Praktikum Susu BAB 1 PENDAHULUAN 1.

1 Latar belakang Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui yang dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan sitambah komponennya (Hadiwiyoto 1994). Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan susu sempurna tanpa dikurangi atau ditambah suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008) Susu mengandung gizi penting yang mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan susu sangat dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena gizinya yang lengkap, susu sering dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besar. Untuk mengetahui hal ini perlu dilakukan uji kimia dan fisik untuk mengetahui kemurnian susu segar yang ada dipasaran. Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu dan susu krim atau sering disebut kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di dalam air. Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan juga vitamin yang larut didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. secara alami kedua komponen ini akan terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalam waktu yang cukup lama, susu bagian skim akan berada di bawah, dan susu krim akan berada di bagian atas. Hal ini terjadi karena antara bagian skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang berbeda, susu skim mempunyai BJ yang lebih tinggi daripada susu krim sehingga susu skim akan berada di bagian bawah. Protein susu mengandung semua asam amino essensial yang penting bagi manusia yang mengkonsumsinya. Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993). Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama pada masa pertumbuhan (Winarno 1992). Sementara itu lemak yang dikandung susu adalah bersifat metabolis dan tidak menimbulkan kegemukan, sehingga konsumsinya sangat disarankan dalam kadar yang efisien yakni sekitar 300 mg sehari (Thomson 2004). Dalam praktikum ini terdapat 2 judul praktikum yang dilaksanakan, yang pertama menguji kualitas susu yang terdiri dari uji kualitas fisik (BJ. pH, keasaman, uji didih, uji alkohol), uji kualitras kimiawi (kadar protein dan kadar lemak), dan kualitas

organoleptik (uji kebersihan, uji warna, uji aroma, uji rasa) dan yang kedua pengolahan susu yang terdiri dari susu skim dank rim, pembuatan tahu susu, fermentasi susu, pembuatan permen susu, pembuatan dodol susu, dan pembuatan es krim.

1.2. Tujuan dan manfaat Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan mampu mengetahui kualitas fisik dan pengolahan yang dapat di aplikasikan pada susu serta hasil olahan lainnya, serta dapat mengetahui kualitas fisik susu yang baik dan sesuai standar mutu yang berlaku. Dan manfaat yan g diperoleh dengan pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan dapat menguji dan memutuskan baik tidaknya susu segar dan hasil olahan susu lainnya.

BAB 2 METODOLOGI PRAKTIKUM 2.1 Alat Gelas Sendok Piring Baskom Tabung reaksi

2.2 Bahan Susu segar Susu basi Susu bubuk Susu kental manis (full cream) Susu UHT Keju Yakult Alkohol Methyl blue

2.3 Prosedur 1) Amati susu secara organoleptik ( warna, rasa dan bau )

2) Amati info kemasan (netto, kadaluarsa, penyimpanan dan peringatan) serta nilai gizi dalam susu 3) Uji reduktase dan uji alkohol pada susu segar

BAB 3

TINJAUAN PUSTAKA

Produksi dan komposisi susu yang dihasilkan sapi, tergantung dari konsumsi pakan, menggambarkan dari pengaruh dari konsumsi energy dan supply protein (Thomas dan Martin 1988). Peningkatan jumlah protein dalam pakan akan meningkatkan kadar propionate dan meningkatkan kadar protein susu (Thomas dan Martin 1988). Cemaran fisik dan kimiawi yang ada pada susu dan hasil pengolahan ternak lainnya akan menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Gorris 2005). Lingkungan sekitar peternakan seperti air, tanah, tanaman, serta keberadaan dan keadaan hewan lain disekitar peternakan akan mempengaruhi kualitas dan keamanan produk ternak yang dihasilkan (Purnomo 1994) Cemaran bahan kimia dan cemaran biologi dari lingkungan peternakan akan terbawa dalam produk ternak yang dihasilkan (Mc Ewen dan Mc Nab, 1997). Keamanan pangan hasil ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan ke ternak, pakan dan bahan pakan ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan dengan baik (Bastionelly dan Bass, 2002). Spora bakteri anthrax yang mencemari susu tidak dapat dihilangkan dengan pasteurisasi (Perdue dkk, 2003). Pencemaran produk ternak yang terjadi dapat dicegah dengan penerapan cara beternak yang baik (good farming practices) dan penanganan panen yang baik pula (Cullor, 1997) Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat dikonsumsi (Siagian, 2002). Dalam SK Dirjen peternakan no.17 1983 dijelaskan susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy 2008). Walaupun ada susu yang dihasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba akan tetapi penggunaanya di masyarakat tidak sepopuler sapi perah (Anonimus, 2007). Pemberian susu dapat menyebabkan gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa, hal kini diakibatkan oleh kurangnya enzyme lactase dalam mukosa usus (Suhendar, dkk 2008). Factor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi factor penyakit dan factor perlakuan seperti alat yang digunakan, tindakan sanitasi, dan pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998). Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung bakteri dalam jumlah yang sedikit (Eckless dkk, 1998) Titiek dan Rahayu (2007) kerusakan susu oleh mokroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan yang bertanda seperti pengentalan dan pembentukan gumpalan tanpa menurunkan pH. Warna kuning pada susu adalah karena lemak dan

karoten yang dapat larut, dan jika lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Buda, 1980). Kalsium mengatur pekerjaan hormonehormon dan factor pertumbuhan (Almatsier, 2004). Membrane globula lemak berfungsi melindungi lemak susu dari aktifitas enzyme lipase dan mencegah terjadinya koalesen antar globula (Hidayat dkk,2006) Menurut Almatsier (2003) bahwa vitamin E larut dalam lemak dan didalam sebagian besar pelarut organic, tetapi tidak dapat larut dalam air. Menurut Khomson (2006) di Negara-negara barat, kebiasaan minum susu telah mendarah daging sejak anak dari kecil hingga dewasa, sedangkan di Negara berkembang upaya penggalakan minum susu masih menjadi kendala status ekonomi penduduk yang masih rendah. Menurut Brown (2000) susu UHT umumnya dipanaskan pada suhu 1380 C-1500 C selama 2-6 detik dan dapat disimpan pada suhu ruang kurang lebih selama 3 bulan. Menurut Khomson (2004) konsumsi susu rata-rata hanya sekitar 0.5 gelas susu perminggu setiap orang di Indonesia. Cadongan et.all (1997) pemberian minum susu dan hasil pengolahan susu lainnya secara nyata dapat meningkatkan kepadatan tulang akan tetapi tidak menambah berat badan atau lemak tubuh. Menurut Rukkmana (1997) penambahan kacang hijau pada susu, dapat menambah kandungan antioksidan yang ada pada susu. Kisaran kadar air susu sapi secara umum yaitu 80-90% (Maheawari, 2004). Winarno (1993) menyatakan bahwa susu adalah emulsi lemak dalam air sehingga kandungan air dalam susu meningkat. Maheswari (2004) menyatakan bahwa kadar lemak susu sapi sekitar 3.8% yang dipengaruhi oleh pakan Soeharsono (1996) menyatakan bahwa rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan adanya laktosa. SNI 01-3141-1998 aroma susu segar adalah normal khas susu. Susilorini (2006) komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak 3.9%, BKTL 8.8%, laktosa 4.6%, dan protein 3.25%. Susu segar mengandung sedikit vitamin C yang beberapa diantaranya tidak rusak saat dipasteurisasi (Sherrington, 1994). Susu sebagian besar digunakan sebagai bahan pangan yang baik dan gizi tinggi yang mudah dicerna dan mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan manusia seperi protein, karbohidrat, lemak, air, serta mineral (anonym, 1995) Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama pada masa pertumbuhan (Winarno, 1992). Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993). Konsumsi lemak susu sangat efisien dalam kadar sekitar 300 mg (khomson, 2004). Fermentasi dapat menambah keanekaragaman pangan dan menghaasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang daya simpan (Halen dan Evancho, 1992).

BAL dapat di isolasi dari sayur maupun buah yang sudah terlalu matang, asinan sayur maupun buah dan lain-lain (surono, 2004). Sumber isolate BAL yang di smbil diantaranya berasal dari selada. Kubis, sawi hijau, sawi putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak, dan tomat (Febrianita dkk, 2007). Febrianita dkk, (2008) isolate BAL f2 yang berasal dari buah nenas sebagai isolate terbaik, karena mempunyai kemampuan fermentative tinggi dengan kadar asam laktat sebesar 1.17% Tamime dan Beeth (1980) viskositas yang terbentuk pada susu fermentasi juga dapat disebabkan oleh penggumpalan protein oleh asam yang dihasilkan selama fermentasi. Kisaran kadar air susu secara umum yaitu 87.25% (Rahman dkk, 1997). Kateren (1986) menyatakan bahwa selama penyimpanan, lemak sering mengalami kerusakan yang disebabkan oleh aksi enzyme dan aksi mikroba. Menurut Wood (1982) kadar asam yoghurt yang berasal dari susu hewani berkisar antara 0.3-1.3 %. Menurut Tamime dan Deeth (1980) pembentukan asam laktat sangat penting dalam proses pembuatan susu fermentasi. Nilai alcohol yoghurt masih dalam kadar alcohol normal yoghurt pada umumnya yaitu berkisar 0.5-2.0% (Wood, 1982)

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil 1. Uji Fisik Hasil Olahan Susu Kemasan No. Nama Bahan Merk Dagang Foto Warna Rasa Aroma

Susu Kental manis (Full Cream)

Frisian Falg

Kuning

Manis

Susu

Keju Craft

Cheddar

Kuning

Asin (gurih)

Keju

Yakult

Yakult

Kuning Asam

Asam

Info Kemasan No. Nama Bahan Nilai Gizi (gr) Netto (gr) Tanggal Cara Lemak KH Protein Natrium Kalsium Mineral Kadaluarsa Penyimpanan Total 4,5 Juli 2011 -

Susu Kental manis

40

(Full Cream) Masukan lemari es setelah dibuka. Simpan dalam lemari es.

Keju Craft

35

0.36

2.25

28 April 2011

Yakult

65

12 Desember 2011

Susu Bubuk No. Nama Susu Bubuk Merk Dagang Foto Warna Rasa Aroma

Dancow Instant

Nestle

Kuning

Manis

Susu

Dancow Ideal

Nestle

Putih

Manis

Susu

Susu Skim

Indomilk

Putih Asin Kekuningan

Susu

Info Kemasan No. Nama Bahan Nilai Gizi (gr) Netto (gr) Tanggal Info Lemak Kadaluarsa KH Protein Natrium Kalsium Mineral Total 7 11 7 9,5 Januari 2013 Dua kali sehari. Satu sachet untuk 1 gelas air

Dancow Instant

87

Dancow Ideal

20

2,5

13

0.5

Juli 2012

(120 ml). Tidak untuk bayi. Tiga sendok makan untuk segelas air.

Susu Skim

400

14

1,5

Juni 2013

Susu Cair No . Nama Bahan Merk Dagang Foto Warna Rasa Arom a

Susu Ultra (Vanilla)

Ultra Jaya

Putih

Tawar

Susu

Susu Indomilk 2 Kids Indomilk

Putih Manis Kekuningan

Susu

Bear Brand Milk

Nestle

Putih Kecokelata n

Gurih Tawar

Susu

Info Kemasan No. Nama Bahan Nilai Gizi (gr) Netto (gr) Tanggal Info Lemak KH Protein Natrium Kalsium Mineral Kadaluarsa Total 24 Agustus 2012 Juni 2012

Susu Ultra (Vanilla) Susu Indomilk

200

10

0.4

2 Kids

125

3,5

16

0.13

Kocok sebelum diminum,

setelah dibuka langsung habiskan. Jangan dimasak hingga mendidih, hangatkan tapi jangan melebihi 37o.

Bear Brand Milk

189

Desember 2012

2. Kualitas Susu No. Macam Susu Reduktase Katalase Alkohol Berat Jenis

Susu A

Susu B

No. Macam Susu 1 2 Susu A Susu B

Reduktase Katalase Alkohol 9 jam 3 jam + +

Berat Jenis 1.03 1.02

BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamaliabetina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lainlainnya untuk konsumsi manusia. Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi. 5.2 Saran Sebelum mengonsumsi susu, sebaiknya kita harus teliti memilih susu yang kualitasnya baik. Diantaranya kita harus mengamati fisik dari susu tersebut seperti, rasa, warna dan aroma. Selain itu kita juga harus memperhatikan info dalam kemasan baik itu berat bersihnya, kadaluarsa, cara penyimpanan maupun kandungan gizinya. Apabila susu itu masih segar atau susu murni keadaan susu masih bagus, berbeda dengan susu murni yang sudah basi terlihat ada endapan dan aromanya asam