Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Senin, 1 Maret 2021

Pengantar Biokimia Waktu : 13.50 – 16.40 WIB

PJP : Dr. rer. nat. Rahadian Pratama, S.Si, M.Si
Asisten : Shafillah Miantika

ANALISIS BIOKIMIA UJI LIPID PADA MARGARIN DAN MINYAK

GORENG

Kelompok 2
Wulan Nhikesya Alzahra J0308201032

TEKNOLOGI PRODUKSI DAN MANAJEMEN

PERIKANAN BUDIDAYA
SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2021
 PENDAHULUAN

Lipid adalah golongan senyawa organik kompleks yang menyusun jaringan tumbuhan
dan hewan. Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan,
terkandung dalam kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari. Uji lipid dalam
penelitian ini meliputi uji ketidakjenuhan dan uji kelarutan (Salirawati, 2007).
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji merupakan
asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh. Iod Hubl digunakan sebagai indikator
perubahan (Mamuaja, 2017). Reaksi positif ditandai dengan timbulnya warna merah muda, lalu
warna kembali lagi menjadi warna asal (bening). Warna yang kembali ke warna asal
menandakan bahwa banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Warna merah
muda hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi
Iod Hubl.
Uji kelarutan adalah uji untuk melihat sifat lipid, yaitu molekul non-polar yang hanya
dapat larut dalam pelarut non-polar (khloroform, eter, metilen, alkohol) sehingga bila
dilarutkan dalam pelarut polar lipid tidak akan homogen dengan larutan tersebut. Derajat
kelarutan merupakan kemampuan suatu zat terlarut untuk dapat larut dalam sejumlah pelarut
pada suhu tertentu. Tingkat polaritas berkaitan dengan polaritas dari pelarut tersebut. Senyawa
yang memiliki kepolaran yang sama akan lebih mudah tertarik / terlarut dengan pelarut yang
memiliki tingkat kepolaran yang sama. Hal ini sesuai dengan prinsip uji kelarutan yaitu
berdasarkan pada kaidah “like dissolves like” yang mana senyawa polar akan larut dalam
pelarut polar dan sebaliknya. Kelarutan lipid baik lemak maupun minyak dapat diuji dengan
berbagai jenis pelarut untuk mengetahui derajat kelarutannya (Hidayanto, 2017)
Margarin merupakan produk pangan yang memiliki tekstur setengah padat dengan
karakteristik sifat fisik dan kimia yang sangat bergantung pada komponen penyusunnya.
Margarin merupakan sistem emulsi yang terdiri dari 20% air di dalam minyak 80%. Kandungan
bahan baku margarin memiliki kerapuhan dan daya tahan tinggi terhadap pengembangan
(Yuwono, 2017).
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang
dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng
makanan (Noriko, 2012). Di Indonesia, minyak goreng diproduksi dari minyak kelapa sawit
dalam skala besar. minyak kelapa sawit mengandung 50% lemak jenuh dan 50% lemak tak
jenuh. Secara spesifik, minyak kelapa sawit mengandung sekitar 44% asam palmitat, 5% asam
stearat, 39% asam oleat (tak jenuh tunggal), dan 10% asam linoleat (tak jenuh ganda).
Kandungan asam miristat dan asam laurat dalam minyak kelapa sawit dapat diabaikan
(Hidayanto, 2017).

METODE

Uji kelarutan
Pada uji kelarutan air, alkohol dingin dan alkohol suhu ruangan masing masing
dituangkan 3 sendok makan kedalam gelas kaca. Lalu ditambahkan sampel uji (margarin dan
minyak goreng) sebanyak 1 sendok teh ke dalam masing-masing gelas kaca berisi pelarut
tersebut. Selanjutnya larutan uji di kocok hingga tercampur rata dan lakukan pengamatan ketika
larutan uji telah dikocok. Uji ini dilakukan untuk melihat sifat lipid, yaitu molekul non-polar
yang hanya dapat larut dalam pelarut non-polar sehingga bila dilarutkan dalam pelarut polar
lipid tidak akan homogen dengan larutan tersebut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Uji Kelarutan

Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut, apabila lipid
dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut hal tersebut
karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama
nonpolar (Mamuaja, 2017).
Berdasarkan hasil percobaan, pada margarin dan minyak goreng tidak larut dalam air.
Pada pelarut alkohol suhu ruang, mentega dan minyak goreng tidak dapat larut. Dan pada
alkohol dingin, minyak goreng dapat sedikit larut namun berbeda halnya dengan margarin yang
tidak dapat larut. Yang disebabkan karena air memiliki sifat polar sedangkan margarin dan
minyak goreng memiki sifat non-polar.
Tabel.1 Uji Kelarutan
Reagen Bahan uji Kelarutan Hasil Pengamatan
Alkohol suhu ruangan Margarin Tidak larut
Alkohol dingin Margarin Tidak larut

Air Margarin Tidak larut

Alkoho suhu ruangan Minyak Tidak larut

goreng

Alkohol dingin Minyak Sedikit larut

goreng

Air Minyak Tidak larut

goreng
 SIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut,
apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut hal
tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang
sama-sama nonpolar. Air dan alkohol merupakan larutan yang bersifat polar, margarin dan
minyak goreng merupakan larutan yang bersifat non-polar atau lipid . Sehingga larutan tersebut
tidak bisa dilarutkan atau dihomogenkan.

DAFTAR PUSTAKA

Hidayanto, Ari Prabowo. 2017. “BIOKIMIA”. Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa
Unggul: Jakarta.

Salirawati, D., 2007. Belajar Kimia Menarik Untuk Kimia SMA Kelas XII, Jakarta: Grasindo.

Yuwono, T., Sumeidiana, I., Ondho, Y.S. and Kurnianto, E., 2017. Gonadal hormones level
and morphometric traits in cow deliveres twin and single calves. Journal of Indonesian
Tropical Animal Agriculture, 42(2), pp.128–132.

Noriko. N., Elfidasari, D., Perdana, A.P., 2012. Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak
Goreng pada Penjaja Makanan di Food Court UAI. Jurnal AL-AZHAR INDONESIA
SERI SAINS DAN TEKNOLOGI. 1(3) : 1-8.

Mamuaja, Christine F. 2017. LIPIDA. Manado: Unsrat Press