LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN PANGAN (GZW 124)

KELOMPOK 3
Disusun Oleh :

Nuril Fajariyah G1H012003

Rahayu Yulia Ningrum G1H012008
Siti Sarah G1H012014
Meydina Wijayanti G1H012020
Euis Noorhayati G1H012025

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2013
 LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU BAHAN PANGAN (GZW 124)

ACARA 1
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

KELOMPOK 3
Penanggungjawab :

Euis Noorhayati G1H012025

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2013
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayuran dan buah-buahan merupakan produk holtikultura dan tergolong ke

dalam bahan makanan yang sangat mudah rusak (perishable food). Hal ini
disebabkan karena sayur dan buah memiliki kadar air yang tinggi, proses respirasi
yang terus berlangsung pada pasca panen dan adanya enzim dan hormon yang
mengkatalis terjadinya kerusakan pada bahan. Sebagai bahan makanan, sayur dan
buah merupakan sumber vitamin dan mineral yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh. Di samping itu, dengan mengkonsumsi sayuran akan diperoleh
serat yang dapat membantu peristaltik usus sehingga akan memperlancar proses
pencernaan (Buckle, 1987).
Indonesia merupakan negara yang kaya akan beragam jenis sayuran dan
buah-buahan. Selain sebagai bahan makanan dalam susunan menu masyarakat
Indonesia, sayur dan buah juga dapat diolah menjadi produk lain seperti saos, jam,
jelly, marmalede, dan lain sebagainya (Buckle, 1987).

Beberapa karakteristik fisik sayur dan buah-buahan (bentuk dan ketebalan

kulit) berpengaruh terhadap jumlah bagian yang dapat dimakan (persentase BDD).
Kurangnya pemahaman masyarakat tentang pemilihan bahan makanan seperti
sayur dan buah yang layak dikonsumsi serta pengolahan yang benar menjadikan
bahan makanan yang kaya akan nilai gizi tersebut menjadi bahan yang tidak
bermanfaat bagi tubuh karena hilangnya sebagian atau mayoritas zat gizi yang
terkandung didalamnya (Tien, 2010).

Beraneka ragam jenis buah dan sayur yang dapat dikonsumsi oleh manusia
dan setiap jenisnya memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan
karakteristik tersebut umumnya terletak pada bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa,
dan komposisi gizi dan kimianya. Selain itu mutu kesegaran setiap sayur dan buah
akan berpengaruh terhadap karakteristik tersebut (Tien, 2010).
 Komposisi kimia dan gizi sayur dan buah juga akan berpengaruh terhadap
rasa, reaksi yang mungkin timbul pada saat bahan tersebut mendapat perlakuan di
dalam proses pengolahan. Adanya enzim kelompok polifenolase dan turunannya
dan tersedianya senyawa fenolik pada sayur dan buah dapat menyebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis bila daging buah tersebut terkena oksigen.
Oleh karena itu, perlu dipelajari sifat-sifat fisik dan kimia buah dan sayur
sehingga dapat dicegah kerusakan yang mungkin timbul selama proses
pengolahan. Perbedaan ukuran, bentuk, dan mutu kesegaran pada sayur dan buah
menyebabka produsen sering melakukan sortasi (pemilihan) untuk meningkatkan
nilai jual bahan makanan. Selain itu juga dilakukan pengkelasan sayur dan buah
berdasarkan ukuran, bentuk dan mutu kesegaran (Winarno, 1984).

Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan makanan yang tinggi

resikonya terhadap bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi. Pemisahan bagian yang
tidak dapat dimakan pada sayur dan buah antara lain bertujuan untuk mengurangi
bahaya fisik, penetapan standar porsi dan merencanakan kebutuhan bahan
makanan dalam suatu penyelenggaraan makanan atau pengolahan produk pangan.
Selain kadar air bahan, tingkat keasaman (nilai pH) sangat menentukan apakah
suatu bahan makanan dapat mudah rusak atau tidak. Nilai pH bahan perlu
diketahui untuk memilih kemasan yang tepat jika bahan tersebut diolah menjadi
produk pangan (Winarno, 1984).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan praktikum sayuran dan buah-buahan adalah untuk :

1.2.1 Menetapkan bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan.

1.2.2 Menetapkan pH dan total asam tertitrasi.
1.2.3 Mencegah pencokelatan enzimatis.
1.2.4 Menguji kualitatif pektin.
1.2.5 Menguji penjedalan pektin.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Buah-buah dan sayuran merupakan zat pangan yang memiliki kandungan

mineral, serat dan vitamin yang cukup tinggi. Berdasarkan zat gizi tersebut maka
buah-buahan dan sayuran mudah sekali mengalami kerusakan. Maka, dalam
kehidupan sehari-hari harus lebih cermat dalam pemilihan buah-buahan dan
sayuran yang akan dibeli maupun untuk digunakan sebagai bahan pangan (Tien,
2010).
Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa,
bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-
sifat fisik ini diamati secara subjektif (tergantung pendapat pengamat), sedangkan
berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji
coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble
solid) dan vitamin C (Tien, 2010).
Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan
kimia yang meliputi perubahan-perubahan : (1) turgor sel yang berperan pada
pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin,
(2) karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan
kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran
dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah, (3)
Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa, (4) protein, yang
pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan
sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik, (5) pigmen, terutama pada
pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid, (6) Senyawa lainnya: turunan fenol,
seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah; asam organik dan kaitannya
dengan buah klimakterik dan non klimakterik. (Tien, 2010).
2.1 Labu Siam (Sechium edule)
Labu mempunyai banyak varietas, dari lebih 40 jenis labu, baru sedikit
yang dimanfaatkan manusia sebagai bahan pangan. Disisi lain, buah dari tanaman
merambat ini sangat kaya akan kandungan serat, vitamin, mineral, dan air.
Banyak pakar gizi dan kesehatan berkomentar bahwa labu bermanfaat untuk
kesehatan. Dari gizinya pun tidak mengecewakan, setiap 100 gr labu mengandung
34 kkal, 1.1 protein, 0.3 lemak, 0.8 mineral, dan 45 mg kalsium. Labu Air adalah
varietas labu bertekstur keras, warna kulit kehijauan, dan daging buah berwarna
putih. Sebagian orang memanfaatkan sebagai bahan baku manisan kering. Labu
air kaya akan serat mineral dan kalsium (Budi Sutomo, 2006).

2.2 Pepaya (Carica papaya)

Pepaya adalah buah berumah tunggal sekaligus berumah dua dengan tiga
kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan hemafrodit. Tumbuhan jantan dikenal
sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat
menghasilkan buah pula secara partenogenesis. Buah ini mandul (tidak
menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya
memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada
batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga
biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk. Bentuk buah bulat hingga
memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau
gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat bila
berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman banci.
Tanaman hemafrodit lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan
buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela
yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian
tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus
semacam lapisan berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Dalam
budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah
(Gunawan, 2007).
2.3 Wortel (Daucus carota)
Wortel adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna
jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari
wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus
hidup 12-24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk
tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi
sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih (Tien, 2010).

2.4 Jeruk (Citrus sp.)

Jeruk (Citrus sp.) berasal dari Asia Tenggara. Jeruk memiliki banyak
spesies dari enam genus, yakni Citrus, Microcitrus, Fortunella, Poncirus,
Cymedia, dan Eremocirus. Akan tetapi, dari keenam genus tersebut hanya Citrus
yang memiliki daya jual tinggi. Buah jeruk tergolong berbiji banyak dan kulit
buahnya banyak mengandung minyak atsiri. Umumnya, biji jeruk bersifat
poliembrioni, yaitu pada setiap biji tumbuh lebih dari satu tunas. Buah jeruk
umumnya berbentuk bulat hingga lonjong. Buah yang baik adalah buah yang
terasa padat saat dipegang dan memiliki berat yang sesuai dengan besarnya. Buah
jeruk yang masih baik kulitnya halus dan terlihat segar, tidak terasa empuk,
bonyok, atau kulitnya telah rusak (Pracaya, 2002).

2.5 Jambu Biji (Psidium guajava L.)

Jambu biji merupakan bahan pangan produk berupa buah yang sering kita
temui. Buah jambu biji mempunyai aroma manis yang khas, dan rasa asam manis
yang unik, tetapi semakin matang buah, aroma dan rasa tersebut semakin
berkurang. Rasa sepat pada jambu biji karena kandungan taninnya. Rasa asam
jambu biji disebabkan oleh asam organik jambu tersebut. Jambu biji yang matang
berwarna hijau dan daging buahnya berwarna putih serta memiliki aroma yang
khas. Kerusakan pada jambu bijii akan menjadikan jambu tersebut sangat lembek
dan menimbulkan aroma yang tidak sedap (Tien, 2010).
2.6 Nanas (Ananas comosus)
Nanas, nenas, atau ananas adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari
Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-
nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba
(menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun
dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris
disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama
'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna
"buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan
penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki
peran yang sama.
Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati,
melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada
kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan
tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu buah besar. Nanas yang
dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara
seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang
merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif (Tien, 2010).

2.7 Labu Kuning (Cucurbita moschata durch)

Labu kuning bisa berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang, tergantung
varietasnya. Buah muda berwarna hijau, sedangkan yang lebih tua berwarna
kuning pucat. Warna kuning atau oranye daging buahnya pertanda kandungan
karotenoidnya sangat tinggi. Karotenoid dalam buah labu sebagian besar
berbentuk beta karoten. Zat gizi yang ada dalam labu diantaranya:
1) Vitamin A dan beta karoten.
Beta karoten adalah pigmen warna kuning-oranye yang jika dicerna di
dalam tubuh kita, akan berubah menjadi vitamin A. Fungsi vitamin A dan beta
karoten antara lain berguna bagai kesehatan mata dan kulit, kekebalan tubuh serta
reproduksi. Selain itu, zat gizi ini mempunyai manfaat sebagai antiokasidan
sehingga dapat mengurangi risiko terjadinya kanker dan penyakit jantung.
 2) Vitamin C
Salah satu jenis vitamin yang larut dalam air ini, sangat diperlukan untuk
metabolisme tubuh. Vitamin C juga berperan pada fungsi kekebalan tubuh dan
sebagai antioksidan.
3) Zat besi
Zat gizi ini terutama diperlukan dalam pembentukan darah, khususnya
hemoglobin (Hb).
4) Kalium
Fungsi utama kalium adalah menunjang kelancaran metabolisme tubuh.
Hal ini penting dalam menjaga keseimbangan air dan elektrolit (asam-basa) di
dalam sel tubuh.
Kelebihan lain dari labu kuning adalah kandungan seratnya yang tinggi,
bermanfaat mengurangi resiko sembelit. Di samping itu, kandungan lemak labu
kuning juga rendah sehingga tidak perlu takut akan mengalami kegemukan asal
dikonsumsi dalam jumlah yang wajar (Tien, 2010).
 BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 Materi
3.1.1 Alat dan Bahan
3.1.1.1 Alat
a. Timbangan g. Alat-alat gelas
b. Pisau h. Blender
c. Talenan i. Kain saring
d. pH meter j. Tabung reaksi
e. Nampan k. Gelas ukur
f. Baskom l. Rak tabung reaksi

3.1.1.2 Bahan
a. Labu siam
b. Jeruk
c. Nanas
d. Wortel
e. Jambu biji
f. Pepaya
g. Labu kuning
3.2 Metode

Percobaan 1: Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan

Labu siam ditimbang 100 gram.

Bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan dipisahkan.

Bagian 2:
Percobaan yang dapat dimakan
Penetapan pH danditimbang
Total Asamdan dinyatakan berat tehadap bahan
Tertitrasi
utuh.

Percobaan 2 : Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi

a. Penetapan pH

Labu siam dihaluskan dengan blender (bila perlu ditambah air dengan
perbandingan 1:1 b/v)

Bahan disaring menggunakan kertas saring

Filtrat ditentukan pHnya dengan pH meter

Diulang sebanyak tiga kali

Nilai pH dan rata-rata hasil pengukuran dihitung

 b. Penetapan Total Asam Tertitrasi

Filtrat hasil penyaringan (labu siam) ditetapkan volumenya

Sebanyak 25 mL filtrat dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N dengan indikator

PP sebanyak 3 tetes sampai tepat perubahan warna merah muda yang stabil

Total asam tertitrasi dihitung

Percobaan 3: Pencegahan Pencokelatan Enzimatis

Jambu biji diiris tipis-tipis.

Irisan jambu biji direndam dalam larutan NaCl 1%,larutan NaOH pH 7-7,5,
larutan asam sitrat, dan aquades selama 10 menit.

Dicuci dengan air

Perubahan yang terjadi diamati

Percobaan 4: Uji Kualitatif Pektin

Jeruk, pepaya, labu kuning, labu siam, nanas, dan wortel dihaluskan dengan
blender.

Disaring

Cairan masing-masing buah sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi.

Sebanyak 5 ml etanol 70% ditambahkan.

Diamati terjadinya koloid tersuspensi.

Percobaan 5: Uji Penjendalan Pektin

Cairan buah (filtrat) pepaya, labu kuning, labu siam, nanas, dan wortel 50 ml
ditambah air 50 ml.

Dimasukkan ke dalam panci.

Sebanyak 30-40 gram gula pasir ditambahkan.

Diatur pHnya dengan larutan asa, sitrat sampai pHnya sekitar 3,5.

Diamati terjadinya penjedalan.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Percobaan 1: Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan

NO NAMA BAHAN BERAT BERAT YANG PERSENTASE

UTUH DAPAT RENDEMEN
(gram) DIMAKAN (%)
(gram)
1 Labu siam 200 171,05 85,53

= 85,525 85,53%

Percobaan 2: Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi

a. Penetapan pH

NO NAMA BAHAN PH 1 PH 2 PH 3 PH RATA-

RATA
1 Labu siam 4,40 3,20 3,10 3,57

= 3,57
 b. Penetapan Total Asam Tertitrasi

NO NAMA VOLUME VOLUME FILTRAT TOTAL

BAHAN TOTAL SAMPEL TERTITRASI ASAM
FILTRAT (ml) (P NaOH 0,1 N) TERTITRASI
(ml) (ml) (ml NaOH
0,1N/100 g)
1 Labu siam 167 25 1,8 12,02

= 12,02 ml NaOH 0,1N/100 g

Percobaan 3: Pencegahan Pencokelatan Enzimatis

NO NAMA LARUTAN PERUBAHAN WARNA PADA JAMBU BIJI

1 NaCl 1% Tidak berubah
2 NaOH pH 7-7,5 Cokelat
3 Asam Sitrat Agak Kecokelatan
4 Aquades Tidak berubah
Percobaan 4: Uji Kualitatif Pektin

NO NAMA BAHAN GAMBAR HASIL

1 Jeruk +

2 Pepaya ++

3 Labu kuning +++

4 Nanas ++

5 Wortel +

6 Labu siam -
Keterangan :

- : Tidak terdapat endapan

+ : Terdapat sedikit endapan

++ : Terdapat cukup endapan

+++ : Terdapat banyak endapan

Percobaan 5: Uji Penjendalan Pektin

NO NAMA BAHAN GAMBAR HASIL

1 Labu Siam Wortel akan mengalami
penjendalan setelah
dipanaskan selama 7
menit.

2 Pepaya Wortel akan mengalami

penjendalan setelah
dipanaskan selama 3
menit.
3 Labu kuning Labu kuning akan
mengalami penjendalan
setelah dipanaskan
selama 10 menit.

4 Nanas Nanas akan mengalami

penjendalan setelah
dipanaskan selama 5
menit.

5 Wortel Wortel akan mengalami

penjendalan setelah
dipanaskan selama 8
menit.
4.2 Pembahasan

Percobaan 1: Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan

Buah terdiri dari kulit, daging buah, dan biji. Sedangkan sayuran
tergantung dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah umbi, biji, batang, dan
sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran dan buah-
buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan
dan terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang
biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan terebut. Hal ini penting diketahui
dalam perhitungan randemen hasil produksi hasil olahan sayur atau buah
(Sugiyono, 1992).
Pada praktikum perhitungan Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan (Edible
Portion) dari sayuran dan buah-buahan ini, kami mengamati labu siam. Labu siam
dipisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak, kemudian ditimbang untuk
mengetahui besarnya edible portion. Besarnya bagian yang dapat dimakan (edible
portion) pada praktikum ini dinyatakan dengan persen rendemen bahan pangan
yang dapat dimakan, yaitu hasil pembagian berat bahan yang dapat dimakan
dengan berat bahan utuh atau keseluruhan sebelum dikupas dikalikan seratus
persen.
Dari hasil percobaan didapat berat bahan labu siam utuh yaitu 200 gram,
berat yang dapat dimakan/berat setelah dikupas yaitu 171,05. Dari perhitungan
persentase rendemen labu siam yang dapat dimakan menggunakan rumus berat
yang dapat dimakan dibagi berat utuh dikalikan seratus persen didapat 85,53%.
Dari hasil pengamatan, bagian dari labu siam yang tidak dapat dimakan terdiri
dari kulit dan biji saja sehingga berat yang dapat dimakan dari labu siam cukup
besar.

Percobaan 2: Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi

Penetapan pH (derajat keasaman) pada masing-masing sayuran dan buah-

buahan dapat dilakukan menggunakan pH meter. Pada percobaan penetapan pH,
kami mengamati labu siam. Pertama labu siam dihaluskan dengan blender,
kemudian disaring dengan kertas saring, filtrat ditentukan pHnya dengan pH
meter dan diulang sebanyak tiga kali. Dari hasil pengukuran pH labu siam
pertama didapatkan hasil yaitu 4,4; pH labu siam kedua yaitu 3,2; dan pH labu
siam ketiga yaitu 3,1. Dari ketiga pengukuran pH itu dicari rataannya
menggunakan rumus ketiga pH labu siam dijumlahkan dibagi tiga yaitu 3,58. Dari
hasil pengukuran pH labu siam itu berada <7 sehingga dikategorikan asam.

Berebeda dengan penentuan derajat keasaman, penetapan total asam

tertitrasi dilakukan menggunakan NaOH 0,1 N. Penetapan total asam tertitrasi ini
juga menentukan seberapa banyak kandungan asam dalam suatu makanan. Pada
percobaan penetapan total asam tertitrasi, kami menggunakan labu siam. Pertama
volume total filtrat labu siam yang sudah disaring diukur/ditetapkan dan didapat
167 ml (didapat dari 100 gram labu siam+100 gram air yang diblender). Kedua
sebanyak 25 ml filtrat dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP
sebanyak 3 tetes sampai tepat berwarna merah muda yang stabil. Proses titrasi
labu siam tersebut ternyata membutuhkan 1,8 ml NaOH 0,1 N. Selanjutnya
dihitung total asam tertitrasi menggunakan rumus volume total filtrat dibagi
volume sampel dikalikan filtrat tertitrasi didapatkan hasil yaitu 12,02 ml NaOH
0,1N/100 g.

Percobaan 3: Pencegahan Pencokelatan Enzimatis

Percobaan pencegahan pencokelatan enzimatis diawali dengan jambu biji

diiris tipis-tipis. Selanjutnya masing-masing irisan jambu biji direndam selama
10 menit menggunakan larutan NaCl 1%, larutan NaOH pH 7-7,5, larutan asam
sitrat, dan aquades. Kemudian setelah 10 menit dicuci menggunakan air. setelah
dicuci dengan air dan terjadi perubahan warna pada irisan jambu biji yang
direndam menggunakan larutan NaOH pH 7-7,5 dan larutan asam sitrat menjadi
agak kecokelatan. Sedangkan pada irisan jambu biji yang direndam dalam larutan
NaCl 1% dan aquades tidak mengalami perubahan warna (tetap). Adanya
perbedaan warna ini diakibatkan oleh adanya perbedaan suasana jambu biji yang
tadinya netral kemudian direndam menggunakan larutan NaOH pH 7-7,5 (basa)
dan menggunakan larutan asam sitrat (asam).

Percobaan 4 : Uji Kualitatif Pektin

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan

oleh ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin
mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa
ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan
asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan
selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan
polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat
sebagai kalsium (Ca) atau magnesium pektat.

Percobaan kualitatif pektin ini menggunakan pepaya, labu siam, labu

kuning, wortel, dan nanas. Sedangkan untuk kontrolnya menggunakan jeruk.
Pertama jeruk, pepaya, labu siam, labu kuning, wortel, dan nanas dihaluskan
dengan blender kemudian disaring menggunakan kertas saring kasar. Masing-
masing cairan buah sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam masing-masing tabung
reaksi. Selanjutnya masing-masing tabung reaksi ditambahkan sebanyak 5 ml
etanol 70% kemudian didiamkan. Tahap yang terakhir yaitu diamati terjadinya
koloid tersuspensi dan bandingkan dengan masing-masing cairan. Dari hasil
pengamatan didapat jeruk terdapat sedikit endapan (+), labu siam tidak terdapat
endapan (-), labu kuning terdapat banyak endapan (+++), pepaya terdapat cukup
endapan (++), nanas terdapat cukup endapan (++), dan wortel terdapat sedikit
endapan (+). Dari percobaan tersebut dapat disimpulkan jika nilai (+)nya semakin
banyak menandakan bahwa kandungan pektinnyapun semakin besar pada bahan
pangan yang diuji.

Percobaan kualitatif pektin pada jeruk, labu kuning, labu siam, nanas,
pepaya, dan wortel dapat diurutkan dari kandungan pektinnya tinggi secara
bertutut-turut yaitu labu kuning, nanas, pepaya, wortel, jeruk, dan labu siam.
Percobaan 5: Uji Penjendalan Pektin

Percobaan penjendalan pektin ini menggunakan pepaya, wortel, labu

kuning, dan labu siam. Pada percobaan penjendalan pektin ini, masing-masing
buah dan sayuran yang diuji dibuat seperti jelly dan dihitung berapa waktu yang
dibutuhkan untuk terjadinya proses penjendalan. Lamanya waktu pemanasan
anatar masing-masing bahan berbeda, diataranya labu siam membutuhkan waktu 7
menit, labu kuning 10 menit, pepaya 3 menit, wortel 8 menit, dan nanas selama 5
menit. Lamanya waktu yang dibutuhkan untuk proses pemanasan berhubungan
dengan kandungan pektin bahan. Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk
memanaskan berarti bahan yang diuji tersebut memiliki kandungan pektin rendah,
sedangkan semakin cepat waktu yang diperlukan untuk terjadinya proses
penjendalan berartibahan yang diuji tersebut memiliki kandungan gizi pektin yang
tinggi.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
5.1.1 Bagian labu siam yang dapat dimakan yaitu 85,53%. Didapat dari
persentase bagian labu siam yang dapat dimakan dibagi bagian labu
siam utuh.
5.1.2 pH rata-rata total asam tertitrasi labu siam yaitu 3,47 dan besarnya
total asam tertitrasi labu siam yaitu 12,02 ml NaOH 0,1 N/100 gram.
5.1.3 Pencegahan pencokelatan enzimatis jambu biji dapat dilakukan
dengan cara direndam pada larutan Aquades daan NaCl.
5.1.4 Uji kualitatif pektin dari bahan yang diuji didapat hasilnya secara
urut mulai dari kandungan pektinnya yang tertinggi yaitu labu
kuning, nanas, pepaya, wortel, jeruk, dan labu siam.
5.1.5 Penjedalan pektin dari bahan yang diuji daidapat hasilnya secara urut
mulai dari lamanya proses pemanasan yaitu

5.2 Saran
Saran untuk praktikum sayuran dan buah-buahan ini, diharapkan asisten
lebih mengawasi praktikan agar pelaksaan praktikum berjalan sesuai dengan
ketentuan serta hasilnya sesuai dengan referensi atau teori yang sudah ada.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle K A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Perss.

Junaidi. 2008. Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Buah dan Sayur.

http://google.com.pengamatan sifat fisik buah dan sayur.htm, diakses

tanggal 01 Juni 2013.

Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan: Bogor

PAU IPB.

Pantastico ER B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Jogjakarta: UGM Press.

Sumoprastowo R M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah-Buahan,

dan Bahan Makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksar.

Tejasari. 2005. Nilai-Nilai Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Tien, Muhtadi. 2010. Ilmu Bahan Makanan. Bogor: Alfabeta CV.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

 LAMPIRAN

Labu Siam (Utuh) Labu Siam (Dibelah)

(Pengukuran pH Labu Siam Ke-1) (Pengukuran pH Labu Siam Ke-2)

(Pengukuran pH Labu Siam Ke-3) (Pengukuran Volume Titrat)

Jambu Biji (Direndam Larutan NaCl 1%) Jambu Biji (Direndam Aquades)

Jambu Biji (Direndam Larutan NaOH) Jambu Biji (Direndam Asam Sitrat)

(Pencampuran gula dan wortel) (Proses penyaringan wortel)