TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN

INOVASI PERTANIAN

ANDI ABRIANA
 SAP-SAP
1. Pendahuluan
a) Pengertian pengolahan
b) Pengertian buah dan sayur
c) Sifat buah dan sayur
2. Perlakuan dalam pengolahan
3. Jenis-jenis Teknik Pengolahan dan
Pengawetan Pangan
4. Inovasi produk olahan buah dan sayur
 Sap I. Pendahuluan
Bahan pangan (hasil pertanian, perikanan dan
peternakan diolah
tanpa diolah Dikonsumsi

Bahan pangan jika dibiarkan begitu saja maka

kelamaan akan mengalami perubahan akibat
pengaruh fisiologis, mekanis, fisik, kimiawi dan
mikrobiologis dapat mengakibatkan bahan
pangan tidak layak untuk dikonsumsi.
 Berbagai perubahan yang dapat terjadi pada
bahan pangan ada:
• yang menguntungkan (sengaja diadakan,
digiatkan, dibantu, dan dipercepat),dan
• ada yang merugikan (dihambat, dicegah atau
dihentikan).
• Secara umum jaringan tanaman
mengandung KH, P, L dan air (komponen
utama), selain itu juga mengandung asam-
asam organik, mineral, vitamin, substansi
eteris yang menyebabkan citarasa dan
pigmen mudah mengalami kerusakan
untuk mengatasinya maka berbagai cara
pengolahan dan pengawetan perlu
diterapkan agar kebutuhan zat gizi manusia
dapat terpenuhi.
• Pangan adalah segala sesuatu yang berasal
dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan dan minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau pembuatan makanan
atau minuman.
• Pangan secara umum bersifat mudah rusak
(perishable), karena kadar air yang terkandung
di dalamnya sebagai faktor utama penyebab
kerusakan pangan itu sendiri.
• Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan
semakin besar kemungkinan kerusakannya
baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba
perusak.
• Kriteria yang dapat digunakan untuk
menentukan apakah makanan tersebut masih
pantas di konsumsi, secara tepat sulit di
laksanakan karena melibatkan berbagai faktor
nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu
bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus:
bebas polusi pada setiap tahap produksi dan
penanganan makanan, bebas dari perubahan-
perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan
parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau
pembusukan.
 a. Pengertian Pengolahan
• Jika kita berbicara pengolahan pangan maka
sebenarnya kita berbicara suatu proses yang
terlibat dari mulai penanganan bahan pangan
setelah bahan pangan tersebut dipanen
(nabati) atau disembelih (hewani) atau
ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha
pengawetan dan pengolahan bahan pangan
menjadi produk jadi serta penyimpanannya.
• Selain itu, dimaksudkan pula pengolahan
yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur
dalam menyiapkan masakan yang siap untuk
dihidangkan. Pemahaman yang benar dalam
pengolahan makanan sangat dibutuhkan oleh
ibu-ibu agar makanan yang disiapkannya
aman dikonsumsi dan tidak banyak berkurang
gizinya.
• Pangan olahan adalah makanan atau
minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan (UU No.7 tahun 1996 tentang
Pangan).
• Pengolahan pada dasarnya adalah
pengubahan suatu bahan menjadi produk
yang dikehendaki oleh akal budi manusia.
Perubahan dapat terjadi karena pengaruh
fisik, kimiawi ataupun biokimiawi.
• Pengolahan sering disebut dengan prosesing
(to process = mengolah).
• Pengolahan hasil pertanian berbagai
cara pengubahan hasil-hasil pertanian baik
bahan nabati maupun hewani oleh akal budi
manusia baik secara fisik, kimiawi atau
biokimiawi menjadi berbagai produk guna
memenuhi kebutuhannya
• Pengolahan makanan adalah kumpulan
metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan
atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk dikonsumsi oleh manusia atau hewan
baik di rumah atau oleh industri pengolahan
makanan.
• Pengolahan suatu teknik atau seni untuk
mengolah suatu macam bahan menjadi bahan
lain yang sifatnya berbeda dengan bahan
semula.
• Pengawetan suatu tindakan atau teknik
yang digunakan oleh manusia pada bahan
pangan atau bahan hasil pertanian sehingga
bahan tersebut tidak mudah rusak.
• Produk hasil pengolahan disebut hasil olah:
a) Hasil olah yang dapat langsung memenuhi
kebutuhan manusia hasil jadi (Final
Product).
b) Hasil olah yang perlu diolah lebih lanjut lagi
untuk langsung memenuhi kebutuhannya
hasil setengah jadi (Semi Final Product).
• Pengolahan hasil pertanian umumnya dimulai
setelah hasil pertanian dipungut atau
dipanen.
• Pengolahan dimulai setelah bahan
dipanen (post harvest) dan pada hewan
setelah hewan dimatikan (post mortem).
• Ada dua hal penting yang dipertimbangkan
mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan:
1) untuk mendapatkan bahan pangan yang aman
untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung
bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan
secara maksimal.
2) agar bahan pangan tersebut dapat diterima,
khususnya diterima secara sensori, yang meliputi
penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste)
dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi,
kekenyalan, kerenyahan).
• Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan
produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan
yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan
baik secara sensori.
• Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan
hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa
toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak
aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat
sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang
diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau
dan rasa yang kurang atau tidak disukai.
 b. Pengertian Sayur dan Buah
• Sayur
Pengertian sayur bagian yang bisa dimakan dari
tanaman atau bisa diartikan sebagai komoditas yang biasa
dimakan bersama nasi, baik dalam bentuk segar maupun
setelah diolah atau dimasak.
Tidak ada perbedaan yang tegas antara sayur dan buah
atas dasar kebiasaan dan kesepakatan komoditi
yang biasa dimakan sebagai teman nasi sayuran;
sedangkan makanan yang dimakan sebagai pencuci mulut
“dessert” yang biasa dimakan dalam bentuk segar
buah.
Penggolongan sayuran:
a) Sayuran berupa batang: kangkung, bayam, seledri, pakis,
selada air, batang pisang,batang talas.
b) Sayuran berupa daun: kangkung, bayam, kubis, sawi,
kemangi, selada, daun ubi, daun pepaya, daun labu, daun
bawang, daun kacang, daun kelor, daun katuk, daun
seledri, daun gedi,daun singkong,rotan muda.
c) Sayuran berupa tunas: asparagus, jamur, rebung,
kecambah.
d) Sayuran berupa bunga: bunga pisang, bunga kelapa yang
masih muda, bunga kubis, brokoli, bunga pepaya, daun
kecombang (daun asam patikala),bunga turi,kembang kol.
d) Sayuran berupa buah: sukun muda, kacang
panjang, buncis, pare, mentimun, cabai, labu,
tomat, nangka muda, terong, pepaya muda,
paprika, labu siam, jagung muda, bengkuang,
e) Sayuran berupa umbi: bawang merah, bawang
putih, wortel, lobak, kentang, umbi gadung,
umbi uwi, umbi bit
f) Sayuran berupa biji: jagung muda, kacang-
kacangan (kedelai, kacang panjang, kacang
merah), biji nangka, biji petai, jengkol,kacang
kapri,
• Buah
Pengertian buah secara botani adalah
perkembangan dari bunga, termasuk
didalamnya terdapat biji, atau buah
merupakan jaringan yang mengelilingi biji
kecuali buah jambu mete yang mempunyai biji
di luar daging buah.
Contoh buah: pisang, jeruk, nenas, mangga,
sawo, pepaya, apel, rambutan, nangka,
advokat, dll.
• Dalam keadaan tertentu sulit untuk membedakan
buah sebagai “sayur” dan buah sebagai “buah”;
misalnya ketimun, labu, terong meskipun berbentuk
buah tetapi umumnya digolongkan sebagai sayur.
• Tomat disatu pihak dapat digolongkan sebagai sayur,
dilain pihak sering pula digolongkan sebagai buah.
Untuk memudahkan penggolongan pada buah seperti
tomat, maka dapat dilihat fungsinya. Apabila
digunakan sebagai pencuci mulut (dessert) maka
tomat digolongkan sebagai “buah”, tetapi bila
digunakan untuk lainnya maka tomat termasuk sayur.
• Persamaan antara sayur dan buah
keduanya termasuk hortikultura
• Hortikultura hasil pertanian yang meliputi
sayur2an, buah2an dan bunga2an (tanaman hias).
• Nilai buah2an ditentukan oleh cita rasa,
penampakan, tekstur dan kandungan vitaminnya.
• Cita rasa keseimbangan antara gula dan asam.
• Tekstur dibentuk oleh polisakarida2 penyusun
sel dan jaringan.
 c. Sifat Sayur dan Buah
• Konsumen menginginkan sayur2an dan buah2an
dengan kualitas yang baik
Faktor yg mempengaruhi kualitasnya:
 Faktor genetik atau varietas
 Kondisi iklim sebelum pemanenan
 Tingkat kemasakan saat panen dan cara
pemanenan
 Cara pengolahan jika berupa hasil olahan sayur2an
dan buah2an
• Sifat umum sayur dan buah, yaitu:
a) Mudah rusak
b) Melimpah saat panen
c) Bentuknya tidak seragam
• Penyebab kerusakan sayur dan buah setelah panen,
yaitu:
a) Masih berlangsungnya proses fisiologis
b) Luka mekanis sehingga mudah terkontaminasi oleh
mikroba dan menyebabkan respirasi dan transpirasi
semakin cepat.
c) Kadar air tinggi dan tekstur lunak sehingga mudah
rusak.
• Komponen sayur dan buah
1) Air : 10 % - 96 %
2) Karbohidrat : - sayur dan buah : 2% - 30%
- biji-bijian : 60%
3) Protein : - sayur (3 %) : - pati (0,5% - 2%)
- non pati (40%)
4) Lemak : 0,1% - 1% (kecuali advokat dan buah yang
mengandung minyak (20%)
5) Asam-asam organik : penghasil citarasa pada buah
6) Mineral : 0,1% - 5%
7) Pigmen : khlorofil (hijau), karotenoid (kuning, orange),
antosianin (merah, biru, ungu), dan antosantin (tidak berwarna,
putih).
8) Vitamin : vit.C (asam askorbat, karoten, vit. Gol.B (B1,
Riboflavin,niasin, asam pantotenat, biotin), vit. B6 dan asam folat.
 Tugas 1
1. Cari 5 contoh produk pengolahan dan
pengawetan dan kategorinya (produk jadi
dan setengah jadi).
2. Cari sebanyak-banyaknya perbedaan dan
persamaan sayur dan buah.
3. Cari 5 contoh sayur berdasarkan
penggolongannya berupa batang, daun,
tunas, bunga, buah, umbi dan biji.