1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayuran merupakan sumber zat besi dan mineral, serta vitamin B kompleks
yang baik bagi tubuh. Serat pangan pada dan sayur juga menguntungkan bagi
kesehatan yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas),
menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker
kolon, serta mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler.
Buah merupakan bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putih dan
biasanya berbiji Tetapi secara botani, buah merupakan bagian dari tanaman yang
strukturnya mengelilingi biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur atau
sebagai bagian dari bunga itu sendiri.
Manfaat mempelajari sifat fisik buah dan sayuran adalah kita dapat mengetahui
bahwa sifat fisik pada buah dan sayur itu tidak hanya dari bentuk, warna, dan
kekerasan tetapi juga termasuk dari aroma, berat, ukuran, dan rasa.

1.2 Tujuan Pratikum

Tujuan pratikum matakuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri dengan materi
Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran adalah :
1. Mengetahui sifat fisik dari beberapa jenis buah dan sayuran
2. Mengetahui persen (bagian) yang dapat dimakan dari beberapa jenis buah dan
sayuran
 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sifat Fisik Buah Pisang

Pisang adalah tanaman yang memiliki daun yang besar dan hanya bisa berbuah
sekali, buah pisang ini tersusun dalam tandan dengan kelompok- kelompok tersusun
menjari yang disebu sisir. Sifat fisik buah pisang adalah berbentuk lonjong bisa
berwarna hijau, kuning, dan coklat, dengan panjang rata-rata 3-15 cm tegantung
jenis pisangnya, dengan berat rata-rata 15-25 kg persisir dengan banyak buah 10-
15 buah, memiliki rasa yang manis dan memiliki kekerasan yang lunak.

2.2 Sifat Fisik Buah Jeruk

Jeruk adalah tumbuhan berbunga anggota citrus anggotanya berbentuk pohon
dengan yang berdaging dengan rasa asam atau manis dan memiliki berbagai macam
jenis seperti jeruk nipis dan jeruk bali,Sifat fisik buah jeruk adalah berbentuk bulat
berwarna hijau dan orange memiliki rasa manis atau asam tergantung jenis jeruknya
dengan berat rata-rata 80-130 gram perbuah dengan memiliki kulit yang keras dan
bagian dalam yang lunak degan lebar rata-rata 5-8 cm.

2.3 Sifat Fisik Terong

Terong adalah tumbuhan hijau yang sering ditanam secara tahunan tanaman ini
tumbuh hingga 40-150 cm dengan daunya yang besar batangganya biasanya berduri
warna bunganya antara putih atau ungu. Sifat fisik terong adalah memiliki bentuk
yang lonjong berwarna ungu dengan bagian dalam yang berwarna putih memiliki
rasa yang pahit dengan berat rata-rata 17-230 gram tergantung jenis terongnya
dengan memiliki kekerasan yang lunak atau lembek.

2.4 Sifat Fisik Tomat

Tomat adalah tumbuhan siklus hidup singkat dan dapat tumbuh 1 sampai 3
meter tumbuhan daun tomat berbentuk oval dan menyirip dan bunga tanaman inn
berwarna kunig cerah dan tomat ini memiliki buah berwarna hijau, kuning,
merah .Sifat fisik tomat adalah memiliki bentuk yang bulat dengan warna kulit
berwarna merah dan bagian dalam yang berwarna putih ke merahan dengan rasa
yang manis ke pahitan dengan berat rata-rata 35-60 gram tergantung jenis tomatnya
dengan memiliki kekerasan yang lunak.
 3

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Pratikum Pengantar Bahan Agroindustri dengan materi Pengamatan Sifat Fisik
Buah dan Sayur dilaksanakan pada tanggal selasa,14 mei 2019 pukul 14.00-16.00
WIB. Di laboratorium Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Palangka Raya.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada Pratikum Pengantar Bahan Agroindustri dengan
materi Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur adalah buah jeruk, buah pisang,
terong, dan tomat. Dan alat yang digunakan pada Pratikum Pengantar Bahan
Agroindustri dengan materi Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur adalah
penggaris, timbangan, cutter, dan jangka sorong.

3.3 Cara kerja

Adapun cara kerja pada Pratikum Pengantar Bahan Agroindustri dengan materi
Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur yaitu :
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Mengamati warna dengan meliat warna bagian kulit buah dan sayur,
mencicipi buah dan sayur yang di sediakan dan mencatat kesan hasil
pengamatan.
3. Menggambar semua bahan yang tersedia dan memberi keterangan
secukupnya pada gambar.
4. Menimbang semua bahan yang telah di sediakan dengan timbangan dan
mencatat berat masing-masing bahan.
5. Mengukur panjang, lebar, dan tinggi masing-masing bahan menggunkan
penggaris dan jangka sorong.
6. Melakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara menakan bahan
menggunakan jari tangan.
7. Mengupas dan Memotong melintang masing-masing bahan dan mengukur,
menimbang kembali bahan
8. Menghitung edible portion darri bahan menggunakan rumus
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑖𝑠𝑎 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛
X 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛
 4

IV. HASIL PENGAMATAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1 Data pengamatan buah dan sayur
Berat Berat bahan yang bisa
No Bahan %
Keseluruhan dimakan
1 Pisang 50.905 31.653 62.18%
2 Terong 19.002 13.5 71.05%
3 Tomat 43.724 39.092 89.41%
4 Jeruk 95.672 84.302 88.12%

Rumus yang digunakan untuk mendapat kan persen(%)berat bahan yang bisa
dimkan yaitu:
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑖𝑠𝑎 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛
Edible portion pisang = X 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛

31,653
= 50,905 X 100% = 62,18%

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑖𝑠𝑎 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛

Edible portion terong = X 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛

13,500
= 19,002 X 100% = 71,05%

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑖𝑠𝑎 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛

Edible portion tomat = X 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛

30,092
= 43,724 X 100% = 89,41%%

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑖𝑠𝑎 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛

Edible portion jeruk = X 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛

84,302
= 95.672 X 100% = 88,12%
 5

Tabel 2 Bagian yang dapat dimakan

Jenis Buah dan Sayur
No Fisik Ulangan
Pisang Jeruk Tomat Terong
1 Warna 1 Kuning Hijau Merah Hijau Keputihan
2 Aroma 1 Pisang Jeruk Tomat Terong
3 Rasa 1 Manis Manis Kepahitan Asam Hambar
4 Berat 1 50.905 95.672 43.724 19.002
5 Panjang 1 10 cm 6 cm 9 cm 6 cm
6 Diameter 1 2.71 cm 5.81 cm 3.906 cm 2.91 cm

Penampang
7 1
Melintang
 6

V. PEMBAHASAN

5.1 Warna, Aroma, dan Rasa

Hasil pengamatan pada warna, aroma dan rasa dari buah dan sayur, Buah pisang
yang belum masak biasanya memiliki warna hijau, rasa lebih asam dan cenderung
memiliki warna kehijauan yang menunjukkan adanya klorofil Saat buah
bersentuhan dengan gas etilena asam atau rasa sepat pada buah muda akan mulai
pecah dan menghasilkan rasa yang lebih lembut. Pigmen hijau dari klorofil juga
akan mulai pecah dan berubah warna perlahan menjadi kuning. beraroma pisang
dan memiliki rasa manis, Buah jeruk memiliki Hormon etilen yang paling berperan
dalam proses pematangan buah dan yang mengakibatkan warna buah
berubah melalui perubahan kloroplas menjadi senyawa karotenoid yang
menimbulkan warna kuning-oranye-kemerahan beraroma jeruk dan memiliki rasa
manis kepahitan, Tomat memiliki Ethylene atau etilen ini tidak berbau, tidak berasa
dan tidak kasat mata. Menjelang masak pohon, tomat akan mulai menghasilkan gas
etilen. Gas etilen ini kemudian akan berinteraksi dengan buah tomat untuk memulai
proses pematangan dimana warna tomat dari hijuau berubah menjadi warna
merah.beraroma tomat dan memiliki rasa asam, Terong memiliki warna hijau dan
berubah jadi beraroma terong dan memiliki rasa hambar.

5.2 Ukuran
Hasil pengamatan ukuran pada buah dan sayur yaitu Buah pisang memiliki
panjang 10 cm dengan diameter 2,71 cm, Buah jeruk memiliki panjang 6 cm dengan
diameter 5,81 cm, Tomat memiliki panjang 9 cm dengan diameter 3,906 cm,
Terong memiliki panjang 6 cm dengan diameter 2,91 cm.

5.3 Berat
Hasil pengamatan berat pada buah dan sayur yaitu Buah pisang memiliki berat
sebelemum dikupas yaitu 50,905 gram sedangkan sesudah dikupas memiliki berat
31,653 gram, Buah jeruk memiliki berat sebelum dikupas yaitu 95,762 gram
sefangkan sesudah di kupas memiliki berat 84,302 gram, Terong sbelum dikupas
memiliki berat 19,002 gram sedangkan sesudah dikupas memiliki berat 14,500
gram, Tomat sebelum dikupas memiliki berat 43,724 sedangkan sesudah dikupas
memiliki berat 39,029.
 7

5.4 Bentuk
Hasil pengamatan bentuk pada buah dan sayur yaitu Buah pisang memiliki
bentuk yang lonjong, Buah jeruk memiliki bentuk bulat dan di dalamnya memiliki
bentuk seperti huruf D, Tomat memiliki bentuk yang bulat dan bagian dalam nya
berbentuk lingkaran, Terong memiliki bentuk yang lonjong dan di dalamnya
memiliki bentuk seperti lingkaran.
 8

5.5 Kekerasan
Hasil pengamatn kekerasan pada buah dan sayur yaitu Buah pisang memiliki
kulit dan bagian dalam yang lunak,Buah jeruk memiliki kulit dan bagian dalam
yang lunak, Tomat memiliki kulit dan bagian dalam yang lunak, Terong memiliki
kulit dan bagian dalam yang keras.

5.6 Penampang Melintang

1. Pisang

Kulit

Daging Buah

Biji

Pada kulit buah pisang mengandung 15% Kalium dan 12% Fosfor lebih
banyak dari pada daging buah serta mengandung Fosfor dan Potasium, kulit
pisang juga mengandung unsur Magnesium, Sulfur, dan Sodium dan bagus
untuk dijadikan pupuk organik dan fungsi bagi tanaman itu sendiri sebgai
cadangan makanan, daging buah pisang mengandung (68%) air, (25%) gula,
(2%) protein, (1%), lemak dan minyak, (1%) serat Selulosa, dan lain-lain yany
berfunsi untuk kesahatan jantung, mengatasi anemia, dan mengatasi gangguan
pencernaan sendangkan fungsi buah pisang masih belum diketahui kerana
termasuk sebagai dari daging buah pisang
2. Jeruk
Daging Buah

Kulit

Biji

Pada kulit jeruk mengandung Kandungan kulit jeruk yang paling dominan
adalah minyak atsiri, miyak atsiri ini berfungsi sebagai pengharum
ruangan,bahan parfum,dan penambah cita rasa pada makanan dan bagi
tanaman itu sendiri untuk melindungi daging buah dari kotoran atau debu.
 9

Daging buah jeruk mengandun vitamin C, kalsium, potasium, dan asam

pantotenik yang berfungsi sebagai mencegah penyakit jantung dan stroke,
fungsi biji jeruk yaitu sebagai alat perkembang biakan utama pada tanaman
buah jeruk
3. Tomat
Daging sayur

Kulit

Biji

Pada daging tomat mengandung likopen, beta karoten naringenin, dan asam
glorogenik daging tomat berfunsi untuk menjaga kesehatan mata, mencegah
kanker, dan memperkuat tulang jika untuk tanaman itu sendri berfungsi sebagai
cadang makanan sedangkan untuk kulit tomat mungkin memiliki fungsi yang
sama karena kulitnya jadi satu dengan dagingnya dan untuk biji tomat
berfungsi untuk sebagai alat pekembangbiakan utama pada tanaman tomat.
4. Terong Kulit

Biji

Daging sayur

Pada daging terong memiliki kandungan vitamin a, vitamin b kompleks,

vitamin c, vitamin e, vitamin k, dan lain-lain yang memiliki fungsi untuk anti
bakteri mencegah kekurangan dan darah dan bagi tanaman itu sendiri berfungi
untuk cadangan makanan, kulit terong mungkin memiliki fungsi yang sama
karena dapat dimakan bagi tanamannya kulit terong berfungsi untuk
melindungi daging terong dari kotoran atau debu, begitu juga dengan biji
terong yang berfungsi untuk alat perkembangbiakan utama untuk tanaman.
 10

5.7 Bagian yang dapat dimakan

Hasil pengamatan bagian buah dan sayur yang dapat dimakan yaitu Buah
pisang memiliki 62,18% bagian yang dapat di makan, Buah jeruk memiliki 88,12%
bagian yang dapat dimakan, Tomat memiliki 89,41 % bagian yang dapat di makan,
Terong memiliki 71,05% bagian yang dapat di makan.
 11

VI. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini yaitu kita dapat mengetahui
bahwa Buah pisang yang belum masak biasanya memiliki warna hijau, rasa lebih
asam dan cenderung memiliki warna kehijauan yang menunjukkan adanya klorofil
Saat buah bersentuhan dengan gas etilena asam atau rasa sepat pada buah muda
akan mulai pecah dan menghasilkan rasa yang lebih lembut. Pigmen hijau dari
klorofil juga akan mulai pecah dan berubah warna perlahan menjadi kuning.
beraroma pisang dan memiliki rasa manis, Buah jeruk memiliki Hormon etilen yang
paling berperan dalam proses pematangan buah dan yang mengakibatkan warna
buah berubah melalui perubahan kloroplas menjadi senyawa karotenoid yang
menimbulkan warna kuning-oranye-kemerahan beraroma jeruk dan memiliki rasa
manis kepahitan, Tomat memiliki Ethylene atau etilen ini tidak berbau, tidak berasa
dan tidak kasat mata. Menjelang masak pohon, tomat akan mulai menghasilkan gas
etilen. Gas etilen ini kemudian akan berinteraksi dengan buah tomat untuk memulai
proses pematangan dimana warna tomat dari hijuau berubah menjadi warna
merah.beraroma tomat dan memiliki rasa asam, Terong memiliki warna hijau dan
berubah jadi beraroma terong dan memiliki rasa hambar.Yang di mana masing-
masing buah memiliki sifat fisik yang berbeda meskipun jenis buah dan sayur yang
sama.
Bagian buah dan sayur yang dapat dimakan yaitu Buah pisang memiliki
62,18% bagian yang dapat di makan, Buah jeruk memiliki 88,12% bagian yang
dapat dimakan, Tomat memiliki 89,41 % bagian yang dapat di makan, Terong
memiliki 71,05% bagian yang dapat di makan.

6.2 Saran
Untuk kelancaran praktikum hendaknya para praktikan selalu membawa
perlengkapan yang selalu digunakan dalam praktikum, alat-alat yang sedang
digunakan harus dijaga dengan hati-hati karena sebagian alat praktikum itu mudah
rusak dan pecah. Alat-alat laboratorium yang digunakan pun terbatas sehingga
terdapat beberapa praktikum yang tidak dilakukan karena keterbatasan alat.
 12

DAFTAR PUSTASKA

Muchtadi R. Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian

Bogor. Bogor.
Syarief R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Antarlina. 2009. Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Buah- Buahan Lokal
Kalimantan.Jurnal Buletin Plasma Nutfah, 15 (2): 80-90.
Muchtadi. 2004. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan : Pangan dan Gizi. Institute
Pertanian Bogor. Bogor.
Pantastico. 1997. Fisologi Pasca Panen buah dan sayuran Tropika dan sub Tropika.
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta