LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUR

Oleh :
Nama
: Kezia Christianty Charismata
NRP
: 123020158
Kelompok
:G
No.Meja
: 3 (tiga)
Asisten
: Rully Meilisa Kusuma Atmaja
Tanggal Percobaan : 28 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah
perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna
mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang
berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk
pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber
energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari
tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky,
1998).
Sayuran adalah tanaman hortikultura, mempunyai umur relatif pendek (kurang
dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayursayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga
sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan (Muchtadi,
2010).
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah
dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan
sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni
antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh

darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang.
Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya
kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini
juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah-buah berwarna merah
banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang
ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar
tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk
mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik
buah dan sayur.
Tujuan dari percobaan edible portion buah dan sayur adalah untuk mengetahui
berat bagian dari buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.
Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk
mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.
Tujuan dari percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah untuk
mengetahui berbagai cara pengupasan / penghilangan kulit buah dan sayur.
Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur adalah
untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas
bahan.
Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur pada
kecukupan blansir adalah untuk mengnaktifkan enzim sehingga menghambat

terjadinya pencoklatan, pelayuan bahan, memperbaiki permeabilitas serta untuk

mengeluarkan udara dari jaringan bahan.
Tujuan dari percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah adalah
untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah.
Tujuan dari percobaan pengaruh pelilinan pada pematangan buah adalah
untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah
berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk,
ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.
Prinsip dari percobaan edible portion buah dan sayur adalah berdasarkan
perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berah utuh dari buah dan sayur.
Prinsip dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah
berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma,
kekerasan, kadar padatan terlarut dan keasaman.
Prinsip dari percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan
pada pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas,
air mendidih, larutan alkali dan dengan tangan.
Prinsip dari percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur
adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifendase yang dapat mengakibatkan
pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO 3, garam
dapur, H2O2, dan vitamin C.

Prinsip dari percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur pada
kecukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan
dengan air panas ataupun uap panas.
Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah adalah
berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan
tanaman.
Prinsip dari percobaan pengaruh pelilinan pada pematangan buah adalah
berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori
buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)
Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan buah dan sayur adalah
lemon, terong ungu, larutan garam, larutan vitamin C, larutan Na 2HSO3, larutan H2O2
2%, larutan Vitamin C + asam sitrat, larutan garam + asam sitrat, wortel, NaOH 1%,
pp 1%, apel, air bersih, paraffin cair, manga dan pisang.
2.2 Alat yang digunakan
Alat yang digunakan pada percobaan pengamatan buah dan sayur adalah jangka
sorong, hardness, timbangan digital, pisau, pH universal, refraktometer, kertas saring,
panic, kompos / penangas air, gelas kimia, tabung reaksi, benang kasur, kaki tiga,
toples.

2.3 Metode Percobaan

Buah dan Sayur
1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
Aroma

Warna

Ukuran

Berat

Bentuk

Rasa

Kekerasan

*Hardness

Subjektif

Objektif

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang
akan diuji, setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut,
yang melipuri aroma, rasa, warna ukuran, berat, bentuk, dan kekerasan sampel, untuk
pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara, yakni secara subjektif, dan objektif.
Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan
tentukan kekerasannya, sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang
bernama hardness, penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian
sampel, yakni pangkal, tengah, dan ujung, teteapi tidak diperbolehkan menancapkan
pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas
tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. Akibatnya hasil
yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya, setelah itu
terbaca skala pada alat hardness yang menjadi
Buah nilai kekerasan sampel tersebut.
2. Edible Potion

Pengupasan
Penimbangan
Daging Buah

Edible Portion = x100%

Kulit

Gambar 2. Edible Portion

Prosedur percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah
disiapkan ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari
sampel tersebut, kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat
diketahui, setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel
tersebut, misalnya biji, kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging
buahnya saja, didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan
menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion.

3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur

a. Keasaman
ata

Buah
Penimbangan
Air (1:1)

Penghancuran

Pembacaan 3 kali, lalu rata-ratakan

Pengukuran pH

Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur (Keasaman)

Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel, dan
ditimbang, selelah itu buah diperas untuk mendapatkan airnya, kemudian ukur pH
sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH universal,
kemudian dicatat.
b. Padatan Terlarut
Buah
Penghancuran
Penyaringan

Ampas

Filtrat
Refraktometer (% padatan Terlarut)
Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur (Padatan Terlarut)
Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel
dihancurkan, seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk
memisahkan antara filtrat dan ampas, selelah terpisah filtrat diuji dengan
menggunakan alat refraktometer, skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi
niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.

4. Cara Pengupasan Buah dan Sayur

a. Pengupasan dengan Tangan
Buah dan Sayur
Dikupas dengan tangan / Pisau
Amati tekstur, warna, aroma dan hitung waktu

Gambar 5. Pengamatan Pengupasan dengan Tangan

Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah
sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan
menggunakan pisau, hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel
terkelupas semuanya, setelah itu amati dengan teliti tekstur, warna, dan aroma.

b. Pengupasan dengan Air Mendidih

Buah dan Sayur
t = 5

Tiriskan t = 1-3

Kupas dengan air mengalir

Amati Tekstur, warna, aroma, dan hitung waktu

Gambar 6. Pengupasan dengan Air Mendidih

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah
siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel, setelah itu
panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama, setelah letupan pertama
masukan sampel dan panaskan selama 5 menit, setelah 5 menit tiriskan dan masukan
kedalam air dingin selama 1-3 menit, setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan,
tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas.

c. Pengupasan dengan Uap

Buah dan Sayur
t = 10

Penirisan
Kupas dengan air mengalir
Amati Tekstur, warna, aroma, dan hitung waktu

Gambar 7. Pengupasan dengan Uap

Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan
gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen, letakan cawan petri
diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. Panaskan selama 10
menit, setelah itu tiriskan selama 1-3 menit, lalu kupas sampel di air mengalir, hitung
waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.

NaOH 1%
Buah dan Sayur

d. Pengupasan dengan Larutan Alkali

t = 5

Tiriskan

di air mengalir sampai residu alkali hilang + pp 1% sampai berwarna merah (mengandung alkali) dan

Amati Tekstur, warna, aroma, dan hitung waktu

Gambar 8. Pengupasan dengan Larutan Alkali

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah
atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada
letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit. Setelah 5
menit cuci sampel di bawah air mengalir, dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna
merah meghilang. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan,
amati tekstur, warna, dan aroma.

t = 5
Air Mendidih

Bahan

5. Perlakuan Pendahuluan terhadap Buah dan Sayur

a. Blansir

Amati
Aroma

Bandingkan dengan yang dikukus t = 3-5

Gambar 9. Perlakuan Pendahuluan Blansir

Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel
disimpan dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit, setelah itu amati
wana, aroma, tekstur.
b. Perendaman dalam Larutan Na2HSO3, Garam Dapur dan Vitamin C

Gambar 10. Perlakuan Pendahuluan Perendaman

Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah
siapkan bahan, potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang
masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan, yakni larutan Na2HSO3,
larutan daram dapur, H2O2 dan vitamin C, juga kedalam tabung rekasi yang berisi

vitamn C asam sitrat 0,5 % dan larutan garam 0,5 % + asam Sitrat 0,5 %. Diamkan
selama 15 menit, seletah 15 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati
warna.
c. Kecukupan Blansir
Buah
Pengupasan
Potong

1 X 1 X 1 cm3
2 X 2 X 2 cm3
3 X 3 X 3 cm3

Blansir
T = 70C, 80C, 90C
t = 1; 3; 5; 10 menit

Air
Uap Air

Penirisan dan Pendinginan

Amati warna, tekstur, flavor dan aroma
Gambar 11. Perlakuan Pendahuluan Kecukupan Blansir
Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama
buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau, setelah itu potong dengan
ukuran 1x1x1, 2x2x2, dan 3x3x3 masing-masing 6 potong, kemudian lakukan blansir
dengan dialaskan laring. Blansir ini dilakukan 2 cara, yakni dengan menggunakan air
dan uap dengan suhu 70oC, 80oC, dan 90oC selama 1 meniit, 3 menit, 5 menit, dan 10

menit. Setelah itu tirinskan dan dinginkan, amati warna tekstur, flavour, dan aroma
dari sampel yang telah diblansir.
6. Pengaruh Etilen terhadap Pematangan Buah
Bahan

Tempat Terbuka Wadah Tertutup Wadah Tertutup

Wadah
+ Tertutup + Gas Karbid
Masak
Amati aroma, warna, kekerasan, kadar padatanBahan
terlarut
dengan pH pada hari ke-0, ke-2, ke-4.

Gambar 12. Pengaruh Etilen terhadap Pematangan Buah

Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah
siapkan pisang mentah, kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda
yakni, wadah terbuka, wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah
masak, wadah tertutup, dan wadah yang ditambah karbit, amati aroma, kekerasan,
kadar padatan terlarur, dan pH hari ke-0, ke-2, dan ke-4. Untuk pH dan padatan
terlarut dilakukan pada hari ke-4.

7. Pengaruh Pelilinan pada Pematangan Buah

Buah
Air Bersih / alkohol
Parafin Cair

Pencucian
Pelilinan

Air Kotor
t = 30 detik

Pengeringan
Amati berat, warna, aroma, padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4

Gambar 13. Pengaruh Pelilinan terhadap Pematangan Buah

Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau
sayur, kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan
dengan air kotor, lakukan pelilinan dengan parafin cair. Keringkan buah atau sayur
sampai benar-benar kering. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat
terbuka dan terturup. Amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut, dan pH hari ke0, ke-2, dan ke-4. Untuk pH dan kadar padatan terlarut dilakukan pada hari ke-4.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel
dibawah ini.

Pengamatan
Sampel
Aroma
Warna
Bentuk
Ukuran
-

Panjang
Diameter

Kekerasan

Tabel 1.Hasil Sifat Fisik Buah dan Sayur

Hasil Pengamatan
Lemon
Khas Lemon
Kuning Muda
Oval
4,49 mm
3,71 mm
Subjektif :
Keras
Objektif :
Bagian atas : 3,42 x 105 Pa
Bagian tengah : 3,71 x 105 Pa
Bagian bawah : 3,23 x 105 Pa

Gambar

Berat
33,4 gram
Rasa
Asam
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion

Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Lemon
Berat Utuh
38,5 gram
Berat Tanpa Kulit
32,0 gram
Berat yang dapat Dimakan
32,0 gram
Edible Portion
83,17 %
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur
Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Lemon
Keasaman
pH 1: 1
% Padatan Terlarut
9,01 %
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Cara Pengupasan Buah dan Sayur
Sampel : Terong Ungu
C
DT
AM

H
+++
++

T
Agak keras
Agak lembek

W
Ungu
Coklat

A
Aroma khas terong
Aroma terong

T
54 detik
1 menit

DU
++++
Agak empuk
LA
+
Lembek
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Ungu
Hijau

menyengat
Aroma terong
Aroma terong

46 detik
18 detik

Keterangan:
C
: Cara Pengupasan
DT
: dengan Tangan
AM : dengan Air Mendidih
DU
: dengan Uap
LA
: dengan Larutan Alkali
H
: Hasil Pengupasan

t
W
A
T
++++
+++
++
+

: Waktu
: Warna
: Aroma
: Tekstur

: cepat sekali
: cepat
: agak cepat
: kurang cepat

Tabel 5. Hasil Pengamatan Perlakuan Blansir pada Buah dan Sayur

Sampel : Wortel
Pengamatan
Direbus
Warna
Oranye muda
Aroma
Khas wortel
Tekstur
Agak empuk
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Dikukus
Oranye
Khas wortel
Keras

Tabel 6. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan terhadap Buah dan Sayur

(Perendaman)
Sampel : Wortel
Zat yang Ditambahkan
Lar. Vitamin C 0,5% + Asam Sitrat 0,5%
Garam + Asam Sitrat
Na2HSO3 2000 ppm
Garam Dapur 0,5%
Vitamin C 0,5%
H2O2 2%
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Warna
Oranye gelap
Oranye cerah
Oranye lebih gelap
Oranye agak pudar
Oranye pudar
Oranye ada gelembung

Tabel 7. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir

Uap Air
Ukuran
(cm3)
1

3
Air

t
1
3
5
10
1
3
5
10
1
3
5
10

70

Warna
80

90

70

Tekstur
80

90

70

Flavor
80

90

+
+
++
+
+
++
+
+
++
++
++
+++
++
++
+++
++
++
+++
++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
+
+
++
+
+
++
+
+
++
++
++
+++
++
++
+++
++
++
+++
++++ +++ ++++ +++
+++ ++++ +++
+++ ++++
+
+
+
+
+
+
+
+
+
++
++
++
++
++
++
++
++
++
+++
+++ ++++ +++
+++
+++
+++
+++
+++

Ukuran
(cm3)
1

t
1
3
5
10
1
3
5
10
1
3
5
10

70

Warna
80

90

70

Tekstur
80

90

70

Flavor
80

90

+++
+++
+++
++
++++ ++++
++
+++
+++
++++ +++
+++ ++++ +++ ++++ ++++ +++
+++
++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
++
++
++
++
+++
+++
++
++
++
+++
++
++
+++
++
+++
+++
++
++
++++ +++
+++ ++++ +++
+++ ++++ +++
+++
+
+
+
+
++
++
+
+
+
++
+
+
++
++
++
++
+
+
+++
++
++
+++
++
++
+++
++
++

Keterangan :
(++++) Cepat Sekali
(+++) Cepat
(++) Agak Cepat
(+) Kurang Cepat
Dari hasil pengamatan uap air dan air diketahui bahwa sampel terong lebih
cepat di blansir dengan menggunakan uap air paling baik pada ukuran 2 cm dan 1 cm
pada suhu 90 C, pada t: 10 menit dan pada air yang paling baik pada ukuran 1 cm
pada suhu 90 C dan t : 10 menit.
Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen pada Pematangan Buah
Sampel : Mangga
a.Wadah Terbuka + Suhu Kamar
Pengamatan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat
pH
Padatan Terlarut

Hari ke-0
Hijau
Khas Mangga
Keras
188,8 gram
4
0,44 %, brix = 10

Hari ke-2
Hijau
Khas Mangga
Sedikit Keras
179,9 gram

Hari ke-4
Hijau
Khas Mangga
Lunak
176,9 gram

Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)

b. Wadah Tertutup
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Warna
Hijau
Hijau
Hijau
Aroma
Khas Mangga
Khas Mangga
Khas Mangga
Tekstur
Keras
Sedikit Lunak
Lunak
Berat
195,1 gram
193,4 gram
192,7 gram
pH
4
Padatan Terlarut
7,43 %, brix = 7
Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)
c.Wadah Tertutup + Bahan Pisang Masak
Pengamatan
Warna
Aroma
Tekstur

Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Hijau
Hijau
Hijau
Khas Mangga
Khas Mangga
Khas Pisang
Keras
Sedikit empuk Lunak
Mangga : 155,7 gram
Mangga : 152,2 gram
Berat
154,6 gram
Pisang : 110,5 gram
Pisang : 108,5 gram
pH
3
Padatan Terlarut
6,43 %, brix = 6
Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)
d. Wadah Tertutup + Karbid
Pengamatan
Warna

Hari ke-0
Hijau

Aroma

Khas Mangga

Hari ke-2
Hijau
Menyengat

Hari ke-4
Hijau
Menyengat

Karbid
Karbid
Tekstur
Keras
Sedikit lunak
Sedikit Lunak
Berat
155,5 gram
154,3 gram
153,8 gram
pH
4
Padatan Terlarut
0,44 %, brix =10
Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan pada Pematangan Buah

Sampel : Apel
a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar
Pengamatan
Warna
Aroma
Tekstur

Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Hijau Kemerahan
Hijau Kemerahan Hijau Kemerahan
Khas Apel
Khas Apel
Khas Apel
Keras
Keras
Keras
Apel : 46 gram
Berat
45,6 gram
45,5 gram
Apel + lilin : 46,2 gram
pH
4
Padatan Terlarut
6,43 %, brix = 6
Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)
b. Wadah Tertutup
c. Pengamatan
Warna
Aroma

Hari ke-0
Hijau Kemerahan
Khas Apel

Tekstur

Hari ke-2
Hijau Kemerahan
Khas Apel
Menyengat
Keras

Hari ke-4
Hijau Kemerahan
Khas Apel

Keras
Keras
Apel : 57,8 gram
Berat
57,7 gram
57,5 gram
Apel + lilin : 58 gram
pH
4
Padatan Terlarut
0,44 %, brix = 10
Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)

3.2 Pembahasan
Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan fisik dengan sampel lemon di
dapat bahwa aroma khas lemon, warna kuning muda, bentuk oval, panjang 4,49 mm
dan diameter 3,71 mm, kekerasan subjektif keras, kekerasan objektif (bagian atas :

3,42 x 105 Pa, bagian tengah : 3,71 x 10 5 Pa, bagian bawah 3,23 x 10 5 Pa), berat 33,4
gram dan rasanya asam.
Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda.
Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik
buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah
dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan
kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan
dilakukan

secara

subjektif,

sedangkan

berat

diteteapkan

secara

objektif

mengguanakan timbangan (Muchtadi,2010).

Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif
dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness.
Cara menggunakannya, pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang
seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel, alat hardness akan menunjukan
angka .Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. Penggunaan alat hardness pada uji
kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Prinsip
kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot
beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Penusukan jarum hardness Lakukan
pada beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai
rataan kekerasan buah. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan
jarum ke beberapa titik yang berbeda, tidak diperbolehkan menusukan jarum
ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness
sebelumnya akan memimbulkan lubang, lubang ini akan menyebabkan bagian

sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau
kekerasan sebenarnya, karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan
mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar. Kekerasan bahan
dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang
dinyatakan dalam gram (Muchtadi,2010).
Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan
semakin lunak. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan
dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup.
Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut memiliki
sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh
karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan
dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi, 2010).
Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan edible portion didapatkan
bahwa sampel lemon memiliki kadar edible portion sebesar 83,17%.
Buah terdiri dari kulit, daging, dan biji. Sedangkan sayuran tergantung
jenisnya, apakah sayuran daun, umbi, biji, batang dan sebagainya. Akan tetapi pada
umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. Untuk
memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan
buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan
buah-buahan tersebut. Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible
porsion. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan, atau persen
bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. Edible Portion sangat penting untuk

memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan
buah-buahan . Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang
termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah
bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut.
Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran
dan buah-buahan (Rian, 2012).
Untuk menghitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan,
pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. Setelah itu bagian
yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan ditimbang
dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi,2010).
Berdasarkan dari hasil percobaan sifat kimia di dapat bahwa sampel lemon
memiliki pH 1 dan padatan terlarutnya sebesar 9,01 %.
Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk
mengeyahui kematangan suatau bahan. Padatan terlatut ini berhungunan dengan, pH,
gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah, semakiin tinggi
% brix semakin tinggi kematangan buah (Andika,2012).
Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar /
konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dan lain-lain. Prinsip kerja
dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi
cahaya, misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi
air akan terlihat terbengkok, dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas
yang berisi lauran gula. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. Fenomena ini terjadi

karena adanya refraksi cahaya. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis
Larutan), maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional. Besarnya
sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Refractometer ditemukan
oleh Dr. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika,
2012).

Gambar 14. Fenomena Indeks Biasa

Adapun prinsip kerja dari refractometer yang dilihat dari gambar diatas
terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala. Refractive index prisma
jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. Jika sample merupakan larutan dengan
konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi
dari prisma dan sample besar. Maka pada papan skala sinar a akan jatuh pada skala
rendah. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi
akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar
sinar b jatuh pada skala besar.

Gambar 15. Prinsip Kerja Reftaktometer

Dari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh
secara proporsional terhadap sudut refraksi. Pada prakteknya Refractometer akan
diterapkan pada skala sesuai dengan penggunaannya. Sebagai contoh Refractometer
yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula.
Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam, protein dll. Konsentrasi bahan
terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari
bahan terlarut dalam sample (larutan air). Kadar bahan terlarut merupakan total dari
semua bahan dalam air, termasuk gula, garam, protein, asam dan lain-lain. Pada
dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat
dalam larutan 100g cane sugar. Jadi pada saat mengukur larutan gula, Brix (%) harus
benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. Dengan arti bahwa jika larutan yang
dicari indeks biasnya sama, tapi konsentrasinya berbeda, maka akan diperoleh
hubungan bahwa semakin besar konsentrasi, maka semakin besar pula indeks
biasnya. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan
kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat
kemurnian,oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20 oC dan suhu

tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi

indeks bias (Artika, 2012).
Terdapat 4 jenis refraktometer, yaitu tradisional hand held, digital hand held,
laboratory or Abbe refractometer, dan, inline proses refractometer Adapun macammacam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. Refraktometer
abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi, kemurnian, kualitaskualitas dispersi dari sampel cair, padat dan plastik. Syaratnya : hanya bahan yang
jernih, transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan
direfleksikan. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prismacahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu
sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara
cairan dan alas .Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol, eter, untuk minyak
yaitu wax, untuk makanan yaitu sari buah, syrup, lar, gula dan lain-lain, dan untuk
resin misalnya bahan sintetik - Kaca optik. Refraktometer Abbe dapat digunakan
untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan, dapat juga digunakan
untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Suatu zat/ larutan
kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. Refraktometer Abbe
mempunyai 2 lubang pengamat. Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan
putih, kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim, 2012).
Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. Indeks bias sudah
dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya untuk mengukur kadar
zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka

harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. Macam-macam Hand

Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 32 %, dan hand
refraktometer salt untuk NaCl 0 28 %. Penggunaan hand refraktometer pertamatama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering,
setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20C, kemudia
teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer. Kemudian lap dan teteskan sampel
yang akan diuji, langsung dibaca hasilnya, pada waktu meneteskan, jangan sampai
ada gelembung udara. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan
dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya, 2012).
Berdasarkan dari hasil percobaan cara pengupasan buah dan sayur dapat
didapat diketahui bahwa pengupasan buah dan sayur yang paling cepat dengan
menggunakan larutan alkali dengan waktu pengupasan 18 detik dan juga lebih lunak
dan memiliki aroma khas terong. Fungsi larutan NaOH adalah untuk mempermudah
pengupasan dan keadaan alkali (basa), Sedangkan pp berfungsi sebagai indikator
bahwa didalam bahan yang dikupas dalam keadaan alkali sudah bebas dari NaOH
karena NaOH tidak boleh dikonsumsi manusia.
Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan
panganyang siap untuk dimakan. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting,
yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini
dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan
memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas
yang dikehendaki kecil (Muchtadi,2010).

Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut
terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang
dihasilkan. Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat
dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau
busuk. Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan pengupasan
mekanis. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan
karakteristik atau sifat bahan, hal ini dikarenakan masing masing bahan memiliki
karakteristik yang berbeda beda (Saksono, 1997).
Pengupasan dengan air mendidih, dilakuakan dengan memasukan bahan pada
air yang telah mendidih dengan watru tertentu, setelah itu dimasukan kedalam air
dingin, hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan
kulit dapat dilakuakn dengan tangan. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan
menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam
gelas kimia, setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi, 2010).
Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur
dan hasilnya cukup memuaskan, bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5
menit yang telah mendidih, setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP
(phenolphtalein) hingga warna merah hilang, hal ini bertujuan untuk memastikan
larutan NaOH sudah benar-benar bersih dengan pencucian menggunakan air, hingga
bahan benar-benar bersih dari residu alkali. Konsentrasi larutan alkali yang digunakan
serta lama pencelupan tergantung pada jenis dan kematangan buah. Bahan yang
masih menrtah cenderung memerlukan konsentarsi alkali yang lebih tinggi

dibandingkan yang telah matang. Jika bahan yang akan dikupas dicelupkan terlebih
dahulu dalam air mendidih, maka konsentrasi alkali yang digunakan dapat lebuh
rendah. Cara pengupasan ini efisien, tetapi memerlukan air yang banyak. Alat yang
digunakan pada pencucian dengan alkali harus bebas dari aluminium, kekuningan,
seng, timbal, timah, kayu, kobalt mapun perunggu, karena NaOH akan merusak
bahan-bahan (Muchtadi, 2010).
Latutan alkali dipilih sebagai bahan untuk pengupasan bahan karena larutan
alkali lebih mudah melunakan bahan, karena larutan alkali atau NaOH yang
dididihkan lebih mudah masuk kedalam bahan, sehingga bahan menjadi lunak. Kadar
NaOH yang masih dikategorikan aman untuk tubuh yakni 1-3%, oleh karena itu
metode ini masih dapat digunakan dan aman walau menggunakan bahan kimia,
asalnya tetap diperhatikan dosis dan konsentrasi larutan alkali tersebut. Walaupun
penggunaan larutan alkali relatif aman, tetap ada kelemahan yang ditimbulkan oleh
larutan alkali ini, dinataranya berkurangnya kadar vitamin C. Proses perendaman
dengan larutan NaOH agar kulit arinya dapat terkelupas dengan mudah terjadi karena
kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat-serat panjang yang bersamasama

dengan

hemiselulosa

juga

pektin

dan

protopektin

yang

akan

membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. Apabila bahan yang
mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan
jaringan yang memperkuat dinding sel akan merenggang, sehingga menyebabkan
kulit ari akan sangat mudah terkelupas (Utomo, 2009).

Metode yang umumnya digunakan adalah high-temperature yakni suhu

larutan di atas 71oC, dan low-temperature yaitu suhu larutan antara 48 sampai 71oC.
Metode high temperature umumnya digunakan pada buah atau sayuran yangm emiliki
struktur buah agak lunak hingga keras, seperti apel, peach dan kentang,sehingga
perlakuan suhu yang cukup tinggi tidak akan menghancurkan buah atau sayuran,
sedangkan low temperature umumnya digunakan pada buah atau sayuran
yangmemiliki kulit luar tipis dan struktur fisik buah yang lunak, seperti jeruk. Pada
carapengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan
tersebut,kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam. Indikator yang
digunakan pada metode ini adalah phenolphtalein, indikator ini dapat diganti asalkan
memiliki range pH indikator yang masuk atau berada pada pH larutan alkali tersebut,
jika ingin mengganti indikator sebaiknya latutan alkali diganti juga (Nurul,2007).
Berdasarkan hasil percobaan perlakuan pendahuluan dengan sampel wortel
pada pengamatan perendaman didapatkan hasil bahwa larutan garam dengan asam
sitrat dapat mencegah terjadinya oksidasi. Pada pengamatan blansir dengan metode
direbus memiliki warna oranye muda, memiliki aroma khas wortel dan memiliki
tekstur agak empuk, dengan metode dikukus memiliki warna oranye, memiliki aroma
khas wortel dan memiliki tekstur keras.
Perlakukan pendahuluan yaitu usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya
pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas agar bahan dapat
dipertahankan mutunya dan meminimalisir penyimpangan pada bahan. Perlakukan
pendahuluan terhadap sayuran dan buah-buahan misalnya blansir, perendaman

dengan larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, hidrogen peroksida, garam, dan lain-lain.
Perendaman dengan larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam atau nitrogen
peroksida terutama ditujukan untuk mengurangi atau memperbaiki terjadinya
pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi enzim
polifenolase, oksigen, dan sennyawa folifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan
enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, okisigen, dan senyawa polifenol.
Asam sitrat juga mencegah terjadinya pencoklatan dengan menurunkan pH (menjadi
asam), sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. Perendaman dalam air kapur
ditujukan untuk memperbaiki tektur bahan. Air kapur dapat bereaksi dengan zat
pektik membentuk kalsium pektat. Blansir bertujuan untuk menghambat terjadinya
pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki permeabilitas, serta
mengeluarkan udaradari jaringan bahan. Selama blansir terjasi inaktifasi enzim
polifenolase

yang

menyebabkan

pencoklatan.

Pemanasan

selama

blansir

menyebabkan bahan menjadi lunak, layu, dan secara organoleptik bahan menjadi
lebih baik (Muchtadi,2010).
Perendaman dalam air mendidih menghasilkan sedikit warna coklat yang
tidak merata, dan pemcoklatan berlangsung lambat. Penambahan asam sitrat akan
menghambat terjadinya pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara menurunkan
pH, sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. Larutan metafil sulfit bekerja
dengan membentuk ikatan bisulfida dengan enzim polipenolase, sehingga
menghambat pengikatan dengan oksigen. Larutan metafil sulfit dapat bereaksi dengan

kuinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik tersebut sehingga akhirnya
menghambat polimerisasi kuinon membentuk senyawa melanin (Anonim,2012).
Berdasarkan dari hasil percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong
ungu, didapatkan hasil lebih cepat menggunakan uap air pada ukuran 1cm dan 2 cm
pada suhu 90C dengan waktu 10 menit sedangkan dengan air yang paling baik
adalah pada ukuran 1 cm dengan suhu 90C dan dengan waktu 10 menit.
Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100
derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air
panas. Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang
menyebabkan sayuran kehilangan aroma, warna, vitamin, dan mineral. Blansir dapat
dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api), merebus,
atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi
sayuran yang akan dibekukan. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir
sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. Jika terlalu sebentar atau
terlalu lama, proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. Kondisi ini justru lebih
buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali.Blansir
umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran
hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama
hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih
dahulu. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang
terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang
menimbulkan pencoklatan, pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan,

karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang

tidak dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan
flavor atau aroma fan pembusukan, mencegah atau menghambat perubahan warna
yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor, atau aroma, untuk menghilangkan gas
dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara dari
dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran., menghilangkan lendir
dan memperbaiki warna produk, menghilangkan rasa mentah, mempermudah proses
pemotongan, dan mempermudah pengupasan (Muchtadi, 2010).
Dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya,
biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel
permiabel terhadap perpindahan air. disamping itu blansir dapat dianggap sebagai
usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi. factor-faktor yang
mempengaruhi waktu blanching adalah jenis buah dan sayur, ukuran potongan buah
atau sayur dan luas permukaan bahan, jumlah bahan yang diblanching, suhu
blanching, dan metode pemanasan (Muchtadi, 2010).
Tujuan dari percobaan kecukupan blansir ini adalah untuk mengetahui metode
mana yang paling efektif dan tepat untuk digunakan pada bahan atau sampel dengan
bentuk, suhu dan waktu tertentu, jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat dalam
ukuran yang berbeda-beda dan diblansir dengan suhu, waktu dan metode yang
berbeda juga, dari sini dapat terlihat dengan bentuk tertentu bahan ini mendapatkan
waktu dan suhu yang terbaik untuk blansir, dengan arti menghasilkan warna, flavor,
dan tekstur yang diinginkan. Ukuran bahan sangat berpengaruh pada hasil karena

setiap bahan memiliki jenis, ukuran, juga bentuk berbeda, maka dari itu kemampuan
air atau media pemanas untuk menjangkau titik terjauh dari bahan tersebut juga
berbeda-beda. Titik terjauh ini disebut cool point, cool point ini jika terjangkau oleh
media pemanas teksur bahan akan menjadi lunak. Sebagai contoh pada hasil
pengematan, sampel dengan ukuran

2m3 lebih baik menggunakan metode uap

dengan waktu dengan waktu 5 menit dan suhu 80 oC karena dengan waktu, dan suhu
tersebut tekstur telah lunak, warna tidak banyak berubah, juga flavor telah tidak lagi
berbau mentah. Hal ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3, dengan waktu dan suhu
yang sama ternyata perubahan tekstur, warna juga flavor belum terlihat, oleh sebab
itu perlu dinaikan suhu atau waktu blansir yang lebih lama, jadi dapat diseimpukan
sekali lagi kecukupan blansir bertujuan untuk mengetahui metode apa, suhu juga
lama waktu blansir dengan ukuran dan jenis bahan tertentu (Chica,2012).
Berdasarkan hasil percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah dengan
sampel manga didapatkan hasil bahwa pematangan yang paling baik adalah dengan
wadah tertutup dan dengan penambahan karbid serta rasa yang dihasilkan pun manis.
Pada wadah terbuka memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 0,44 %, pada wadah
tertutup memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 7,43%, pada wadah tertutup +
bahan pisang masak memiliki pH 3 dan kadar padatan terlarut 6,43%, dan pada
wadah wadah tertutup yang ditambahkan karbid memiliki pH 4 dan kadar padatan
terlarut 0,44%.
Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses
pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah

dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda
kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang
sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung
jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang
memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka
klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian
profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga
warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin
yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut,
atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Perubahan
komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik,
poligalakturokinase, metil asetate, selullose. Penulakan buah juga disebabkan oleh
degradasi komponen-komponen penyusun dinding sel. Pematangan biasanya
meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico,
1986).
Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin, sithokinine,
gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene. Auxin berperanan dalam pembentukan
ethylene, tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah. Sithokinine
memiliki fungsi yakni

dapat menghilangkan perombakan protein, gibberellin

memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan

karotenoid-karotenoid. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk
karotenoid, dan ethylene dapat mempercepat pematangan. Proses pematangan buah

meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran

sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat
karena etilen telah merangsang sintesis protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam
proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan
respirasi klimakterik (Wereing dan Philips, 1970).
Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah

yang pertama

pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan

dimanha antar sel menjadi terganggu, hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa
pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan
merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam
proses layu (Heddy,1989).
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen
adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan
sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya
sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan
secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses
pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985).
Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang
berlangsung (Zimmermar, 1961). Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan
auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan

adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Klimaterik merupakan fase

peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung
pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA
(Heddy, 1989). Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak
yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen
disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan
CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila
pola respirasi berbeda karena setelah CO 2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun
secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik (Zimmermar,1961).
Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi
dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik
menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat,
alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan
adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang
mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur,
limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kusumo, 1990).
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan
tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan
penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai
dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya
pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya
warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang.

Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian

klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital
dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan
mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat
mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah
disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan
biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis
(Fantastico, 1986).
Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu yang pertama etilen
mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih
besar, kemudian kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang
sintesis protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena
akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Heddy,1989).
Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yakni pematangan
diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel
menjadi terganggu. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian
substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim
spesifik dalam proses layu (Heddy,1989).
Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain
mendukung terbentuknya bulu-bulu akar, mendukung respirasi klimaterik dan
pematangan buah, menstimulasi perkecambahan, mendukung terjadinya abscission
pada daun, mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek,

mendukung proses pembuangan pada nenas, menghambat transportasi auksin secara

basipetal dan lateral, mendukung epinast, menghambat perpanjangan batang dan akar
pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan
batang, koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu, menstimulasi pertumbuhan
secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara
longitudinal (Wereing dan Philips, 1970).
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja
etilen, yaitu jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses
pematangan, etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses
pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya, konsentrasi yang sangat rendah
dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi, sensitivitas jaringan tanaman
terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan
umurnya (Abidin,1981).
Fungsi gas etilen antara lain adalah dapat menghambat pertumbuhan, menutup
stomata selama kekurangan air, dapat menghilangkan, dormansi, dan menyebabkan
rontok daun, buah, dan bunga. Mekanisme gas etilen, yakni absisi diawali oleh
penurunan relatif auksin dan gibberelin. Etilen dilepaskan dalam lapisan absisi yang
menyebabkan pelepasan selulase. Selulase mencerna selulosa sehingga menjadi
kendur. Tekanan normal yang dijumpai dalam sel yang cukup untuk menyebabkan sel
membesar ketika dinding sel kendur (Abidin, 1981).
Selain lima kelompok hormon dalam tumbuhan tersebut, berdasarkan
perkembangan riset juga ditemukan molekul aktif yang termasuk zat pengatur

tumbuh dari golongan polyamines, yaitu putresin atau spermidine. Hormon tumbuhan
(phytohormones) secara fisiologi adalah penyampai pesan antar sel yang dibutuhkan
untuk mengontrol seluruh daur hidup tumbuhan, yakni diantaranya perkecambahan,
perakaran, pertumbuhan, pembungaan dan pembuahan. Sebagai tambahan, hormon
tumbuhan dihasilkan sebagai respon terhadap berbagai faktor lingkungan kelebihan
nutrisi, kondisi kekeringan, cahaya, suhu dan stress baik secara kimia maupun
fisik. Oleh karena itu ketersediaan hormon sangat dipengaruhi oleh musim dan
lingkungan. Polyamines adalah kunci dari migrasi sel, perkembangbiakan, dan
diferensiasi tumbuhan. Polyamines mewakili kelompok hormon pertumbuhan
tumbuhan, namun merekan juga memberikan efek terhadap kulit, dan kesuburan
(Andreas,2012).
Berdasarkan hasil percobaan pelilinan pada pematangan buah dengan sampel
apel didapatkan hasil tidak terjadi kerusakan pada buah dan didapatkan pada wadah
terbuka memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 6,43 % sedangkan pada wadah
tertutup memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 0,44 %.
Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat
diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju
kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti
bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat
dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan
fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Usaha yang dilakukan

untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan

akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah
(pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia secara
eksogen, pelapisan lilin, dan edible coating. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan
teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang
digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral,
maupun lilin sintetis. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan
pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan.
Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat
sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat
kehilangan berat karena adanya proses transpirasi, atau untuk mempertahankan mutu
sayuran segar karena dapat mengurangi lahu respirasi dan transpirasi (Winarno,1981)
Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan
tempat respirasi berlangsung selain itu lilin akan menyebabkan penampakan sayur
menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Secara fisiologis sayuran
yang telah dipetik menjadi layu, keriput, dan akhirnya busuk. Dengan pelapisan lilin,
proses pelayuan dapat dihambat (Muchtadi,2010).
Pada seluruh permukaan luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang
alami. Tiap buah memiliki ketebalan lapisan yang berbeda-beda. Lapisan lilin alami
tersebut sebagian hilang akibat pencucian. Oleh karena itu, pemberian lilin terhadap

buah-buahan pascapanen amat diperlukan. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan

patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau
goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah. Artinya, kerusakan atau
pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah (Ricky,2012).
Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus
memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan
dilapisi, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin,
tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya, dan
yang terpenting tidak bersifat racun. Disamping itu buah yang dilapisi harus tua,
sehat, segar utuh, dan mulus (Muchtadi,2010).
Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika, seperti dikutip dari
Go Ask Alice, Senin (8/2/2010), lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan
berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis
makanan. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan
untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari
komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan
lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur
kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang
telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada

buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat
dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzimenzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya
yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang
lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan
produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen ( Pantastico 1986).
Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka
usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan
terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup.
Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi
anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O 2 sehingga sel melakukan
perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses
pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Muchtadi,2010) .
Pemberian

lapisan

lilin

dapat

dilakukan

dengan

penghembusan,

penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan pelilinan dapat mencegah

kehilangan air 30 50 % dari kondisi umum. Dengan konsentrasi lilin yang semakin
tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat
dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. Semakin tinggi konsentrasi lilin
mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi

semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan demikian perubahan
warna buah semakin lambat.(Pantastico 1996).
Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol
monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett, 1964). Lilin lebah merupakan lilin
alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau
lebah lainnya. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan
lagi, sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang lebah
hancur. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru.
Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan, kemudian
dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981).
Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik, bahan
pembuat lilin bakar, dan industri pemeliharaan. Lilin ini berwarna putih kekuningan
sampai coklat, titik cairnya 62.8-70 oC dan bobot jenisnya 0.952-0.975 kg/m3. Lilin
lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat
dan murah (Bernett, 1964). Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon
palem (Copernica Cerifera). Sedangkan Jenis lilin yang biasa dipakai untuk proses
pelilinan antara lain lilin tebu, lilin carnauba, resin termoplastik, selak, lilin lebah,
lilin sisa tambang, dan sebaginya.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan fisik dengan sampel lemon di
dapat bahwa aroma khas lemon, warna kuning muda, bentuk oval, panjang 4,49 mm
dan diameter 3,71 mm, kekerasan subjektif keras, kekerasan objektif (bagian atas :
3,42 x 105 Pa, bagian tengah : 3,71 x 10 5 Pa, bagian bawah 3,23 x 10 5 Pa), berat 33,4
gram dan rasanya asam. Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan edible portion
didapatkan bahwa sampel lemon memiliki kadar edible portion sebesar 83,17%.
Berdasarkan dari hasil percobaan sifat kimia di dapat bahwa sampel lemon memiliki
pH 1 dan padatan terlarutnya sebesar 9,01 %.
Berdasarkan dari hasil percobaan cara pengupasan buah dan sayur dapat
didapat diketahui bahwa pengupasan buah dan sayur yang paling cepat dengan
menggunakan larutan alkali dengan waktu pengupasan 18 detik dan juga lebih lunak
dan memiliki aroma khas terong. Berdasarkan hasil percobaan perlakuan
pendahuluan dengan sampel wortel pada pengamatan perendaman didapatkan hasil
bahwa larutan garam dengan asam sitrat dapat mencegah terjadinya oksidasi. Pada
pengamatan blansir dengan metode direbus memiliki warna oranye muda, memiliki
aroma khas wortel dan memiliki tekstur agak empuk, dengan metode dikukus
memiliki warna oranye, memiliki aroma khas wortel dan memiliki tekstur keras.
Berdasarkan dari hasil percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu,

didapatkan hasil lebih cepat menggunakan uap air pada ukuran 1cm dan 2 cm pada
suhu 90C dengan waktu 10 menit sedangkan dengan air yang paling baik adalah
pada ukuran 1 cm dengan suhu 90C dan dengan waktu 10 menit.
Berdasarkan hasil percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah dengan
sampel manga didapatkan hasil bahwa pematangan yang paling baik adalah dengan
wadah tertutup dan dengan penambahan karbid serta rasa yang dihasilkan pun manis.
Pada wadah terbuka memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 0,44 %, pada wadah
tertutup memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 7,43%, pada wadah tertutup +
bahan pisang masak memiliki pH 3 dan kadar padatan terlarut 6,43%, dan pada
wadah wadah tertutup yang ditambahkan karbid memiliki pH 4 dan kadar padatan
terlarut 0,44%. Berdasarkan hasil percobaan pelilinan pada pematangan buah dengan
sampel apel didapatkan hasil tidak terjadi kerusakan pada buah dan didapatkan pada
wadah terbuka memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 6,43 % sedangkan pada
wadah tertutup memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 0,44 %.
4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur
dengan benar, lebih teliti dalam perhitungan dan melakukan prosedur.

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh.

Angkasa, Bandung.
Andreas. 2012. Etilen. http://www.agrikencanaperkasa.com. Akses : 1 Desember
2014.
Andika. 2012. Buah dan Sayur. http://sokoandhika.blogspot.com. Akses : 29
November 2014.
Artika. 2012. Reftraktometer. http://duniaanalitika.wordpress.com. Akses : 30
November 2014.
Anonim. 2008. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. http://www.wikipedia.com.
Akses : 29 November 2014.
Anonim. 2012. Padatan Terlarut. http://landasanteori.blogspot.com. Akses : 2
Desember 2014.
Chica. 2012. Blansir. http://chicamayonnaise.blogspot.com. Akses : 29 November
2014.
Chintya. 2012. Blansir. http://id.shvoong.com/. Akses : 29 November 2014.
Hall, J.L.1984. Plany Cell Structure and Metabolism. Language Book society.
English Heddy, S. 1989. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali, Jakarta.
Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Yasaguna, Jakarta.
Muchtadi, Tien R, Sugiono. 2010 . Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Nurul. 2007. Pengupasan Buah. http://ayni77.multiply.com. Akses : 1 Desember
2014.
Pantastico (Ed). Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Ricky. 2012. Pelilinan. http://agroinworld.blogspot.com. Akses : 30 November 2014.
Rian. 2012. Pengetahuan Bahan Pangan. http://rianrtandra.wordpress.com. Akses :
30 November 2014.

Rubatzky. 1998. Sayuran Dunia 1, Prinsip Produksi, dan Gizi. Edisi kedua.
Penerbit ITB. Bandung
Saksono, Lukman. 1997. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung: PT. Alumni.
Utomo. 2012. Pengupasan Buah dan sayur. http://laporantomo.blogspot.com.
Akses : 1 Desember 2014.
Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and Differentation
in Plants. Pergamon Press, New York.
Winarno, F.G. 1981. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Zummermar,P.W. Plant Growth Regulation.The Lowa State University Press.USA

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perhitungan Edible Portion

Diketahui :
Berat Bahan yang dapat dimakan = 32 gram
Berat Utuh = 38,5 gram

Edible Portion = (Bahan yang dapat dimakan)/(Bagian Utuh) 100 %

= (32 gram)/(38,5 gram) 100 % = 83,17 %

2. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan Terlarut

Diketahui :
Skala Reftraktometer = 8,8
T = 23C
A

8,8

10

0,21

0,21

x = B + [(C-A)/(D-A)][E-B]
= 0,21 + [(8,8-5)/(10-5)][0,21-0,21]
x = 0,21
% brix = C + 0,21
= 8,8 +0,276 = 9,01%

3. Perhitungan Pengarug Etilen pada Pematangan Buah

a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar

Diketahui :
Skala Reftraktometer = 10
T = 26C
x = 0,44% (Tabel)
b. Wadah Tertutup
Diketahui :
Skala Reftraktometer = 7
T = 26C
A

10

0,43

0,44

x = B + [(C-A)/(D-A)][E-B]
= 0,43 + [(7-5)/(10-5)][0,44-0,43]
x = 0,43
% brix = C + 0,276
= 7 + 0,43 = 7,43%

c. Wadah Tertutup + Pisang Masak

Diketahui :
Skala Reftraktometer = 6
T = 26C
A

10

0,43

0,44

x = B + [(C-A)/(D-A)][E-B]
= 0,43 + [(6-5)/(10-5)][0,44-0,43]
x = 0,43
% brix = C + 0,43
= 6 + 0,43 = 6,43%
d. Wadah Tertutup + Karbid
Diketahui :
Skala Reftraktometer = 10
T = 26C
x = 0,44% (Tabel)

4. Perhitungan Padatan Terlarut Pelilinan Pada Buah

a. Wadah Terbuka
Skala Reftraktometer = 6
T = 26C
A

10

0,43

0,44

x = B + [(C-A)/(D-A)][E-B]
= 0,43 + [(6-5)/(10-5)][0,44-0,43]
x = 0,43
% brix = C + 0,43
= 6 + 0,43 = 6,43%
b. Wadah Tertutup
Skala Reftraktometer = 4
T = 26C
x = 0,44% (Tabel)