diolah oleh
tukang masak atau koki restoran, bahkan hotel berbintang. Kualitas sayuran
batang yang baik adalah umur batang yang masih muda, warna sayuran muda,
cerah, dan bersih, serta tidak ada bagian-bagian yang busuk atau digigit hama.
Contoh sayuran batang adalah rebung, asparagus, batang seledri, kalian, adas,
dan kecambah.
3. Sayuran bunga
Tidak hanya buah yang dimanfaatkan sebagai sayuran, tetapi bunga suatu
tanaman juga dapat menjadi sayuran. Sebut saja brokoli, bunga kol, hingga bunga
pisang atau yang juga dikenal sebagai ontong. Kualitas sayuran bunga yang baik
adalah bunga atau kembang tersusun kompak, warna sayuran segar, tidak ada
bagian yang rusak atau digigit hama, dan ukuran bunga besar. Contoh sayuran
bunga adalah bunga turi, brokoli, bunga kol, dan bunga pisang.
4. Sayuran buah
Sayuran jenis ini dimanfaatkan dari buah yang ada pada suatu tanaman.
Kualitas sayuran yang baik adalah tingkat umur cukup (tidak terlalu muda dan
tidak terlalu tua), segar dan berwarna cerah, ukuran besar, dan tidak ada bagian
buah yang rusak, busuk, atau bekas gigitan hama. Contoh sayuran buah adalah
tomat paprika, cabai, labu siam, mentimun, dan pare.
5. Sayuran umbi
Kualitas sayuran umbi yang baik adalah sayuran umbi sudah cukup umur dan
berukuran besar, tidak tumbuh tunas, bagian luar tidak ada yang bususk, memar,
atau bekas gigitan hama, dan bentuknya lurus dengan diameter yang
proporsional. Contoh sayuran umbi adalah kentang, wortel, lobak, singkong,
radis, umbi bit, dan talas.
6. Sayuran polong
Kualitas sayuran polong yang baik adalah sayuran tidak tua, kulit buah masih
lurus dan benjolan biji belum tampak, bentuk buah polos besar dan lurus,
warna buah tampak segar, serta tidak ada bagian yang busuk ataupun bekas
gigitan hama. Contoh sayuran polong adalah buncis, kacang panjang, kacang
merah, dan kedelai.
 7. Sayuran dan umbi lapis
Umbi lapis adalah sejenis umbi-umbian yang terbentuk dari tumpukan daun
yang rapat dalam format reset. Kualitas sayuran umbi lapis yang baik adalah umbi
lapis sudah cukup umur, lapisan umbi tebal, kompak dan tampak berukuran
besar, serta tidak ada bagian yang rusak, busuk, atau bekas gigitan hama. Contoh
sayuran umbi lapis adalah bawang merah, bawang pitih, dan bawang bombai.
Sayuran merupakan bahan makanan yang bisa dikatakan mudah busuk walau
ada beberapa sayuran yang memang tahan lama. Berikut adalah Teknik pengawetan
sayuran.
a. Pengawetan dengan pengeringan
Sayuran harus dijemur pada sinar matahari hingga kering. Sayuran yang dapat
diawetkan dengan cara ini misalnya cabai dan kacang.
b. Pengawetan dengan metode asinan
Pengawetan menggunakan larutan garam dapur disebut asinan. Sayuran yang
dapat diawetkan dengan cara ini misalnya kubis dan sawi.
c. Pengawetan dengtan asam
Pengawetan menggunakan asam cuka disebut dengan acar. Sayuran yang dapat
diawetkan dengan cara ini misalnya bawang dan mentimun.
d. Pengawetan dengan pengolahan
Sayuran yang dapat diawetkan dengan cara ini misalnya untuk membuat kecap
dan tauco.
b. Teknik pengolahan dan pengawetan buah
Seperti halnya sayuran dan buah-buahan juga memiliki kekhasan tersendiri.
Struktur dan anatomi buah dapat dibagi menjadi tiga, yaitu system jaringan kulit,
system dasar, dan system pembuluh. Penggolongan buah-buahan dapat dilakukan
berdasarkan musim berbuah, iklim tempat tumbuh, dan pola respirasinya. Komposisi
setiap macam buah dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas,
keadaan iklim tempat tumbih, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat
kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan.
Berikut contoh buah untuk diolah menjadi makanan awetan yaitu: pisang dan manga.
1. Pisang
Bentuk-bentuk olahan buah pisang agar bisa awe tantara lain tepung pisang,
sale pisang, sari buah pisang, keripik pisang, selai pisang, buah pisang dalam sirop,
dan dodol pisang.
 2. Mangga
Dalam upaya pemanfaatan buah manga secara optimal, terutama pada saat
musim panen, perlu dilakukan penanganan yang tepat melalui diversifikasi
pengolahan berbagai produk olahan. Buah mangga dapat dilakukan pengolahan
sirop, sari buah, dodol, selai, asinan, dan manisan. Pada pengolahan dodol manga
dengan penambahan tepung ketan dan tepung beras. Hasil analisis kimia
terhadap produk olahan tampak bahwa kadar vitamin C relatif tinggi pada produk
selai dibandingkan dengan produk yang lain (kadar vitamin C selai pelapisan
150,21 mg/100 g).
produk dodol terddapat penambahan santan, rata-rata kadar protein dodol
buah sekitar 1,5%. Manga juga dapat diolah menjadi pure yang merupakan
konsentrat dari buah-buahan berbentuk pasta. Teknik pembuatan pure adalah
pencucian buah, pengupasan, pulper, penyaringan, pencampuran, pasteurisasi,
dan pengemasan.
c. Teknologi pengolahan dan pengawetan umbi-umbian
Umbi-umbian memiliki karakteristik sebagai berikut:
• Umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang,
jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, dan ganyongpada umumnya merupakan
sumber karbohidrad terutama pati.
• Berdasarkan asalnya, umbi-umbian dapat dibedakan sebagai umbi akar dan umbi
batang. Umbi akar misalnya umbi kayu dan bengkuang, umbi jalar misalnya
kentang, sedangkan gadung merupakan umbi batang.
• Ubi kayu atau singkong mempunyai arti ekonomi paling penting dibandingkan
umbi lainnya.
• Umbi-umbian sebenarnya juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri lain
seperti industri penbuatan tapioka (ubi kayu), industri pati lainnya, industry gula
(HFS), atau dibuat sebagai bahan setengah jadi seperti gaplek (ubi kayu), tepung
umbi, dan mannan (iles-iles).
d. Teknik pengolahan dan pengawetan pada jenis biji-bijian
Contoh pengolahan dari jenis biji-bijian menjadi makanan awetan adalah
jagung. Adapun berbagai produk olahan lain, seperti dodol jagung, pati jagung, tepung
jagung, emping jagung, dan keripik jagung.
e. Teknik pengolahan dan pengawetan waluh
Waluh atau labu kuning saat ini pemanfaatannya sangat sederhana, yaitu sebagai
campuran sayur. Bentuk olahan yang mempunyai prospek dalam agroindustri antara
lain dodol waluh dan tepung waluh.