LAPORAN PRAKTIKUM GIZI ILMU BAHAN PANGAN

PENGAMATAN SIFAT FISIK SAYURAN

Dosen Pengampu:
Addina Rizky F., S.Gz, M.Gz
Dr. Siti Aminah, STP, M.Si
Dr. Yunan Kholifatuddin S., STP, M.Sc
Hersanti S., S.GZ, M.Gz
Fika Shafiana N., S.Gz, M.Gz

Disusun oleh:
Refa Riviana G2B022192
Rihadatul Aisy Salsabila Rizki G2B022193
Isyana Melda Cahyani G2B022198
Hamesya Selviany G2B022201

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2023

1
 DAFTAR ISI

JUDUL ........................................................................................................................................ 1

DAFTAR ISI............................................................................................................................... 2

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................... 3

A. Latar Belakang ................................................................................................................. 3

B. Rumusan Masalah ............................................................................................................ 3
C. Tujuan Peneitian............................................................................................................... 3

BAB II PEMBAHASAN ............................................................................................................ 5

A. Bahan dan Metode ............................................................................................................ 5

B. Hasil dan Pembahasan ...................................................................................................... 7

BAB III PENUTUP .................................................................................................................. 16

A. Kesimpulan .................................................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 17

2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2014), sayur merupakan daun-
daunan, tumbuh-tumbuhan, polong atau bijian, dan sebagainya yang dapat dimasak. Sayur
adalah bahan makanan yang berasal dari bagian tumbuhan seperti daun, batang, dan bunga
(Sediaoetomo, 2004 dalam Farida, 2010). Sayur mempunyai arti penting sebagai sumber
mineral dan vitamin khususnya vitamin A dan C. Setiap jenis dan varietas sayuran
mempunyai warna, rasa, dan tekstur yang berbeda-beda sehingga bahan pangan sayur-
sayuran dapat menambah variasi makanan. Pada pemanfaatannya kebanyakan sayur
dikonsumsi dengan cara diolah terlebih dahulu, namun ada juga beberapa jenis sayur yang
dijadikan lalapan (dikonsumsi secara langsung). Menurut survey yang telah dilakukan,
sayur di Indonesia masih cukup rendah. Hal ini terjadi karena masyarakat punya persepsi
bahwa makan itu kenyang, tanpa memperhatikan komposisi, seperti harus ada sayur dan
buah itu terkadang dilupakan.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara menganalisa kriteria sayuran yang baik
2. Bagaimana cara untuk mengetahui cara penyimpanan sayuran yang baik
3. Bagaimana cara mengamati mutu sayur secara subyektif dan objektif
4. Bagaimana cara menganalisa keasaman sayur menggunakan pH meter
5. Bagaimana cara menganalisa padatan terlarut sayur menggnakan Hand
Refractometer

3
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui kriteria sayuran yang baik
2. Untuk mengetahui cara penyimpanan sayuran yang baik
3. Untuk menentukan mutu sayur secara subyektif dan obyektif
4. Untuk menganalisa keasaman sayuran menggunakan pH meter
5. Untuk menganalisa padatan terlarut sayur menggunakan Hand Refractometer

4
 BAB II

PEMBAHASAN

BAHAN DAN METODE

A. Bahan dan Metode Sayuran

 Kol
 Buncis
 Tomat
 Terong Ungu
 Kacang Panjang
 Ketimun
 Wortel

B. Metode
1. Sifat Fisik
a. Warna, aroma, dan rasa Amati warna, aroma dan bentuk umum semua bahn yang
disediakan. Khusus untuk buah dilakukan pencicipan mengetahui rasanya. Lalu
catat hasil pengamatan.
b. Bentuk
Gambar semua bahan yang tersedia. Beri keterangan secukupnya pada gambar.
c. Berat
Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat masing-
masing berat bahan. Hitung juga berat yang dapat dimakan dengan cara sebagai
berikut: Setelah bahan ditimbang, dipisahkan bagian yang dapat dimakan dan yang
tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan nayatkan dalam % terhadap berat utuh.

2. Sifat Kimia

5
 a. Keasaman Hancurkan bahan sebanyak 50 gr menggunakan blender atau penumbuk
untuk bahan. Tambahkan air destilata sebanya 1:1. Ukur Ph hancuran bahan
menggunakan pH meter sebanyak 1 kali.
b. Padatan Terlarut Bahan yang telah dihancurkan sebagian disaring menggunakan
kertas saring. Teteskan filtrat pada prisma refraktometer. Bca skala yang terlihat
pada refraktometer.

3. Cara Pengupasan
Cuci bahan-bahan yang akan dikupas,kemudian tiriskan. Timbang masingmasing
bahan untuk tiap-tiap cara pengupasan berikut ini:
a. Kupas masing-masing dengan menggunakan pisau atau sejenisnya.
b. Pengupasan dengan air mendidih Celupkan bahan ke dalam air mendidih selama
kurang lebih 5 menit kemudian angkat dan celupkan ke dalam air dingin selma 1-3
menit. Lepaskan kulitnya dengan metode penyemprotan air(menggunakan air
kran).

4. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

a. Blansir Masukan buah/sayur yang telah dikupas ke daam air mendidih selama 3-5
menit. Amati warna, aroma, dan tekstur bahan. Bandingkan hasilnya jika bahan
dikukus selama 3-5 menit.
b. Perendaman Dalam Air Kapur Buat larutan kapur jenuh dan ambil bagian yang
jernih rendam bahan selama 3-60 menit. Amati tekstur bahan setelah perendaman.

6
 HASIL DAN PEMBAHASAN

I. SAYURAN
a. Sifat Fisik

 Warna, aroma, dan rasa

No. Nama Sayur Warna Aroma Rasa
1. Kol Putih dan Tidak ada bau Tidak ada
sedikit hijau khusus
2. Buncis Hujau muda Khas buncis Manis dan
sepat
3. Tomat Orange Tidak Asam sedikit
kekuningan memiliki pahit
aroma tetapi
saat dipotong
aromanya
sedikit asam
4. Terong Ungu Kulit (Ungu) Khas Terong Manis
Buah (Putih)
5. Kacang Panjang Hujau Enak Hambar
6. Ketimun Kulit hijau Segar Manis dan
dan Daging cenderung
putih hambar
7. Wortel Orange Soft atau Segar
tidak
menyengat

 Bentuk
Sampel Bentuk
Kol

7
 Buncis

Tomat

Terong Ungu

Kacang Panjang

Ketimun
 Berat

Sampel Berat Kotor Berat Bersih BDD

Kol 902 gr 701 gr 77,7 %
Buncis 8,3 gr 7,6 gr 91,5 %
Tomat 93 gr 9,3 gr 100 %

8
 Wortel

Terong Ungu 134 gr 110 gr 82,08 %

Kacang Panjang 155 gr 155 gr 100 %
Ketimun 60 gr 347 gr -
Wortel - 115 gr 86,08 %

 Ukuran

Sampel Panjang Lebar Tinggi Tebal

Kol 28,5 mm 13,3 mm -
Buncis 19 cm 0,73 cm 0,81 cm
Tomat 6,9 cm 6,2 cm -
Terong Ungu 23 cm 12,5 cm 19 cm
Kacang Panjang 1m - -
Ketimun - 24 cm 5 cm
Wortel 13,7 cm 3,02 cm 3,88 cm

b. Sifat Kimia
 Keasaman
Sampel Keasaman
Kol PH 6,4
Buncis PH 4,5

9
 Tomat PH 3,6
Terong Ungu PH 4,8
Kacang Panjang PH 5,1
Ketimun PH 4,9
Wortel PH 5,3

 Padatan Larutan
Sampel Padatan Terlarut Prisma Refraktometer
Kol 5 Brix
Buncis 6 Brix
Tomat 4.2 Brix
Terong Ungu 6 Brix
Kacang Panjang 6 Brix
Ketimun 2,5 Brix
Wortel 3 Brix

c. Cara pengupasan
 Pengupasan
Sampel Pengupasan dengan pisau Pengupasan dengan peeler
Kol - -
Buncis - -
Tomat - -
Terong Ungu Lebih cepat Lambat,karena peeler
kurang tajam dan bentuk
terong mrlrngkungserta
peeler menempel pada
terong
Kacang Panjang - -
Ketimun - -
Wortel - -

 Pengupasan dengan larutan alkali

Sampel Perubahan Warna dengan larutan
PhenoPtalenin
Kol -
Buncis Terjadi perubahan warna
Tomat -
Terong Tidak terjadi perubahan warna
Kacang Panjang Tidak terjadi perubahan warna
Ketimun 1
Wortel -

10
d. Pendahuluan sebelum pengolahan
 Blansir (Air Mendidih)
Sampel Warna Aroma Tekstur
Kol Transparan - Layu
Buncis Hijau gelap Lebih menyengat Lebih lunak
Tomat - - -
Terong Hijau keabu-abuan Khas Terong dan Lebih Lembek
Menyengat
Kacang Panjang Hijau Segar tajam lunak
Ketimun - - 1
Wortel Pucat - Empuk

 Blansir (Direndam air mendidih)

Sampel Warna Aroma Tekstur
Kol Hijau transparan Tidak ada Tidak begitu layu
Buncis Hijau pucat Tidak menyengat Sedikit keras
Tomat Lebih pucat dari Lebih kuat Lebih empuk
pada sebelumnya
Terong Hijau Pucat Khas Terong Sedikit Lembek
Kacang Panjang - - -
Ketimun - - -
Wortel - - -

 Perendaman Air Kapur

Sampel Tekstur
Kol -
Buncis -
Tomat -
Terong Keras
Kacang Panjang Lebih renyah
Ketimun -
Wortel Lebih renyah dan keras

11
 Pembahasan

Kol, keasaman kol yang didapat saat mengukur menggunakan pH meter adalah 6,4. Serta skala
pada refraktometer 5 brix %, lalu kol akan lebih layu pada saat perlakuan menggunakan kompor
menyala yang direbus selama 3-5 menit

Buncis, Pengamatan sifat fisik dan organoleptic pada sayuran dilakukan dengan mengamati warna,
aroma, rasa, bentuk, keasaaman, dan tekstur. Sayuran yang di amati yaitu,buncis.

Buncis (dari bahasa Belanda boontjes untuk kacang-kacangan secara umum), adalah sejenis
polong-polongan yang dapat dimakan dari berbagai kultivar Phaseolus vulgaris. Buah, biji, dan
daunnya dimanfaatkan orang sebagai sayuran.Buncis adalah sayur yang kaya dengan protein dan
vitamin ini membantu menurunkan tekanan darah serta mengawal metabolisme gula dalam darah
dan amat sesuai dimakan oleh mereka yang mengidap penyakit diabetes atau hipertensi.
Kandungan serat dan enzim yang tinggi dapat membantu penurunan berat badan.

Warna sayuran yang berkualitas baik memiliki warna yang segar dan tidak pucat. Jika warnannya
hijau, pilih yang benar-benar berwarna hijau, bukan yang berwarna hijau muda atau cenderung
kekuningan. Ciri fisik sayuran yang baik yaitu, tampak segar, masih kencang ketika dipegang dan
hal wajar jika pada sayuran terdapat sedikit lubang kecil bekas gigitam ulat.

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh
polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti
pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non
enzimatik.Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung
substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat
dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.

Sayuran terdiri dari daun, batang, akar, tetapi tidak semua sayuran bisa dikonsumsi semua
bagiannya, tergantung dari jenis sayuran tersebut. Untuk memperhitungkan jumlah semua bagian
yang termakan dan terbuang dari sayuran perlu diketahui jumlah dari berat kotor sayuran tersebut
dan jumlah dari berat bersih sayuran tersebut. Presentase BDD atau bagian yang dapat dimakan

12
adalah bagian makanan setelah dibuang bagian yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit, tulang,
sisik, biji, atau serat-serat yang tidak dapat dimakan. Angka dalam daftar BDD menunjukkan
persentase bagian yang dapat dimakan dari suatu makanan.

Setiap sayuran memiliki tingkat keasaman yang berbeda-beda. Tanah yang lebih asam biasanya
tanah yang gambut dan tinggi kadar hidrogen, alumunium dan belerangnya. Sedangkan tanah yang
bersifat basa merupakan tanah yang tinggi akan zat kapur dan tanah yang berada di kawasan pantai.
Berbagai faktor Perbedaan pH tanah tergantung pada :Kadar unsur Hara: Kadar unsur hara
memberikan nilai pH yang terdapat didalam tanah seperti asam sulfur dan asam nitrit, kaslium,
magnesium dan sebagainya.dan Letak Geografis: Tanah yang berada pada pegunungan akan
memiliki pH yang berbeda dengan tanah yang berada pada gurun pasir. Tanah pada daerah
pegunungan memiliki nilai pH 5,6 – 6,9 sedangkan pada daerah gurun pasir memiliki nilai pH
sebesar 7,6 – 8,1. Nilai pH 7 dianggap netral dan dibawah 7 menunjukkan keasaman, sementara
di atas 7 menunjukkan kebasaan.

Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang
mendidih dalam waktu yang cepat. Selain itu, blansir sering digunakan dalam proses persiapan
bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi makanan lain. Blanching
dapat diterapkan dalam proses penyimpanan sayuran di rumah atau industri.

Tujuan dari blancir adalah Untuk mendapatkan kualitas yang baik untuk sayuran dan buah-buahan,
menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa, flavor, warna, tekstur dan
nilai gizi, menghilangkan gas yang ada pada antar sel,memperbaiki tekstur,dll.

Tomat, atau rangam (Solanum lycopersicum) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae,
tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan
tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tumbuhan ini memiliki
buah berwarna hijau, kuning, dan merah yang biasa dipakai sebagai sayur dalam masakan atau
dimakan secara langsung tanpa diproses. Tomat memiliki batang dan daun yang tidak dapat
dikonsumsi karena masih sekeluarga dengan kentang dan terung yang mengadung alkaloid.

13
Terong ungu, Pengamatan sifat fisik dan organoleptic pada sayuran dilakukan dengan mengamati
warna, aroma, rasa, bentuk, keasaaman, dan tekstur. Sayuran yang di amati yaitu terong ungu.
Terong ungu merupakan jenis tanaman yang buahnya memiliki warna ungu dengan bentuk bulat
memanjang dan ukuran daun yang besar. Terong ungu diketahui memiliki kandungan vitamin K,
mineral, kalsium, dan bioflavonoid. Kandungan-kandungan dalam terong ungu tersebut diketahui
bermanfaat untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan seperti mengatasi sembelit, mencegah
diabetes, menjaga tulang, mencegah anemia, dan masih banyak lagi.

Kacang panjang, Dari hasil pengamatan data diperoleh bahwa kacang panjang mempunyai warna
hijau,rasa hambar.mempunyai berat 155gr,bdd 100%,panjang 1 meter dan mengandung ph 5,1
,tetesan filtrat pada prisma refraktometer dengan skala 6,dan saat pengupasan air mendidih tekstur
menjadi lunak ,saat pengupasan dengan alkali kacang panjang mengandung alkali dan saat
perendaman air kapur kacang panjang saat di poteklebih renyah

Timun ( cucurbitacea ) yang berasal dari Asia Utara dan terkenal di seluruh dunia. Tanaman ini
termasuk dalam kategori tanaman semusim yang tumbuh dengan cara menjalar dan dapat ditanam
pada dataran rendah ataupun tinggi dengan ketinggian berkisar 0 – 1000 m di atas permukaan laut.

Morfologi dari mentimun sendiri memiliki batang yang basah, berbulu serta berbuku-buku.
Panjang atau tinggi tanamannya mencapai 50 – 250 cm dengan sulur di sisi tangkai daun, daunnya
berbentuk bulat lebar serta perakarannya tunggang tetapi daya tembusnya relatif dangkal sekitar
30 – 60 cm. Mentimun memiliki khasiat untuk mengobati sariawan, batu ginjal, hipertensi dan
perawatan wajah.

Kandunga nutrisi per 100 g mentimun terdiri dari 15 kalori, 0,8 g protein, 3 g karbohidrat, 30 mg
fosfor, 0,5 mg besi, 0,02 thianin, 0,01 mg riboflavor, 14 mg asam, 0,3 mg vitamin A, 0,3 mg
vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2 dan 8,0 mg vitamin C (Gustianty, 2016). Kandungan kalori yang
rendah pada mentimun serta air yang melimpah pada buahnya menjadikan mentimun kaya sumber
vitamin C dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Banyaknya manfaat dari mentimun
juga menyebabkan sayur ini menjadi salah satu sayuran yang disukai oleh masyarakat.

14
Wortel (Daucus carota L.) termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk semak
(perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm - 100 cm atau lebih, tergantung jenis
dan varietasnya.wortel digolongkan sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali
dan kemudian mati. Tanaman wortel berumur pendek yaitu berkisar antara 70-120 hari, tergantung
pada varietasnya (Cahyono, 2006). BPS (2010) mengemukakan bahwa Wortel (Daucus carota)
berasal dari wilayah beriklim sedang, yakni Asia Timur dan Asia Tengah. Di Indonesia budi daya
wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di daerah Lembang dan Cipanas, Jawa Barat dan
kemudian menyebar luas ke daerah sentra sayuran di Jawa dan luar Jawa.

15
 BAB III

PENUTUP

A . Kesimpulan
Sayuran adalah adalah makanan nabati yang merupakan sumber zat gizi vitamin dan
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusiaBagian tumbuhan yang dibuat sayur antara
lain daun (sebagian besar sayur adalah daun), batang (wortel adalah umbi batang)bunga
(jantung pisang)buah muda, (labu), sehingga dapat dikatakan bahwa semua bagian
tumbuhan dapat dijadikan bahan makanan sayur. Sayuran merupakan sumber berbagai
vitamin, mineral, dan serat panganSebagian vitamin, mineral yang terkandung dalam
sayuran berperan sebagai antioksidan atau penangkal senyawa jahat dalam tubuh. Sayur
tertentu juga menyediakan karbohidratseperti wortel dan kentang sayur.

Berdasarkan hasil pengamatan praktikum ini, dapat diketahui sifat fisik dan organoleptic
pada buah dan sayuran dengan mengamati warna, aromarasabentukukuran, tekstur,
keasaman, dan PhMasing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik dan organoleptic
yang berbeda-bedaPerbedaan waktu dan suhu menyeabkan sifat fisik yang berbeda-beda
dan menghasilkan hasil yang berbeda-beda di setiap bahannya Perendaman sayur di dalam
air kapur dapat menyebabkan sayur memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan
dikukus atau di rebus. Tingkat keasaman sayur, memiliki keasaman yan rendah.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Aulya, n. i. (2013). Pengamatan kimia sayur dan buah.

Gobiz. (17, September 2021). 7 cara memilih sayuran yang baik dan segar untuk bahan baku
makanan, 1.

Hersoelistyorini, S. a. (2012). karakteristik kimia tepung kecambah, serealia, dan kacang

kacangan dengan variasi blanching.

Ridhayani yunus, h. s. (2017). Jurnal pendidikan teknologi pangan. Pengaruh presentase dan
lama perendaman dalam larutan kapur sirih Ca(OH)2 terhadap kualitas pepaya dengan vacuum
frying

17