LAPORAN PRAKTIKUM

UJI MUTU PRODUK SUSU SAPI SEGAR

Oleh :
Dian Al-Munawar Zuhri
NIM 07.16.19.003

MATA KULIAH
PRINSIP DAN PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA
2021
 LATAR BELAKANG

Dalam kehidupan sehari-hari begitu banyak jenis produk olahan pangan

yang dijual untuk kebutuhan masyarakat di Indonesia, baik itu produk olahan
hewani maupun olahan nabati. Pada dasarnya setiap produk tersebut memiliki
karakteristik tertentu yang nantinya diukur dan dianalisis apakah produk tersebut
telah memenuhi syarat minimum mutu produk.
Susu merupakan produk yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan
komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan
oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap
oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Menurut Anjarsari (2010), komposisi
kimia yang terkandung dalam susu diantaranya lemak 3,8%, protein 3,2%, laktosa
4,7%, abu 0,855, air 87,25%, serta bahan kering 12,75%. Kandungan gizi yang
lengkap menjadi alasan tingginya kebutuhan dan permintaan masyarakat akan susu.
Tingginya kebutuhan susu harus diimbangi dengan kwalitas susu yang baik.
Adapun pemeriksaaan yang harus dilakukan untuk mengetahui apakah susu
memiliki mutu yang baik atau tidak.
Pemeriksaan susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan mikrobiologi.
Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan aroma
air susu dengan indera kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia
dilakukan dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu. Pemeriksaan
kualitas susu secara biologis dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis
dan biokemis. Pemeriksaan kualitas susu di Indonesia dilakukan tidak hanya
terhadap susu, tetapi juga terhadap perusahaan-perusahaan peternakan sapi perah,
jadi tempat-tempat produk susu. Pengawasan perusahaan tersebut dibagi dalam
pengawasan mengenai peralatan perusahaan (ember, milk can, kandang, dan sapi-
sapi) serta pengawasan terhadap pemeliharaannya (Waluyo, 2008).
Kontrol kualitas sendiri merupakan hal yang penting yang harus dilakukan
secara rutin untuk menjaga kualitas susu segar, sehingga susu segar yang beredar
sesuai standar kualitas yang baik dan aman untuk dikonsumsi masyarakat tanpa
menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen.
 TUJUAN

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui kwalitas produk susu segar
sapi, juga sebagai bahan pembelajaran dan pemahaman bagi mahasiwa mengenai
teknik pengujian mutu pada produk susu sapi segar.

METODE PENGUJIAN
Metode pengujian yang dalam praktikum uji mutu produk susu sapi segar
adalah sebagai berikut :
1) Pengujian Warna
a) Prinsip : Warna air susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu di
dalamnya.
b) Alat Bahan : Gelas bening atau berwarna (selain putih) dan susu segar
c) Prosedur : Susu segar dituang dalam gelas, kemudian diamati warna yang
ada. Perhatikan apakah susu segar tersebut memiliki warna yang tidak
khas, ada debu, kotoran atau bahan berbahaya.
d) Cara menyatakan hasil
Jika warna susu adalah putih kekuningan (warna khas susu sapi segar) dan
tidak terdapat debu, kotoran atau bahan berbahaya maka sampel
dinyatakan “Normal”. Sedangkan jika sampel memiliki warna lain, dan
terdapat debu dll maka dinyatakan “Tidak Normal”.
2) Pengujian Bau/Aroma
a) Alat bahan : Panci, kompor, gelas tahan panas, susu segar, penutup gelas
atau sejenisnya.
b) Prosedur : Masukkan susu ½ atau 1 gelas ke dalam panci, panaskan di atas
kompor selama 3 menit, angkat dan tuang ke dalam gelas. Kocok atau
goyangkan gelas berisi susu tersebut secara perlahan dan hati-hati,
kemudian tutup gelas dengan penutup selama 10 detik dan cium bau/aroma
nya.
c) Cara menyatakan hasil
Jika tercium aroma khas susu segar, maka hasil dinyatakan “Normal” dan
jika tercium aroma selain aroma khas susu segar maka hasil dinyatakan
“Tidak Normal”.
3) Pengujian Rasa
a) Prinsip : Kandungan laktosa susu dalam susu berpengaruh terhadap rasa
kemanisannya.
b) Alat bahan : Susu, gelas, sendok
c) Prosedur : Susu segar diambil menggunakan sendok kemudian rasakan.
d) Cara menyatakan hasil
Susu segar yang memilki rasa sedikit manis yang ditimbulkan karena
kandungan laktosa di dalam susu dan memiliki rasa khas maka dinyatakan
“Normal”. Sedangkan jika rasa yang dihasilkan berlawanan maka
dinyatakan “Tidak Normal”.
4) Pengujian Konsistensi
a) Prinsip : Konsistensi susu dipengaruhi oleh penambahan materi.
b) Alat bahan : Gelas bening atau berwarna (selain putih), susu segar
c) Prosedur :
1. Susu sebanyak ½ gelas dan goyangkan perlahan-lahan.
2. Amati dinding gelas apakah ada endapan atau tidak.
d) Cara menyatakan hasil
Jika ada tidak ada endapan yang menempel maka dinyatakan “Normal”.
Jika terdapat endapan pada dinding gelas yang menempel maka
konsistensi susu dinyatakan “Tidak Normal”.
5) Pengujian Masak/Didih
a) Prinsip : Susu segar yang berkualitas baik tidak pecah bila dipanaskan.
b) Alat bahan : Panci, kompor, susu segar
c) Prosedur :
1. Masukkan 1 gelas susu segar kedalam panci kemudian dipanaskan
hingga mendidih.
2. Setelah mendidih lalu didinginkan dan diamati ada tidaknya endapan
atau gumpalan-gumpalan kecil pada dinding panci.
d) Cara menyatakan hasil
Bila terbentuk gumpalan, uji didih dinyatakan positif. atau susu disebut
pecah. Artinya susu bermutu jelek. Sebaliknya, bila tidak terbentuk
gumpalan maka uji didih dinyatakan negatif, yang artinya susu bermutu
baik.
Sampel
Jenis Pengujian Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Warna
Aroma
Rasa
Konsistensi
Masak
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel hasil uji

Sampel
Jenis Pengujian Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Warna Normal Normal Normal

Aroma Normal Normal Normal
Rasa Normal Normal Normal
Konsistensi Normal Normal Normal
Masak Negatif Negatif Negatif

Warna
Setelah melakukan uji warna dengan melihat susu tersebut menggunakan
indra penglihatan dihasilkan warna yang normal sesuai kriteria susu yang bermutu
baik. Rataan warna susu sapi adalah putih kekuningan. Menurut Muchtadi dan
Sugiyono (1992), warna susu sapi segar putih kebiruan sampai putih kekuningan
(kuning keemasan).
Berdasarkan SNI- 3141.1-2011 warna susu masih dikatakan normal jika
tidak mengalami perubahan dari warna normal susu sapi. ~ dkk (1992), menyatakan
bahwa warna susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan mat fisiknya, misalnya
jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan darah dan jenis pakan yang diberikan.
Warna susu juga dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba atau kapang pembentuk
pigmen pada permukaan susu atau se1uruh bagian susu.
Soeharsono (1996), menyata- kan warna susu dipengaruhi oleh partike1
koloid Ditambahkanbahwa warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya
globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat, warna kuning disebabkan oleh
pigmen karoten yang terlarut dalam lemak, pigmen tersebut berasal dari pakan
hijauan, pigmen riboflavin larut dalam air dan menimbulkan warna kuning
kehijauan pada
whey.
Aroma
Setelah di lakukan pemanasan aroma dari susu sapi ini adalah normal seperti
khas susu sapi segar yaitu harum susu dan belum ada bau menyimpang (normal).
Berdasarkan SNI- 3141.1-2011, aroma susu segar adalah normal khas susu. Dengan
dentikian dapat dikatakan aroma susu memenuhi standar yang ditetapkan SNI-
3141.1-2011.
Soeharsono (1996), menyata- kan bahwa bau susu yang tidak normal bisa
terbawa dari luar kemudian diserap oleh susu seperti bau bawang, mint namun ada
pula yang terbawa dari dalam darah karena sari pakan yang terbawa 1<e dalam
susu. Ditambahkan oleh Muchtadi dan Sugiyono (1992), bahwa penyimpangan
pada bau susu disebabkan oleh beberapa faktor yaitu 'gangguan fisik dari sapi,
bahan yang mempunyai aroma kuat misalnya bawang yang termakan oleh ternak,
absorbsi aroma susu dengan lingkungan, dekomposisi komponen susu dengan
bakteri dan mikroba lain dan adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu.

Rasa
Dari segi rasa dapat di katakan dalam kondisi “Normal”, yaitu rasa susu
agak manis. Berdasarkan SNI- 3141.1-2011, syarat rasa susu segar masih dikatakan
normal jika tidak menyimpang dari rasa khas susu segar.
Menurut Soeharsono (1996), rasa normal susu segar adalah sedikit manis
yang disebabkan karena adanya laktosa. Sedangkan Muchtadi dan Sugiyono
(1992), menyatakan bahwa sensasi rasa didominasi oleh hubungan antara
kandungan laktosa dart klorida, selanjutnya ditambahkan oleh Winarno (1993),
bahwa kandungan laktosa bersama garam bertanggung jawab terhadap rasa susu
yang spesifik.

Konsistensi
Uji konsistensi dengan cara menggoyangkan wadah lalu di diamkan
sebentar didapatkan hasil yaitu normal, hal itu karena tidak terdapat endapan dalam
susu tersebut.
Masak
Hasil dari uji masak adalah negatif atau dinyatakan bermutu baik. Hal ini
karena setelah dilakukan pemasakan sampai mendidih tidak terdapat gumpalan
pada susu tersebut.
 KESIMPULAN

Uji mutu susu sapi segar dalam praktikum ini memenuhi Standar Nasional
Indonesia (SNl) susu segar No SNI- 3141.1-2011 ditinjau dari warna, aroma, rasa,
konsistensi, dan masak. Sehingga dapat direkomendasikan bahwa susu sapi segar
ini layak dan aman dikonsumsi

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani. Yogyakarta: Graha Ilmu

Badan Standardisasi Nasional. 2011. Standar nasional Indonesia susu segar. Bagian 1-Sapi
SNI- 3141.1-2011. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. www. bsn.go.id. Diakses
pada tanggal 13 Januari 2020.
http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/27705_SNI-3141.1-2011-Susu-
Segar-Bag.1-Sapi.pdf
Muchtadi, TR dan Sugiyono. 1992. I1mu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB.
Soeharsono. 1996. Fisiologi Laktasi. Universitas Padjajaran : Bandung
Waluyo, L. 2008. Metode Teknik Dasar Mikrobiologi. Universitas Muhammadiyah
Malang, Malang.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
 LAMPIRAN

Susu Sapi Murni Uji warna 1

Uji warna 2 Uji warna 3

Uji konsistensi 1 Uji konsistensi 2

Uji konsistensi 3 Uji masak 1

Uji masak 2 Uji masak 3

Uji aroma Pemasak susu