Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN DAN ANALISIS BAHAN KIMIA
(Penampakan Buah, Sayur dan Rempah)

Oleh :

Nama : Azka Muhammad Naufal

NPM : 240310180023
Hari/Tgl : Rabu, 16 Oktober 2019
Shift/Waktu : A/13.30 – 17.00
Nama Asisten : 1. Riza Syafira Azzahra : 240310170002
2. Melly Indriyani : 240310170019
3. Salma Wafiyyah : 240310170028
4. Atika Zakira : 240310170029
5. Dea Tesalonika : 240310170037
6. Irsyad Fauzi Adiarsa : 240310170043

LABORATORIUM PENDIDIKAN 1
DAN LABORATORIUM UJI PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan dan sayuran adalah sumber alami yang bagus dari tuhan untuk
memperoleh vitamin dan mineral yang penting untuk memelihara kesehatantu
tubuh. Berbagai penelitian juga menunjukkan bahwa buah-buahan dan saluran
melindungi tubuh dari beragam jenis penyakit.
Makhluk hidup dibumi, khususnya manusia dan hewan sangat
membutuhkan yang sumber daya alam. Tumbuhan dan tanaman merupakan sumber
utama penghasil bahan alami yang sering digunakan oleh manusia dan hewan.
Sayur merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung banyak
vitamin, serat dan mineral yang terkandung didalamnya. Selain itu, ada juga buah.
Buah adalah bahan pangan yang mengandung banyak serat, vitamin, mineral dan
banyak lagi lainnya.
Selain sayur dan buah, rempah pun dibutuhkan oleh manusia untuk
menambah nilai produk dari segi rasa, aroma, dan lain sebagainya. Dengan kata
lain, rempah merupakan bahan alami yang fungsinya sebagai pelengkap dan
penambah nilai jual suatu produk.
Pada praktikum ini, praktikan diminta untuk mengetahui penampakan dan
karakteristik setiap jenisnya.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
1. Mahasiswa diharapkan mampu membedakan penampakan dan jenis
kerusakan dari buah dan sayur.
2. Mahasiswa diharapkan mampu menentukan pH suatu bahan
menggunakan pH meter.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sayur
Banyak orang belum dapat membedakan antara buah dan sayuran. Menurut
Kamus Besar Bahasa Indonesia (2014), buah merupakan bagian tumbuhan yang
berasal dari bunga atau putih dan biasanya berbiji, sedangkan sayur merupakan
daun-daunan, tumbuh-tumbuhan, polong atau bijian, dan sebagainya yang dapat
dimasak. Namun secara botani, buah merupakan bagian dari tanaman yang
strukturnya mengelilingi biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur atau
sebagai bagian dari bunga itu sendiri.
Sayur adalah bahan makanan yang berasal dari bagian tumbuhan seperti
daun, batang, dan bunga (Sediaoetomo, 2004). Wortel tergolong sebagai sayuran,
sedangkan tomat tergolong sebagai buah jika ditinjau dari pengertian secara botani.
2.2 Buah
Menurut Zulkarnain (2009), secara botani, buah dapat didefinisikan sebagai
ovari matang dari suatu bunga dengan segala isinya serta bagian-bagian yang terkait
erat dari bunga tersebut. Oleh karena itu, buah terdiri atas bagianbagian seperti
dinding ovari atau pericarp (yang berdiferensiasi menjadi eksocarp, endocarp, dan
mesocarp), biji, jaringan plasenta, partisi, reseptakel, dan sumbu tangkai bunga.
Buah merupakan sumber antioksidan yang mampu menghancurkan radikal
bebas penyebab timbulnya berbagai penyakit dan tanda-tanda penuaan dini. Buah
juga mengandung banyak serat yang dapat mencegah timbulnya sembelit dan
gangguan pencernaan pada lambung. Selain serat, buah juga mengandung berbagai
vitamin dan air yang merupakan komponen penting dalam metabolisme tubuh
(Ramadhani, 2014). Menurut Tarwotjo (1998) buah-buahan merupakan sumber
vitamin (terutama vitamin C dan karotin atau provitamin A) dan mineral (seperti
zat kalsium, zat pospor, dan lain-lain mineral) dalam jumlah kecil. Serat banyak
terdapat pada buah-buahan di bagian kulitnya.
2.3 Rempah
Rempah adalah bumbu yang berasal dari tumbuhan, seperti jahe, sereh,
lengkuas, kunyit dan sebagainya yang dimanfaatkan baik dalam bentuk tumbuhan
segar maupun kering yang nantinya dicampur pada masakan sebagai penyedap.
(Soediarto dkk, 1978)
Adapun rempah menurut Somaatmadja (1985), rempah adalah tanaman
herbal yang digunakan sebagai campuran masakan yang berfungsi untuk memberi
aroma serta membangkitkan selera makan. Jenis rempah-rempah dapat berupa
rimpang(rhizome), umbi(tuber), batang atau kulit batang, buah, daun, dan biji.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan bahan

3.1.1 Alat
1. Alu
2. Erlenmeyer
3. Mortar
4. Pisau
5. PH meter
6. Timbangan
3.1.2 Bahan
1. Apel
2. Jahe
3. Kangkung
4. Ketumbar
5. Lengkuas
6. Melon
7. Pisang
8. Terong
9. Wortel

3.2 Prosedur
3.2.1 Penampakan Buah dan Sayuran
1. Warna bahan dilihat secara visual, sedangkan rasa dirasakan dengan lidah
dan bau dicium dengan hidung.
2. Buah ditimbang, setelah itu dengan menggunakan pisau dipisahkan bagian-
bagian kulit, daging buah dan bijinya, dan masing-masing bagian ditimbang.
3. Tentukan persentase bagian yang dapat dimakan dan yang terbuang.
3.2.2 Perbandingan Sifat Indrawi Rempah
1. Mahasiswa disajikan bahan rempah dalam bentuk segar dan kering.
2. Sifat inderawi seperti tekstur, aroma, dan warna rempah di deskripsikan.
3.2.3 Penentuan Nilai PH
 1. Penentuan nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.
2. Sebanyak 100 gram cairan atau buah-buahan dihancurkan dalam mortar
(untuk bahan yang kadar airnya rendah dapat ditambahkan air destilata
sebanyak 100 ml).
3. Hancuran yang diperoleh diukur pHnya, pengulangan dilakukan sebanyak
5 kali dan hasilnya kemudian dirata-ratakan.
3.2.4 Uji Kekerasan Buah dan Sayur
1. Sayur dan buah diukur dengan Penetrometer.
2. Penusukan dilakukan 10 kali pada 10 tempat dengan perhitungan waktu
menggunakan stopwatch.
1. Angka yang diperoleh, dirata-ratakan dengan satuan 10 mm/detik
dengan beban tertentu.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Penampakan Buah dan Sayur Shift B

Tabel 4.1 Penampakan Buah dan Sayur

Berat
Kel Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur
Awal Kulit Buah
Merah
Apel kekuni- Medium Manis Halus 23 gr 2 gr 21 gr
ngan
1.
Hamb
Wortel Orange Lemah Halus 46 gr 2 gr 43 gr
ar

Merah
Apel kecoklat Kuat Asam Halus 29 gr 3 gr 26 gr
2. an

Hamb
Wortel Orange Lemah Halus 39 gr 6 gr 33 gr
ar

118
Melon Hijau Medium Manis Halus 32 gr 86 gr
gr
3.
Putih
Hamb
Terong kekuni- Medium Halus 34 gr 5 gr 29 gr
ar
ngan
Hijau
Melon keputiha Medium Manis Halus 94 gr 3 gr 90 gr
n
4
Putih
Manis
Terong kekuni- Medium Halus 47 gr 5 gr 41 gr
pahit
ngan

Kuning
Pisang Kuat Manis Halus 26 gr 4 gr 22 gr
langsat
5.
Kangku- Hijau Hamb
Medium Halus 41 gr - -
ng muda ar

Kuning
Pisang Kuat Manis Halus 31 gr 6 gr 25 gr
langsat
6.
Kangku- Hijau Hamb
Medium Halus 34 gr - -
ng muda ar
4.2 Sifat Indrawi Rempah Shift B
Tabel 4.2 Sifat Indrawi Rempah

Kel Sampel Warna Aroma Tekstur Berat

1. Lengkuas Putih kekuningan Medium Kasar 27 gr

2. Lengkuas Kuning muda Medium Kasar 20 gr

3. Jahe Kuning Kuat Kasar 21 gr

4. Jahe Kuning Kuat Kasar 32 gr

5. Ketumbar Cokelat muda Kuat Kasar 5 gr

6. Ketumbar Cokelat muda Kuat Kasar 5 gr

4.3 Penentuan Nilai pH Shift A dan Shift B

Tabel 4.3 Penentuan Nilai PH

Kelompok Sampel Nilai pH

Apel 4,25
1.
Wortel 6,17
Apel 4,27
2.
Wortel 6,21

Melon 6,72
3.
Terong 5,31

Melon 6,58
4.
Terong 5,48
Pisang 4,95
5.
Kangkung 6,01

Pisang 4,89
6.
Kangkung 6,11
4.4 Uji Kekerasan pada Sayuran dan Buah
4.4.1 Uji Kekerasan Apel
Tabel 4.4.1 Uji Kekerasan Apel

Apel Force (kg) Time (sec)

Titik 1 3,0043 4,83

Titik 2 2,5516 4,775
Titik 3 3,0306 4,6
Titik 4 3,0796 4,675
4.4.2 Uji Kekerasan Wortel
Tabel 4.4.2 Uji Kekerasan Wortel

Wortel Force (kg) Time (sec)

Titik 1 6,4876 1,335

Titik 2 6,4857 1,295
Titik 3 6,4716 1,375
4.4.3 Uji Kekerasan Pisang
Tabel 4.4.3 Uji Kekerasan Pisang

Pisang Force (kg) Time (sec)

Titik 1 1,4777 5,5605

Titik 2 1,4779 5,51
Titik 3 1,3783 5,51
4.4.4 Uji Kekerasan Tomat
Tabel 4.4.4 Uji Kekerasan Tomat

Tomat Force (kg) Time (sec)

Titik 1 1,0856 4,765

Titik 2 0,8563 4,54
Titik 3 0,9015 4,805
Titik 4 0,9936 4,695
Titik 5 0,8718 4,785
4.5 Grafik Uji Kekerasan
4.5.1 Shift A Apel dan Wortel
Grafik 4.5.1 Uji Kekerasan Apel dan Wortel
Force (kg)
2 1:
1F
6.5

6.0

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
0 2 4 6 8 10
-0.5 Time (sec)

4.5.2 Shift B Pisang dan Tomat

Grafik 4.5.2 Uji Kekerasan Pisang dan Tomat
Force (kg) 1 2
1.6

1.4

1.2

1.0
1:F

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0
0 1 2 3 4 5 6
Time (sec)
-0.2
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Pembahasan Umum

Pada praktikum ini, mahasiswa melakukan pengujian tentang penampakan
buah, sayur dan rempah yang meliputi penampakan, sifat inderawi, nilai pH dan uji
kekerasan sampel yang menggunakan alat texture analyser.
Seluruh pengujian dibagi menjadi beberapa tim untuk mempersingkat waktu
praktikum, tapi tetap saja akhirnya tetap menyita banyak waktu.
Saat pengujian dilakukan, didapati hasil yang bervariasi dari setiap
komoditas yang sama, hal ini menunjukan adanya perbedaan varietas, perbedaan
perlakuan dan perbedaan tekstur dan tebal kulit bahan nabati tersebut.

5.2 Penentuan Penampakan Buah dan Sayur

Pada praktikum ini, buah dan sayur diuji penampakan yang terlihat secara
visual manusia. Dan pada hasilnya, rata – rata memiliki penampakan yang sama
yang mungkin dikarenakan kesaamaan varietas. Namun, ada beberapa perbedaan
pada komoditas yang sama, misalnya Apel. Apel kelompok 1 berwarna merah
kekuning – kuningan, sedangkan Apel kelompok 2 berwarna merah kecoklatan. Hal
ini bisa dipengaruhi karena adanya perbedaan tempat penyimpanan sehingga proses
browning terjadi.

5.3 Penentuan Sifat Inderawi Rempah

Selain menentukan penampakan Buah dan Sayur, praktikan diberi tugas
untuk menguji perbedaan sifat inderawi dari beberapa rempah yang telah
disediakan. Rempah yang dimaksud adalah rempah yang sering digunakan dalam
proses produksi pangan.
Dari hasil yang diperoleh, menunjukan kesamaan yang cukup cocok yang
disebabkan kesamaan jenis dan varietas komoditas. Dari segi aroma, warna dan
lainnya memiliki kesamaan yang signifikan dari setiap 2 komoditas yang sama
tersebut.
5.4 Penentuan Nilai pH
Dari hasil pengujian nilai pH dari setiap komoditas, menunjukan hasil yang
tidak mengindikasikan oerbedaan yang berarti. Hal ini mungkin dikarenakan
tingkat keasaman suatu buah dan juga sayur telah memiliki kadarnya, dan saat
dilakukan pengujian, buah nilai pH nya rendah memiliki tingkat keasaman cukup
tinggi ketimbang sayuran.

5.5 Penentuan Uji Kekerasan

Dari hasil yang didapatkan, menunjukan bahwa tekstur bahan/sampel yang
terasa cukup keras dan tebal, memiliki tingkat kekerasan tinggi ketimbang
komoditas lainnya. Contohnya adalah melon dengan pisang. Secara tekstur, tomat
lebih keras dibanding pisan, namun, jika dibandingkan dengan tebal kulit luar,
pisang lebih tebal dibanding tomat. Faktor ini lah yang mungkin menjadi penyebab
perbedaan tingkat kekerasan sampel.
 BAB VI
PENUTUP

1.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah :
1. Buah dan sayur memiliki kandugan yang beragam dan memiliki
karakteristik tersendiri.
2. Buah dan sayur memiliki nilai pH yang berbeda, dan buah merupakan
sampel yang memiliki tingat pH terkecil yang menunjukan tingkat
keasaman suatu sampel.
3. Sifat rinderawi rempah memiliki ciri khasnya masing – masing, baik itu
aromanya sampai bentuk dan teksturnya yang berbeda.

1.2 Saran
Saran dari praktikan agar praktikum berjalan baik adalah :
1. Praktikum dilaksanakan pada saat Laboratorium sedang kosong atau
sedang tidak dipakai kelas lain.
2. Praktikum dilakukan sesuai prosedur dan selalu memantau setiap
langkah kerjanya agar tidak terjadi kesalahan.
3. Asisten laboran diharapkan memberikan pemaparan yang lebih jelas
lagi.
 DAFTAR PUSTAKA

Achmad Djaeni Sediaoetama. (2004). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi.
Edisi kelima. Jakarta : Dian Rakyat. Hal. 1-244. Kamus Besar Bahasa
Indonesia. 2014.
Nugraheni, Mutiara. 2014. Pengetahuan Bahan Pangan Nabati. Yogyakarta :
Universitas Negeri Yogyakarta.
Ramadhani, A. 2014. Perbedaan Kadar Trigliserida Sebelum dan Setelah
Pemberian Sari Bengkuang (Pachyrrhizus Erosus) pada Wanita. Fakultas
Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.
Soediarto, A., E. Guhardja, dan H. Sudarmadi. 1978. Bumbu dan Rempah. Bogor:
Departemen Ilmu dan Kesejahteraan Keluarga Pertanian, IPB.
Somaatmadja, D. 1985. Rempah-rempah Indonesia. Bogor: Pusat Penelitian dan
Pengembangan Industri.
Tarwotjo C. S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.
Zulkarnain. 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Bumi Aksara. Jakarta.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Alat Texture Gambar 2. Sampel wortel

Analyzer. sedang di uji kekerasannya.

Gambar 3. Sampel apel Gambar 4. Gambar grafik tingkat

sedang di uji kekerasannya. kekerasan bahan pangan.

Gambar 5. Sampel apel, Gambar 6. Sampel wortel

wortel, lengkuas sedang di sedang di uji pHnya.
uji karakteristiknya.