BAB 4

Pengolahan Makanan Awetan

dari Bahan Nabati
Kelompok 2
 Nama" Anggota Kelompok 2 :
1. Ubay Manarul Hidayat
2. Raisa Davina
3. Devina Rizky Utami
4. Syifa Chandra Kurniasih
5. Quinnsha Thara Diva
6. Wilma Runida
7. M.Fikri Abdu Ghoni
8. Alexander Agung Pramudia
9. Aziz Fahlevi R.
A. Bahan Makanan Nabati
1.Pengertian Bahan Pangan Nabati
Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

2.Macam Bahan Pangan Nabati dan Pengolahannya

a).Jenis-jenis Sayuran serta Teknik Pengolahan dan Pengawetan Sayuran

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung
kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal.Sejumlah sayuran
dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak terlebih dahulu ,tetapi tidak semua sayur dikonsumsi secara langsung.

Komposisi setiap jenis sayuran berbeda-beda bergantung pada varietas,cara panen, pemeliharaan
tanaman,keadaan iklim,tingkat kematangan,kondisi selama pematangan,dan kondisi ruang
penyimpanan.Tekstur (kekerasan) sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya yang masih hidup.Struktur
sayuran dapat dibagi menjadi beberapa sistem jaringan ,yaitu sistem jaringan kulit,sistem dasar,dan sistem
pembuluh.
 Tanaman sayuran dapat dibedakan berdasarkan bagian yang banyak dimanfaatkan,yaitu
sebagai berikut :

A. Sayuran Daun
Jenis sayuran ini yang paling banyak dimasukkan dalam menu masakkan dan banyak ditemukan di
pasaran.Kualitas sayuran daun yang baik adalah bagian daun utuh,tidak membusuk dan tidak berlubang bekas
gigitan hama,bagian daun dan batang masih muda dan berwarna segar,serta bagian daun lebar dan
kompak.Contohnya:sawi,bayam,kangkung,kubis,kol,dan daun singkong

B. Sayuran Batang
Sayuran batang adalah sayuran yang dimanfaatkan dari batang tanaman.Kualitas sayuran batang yang baik
adalah umur batang masih muda,warna sayuran muda,cerah dan bersih,serta tidak ada bagian” yang busuk atau
digigit hama.Contohnya: rebung,asaparagus,batang seledri,kailan,adas,dan kecambah.

C. Sayuran Bunga
Sayuran bunga cukup favorit digunakan dalam aneka menu masakan selain sayuran dari buah dan
daun.Kualitas sayuran bunga yang baik adalah bunga tersusun kompak,warna sayuran segar,tidak ada bagian yang
rusak atau digigit hama,dan ukuran bunga besar.Contohnya: bunga turi,brokoli,bunga kol,dan bunga pisang
D. Sayuran Buah
Sayuran buah sering dimanfaatkan sebagai pelengkap sayuran sehingga buah ini akhirnya dikelompokkan
dalam sayuran.Kualitas sayuran buah yang baik adalah tingkat umur cukup(tidak terlalu muda dan tidak terlalu
tua),segar dan berwarna cerah,ukuran besar,tidak ada bagian daun yang rusak,busuk,atau bekas gigitan
hama.Contohnya: tomat,paprika,cabai,labu siam,mentimun,dan pare.

E. Sayuran Umbi
Umbi merupakan bentuk akar atau batang yang membesar pada sebuah tanaman karena penimbunan
makanan.Kualitas sayuran umbi yang baik adalah cukup umur,berukuran besar,tidak tumbuh tunas,bagian luar
tidak ada yang busuk,memar atau bekas gigitan hama,dan bentuknya lurus dengan diameter
proposional.Contohnya: kentang,wortel,lobak,singkong,radis,umbi bit,dan talas

F. Sayuran Polong
Untuk pemanfaatannya,tidak sebanyak sayuran daun,bunga,dan buah yang lebih mudah dijadikan campuran
bahkan menu utama.Kualitas sayuran poong yang baik adalah tidak tua,kulit buah masih lurus dan benjolan biji
belum tampak,bentuk buah polos besar dan lurus,warna buah tampak segar,tidak ada bagian yang busuk atau
bekas gigitan hama.Contohnya: buncis,kacang panjang,dan kedelai.

G. Sayuran Umbi Lapis

Umbi lapis adalah sejenis umbi”an yang terbentuk dari tumpukkan daun yang rapat dalam format
roset.Kualitas sayuran umbi lapis yang baik adalah sudah cukup umur,lapisan umbi tebal,kompak,erukuran
besar ,tidak ada bagian yang rusak,busuk,atau bekas gigitan hama.Contohnya: bawang merah,bawang putih,dan
bawang bombay.
 Sayuran merupakan bahan makanan yang bisa dikatakan mudah busuk walau ada beberapa sayuran
yang memang tahan lama.
Teknik Pengawetan Sayuran
1) Pengawetan dengan Pengeringan
Sayuran harus dijemur pada sinar matahari hingga kering.Sayuran yang dapat diawetkan dengan cara ini misalnya
cabai dan kacang.

2) Pengawetan dengan Metode Asinan

Pengawetan menggunakan larutan garam dapur disebut asinan.Sayuran yang dapat diawetkan dengan cara ini
misalnya kubis dan sawi.

3) Pengawetan dengan Asam

Pengawetan menggunakan asam cuka disebut dengan acar.Sayuran yang dapat diawetkan dengan cara ini misalnya
bawang dan mentimun.

4) Pengawetan dengan Pengolahan

Sayuran yang dapat diawetkan dengan cara ini misalnya untuk membuat kecap dan tauco.
b).Teknik Pengolahan dan Pengawetan Buah
Struktur dan anatomi buah dapat dibagi menjadi tiga,yaitu sistem jaringan kulit,sistem dasar,dan sistem
pembuluh.Penggolongan buah”an dapat dilakukan berdasarkan musim berbuah,iklm tempat tumbuh,dan pola respirasinya.
Komposisi setiap macam buah berbeda ,dipengaruhi oleh perbedaan varietas,keadaan iklim tempat
tumbuh,pemeliharaan tanaman,cara pemanenan,tinggat kematangan waktu panen,kondisi pemeraman,dan kondisi
penyimpanan.
Buah yang bersifat musiman atau tidak berbuah sepanjang masa,hal ini menyebabkan pada musim panen ,produksi
buah menjadi sangat melimpah,sedangkan pada masa yang lain buah”an ini sulit ditemukan.Dan menyebabkan rendahnya
nilai ekonomos beberapa komoditas buah,bahkan pada musim panen banyak buah yang tidak memiliki nilai ekonomis sama
sekali.
Contoh buah yang diolah menjadi makanan awetan,yaitu :
1.Pisang
Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri.Karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku dan berbagai produk
dapat diolah dari buah pisang sehingga dapat meningkatkan nilai tambah.Bentuk” olahan buah pisang agar awet antara lain tepung
pisang,sale pisang,sari buah pisang,keripik pisang,selai pisang,buah pisang dalam sirup,dan dodol pisang

2.Mangga
Dalam upaya pengolahan buah mangga secara optimal,buah mangga biasanya diolah menjadi sirop,sari
buah,dodol,selai,asinan,dan manisan.Dodol mangga diolah dengan menambahkan tepung ketan dan tepung beras.Hasil analisis kimia
yaitu kadar vitamin C relatif lebih tinggi pada produk selai,dibanding dengan produk yang lain.(Kadar vit C selai palipisan 150,21
mg/100g).Rata” kadar protein dodol buah sekitar 1,5%.
Mangga juga diolah menjadi pure yang merupakan konsentrat dari buah”an berbentuk pasta.Pemanfaatan pure sebagai bahan
jus dengan ditambahkan gula dan air atau produk pangan lain (selai).Teknis pembuatan pure adalah pencucian
buah,pengupasan,pulper,penyaringan,pencampuran,pasteurisasi,dan pengemasan
c). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Umbi-umbian

Karakteristik umbi”an,yaitu sebagai berikut:

1).Umbi”an seperti ubi kayu,ubi jalar,kentang,garut,kunyit,gadung bawang,jahe

kencur,timpul,talas,gembili,dan ganyong pada umumnya merupakan sumber karbohidrat terutama pati.

2).Berdasarkan asalnya,umbi”an dapat dibedakan sebagai umbi akar dan umbi batang.Umbi akar
mialnya ubi kayu dan bengkuang,umbi jalar misalnya kentang,sedangkan gadung merupakan umbi
batang.

3).Ubi kayu atau singkong mempunyai ari ekonomi paling penting dibandingkan umbi lainnya.

4).Pemanfaatan umbi”an sebagian besar untuk dikonsumsi langsung,tetapi umbi juga dapat digunakan
sebagai bahan baku industri antara lain: industri pembuatan tapioka(ubi kayu),industri pati
lainnya,industri gula(HFS),atau dibuat sebagai bahan setengah jadi seperti gaplek(ubi kayu),tepung
umbi,dan mannan(iles”).
d). Teknik Pengolahan dan Pengawetan pada Jenis Biji”an

Contoh pengolahan biji”an menjadi maknan awetan adalah jagung.Masyarakat pedesaan mengonsumsi jagung sebagai
makanan pokok.Adapun berbagai produk olahan lain,seperti dodol jagung,pati jagung,tepung jagung,dan keripik
jagung.
e). Teknik Pengolahan dan Pengawetan Waluh

Waluh atau labu kuning saat ini pemanfaatannya sangat sederhana,yaitu sebagai campuran sayur.Bentuk olahan yang
mempunyai prospek dalam agroindustri antara lain dodol waluh dan tepung waluh.
B. Pengawetan Bahan Pangan Nabati
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable) karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai
penyebab kerusakan pangan.Idealnya,makanan harus bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan,bebas dari
perubahan” kimia dan fisik,serta bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan.
Semakin berkembangnya teknologi,banyak makanan cepat saji (instan) yang telah diolah di pabrik atau telah diawetkan dan banyak
manfaatnya bagi masyarakat itu sendiri.

Pengawetan pangan tujuan utamanya adalah memperpanjang masa simpan.Kerusakan bahan pangan
dapat disebabkan oleh beberapa faktor,yaitu sebagai berikut:
1).Pertumbuhan dan aktivitas mikroba,yaitu bakteri,khamir,dan kapang
2).Aktivtas enzim-enzim di dalam bahan pangan

Enzim Peroses Pengawetan & Manfaat atau kerugian

Pengolahan
Pektinase Pengolahan sari buah. Menjernihkan sari buah.
Alfa-amilase Pengolahan gula. Memecah pati menjadi glukosa.
Polifenol Pengolahan apel. Munculnya warna coklat waktu pengupasan apel.
Lipoksigenase Pengolahan susu kedelai. Munculnya bau langu pada susu kedelai.
Klorofil oksidase Pengeringan sayuran. Perubahan warna pada saat pengeringan &
penyimpanan.
3).Serangga,parasit,dan tikus.
4).Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan,kadar air,udara terutama oksigen,sinar,serta jangka waktu
penyimpanan.
Beberapa metode untuk pengawetan bahan pangan adalah sebagai berikut:
1).Pengawetan dengan Suhu Rendah
Salah satu peroses usaha mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan makanan di lemari pendinginan yaitu
kulkas atau freezer(pembeku).Suhu rendahnya sekitar -2˚C sampai 8˚C.Cara pengawetan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan(cooling) dan pembekuan(freezing).Pendinginan yang biasa digunakan pada lemari es umumnya mencapai
sushu 5˚C sampai 8˚C atau -2˚C sampai 8˚C.Pembekuan adalah penyimpan bahan pangan dalam keadaan beku.Pembekuan
yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12˚C sampai -24˚C .Pembekuan cepat( quick freezing) dilakukan pada suhu
-24˚C sampai -40˚C.
Suhu sebuah produk yang mempunyai keawetan paling lama disebut suhu optimun.Jika dilakukan dibawah suhu
optimun atau tempat terlalu dingin,buah”an dan sayur”an akan mengalami kerusakan fisik( chilling injury).Apanila
penyimpanan buah dan sayuran dilakukan diatas suhu optimum atau suhu terlalu hangat,juga tidak akan menghasilkan
keawetan.
2).Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Saat anda memasak,misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan,sebenarnya anda sedang melakukan
peroses pengawetan dengan suhu panas.Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hulang tidak terlalu
banyak.Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan suhu panas,yaitu sebagai berikut:
a).Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk & mikroba patogen
b).Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.
Jumlah panas yang diberikan dalam peroses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang
dibutuhkan untuk membunuh mikroba.Ada hubungan panas dan waktu,yaitu jika suhu yang digunakan rendah,waktu
pemanasan harus kebih lama.Jika suhu tinggi,waktu pemanasan singkat.Contoh:Jumlah panas yg diterima bahn jika kita
memanaskan selama 10 menit(1 jam lebih 40 menit) dalam air mendidih(100˚C) kira” sama dengan memanaskan bahan
tersebut selama 20 menitpada suhu 121˚C.
 Peroses pemanasan dapat dibagi menjadi dua kelompok besar,yaitu peroses sterilisasi dan
pasteurisasi

a.Stierilisasi

Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba.Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu
tinggi misalnya 121˚C (250˚F) selama 15 menit.Sertilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya digunakan
terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol.Makanan yang steril secara komrsial berarti semua
mikroba penyebab penyakit dan membentuk tacun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan,demikian
juga semua mikroba pembusuk.Dengan demikian,produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan
mempunyai daya awet yang tinggi,yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun.

b.Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu peroses pemanasan yang relatif cukup rendah (dibawah 100˚C) dengan tujuan
mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan
memounyai daya awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya
produk sari buah pasteurisasi).Penggnaan panas yang lebih tinggi dapat merusak mutu (mialnya pada susu).
Tujuan utama pemanasan hanyalah membunuh mikroorganisme patogen (penyebeb penyakit misalnya
pada susu) / inaktivasi(menghentikan aktivitas) enzim” yang dapat merusak mutu(misalnya pada sari
buah).Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain,misalnya makanan yang dipasteurisasi
kemudian disimpan dengan cara pendinginan (di dalam lemari pendingin)
c.Blanching

Blanching adalah pemanasan mendahuan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran
untuk mengaktifkan enzim” didalam bahan panga tersebut,diantaranya enzim katalase dan peroksidase yang
merupakan enzim” yang paling tahan panas didalam sayur”an.Blanching selalu dilakukan jika bahan pangan akan
dibekukan karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim dengan sempurna.Bergantung pada panas
yang diberikan,blanching juga dapat mematikan beberapa mikroba.Blanching biasanya dilakukan pada makanan
kaleng.

d.Sterilisasi Produk secara Sinambung (Peroses Aseptik)

Peroses sterilisasi dapat dilakukan dengan berbagai kombinasi suhu dan waktu.Kombinasi suhu yang lebih
tinggi dan waktu yang pendek dapat memberikan keuntungan berupa mutu produk yang lebih baik.
Konsep sterilisasi High Temperature Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT).Pada kondisi ini
sterilisasi dilakukan pada suhu 130˚C - 145˚C dalam beberapa detik.Pada sistem aseptik,dilakukan peroses
sterilisasi produk pangan dan bahan pengemas (wadah) secara terpisah.Pengisian produk dilakukn setelah wadah dn
produk terlebih dahulu di sterilisasikan sehingga untuk mempertahankan sterilitas produk dan wadah,peroses
pengisian harus dilakukan pada ruangan yang steril.Oleh karena itu,peroses pengisian dan pengemasan dengan cara
ini disebut sebagau peroses pengemasan aseptik karena memang diperlukan kondisi yang aseptik
3).Pengawetan dengan Pegeringan

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas.Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet,lebih
ringan,volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi,serta menimbulkan cita rasa khas.Banyak
bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan,misalnya tembakau,kopi,teh,dan biji-bijian.Faktor”yang
memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan,suhu pengeringan,aliran udara,dan tekanan uap di
udara.Pengeringan dapat dilakukan dengan suatu alat pengering ( artificial derier) atau dengan penjemuran ( sun drying)
yaitu pengeringnan menggunakan energi langsung dari sinar matahari.
Pengeringan buatan (artificial drying) mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga
waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya.Penjemuran mempunyai
keuntungan karena energi panas yang digunaka mudah dan bersifat murah serta melimpah,tetapi kerugiannya adalah
jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari dan kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu
penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat.Kadar air suatu bahan yang dikeringkan memengaruhi seberapa jauh
penguapan dapat berlangsung,lamanya peroses pengeringan,dan jalannya peroses pengeringan.

4).Pengawetan dengan Bahan Kimia

Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan sesuai dengan ketentuan
agar aman bagi manusia.Pemberian asam dapat menurunkan PH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk.Asam dapat dibagi dalam tiga golongan,yaitu sebagai berikut:
a).Asam alami yang pada umumnya adalah asam organik,misalnya asam tartrat dan asam dari buah”an,misalnya asam sitrat
seperti yang terdapat pada jeruk nipis dan belimbing wuluh.
b).Asam yang dihasilkan melalui peroses fermentasi,misalnya asam laktat,asam asetat,dan asam” sintetik,misalnya asam
malat,asam fostat,dan asam adipat.
c).Cuka adalah asam sintetik yang dapat kita temui sehari-hari,
C. Wirausaha di Bidang Pengolahan Makanan Awetan

Pengertian wirausaha adala orang yang pandai atau berbakat mengenali produk baru,menentukan cara produksi baru,menyusun
kegiatan untuk mengadakan produk baru,mengatur permodalan,dan memasarkannya.Wirausaha disebut juga entepreneur
Kegiatan yang brsifat kewirausahaan misalnya sebagai berikut:
1. Menghasilkan produk baru dan cara baru pula.
2. Menentukan peluang pasar baru dengan menghasilkan produk baru pula.
3. Mengombinasikan faktor-faktor produksi dengan cara baru.
4. Mendukung budaya dengan mendorong eksperimen yang kreatif.
5. Mendorong perilaku eksperimen.
Wirausaha adalah seorang yang mandiri,yaitu orang yang memiliki prusahaan sebagai sumber penghasilannya.Ia tidak
menggantungkan diri untuk menghasilkannya kepada orang lain.Berwirausaha adalah kegiatan yang sangat mulia karena selain bisa
menghidup dirinya sendiri dan keluarganya,juga banyak dampak positif dari aktivitasnya,antara lain sebagai berikut:

1).Menciptakan Lapangan Kerja bagi Mayarakat

Dalam pembukaan /pengadaan sebuah usaha diharapkan dapat menyerap tenaga kerja dari msyarakat sekitar.

2).Sumber Devisa bagi Masyarakat

Kewirausahaan tercantum dalam lmpiran Keputusan Menteri Koperasi dan Pembinaan Pengusaha Kecil Nomor
961/KEP/M/XI/1995 adalah semangat,sikap,perilaku,dan kemampuan seseorang dalam menangani usaha yang mengarah pada upaya
mencari,menciptakan,serta menerapkan cara kerja,teknologi dan produk baru dengan meningkatkan efisiensi dalam rangka memberikan
pelayanan yang lebih baik dan ataumemperoleh kauntungan yang kebih besar.
D. Wirausaha Manisan Pala
1. Sekilas tentang Buah Pala
Pala atau buah pala adalah tumbuhan asli Indonesia,buah ini berasal dari Kepulauan Banda,Maluku,dan banyak tumbuh di
daerah tropis seperti di negara kita.Dalam bahasa ilmiah dikenal dengan istilah Myristica fragran ini mempunyai ciri buahnya
berwarna hijau ketika muda dan akan berubah menjadi kuning kecoklatan setelah tua,bergetah,diameternya berkisar 2-3 cm,berbiji
tunggal,dan rasa dari buah ini masam.
Manfaat buah pala antara lain menghilangkan masuk angin,menghilangkan insomnia,menambah nafsu makan,melancarkan
pencernaan,menghilangkan muntah,menghilangkan nyeri,meredakan asam lambung mengobati rasa sakit,menyehatkan
kulit,melancarkan peredaran darah,menormalkan tekanan darah,meningkatkan sitem imun tubuh,mencegah anemia,dan mengobati
diabetes.

2. Peluang Pasar Manisan Buah Pala

Manisan pala merupakan salah satu jenis makanan ringan di antara sekian banyak jenis makanan ringan yang tergolong
dalam kelompok manisan buah”an.Manisan pala menjadi salah satu pilihan sebagai bingkisan untuk oleh”.Manisan pala juga
merupakan salah satu alternatiff makanan ringan yang disajikan pada saat perayaan hari-hari besar lebaran dan tahun baru.
Usaha ini mudah dilakukan oleh para pengusaha baru.Pembuatan manisan pala umumnya dilakukan oleh pengusaha kecil
di daerah penghasil pala.Harga dari tingkat produsen ke pedagang relatif sama.Kunci kemampuan bersaing antara unit usaha yang
sama adalah kemampuan pengusaha menghasilkan produk yang berkualitas(disenangi konsumen)dengan biaya produksi serendah
mungkin.Peluang pasar untuk manisan pala sangat besar,mengingat manisian pala masih jarang diproduksi.Daerah yang terkenal
dengan produksi manisan pala adalah Bogor dan daeah pemasarannya Jawa Barat .Provinsi penghasil pala yaitu Nanggroe Aceh
Darussalam,Sumatra Barat,Maluku Barat,Maluku Utara,Maluku Selatan,dan Papua.Oleh karena itu pengenalan produk ini ke
daerah” lain dapat membuka peluang pasar yang baru.Peluang untuk mengekspor produk manisan ini masi terbuka lebar.
3. Srategi Bisnis
a) Gunakan promosi di berbagai media,baik internet,media cetak,maupun
media elektronik.
b) Menjaga kualitas produk tetap baik.
c) Tetapkan harga yang tidak terlalu mahal,tetapi terjangkau oleh
masyarakat.
d) Berikan sentuhan warna yang lain,selain merah,hijau,dan kuning.
4. Membuat Manisan Buah Pala
Bahan baku untuk membuat manisan pala adalah buah pala yang segar.Buah pala yang hendak dipanen sebaiknya berumur 6-7
bulan sejak berbunga.Buah pala untuk manisan pala kering dipilih yang berukuran sedang sampai besar agar mudah dibentuk.Bahan
penolong yang digunakan yaitu gula pasir,garam,bahan pengawet(natrium bisulfit),dan bahan pewarna.Manisan pala dapat di buat
kering ataupun basah.Manisan pala kering lebih tahan lama dibandingkan manisan pala basah.Umumnya pengrajin lebih banyak
membuat pala kering dan sebagian membuat pala basah dengan mmanfaatkan sisa gula dari peroses pembuatan pala kering.
Berikut bahan membuat manisan pala:
a) 10 kg buah pala matang
b) 10 liter larutan garam
c) 10 liter larutan kapur
d) 10 liter larutan gula dari 3 kg gula pasir
e) 50 gram asam sitrat
f) 2 sendok teh vanili bubuk
g) 7 gram natrium benzoat
Alat-alat yang digunakan dalam peroses produksi antara lain baskom plastik,dandang/pengukus,pisau,nyiru,dan talenan.
Berikut cara membuat manisan pala
a. Pilihlah buah pala yang masih segar dan utuh.Selanjutnya,dilakukan peilihan berdasarkan besar kecilnya buah
pala.Yang berukuran sedang sampai besar digunakan untuk manisan pala kering dan yang berukuran kecil untuk
pembuatan manisan pala basah.
b. Perendaman buah pala.Mula” direndam dengan larutan garam.Larutan garam dibuat dalam drum plastik.Jumlah
larutan separuh dari berat bahan yang akan diolah.Apabila pala yang akan direndam 300 kg,diperlukan larutan
perendam sebanyak 150 liter dengan kandungan garam 1,5%.Perendaman dengan larutan garam agar buah pala
tidak mengalami pencoklatan saat dikupas.
c. Pengupasan kulit dan pemotongan daging buah pala.Untuk membuang kulit,gunakan pisau yang tahan karat dan
tajam agar buah pala yang dihasilkan tidak rusak.Lalu buah paka dibelah dan dibentuk seperti bunga.Biji yang
masih terbungkus fuli dan masih berada dalam daging buah dikeluarkan dan dikumpulkan.
d. Pencucian daging buah pala.Dicuci hingga bersih.
e. Selanjutnya,direndam dengan larutan pengawet (Na-metabisulfit) selama satu malam.Jumlah max yang
diperbolehkan sebesar 2000-3000 ppm atau 0,2-0,3%.
f. Selanjutnya,daging buah pala direndam dalam larutan gula encer dalam drum plastik selama satu malam.
g. Lalu cuci dan tiriskan.Setelah itu daging buah pala dimasukkan dalam nampan plastik dan ditaburi gula sambil
diaduk dengan merata.Pada tahap ini untuk memperindah penampakkan buah pala dapat diberi warna.
h. Buah pala didiamkan beberapa saat agar gula menyerap kedalam daging.Setelah itu dipindahkadalam anyaman
bambu(tempayan) dan dibawahnya disiapkan ember plastik untuk menampung air gula yang menetes.
i. Daging pala yang sudah menyerap air gula ( daging buah sudah terlihat bening),kemudian ditaburi dengan gula pasir
sambil membuka bunga yang telah dibentuk.Lalu disusun diatas anyaman bambu yang dilapisi kertas untuk
selanjutnya dikeringkan.
j. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari pada siang hari,dan pada malam hari pengeringa manisan pala
dilakukan dengan pengering/oven sederhana yang dipanasi dengan kompor.Peroses pengeringan sangat bergantung
pada panasnya sinar matahari.Biasanya berlangsung selama 24-48 jam.
k. Manisa pala yang sudah kering (daging buah sudah terasa keras),lalu ditimbang dan dikemas ke dalam kantong”
plastik,kaleng dan drum.Kemasan plastik dipakai untuk volume 0,25 kg,1 kg,dan 10 kg.
Produk manisan pala kering jika disimpan pada tempat yang baik mampu bertahan sampai dengan 6 bulan,sedangkan
produk manisan pala basah bertahan selama 2 minggu tanpa mengalami perubahan rasa dan warna.Produk manisan pala
kering dalam satu periode produksi adalah 300 kg dan produk manisan pala basah sebanyak 150 kg.Buah pala yang
dijadikan manisan pala basah biasanya berkiar 25% dari produksi manisan pala kering.
5. Analisis Usaha
a. Modal Usaha Baskom plastik Rp25.000,00

Dandang/pengukus Rp75.000,00

Pisau stainles Rp75.000,00

Nyiru/rigen Rp20.000,00

Talenan Rp5000,00

Jumlah Rp200.000,00
 Peralatan mengalami penyusutan selama empat tahun dan memiliki nilai residu sebesar Rp2.000,00 dengan metode
penyusutan garis lurus.Biaya penyusutan = per tahun sama dengan per bulan.

b.Bahan Baku per Hari

10 kg buah pala matang @ Rp45.000,00 Rp450.000,00
10 liter larutan garam Rp2.000,00
10 liter larutan kapur Rp6.000,00
10 liter larutan gula 30% @Rp12.000,00 Rp36.000,00
50 gr asam sitrat Rp2.500,00
2 sdt vanili Rp3.500,00
7 gr natrium benzoat Rp3.500,00
Penyusutan alat Rp150,00
Jumlah Rp503.650,00
c. Bahan Baku Pendukung per Hari
Bahan bakar elpiji 3 kg @ Rp18.000,00 Rp3.000,00
Biaya labeling @ Rp75,00 x 40 Rp3.000,00
Plastik @ Rp120,00 x 40 Rp4.800,00
Transportasi Rp25.000,00
Tenaga kerja Rp29.200,00
Telepon Rp5.000,00
Jumlah Rp70.000,00

Total Pengeluaran Biaya untuk Produksi per Hari

𝑅𝑝503.650,00+𝑅𝑝
  70.000,00=𝑅𝑝573.650,00
Hasil Penjualan per Bulan
 40 kemasan @ 230 gr

Keuntungan Bisnis per Bulan

𝑅𝑝
  20.400.000,00 − ( 𝑅𝑝 573.650,00 ×30 ) =𝑅𝑝 20.400.000,00 − 𝑅𝑝17.209 .500,00=𝑹𝒑𝟑 . 𝟏𝟗𝟎 .𝟓𝟎𝟎 ,𝟎𝟎
6. Pengemasan dan Penyajian Produk
Makanan dengan penampilan menarik akan menggugah selera karena untuk mengonsumsi,pertama-tama
pandangan mata yang bekerja,kemudian diikuti indra penciuman untuk aroma,dan tentunya indra pengecap untuk
merasakan makanan yang dihasilkan.Hasil olahan makanan pada masa lampau dikemas menggunakan kemasan
tradisional seperti kendil dari tanah liat,daun pisanganyaman daun kelapa,dan kelobot jagung.Sesuai dengan
kemajuan teknologi dan kebutuhan manusia,produk kemasan berkembang terus-menerus.Saat ini,hasil olahan
makanan awetan dari bahan nabati banyak dikemas menggunakan kertas,plastik,kaca/gelas,alumunium foil,dan ada
yang dikombinasikan dengan kemasan tradisional.
7. Pemasaran Produk
Hasil peroduk manisan pada umumnya dipasarkan oleh pengusaha manisan pala kepada pedagang pengecer
dan distributor yang telah menjadi langganan6tetap atau juga kepada para pembeli yang datang langsung.Pada saat
ini,pemasaran produk juga dapat dilakukan melalui online shop
Demikianlah PPT dari kelompok 2 ,Semoga Bermanfaat,Terima
Kasih.......