Kegiatan 1

Uji Senyawa Organik

A. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui kandungan senyawa karbohidrat, protein dan
lemak dalam bahan makanan.

B. Kajian Pustaka
1. Pengertian Senyawa Organik
Senyawa organik merupakan senyawa yang mengandung karbon (C),
pada umumnya disertai dengan kandungan hidrogen (H), dan kadang-
kadang disertai dengan keberadaan unsur lain, yaitu O, N, S, dan halogen
(Cl, Br, dan F). Selanjutnya diketahui pula bahwa atom karbon dan unsur-
unsur lain dalam senyawa organik dihubungkan oleh ikatan kovalen. Ikatan
karbon dalam senyawa organik bersifat unik karena dapat membentuk rantai
karbon, baik linier, bercabang maupun siklis (Sardjono, 2014: 15).
Walaupun terbentuk hanya dari sejumlah kecil jenis unsur (C, H O, N, S,
F, Cl, Br, dan I), akan tetapi senyawa organik yang dapat terbentuk sangat
berlimpah, lebih dari 80% senyawa yang telah dikenal di dunia ini adalah
senyawa organik. Berdasarkan hal tersebut, senyawa organik kemudian
didefinisi ulang sebagai senyawa yang berbasis karbon., sehingga senyawa
organik dikenal pula sebagai senyawa karbon. Jadi, senyawa organik atau
senyawa karbon adalah senyawa berbasis karbon, atau didefinisikan pula
sebagai senyawa hidrokarbon dan turunannya. Senyawa hidrokarbon adalah
senyawa yang tersusun dari hidrogen dan karbon (Sardjono, 2014: 15).
Senyawa kimia organik merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari
kehidupan sehari-hari. Karena penyusun utama makhluk hidup merupakan
senyawa organik yaitu protein, asam nukleat, lemak, karbohidrat, hormon,
dan enzim. Prinsip dalam senyawa kimia organik dipakai dalam berbagai
bidang diantaranya adalah dalam bidang farmasi, kedokteran, biokimia,
 mikrobiologi, pertanian, dan banyak ilmu pengetahuan yang lain. Dalam
bidang lain senyawa organik juga merupakan bagian yang sangat penting,
dalam bidang pertanian misalnya, insektisida, pupuk, dan sebagainya. Setiap
hari kita juga menemui banyak golongan senyawa organik, bensin, minyak
goreng, sabun, plastik atau polimer ( Wardiyah, 2016: 1).
2. Jenis-Jenis Senyawa Organik dalam Bahan Makanan
a. Karbohidrat
Menurut Poetra dan Marsetyo (2001, 46) karbohidrat merupakan
senyawa yang terdiri dari unsur C,H, dan O yang berdasarkan gugus
gulanya dapat dibedakan menjadi:
1) Monosakarida (C6H12O6)
Monosakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas satu gugusan
atau gula paling sederhana terdiri dari molekul tunggal. Menurut
jumlah atom karbon yang dimiliki dapat dibagi menjadi Triosa (3-
karbon), Tetrosa (4-karbon), Pentosa (5-karbon), Heksosa (6-
karbon). Contoh monosakarida yaitu glukosa, galaktosa dan
fruktosa.
2) Oligosakarida
Oligosakarida terdiri dari disakarida, trisakarida, dan tetrasakarida.
Dengan demikian maka ke dalam kelompok sakarida termasuk gula
yang mengandung 2 sampai 10 molekul gula sederhana
3) Polisakarida
Polisakarida yaitu karbohidrat yang tersusun atas banyak gugusan
gula sederhana (monosakarida), ada yang dapat dicerna (sellulosa,
hemisellulosa, pektin), tidak larut didalam air, umumnya tidak
berasa atau berasa pahit.
Karbohidrat adalah unsur nutrient yang terbanyak dan merupakan
sumber energi hayati utama melalui oksidasinya di dalam jaringan.
Karbohidrat juga memberikan prekursor-prekursor organik untuk
melakukan biosintesis berbagai komponen sel.
b. Lemak
 Lemak merupakan senyawa-senyawa triasilgliserol yang berasal dari
hewan dan tumbuhan berada pada tingkatan sedikit dibawah karbohidrat
sebagai sumber energi. Senyawa-senyawa tersebut juga merupakan
sumber karbon yang penting untuk biosintesis kolesterol dan senyawa-
senyawa steroid lainnya. Selain itu, senyawa-senyawa triasil gliserol
nabati memberikan asam-asam lemak essensial.
c. Protein
Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang relatif sama dengan
karbohidrat dan lemak yaitu sama-sama terdiri dari unsur-unsur karbon,
hidrogem, dan oksigen, tetapi bagi protein unsur-unsur ini ditambah lagi
dengan unsur N (nitrogen) dan ditemukan pula unsur mineral (fosfor,
blerang, dan besi). Molekul protein tersusun dari asam amino (unit-unit
dasar kimia), 12 sampai 18 asama amino yang saling berhubungan
dalam suatu ikatan peptide (CONH), unit-unit dasar tersebut selanjutnya
diserap oleh aliran darah ke seluruh tubuh, dan sel-sel jaringan
mengambilnya digunakan sebagai pembangun dan pemeliharaan
kesehatan jaringan (Poetra dan Marsetyo, 2002: 54).
Menurut Iswari dan Yuniastuti (28) klasifikasi protein dibedakan
menjadi:
1) Berdasarkan bentuk molekulnya:
a) Protein globular. Molekul protein ini berbentuk bulat atau
hampir bulat, rantai polipeptidanya melingkar/melilit. Protein ini
mudah larut dalam garam, basa maupun alkohol, mudah
mengalami denaturasi.
b) Protein Fibrosa (protein serat). Mempunyai rantai polipeptida
memanjang, tidak larut dalam air, asam, garam encer dan
pelarut/pelarut organik. Misal: keratin, fibroin, kolagen. Jenis
lain protein serat yang terdapat di dalam sel: protein yang
membentuk struktur serabut yang khas = miosin dan aktin (aktin
globular dan aktin serat) mikrotubul.
2) Berdasarkan komponen pentusunnya:
 a) Protein sederhana: protein yang hanya tersusun atas asam amino
saja. Misal: Enzim Ribonuklease dan khimotripsinogen, albumin,
globulin, histon dan lain-lain.
b) Protein majemuk: protein yang tersusun atas protein sederhana
yang disebut koenzim dan zat lain bukan protein yang biasa
disebut dengan gugus prostetik atau gugus radikal. Protein ini
disebut juga protein konjugasi.
c) Protein kontraktil atau motil: merupakan golongan protein yang
berperan dalam proses gerak. Misal: miosin, aktin dan dinein.
d) Protein transport atau protein pengangkut: protein ini
mempunyai kemampuan mengikat molekul tertentu dan
melakukan pengangkutan berbagai macam zat melalui aliran
darah. Misal: hemoglobin, hemosianin, miogobin, albumin,
lipoprotein dan seruliplasmin.
e) Protein pengatur atau protein hormon: protein yang membantu
aktivitas seluler atau fisiologi. Misal: insulin, adrenokortikotrop,
dan hormon pertumbuhan.
f) Protein pertahanan: protein yang mempertahankan organisme
dalam melawan serangan oleh spesies lain atau melindungi
organisme tersebut dari luka. Misal: antibodi, fibrinogen, dan
trombin.
3) Berdasarkan sufat kekutuban (Polarity) gugus R:
a) Asam amino dengan gugus R non polar (tidak mengutup) atau
hidrofobik: alanin, isoleusin, leusin, methionin, phenylalanin,
prolin, tryptophan dan valin.
b) Asam amino dengan gugus R polar tidak bermuatan: asparagin,
sistein, glutamin, glysin, serin, threonin, dan tyrosin.
c) Asam amino dengan gugus R bermuatan negatif: asam aspartat
dan asam glutamat.
d) Asam amino dengan gugus R bermuatan positif: arginin, histidin
dan lysin.
3. Fungsi Senyawa Organik dalam Bahan Makanan
Menurut Muchtadi (2009, 6) fungsi senyawa organik karbohidrat, lemak
dan protein ialah:
a. Karbohidrat
Fungsi utama karbohidrat (pati, gula) adalah sebagai sumber energi
yang paling penting bagi makhluk hidup karena molekulnya
menyediakan unsur karbon yang siap digunakan oleh sel. Karbohidrat
juga merupakan sumber energi yang paling murah.
Glukosa adalah sumber energi utama bagi jaringan syaraf dan paru-
paru. Selain berasal dari pangan yang dikonsumsi, tubuh dapat
memproduksi glukosa dari bagian molekul protein atau lemak melalui
proses yang dikenal sebagai “glukoneogenesis” (pembentukan glukosa
baru). Karena itu jaringan-jaringan tersebut dapat memperoleh sumber
energi tanpa adanya karbohidrat untuk waktu yang pendek. Glukosa
merupakan sumber energi yang lebih disukai oleh otot, meskipun dapat
menggunakan asam lemak walaupun tidak efisien. Selain itu fungsi
karbohidrat lainnya yaitu sebagai cadangan energi, komponen struktur
membran dan dinding sel dan untuk mempertahankan kadar gula darah.
b. Lemak
Fungsi lemak dalam bahan pangan, yang utama adalah sebagai sumber
energi yang disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak merupakan sumber
energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak
daripada yang diberikan oleh karbohidrat (pati, gula) atau protein. Lema
dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang,
karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai
3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi
pangan. Hal ini akan memperlambat waktu pengosongan perut, sehingga
akan memperlambat timbulnya rasa lapar.
Selain itu, lemak dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dan
pembawa (carrier) vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K), sebagai
 regulator tubuh, membantu pembuatan hormon dalam tubuh dan lain
sebagainya.
Sekitar dua per tiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal
dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama
dalam bentuk minyak goreng. Semua lemak yang terdapat dalam bahan
pangan nabati umumnya terdapat dalam bentuk minyak. Dalam serealia
seperti jagung atau di dalam kacang-kacangan seperti kedelai, lemak
terdapat baik dalam germ maupun dalam endospermnya. Sebagian besar
sayur-sayuran dan buah-buahan secara praktis tidak mengandung lemak.
c. Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena
selain sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun
tubuh dan zat pengatur di dalam tubuh. Selain zat pembangun, fungsi
utamanya bagi tubuh adalah membentuk jaringan baru (misalnya
membentuk janin pada masa kehamilan seorang ibu atau jaringan baru
pada proses pertumbuhan anak), disamping untuk memelihara jaringan
yang telah ada (pengganti bagian-bagian yang aus atau rusak).
Selain itu, fungsi lain protein ialah untuk pembentukan senyawa tubuh
yang essensial, regulasi keseimbangan air, mempertahankan netralitas
tubuh, pembentukan antibodi, dan transport zat gizi.
4. Macam-Macam Uji Senyawa Organik
Uji lugol merupakan uji untuk mengetahui bentuk/struktur amilum pada
makanan. Amilum merupakan hasil cadangan makanan pada sebagian sel
tumbuhan dalam bentuk butiran padat yang terdiri dari amilosa dan
amilopektin. Amilum akan berwarna biru keungun atau hitam jika diuji
menggunakan larutan lugol atau iodium (Sari, dkk, 20117: 16-17).
Uji biuret digunakan untuk uji protein, karena uji ini dapat mendeteksi
adanya ikatan peptide yang diperoleh hasil reaksi berupa warna ungu pada
larutan yang menunjukkan adanya protein. Semua sampel pada uji biuret
akan terjadi perubahan menjadi warna ungu. Hal ini karena ion Cu²⁺ (dari
pereaksi biuret) dalam suasana basa bereaksi dengan polipeptida atau
ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu (violet) (Putri, dkk, 2016: 93).
Uji xanthoprotein merupakan uji yang digunakan untuk membuktikan
adanya asam amino tirosin , triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam
protein. Jika protein yang mengandung cincin benzena (tirosin , triptofan,
dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk
endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan.
Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan
warnanya berubah menjadi jingga (Putri, dkk, 2016: 93).
Uji karbohidrat digunakan metode uji seliwanoff untuk fruktosa, uji
fehling untuk laktosa dan uji iod untuk amilum. Pada uji seliwanoff, satu
buah tabung reaksi diisi dengan beberapa tetes larutan fruktosa, kemudian
larutan ditambah dengan pereaksi Seliwanoff. Uji fehling dilakukan dengan
cara menambahkan pereaksi fehling yang terdiri dari fehling A yaitu larutan
CuSO4 dan fehling B yang terdiri dari K- Na-tartrat dan NaOH ke dalam
larutan, kemudian dipanaskan sambil digoyang. Pada uji iod larutan amilum
ditambahkan dengan beberapa larutan iodin (Ainun dan Suyati, 2018: 71).
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Mortal
b. Alu
c. Spatula
d. Plate tetes
e. Pipet tetes
2. Bahan
a. Larutan lugol
b. Larutan biuret
c. Pisang
d. Nasi
e. Putih telur
f. Roti
g. Margarin
h. Kemiri
i. Kertas sampul coklat
 j. Tusuk gigi
k. Kertas label

D. Cara Kerja
1. Alat dan bahan disiapkan.
2. Telur disiapkan dan dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu
kemudian diletakkan diatas plate tetes.
3. Perlakuan yang sama dilakukan pada lima bahan lainnya yaitu roti, nasi,
tempe, kemiri dan pisang.
4. Masing-masing bahan ditetesi dengan larutan lugol sebanyak 3 tetes.
5. Masing-masing bahan ditetesi dengan larutan biuret sebanyak 3 tetes.
6. Perubahan warna diamati dan hasil pengamatan dicatat dalam tabel hasil.
7. Margarin diambil dan dioleskan pada kertas sampul dan dilihat perubahan
warna yang terjadi pada kertas sampul.
 Daftar Rujukan

Ainun, Mufid dan Suyati, Linda. 2018. Bioelectricity of Various Carbon Sources
on Series Circuit from Microbial Fuel Cell System using Lactobacillus
plantarum. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi. 21(2): 71.
https://ejournal.undip.ac.id. Diakses pada tanggal 26 September 2019

Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung: Penerbit Alfabeta

Bandung

Putri, Ariza Abu Bakar, dkk. 2016. Analisis Kadar Albumin Ikan Sidat (Anguilla
marmorata dan Anguilla bicolor) dan Uji Aktivitas Penyembuhan Luka
Terbuka pada Kelinci (Oryctolagus cuniculus). Galenika Journal of
Pharmacy. 2(2): 93. https://jurnal.untad.ac.id. Diakses pada tanggal 26
September 2019

Sari, Aprila Kumala, dkk. 2017. Keragaman Struktur Butir Amilum, Kadar
Tepung, dan Clustering Delapan Taksa Tanaman Berumbi di Desa Simo
Kecamatan Kendal Kabupaten Ngawi. Jurnal Biotropika. 5(1): 16-17.
https://biotropika.ub.ac.id. Diakses pada tanggal 26 September 2019

Wardiyah. 2016. Kimia Organik. Jakarta Selatan: Pusdik SDM Kesehatan

Sardjono, Ratnaningsih Eko. 2014. Modul Konsep-konsep Dasar Kimia Organik.

Jakarta: Universitas Terbuka
 LEMBAR PENGESAHAN

Samarinda, 30 September 2019

Mengetahui,
Asisten Praktikum Praktikan
Argia Rahman Fara Alifatur Rohma
NIM. 1605015046 NIM. 1805015022