Nilai

Laporan Praktikum Ilmu Pangan

Instruktur : Dhesty Putri S. Trs, Gz
Daging dan Unggas, Ikan dan Udang, dan Telur

Di Susun Oleh :
Kelompok 7
Elsa Desty Savitri (P07223119065)
Farah Dwi Qatrunnada (P07223119067)
Mujahadatul Fitriya (P07223119076)
Syarifah Fatimah Al-Bahasyim (P07223119095)
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN
DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES KALIMANTAN TIMUR
2019
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kita
berbagai macam nikmat, sehingga aktifitas hidup yang kita jalani ini akan selalu
membawa keberkahan, baik kehidupan di alam dunia ini, lebih-lebih lagi pada
kehidupan akhirat kelak, sehingga semua cita-cita serta harapan yang ingin kita
capai menjadi lebih mudah dan penuh manfaat.
Terima kasih sebelum dan sesudahnya kami ucapkan kepada Dosen serta
teman-teman sekalian yang telah membantu, baik bantuan berupa moril maupun
materil, sehingga laporan ini terselesaikan dalam waktu yang telah ditentukan.
Kami menyadari sekali, didalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan serta banyak kekurangan-kekurangnya, baik dari segi tata bahasa
maupun dalam hal pengkonsolidasian kepada dosen serta teman-teman sekalian,
yang kadangkala hanya menturuti egoisme pribadi, untuk itu besar harapan kami
jika ada kritik dan saran yang membangun untuk lebih menyempurnakan
makalah-makah kami dilain waktu.
Harapan yang paling besar dari penyusunan laporan ini ialah, mudah-
mudahan apa yang kami susun ini penuh manfaat, baik untuk pribadi, teman-
teman, serta orang lain yang ingin mengambil atau menyempurnakan lagi atau
mengambil hikmah sebagai tambahan dalam menambah referensi yang telah ada.
Samarinda, 18 September 2019

Penyusun

1
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .............................................................................................................. 1
DAFTAR ISI ............................................................................................................................. 2
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................................................4

A. Latar Belakang ............................................................................................................4

B. Tujuan Praktikum .........................................................................................................5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................6

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ..................................................................................9

A. Waktu dan Tempat .......................................................................................................9

B. Alat dan Bahan .............................................................................................................9
C. Prosedur Kerja ............................................................................................................10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................12

A. Hasil ...........................................................................................................................12
B. Pembahasan ................................................................................................................17

BAB V PENUTUP .................................................................................................................20

A. Kesimpulan.................................................................................................................20
B. Saran ...........................................................................................................................20

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................................21

LAMPIRAN .............................................................................................................................22

2
 DAFTAR TABEL
TABEL 1 ................................................................................................................................ 13
TABEL 2 ................................................................................................................................ 14
TABEL 3 ................................................................................................................................. 14
TABEL 4 ................................................................................................................................. 15
TABEL 5 ................................................................................................................................ 15
TABEL 6 ................................................................................................................................. 16

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk
mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi
tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari
atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali. Bahan pangan adalah bahan
yang digunakan untuk menghasilkan pangan. Sedangkan produk pangan adalah
hasil penanganan atau pengolahan bahan pangan. Meskipun keduanya jauh
berbeda, keduanya mengalami proses penurunan mutu, penurunan mutu dari sejak
dipanen atau ditangkap hingga ke tangan konsumen, baik konsumen akhir
maupun antara.
Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudalh rusak (perishable),
seingga memiliki umur simpan yang relative pendek. Makanan dapat dikatakan
rusak dan busuk apabila terjadi perubahan-perubahan yang menyebabkarn
makanan tersebut tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Kerusakan atau
kcbusukan makanan dapat terjadi akibat mikrobia ataupun aktivitas enzim yang
ada pada bahan makanan tersebut. Perubahan secara fisik-kimia juga dapat
mempengaruhi kebusukan makanan.
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimihki oleh bahan atau
produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa, dan bau. Mutu dianggap sebagai
derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang
(seragam dan konsisten spesifhkasi), terutarma silatorganoleptiknya. Mutu juga
dianggap sebagai kepuasan yangg didapatkan konsurnen dariintegritas produk
yang dihasilkan oleh produsen.

4
 Berdasarkan 15O/DIS KA02-1992. mutu didefinisikan sebagai
karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, Kegiatan, proses,
organisasi atau manusia, yang menunjukan kemampuannya dalam memenuhi
kebutuhan yang telah ditentukan. Krammer dan Twigg (1983) telah
mengklasifikasikan karakteristik mulu bahan pangan menjadi dua kelompok yaitu,
karakteristik fisik atau karakteristik tampak (meliputi penampilan, yaitu warna,
ukuran, bentuk dan cacat fisik, kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi,
flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip) serta karakteristik tersembunyi,
yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis,
Uji penilaian karakteristik mutu yang akan kami uji kali ini adalah uji
penilaian karakteristik mutu daging dan unggas, ikan dan udang, dan telur.

B. Tujuan Praktikum
a. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu memahami, menganalisis, dan menjelaskan
karakteristik fisik dan prosedur penentuan mutu pangan serta membedakan
berbagai macam jenis jenis daging dan unggas, ikan, dan telur.

b. Tujuan Khusus
1. Mampu membedakan berbagai jenis daging dan unggas, ikan, dan telur
berdasarkan bagian-bagiannya
2. Mampu menjelaskan kriteria mutu daging dan unggas, ikan, dan telur
pada berbagai tingkatan mutu.
3. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu daging dan
unggas, ikan, dan telur dengan karakteristiknya pada berbagai tingkatan
mutu secara objektif dan subjektif.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Daging
Daging adalah salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan
untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein karena protein daging
mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi protein
dalam menu rakyat Indonesia sehari hari masih di bawah kebutuhan minimum,
terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan karena
harga protein hewani yang relatif lebih mahal dan sumber bahan bakunya yang
masih terbatas. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari
hewan yang sehat sewaktu dipotong. Menurut "Food and Drug-Administration",
daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari temak mammalia (sapi, babi,
domba, dl) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi
hanya terbatas pada bagian otot yang berserat, yaitu yang berasal dari otot rangka
atau lidah, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong,
telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari
tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian
daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah
tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum
dipisahkan dari tulang/ kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas
menurut FAOWHO tahun 1974, yang dimaksud dengan karkas adalah bagian
tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang,
dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang
dipisahkan.

B. Unggas

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena

mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah

6
yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek
dan lunak sehingga mudah dicerna. Konsumsi daging unggas akan menghasilkan
jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan nilai kalori dari daging
sapi atau daging babi. Oleh karena itu daging unggas dapat dipakai sebagai
pilihan bahan makanan yang baik untuk mengatur berat badan, penyembuhan bagi
orang-orang sakit dan untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi.
Seringkali hidangan daging ayam digunakan sebagai sumber protein dalam diet,
untuk maksud mengurangi jumlah kalori yang masuk dalam tubuh.

Jenis hewan yang termasuk dalam kelompok unggas-unggas adalah ayam,

itik dan burung. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai
sumber daging. Namun karena pertimbangan efisiensi dan ekonomi maka hanya
jenis ayam tertentu saja yang dikembangkan secara intensif. Jenis unggas yang
digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik. Jenis ayam yang
potensial sebagai Sumber daging dikenal sebagai ayam pedaging.

C. Ikan

Ranvak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain
ikan, udang kerang/uram, kepiting, tripang, cuni-cumi, rumput laut dan lain
sebagainya. Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan
lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi.
Sebagai bahan pangan, kedudukan menjadi sangat penting karena mengandung
protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein.

Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan
laut, ikan darat dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan
berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat). Golongan ikan laut ini dapat
dibagi lagi menjadi 2 yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan delagik adalah
ikan yang hidup di daerah permukaan, misalnya ikan tongkol, mackerel, Iemuru,
ikan terbang dan herring. Golongan ikan yang hidup di daerah dasar atau tempat
yang lebih dalam disebut ikan demersal, misalnya cod, kakap dan hiu.

7
 Ikan darat adalah ikan yang biasa hidup dan berkembang biak di air tawar
seperti sungai, danau, kolam, sawah dan rawa. Contoh ikan darat yang banyak
dikenal antara lain: ikan mas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat dan gabus.
Golongan ikan yang hidup di laut tetap bertelur/berkembang biak disungai-sungai
disebut ikan migrasi, misalnya ikan salem kan memiliki bentuk yang bermacam-
macam mulai dari bentuk peluru torpedo, panah, pipih sampai berbentuk ular.
Ikan yang berbentuk peluru torpedo misalnya ikan tuna, salem, cod dan herring.
Ikan petang berbentuk seperti panah, ikan tambak berbentuk pipih dan yang
seperti ular adalah ikan belut. Meskipun bentuk ikan Bermacam-macan, tetapi
pada umumnya berbentuk simetris jika dilihat dari penampang nielintangnya.

D. Telur

Dalam mempertahankan kelanggengan hidupnya, hewan ter tentu

berkembang biak dengan menghasilkan telur, seperti ikan, unggas, Binatang
melata, dan sebagainya. Sebagai bahan pangan, telur mempunyai nilai yang
penting karena merupakan sumber protein dan lemak. Untuk dapat menangani dan
memanfaatkan telur seoptimal mungkin perlu diketahui sifat-sifatnya baik fisik
maupun kimia, serta perubahan- perubahannya selama penyimpanan.

Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian
banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis
telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek,
telur puyuh, dan telur ikan. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga
dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam.

Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras)dan telur
ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur
ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih
berkhasiat. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna
putih. Masing-masing telur ini dihasikan oleh jenis bebek yang berbeda.

8
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum daging dan unggas, ikan dan udang, dan telur dilaksanakan
pada hari Senin, 30 September 2019 pukul 10.00 – 13.00 di Laboratorium Kuliner
gedung Gizi dan Dietetika Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan
Kalimantan Timur.
B. Alat dan Bahan
Pengamatan Karakteristik Mutu Daging dan Unggas
Alat
- Gelas Kecil Bahan
- Sendok - Daging Bebek
- Pisau - Air
- Timbangan
- Panci
- Tisu
- Plastik penyimpanan
- Kompor
- PH meter
-
Pengamatan Karakteristik Mutu Ikan dan Udang
Alat Bahan
- Pisau - Ikan Tongkol
- Timbangan
- Piring

9
Pengamatan Karakteristik Mutu Telur
Alat
- Jangka Sorong
- Sendok Bahan
- Mangkok - Telur Bebek
- Timbangan - Air
- Micrometer scrup - Minyak

C. Prosedur Kerja
Pengamatan Karakteristik Mutu Daging dan Unggas

Amati warna pada masing-masing jenis daging secara langsung

Nyatakan intensitas warna ( + ) untuk warna merah

Amati keempukan pada masing-masing jenis daging secara langsung

Masukkan 10 gram daging ke dalam gelas dan di tambahkan air

Aduk selama 30 menit dan endapkan selama 30 menit

Lakukan pengukuran pH menggunakan pH meter

Rebus daging sebanyak 50 gram selama 30 meni

Dinginkan selama 5 menit dan keringakn dengan tisu

Timbang kembali daging yang sudah di masak dan hitung cooking

lossnya

10
Pengamatan Karakteristik Mutu Ikan dan Udang

Amati dan struktur fisik ikan secara langsung

Timbang berat kotor ikan

Bersihkan bagian sisik, kulit, dan bagian luar lainnya

TImbang bagian yang dapat dimakan,dan hitung presentase BDD

Pengamatan Karakteristik Mutu Telur

Amati wardan struktur fisik pada jenis telur secara langsung

Ukur panjang dan diameter telur

Timbang telur utuh

Pecahkan telur dan amati lapisan pada putih dan kuning telur

TImbang putih telur dan kuning telur, hitung presentase BDD

Timbang kuning telur, hitung % terhadap berat telur utuh

Timbang putih telur, hitung % terhadap berat telur utuh

Ukur tebal kulit telur dengan microeterscrup

11
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Berat Daging dan Unggas
No Jenis Bahan BK (gram) BB (gram) BDD (%)
1. Daging Bebek 156 102 65,38 %

Dari hasil pengamatan struktur sifat & fisik karakteristk daging dan
unggas, bahwa daging bebek yang kami amati memiliki berat 156 gram,
kemudian selah kami bersihkan berat yang dapat di makan adalah 102 gram.
Dengan demikian maka presentase berat dapat di makan daging bebek adalah
65,38 %

Tabel 2. Pengamatan Struktur Fisik Daging dan Unggas

No Bahan Warna Subjektif Keempukan Nilai PH Cooking Loss

1. Daging Bebek Pink Kemerahan +++ 7 76%
Dari hasil pengamatan struktur sifat & fisik karakteristk daging dan
unggas, bahwa daging bebek memiliki warna yang cenderung pink kemerahan.
Daging bebek jugamempunyai intnsitas keempukan yang lumayan empuk
sehingga kami beri tanda + + + +. Kemudian kami juga melakukan uji kadar pada
daging bebek, dan yang kami dapatkan adalah 7. Untuk daya kehilangan masak
(cooking loss) didapatkan presentase sebanyak 76 %.

12
 Tabel 3. Penyimpanan Daging dan Unggas
Bahan Perlakuan Warna
0 2 4
Daging Bebek Suhu Ruangan Pink Bintik Coklat
Kemerahan coklat Kehijauan
Freezer Pink Agak pucat Agak pucat
Kemerahan merah merah
Refigerator Pink Pink Agak pucat
Kemerahan Kemerahan merah

Bahan Perlakuan Penampakan

0 2 4
Daging Bebek Suhu Ruangan Normal Segar Ada air, Hancur
lembek
Freezer Sedikit Keras beku Beku
membeku
Refigerator Dingin segar Lembek Lembek

Bahan Perlakuan Aroma

0 2 4
Daging Bebek Suhu Ruangan Khas daging Khas Bau busuk
Daging menyengat
Freezer Khas daging Khas Segar
Daging
Refigerator Khas daging Busuk Kuang segar
menyegat
Pada tabel diatas dapat kita ketahui bahwa, pada hari pertama
penyimpanan suhu ruang warna daging masih berwarna pink kemerahan dengan
penampakan masih normal dan segar, serta memiliki aroma khas daging segar.
Pada penyimpanan di freezer daging juga berwarna pink kemerahan dengan
penampakkan sedikit membeku akibat suhu dingin, dan memiliki aroma khas
daging. Pada penyimpanan di refrigerator atau kulkas daging juga berwarna pink
kemerahan dengan penampakan sedikit dingin dan segar, memiliki aroma khas
daging.

13
 Pada hari kedua kami kembali mengamati daging, pada penyimpanan suhu
ruang warna daging mulai muncul bitik berwarna kecoklatan dengan penampakan
sedikit berair dan lembek, serta memiliki aroma yang sediikit menyengat seperti
busuk. Pada penyimpanan di freezer daging berwarna agak pucat dengan
penampakkan keras dan membeku akibat suhu dingin, dan memiliki aroma khas
daging. Pada penyimpanan di refrigerator atau kulkas daging juga berwarna pink
kemerahan dengan penampakan sedikit dingin namun agak lembek, memiliki
aroma khas daging.
Pada hari keempat kami kembali mengamati daging, penyimpanan suhu
ruang warna daging sudah berwarna coklat kehijauan dengan penampakan yang
sudah hancur tidak berbentuk dan sedikit terdapat belatung, serta memiliki aroma
yang sangat menyengat dan busuk. Pada penyimpanan di freezer daging juga
berwarna pink kemerahan dengan penampakkan daging segar sedikit membeku
akibat suhu dingin, dan memiliki aroma khas daging. Pada penyimpanan di
refrigerator atau kulkas daging juga berwarna pink kemerahan dengan
penampakan lembek dan kuang segar, memiliki aroma khas daging.

Tabel 4. Pengamatan Struktur Fisik Ikan

No. Bahan BB (gram) BK (gram) BDD (%)

1. Ikan Tongkol 628 238 33,4

Pada pengamatan struktur fisik ikan yang kami lakukan, bahwa ikan yang
kami amati memiliki berat 628 gram, kemudian setelah kami bersihkan berat yang
dapat di makan adalah 238 gram. Dengan demikian maka presentase berat dapat
di makan daging bebek adalah 33,4 %.

14
 Tabel 5. Pengamatan Mutu Kesegaran Ikan

No. Bahan Mutu

1. Ikan Tongkol  Mata = pupil mata cekung

 Insang = tidak ada
 Lendir = tidak berlendir
 Sisik = tidak terlalu bersisik
 Daging = sayatab daging cerah, bila di tekan
ada bekas jari, dan elastis
 Kulit = belum pudar, warna aslinya kontras
 Darah = darah sepanjang tulang belakang
segar merah dan kosistensi normal
 Bau = bau khas ikan
 Sayatan = bila ikan di belah daging melekat
kuat pada tulang terutama pada rusuk

Pada tabel diatas, dapat diketahui bahwa ikan tongkol memiliki mutu
kesegaran dengan mata yang memiliki pupil mata cekung, insang yang tidak ada,
tidak berlendir tidak terlalu bersisik. Miliki daging yang apa bila disayat
sayatannya daging cerah, bila di tekan ada bekas jari, dan elastis. Warna kulit
dibelum pudar, warna aslinya kontras. Darah sepanjang tulang belakang segar
merah dan kosistensi normal. Masih berbau khas ikan, dan apabila ikan di belah
daging melekat kuat pada tulang terutama pada rusuk.
Tabel 6. Pengamatan Struktur Fisik Telur
No Bahan Warna Panjang Diameter Berat BDD % % Tebal
(%) Kuning Putih Kulit
1. Telur Bebek Biru 6,4 cm 4,3 cm 64 gr 93,76 56 44 0,31 mm
Pada pengamatan struktur fisik telur yang kami lakukan, bahwa telur bek
yang kami amati memiliki warna biru dengan panjang 6,4 cm dan diameter 4,3
cm. Telur bebek memiliki berat 64 gr dengan presentase kuning telur sebesar 56
% dan presentase putih teur sebesar 44%.

15
 Tabel 7. Pengamatan Mutu Telur
No. Bahan Candling Usia
Paradigma Dipecah
1. Telur Bebek Terlihat pori-pori 1 hari 1 hari

Pada hasil uji pengamatan mutu telur, kami melakukan pengamatan

dengan candling dan terlihat pori pori pada telur bebek. Kami juga melakukan
pengamatan usia pada telur dengan metode paragdigma dan hasilnya telur
terbaring sempurna pada dasar gelas tau tenggelam yang mengidikasikan bahwa
usia telur masih sangat baru. Kami juga memecahkan elur dan mengamati bahwa
bagian putih telur masih sangat kental.
Tabel 8, Penyimpanan Telur (4 hari)
No Bahan Suhu Ruangan SR. dgn minyak SR. dgn air mendidih
1. Telur Bebek Kuning masih Kuningnya agak Kuningnya berwarna
utuh dan tidak berwarna pucat sedikit pucat dan utuh,
pecah, dan pecah, sedangkan putihnya
sedangkan sedangkan encer dengan bau telur
putihnya putihnya agak normal.
berbau amis cair dengan bau
seperti agak yang menyengat
busuk

Kami melakukan penyimpanan selama 4 hari pada telur bebek dengan

beberapa perlakuan berbeda. Pada penyimpanan selama 4 hari di suhu ruangan
kami pecah telur dan di dapatkan hasil kuning masih utuh dan tidak pecah,
sedangkan putihnya berbau amis seperti agak busuk. Pada penyimpanan selama 4
hari dengan perlakuan sebelumnya di celupkan pada air mendidih selama 5 detik
di dapatkan hasil dengan keadaan telur kuningnya agak berwarna pucat dan pecah,
sedangkan putihnya agak cair dengan bau yang menyengat. Pada penyimpanan
selama 4 hari dengan perlakuan sebelumnya di celupkan minyak panas selama 5
detik di dapatkan hasil keadaan telur kuningnya berwarna sedikit pucat dan utuh,
sedangkan putihnya encer dengan bau telur normal.

16
 B. Pembahasan
Setelah melakukan praktikum ini, dapat kami simpulkan bahwa setiap bahan
pangan segar memilik berbagai bentuk, jenis/nama serta karakteristik yang
berbeda-beda.
1. Daging Bebek
Bebek merupakan salah satu jenis daging yang digunakan sebagai bahan
makanan yang berasal dari unggas selain ayam. Contoh pemanfaatannya sebagai
hidangan antara lain dengan digoreng dan dipanggang. Dari hasil pengamatan
struktur sifat & fisik karakteristk daging dan unggas, bahwa daging bebek
memiliki warna yang cenderung pink kemerahan. Daging bebek mempunyai
intnsitas keempukan yang lumayan empuk sehingga di beri tanda + + + +.
Kemudian kami juga melakukan uji kadar pada daging bebek, dan yang kami
dapatkan adalah 7. Untuk daya kehilangan masak (cooking loss) dagingebek
didapatkan presentase sebesar 76 %.
Dari hasil pengamatan struktur sifat & fisik karakteristk daging dan
unggas, bahwa daging bebek yang kami amati memiliki berat 156 gram,
kemudian selah kami bersihkan berat yang dapat di makan adalah 102 gram.
Dengan demikian maka presentase berat dapat di makan daging bebek adalah
65,38 %
Pada pengamatan penyimpanan daging bebek selama 4 hari dengan
pengecekan daging pada hari ke 0, 2, dan 4 , dagng bebek yang di simpan pada
hari petama masih segar. Pada penyimpanan suhu ruang warna daging masih
berwarna pink kemerahan dengan penampakan masih normal dan segar, serta
memiliki aroma khas daging segar. Pada penyimpanan di freezer daging juga
berwarna pink kemerahan dengan penampakkan sedikit membeku akibat suhu
dingin, dan memiliki aroma khas daging. Pada penyimpanan di refrigerator atau
kulkas daging juga berwarna pink kemerahan dengan penampakan sedikit dingin
dan segar, memiliki aroma khas daging.
Pada pengamatan daging pada hari kedua mulai terjadi perubahan yang
berbeda beda dari setiap perlakuan yang berbeda. Pada penyimpanan suhu ruang
warna daging mulai muncul bitik berwarna kecoklatan dengan penampakan
sedikit berair dan lembek, serta memiliki aroma yang sediikit menyengat seperti
busuk. Hal ini mengindikasikan bahwa dagng pada suhu ruang sudah tidak segar

17
lagi an mulai membusuk. Pada penyimpanan di freezer daging berwarna agak
pucat dengan penampakkan keras dan membeku akibat suhu dingin, dan memiliki
aroma khas daging. Pada penyimpanan di refrigerator atau kulkas daging juga
berwarna pink kemerahan dengan penampakan sedikit dingin namun agak
lembek, memiliki aroma khas daging.
Pada hari keempat kami kembali mengamati daging, penyimpanan suhu
ruang warna daging sudah berwarna coklat kehijauan dengan penampakan yang
sudah hancur tidak berbentuk dan sedikit terdapat belatung, serta memiliki aroma
yang sangat menyengat dan busuk. Pada penyimpanan di freezer daging juga
berwarna pink kemerahan dengan penampakkan daging segar sedikit membeku
akibat suhu dingin, dan memiliki aroma khas daging. Pada penyimpanan di
refrigerator atau kulkas daging juga berwarna pink kemerahan dengan
penampakan lembek dan kuang segar, memiliki aroma khas daging.

2. Ikan Tongkol
Tongkol, tongkol como, tongkol komo, atau tongkol kurik (Euthynnus
affinis) adalah sejenis ikan laut dari suku Scombridae. Terutama menjelajah di
perairan dangkal dekat pesisir di kawasan Indo-Pasifik Barat, tongkol merupakan
salah satu jenis ikan tangkapan yang penting bagi nelayan. Pada pengamatan
struktur fisik ikan yang kami lakukan, bahwa ikan yang kami dapat amati
memiliki berat 628 gram, kemudian setelah kami bersihkan berat yang dapat di
makan adalah 238 gram. Dengan demikian maka presentase berat dapat di makan
daging bebek kami dapat adalah 33,4 %.
Untuk mutu kesegaran ikan tongkol yang kami dapat, kami melakukan
pengamatan mutu kesegaran ikan tongkol yaitu mata yang memiliki pupil mata
cekung, insang tidak ada bau, tidak berlendir tidak terlalu bersisik. Miliki daging
yang apa bila disayat sayatannya daging cerah, bila di tekan ada bekas jari, dan
elastis. Warna kulit dibelum pudar, warna aslinya kontras. Darah sepanjang tulang
belakang segar merah dan kosistensi normal. Masih berbau khas ikan, dan apabila
ikan di belah daging melekat kuat pada tulang terutama pada rusuk. Hal tersebut
mengindikasikan bahwa keadaan ikan sudah tidak terlalu segar lagi, karena tidak
ada nya lendir pada ikan.

18
 3. Telur Bebek
Pada pengamatan struktur fisik telur yang kami lakukan, bahwa telur bek
yang kami amati memiliki warna biru dengan panjang 6,4 cm dan diameter 4,3
cm. Telur bebek memiliki berat 64 gr dengan presentase kuning telur sebesar 56
% dan presentase putih teur sebesar 44%.
Pada hasil uji pengamatan mutu telur, kami melakukan pengamatan
dengan candling dan terlihat pori pori pada telur bebek. Kami juga melakukan
pengamatan usia pada telur dengan metode paragdigma dan hasilnya telur
terbaring sempurna pada dasar gelas tau tenggelam yang mengidikasikan bahwa
usia telur masih sangat baru. Kami juga memecahkan elur dan mengamati bahwa
bagian putih telur masih sangat kental.
Kami melakukan penyimpanan selama 4 hari pada telur bebek dengan
beberapa perlakuan berbeda. Pada penyimpanan selama 4 hari di suhu ruangan
kami pecah telur dan di dapatkan hasil kuning masih utuh dan tidak pecah,
sedangkan putihnya berbau amis seperti agak busuk. Pada penyimpanan selama 4
hari dengan perlakuan sebelumnya di celupkan pada air mendidih selama 5 detik
di dapatkan hasil dengan keadaan telur kuningnya agak berwarna pucat dan pecah,
sedangkan putihnya agak cair dengan bau yang menyengat. Pada penyimpanan
selama 4 hari dengan perlakuan sebelumnya di celupkan minyak panas selama 5
detik di dapatkan hasil keadaan telur kuningnya berwarna sedikit pucat dan utuh,
sedangkan putihnya encer dengan bau telur normal.

19
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Bahan pangan segar seperti daging unggas ikan , dan telur memiliki
beragam karakteristik, jenis, fisik, maupun warna yang berbeda-beda.
Daging bebek memiliki sifat dan struktur fisik yang mudah rusak. Jika di
bandingkan pada penyimpanan suhu ruang, freezer dan kulkas sangatlah berbeda.
Pada suhu ruangan daging sangat mudah busuk dan bau, sedangkan pada suhu
dingin atau freezer daging dapat terjaga mutunya.
Pada pengamatan ikan tongkol kami mengamati mutu kesegaran pada ikan
tongkol dari berbagai indikator, seperti mata, insang, darah, dan warnanya. Ikan
tongkol juga memiliki sifat dan karakteristik yang mudah rusak seperti daging an
berbau amis.
Telur berdasarkan pengamatan struktur fisik pada kulit telur, kuning telur,
dan putih telur, bahwa berdasarkan paradigm jika telur tenggelam berarti berusia 1
hari atau masih baru, sedangkan apabila di pecahkan putih telur masih kental dan
kuning telur tidak pecah. Pengamatan pada mutu penyimpanan juga kami lakukan
dengan berbagai perlakuan yang berbeda, sehingga menghasilkan karakteristik
yang berbeda pula.

B. Saran

Dalam pembuatan makalah ini, tentu tidak luput dari

ketidaksempurnaan,untuk itu saran dan kritik dari para Bapak dan Ibu dosen
sangat dibutuhkan demi kesempurnaan pembuatan makalah kami.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita.2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.
Ayustaningwarno Fitriyono, Muchtadi Tien R., Sugiono. 2016. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

21
LAMPIRAN

22