TUGAS PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

NAMA : ADELFINA BANUNAEK

NIM : 2204060036

FAKULTAS PERTANIAN

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

UNIVERSITAS NUSA CENDANA

 PERTANYAAN

1. Jelaskan dengan benar 3 definisi teknologi ekstraksi dan 5 peranan/manfaat teknologi

ekstraksi bahan pangan

2. Jelaskan dengan benar 3 tahapan dasar dalam proses ekstraksi dan berikan contohnya
masing”!

3. Jelaskan dengan benar apa yang dimaksudkan metade maserasi dalam ekstraksi suatu
sampel bahan pangan dan jelaskan 3 factor” yang mempengaruhinya!

4. Jelaskan dengan benar apa yang dimaksudkan metade perkolasi dalam ekstraksi suatu
sampel bahan pangan dan jelaskan 3 factor” yang mempengaruhinya!

5. Jelaskan dengan benar apa yang dimaksudkan dengan makanan fungsional berikan 10
contoh hasil fortifikasi dan 5 contoh produk hasil fermentasi!

6. Jelaskan apa yang dimaksudkan dengan antioksidan dan berikan 5 contoh senyawa
antioksidan alami dan 5 contoh antioksidan sintetik!

7. Sebutkan dan jelaskan dengan benar 6 jenis radikal bebas penyebab penyakit degeratif yang
hingga skarang belum ditemukan cara yang sempurna mengatasinya!

8. Jelaskan dengan benar apa yang dimaksudkan dengan penyakit degeratif dan berikan 5
contoh yang benar!

9. Jelaskan dengan benar apa yang dimaksudkan dengan adulterasi dan fortifikasi dan berikan
masing” 5 contoh yang benar
 JAWABAN

1. 5 Peranan/manfaat teknologi ekstraksi bahan pangan.

❖ .Mengawetkan Makanan
Teknik pengawetan merupakan salah satu yang sangat relevan dengan kita ketika
membicarakan apa manfaat teknologi pangan bagi kehidupan sehari-hari.
Teknologi pangan memungkinkan kita menyimpan hasil panen untuk digunakan secara
bertahap. Dengan memahami hal ini, kita dapat mengolah makanan agar memiliki masa
simpan yang lebih panjang dengan mencegah masalah pembusukan yang mungkin terjadi
pada bahan pangan.
❖ Menghilangkan Penyakit dari Makanan
Ilmu teknologi pangan mengajarkan kita cara membunuh mikroba jahat sehingga bahan
pangan lebih aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam keseharian, kita dapat
memahami apa manfaat teknologi pangan dalam hal ini melalui proses pasteurisasi yang
terbukti membuat susu lebih aman dan steril untuk dikonsumsi.
❖ Meningkatkan Nutrisi Makanan
Manfaat teknologi pangan lain yang dapat dirasakan adalah peningkatan nutrisi dari
makanan yang kita konsumsi. Mempelajari ilmu teknologi pangan mendorong kita untuk
terbiasa membuat inovasi terhadap bahan pangan. Hasil inovasi ini memberikan pilihan yang
lebih banyak untuk masyarakat dalam mengakses apa yang akan dikonsumsi. Dengan
memahami hal ini, kamu bukan sekadar mengembangkan bahan pangan sebagai pemenuh gizi
konvensional, tetapi juga sebagai pemuas dari segi cita-rasa dan penjaga kebugaran tubuh
melalui kandungan di dalamnya.
❖ Meningkatkan Efisiensi Menyantap Makanan
Inovasi melalui teknologi pangan juga mempermudah masyarakat untuk bisa menyantap
makanan dengan lebih efisien. Banyak contoh yang dapat ditemukan dalam keseharian,
seperti kopi instan tanpa ampas, susu cair langsung minum, bumbu penyedap instan, dan
masih banyak lagi. Dalam ilmu teknologi pangan, kita akan mempelajari hal-hal terkait
karakteristik bahan baku hingga pemilihan kemasan. Melalui hal tersebut, kita dapat
memahami cara memanfaatkan teknologi untuk menciptakan produk yang lebih efisien untuk
dikonsumsi masyarakat.
❖ Mengurangi Kerugian Sisa Bahan
Pangan Manfaat ini dapat membantu petani dalam meminimalisir kerugian pascapanen.
Sisa bahan pangan yang awalnya tidak terjual dapat tetap digunakan meskipun dalam bentuk
yang berbeda. Di lapangan, pengaruh pada aspek ini dapat dilihat saat hasil panen tomat dan
bawah berlimpah. Sisa dari hasil panen tersebut tidak serta-merta dibuang begitu saja, namun
sisa bawang dapat diolah menjadi bawang goreng siap konsumsi, sedangkan sisa tomat dapat
dijadikan saus tomat.
2. Berikut ini tahapan dalam ekstraksi, yaitu:
1. Pemilihan tumbuhan
➢ Dalam pemilihan tumbuhan, ada hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
a. Keaslian tumbuhan yang diperoleh. Cara mengetahui tanaman yang diperoleh asli/sesuai
dengan yang diharapkan yaitu dengan melakukan determinasi. Determinasi dilakukan di
empat-tempat resmi seperti pusat penelitian, pusat studi, maupun badan pemerintah.
b. Tumbuhan yang diambil berasal dari satu tempat. Apabila diambil dari tempat yang
berbeda, maka akan mempengaruhi kandungan pada tanaman tersebut.
2. Preparasi tanaman/bahan
Dalam preparasi tanaman/bahan, langkah-langkah yang dilakukan adalah bahan
dicuci, dikeringkan, dipotong dan diserbukkan. Pengeringan bertujuan untuk
menghilangkan kandungan air pada tanaman serta mencegah adanya jamur dan bakteri. Air
pada tanaman dapat menyebabkan reaksi enzimatik sehingga berpengaruh pada metabolit.
Hal yang perlu diperhatikan saat mengeringkan tanaman adalah stabilitas kandungan yang
akan diambil. Apabila kandungan yang tidak stabil, bahan ditutup dengan kain hitam pada
saat akan disinari dengan sinar matahari. Adapun cara lain dalam pengeringan dengan
dilakukan di dalam ruangan yang posisinya dekat dengan sinar matahari. Setelah bahan
cukup kering, selanjutnya bahan tersebut dipotong-potong agar memudahkan pada saat
diserbukkan. Bahan yang sudah dipotong lalu dioven dengan suhu yang tidak terlalu tinggi
agar tidak merusak senyawa yang terkandung. Selanjutnya bahan diserbukkan. Tujuan
diserbukkan agar luas permukaannya bertambah luas dan kontak dengan pelarutnya
semakin tinggai (menaikkan efektivitas saat ekstraksi).
 3. Ekstraksi
a. Pemilihan pelarut
Berikut ini hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan pelarut, antara lain:
Pelarut yang digunakan sesuai dengan tingkat kepolaran golongan senyawa yang ingin
diambil. Pelarut yang digunakan tidak toksik apabila penelitian yang dilakukan bertujuan
untuk pengobatan. Sehingga pelarut yang digunakan adalah etanol, air, atau campuran air-
etanol.
b. Pemilihan metode
Metode konvensional : maseerasi, soxhletasi, refluks.
Soxhletasi merupakan metode pemisahan suatu kandungan yang terdapat dalam zat padat
dengan cara penyaringan berulang menggunakan pelarut tertentu. Cara ini hemat pelarut dan
bahan tidak langsung terkena panas seperti refluks.
Maserasi merupakan serbuk direndam dengan pelarutnya selama semalam, dan diaduk.
Setelah itu, dilakukan remaserasi untuk menaikkan efektivitas ekstraksi. Remaserasi
dilakukan karena ada senyawa yang tertinggal (belum terekstraksi). Adanya senyawa yang
tertinggal dikarenakan pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi telah mencapai titik
jenuh.
Perkolasi merupakan metode perkolasi sejenis dengan maserasi. Serbuk simplisia
direndam dengan pelarutnya selama semalam. Kemudian serbuk simplisia dialiri oleh pelarut
yang selalu baru
3. Maserasi merupakan metode ekstraksi dengan proses perendaman bahan dengan pelarut yang
sesuai dengan senyawa aktif yang akan diambil dengan pemanasan rendah atau tanpa adanya
proses pemanasan. Tiga faktor yang mempengaruhi metode meserasi dalam ekstraksi suatu
sampel bahan pangan yaitu proses ekstraksi, lamanya waktu ekstraksi, adanya sirkulasi
pelarut dan bagian dari simplisia.
4. Perkolasi adalah penyarian dengan mengalirkan cairan penyari melalui serbuk simplisia yang
telah dibasahi. Alat yang digunakan untuk mengekstraksi disebut perkolator, dengan ekstrak
yang telah dikumpulkan disebut perkolat
Pengontrolan proses ekstraksi dapat ditinjau dari faktor – faktor yang mempengaruhi ekstraksi
seperti ukuran bahan, waktu ekstraksi, suhu ekstraksi, jenis dan jumlah pelarut. Proses skala
 besar tidak akan menghasilkan produk yang identik dengan produk aslinya, tetapi akan
menghasilkan produk yang menyerupai aslinya
5. Makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan yang mempunyai fungsi tidak hanya
untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dasar bagi tubuh, tetapi juga memiliki fungsi lainnya.
Contoh makanan fungsional konvensional adalah: Buah-buahan, seperti kiwi, pir, apel,
pisang, dan jeruk. Lima contoh makanan fermenta antara lain brem, asinan sayur dan buah,
dadih, tempe, oncom, tape, tempoyak, dan sebagainya.
6. Antioksidan adalah senyawa yang bertugas menetralisir radikal bebas dan menghambat
oksidasi sehingga tubuh terlindungi dari berbagai macam penyakit degeneratif dan kanker.
Contoh antioksidan alami antara lain vitamin C dan vitamin E
- Flavonoid
Flavonoid merupakan zat kimia yang banyak ditemui pada buah-buahan dan sayuran. Sifat
antioksidannya akan membantu tubuh untuk berfungsi secara lebih efisien sekaligus
melindunginya dari racun dan pemicu stres sehari-hari.
- Likopen
Likopen yaitu senyawa yang memberikan pigmen warna merah dan merah muda pada buah
dan sayuran. Senyawa ini dapat memberikan berbagai manfaat kesehatan, mulai dari
kesehatan jantung hingga pencegahan dari jenis kanker tertentu.
- Beta karoten
Beta karoten termasuk provitamin, yang artinya komponen ini nanti akan digunakan dalam
tubuh guna memproduksi vitamin A. Ini berperan penting dalam sistem reproduksi manusia.
Zat ini juga bantu menjaga kesehatan kulit, mata, serta sistem kekebalan tubuh. Jenis
antioksidan yang satu ini juga dapat memberikan manfaat untuk kesehatan pencernaan dengan
mendorong pertumbuhan bakteri yang baik di dalam usus. Anda bisa mendapatkan
manfaatnya dari beberapa asupan sumber polifenol seperti buah (apel, anggur, lemon), sayur
(kentang, brokoli, wortel), rempah-rempah, teh, cokelat hitam, serta wine.
- Lutein
Fungsinya yang paling dikenal yaitu menjaga kesehatan mata dengan berperan sebagai filter
cahaya, pelindung jaringan mata dari kerusakan akibat sinar matahari, mengurangi risiko
terhadap penyakit degenerasi mata, dan bantu mencegah katarak. Makanan yang kaya akan
 kandungan jenis antioksidan ini termasuk kuning telur, brokoli, bayam. jagung, dan buah
kiwi.
Contoh antioksidan sintetik adalah BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated
hydroxytoluene), TBHQ (tertiary butyl hydroquinone), PG (propyl gallate) Tokoferol Propil
galat
7. Pestisida :
Pestisida kimia merupakan bahan beracun yang sangat berbahaya bagi kesehatan dan
lingkungan. Hal ini disebabkan pestisida bersifat polutan dan menyebarkan radikal bebas
yang dapat menyebabkan kerusakan organ tubuh seperti mutasi gen dan gangguan syaraf
pusat. Disamping itu residu kimia yang beracun tertinggal pada produk pertanian dapat
memicu kerusakan sel, penuaan dini dan munculnya penyakit degeneratif.
- Autoksidasi :
Autoksidasi merupakan produk dari proses metabolisme aerobik. Molekul yang mengalami
autoksidasi berasal dari katekolamin, hemoglobin, mioglobin, sitokrom C yang tereduksi, dan
thiol. Autoksidasi dari molekul diatas menghasilkan reduksi dari oksigen diradikal dan
pembentukan kelompok reaktif oksigen. Superoksida merupakan bentukan awal radikal. Ion
ferrous (Fe II) juga dapat kehilangan elektronnya melalui oksigen untuk membuat superoksida
dan Fe III melalui proses autoksidasi.
- Oksidasi enzimatik :
Beberapa jenis sistem enzim mampu menghasilkan radikal bebas dalam jumlah yang cukup
bermakna, meliputi xanthine oxidase (activated in ischemia-reperfusion), prostaglandin
synthase, lipoxygenase, aldehyde oxidase, dan amino acid oxidase. Enzim myeloperoxidase
hasil aktivasi netrofil, memanfaatkan hidrogen peroksida untuk oksidasi ion klorida menjadi
suatu oksidan yang kuat asam hipoklosi
- Polusi udara :

Polusi dari kendaraan bermotor, industri, asap rokok, mesin foto copy, pendingin ruangan,
dan makanan yang tidak sehat, merupakan sumber radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh
manusia. Selain itu, proses alami respirasi dan fungsi metabolisme yang buruk di dalam
tubuh, juga menjadi penyebab internal meningkatkan radikal bebas dalam tubuh.
 - Radiasi UV :
Matahari memancarkan sinar dengan radiasi panjang gelombang dengan rentang yang sangat
lebar, tetapi yang masuk ke bumi dan mendapat perhatian khusus adalah sinar ultra violet
yang memiliki energi cukup besar yang dapat memicu bahkan menimbulkan radikal bebas
dalam tubuh terutama kulit.
- Radiasi :
Radioterapi memungkinkan terjadinya kerusakan jaringan yang disebabkan oleh radikal
bebas. Radiasi elektromagnetik (sinar X, sinar gamma) dan radiasi partikel (partikel elektron,
photon, neutron, alfa, dan beta) menghasilkan radikal primer dengan cara memindahkan
energinya pada komponen seluler seperti air. Radikal primer tersebut dapat mengalami reaksi
sekunder bersama oksigen yang terurai atau bersama cairan seluler
8. Penyakit degeneratif adalah kondisi kesehatan yang menyebabkan jaringan atau organ
memburuk dari waktu ke waktu
Beberapa jenis penyakit degeneratif paling umum adalah kanker, diabetes, Parkinson,
Alzheimer, rheumatoid arthritis, dan osteoporosis.
9. Adulterasi pangan merupakan salah satu proses pemalsuan makanan yang bertujuan untuk
meningkatkan nilai asli produk dan menurunkan harga produksi.
Fortifikasi pangan adalah penambahan untuk meningkatkan zat gizi tertentu ke dalam bahan
pangan dengan tujuan meningkatkan kualitas pangan tersebut yang dapat bermanfaat bagi
kesehatan.
Contohnya fortifikasi yaitu : susu difortifikasi dengan vitamin D, sereal difortifikasi dengan
vitamin B, dan lain-lain.
Contoh adulterasi yaitu :
Telur asin, bumbu dapur, minuman yg mengandung juz buah, dan susu enceran