PRAKTIKUM SUSU

Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan

Materi praktikum ke 9

Lia Rahmawati (2210631220011)

Lula Herdina (2210631220012)
M. Dzikri Mubarok (2210631220013)
Okta Viani Wulandari (2210631220014)
Rangga Kusumadani (2210631220015)

Kelompok 3A

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SINGAPERBANGSA KARAWANG
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut.
Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier
(zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan
gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan
sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik.
Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya
akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini yaitu:
 Menentukan perbedaan mutu susu UHT, susu segar dan susu bubuk
 Mengetahui ukuran porsi susu
1.3 Tinjauan Pustaka
1.3.1 Susu UHT
Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu yang dibuat menggunakan proses
pemanasan yang melebihi proses pasteurisasi, umumnya mengacu pada kombinasi waktu dan
suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril (Mahardikaningtyas, Ali
Nugroho, & Hartono, 2013). Susu UHT merupakan salah satu produk pangan asal ternak yang
banyak diminati oleh masyarakat, bahkan saat ini susu sudah termasuk dalam produk pangan
yang dikonsumsi sehari-hari. Kondisi ini tentunya menjadikan peluang bagi pelaku industri
pengolahan susu UHT untuk lebih meningkatkan jumlah penjualan produk susu UHT mereka
(Mahardikaningtyas, Ali Nugroho, & Hartono, 2013).
Susu UHT yang beredar dipasaran saat ini dengan berbagai merk, variasi rasa, harga,
kualitas susu dan kualitas kemasan.
1.3.2 Susu Segar
Susu segar adalah susu yang dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi, kerbau,
kambing, domba dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak
mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, dan belum mengalami
perubahan warna, bau, serta kekentalan. Susu segar paling lezat karena asam lemak susunya
belum rusak akibat proses pengawetan. Susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya
dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu tidak pecah) hingga mencapai suhu 70 oC selama
5-10 menit (Mc. Donald, 2002).
1.3.3 Susu Bubuk
Susu bubuk merupakan suatu hasil olahan yang terbuat dari bahan dasar susu sapi segar
yang telah mengalami proses pengeringan melalui spray drying. Setelah itu dilakukan
penambahan bahan lain, terutama untuk menggantikan zat gizi yang telah mengalami
kerusakan selama proses pengeringan (Imanningsih,2013).
Susu bubuk adalah bubuk yang terbuat dari susu yang dikeringkan, solid dan memiliki
kadar uap air yang sangat rendah. Hal ini menyebabkan susu bubuk memiliki daya tahan yang
lebih lama dibandingkan dengan susu cair atau susu kental yang harus disimpan di dalam
lemari pendingin.
 BAB II
ALAT DAN BAHAN
2.1 Alat
Alat yang digunakan sebagai berikut:
 Timbangan
 Kompor
 Panci
 Gelas
 Sendok
 Gelas takar

2.2 Bahan
Bahan yang digunakan sebagai berikut:
 Susu UHT
 Susu Segar
 Susu Bubuk
 BAB III
PROSEDUR KERJA
1.1 Analisis Mutu Susu UHT, Susu Segar dan Susu Bubuk
1. Tuang susu UHT dan susu segar ke dalam gelas
2. Larutkan susu bubuk sesuai takaran
3. Amati perbedaan warna, aroma dan rasa
4. Silahkan foto ukuran porsi susu sapi 1 gelas (200 g) dan 4 sgm susu bubuk (20 g)
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Susu

Tabel Hasil Analisis Karakteristik Susu

Hasil Pengamatan :

Jenis susu Warna Aroma Rasa

Susu UHT Putih cream Anyir kuat Manis

Susu segar Putih Anyir Hambar sedikit rasa besi

Susu bubuk Puting Creamy Manis gurih

tulang
Pembahasan:

 Karakteristik susu UHT: memiliki warna putih cream dengan aroma amis yang kuat dan
rasanya manis.
 Karakteristik susu segar: memiliki warna putih dengan aroma amis cukup kuat dan
rasanya hambar kemudian ada hint rasa besi
 Karakteristik susu bubuk: memiliki warna putih tulang dengan aroma creamy dan
rasanya manis gurih.

B. Menentukan Porsi Susu

Jenis susu Takaran
Susu UHT dengan takaran 200 ml.
 Susu segar dengan takaran 200 ml.
Susu bubuk dengan takaran 20 g (4 sdm) yang
sudah dilarutkan.

BAB V
KESIMPULAN

1. Perbedaan mutu susu UHT, susu segar dan susu bubuk

Standar mutu susu diantaranya adalah SNI 3141.1:2011 Susu segar – Bagian 1:
Sapi, SNI 2970:2015 Susu bubuk, dan SNI 8418:2018 Minuman Susu. Adapun SNI
susu/produk susu yang terbaru adalah SNI 8984:2021 Susu cair plain.
Menurut Soeharsono (1996), rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang
disebabkan karena adanya laktosa. Sedangkan Muchtadi dan Sugiyono (1992),
 menyatakan bahwa sensasi rasa didominasi oleh hubungan antara kandungan laktosa
dart klorida, selanjutnya ditambahkan oleh Winarno (1993), bahwa kandungan laktosa
bersama garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik.
Perbedaan mutu berdasarkan karakteristik:
 Karakteristik susu UHT: memiliki warna putih cream dengan aroma amis yang
kuat dan rasanya manis.
 Karakteristik susu segar: memiliki warna putih dengan aroma amis cukup kuat
dan rasanya hambar kemudian ada hint rasa besi
 Karakteristik susu bubuk: memiliki warna putih tulang dengan aroma creamy
dan rasanya manis gurih.
2. Takaran Susu
 1 porsi susu UHT (200 ml)
 1 porsi susu segar (200 ml)
 1 porsi susu bubuk (4 sdm = 20 g) yang sudah dilarutkan

DAFTAR PUSTAKA

Mirdhayati, I., Handoko, J., & Putra, K. U. (2008). Mutu susu segar di UPT ruminansia besar dinas
peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Jurnal Peternakan, 5(1) (daring). Tersedia:
http://ejournal.uin-suska.ac.id/index.php/peternakan/article/view/277

Azzahra, Z., & Nilma, M. P. ANALISIS SUSU BUBUK KILOAN. JURNAL SMAKPA, 105 (daring).
Tersedia: https://www.smk-smakpa.sch.id/wp-content/uploads/2023/04/2b.-Jurnal-SMAKPA-Tahun-
2022.pdf#page=108
Citra, L. D. D. A. A. (2017). Pengaruh pasteurisasi terhadap jumlah koloni bakteri pada susu segar dan
UHT sebagai upaya menjaga kesehatan. Indonesian Journal on Medical Science, 4(1) (daring).
Tersedia: http://ejournal.poltekkesbhaktimulia.ac.id/index.php/ijms/article/view/104

Prihatin, T. (2018). IMPLEMENTASI METODE SIMPLE ADDITIVE WEIGHTING DALAM

PENENTUAN SUSU UHT TERBAIK UNTUK ANAK BALITA. Jurnal teknik komputer Amik
BSI, 4(2), 1-6.

Widodo, W. (2002). Bioteknologi fermentasi susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas

Muhammadiyah Malang, Malang.

Ramadhani, N. A. (2023). Proses Pembuatan Susu Bubuk Formula di PT. Netania Kasih Karunia.