LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI-UMBIAN

Oleh :
Nama
: Kezia Christianty Charismata
NRP
: 123020158
Kelompok
:G
Meja
: 3 (Tiga)
Asisten
: Rully Meilisa K
Tanggal Percobaan : 20 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
I.1 Latar Belakang Percobaan
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah seperti ubi
kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas,
gempili, ganyong, bengkoang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian
tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber
citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi, 2010).
I.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah untuk
mengetahui struktur dan sifat fisik umbi-umbian.
Tujuan dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah untuk mengetahui
kandungan pati dalam umbi-umbian sehingga dapat digunakan pada pengolahan
makanan.
I.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah
berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian antara lain
bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan dan struktur jaringan.
Prinsip percobaan dari ekstraksi pati umbi-umbian adalah berdasarkan pada
proses ekstraksi pati dari umbi-umbian dengan cara pengendapan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan , dan (3) Metode Percobaan.
II.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan umbi-umbian adalah kunyit,
kencur, NaCl 3 % dan air.
II.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan hasil perkebunan adalah jangka
sorong, miskroskop, pisau, baskom, parutan, lap, penggaris, saringan dan timbangan.
II.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
a.

b.

Bentuk
Umbi

e. Pencoklatan
Umbi

Gambar

Iris

Ukuran
Umbi

Amati Perubahan warna

f. Struktur jaringan
Umbi

Ukuran panjang dan diameter

buat irisan melintang & irisan membujur

Gambar lapisan yang terlihat
Amati dengan miksroskop

c.

d.

Berat
Umbi
Gambar
Warna
Umbi
Warna kulit

warna daging

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap kakao adalah umbiumbian diamati ukuran, bentuk, berat, warna, pencoklatan, biji, struktur (diamati
bentuk irisan melintang dan membujur).
2. Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

Gambar 2. Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

Prosedur penentuan ekstraksi pati umbi-umbian adalah dengan mengupas
kunyit kemudian dicuci dengan air kemudian umbi direndam selama 1 jam dalam
larutan NaCl 3 % setelah itu umbi diparut kemudian hasil parutan diratakan dalam

baskom kemudian tambahkan air sebanyak 9 kali tinggi bahan lalu diamkan selama 1
jam setelah itu ampas diperas kemudian filtrate yang didapat ditambahkan air dalam
baskom sebanyak 9 kali dan diamkan selama 1 jam , proses ini dilakukan 2 kali
kemudian pati yang dihasilkan ditimbang kemudian dikeringkan setelah kering
timbang pati yang dihasilkan.

III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
III.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian dapat dilihat pada
tabel berikut :
Keterangan
Sampel
Bentuk

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Hasil
Kencur
Memanjang

Ukuran
Warna Kulit
Warna Daging
Struktur

Panjang = 451 mm Diameter =113 mm

Coklat muda
Putih kekuning-kuningan
Melintang
Membujur

Struktur Jaringan

Melintang

Membujur

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Umbi-Umbian
Keterangan
Hasil
Sampel
Kunyit
Berat Sampel
150 g
Berat Pati Basah
10,4 g
Berat Pati Kering
5,2 g
% Pati
3,47 %
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

III.2 Pembahasan
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah seperti ubi
kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas,
gempili, ganyong, bengkoang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian
tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber
citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi, 2010).
Berdasarkan percobaan struktur dan sifat fisik terhadap kencur didapatkan
hasil berbentuk memanjang, ukuran (panjang 451 mm dan diameter 113 mm), warna
kulit coklat muda, warna daging putih kekuningan.
Kencur (Kaempferia galanga L.) adalah salah satu jenis emponempon/tanaman obat yang tergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae).
Rimpang atau rizoma tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang
dimanfaatkan sebagai stimulan. Nama lainnya adalah cekur (Malaysia) dan pro hom
(Thailand). Dalam pustaka internasional (bahasa Inggris) kerap terjadi kekacauan
dengan menyebut kencur sebagai lesser galangal (Alpinia officinarum) maupun
zedoary (temu putih), yang sebetulnya spesies yang berbeda dan bukan merupakan
rempah pengganti. Terdapat pula kerabat dekat kencur yang biasa ditanam di
pekarangan sebagai tanaman obat, temu rapet (K. rotunda Jacq.), namun mudah
dibedakan dari daunnya. Nama kencur dipinjam dari bahasa Sanskerta, kachora,
, yang berarti temu putih (Curcuma zedoaria) (Wikipedia, 2014).
Klasifikasi
Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas

: Commelinidae

Ordo

: Zingiberales

Famili

: Zingiberaceae (suku jahe-jahean)

Genus

: Kaempferia

Spesies

: Kaempferia galanga L.

(Plantamor, 2012)
Ada tiga fase pembentukan umbi, yaitu :
a. Inisiasi, yaitu terjadinya diferensiasi tunas pada stolon menjadi primordia umbi
b. Pembesaran umbi, ditandai dengan pembelahan sel yang cepat dibarengi dengan
penumpukan pati
c. Pematangan umbi, yang terjadi ketika umbi memasuki fase dorman. Pembesaran
umbi dapat mengalahkan pertumbuhan vegetatif dan inisiasi umbi baru. Bersamaan
dengan pematangan umbi, terjadi senescence daun (Rubatzky, 1998).
Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan
dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase,
atau polifenolase. Masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu
(Winarno, 1997).

Reaksi pencoklatan yang non enzimatis pada umumnya ada tiga macam yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencokelatan akibat vitamin C Pencokelatan
enzimatik terjadi pada buah-buahn yang banyak mengandung senyawa fenolik. Ada
banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses
pencokelatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan
turunannya, seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosantin dapat
menjadi substrat pencokelatan. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi
dalam proses pencokelatan dikenal dengan berbagai nam, yaitu fenol oksidase,
polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase, masing-masing bekerja spesifik untuk
substrat tertentu (Winarno, 1997).
Berdasarkan percobaan ekstraksi pati terhadap kunyit didapatkan hasil berat
sampel sebesar 150 g, berat pati basah sebesar 10,4 g, berat pati kering sebesar 5,2 g
dan % pati sebesar 3,47 %.
Perendaman 9x tinggi pati bertujuan untuk mendapatkan rendemen pati yang
optimum, sedangkan perendaman 9x tinggi pati bertujuan untuk mendapatkan
rendemen pati yang lebih banyak.
Perendaman dengan menggunakan NaCl berfungsi untuk mencegah browning
dan melunakan sampel sehingga memudahkan pemarutan.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai
macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah
lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut

disebut amilopektin. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-Dglukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-glukosa
sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 1997).
Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut
dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat
kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan
sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat
merupakan energi cadangan, didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula.
Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk
oligosakarida (Winarno, 1997).
Kunyit (Curcuma longa L.) ,Sinonim Curcuma domestica Val.
Nama umum
Indonesia:

Kunyit, koneng (Sunda), kunir (Jawa)

Inggris:

Curcuma, indian saffron, yellow ginger

Melayu:

Kunyit

Vietnam:

Khuong hoang, nghe

Thailand:

Kha min

Pilipina:

Dilaw

Cina: yu jin, jiang huang

Jepang:

Klasifikasi

Taamerikku, ukon, Curcuma longa

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga
Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas: Commelinidae
Ordo: Zingiberales
Famili: Zingiberaceae (suku jahe-jahean)
Genus: Curcuma
Spesies: Curcuma longa L.
(Plantamor, 2012)
Sebelum diparut umbi dilakukan perendaman terlebih dahulu pada larutan
NaCl, hal ini dilakukan agar getah yang ada pada umbi hilang dan mencegah
terjadinya browning. Setelah direndam kemudian diparut untuk dipecah dinding
selnya. Dengan pecahnya dinding sel, maka granula pati dan komponen lainnya akan
keluar dengan diikuti penambahan air. Banyaknya granula pati yang keluar sangat
diharapkan. Dengan pemarutan granula pati yang keluar dapat mencapai 70-90
persen. Banyak pati yang keluar dalam pemarutan sering disebut sebagai efek
pemarutan (Rasping effect) (Winarno, 1997).
Hasil parutan umbi yang ditambahkan dengan air, kemudian disaring.
Penambahan air berlebih dilakukan untuk melarutkan bahan-bahan yang larut dalam
air dari bagian ampasnya. Sembilan kali jumlah air yang dimasukkkan dalam filtrat

bertujuan untuk menghasilkan endapan, agar bahan lain tidak ikut mengendap. Filtrat
yang mengandung bagian granula pati ditampung dan dibiarkan mengendap atau
dimasukkan dalam alat pemusing (Winarno,1997).
Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain sebagai
kontaminan yang larut. Pengendapan inilah yang merupakan proses terpenting yang
menentukan hasil akhir tepung pati. Setelah granula pati mengendap, airnya
dihilangkan dan granula pati yang terbentuk padat semi cair dapat diambil dan
dimasukkan dalam pengering (Winarno,1997).
Endapan granula pati basah haruslah dikeringkan agar tidak tumbuh
mikroorganisme. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar
matahari atau dalam alat pengering. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses
pengeringan adalah pati haruslah tidak menggumpal dan suhu pengeringan jangan
sampai melebihi suhu gelatinisasi pati, yaitu 70-800C. Pengeringan sebaiknya
dilakukan pada suhu dibawah 700C. Pengeringan yang melampaui suhu gelatinisasi
pati, akan menghasilkan tepung yang kasar (Winarno, 1997).
Pengeringan umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan.
Metode yang paling murah dan mudah adalah penjemuran. Pati yang telah
dikeringkan dimasukkan dalam rol penghancur untuk mendapatkan tepung. Lalu
tepung

diayak

dengan

menggunakan

ayakan

berukuran

100-200

mesh

(Winarno, 1997).
Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula pati akan menyerap
air

dan

membengkak.

Namun

demikian

jumlah

air

yang

terserap

dan

pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar
30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara
55oC sampai 65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah
pembengkakan granula pati dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 1997).
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat
kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinasi. Suhu pada
saat pati pecah disebut suhu gelatinasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air
panas (Winarno, 1997).

IV.

KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

IV.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan struktur dan sifat fisik terhadap kencur adalah
berbentuk memanjang, ukuran (panjang 451 mm dan diameter 113 mm), warna kulit
coklat muda, warna daging putih kekuningan. Kesimpulan dari ekstaksi pati terhadap
kunyit adalah % pati yang dihasilkan sebesar 3,47 %.
IV.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum praktikan memahami prosedur dengan baik,
untuk percobaan struktur dan sifat fisik perlu diperhatikan dalam membaca angka
pada jangka sorong, pada percobaan ekstraksi pati praktikan harus berhati-hati dalam
penambahan air yaitu 9 kali tinggi bahan, perlu diperhatikan juga setiap langkahlangkah dari prosedur, waktu perendaman dan pada saat pengambilan cairan
supernatan berhati-hati agar pati tidak ikut terbawa.

V. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2012). Informasi Spesies. www.plantamor.com. Diakses : 22 Oktober

2014
Rubatzky, Vincent E. (1998). Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi. ITB.
Bandung.
Muchtadi. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor.
Wikipedia. (2014). Kencur. id.wikipedia.org. Diakses : 22 Oktober 2014.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Ekstraksi pati
Sampel : Kunyit
Berat sampel : 150 g
Berat pati basah : 10,4 g
Berat pati kering : 5,2 g
w kering
Kadar Pati
= w sampel
=

5,2
150

= 3,47 %

x 100 %

x 100 %