BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Susu merupakan salah satu produk peternakan yang banyak di konsumsi

dan di olah menjadi bahan baku berbagai jenis makanan . susu sendiri memiliki
zat gizi yang tinggi hal ini lah yang menyebabakan susu menjadi salah satu prodak
yang sangat di minati oleh masyarakat indonesia , tetapi telah kita ketahui juga
bahwa susu merupakan salah satu prodak yang paling cepat rusak dan merupakan
salah satu prodak yang mudah untuk di palsukan dengan berbagai campuran .
ketika susu sudah rusak maka akan banyak mengandung mikroorganisme yang
dapat menyebabkan berbagai penyakit terutama penyakit pada pencernaan seperti
diare , selain itu susu yang di palsukan akan mengurangi kandungan gizi dari susu
aslinya bahkan susu yang dipalsukan dengan pencampura akan sangat berbahaya
bagi kesehatan manusia .
Oleh karna itu sangat penting untuk mahasiswa peternakan untuk
mengetahui keadaan susu segar yang baik dengan cara pemeriksaan kesegaran air
susu dengan cara uji organoleptik ,pengukuran pH , uji alkohol , uji didih , uji
kebersihan dan uji reduktase untuk melihat kualitas susu segar tersebut , serta
harus mengamati pemeriksaan pemalsuan air susu dengan cara pengamatan BJ air
susu , pemeriksaan secara mikroskopis , pembuktian pati dengan

1.2. TUJUAN

Tujuan dalam praktium pemeriksaan kesegaraan air susu adalah agar

mahasiswa dapat mengetahui kualitas susu segar dengan susu UHT sebagai
pembanding dengan memperhatikan organoleptik susu tersebut mulai dari warna ,
bau , rasa dan kekentalan juga mengamati drajat keasaman susu . mengamati
kandunga protein dari susu tersebut dengan uji didih , uji alkohol dan melihat
mikroba dengan uji reduktase .
Tujuan dari praktkum pemerikasaan penambahan air susu adalh untuk
mengetahui perbedaan pada susu yang telah di palsukan baik menggunakan
campuran air , santan , pati, susu masak dan juga mengunakan campuran formalin
1.3. MANFAAT
Manfaat pada praktikum pemeriksaan kesegarn air susu adalah mahasiswa
mengerti bagaimana keadaan susu segar dan ynag mana yang tidak baik lagi
Manfaat pada praktikum mahsisa mengertipemeriksaan penambahan air
susu adaah untuk mengetahui perbandingan susu yang telah di palsukan dan yang
tidak di palsukan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

PEMERIKSAAN KESEGARAN AIR SUSU

Susu sangat penting untuk mendorong pertumbuhan tubuh sejak kecil

sampai dewasa. Di lain pihak susu merupakan bahan pangan yang mudah sekali
rusak dan dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia bilamana tidak
mendapatkan penanganan khusus dan kurang higienis. (Feryalin.N ,
Retno.A ,2015)
Maka di perlukan pemeriksaan , Pemeriksaan susu dapat dilakukan secara
fisik, kimia dan mikrobiologi. Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan
memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita, sedangkan
pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan dengan menggunakan zat
kimia atau reaksi reaksi kimia tertentu. Pemeriksaan kualitas susu secara biologis
dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis. (N. S.
Anindita* dan D. S. Soyi 2017)

1.Kualitas organoleptik susu sapi

Pada waktu susu berada di dalam ambing ternak yang sehat atau beberapa
saat setelah keluar, susu merupakan suatu bahan murni, higienis, bernilai gizi
tinggi, mengandung sedikit bakteri yang berasal dari ambing, bau, rasa tidak
berubah dan tidak berbahaya untuk diminum (Sanam et al., 2014).
N. S. Anindita* dan D. S. Soyi (2017) Pengujian organoleptik merupakan
salah satu cara mendasar dan pertama kali dilakukan untuk mengetahui kualitas
dari bahan tersebut. Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang subyektif,
akan tetapi pengujian ini memiliki peran yang penting. Pengujian ini terdiri dari
rasa, aroma dan warna. Rasa dan aroma dapat bersinergi membentuk citarasa.
Citarasa susu sapi dipengaruhi beberapa faktor. Berdasarkan hasil pengujian,
sampel susu selama penelitian dalam kondisi aman dan layak .
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap sampel susu segar yang diteliti
adalah: warna susu segar putih kekuningan, dengan aroma khas susu dan rasa
gurih agak manis khas susu. Dengan demikian, hasil pengujian organoleptik pada
sampel susu segar yang berasal dari ke 3 sumber (Peternak, TPS, KUD) tidak
mengalami perubahan dan telah memenuhi syarat SNI 01-3141.1-2011, yaitu
susu segar dinyatakan baik bila warna, rasa dan aroma tidak mengalami
perubahan., sehingga susu segar tersebut layak dan aman untuk dikonsumsi
masyarakat. Awang Teja Satria et.all (2019).

2.Uji Alkohol

Awang Teja Satria et.all (2019) Berdasarkan hasil uji alkohol 70% pada
Tabel 1, menunjukkan adanya reaksi positif pada sampel susu dari Peternak dan
TPS. Reaksi positif ditandai adanya gumpalan yang menempel pada tabung reaksi
yang disebabkan adanya ketidakstabilan protein dalam susu. Penanganan susu
yang terlalu lama dalam suhu ruangan merupakan penyebab umum terjadinya
susu menjadi asam. Reaksi positif pada uji alkohol 70% kemungkinan juga
disebabkan adanya peradangan pada bagian ambing ternak yang dikenal dengan
penyakit Mastitis Subklinis.Dwitania dan Swacita (2013) bahwa ketika dilakukan
pengujian dengan alkohol 70% pada susu yang asam, sifat alkohol yang mengikat
dan menarik air akan menyebabkan protein mengalami penggumpalan atau
koagulasi. Fajrin et al (2013) bahwa pada kondisi ternak sapi yang menderita
mastitis, bakteri yang terkandung didalam susu dapat menyebabkan gangguan
kestabilan protein susu.

3.Uji Didih

Dwi Yoga Sutrisna et.all (2014)Pada uji didih, susu sebanyak 5 ml

dimasukkan kedalam tabung reaksi.Dengan menggunakan penjepit, susu
dipanaskan di tabung reaksi sampai mendidih.Perubahan pada susu diamati
apakah mengalami penggumpalan atau tidak.
yang melakukan pengujian terhadap kualitas susu segar di Kota Denpasar
pada tingkat produsen. Pengujian dikatakan positif, ditandai adanya gumpalan
yang menempel di dinding tabung reaksi, yaitu partikelpartikel kasar yang
melekat pada dinding tabung. (Nababan et al. 2014).
Hal ini disebabkan karena kestabilan kaseinnya berkurang sehingga terjadi
koagulasi kasein dan akan mengakibatkan penggumpalan susu. Pecahnya susu
menyebabkan kualitas susu rendah sehingga tidak layak dikonsumsi karena
adanya kemungkinan bahwa kadar asam yang terkandung dalam susu tinggi
(Sutrisna et al., 2014).

4.Reduktase Dengan Metilen Biru

Berdasarkan hasil analisa variasi data menunjukkan bahwa uji

reduktase/MBRT susu segar pada tingkat peternak tidak berbeda nyata dengan
tingkat TPS. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh faktor penangan susu
yang lama atau pembiaran dalam keadaan terbuka/tidak segera ditutup sehingga
memungkinkan terjadinya pencemaran mikroba atau debu, atau juga disebabkan
faktor pemahaman dan pelaksanaan Good Farming Practise peternak yang rendah.
(Awang Teja Satria et.all ,2019)
Sumber pencemaran maupun kontaminasi bakteri ini sebenarnya tidak
hanya dimulai dari penjual saja akan tetapi dimulai dari peternak, proses
pemerahan hingga susu tersebut sampai ke tangan konsumen. (Rismawaty .S.,
2016)
Pengujian ini berkaitan dengan jumlah bakteri dalam susu segar, dimana
bakteri mempunyai kemampuan untuk menghilangkan warna biru yang berasal
dari methylene. Hal ini di sebabkan kemampuan bakteri didalam susu untuk
tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menyebabkan
penurunan kekuatan oksidasireduksi dari campuran tersebut. Akibatnya metylen
blue akan direduksi menjadi warna putih. Semakin. Semakin banyak bakteri
dalam susu, maka aktivitasnya akan membuat warna biru dari methylene cepat
hilang. (N. S. Anindita dan D. S. Soyi ,2017)

5.Pengukuran pH

N. S. Anindita* dan D. S. Soyi (2017) Susu disukai mahluk hidup,

termasuk bakteri karena selain komposisi gizinya yang lengkap, juga karena pH
susu mendekati pH normal, yaitu 6,6 sampai 6,8 dan kadar air yang tinggi, yaitu
87 sampai 88%
Menurut Buckle et al. (2010) aktivitas bakteri dalam susu akan
menurunkan pH secara nyata. Menurunnya pH susu menyebabkan protein susu
seperti kasein berada pada titik isoelektriknya sehingga protein tersebut akan
menggumpal. Kenaikan pH susu juga dapat menjadi tanda adanya mastitis pada
sapi.
Menurut swadayana et.all (2012) menyatakan bahwa semaki banyak
bakteri yang terdaptdidalam susu maka nilai pH susu juga akan menurun .

6. Uji Kebersihan

Feryalin .N , Retno.A (2015) Untuk mengetahui keluhan kesehatan yang

ditimbulkan dan adanya cemaran bakteri pada susu tersebut maka perlu dilakukan
penelitian mengenai higiene sanitasi dan kandungan bakteri pada susu sapi segar
perusahaan susu X di Surabaya. Higiene sanitasi susu sapi yang meliputi
kesehatan dan kebersihan kandang, kesehatan dan kebersihan pemerah, perawatan
kebersihan peralatan hewan, perawatan kebersihan peralatan pemerahan,
penanganan limbah sapi, kondisi proses pemerahan, dan pengelolaan susu.
N. S. Anindita* dan D. S. Soyi (2017) Kebersihan merupakan faktor
penting dalam menjaga kualitas susu. Lingkungan yang tidak bersih mendukung
pertumbuhan bakteri di dalam susu, sehingga mempercepat kerusakan pada susu.
Sampel susu penelitian untuk uji sedimentasi kotoran dan benda asing dalam
kondisi bersih dan layak untuk dikonsumsi.
Menurut SNI No. 3144.1: 2011 tentang syarat mutu susu segar, susu segar
yang baik untuk dikonsumsi harus memenuhi persyaratan dalam hal kandungan
gizi dan juga keamanan pangan. Terdapat syarat cemaran, kandungan mikroba
maksimum, residu antibiotika, dan cemaran logam berbahaya maksimum yang
telah ditetapkan. Untuk memperoleh susu segar yang baik, maka semua usaha
harus ditujukan untuk memperkecil jumlah bakteri yang ada pada susu dengan
memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas susu tersebut
misalnya sanitasi dan kebersihan kandang, kesehatan dan kebersihan penjamah,
kesehatan dan kebersihan hewan, kebersihan peralatan pemerah dan
mempertahankan kemurnian susu segar.

PEMERIKSAAN PEMALSUAN AIR SUSU

 Susu adalah cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi
atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan
pangan yang sehat, serta padanya tidak dikurangi komponennya atau ditambah
bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 2014).
N. S. Anindita* dan D. S. Soyi (2017) Susu merupakan bahan makanan
yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain
air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan
yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh
tubuh.
Feryalin .N , Retno.A (2015) Penyakit yang ada hubungannya kualitas
susu antara lain tubercolosis, typoid, dysentri, infeksi tenggorokan yang ditularkan
oleh kuman staphylococcus, salmonella dan brucellosis.
Rismawaty .S. (2016)Pengujian sampel bertujuan untuk menjaga kualitas susu
yang dijual, karena dikhawatirkan terjadi kecurangan yaitu mencampur susu
dengan bahan pengawet (garam), santan, air dan urea.
Menurut swadayana et.all (2012)Pengujian mutu susu sangat penting
dilakukan untuk menghindari pemalsuan atau sebab lain yang mengakibatkan
susu segar tidak lagi seperti aslinya ketika diperoleh dari pemerahan.

1.Pembuktian Penambahan Air

N. S. Anindita* dan D. S. Soyi (2017) .Beberapa indikator terkait

pemalsuan susu yang harus diperhatikan diantaranya yaitu: (1) Susu dengan BJ
yang rendah harus diawasi misalnya lebih rendah dari 1,0280, walaupun tidak
semuanya dipalsukan dengan penambahan air; (2) Bila disamping itu didapatkan
kadar lemak rendah, maka kemungkinan pemalsuan lebih besar; (3) Dalam hal itu
% lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar lemak dalam bahan
kering lebih rendah dari 2,5%, maka susu harus dikatakan abnormal; (4)
Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka
refraksi susu diperiksa. Susu di Indonesia mempunyai titik beku normal diantara
0°C dan – 0,520°C, sedangkan angka refraksi minimal harus 34 (Milk Codex).
Zurriyati et al. (2011) Nilai BJ yang kurang tersebut dapat disebabkan oleh
beberapa hal diantaranya perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di
dalam air susu atau bisa juga susu dibiarkan dalam keadaan terbuka (tanpa
penutup) sehingga uap air akan masuk ke dalam susu.
Kriteria lainnya adalah jika berwarna biru maka susu telah tercampur air,
jika berwarna kuning maka susu mengandung karoten, dan jika berwarna merah
maka susu tercampur dengan darah (Yusuf , 2010).

2.Pembuktian Penambahan Santan

Feryalin .N , Retno.A (2015) Susu merupakan bahan pangan yang

mengandung kalori 66 kkal, protein 3,2 gr, lemak 3,7 gr, laktosa 4,6 gr, zat besi
0,1 mg, kalsium 120 mg, dan vitamin A 100 IU.
N. S. Anindita* dan D. S. Soyi (2017) . Kandungan yang terlarut didalam
susu dimana semakin banyak senyawa yang terdapat dalam susu maka berat jenis
susu akan meningkat.
Zurriyati et al. (2011), jenis pakan yang diberikan pada sapi juga
berepengaruh terhadap tinggi rendahnya kandungan lemak dalam susu yang
dihasilkan.

3.Pembuktian Penambahan Pati

Feryalin .N , Retno.A (2015) Susu termasuk dalam gizi seimbang yang

terdiri atas protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral.
Mistia. N, Tri .R.S, Mukarlina (2014). Penyusun utama dari susu sapi
secara umum adalah air (87,10%); laktosa (4,8%); lemak (3,9%) yang didominasi
oleh lemak jenuh; protein susu (3,4%); dan kadar abu (0,72%)
Zurriyati et al. (2011) Dalam pembuktan pemalsuan ssu dengan
penambahan pati maka dapat di uji dengan mencampurkan larutan asam asetat ,
larutan lugol ,dan tabung reaksi tersebut di panaskan .

4.Pembuktian Penambahan Susu Matang

Mistia. N, Tri .R.S, Mukarlina (2014). Proses pengawetan susu umumnya

dilakukan dengan cara pasteurisasi. Cara ini memiliki banyak kekurangan, salah
satunya adalah hilangnya nutrisi dan kandungan gizi. Namun, susu yang tidak
dipasteurisasi akan terkontaminasi mikroba sehingga dapat menurunkan kualitas
susu .Goelemen (2013) dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara
pembuktian penambahan susu masak dengan uji storch maka susu yang
dipanaskan padasuhu 77-80°C maka warnanya tetap putih.
Soewedo (2011) jika susu di panaskan sampai mendidih maka susu akan
pecah , pada susu yang rusak maka butiran protein akan menurun
stabilitasnya .susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan berubah
warnanya menjadi biru .
5.Pembuktian Penambahan Formalin

Zurriyati et al. (2011) Pada dasarnya makanan tidak tahan lama untuk di
simpan, terutama bahan makanan yang mengandung kadar air yang tinggi.
Penyimpanan makanan yang relatif singkat tentu merugikan produsen atau
industri makanan. Hal ini memicu produsen industri kecil menengah dan industri
rumah tangga untuk menggunakan bahan tambahan seperti pengawet.
Rismawaty .S. (2016)Penyalah gunaan bahan-bahan kimia berbahaya
sebagai bahan tambahan bagi produk makanan maupun minuman yang tidak
sesuai dengan peruntukkannya telah banyak membuat resah masyarakat.
Penggunaan bahan kimia seperti pewarna dan pengawet untuk makanan ataupun
bahan makanan dilakukan oleh produsen agar produk olahannya menjadi lebih
menarik, lebih tahan lama dan juga tentunya lebih ekonomis sehingga diharapkan
dapat menghasilkan keuntungan yang sebesar-besarnya.
Subangkit Mulyono (2014) larutan formalin bisa menyebabkan daya tahan
bahan makanan menjadi lama dikarenakan formalin dapat membunuh
mikroorganisme yang terdapat pada bahan tersebut.
 BAB III
PROSEDUR KERJA

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum produksi ternak perah ini dilaksanakan Pada hari jum’at tanggal
21-28 februari 2020 pukul 14.00 WIB sampai dengan selesai.Di gedung C
laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

3.2 Materi

Alat yang digunakan pada praktikum produksi ternak perah ini yaitu
tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, pipet 10 ml, pembakar Bunsen, kertas
saring, corong, gelas penampung atau beker glass, penangas air, pipet 5 ml dan 25
mi, tabung redukase, kapas, kertas kasa, tisu, taktodensimeter, thermometer, labu
Erlenmeyer 250 dan 500 ml, gelas ukur 10 ml dan 25 ml, mikroskop, gelas objek,
penangas air.
Bahan yang digunakan yaitu dalam praktikum produksi ternak perah yaitu
susu sapi segar sebanyaj 4 liter, susu UHT 1 liter, alcohol 70 % dan 96%,
lsrutan ,etile blue, larutan, asam asetat, laruan lugol, larutan paraphinildiamin 2 %,
larutan hydrogen peroksida (0,2 – 1%), HCL, H2SO4.

3.3 Metode

Cara kerja yang digunakan pada pemeriksaan kesegaran susu ini yaitu
pada Uji Sensorik atau uji Organoleptik yaitu terlebih dahulu masukkan 5-10 ml
sample susu kedalam tabung reaksi. Amatilah warna susu tersebut : bila warna
putih susu berarti susu tersebut normal (baik), bila berwarna biru berarti susu
tersebut dicampur dengan air, bila berwarna kuning berarti susu tersebut banyak
mengandung karoten, bila berwarna merah berarti pada susu tersebut terdapat
darah.
Mengamati Bau dari susu dengan cara yaitu terlebih dahulu sample susu
diambil dengan alat pengambil sample dan dimasukkan kedalam botol ukuran 100
ml dan diisi ¼ – 1/3 penuh. Tutup botol tersebut dengan sumbat yang tidak
berbau. Simpan dalam suhu rendah. Sebelum diuji masukkan botol tersebut dalam
penangas air (35-40oC) atau pembakar Bunsen sampai hangat. Sambil
mengangkat tutup botol, uji bau dapat dilakukan. Bedakan bau susu sebelum
dipanaskan dengan susu yang sudah dipanaskan. Pada Uji Kekentalan yaitu
terlebih dahulu dilakukan dengan memiringkan tabung reaksi, kemudian
ditegakkan kembali. Perhatikan susu yang membasahi dinding tabung. Menguji
Rasa dari susu : dengan cara meneteskan susu ketelapak tangan dan dicicipi. Bila
agak manis berarti susu terssebut normal (baik). Bila pahit berarti sudah terjadi
pembentukan peptone. Bila rasa sabun berarti terkena mastitis. Bila rasa lobak
berarti terkena kuman coli. Bila rasa pahit dan asin berarti kolostrum.
Pada Pengukuran pH dengan pHmeter atau kertas lakmus sampel dituang
dalam gelas ukur dan ukur menggunakan kertas lakmus.
Pada Uji Kebersihan dengan Metoda Saring terlebih dahulu homogenkan
500 ml sample susu. Tuangkan sample susu secara perlahan-lahan melalui dinding
corong, pada mulut corong telah terpasang kertas saring. Susu ditampung dalam
tabung Erlenmeyer. Setelah kertas saring dilepaskan, amati kotoran yang
tertinggal dikertas saring tersebut. Kotoran dapat berupa bulu, potongan rambut,
pasir, feces dan lain-lain. Untuk lebih jelas, masukkan kertas saring dalam
incubator atau lemariagar kering. Periksalah kotoran yang tampak pada kertas
saring dan nilailah banyaknya kotoran dan jenis kotoran yang tampak.
Pada Uji Alcohol yaitu terlebih dahulu masing-masing Tabung reaksi diisi
3 ml air susu, pada tabung 1 ditambahkan 3 ml alcohol 68 %,tabung 2
ditambahkan 70 %, tabung 3 ditambahkan 3 ml alcohol 75 %, tabung 4
ditambahkan 3 ml 96 %. Masing-masing tabung dikocok dan diamati. Bila susu
pecah maka susu tersebut asam dan hasil uji positif. Sedangkan bila susu tidak
pecah dan tetap omogeny, hasil uji dinyatakan negative dan susu normal (baik).
 Pada Uji Didih / Uji Masak yaitu terlebih dahulu masukkan 5 ml susu
kedalam tabung reaksi dan panaskan sampai mendidih, bila terdapat butiran dan
susu tidak omogeny berarti susu pecah (susu rusak) dan hasil uji positif, bila susu
tetap omogeny berarti susu masih baik dan hasil uji negative.
Pada Uji Reduktase dengan Biru Metilen yaitu terlebih dahulu masukkan 1
ml larutan biru metilen kedalam tabung reduktase, tambahkan sample susu sampai
batas lingkaran. Tutup tabung tersebut dengan sumbat, lalu campurkan sehingga
warna biru merata. Masukkan tabung kedalam penangas air selama 4-4,5
jam,penangas air selama 5 menit untuk menghangatkan, kemudian dimasukkan
kedalam incubator. Reaksi ditunggu sampai seluruh warna biru hilang.
Cara kerja pemeriksaan pemalsuan susu yaitu pada pembuktian
Penambahan air kedalam susu dilakukan melalui pengukuran berat jenis.berat
jenis normal susu berkisar antara 1,0280-1,032, dengan penambahan air atau
whey, maka berat jenis akan turun.
Pada pembuktian Penambahan Santan secara Mikroskopik : bersihkan
sebuah gelas objek. Teteskan 1 tetes susu dan tutup dengan gelas penutup,
hindari terbentuknya gelembung udara. Lihat dibawah mikroskop dengan
pembesaran obkektif 10x45x, tampak butir-butir lemak susu omogeny, sedangkan
butir-butir lemak nabati lebih besar dari butir lemak susu.
Pada pembuktian Penambahan Pati : masukkan 10 ml sample susu
kedalam tabung reaksi,tambahkan 0,5 ml asam acetate. Panaskan tabung dan
kemudian sample susu disaring. Kedalam filtrate teteska 4 tetes lugol. Apabila
positif mengandung pati, maka warna feltrate menjadi biru. Bila bewrna kuning
artinya negative,apabila warna hijau reaksi diragukan.
Pada pembuktian Penambahan Susu Masak dengan uji Storch:masukkan 5
ml sample susu kedalam tabung reaksi, tambahkan 2 tetes larutan
paraphenildiamin 2 %. Tambahkan 1-4 tetes larutan hydrogen peroksida. Susu
mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan berubah warnanya menjadi
biru. Susu yang dipanaskan pada 77-800C tetap berwarna putih.
Pada pembuktian penambahan formalis pertama masukan 5 mlsusu
kedalam tabung reaksi lau tambahkan FO1 sebnyak 5 tetes lalu FO2 1 ujung
sendok lalu homogenkan 5 menit kemudian tambahkan formalin sebanyak 11
tetes laluhomogenkan , lalu bandingkan dengan kertaspembanding warnanya.

BAB IV
HASILDAN PEMBAHSAN

4.1. Pemeriksaan Kesegaran Air Susu

Pada pemeriksaan air susu kita melakukan beberapa uji coba , yaitu uji
organoleptik , uji kebersihan dengan metode saring ,pengecekan pH dengan pH
strip, uji alkohol, uji didih ,dan uji reduktase .

4.1.1. Uji Organoleptik atau uji Sensorik

Dari hasil pengamatan terhadapsusu dengan ui organoleptik di dapatkan

hasil sebagai berikut :
Tabel.1. uji organoleptik atau uji sensorik susu segar
Kelompok Warna Bau Kekentalan Rasa
1 Putih kekuninagan Susu Encer Sedikit manis
2 Putih kekuninagan Susu Encer Sedikit manis
3 Putih kekuninagan Susu Encer Sedikit manis
4 Putih kekuninagan Susu Encer Sedikit manis
5 Putih kekuninagan Susu Encer Sedikit manis
6 Putih kekuninagan Susu Encer Sedikit manis
7 Putih kekuninagan Susu Encer Sedikit manis
8 Kekuningan Susu Encer Sedikit manis
Dari data tabel di atas diketahui bahwa hasil uji organoleptik pada susu
segara diketahui bahwa wara pada susu segar yaitu putih kekuningan h, hal ini
menandakan bahwa susu tersebu normal dan banak mengandung karoen ,hal ini
juga sesuai dengan pendapat Mirdhayati .I.et.all. (2012) yang menyatakan bahwa
rataan susu sapi segar adalah 3,4 yang berarti agak kekuningan. Pada pengujian
bau hasil yang di daptkan dari kelompok 1-8 sama yaitu memiliki bau susu khas
yang berarti menandakan susu tersebut normalatau masih dalm keadaan bak hal
inijuga sesuai dengan pendapat Mirdhayati .I.et.all. (2012) menyatakan bahwa
rataan niai aroma 9 bau ) susu segar adalh 3,83 yang berarti harum susu dan
belum ada bau menyimpang lainnya( susu normal ). Pada pengamatan kekentalan
susu hasil yang di daptkan dari kelompok 1-8 sama yaitu menyatakan keketalan
susu segartersebut bisa di katakan encer hal ini bisa di sebabkanoleh penambahan
air usu atau telah terjadi penurunan kadar lemak karena waktu . sedangkan
menurut pendapat mirdhayati .I.et.all. (2012) tingginya kadar air dalam susu dapat
di sebabkan karena air merupakan medium pendispersi lemak dan komponen
terlarut dalam air susu . dan pada uji rasa di dapatkan hasil susu segar tersebut
masih dalam kondisi yang baik dengan rasa sedikit manis .
Sedangkan pada uji organoleptik pada susu UHT di dapatkan hasil sebagai
berikut:
Tabel .2. ujiorganoleptikatau uji sensorik susu UHT
Parameter Hasil
Warna Putih
Bau Aroma Susu
Kekentalan Encer
Rasa Sedikit manis
Dari data di atas diketahui bahwa susu UHT mrmiliki warna putih yang
menandakan bahwa susu UHT tersebut normaldan dalam keadaan baik . aroma
yang di miliki susu tersebut juga masih berbau khas susu normal dan keketalan
yang dimiliki susu Uht tersebut adalah encer yang menandakan bahwa ada
penambahan air didalam sus tersebut dan yang terakhir adalh rasa susu tersebut
sedikit manis yang menandakan ssu tersebut masih baikuntukdi konsumsi
(normal).

4.1.2. Uji Kebersihan Dengan Metode Saring

Pada uji kebersihan dengan metode saring di dapatkan hasil sebagai

berikut:
Tabel .3. Uji Kebersihan Dengan Metode Saring Pada Susu Segar Dan Susu UHT
Kelompok Hasil

1 Bersih tidak terdapat kotoran

2 Bersih tidak terdapat kotoran

3 Bersih tidak terdapat kotoran

4 Bersih tidak terdapat kotoran

5 Bersih tidak terdapat kotoran

6 Bersih tidak terdapat kotoran

7 Bersih tidak terdapat kotoran

8 Bersih tidak terdapat kotoran

Susu UHT Bersih tidak terdapat kotoran

Dari data tabel.3. di atas dapat di ketahui bahwa susu segar dan susu UHT yang di
amati tersebut memiliki kualitaskebersihan yang baik tidak terdapat kotoran
seperti pasir , bulu , kulit ,darah , feses dan lain sebagainya . kebersihan susu ini
juga dikarenakan sanitasi kandang dan sapi sebelum pemerahan , kita ketahui juga
bahwa susu yang bersih merupakan salah satu ciri susu yang memiliki kualitas
yang baik hal ini juga sesuia dengan pendapat Chandra, (2017) yang menyatakan
upaya sanitasi terhadap susu sapi segar merupakan salah satu upaya kesehatan
lingkungan yang sangat penting.

4.1.3.Pengukuran Ph Dengan Mengunakan Ph Strip

Dari hasil pengukuran pH susu segar dan susu UHT maka di dapatkan hasil
sebagai berikut :
Tabel 4. PH Susu Segar Dan Susu UHT
Kelompok pH

1 6,5

2 6,5

3 6,5
 4 6,5

5 6,5

6 6,5

7 6,5

8 6,5

Susu UHT 6,5

Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa pH susu segar dasi semua

klompok dan susu UHT memiliki hasil yang sama yatu 6,5 hal ini bisa di katakan
bahawa pH susu segar dan susu UHT tersebut normal . hal ini sesuai dengan
pendapat sudarwanto.M.et,all(2010) yang menyatakan bahwa pada umumnya pH
susu segar berkisar antara6,3 – 6,75 , sedangkan pH susu yang berasal dari
ambing penderita mastitis subklinis pHnya di atas 6,75 .

4.1.4. Uji Alkohol

Dari uji alkoholpada susu segar dan susu UHT di dapatkan hasil :
Tabel 5. Uji Alkohol susu segar da susu UHT
Kelompok Konsentrasi
68% 70% 96%
1 Homogen Pecah Homgen
2 Homogen Pecah Pecah
3 Homogen Pecah Pecah
4 Homogen Endapan Homogen
5 Homogen Pecah Pecah
6 Homogen Pecah Pecah
7 Homogen Endapan Pecah
8 Homogen Pecah Pecah
Susu UHT Homogen Homogen Homogen
Dari data tabel 5 di atas tersebut di ketahui bahwa susu segar yang di
campurkan dengan alkohol ada konsentrasi 68% susu tersebut tetap homogen atau
tida pecah yang berarti hasilnya negatif menurut rizqon e.all (2019) jika ketika
pengujian protein susu menghasilkan negatif maka dapat dikatakan bahwasaat
pengujian susu tidak terkoagulasi ketika di tambahkan dengan alkohol sehingga
susu tidak terjadi penggumpalan atau pecahnya susu yang berarti menyatakan
susu masih dalam keadaan baik . tetapi pada konsentrasi 70% susu kelompok
4dan 7 mengalami pengendapan tetapi tidak pecah sedangkan pada konsentrasi
96% hanya pada kelompok 1 dan 4 yang hasilnya negatif selebihnya positif .
sedangkan pada susu UHT semua susu yang ditambahkan alkoho baik konsentrasi
68%,70% dan 96% semua mengasilkan hasil negatif .

4.1.5.Uji Didih

Hasill dari pengamatan susu segar da susu UHT di dapatkan hasil sebagai
berikut
Tabel 6. Uji didih susu segar dan susu UHT basi :
Kelompok Hasil
1 Negatif
2 Negatif
3 Negatif
4 Positife
5 Negatif
6 Negatif
7 Negatif
8 Negatif
Susu UHT Negatif
Dari data di atas di keahui bahwa hanya pada kelompok 4 yang hasil
pengaatannya positif ataubisa di katakan susu tersebut tidak dalam kualitas atau
keadaan baik lagi karena teah terjadipemecahan atau tidak homgen lagi ,
sedangkan untuk susu kelompok yang lainnya dalam keadaan baik . hal ini
menyataka bahwa susu masih dalam keadaan baik dan belumterkontaminasi , hal
ini di sebabkan karena mantelair yang mengelilingu kasein masih dalam keadaan
baik dan stabil .menurut Nababan et al. (2014), yang melakukan pengujian
terhadap kualitas susu segar di Kota Denpasar pada tingkat produsen. Pengujian
dikatakan positif, ditandai adanya gumpalan yang menempel di dinding tabung
reaksi, yaitu partikelpartikel kasar yang melekat pada dinding tabung.
4.1.6. Uji Reduktase Dengan Metilen Biru

Hasil yang di dapatkan dari uji reduktase ini adalah sebagai berikut :
Tabel 7 . uji reduktase dengan metilen biru pada susu segara dan susu UHT
Kelompok Waktu(jam) Warna Kategori
1 2 Biru Kategotri III
2 2 Biru Kategotri III
3 2 Biru Kategotri III
4 2 Biru Kategotri III
5 2 Biru Kategotri III
6 2 Biru Kategotri III
7 2 Biru Kategotri III
8 2 Biru Kategotri III
Susu UHT 2 Biru Kategotri III
Dari data Tabel di atas dapat di ketahui bahwa dari sampel susu kelompok
1-8 dan susu UHT setelah di reduktase dengan menggunakan mesin penangas
selama 2 jam warna susu tersebut masih berwarna biru tidak ada yang berubah
warna hal ini menyatakan bahwa kalitas susu segar dan susu UHT tersebut
termasuk kedalam kelas III dan kondisi susu masih baik.menurut N. S. Anindita*
dan D. S. Soyi (2017) Pengujian ini berkaitan dengan jumlah bakteri dalam susu
segar, dimana bakteri mempunyai kemampuan untuk menghilangkan warna biru
yang berasal dari methylene. Hal ini di sebabkan kemampuan bakteri didalam
susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga
menyebabkan penurunan kekuatan oksidasireduksi dari campuran tersebut.
Akibatnya metylen blue akan direduksi menjadi warna putih. Semakin. Semakin
banyak bakteri dalam susu, maka aktivitasnya akan membuat warna biru dari
methylene cepat hilang.
4.2. Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu

4.2.1. Pembuktian Penambahan Air

Hasil yang di dapatkan dari pengaatan terhadap berat jenis susu yang tercampur
air adalah sebagai berikut :

Tabel 7. Berat jenis susu

Kelompo Berat jenis ( BJ) susu
k
1 1,010
2 1,010
3 1,010
4 1,010
5 1,010
6 1,010
7 1,010
8 1,010
Dari tabel di atas kita dapat di lihat bahwa semua berat jenis susu yang di
amati setiap kelompok memiliki berat jenis yang sama yaitu 1,010 . berat jenis
susu setiap kelompok sama karena susu yang di amati berasal dari satu sumber
yang sama . tetapi dapat kita ketahui bahwa berat jenis susu yang di dapatkan dari
pengamatan terlalu rendah untuk berat jenis susu segar karena normalnya susu
segar memilki berat jenis antara 1,280 -1,320 , maka dapat di katakan bahwa berat
jenis susu yang di amati telah turun . salah satu penyebab berat jenis susu turu
karena adanya pencampuran air didalam susu tersebut hal ini sesuai dengan
pendapat Susatyo et al (2011) Susu segar dari ternak sapi di Indonesia rata-rata
memiliki nilai BJ sebesar 1.0250.
4.4.2. Pembuktian Penambahan Santan

Haisl yang di dapatkan dari pengamatan secara mikrokopis pada

pemalsuan dengan santan adalah sebagai berikut :

Tabel 8. Pembuktian penambahan santan

Kelompok Hasil
1 Susu : homogen , bentuk tak beraturan , jarak antar komponen
tidak terlalu dekat
Santan kental : heterogen , antar molekul saling menyambung
terdapat rongga-rongga kosong dalam jumlah sedikit
dengangelembung uadara
Santan encer : jarak antar molekul berdekatan , terdapat banyak
gelembung udara
2 Susu : homogen , bentuk tak beraturan
Santan kental : lebih rapat
Santan encer : lebih renggang
3 Susu : homogen , jarak cukup dekat lenih kecil
Santan kental : molekul lumayan rapat
Susu encer : molekul sangat renggang
4 Susu : homogen , berdekatan, tidak beraturan
Santan kental : heterogen , jaraktidak dekat
Santan cair : homogen ,jarak tidak terlalu dekat
5 Susu : homogen atau sama ,jarak dekat , molekul lebih kecil
Santan kental : tidak seragam ,jarak tidak dekat
Santan cair : homogen , jarak tidak terlalu dekat
6 Susu : homogen , tidak beraturan , jarak cukup dekat , ukuran
lebih kecil
Santan kental : heterogen , jarak tidak berdekatan , banyak
gelembung
 Santan cair : homogen , berdekatan tetapi ada rongga sedikit
7 Susu : homogen dengan molekul lebih ecil, jarak dekat
Santan kental :heterogen , jarak tidak berdekatan
Santan cair : homogen , tidak terlalu berdekatan
8 Susu : homogen , jarak berdekatan
Santan kental : heterogen , molekul lebih besar dari susu
Santan cair , homogen , tidak terlalu berdekatan
Dari hasil pengaata tabel di atas di ketahui bahwa pengamata pada kelompok 6
diketahui bahwa molekul susu lebih kecil di bandinkan dengan santan dan pada
susu molekulnya homogen dan memilki jarak yang ukup dekat. Sedangkan pada
santan kental larutannya heterogen arak antar partikel cukup jauh dan banyak
terdapat gelembung,dan pada santan cair di ketahuilarutannya homogen tetapi
jaraknya tidak terlalu dekat masih ada ruang kecil –kecil.pada kelompok lain juga
di dapatkan hasilyang idak jauh berbeda dengan hasil kelompok 6.atau bisa di
katakan terlihat butir-butir lemak nabati lebih dari lemak susu, dan pengujian
penambahan santan secara kimia hasil yang didapatkan berupa warna kuning yang
menandakan hasil negative.
Hal ini sesuai dengan pendapat Ina SN dkk (2018) yang menyatakan Lemak
yang terdapat pada santan merupakan lemak nabati. Pada lemak nabati lebih
banyak mengandung fitosterol serta memiliki ikatan rangkap yang banyak
sehingga lemak nabati lebih banyak memiliki asam lemak tidak jenuh.Santan
merupakan emulsi minyak dalam air, pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang
relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin dan
albumin serta adanya emulsifier fosfolipida. Beberapa protein yang ada dalam
fase air dari santan berinteraksi dengan globula lemak dan bertindak sebagai
emulsifier dengan menyelimuti permukaannya. Ketidakstabilan yang terjadi
berdasar pada kenyataan bahwa kandungan dan kualitas protein dalam santan
tidak cukup untuk menstabilkan globula lemak.
4.2.3.Pembuktian Penambahan Pati

Hasil yang didapatkan dari pengamatan pada pembuktian penambahan pati

adalh sebai berikut :
Tabel 9. pembuktian penambaha pati
Kelompok Indikator Hasil
1 Cuka Susu : kuning
Pati : kuning
2 Asam asetat Susu : kuning
Pati : kuning
3 Cuka Susu : kuning
Pati : kuning
4 Asam asetat Susu: kuning
Pati : kuning
5 Cuka Susu : kuning
Pati : kuning
6 Asam asetat Susu : kuning
Pati : kuning
7 Cuka Susu : kuning
Pati : kuning
8 Asam asetat Susu : kuning
Pati : kuning
Dari tabeldi atas dapat diketaui bahwa padapengujian baik menggunakan cuka
ataupun asam asetat di dapatkan susu berwarna kuning yang enandakan negatif
atau tidak terdapat canpuran pati didalamnya seadngkan pada pengamata terhadap
pati juga di dapatkan hasil berwarna kekuningna ynang menandakan negatif ,
warna kuning pada pati di sebabkan karena pati yang di gunakan bukan meruakan
pati yang baik atau bisa di katakan telh rusak . menurut pendapat Cui, (2015) Pati
dapat diekstrak dengan berbagai cara, berdasarkan bahan baku dan penggunaan
dari pati itu sendiri. Untuk pati dari ubi-ubian, proses utama dari ekstraksi terdiri
perendaman, disintegrasi, dan sentrifugasi.

4.2.4.Pembuktian Penambahan Susu Masak

Dari Pengamatan yang telah dilakukan maka didapatkan hasil yaitu bahwa
pembuktian penambahan susu masak dengan uji stroch ternyata susu tersebut
tetap berwarna putih, dan susu yang belum mengalami pemanasan berubah
warnanya menjadi biru . Hal ini disebabkan oleh lemak susu dan adanya pengaruh
enzim peroksidase yang menyebabkan susu tersebut berwarna biru. Hal ini sesuai
dengan pendapat Sudarwanto (2010), pemeriksaan pemalsuan susu segar dapat
dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. Uji Storch Tabung reaksi diisi dengan 5
ml sampel susu, 2 tetes HCl parafenildiamin 2%, dan 4 tetes H2O2 0.5%. Setelah
30 detik, dapat dilakukan pembacaan hasil. Susu segar yang tidak dicampur
dengan susu yang telah dimasak akan berwarna biru, sedangkan susu segar yang
dicampur dengan susu yang telah dimasak akan berwarna abu-abu.

4.2.5. Pembuktian Penambahan Formalin

Hasil yang di dapatkan pada pengujian pembuktian penambahan formalin adalh

sebaai berikut :
Tabel 10. Pembuktian Penambahan Formalin
kelompok Formalin ( tetes) Warna
1 1 Ungu muda
2 3 Ungu
3 5 Ungu
4 7 Ungu
5 9 Ungu pekat
6 11 Ungu pekat
7 13 Ungu pekat
 8 15 Ungu sangat pekat
Dari hasil pengamatan di ketahui bahwa pada susu yang di berikan
formalin akam menghasilkan warna ungu smekain banyak formalin yang di
berikan maka semakin pekat warna ungu yang di hasilkan .penambahan formalin
bertjuan agar susu tersebut menjadi lebih tahan lama tetapi kita mengetahui bahwa
makanan atau minuman yang telah di tambahkan formalin tidak baik untuk
kesehatan manusia jika terkonsumsi hal ini juga di jelaskan oleh Wisnu Cahyadi,
(2016) yang mengatakan bahwa Penggunaan formalin dalam makanan dilarang
karena dapat menimbulkan efek bagi kesehatan. Efek dari bahan makanan
berformalin baru terasa beberapa tahun kemudian. Kandungan formalin yang
tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat
karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan
perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan muntah,
diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan
adanya kegagalan peredaran darah.
 BAB V
PENUTUP

5.1. kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum pemeriksaan kesegaran air susu adalah pada

umunya susu segar memiliki warna putih atau putih kekuningan , dan susu yang
memiliki warna terlalu kuning menandakan bahwa susu tersebut memiliki
kandungan karoten yang tinggi , bau susu normanya seperti bau khas susu ,
kekentalan susu segar juga tidak terlalu kental ataupun terlalu encer , memiliki
rasa sedikit manis , dan ph normal susu segar adalah 6,8 , susu segar yang baik
adalah susu yang tidak berubah rasa , warna , bau dan kekentalannya . ketika susu
dicampurkan dengan alkoho; 70%dan 96% maka protein pada suus akan rusak ,
dan susu semakin lama warna biru dan tidak berubah menjadi putih warna susu
ketika di reduktase maka semakin baik kualitas susu tersebut dan dapat kita
ketahui bahwa kualitas susu segar dan susu UHT tidak jauh berbeda .
Sedangkan kesimpulan pada praktikum pemeriksaan pemalsuan air susu
adalah kita ketahui bhawa BJ normal susu adalah 1,280-1,320 sedangkan ketika
terjaci pemalsuan dengan penambahan air maka aka terjadi penurunan BJ seperti
hasil pengamatan BJ turun menjadi 1,010 dan ketika terjadi penambahan santan
maka BJ akan meningkat atau bisa juga turun , kandungan lemaknya juga
meningkat , sedangkan pada pati akan terlihat dengan menggunakan larutan
glukol jika tidak mengandung pati akan berwarna kuning dan jika mengandung
akan berwarna biru . dan pada uji formalin susunya akan berwarna ungu jika
mengandung formalin.

5.2. Saran
 Saran pada kedua praktikum tersebut adalah pada saat melakukan
penyaringan susu segar agar menuangkannya sedikit- sedikit agar mempercepat
penyaringan dan ketika menggunakan pati sebaknya menguanakan pati dari
singkong yang belum terlalu tua untuk mendapatkan pati yang baik .