Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil praktikum rata-rata uji organoleptik susu

Preservasi Susu Uji Organoleptik Hasil Pengujian

Susu A Warna Putih bersih

(Susu Pasteurisasi) Bau Bau khas susu
Rasa Sediki tamis
Kekentalan Sedikit encer

Susu B Warna Putih bersih

(Susu UHT) Bau Bau khas susu
Rasa Sedikit manis
Kekentalan Encer

Susu C Warna Putih sedikit coklat

(Susu Sterilisasi Bau Bau khas susu
Rasa Sedikit manis
Kekentalan Sedikit kental

Susu D Warna Putih sedikit kecoklatan

(Susu Evaporasi) Bau Bau khas susu
Rasa Manis dan creamy
Kekentalan Sedikit kental

Sumber : Hasil Praktikum Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Produksi, Jurusan

Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, 2023.

1.2 Pembahasan

Susu merupakan produk hasil sekresi dari kelanjar sapi yang menyusui anaknya yang didapat
dengan cara pemerahan dan mempunyai nilai gizi dan dibutuhkan oleh tubuh seperti protein,
lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral. Sesuai pendapat Diastari dan Agustina (2013) yang
menyatakan bahwa susu adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh hewan ternak
mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung
protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang
bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Sudono et al (2003) menambahkan bahwa susu
hasil olahan lebih diminati oleh masyarakat umum karena rasa dan baunya lebih mudah
diterima oleh masyarakat dari berbagai usia.
Susu adalah media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Pengawetan susu sangat penting
untuk mencegah pembusukan dan memperpanjang umur simpannya. Tindakan pencegahan
terhadap bahaya konsumsi susu dapat ditangani dengan pemanasan. Suhu tinggi diterapkan
baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan susu. Pemberian suhu tinggi pada
pengolahan dan pengawetan susu dapat membunuh sebagian besar mikroba. Metode
preservasi susu melalui pemanasan dapat dilakukan dengan cara pasteurisasi dan sterilisasi.
Sesuai pendapat Trwidyastuti et al (2019) bahwa proses pasteurisasi dilakukan dengan cara
pemanasan dengan tujuan untuk membunuh bakteri patogen yang dapat membahayakan
kesehatan. Sunarlim dan Widaningrum (2005) menambahakan bahwa cara sterilisasi
umumnya membunuh bakteri hingga spora bakteri juga ikut mati, sedangkan cara pasteurisasi
hanya membunuh bakteri patogen tetapi spora bakteri dan berbagai bakteri tertentu belum
mati sehingga daya simpannya relatif lebih singkat.
Uji organoleptik merupakan salah satu pengujian yang dilakukan untuk mengidentifikasi sifat
fisik makanan. Pengujian organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Jenis
susu yang diujikan adalah susu pasteurisasi (A), susu UHT (B), susu sterilisasi (C), dan susu
evaporasi (D). Pada tabel 1. Hasil praktikum Rataan Organoleptik Susu dapat diketahui
bahwa pada susu A berwarna putih kekuningan, berbau khas susu, rasa agak manis, dan encer.
Berdasarkan kriteria tersebut maka susu A dapat dikatakan dalam keadaan normal. Sesuai
pendapat Apriliyani dan Apriliyanti (2018) bahwa karakteristik rasa susu pasteurisasi yaitu
rasa enak, aroma khas susu, tekstur encer, halus, penampakan susu menyatu dan konsistensi
homogen dalam cairannya. Ia juga menambahkan bahwa susu pasteurisasi diawetkan melalui
pemanasan pada suhu 72℃ dan hasil produk susu pasteurisasi masih mempunyai rasa dan
bentuk seperti susu segar dengan masa simpan 8 sampai 10 hari. Kemudian diperkuat oleh
pendapat Widyananda et al (2022) bahwa susu berwarna agak kekuningan disebabkan oleh
karoten yaitu pigmen kuning utama dari lemak susu.
Pada tabel hasil juga menunjukkan bahwa susu B memiliki warna putih bersih, berbau khas
susu, rasa sedikit manis, dan encer sehingga susu UHT masih dapat dikatakan normal. Sesuai
dengan pendapat Apriantini (2020) bahwa rasa manis pada susu UHT disebabkan oleh
kandungan laktosa pada susu tersebut sedangkan rasa sedikit asin disebabkan oleh kandungan
khlorida, sitrat dan garam-garam mineral pada susu tersebut. Widyananda et al (2022)
menambahkan bahwa warna putih pada susu UHT merupakan hasil dispersi dari refleksi
cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat.
Pada tabel hasil menunjukkan bahwa susu C memiliki warna putih kecoklatan, bauk has susu,
rasa agak manis, dan agak kental. Warna cokelat pada susu disebabkan oleh kandungan gula
(laktosa) yang terdapat didalamnya yang mengalami proses karamelisasi pasa saat proses
sterilisasasi. Sesuai pendapat Winarno (2004) reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula
dipanaskan membentuk warna coklat misalnya warna coklat pada kembang gula karamel.
Hendrawati dan Utomo (2015) menambahkan bahwa sterilisasi susu adalah proses
pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu
diatas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati.
Pada tabel hasil juga didapatkan hasil bahwa susu D memiliki warna putih sedikit kecoklatan,
berbau khas susu, rasanya manis dan creamy, serta agak kental. Susu evaporasi evaporasi
merupakan hasil olahan susu yang dibuat dengan menguapkan sebagian air dari susu segar.
Sesuai dengan pendapat Sara et.al (2022) bahwa susu evaporasi merupakan salah satu jenis
susu dengan tekstur kental dikarenakan susu tersebut telah berkurang kadar airnya. Susu
evaporasi dibuat dengan menguapkan sekitar 60% air dari susu skim. Proses evaporasi
berasal dari susu cair zat yang telah mengalami proses pemanasan pada suhu sekitar 15℃.
 DAFTAR PUSTAKA

Apiliyani, M. W., & Apriliyanti, M. W. 2018. Kualitas Fisik dan Sensoris Produk Susu
Pasteurisasi pada Suhu dan Waktu Transportasi dalam Distribusi Pemasaran. Jurnal Ilmu
Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 46–53.
Hendrawati, T. Y., & Utomo, S. 2015. Pemilihan Prioritas Lokasi Industri Susu Sterilisasi Di
Jawa Tengah Dengan Metode Analytical Hierarkhi Process (Ahp) (Vol. 7, Issue 2).
Organoleptik, U., Tingkat, D., Susu, K., Kemasan, S., Dijual, Y., Tradisional, P., Denpasar,
K., Kesehatan, L., Veteriner, M., Hewan, K., Udayana, U., Sudirman, J. P. B., & Bali, D.
(n.d.). Indonesia Medicus Veterinus 2013 2(4) : 453-460.
Triwidyastuti, Y., Nizar, M., & Jusak, J. (2019). Pengendali Suhu Pada Proses Pasteurisasi
Susu Dengan Menggunakan Metode Pid Dan Metode Fuzzy Sugeno. 6(4), 355–362.
Widyananda, C., & Purdiyanto, J. (2022). TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN
TERHADAP BERBAGAI MEREK SUSU ULTRA HEAT TREATMENT (UHT) YANG
BEREDAR DI PAMEKASAN. In Jurnal Manajemen & Kewirausahaan, 7(2)
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta