BAB II

HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Menguraikan karbohidrat kompleks dari biomassa menjadi gula sederhana
melalui reaksi aksi hidrolisis dengan enzim.
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi hrdrolisis enzimatis.

B. DASAR TEORI
1. Karbohidrat dan Pati
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Semua karbohidrat berasal
dari tumbuh-tumbuhan. Melalui fotosintesis, klorofil tanaman dengan
bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida
(CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah. Karbohidrat yang
dihasilkan adalah klarbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan
oksigen (O2) yang lepas di udara. Produk yang dihasilkan terutama dalam
bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam air dan mudah diangkut ke
seluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian dari gula sederhana ini
kemudian mengalami polimerisasi dan membentuk polisakarida. Ada dua
jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan, yaitu pati dan nonpati. Polisakarida
non pati merupakan sumber utama serat makanan
Karbohidrat terbagi beberapa bagian menurut panjang rantai
karbonnya. Monosakarida, disakarida dan polisakarida. Contoh dari
monosakarida adalah sukrosa. Sukrosa merupakan produksi akhir asimilasi
karbon (C) pada proses fotosintesis yang terjadi di daun dan bentuk
karbohidrat yang mudah ditransportasikan ke jaringan simpan atau sink
tissues (Yohanis, 2010).
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri
atas amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-
umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain
adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu,
amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sorgum (Herawati, 2010).
Pati adalah polimer glukosa dengan rumus molekul (C6H10O5)n.
Pembentukan polimer pati diawali dengan terbentuknya ikatan glukosida
yaitu ikatan antara molekul glukosa melalui oksigen pada atom karbon
pertama. Pati dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa merupakan polimer rantai lurus yang terdiri dari
ribuan glukosa dengan ikatan α 1,4 glukosida. Jenis kedua yaitu amilopektin
yang mengandung percabangan rantai akibat adanya ikatan α 1,6 glukosida
di beberapa bagiannya. Struktur amilosa dan amilopektin sebagai berikut :

(a)

(b)

Gambar 2.1 (a) Struktur Amilosa (b) Struktur Amilopektin

Karbohidrat golongan polisakarida ini banyak terdapat di alam,

terutama pada sebagian besar tumbuhan. Pati dapat ditemukan pada umbi,
daun, batang dan biji-bijian. Pati merupakan kelompok terbesar karbohidrat
cadangan yang dimiliki oleh tumbuhan sesudah selulosa. Pati berperan
sebagai sumber makanan penghasil energi utama dari golongan karbohidrat.
Selain itu pati berperan sebagai bahan aditif pada proses pengolahan
makanan, misalnya sebagai penstabil dalam proses pembuatan puding).Pada
pembuatan sirup dan pemanis buatan seperti sakarin, pati juga digunakan
sebagai bahan utama. Dalam bidang non makanan, pati digunakan untuk
 bahan baku dalam proses pembuatan kertas, pakaian dari katun, industri cat,
maupun untuk produksi hidrogen (Nangin dkk, 2015).
2. Hidrolisis Pati
Hidrolisis adalah suatu proses antara reaktan dengan air agar suatu
senyawa pecah atau terurai. Reaksi ini merupakan reaksi orde satu, karena
air yang digunakan berlebih, sehingga perubahan air dapat diabaikan. Ada
beberapa hidrolisa yaitu:
1. Hidrolisa murni, sebagai reaktan hanya air.
2. Hidrolisa dengan katalis larutan asam, bisa berupa asam encer atau
asam pekat.
3. Hidrolisa dengan katalis larutan basa, bisa berupa basa encer atau basa
pekat.
4. Hidrolisa dengan menggunakan katalis enzim.
5. Alkali fussion, dengan sedikit atau tanpa air (Wahyudi dkk, 2011).
Hidrolisis merupakan proses pemecahan gula kompleks menjadi gula
sederhana. Pada proses hidrolisis, selulosa diubah menjadi selobiosa atau
sukrosa dan selanjutnya menjadi gula-gula sederhana seperti glukosa.
Sementara itu hasil hidrolisis komponen hemiselulosa adalah campuran
gula-gula sederhana seperti glukosa, galaktosa, xylosa, dan arabinosa.
Proses hidrolisa pati merupakan pemutusan ikatan glikosidik pada rantai
polimernya oleh suatu reaktan yang dibantu oleh air. Proses ini digunakan
di industri untuk memproduksi molekul sederhana seperti glukosa, maltosa,
dan dekstrin (Nangin dkk, 2015).
3. Hidrolisis Enzimatis
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel
pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi. Enzim mempercepat reaksi
dengan cara menurunkan energi aktivasi. Sebagian besar enzim bekerja
secara spesifik, hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang
bersifat tetap, sebagai contoh enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada
 proses dekomposisi pati menjadi glukosa. Hidrolisis Enzimatis merupakan
proses menggunakan enzim biasanya lebih disukai daripada proses
menggunakan asam karena enzim bekerja lebih spesifik sehingga tidak
menghasilkan produk yang tidak diharapkan, dapat digunakan pada kondisi
proses yang lebih ringan, dan lebih ramah lingkungan. Hidrolisis enzimatis
memiliki beberapa keuntungan dibandingkan hidrolisis asam, antara lain
tidak terjadi degradasi gula hasil hidrolisis, kondisi proses yang lebih lunak
(pH sekitar 4,70-4,80 dan suhu 45– 50°C), tidak terjadi reaksi samping,
lebih ramah lingkungan, dan tidak melibatkan bahan - bahan yang bersifat
korosif (Fuadi dkk, 2015).
4. Aspergillus niger
Aspergillus niger merupakan salah satu jenis kapang yang mampu
menghasilkan enzim selulase dengan baik. Pemilihan kapang tersebut pada
penelitian ini juga dikarenakan sifatnya yang relatif mudah tumbuh pada berbagai
jenis media. Kinerja Aspergillus niger semakin maksimal apabila ditumbuhkan
dalam waktu dan kondisi yang optimal pula. Karena semakin baik kualitas sel maka
jumlah enzim yang akan dihasilkan dalam metabolisme sel semakin banyak.
Selama pertumbuhan, sel-sel Aspergillus niger yang digunakan harus dalam
keadaan baru sehingga perlu dilakukan beberapa tahap untuk meremajakannya.
Pertama dimulai dengan meremajakan isolat Aspergillus niger dalam media padat.
Pertumbuhan Aspergillus niger ini diamati dengan munculnya spora berwarna
hitam yang mulai terlihat pada hari ketiga (Purkan,dkk.2015).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat Praktikum

a b c

d e f

g h i

j k l

m n o

p q
 Keterangan Gambar:
a. Ball filler
b. Corong kaca
c. Indikator universal
d. Gelas arloji
e. Erlemeyer 100 mL
f. Beaker Glass 250 mL
g. Labu takar 100 mL
h. Pipet ukur 10 mL
i. Spatula
j. Hot plate
k. Buret
l. Pengaduk kaca
m. Timbangan analitik
n. Shaker
o. Gunting penjepit
p. Erlemeyer 250 mL
q. Pipet ukur 5 mL

2. Bahan Praktikum
a. Aquades
b. Amilum 5 gram
c. Urea 0,5 gram
d. Jamur aspergulus niger 4 spatula
e. Fehling A 3mL
f. Fehling B 3mL
g. Gula pereduksi
h. Larutan hidrolisat
D. SKEMA KERJA
1. Pembuatan Larutan Hidrolisat

Aquades 100ml Amilum 5 gram

dipanaskan diencerkan dengan

aquades secukupnya

Campuran

didiamkan di suhu ruang

Urea 0,5 gram Campuran

Campuran 4 spatula jamur aspergilus niger

Hidrolisat

Gambar 3.1 Skema Kerja Pembuatan Larutan Hidrolisat

2. Standarisasi Fehling

0,5 ml fehling A + 0,5 ml fehling B 10 ml aquades

dipanaskan

Gula standar Campuran

titrasi

Terstandarisasi (Larutan coklat, endapan coklat)

Gambar 3.2 Skema Standarisasi Fehling

3. Kadar Gula Reduksi

Hidrolisis 20 ml

Diencerkan sampai 150 ml (pH= 4)

Larutan 0,5 ml fehling A + 0,5 ml fehling B 10 ml aquades

dipanaskan

Campuran

titrasi

Larutan orange endapan merah

Gambar 3.3 Skema Kadar Gula Reduksi

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 4.1 Data Pengamatan Pembuatan Larutan Hidrolisat
No Perlakuan Pengamatan
1 Amilum 5 gr diencerkan dengan Larutan berwarna putih
aquades secukupnya
2 Aquades yang sudah dipanaskan Larutan berwarna bening
ditetesi larutan amilum
3 Didiamkan sampai suhu ruang Tidak terjadi perubahan
selama 15 menit
4 Urea 0,5 gr ditambahkan pada Larutan berwarna bening
larutan
5 Larutan ditambahkan jamur Larutan berwarna bening
aspergulus niger sebanyak 4 endapan berwarna hijau
spatula melayang
6 Larutan diaduk menggunakan Tidak terjadi perubahan
shake dengan kecepatan 260
rpm selama 15 menit
7 Larutan didiamkan selama 1Terbentuk slurry berwarna
minggu pada suhu ruang putih dan larutan berwarna
putih, terdapat jamur seperti
lumut berwarna hijau
8 Didiamkan selama 1 minggu Larutan berwarna putih,
didalam kulkas terbentuk endapan jamur
diatas larutan

Tabel 4.2 Data Pengamatan Standarisasi Fehling

No Perlakuan Pengamatan
1 0,5 fehling A dan 0,5 fehling B Larutan berwarna biru muda
ditambah 10 ml aquades dan
dipanaskan
2 Larutan fehling (A+B+aquades) Larutan berwarna coklat,
dititrasi dengan larutan gula endapan coklat
standar dalam kondisi mendidih V1 = 0,7 ml
dan diaduk
V2 = 0,9 ml
V3 = 1,2 ml
 Tabel I.3 Data Pengamatan Kadar Gula Reduksi
No Perlakuan Pengamatan
1 Hidrolisis 20 ml diencerkan Larutan berwarna putih
dengan aquades 150 ml hampir bening
2 0,5 fehling A dan 0,5 fehling B Larutan berwarna biru muda
ditambah 10 ml aquades dan
dipanaskan
3 Larutan fehling (A+B+aquades) Larutan berwarna orange
dititrasi dengan larutan sampel dengan endapan berwarna
standar dalam kondisi mendidih merah
dan diaduk V1 = 16 ml
V2 = 21 ml
V3 = 28 ml

1. Konsentrasi fehling
Diketahui :
V1 = 0,7 ml
V2 = 0,9 ml
V3 = 1,2 ml
Vrata-rata = 0,93 ml
Vfehling total = 11 ml
M1 = 0,05 M
Ditanya = M2
Dijawab =
V1.M1= V2.M2
0,93 ml. 0,05 M = 11 ml. M2
0,0465 ml.M = 11 ml. M2
M2 = 0,065 ml.M/ 11 ml
M2 = 0,004227 M
2. Konsentrasi Kadar Gula Reduksi
V1 = 15 ml
V2 = 23 ml
V3 = 27 ml
Vrata-rata = 21,67 ml
Vfehling = 11 ml
M1 = 0,004227 M
Ditanya = M2
Dijawab =
V1.M1= V2.M2
11 ml. 0,004227 M = 21,67 ml. M2
0,0473 ml.M = 21,67 ml. M2
M2 = 0,0473 ml.M/ 21,67 ml
M2 = 0,002182 M
E. SIMPULAN DAN SARAN
1. Simpulan
a. Hidrolisis pati enzimatis dapat dilakukan menggunakan enzim
glukoamilase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger untuk memecah
glukosida menjadi glukosa
b. Faktor – faktor yang mempengaruhi reaksi hidrolisis enzimatis adalah
jenis pati, kandungan amilosa dan amilopektin, kondisi lingkungan
enzim meliputi suhu, pH, dan konsentrasi substrat maupun enzim, serta
perlakuan pendahuluan enzim sebelum hidrolisis
2. Saran
a. Saat mengambil Aspergillus niger diharuskan memakai masker untuk
perlindungan pernapasan
b. Melakukan titrasi dengan teliti dan pastikan kran dalam posisi menutup
saat mengisi larutan ke buret
c. Pemanasan fehling diharuskan dalam keadaan tertutup dikarenakan
sifatnya yang mudah rusak dan menguap
F. PEMBAHASAN

Nama : Mohammad Arik A

NIM :5231416021

Hidrolisis merupakan reaksi kimia yang memecah molekul-molekul

menjadi dua bagian dengan penambahan molekul air (H2O), dengan tujuan untuk
mengkonversi polisakarida menjadi monomer-monomer yang lebih sederhana
(Jannah, 2010). Hidrolisis dengan menggunakan enzim memberikan keuntungan
antara lain produk murni. Biaya pemurnian lebih murah dan tanpa produk-produk
sampingan yang berbahaya (Dani dan Risti, 2010). Ada beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi proses hidrolisis, salah satunya adalah konsentrasi katalis (Joeh,
1998). Pati merupakan zar gizi penting dari simpanan energi didalam sel-sel
tumbuhan berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik (Jannah, 2010).

Pembuatan Hidrolisat
Dalam praktikum kali ini pembuatan hidrolisat dilakukan dengan
mencampurkan aquades ditambah dengan amilum sebanyak 5% dari aquades.
Tujuan digunakannya amilum karena ailum itu sendiri merupakan karbohidrat
kompleks yang dihasilkan dari tumbuhan dimana didalamnya terkandung kelebihan
glukosa (Yohanis, 2010). Penambahan amilum dilakukan pada saat aquades
dipanaskan, hal ini dilakukan agar amilum terurai menjadi molekul yang lebih
sederhana (glukosa) (Dani, Risti, 2010). Setelah dipanaskan larutan berwarna
bening dan didinginkan pada suhu ruang, kemudian larutan ditambahkan urea.
Tujuan penggunaan urea untuk membantu mempercepat hidrolisis amilum (Taufik,
B.P. 2011).
Langkah selanjutnya yaitu larutan ditambah dengan jamur Aspergilus Niger,
Tujuan digunakanya jamur ini karena sebagai katalis untuk memberikan hasil
hidrolisis yang lebih selektif dari pada jamur yang lain (Purkan, dkk 2015). Larutan
yang sudah ditambah jamur kemudian didiamkan selama satu minggu untuk
difermentasikan. Pengamatan laruatan sapel pada hari ke-1 menunjukkan warna
putih kental yang belum banyak terjadi perubahan. Pada hari ke-3 larutan berwarna
putih namun ada sedikit endapan dan kental.Sementara pada hari ke-7 larutan
berwarna putih keruh dan memiliki tekstur kental. Hal ini menunjukkan bahwa
jamur Aspergilus Niger melakukan proses fermentasi.

Standarisasi Fehling
Standarisasi fehling dilakunan untuk mengetahui konsentrasi yag terdapat
pada lauran ferling tersebut. Standarisasi fehling dilakukan menggunakan larutan
fehling A dan fehlig B yang kemudian ditambahkan aquades lalu dipanaskan
sampai mendidih dan diaduk. Tujuan dilakukan pemanasan untuk mempercepat
reaksi pada larutan (Purkan, 2015). Langkah selanjutnya memasukkan larutan gula
standar lalu dititrasi dengan larutan fehling yang sudah memdidih sampai warna
mengalami perubahan. Tujuan penggunaan gula standar karena memiliki gugus
aldehid yang merupakan pereduktor kuat sehingga dapat mereduksi fehling
(Sudarmadji, 1997).
Proses titrasi dilakukan sebanyak tiga kali dan didapatkan volume titran 0,7;
0,9; dan 1,2 ml. Titrasi dihentikan ketika larutan berubah menjadi bening dan
terbentuk endapan cokelat (Sudarmadji, 1997). Titrasi ini bertujuan untuk
mengetahui konsentrasi dari larutan fehling dan didapat konsentrasi sebesar
0,004227 M.

Menentukan Kadar Gula Pereduksi

Proses ini digunakan larutan hidrolisat yang diencerkan sebagai titran dan
larutan fehling yang dititrasi. Dalam Erlenmeyer pH dalam sempel dipastikan pada
kondisi netral, karena jika didapatkan pH yang asam maka akan mengakibatkan
hasil titrasi semakin tinggi dari keadaan sebenarnya, sedangkan bila didapatkan
pada kondisi basa maka akan mengakibatkan titrasi lebih rendah dari keadaan
sebenarnya (Faudi, dkk. 2015). Larutan fehling dititrasi pada saat mendidih. Titrasi
dihentikan ketika larutan fehling berubah menjadi bening dan terbentuk endapan
merah bata (Sudarmadji, 1997). Titrasi dilakukan tiga kali dan diperoleh volume
titran 15 ml, 23 ml dan 27 ml. Kemudian hasil dari volume titran yang didapatkan
dihitung konsentrasinya dengan menggunakan konsentrasi fehling, sehingga
didapatkan konsentrasi gula pereduksi sebesar 0,002182 M.

Nama : Rifan Fauzi

NIM : 5213416028

Dalam praktikum hidrolisis pati enzimatis terdapat tiga tahap yang

dilakukan, yaitu membuat hidrolisat, standarisasi fehling, dan menentukan kadar
gula pereduksi.
Hidrolisis merupakan reaksi kimia yang memecah molekul menjadi dua
bagian dengan penambahan molekul air (H2O), dengan tujuan untuk mengkonversi
polisakarida menjadi monomer-monomer sederhana. Proses hidrolisis dilakukan
dengan tujuan untuk mendapatkan glukosa yang kemudian difermentasi oleh
khamir (Bambang dan Rini, 2013). Hidrolisis dengan menggunakan enzim
memberikan keuntungan antara lain produk murni. Biaya pemurnian lebih murah
dan tanpa produk-produk sampingan yang berbahaya (Dani dan Risti, 2010).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses hidrolisis, salah satunya
adalah konsentrasi katalis (Joeh, 1998). Enzim merupakan katalis yang digunakan
dalam proses hidrolisis untuk memperbesar kecepatan reaksi. Jadi, semakin banyak
jumlah katalisator yang dipakai makin cepat reaksi hidrolisis (Riza dan Salimatul,
2009). Pada reaksi enzimatis, semakin banyak enzim yang ditambahkan pada
proses hidrolisis maka semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk memperoleh
konversi yang sama (Levenspiel, 1972).
Pembuatan hidrolisat dengan mencampurkan aquades ditambah dengan
amilum sebanyak 5% dari aquades. Amilum digunakan karena amilum merupakan
karbohidrat kompleks yang dihasilkan dari tumbuhan dimana didalamnya
terkandung kelebihan glukosa (Poedjadi, 1994). Penambahan amilum dilakukan
pada saat aquades dipanaskan, hal ini dilakukan agar amilum terurai menjadi
molekul yang lebih sederhana (glukosa) (Lehninger, 1998). Setelah dipanaskan
larutan berwarna bening dan didinginkan pada suhu ruang, kemudian larutan
ditambah urea untuk membantu mempercepat hidrolisis amilum.
 Larutan ditambah dengan jamur Aspergilus Niger, jamur ini dipilih sebagai
katalis dikarenakan memberikan hasil hidrolisis yang selektif terbaik (Carvalho,
2009). Larutan yang sudah ditambah jamur didiamkan selama satu minggu untuk
difermentasi.
Standarisasi Fehling
Standarisasi fehling menggunakan larutan gula standar dalam kondisi
mendidih dan diaduk, pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi, gula
standar digunakan karena memiliki gugus aldehid yang merupakan pereduktor kuat
sehingga dapat mereduksi fehling (Wahyudi, 2011).
Proses titrasi dilakukan sebanyak tiga kali dan didapatkan volume titran
0,7;0,9; dan 1,2 ml. Titrasi dihentikan ketika larutan berubah menjadi bening dan
terbentuk endapan cokelat (Sudarmadji, 1997). Titrasi ini bertujuan untuk
mengetahui konsentrasi dari larutan fehling dan didapat konsentrasi sebesar
0,004227 M.
Menentukan Kadar Gula Pereduksi
Proses ini digunakan larutan hidrolisat yang diencerkan sebagai titran dan
larutan fehling yang dititrasi. Fehling dititrasi pada saat mendidih. Titrasi
dihentikan ketika larutan fehling berubah menjadi bening dan terbentuk endapan
merah bata (Sudarmadji, 1997). Titrasi dilakukan tiga kali dan diperoleh volume
titran 15 ml, 23 ml dan 27 ml. Kemudian dihitung konsentrasi titran dengan
menggunakan konsentrasi fehling yang sudah didapat, sehingga konsentrasi gula
pereduksi sebesar 0,002182 M.
 DAFTAR PUSTAKA

Faudi, dkk. 2015. “Hidrolisis Enzimatis Kertas Bekas Dengan Variasi

Pemanasan Awal”. ISSN 2407-918.
Herawati. 2010. “Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai
Pangan Fungsional”. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa
Tengah, Bukit Tegalepek.
Jannah, A.M. 2010. Proses Fermentasi Hidrolisat Jerami Padi Untuk
Menghasilkan Bioetanol. Jurnal Teknik Kimia, 17(1).
Joeh. 1998. Produksi Enzim Selulosa dari Aspergilus Niger pada Pembuatan
Hidrolisat. Jurnal Teknik Kimia.
Khopar. 2003. Konsep Dasar Kimia Analitik, UI – Press, Jakarta.
Nangin dan Aji. 2015. “Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah Dari Mikroba
: Raw Starch Degrading Amylase Enzyme from Microbes: A Review”.
3 (3) ,1032-1039.
Purkan, dkk. 2015. “Produksi Enzim Selulosa dari Aspergilus Niger
Menggunakan Sekam Padi dan Ampas Tebu sebagai Induser”.16
(2),95-102.
Sudarmadji, B., Bambang, H., dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan
Dan Pertanian, Yogyakarta: Liberty.
Seftian, D. 2012. Pembuatan Etanol Dari Kulit Pisang Menggunakan Metode
Hidrolisis Enzimatik Dan Fermentasi. Jurnal Teknik Kimia, 18(1).
Taufik, B.P. 2018. Verifikasi Metode Penentuan Kadar Total Sugar As Invert Dalam
Tetes Tebu Dengan Metode Lane Eynon. Jurnal Analisis Kimia.
Risti, Dani, dkk. 2010. Biokimia Dasar. Jakarta.
Wahyudi, dkk. 2011. “Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Glukosa Terbentuk dan
Konstanta Kecepatan Reaksi pada Hidrolisa Kulit Pisang”. ISSN 1693 –
4393
Yohanis. 2010. Biokimia Dasar. Bandung:Rekayasa Sains.